Что делать если безе не взбивается до пиков как исправить

Хрустящие, воздушные безешки, приготовленные дома – настоящее наслаждение. Но несмотря на такой, казалось бы, примитивный состав этого десерта, в процессе его приготовления возникает множество вопросов. Поэтому давайте наконец расставим все точки над и и раскроем все секреты идеального безе.

Разбор безешной теории предлагаю начать с меренги. Ведь почему-то множество споров возникает именно вокруг различий между понятиями «безе» и «меренга» – их постоянно путают или вовсе считают синонимами. Давайте разбираться!

• Меренга – белково-сахарная масса, взбитая до глянцевого, плотного состояния. В зависимости от технологии приготовления различают три вида меренги: французскую, швейцарскую, итальянскую.

• Французская меренга – яичные белки комнатной температуры, взбитые с сахарным песком или сахарной пудрой до плотного состояния. При приготовлении такой меренги белок не проходит пастеризацию, поэтому её не рекомендуют использовать в десертах в сыром виде.
• Швейцарская меренга – яичные белки, смешанные с сахарным песком и нагретые на водяной бане до температуры 60°С. Далее нагретая белково-сахарная масса взбивается миксером до пышного, устойчивого состояния. Такая меренга идеально подходит для десертов в любом виде, так как белки пастеризуются.
• Итальянская меренга – взбитые яичные белки, заваренные сахарным сиропом. Такая меренга получается самой плотной, поэтому с помощью неё можно даже выровнять торт и отсадить шапочки на капейках. Она считается самой безопасной, так как белки проходят пастеризацию горячим сахарным сиропом. Многим кондитерам эта меренга знакома под названием «белково-заварной крем».

Из вышеперечисленных определений становится понятно, что меренга – это взбитая белково-сахарная масса, представленная в сыром виде, которая является основой для многих десертов: безе, макаронс, бисквитов, суфле и т.д.

• Безе – французский десерт, представляющий собой высушенную меренгу. Причём безе можно приготовить на основе любого вида меренги.

Почему меренга не взбивается

Как становится понятно из теории, в основе безе лежит меренга. Поэтому для того, чтобы безешки получились хрустящие и аппетитные, нужно добиться плотной, глянцевой консистенции меренги. Но, к сожалению, из-за нарушения технологии приготовления меренга может получится слишком жидкая. 

Поэтому я решила рассказать вам о самых распространённых ошибках, чтобы вы их не допускали и чтобы ваши безешки всегда получались идеальными☺

Слабая мощность миксера

Чтобы взбить белки с сахаром до твёрдых, устойчивых пиков, лучше воспользоваться планетарным миксером. Такие миксеры имеют более высокую мощность по сравнению с их ручными аналогами. Кроме того, на взбивание белково-сахарной массы уходит большое количество времени, поэтому ручным миксером это делать не очень удобно. 

Но если вам нужна небольшая порция меренги из 2-3 белков, то ручной миксер тоже может справиться с этой задачей, просто готовьтесь к тому, что взбивать массу придётся долго. И ещё один важный момент: мощность вашего ручного помощника должна составлять 400 W и выше. Менее мощные и дешёвые миксеры могут просто не выдержать такой нагрузки и сломаться.

А блендеры с насадкой-венчиком или обычные кухонные венчики сразу отложите в сторону. В этом деле они вам не помощники.

Грязная или мокрая посуда

Нет, речь здесь идёт вовсе не об остатках еды на тарелке. Дело в том, что яичный белок – ингредиент капризный. Малейшая капля жира или воды на посуде способна разрушить его структуру. И такой белок ни за что не взобьётся, сколько бы вы его не взбивали. 

Поэтому прежде чем соединять ингредиенты, убедитесь, что тарелка/дежа и венчики абсолютно чистые и сухие. Кстати, чтобы наверняка обезжирить посуду, протрите её ватным диском, смоченным в спирте, а затем вытрите насухо. Такой простой лайфхак убережёт вас от выброшенных продуктов.

И ещё один важный момент: желток – это тоже своего рода жир. Поэтому разделяйте яйца не белки и желтки очень осторожно. В меренгу не должно попасть ни капли желтка.

Несоблюдение пропорций рецептуры

Для приготовления безе на основе любого вида меренги соотношение белка и сахара составляет 1:2. Поэтому, чтобы точно следовать этой пропорции, отмеряйте все ингредиенты на весах.

Некачественный сахар или сахарная пудра

Но правильное соотношение ингредиентов ещё не гарантирует хороший результат, ведь качество ингредиентов также играет немаловажную роль. Поэтому если для приготовления меренги вы используете сахарный песок, то отдавайте предпочтение продукту от проверенного производителя: сахарный песок не должен быть слишком крупным или влажным.

Если же вы решили воспользоваться сахарной пудрой, то внимательно изучите состав: на этикетке не должно быть указано ничего, кроме сахара. И вообще, сахарную пудру лучше приобретать в специализированных кондитерских магазинах.

Холодный яичный белок

Почему-то многие считают, что холодный яичный белок лучше взбивается. Но это миф.  И если для итальянской и швейцарской меренги яйца, только взятые из холодильника, на результат особо не повлияют, то для французской могут стать причиной провала. Поэтому если вы готовите безе на французской меренге, обязательно используйте белки комнатной температуры.

