Домашний сыр горчит как исправить

Сыр один из самых популярных продуктов. Люди кладут его на бутерброды, используют в качестве закуски для вина, а также охотно добавляют в пиццу, салаты и макароны. Истинные поклонники сыра знают, что он может быть довольно капризен в вопросах хранения, и одной из самых частых проблем этого продукта, считается появление горечи во вкусе.

По каким причинам горчит сыр

Некоторые сорта сыра в норме должны иметь небольшую горчинку, но, если привычный вкус какого-либо продукта не имеет никакой горечи, то её появление настораживает. Существует несколько основных причин такого явления.

Незрелость сыра

Некоторые сыры нуждаются в длительном созревании. Этот процесс требует не только терпения, но и обеспечения правильных условий для хранения. Неприятную горечь может иметь незрелый сыр, или сыр, который созревал в неподходящих условиях.

Можно ли есть прогорклый сыр

Если в холодильнике был обнаружен сыр с горечью, не обязательно сразу же выбрасывать его. Для начала следует определить причину, по которой появилась горечь.

Как предотвратить появление горечи во вкусе сыра

Чтобы не сталкиваться с такой проблемой как прогорклый сыр, необходимо придерживаться некоторых правил и рекомендаций:

• всегда хранить сыр в холодильнике и упаковывать его в соответствии с требованиями конкретного сорта;
• не замораживать сыр повторно;
• не хранить размороженный продукт больше 2-3 дней;
• покупать исключительно качественный сыр у проверенных продавцов;
• не делать большие запасы сыра в холодильнике.

Любителям приготовления сыра в домашних условиях, очень важно строго следовать рецепту. Даже незначительные отклонения в технологии, могут испортить весь вкус продукта.

Заключение

Если сыр горчит – это не всегда свидетельствует о его непригодности. Очень часто речь идёт о проблемах с сырьём, большом количестве солей в составе или неправильном хранении продукта. Безусловно горький сыр не стоит использовать для подачи на сырной тарелке, но, он станет прекрасным дополнением для блюд с термической обработкой.

Творог – один из самых популярных кисломолочных продуктов. Его полезные свойства трудно переоценить: ценный источник кальция и других важных минералов и витаминов, он весьма полезен для всех систем и тканей организма. Как кулинарный ингредиент, творог также практически универсален. Из него готовят запеканки, десерты, кремы, его используют многие рецепты для похудения.

К сожалению, творог не всегда попадается качественный, и иногда вы в самый неподходящий момент можете обнаружить, что он обладает выраженным горьким привкусом. Но в этом случае не стоит отчаиваться, ведь существуют некоторые маленькие хитрости, проверенные годами, которые помогут быстро исправить ситуацию.

Почему горчит?

Молоко принимает горьковатый вкус вследствие того, чем кормят корову, и есть ли в корме компоненты, имеющие горький вкус, например полынь.

Другой причиной горьковатого привкуса сыра может быть попадание горьких компонентов в сыр из соли или закваски, в которых смешиваются различные ингредиенты согласно ГОСТа.

Ну и в последнюю очередь, стоит пояснить, что горьким творог становится тогда, когда он долго хранился и уже начал портиться. Поэтому в самом начале убедитесь, что продукт еще можно употреблять в пищу. Основные признаки свежего творога – белый или чуть желтоватый цвет, приятный характерный запах и немного кисловатый вкус.

Если творог хранился долго и совсем прогорк, его все же стоит выбросить, иначе употребление просроченного продукта может оказаться опасным для вашего здоровья. А если признаки горечи только начали проявляться, его вполне можно использовать.

Конечно, в сыром виде ставший горьким творог есть ни в коем случае нельзя, а вот основой для выпечки он может стать очень удачной. Например, можно приготовить из него пирог, ватрушки, напечь сырников или сделать начинку для вареников. Чтобы горький привкус совсем не чувствовался, добавьте к творогу немного ванилина или обычного сахара.

Иногда творог начинает горчить в результате нарушения технологии его изготовления, в частности, если он был сделан из прокисшего, а не специально сквашенного молока. Часто подобное случается с творогом, приготовленным в домашних условиях. Из-за этого в нем появляются и размножаются гнилостные бактерии. Чтобы избавиться от них, такой творог нужно завернуть в несколько слоев марли и хорошо промыть несколько раз в прохладной кипяченой воде, каждый раз, старательно отжимая материю. После данной манипуляции, если вкусовые качества творога улучшились, а срок годности точно не истек, в принципе, можно кушать его и в сыром виде. Однако в целях собственной безопасности лучше все-таки и его подвергнуть тепловой обработке, например, приготовить из него вкусную запеканку или штрудель.

