Если крем шарлотт жидкий что делать как исправить

Интересное в разделе «Крем»

Новое на Хлебопечка.ру

Если это крем Шарлотт, то яйца надо было заварить.
Исправить Ваш крем можно желатином.

Желатин исользуется в креме для торта Птичье молоко

10 яиц
2 стак. сахара
1 ст. ложка муки
40 г. желатина
1 стак. молока
300 г. слив. масла
150 г. воды

Желатин развести в воде и оставить на 30-40 мин. Желтки растереть с 1 стак. сахара, влить молоко, размешать, всыпать муку, размешать и на водяной бане, довести до кипения . Массу остудить и добавить в нее масло и ванилин. Взбить.

Желатин слегка подогреть и процедить. Белки взбить в крепкую пену с 1 стак. сахара. Влить желатин и перемешать лопаткой. Смешать обе массы (белковую и желтковую) лопаткой и переложить в форму или на корж. Накрыть вторым коржом и убрать в холодильник.

Можно загустить ваш крем манной крупой.

В тёплую манную кашу положите цедру цитрусовых, остудите и взбейте со сливочным маслом и сахаром, добавив сок цитрусовых.

Потребуется
2-3 ст. ложки манки
½ ложки молока
1 лимон
200 г масла
1 стакан сахара.

Смотрите ещё
Заварной крем для Наполеона

http://womanlady.net/kulinariya/vypechka-i-deserty/zavarnoj-krem-dlya-napoleona.html

Сегодня мы поговорим о проблеме, которая часто встречается, особенно у начинающих кондитеров. И проблема эта – жидкий крем. Крем-чиз, заварной, белковый, сметанный и другие кремы могут получиться жидкими. Сегодня мы поговорим о множестве различных кремов и как их спасти. Поэтому, не стоит спешить выбрасывать не получившийся на первый взгляд крем. Всегда стоит попробовать спасти жидкий крем.

Частые ошибки, из-за которых крем не густеет

• Большой вопрос в причине жидкого крема. Тут может быть допущено множество ошибок: не стабильный или непроверенный рецепт крема, неподходящие продукты, недостаточная мощность техники, высокая температура в помещении, и, конечно, ошибки в приготовлении. И это относится ко всем кремам, которые мы будем сегодня разбирать.

• Еще очень важна посуда. Если у вас немощный миксер, стоит брать максимально узкую посуду. Если в креме используются взбитые белки (меренга), то посуда должна быть обязательно сухой и хорошо обезжиренной, иначе жир, который мог сохранится, не даст вам взбить белки, как надо.

• Если крем надо уварить, то сотейник обязательно должен быть с толстым дном, без антипригарного покрытия. 

Избежать ошибки можно. При приготовлении кремов нам важно выполнить каждый этап верно: правильно выбранный рецепт, продукты и соблюдение всех правил приготовления выбранного крема. Особую сложность могут вызвать такие кремы, как заварной, сметанный или крем пломбир. Остальные кремы даются проще. 

Существует несколько вариантов как загустить жидкий крем в домашних условиях. Это может быть желатин, крахмал – эти загустители подойдут практически для любого крема, а работать с этими загустителями очень просто и на вкусе крема это не отразится.

Загустить жидкий крем можно желатином, крахмалом или мукой, сахарным сиропом, яйцами и крахмалом, а также специальным загустителем крема, которые можно встретить на прилавках магазинов. Кстати, последний вариант подойдет практически для любого крема. 

Белковый крем

Начнем с белкового крема. Напомню, белковый крем готовится из сырых белков и сахара. Белки взбиваются с сахаром на водяной бане, а после достижения нужной температуры, меренга взбивается до пышности. Чаще всего белковый крем используется для заварных пирожных, корзинок, трубочек. И реже этот крем используется для тортов. Сейчас существует много различных вариантов приготовления белкового крема с добавлением различных продуктов. Сейчас мы поговорим именно о белковом креме без добавок.

В принципе, тут ничего сложного нет. При приготовлении белкового крема важна мощность миксера, чем мощнее миксер, таем белки лучше взбиваются. И соответственно, если миксер слабый, то и белки могут не взбиться. Еще одна причина почему белковый крем получился жидкий – влажная или необезжиренная посуда (дежа миксера, венчик). 

Спасти жидкий белковый крем вполне реально, но наверняка его вкус «подпортится». