Белок не взбивается в крепкую пену что делать как исправить

Пышно взбитые белки позволяют создать множество кулинарных шедевров. К сожалению, они не всегда превращаются в плотную и пышную пену. На это есть несколько причин. Почему не взбиваются белки и как исправить проблему, объяснили кулинарные эксперты Даниэль Гритцер, Молли Уотсон и Данило Альфаро.

Недостаточная свежесть яиц

Для взбивания необходимо брать только самые свежие яйца. В этом случае пена получится стабильнее, плотнее, а сам процесс займет меньше времени. Если яйца давние, подсохшие, качественно взбить белки не получится.

Чтобы всегда получать стойкую белковую пену, проверяйте яйца перед использованием на свежесть. Для этого положите их в миску с холодной водой. Если яйца сразу лягут на дно, они свежие, а когда всплывут — свежесть сомнительна. Их подъем к поверхности указывает на большой размер воздушного кармашка, который образовался в процессе долгого хранения.

Чрезмерная свежесть яиц

Когда дело доходит до взбивания белков с сахаром, лучше использовать не самые свежие яйца, а те, что пролежали в холодильнике. Их белок более жидкий, лучше соединяется со сладким ингредиентом.

При взбивании с сахаром используйте яйца, которым исполнилось не менее 5 дней. Оптимальный вариант, если при погружении в воду они будут плавать, но не поднимутся на поверхность, а останутся одним концом на дне. Для дополнительной стабилизации пены можете использовать лимонный сок. Берите его в количестве 0,5 ч. л. на каждые 2 крупные или 3 мелкие яйца.

Неправильное соотношение яиц и сахара

Точность остается важным условием при взбивании яиц до требуемой плотности. Большее или меньшее количество сахара сделает невозможным получение качественной пены. Никогда не берите произвольную пропорцию. Белок способен вобрать в себя примерно равное собственному весу количество сахарного песка, а это требуется не всегда.

При взбивании белков с сахаром точно следуйте рецептуре: измеряйте количество ингредиентов весами или мерной чашей. Используйте таблицы с указанием массы в стаканах, ложках и других емкостях.

Нарушен порядок добавления ингредиентов

Привести к печальным результатам при взбивании белков может неправильный порядок добавления ингредиентов. Если требуется просто крепкая белковая пена, то кладите соль. Используйте ее немного — буквально на кончике ножа из расчета на каждые три белка.

Добавляйте соль не сразу, а только когда на взбиваемых белках образуется легкая пена. Остальные продукты смешивайте отдельно и соединяйте уже с полностью готовой пеной.

Почему не взбиваются белки с сахаром? Самые частые ошибки — слишком быстрое соединение белков с сахаром и его чрезмерно крупные кристаллы. Кулинарный эксперт Данило Альфаро напоминает, что сахар надо класть по ложке с края миски, не останавливая взбивание. Брать лучше сахар очень мелкий или в виде пудры.

Слишком холодные яйца

Низкая температура белка не позволяет его нормально взбить. На работу уходит больше времени, пена получается не такой стойкой, растекается. Холодный белок очень плотен и недостаточно эластичен. В результате пена получается менее пышной и слишком тяжелой.

Выньте яйца перед использованием из холодильника. Сразу отделите белки от желтков. Сделать это, когда яйца согреются, станет сложнее. После разделения оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре. Только после этого приступайте к взбиванию.

Загрязненная посуда

Взбить белки не получится, если в них попадает любой жир. Плохо вымытая или мокрая посуда часто становится причиной неудачного взбивания белковой массы. Пластиковые или деревянные миски имеют пористую структуру и отлично впитывают жиры, удалить которые невозможно.

Чаши из нержавеющей стали, меди или стекла — идеальный выбор для взбивания яичных белков. Перед использованием обязательно вымойте посуду, вытрите ее насухо. Чистую миску можете для подстраховки протереть полотенцем, смоченным в столовом уксусе или спирте. После этого обязательно дайте поверхности просохнуть.

В белки попали желтки

Почему белки не взбиваются до пиков? Попадание в белковую массу даже небольшого фрагмента желтка может помешать взбиванию плотной пены. Аналогичный эффект провоцирует любой жир, который оказывается в контакте с белками при взбивании.

Старший кулинарный директор журнала Seriouseats Дэниель Грицер пишет, что при взбивании белки растягиваются, образуют пузырьки и снова склеиваются, формируя пену. Попавший в миску жир или желток мешает связываться образующимся пузырькам, из-за чего масса остается жидкой.