Недоваренный сахарный сироп

Данная ошибка касается только итальянской меренги, при приготовлении которой белки завариваются горячим сахарным сиропом. Идеальная температура сиропа составляет 118-121°С. Для её измерения лучше всего воспользуйтесь игольчатым термометром, только следите, чтобы он не касался дна сотейника, так как температура на дне самая высокая и отличается от настоящей температуры самого сиропа. Если вы недоварите сироп, то в дальнейшем взбить белки в устойчивую массу не получится.

Перевзбитая меренга

И такое тоже может случиться. Признаки перевзбитой меренги – масса комковатая, не блестит, поверхность не гладкая, а крупинчатая. В перевзбитой меренге «разрушен» белок, и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.

Поэтому при взбивании меренги важно помнить, что ваша задача состоит не в том, чтобы сделать это быстрее, а в том, чтобы сделать это равномернее. Поэтому взбивать меренгу следует на скорости чуть выше средней. Да, времени уйдёт больше, но зато результат получится качественным. 

Неправильно окрашенная меренга

На этапе окрашивания меренга тоже может стать жидкой. Дело в том, что при добавлении жидкого красителя в белковую массу вместе с цветом попадает жидкость.

Поэтому для окрашивания меренги можно использовать только качественные гелевые красители в небольшом количестве, а ещё лучше воспользоваться сухими. С сухими красителями цвет возможно получится не очень яркий, но зато безешки будут красивыми и аккуратными.

И ещё один важный момент: добавлять красители следует в самом конце, после того как меренга приобрела блеск и устойчивость.

Что делать, если меренга получилась жидкая

Не расстраиваться! Конечно, если технология приготовления нарушена, то меренгу спасти не получится. 

Но не спешите её выбрасывать. Ведь даже из нестабильной белковой массы можно что-нибудь испечь. Правда, из-за того, что меренга очень сладкая, лучше разделить её на 2-3 части и на её основе приготовить 2-3 изделия. Например, можно добавить к белковой массе 1 целое яйцо и испечь итальянский кекс «13 ложек» (на просторах интернета можно найти много простых рецептов). Получится очень вкусно!

В общем, как видите, безе – десерт капризный. Многие тонкости его приготовления приходят только с опытом. Поэтому главное не опускать руки после первой неудачной попытки. А с этими советами безе получится у каждого☺

Пышно взбитые белки позволяют создать множество кулинарных шедевров. К сожалению, они не всегда превращаются в плотную и пышную пену. На это есть несколько причин. Почему не взбиваются белки и как исправить проблему, объяснили кулинарные эксперты Даниэль Гритцер, Молли Уотсон и Данило Альфаро.

Недостаточная свежесть яиц

Для взбивания необходимо брать только самые свежие яйца. В этом случае пена получится стабильнее, плотнее, а сам процесс займет меньше времени. Если яйца давние, подсохшие, качественно взбить белки не получится.

Чтобы всегда получать стойкую белковую пену, проверяйте яйца перед использованием на свежесть. Для этого положите их в миску с холодной водой. Если яйца сразу лягут на дно, они свежие, а когда всплывут — свежесть сомнительна. Их подъем к поверхности указывает на большой размер воздушного кармашка, который образовался в процессе долгого хранения.

Чрезмерная свежесть яиц

Когда дело доходит до взбивания белков с сахаром, лучше использовать не самые свежие яйца, а те, что пролежали в холодильнике. Их белок более жидкий, лучше соединяется со сладким ингредиентом.

При взбивании с сахаром используйте яйца, которым исполнилось не менее 5 дней. Оптимальный вариант, если при погружении в воду они будут плавать, но не поднимутся на поверхность, а останутся одним концом на дне. Для дополнительной стабилизации пены можете использовать лимонный сок. Берите его в количестве 0,5 ч. л. на каждые 2 крупные или 3 мелкие яйца.

Неправильное соотношение яиц и сахара

Точность остается важным условием при взбивании яиц до требуемой плотности. Большее или меньшее количество сахара сделает невозможным получение качественной пены. Никогда не берите произвольную пропорцию. Белок способен вобрать в себя примерно равное собственному весу количество сахарного песка, а это требуется не всегда.

При взбивании белков с сахаром точно следуйте рецептуре: измеряйте количество ингредиентов весами или мерной чашей. Используйте таблицы с указанием массы в стаканах, ложках и других емкостях.

Нарушен порядок добавления ингредиентов

Привести к печальным результатам при взбивании белков может неправильный порядок добавления ингредиентов. Если требуется просто крепкая белковая пена, то кладите соль. Используйте ее немного — буквально на кончике ножа из расчета на каждые три белка.

Добавляйте соль не сразу, а только когда на взбиваемых белках образуется легкая пена. Остальные продукты смешивайте отдельно и соединяйте уже с полностью готовой пеной.