Появление горького вкуса с научной точки зрения

Горчинка вызывается расщеплением казеина бактериальными ферментами с образованием горьких полипептидов как промежуточных продуктов гидролиза белков.

Возникает этот эффект из-за повышенного содержания влаги, излишнего посола и неправильной температуры созревания.

Советы:

1. Использовать качественное молоко коров, которых не кормили силосом (он всегда дает горечь в сыре, у кого молоко разливное из бочки зимой будьте осторожнее). Необходимо систематически контролировать качество молока на наличие в нем: антибиотиков, бактериофагов.
2. Не переборщить с хлористым кальцием
3. Выдерживать при температуре 4-6 градусов.
4. Пастеризовать молоко.

Как убрать горечь из сыра?

В зависимости от сорта, порядок действий может быть разным. Брынза, фета, адыгейский, грузинский сыр может быть несколько пересолен, что и вызовет изменение вкуса. Как убрать горечь из сыра в таком случае? Сыр достаточно вымочить один-два часа в прохладной кипяченой воде, чтобы убрать горечь. Для твердых сыров появление горечи почти всегда означает, что были нарушены условия хранения: сыр несколько раз подвергался замораживанию и оттаиванию. Твердые сыры, действительно можно хранить до трех месяцев в морозильнике, но при дальнейшем использовании замораживание вновь не допускается. Твердый сыр с признаками горечи можно использовать в виде крошки для приготовления пиццы или спагетти.

Если вы все же купили сыр с горьковатым привкусом, то можно попробовать перебить его неприятный вкус. Такой сыр можно использовать, например, для выпечки. Горьковатый вкус можно перебить с помощью достаточного количества сахара, корицы и ванили. Также с такого сыра можно приготовить запеканку или оладьи и с помощью сладких ингредиентов перебить его горьковатый вкус. Кроме того, такой сыр можно разбавить и молоком.

С сыром с горьковатым привкусом нужно быть очень осторожным, так как в нем может уже начаться процесс брожения, который может повредить вашему здоровью и вашим близким. Если горьковатый привкус сильно выражен, то лучше сразу выбросить такой сыр в мусор.

Выводы

Как правило, главной причиной горечи в сырах является накопление коротких гидрофобных пептидов, и плесневые виды сыров не являются исключением. Исследования, проведенные с помощью группы экспертов-дегустаторов, показали, что увеличение концентрации пептидов коррелирует с интенсивностью горького вкуса. Использование молочнокислых бактерий с низкой или средней протеолитической активностью может предотвращать образование горьких пептидов.

Видео

Источники

http://pocemu.ru/gorchit-syr.html

http://uznay-kak.ru/eda-i-napitki/pravilnyiy-vyibor/kak-ubrat-gorech-iz-syira

http://почемуже.рф/почему-домашний-сыр-горчит/

В статье мы собрали и обобщили

возможные ошибки сыроделия, их причины и способы устранения

Дефекты (пороки) сыров можно поделить на:

• дефекты вкуса, цвета и аромата;
• дефекты консистенции;
• дефекты внешнего вида;

Проблема сыров может быть вызвана, в общих чертах, тремя причинами:

• Проблема с качеством молока, заквасок, ферментов, других ингредиентов и их дозировкой
• Небрежное отношение к гигиене и санитарии рабочего места, пастеризатора, другого оборудования и приспособлений
• Несоблюдение технологических требований: температуры, времени и условий выдержки, пропорций, дозировки и прочих.

Ни одна из трёх причин не является более или менее важной. Из отличного молока можно сварить горький, кислый, безвкусный сыр. Хорошее молоко и точное следование идеальному рецепту и технологическим этапам, но проведенное в антисанитарных условиях может не только невкусный, но и зараженный кишечной палочной или другими бактериями опасный продукт.