Избежать ошибки поможет аккуратное отделение белков. Если же ошибка допущена, то фрагмент желтка легче извлечь яичной скорлупой. Уже начали взбивать? Просто замените белки, а те, что не взбились, заморозьте и используйте для других блюд.

Белки взбивали слишком долго

Автор кулинарных книг и более 1000 рецептов Молли Уотсон пишет, что в процессе взбивания белки проходят несколько стадий, которые имеют такие названия:

1. Мягкие пики. На этом этапе при извлечении венчика на массе образуется пик, который быстро оседает.
2. Твердые пики. Белковая пена сохраняет устойчивый пик там, откуда вытащили венчик.
3. Жесткий пик. Пена остается в поднятом состоянии на поверхности взбитых белков и удерживается на самом венчике.

Внимательно следите за кондицией пены, чтобы не допустить ее опадения. Что будет, если перебить белки? Слишком долгая обработка миксером разрывает образовавшиеся в пене белковые связи, вследствие чего масса безвозвратно разжижается.

Что нужно сделать, чтобы хорошо взбились белки? Начните взбивать, включив миксер на малую скорость. По мере образования пены увеличьте скорость до средней и так оставьте. Такой темп работы позволит оптимально контролировать процесс.

Есть немало причин, из-за которых белки не взбиваются в крутую пену, но все их легко устранить. Чтобы избежать неприятных ошибок, используйте советы профессиональных кулинаров. Тогда белки всегда получится взбить до нужной кондиции. Испробуйте все рекомендации и делитесь впечатлениями в комментариях.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/useful-tips/1877842-pocemu-ne-vzbivautsa-belki-priciny-cto-delat/

Взбитые белки являются основой для многих десертов. Меренговый рулет, безе, макаронс, дакуаз – невозможно приготовить всё это без правильно взбитых белков. Хорошо взбитые белки представляют собой белоснежную, плотную, глянцевую массу. Именно такая консистенция белков чаще всего необходима для создания десертов.

Почему-то многие ошибочно полагают, что со взбиванием яиц (и белка, в частности) может с лёгкостью справиться каждый. Мол, что тут сложного – достать яйца из холодильника, включить миксер и взбить белки до крепких пиков. Но на деле начинающие кондитеры часто сталкиваются с трудностями при взбивании яичного белка.

Сегодня предлагаю разобрать основные ошибки в работе с яичными белками. Я расскажу, как правильно взбить белки в устойчивую массу и что делать, если результат вас не устраивает.

Ошибка 1. Грязный инвентарь 

Использование грязной или мокрой посуды может быть главной причиной недовзбитых белков. Дело в том, что яичный белок не терпит влаги и остатков жира, он просто не взбивается. Так, капля воды или пара может разрушить структуру целой чаши белков. 

Поэтому не забывайте тщательно мыть и высушивать посуду. Это касается как чаши для взбивания, так и венчиков миксера. Также в процессе взбивания следите за тем, чтобы никакая влага не попала в белки (особенно это важно при приготовлении швейцарской меренги).

Некоторые кондитеры дополнительно протирают весь инвентарь спиртом, чтобы максимально обезжирить посуду, а затем всё насухо вытирают

И ещё один важный момент: желток – это тоже своего рода жир. Поэтому разделяйте яйца не белки и желтки очень осторожно. В меренгу не должно попасть ни капли желтка.

Охлаждённые яйца легче разделить на белок и желток

Ошибка 2. Неподходящая форма посуды

Форма посуды также влияет на процесс взбивания. Так, если использовать угловатые ёмкости, то велика вероятность того, что часть белка с сахаром забьётся в уголки и останется недовзбитой. 

Идеальная посуда для взбивания меренги – круглая чаша. Во-первых, такую посуду проще очистить и просушить, а во-вторых, белковая масса в ней взобьётся равномерно.

Для взбивания белков лучше использовать именно металлическую (медную), стеклянную или керамическую посуду

Ошибка 3. Яйца из холодильника

Почему-то многие считают, что холодный яичный белок лучше взбивается. Но это миф.  И если для итальянской и швейцарской меренги яйца, только взятые из холодильника, на результат особо не повлияют, то для французской – могут стать причиной провала.

На самом деле, тёплый яичный белок взбивается куда лучше холодного. Дело в том, что холодные белки имеют достаточно плотную структуру. Белки в таком состоянии плохо насыщаются воздухом и в результате получаются менее пышными. Да, вполне вероятно у вас получится взбить холодные белки в плотную массу при помощи хорошего миксера, но будьте готовы к тому, что такие белки быстро опадают и теряют свою воздушность.

Оптимальная температура взбивания белков составляет 21°С

Яичные белки комнатной температуры – залог стабильной меренги. Но, если вдруг вы забыли заранее достать яйца из холодильника, то вот пару способов, как быстро исправить ситуацию.

• Приготовить вместо классической французской меренги швейцарскую
• Опустить яйца в миску с тёплой водой на несколько минут

Ошибка 4. Сахарный песок

Качество ингредиентов также играет немаловажную роль. Так, если для приготовления меренги вы используете сахарный песок, то отдавайте предпочтение продукту от проверенного производителя: сахарный песок не должен быть слишком крупным или влажным.

Если же вы решили воспользоваться сахарной пудрой, то внимательно изучите состав: на этикетке не должно быть указано ничего, кроме сахара. И вообще, сахарную пудру лучше приобретать в специализированных кондитерских магазинах.

При приготовлении французской меренги нельзя сразу всыпать весь сахар в белок. Делать это нужно постепенно, тщательно взбивая белковую массу после добавления каждой порции сахара. Взбивать белки нужно до тех пор, пока все крупинки сахара не растворятся. Проверить это можно, размяв немного меренги между пальцами – сахар не должен ощущаться.

Некоторые кондитеры готовят французскую меренгу с сахарной пудрой – 1 часть белка + 1 часть сахарного песка + 1 часть сахарной пудры

Ошибка 5. Использование блендера или ручного венчика

Многие пытаются взбить белок при помощи блендера с насадкой «венчик», блендера-измельчителя или обычного ручного венчика. Такие действия вряд ли приведут к качественному результату. Подобрав неправильный инвентарь, вы можете разрушить белок, и он никогда не взобьётся в устойчивую массу. 

Приготовить любой вид меренги можно только при помощи миксера. Чтобы взбить белки с сахаром до твёрдых, устойчивых пиков, лучше воспользоваться планетарным миксером. Такие миксеры имеют более высокую мощность по сравнению с их ручными аналогами. Кроме того, на взбивание белково-сахарной массы уходит большое количество времени, поэтому ручным миксером это делать не очень удобно. 

Но если вам нужна небольшая порция меренги из 2-3 белков, то ручной миксер тоже может справиться с этой задачей, просто готовьтесь к тому, что взбивать массу придётся долго. И ещё один важный момент: мощность вашего ручного помощника должна составлять 400 W и выше. Менее мощные и дешёвые миксеры могут просто не выдержать такой нагрузки и сломаться.

Ошибка 6. Неправильная скорость взбивания

Одна из распространённых ошибок начинающих кондитеров – взбивание миксером на слишком высокой скорости. Во-первых, так нарушается структура белка, а во-вторых – очень легко перевзбить меренгу.

Признаки перевзбитой меренги – белковая масса комковатая, не блестит, поверхность не гладкая, а крупинчатая. В перевзбитой меренге «разрушен» белок, и она расслоившаяся. 

Поэтому при взбивании меренги важно помнить, что ваша задача состоит не в том, чтобы сделать это быстрее, а в том, чтобы сделать это равномернее. Так, начинать взбивать белки следует с минимальной скорости, постепенно её увеличивая. Особенно, это правило касается мощных стационарных миксеров. Так что, будьте внимательнее: как только белки станут плотными и глянцевыми, прекращайте взбивание.

Ошибка 7. Несоблюдение температуры

Данная ошибка касается только итальянской меренги, при приготовлении которой белки завариваются горячим сахарным сиропом. Идеальная температура сиропа составляет 118-121°С. Для её измерения лучше всего воспользуйтесь игольчатым термометром, только следите, чтобы он не касался дна сотейника, так как температура на дне самая высокая и отличается от настоящей температуры самого сиропа. Если вы недоварите сироп, то в дальнейшем взбить белки в устойчивую массу не получится.

При приготовлении швейцарской меренги белки с сахаром не должны нагреваться выше 60°С – белки попросту сварятся

Как видите, правильно взбить яичный белок не так-то просто. Но это тот процесс, которому нужно научиться, т.к взбитые белки встречаются практически в каждом рецепте. Чем больше практики, тем лучше результат. Ну а с этими рекомендациями у вас точно всё получится☺

Наверняка вы сталкивались с подобной ситуацией на кухне: белки не взбиваются с сахаром в однородную густую пену. Малоопытные хозяйки пугаются подобного исхода и не знают, почему так вышло, и что же делать дальше. Не спешите выливать массу в мусорку, ситуацию еще можно исправить, если применить небольшие хитрости. Всего лишь пара минут ваших стараний, и у вас получится вкуснейший белковый крем.