Почему не взбиваются белки с сахаром? Самые частые ошибки — слишком быстрое соединение белков с сахаром и его чрезмерно крупные кристаллы. Кулинарный эксперт Данило Альфаро напоминает, что сахар надо класть по ложке с края миски, не останавливая взбивание. Брать лучше сахар очень мелкий или в виде пудры.

Слишком холодные яйца

Низкая температура белка не позволяет его нормально взбить. На работу уходит больше времени, пена получается не такой стойкой, растекается. Холодный белок очень плотен и недостаточно эластичен. В результате пена получается менее пышной и слишком тяжелой.

Выньте яйца перед использованием из холодильника. Сразу отделите белки от желтков. Сделать это, когда яйца согреются, станет сложнее. После разделения оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре. Только после этого приступайте к взбиванию.

Загрязненная посуда

Взбить белки не получится, если в них попадает любой жир. Плохо вымытая или мокрая посуда часто становится причиной неудачного взбивания белковой массы. Пластиковые или деревянные миски имеют пористую структуру и отлично впитывают жиры, удалить которые невозможно.

Чаши из нержавеющей стали, меди или стекла — идеальный выбор для взбивания яичных белков. Перед использованием обязательно вымойте посуду, вытрите ее насухо. Чистую миску можете для подстраховки протереть полотенцем, смоченным в столовом уксусе или спирте. После этого обязательно дайте поверхности просохнуть.

В белки попали желтки

Почему белки не взбиваются до пиков? Попадание в белковую массу даже небольшого фрагмента желтка может помешать взбиванию плотной пены. Аналогичный эффект провоцирует любой жир, который оказывается в контакте с белками при взбивании.

Старший кулинарный директор журнала Seriouseats Дэниель Грицер пишет, что при взбивании белки растягиваются, образуют пузырьки и снова склеиваются, формируя пену. Попавший в миску жир или желток мешает связываться образующимся пузырькам, из-за чего масса остается жидкой.

Избежать ошибки поможет аккуратное отделение белков. Если же ошибка допущена, то фрагмент желтка легче извлечь яичной скорлупой. Уже начали взбивать? Просто замените белки, а те, что не взбились, заморозьте и используйте для других блюд.

Белки взбивали слишком долго

Автор кулинарных книг и более 1000 рецептов Молли Уотсон пишет, что в процессе взбивания белки проходят несколько стадий, которые имеют такие названия:

1. Мягкие пики. На этом этапе при извлечении венчика на массе образуется пик, который быстро оседает.
2. Твердые пики. Белковая пена сохраняет устойчивый пик там, откуда вытащили венчик.
3. Жесткий пик. Пена остается в поднятом состоянии на поверхности взбитых белков и удерживается на самом венчике.

Внимательно следите за кондицией пены, чтобы не допустить ее опадения. Что будет, если перебить белки? Слишком долгая обработка миксером разрывает образовавшиеся в пене белковые связи, вследствие чего масса безвозвратно разжижается.

Что нужно сделать, чтобы хорошо взбились белки? Начните взбивать, включив миксер на малую скорость. По мере образования пены увеличьте скорость до средней и так оставьте. Такой темп работы позволит оптимально контролировать процесс.

Есть немало причин, из-за которых белки не взбиваются в крутую пену, но все их легко устранить. Чтобы избежать неприятных ошибок, используйте советы профессиональных кулинаров. Тогда белки всегда получится взбить до нужной кондиции. Испробуйте все рекомендации и делитесь впечатлениями в комментариях.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/useful-tips/1877842-pocemu-ne-vzbivautsa-belki-priciny-cto-delat/

Уже ничего не сделать.. Если белки у вас не взбиваются в крепкую пену, значит, вы просто не знаете всех тонкостей приготовления безе, поэтому, где то на какой-то стадии вы допустили оплошность.

Чаще всего, такой оплошностью является попадание в белки воды или жира. Поэтому перед взбиванием белков нужно тщательно вымыть посуду и так же тщательно протереть её насухо.

Еще одна тонкость, которую также необходимо знать, это не сыпать сахар в белки сразу же. Сначала белки взбиваются до образования на них пены и только потом начинают вводить в них сахар и то не весь и сразу, а постепенно и небольшими порциями, не переставая их взбивать. Только в этом случае вы получите из белков крепкую пену, которая не вываливается из чашки, даже если вы перевернете ее вверх ногами.

А от того, как и чем кур кормят на фабрике, это никак не зависит. То же самое и про охлаждение белков, охлаждают только наисвежайшие белки, но мне такие яйца за всю мою долгую жизнь покупать в магазине не приходилось ни разу, всегда взбиваю без охлаждения.

Понимаю, что это не место для нытья и только опыт исправит положение, но я НЕ пойму почему не получается белковый крем????? Посуда идеально чистая и сухая, белки аккуратно отделила, блендер вроде нормальной мощности 650 вт.

Варила сироп, точно сварила до готовности, но когда влила в белки сначала начал загустевать, прям наматывался, а потом крем резко стал жидкий((( и больше не взбился.

Сегодня взбивала на водяной бане 2 белка 125 гр. сахара. 20 минут взбивала в надежде на чудо и ничего, все равно не держал форму.

Прям заколдованный какой-то рецепт этих меренг. ((((

Я что-то упускаю?????