Важно отметить, что большинство дефектов трудно или невозможно исправить в той партии, где допущены ошибки, но можно учесть и не допустить появление этих пороков в следующей. Если Ваши амбиции несколько больше, чем пару раз в месяц приготовить для семьи домашний творог и три раза в год, из любопытства, сварить самый простой сыр из прессованного творога, Вам необходимо:

• запастись приборами для измерения кислотности молока (сыро-пригодным считается молоко с уровнем кислотности pH 6,5), качественным термометром, точными весами, прибором для измерения влажности воздуха в помещении, где вызревает сыр, и еще рядом приборов и приспособлений и постоянно ими пользоваться
• добиваться стерильности, присущей хирургии и её инструментам. Все приборы и приспособления (ванны, ножи, лира, прессы, ёмкости, используемые в процессе должны быть из материалов, исключающих реакцию при контакте с молоком и продуктами его переработки. Мешки, формы, должны быть легко очищаемы. В помещении и на рабочих местах необходима чистота. Работники сыроварни не понаслышке должны знать и соблюдать гигиенические и санитарные нормы.
• стать недоверчивым и подозрительным: проверять сроки годности на упаковках ферментов, заквасок, других ингредиентов, заставить Поставщика рассказать всю подноготную того, что едят его коровы и чем болеют. Пробовать на вкус закупаемое молоко, знать актуальный состав водопроводной воды, вникать во все на молекулярном уровне и все перепроверять
• открыть в себе талант исследователя: не только всё знать и за всем наблюдать, но и записывать условия, факторы, которые действуют в то или иное время. А главное – уметь их анализировать и делать выводы. Находить причинно-следственную связь между качеством головки уже готового твердого сыра и составом молока, и условиями, в которых проходило приготовление и вызревание на протяжении 3-6 месяцев. Качества исследователя, экспериментатора и аналитика тем более важны, что со временем появятся любимые рецепты, которые нужно будет повторить, обеспечив «тот самый вкус».

Наиболее частые пороки сыра, причины их возникновения и способы предотвращения

Молоко не сворачивается или сгусток недостаточно плотный

Возможные причины несвертываемости:

• содержание в молоке молозива, скрытый мастит у коровы, содержание в молоке антибиотиков
• добавлено недостаточное количество хлорида кальция,
• недостаточная дозировка сычужного фермента или его неправильное разведение в воде (вода с содержанием хлора, плохого качества или слишком горячая: температура воды не должна превышать +38 ⁰С)
• сычужный фермент внесён в смеси с красителями или был загрязнён, или же испорчен
• неточный или неисправный термометр
• остатки моющих средств на или недостаточно чистое оборудование

Молоко сворачивается почти мгновенно и при перемешивании образует мелкое зерно

Образование сырного зерна должно происходить примерно через 15-20 мин после внесения фермента. Возможная причина проблемы —  повышенная кислотность молока

Сыр трудно достать из формы после прессования

Возможная причина: заражение сыра колиморфными бактериями или брожение сыра. Под их воздействием сыр раздувается. Наиболее часто проблема встречается у сыров, изготовленных с термофильной культурой.

Рекомендации:

• усилить гигиенические требования к помещению, процессу, оборудованию. Дезинфицировать посуду рекомендованными для молочного производства средствами
• тщательно контролировать гигиеничность молока и соблюдение правил его пастеризации.

Вздутие сыра

происходит из-за аномальной ферментации, вызванной бактериями. Возможные причины:

• некачественно проведённая пастеризация,
• плохое санитарное состояние рабочего места или оборудования,
• неподходящие условия для вызревания сыра, чаще всего требуется влажная камера с температурой 10-15°С.

Трещины на сыре

Возможные причины:

• неравномерная нарезка сгустка,
• неправильное прессование
• быстрое или избыточное отделение сыворотки
• излишне высокая температура повторного нагревания,
• температурные перепады или сквозняки в камере созревания сыра

Красные, синие или черные пятна на сыре или плесень в процессе созревания

могут появиться из-за несоблюдения условий, необходимых для созревания: температуры, влажности. Рекомендации: 

• тщательно очистить плесень,
• протереть голову тканью, смоченной в солевом рассоле,
• подсушить поверхность и покрыть оливковым маслом,
• переложить на чистые и сухие полки.

Сыр горький

Возможная причина – развитие и действие нежелательных микроорганизмов вследствие:

• плохой гигиены молока, оборудования или посуды,
• потребления коровами полыни или ей подобных трав
• несоблюдение условий пастеризации молока
• высокой кислотности при приготовлении или выдержки сыра
• передозировки сычужного фермента или хлорида кальция;
• недостаточного количества соли или её плохого качества.

Рекомендации:

• охлаждение молока сразу после дойки и созревание в течение 12-48 часов
• стерилизация оборудования, посуды, приборов и приспособлений, контактирующих с молоком в процессе сыроделия

Сыр горький и кислый

Наиболее вероятная причина – избыток влаги или высокая кислотность

Прогорклый вкус вызывает неправильное хранение сыра после вызревания: температура не должна превышать +8⁰С.  