Почему не получается крем

Зачастую крем не выходит по причинам нарушения технологии приготовления или из-за несоответствующего качества продуктов, а именно:

• яйца были старыми или не первой свежести. Если им больше 2 недель, то навряд ли из них можно приготовить густой крем. Оптимальный срок годности для этого продукта не должен превышать недели;
• попадание желтков к белковой массе. Даже незначительное количество желтка в будущем креме приводит к его расслоению и неоднородности;
• использовались теплые продукты. Яйца нужно предварительно убрать в холодильник на несколько часов, чтобы белок был холодным. Если вы это сделать забыли, то можно убрать в морозилку, но только на 5-10 минут, этого времени будет достаточно. Охлажденный белок лучше подвергается взбиванию: он становится плотной структуры, незначительно насыщается воздухом;
• грязная или мокрая посуда. Попадание влаги недопустимо. Вытирайте чашку насухо, прежде чем добавлять в нее ингредиенты. Остальная кухонная утварь, используемая при готовке (вилки, венчики), должна быть также сухой и чистой;
• слишком много сахарного песка. Большое количество сахара делает массу тяжелой и приторной на вкус. Нельзя добавлять ингредиент во всем объеме, а только небольшими порциями и медленно;
• добавление других добавок. Сладкие сиропы, подсластители добавлять в нестабильную белковую массу лучше после ее окончательного приготовления.

Сахарный песок кулинары добавляют не только из-за вкусовых качеств, но и из-за способности вещества впитывать лишнюю воду. Песок очень быстро вбирает всю влагу из белков, поэтому пена получается густой и хорошо держит форму.

Советы перед приготовлением

Чтобы масса у вас получилась с первого раза, а вы потратили на его приготовление минимум времени, запомните несколько простых, но дельных советов. С их помощью готовка станет намного проще, а вы научитесь делать великолепный густой белковый крем:

• возьмите глубокую чашку большого размера. Это может быть сотейник, кастрюля или любая стеклянная емкость. Посуду из алюминия использовать нельзя, у продукта будет серый цвет. Проверьте, чтобы чашка была сухой, вытрите ее на всякий случай бумажным полотенцем;
• купите свежие яйца, желательно отборные или первой категории. На скорлупе не должно быть повреждений, если есть грязь, засохшие перья, вымойте яйца, протрите насухо и уберите в холодильник. Достаньте только перед самым взбиванием;
• тщательно отделяйте желток от белка. Существует несколько способов, как сделать это: с помощью бутылки, стаканов, тарелки, ложки и т.д. Можете использовать любой способ, главное помните, белок не должен попасть в мокрую посуду;
• используйте для взбивания миксер. Его насадка подходит больше всего для приготовления крема, а на это уйдет мало времени. Ручной способ конечно эффективный, но более трудоемкий, вам придется вручную смешивать ингредиенты не менее 15-20 минут в быстром темпе.

Когда все будет подготовлено, можно приступить к приготовлению крема. На него уходит не больше 5-10 минут, если вы все будете делать правильно.

Процесс приготовления

Вы с легкостью справитесь с готовкой, если проделаете ее в несколько нижеописанных шагов:

• выставите на миксере минимальную скорость и взбивайте по началу только одни белки, ничего пока к ним не добавляя. Как только масса немного изменится в цвете, добавьте небольшое количество сахара (не более ст.л.);
• прибавьте немного скорость на миксере до среднего значения, как только масса увеличится в объеме, продолжайте взбивать;
• понемногу добавляйте оставшийся сахарный песок небольшими порциями, сыпьте его по краю чашки, но только не в центр, иначе пена быстро осядет. Когда весь песок будет добавлен в массу, увеличьте скорость до максимального уровня;
• в конце приготовления добавьте немного лимонной кислоты. Она поможет сделать крем устойчивым, густым, он точно не осядет даже через длительное время. Таким же свойством обладает соль, поэтому добавьте ее щепотку по окончании;
• как только белковая смесь стала плотной, а пики приняли устойчивость, знчит крем готов. Выключайте миксер, масса не должна получится слишком взбитой.

Замените при взбивании сахар на пудру. Мелкие частицы лучше смешиваются с белком.

Если вы все воспользовались рекомендациями и сделали все правильно, ваш крем получится очень аппетитным, с хорошей однородной консистенцией. С такой смесью легко работать в дальнейшем: можете переложить ее в кондитерский шприц и сделать меренги на палочке или использовать для украшения выпечки. После декорирования обязательно поставьте сдобу в холодильник для застывания пиков. Приятного аппетита!