Сыр безвкусный или имеет слабовыраженный вкус или аромат

Наиболее вероятные причины:

• недостаточная кислотность молока,
• зерно чрезмерно обсушено,
• сыр созревал при чрезмерно низкой температуре и попросту не дозрел

Сыр на срезе имеет вид губки и множество глазков, так называемый порок Тысяча глазков

Это происходит из-за присутствия колиморфных бактерий или дрожжевого брожения. Возможные причины:

• плохое качество молока, молоко с молозивом,
• небрежное отношение к санитарии и гигиене, допускающее попадание и развитие нежелательных бактерий с сильным газообразованием и дрожжей
• неравномерно нарезанный сгусток,
• несоблюдение температурного режима посолки

Отсутствие рисунка, так называемый «слепой сыр»

Возможные причины:

• слабое развитие молочнокислых бактерий из-за низкого качества (или состава) закваски
• переработка некачественного или незрелого молока,
• низкая температура посолки и созревания

Сыр чрезмерно сухой

Возможные причины:

• Недостаточное количество сычужного фермента или высокая кислотность
• Сгусток был нарезан слишком мелко, что вызвало потерю сыворотки
• Образование сгустка происходило при высокой температуре либо перемешивание – на больших оборотах

Сыр излишне рыхлый или мажущей консистенции

Возможные причины:

• переизбыток влаги, крупно нарезанный или плохо отжатый сгусток.
• Несоблюдение режима созревания после прессования

Неравномерный цвет тела сыра

Возможные причины:

• Загрязнение молока микроорганизмами или некачественно проведенная пастеризация
• Плохо размешанная закваска
• Загрязненная или некачественная соль, или её неправильная дозировка, неправильно составленный или повторно использованный солевой раствор. Концентрация раствора должна быть 18-22%, температура 8-12 °С
• Небрежная и неравномерная нарезка сгустка, из-за чего в кусках осталось разное количество сыворотки и развитие сыра происходит неравномерно
• Использование некачественного или зараженного грибком красителя

Грибковая плесень после укупоривания сыра в вакуумную упаковку может появиться из-за:

• несоответствующих условия для вызревания сыра,
• некачественной упаковки или несоблюдения санитарных норм на рабочем месте
• высокой влажности в складском помещении

Необходимо тщательно очистить сыры от плесени, произвести уборку помещения, тщательно помыть полки и, если необходимо, снизить влажность в помещении

мама Жоры писал(а):Добрый вечер, уважаемые форумчане. Это первый в моей жизни сыр. Делала по рецепту Павла «Российский»( точнее технологию взяла)Этому кусочку 4 дня, не выдержала разрезала, чтобы посмотреть, что с ним происходит внутри и каков он на вкус . Прошу не осуждайте сильно, как ребенок радовалась когда с виду все было похоже на настоящий сыр.НО он горький внутри и совсем не соленый( только корочка). А муж говорит, что он еще и кислый. Если по порядку… грешу на большое количество добавленного МЕЙТО (весов нет, добавила на глаз),выдержала 45 мин порезала, дальше по рецепту. молоко не пастеризованное, из заквасок добавила что было ( а именно, закваску VIVO для сметаны). Солила в соленой воде 200гр. соли на 1 литр воды в течении 9 часов (головка вышла из 5 литров молока на 630 гр. после прессования). Лежал на лоджии при температуре 10-12 гр. Можно ли его кушать, не отравимся? С чем связана горечь- с перебором фермента? Почему не соленый совсем внутри, ведь по времени даже лишнее время солился? Где я навредила своему сыру? Уйдет ли горечь при более длительной выдержке?

Ни разу не было горечи при применении Мейто, в 3 раза завышая норму. Если нет весов можно делать раствор и дозировать более точно, об этом уже писали. Я раньше (пока не было весов) отмерял Мейто «наркоманским» способом, небольшой лист бумаги 10х10см перегибаем по середине, во внутрь сгиба ссыпаем пакетик Мейто(1грамм) и аккуратно ножом делим кучку по палам, потом одну кучку ссыпаем обратно, а вторую делим на 5 равных(примерно) частей и фасуем каждую в бумажный пакетик. Каждая такая часть это 1/10 от целого пакетика Мейто или примерно 0,1грамм, эта часть на 10л молока. Я пастеризую повторно, поэтому сейчас вношу большую дозу 0,28грамм на 10л молока чтоб ТФ получилась около 15минут.
Несоленый потому что 4 дня всего, соль не добралась до середины .

Сразу не обратил внимание, что то дырок многовато, подозрительно, учитывая что

муж говорит, что он еще и кислый

и молоко не пастеризованное, в двойне подозрительно. Возможно наличие посторонней микрофлоры.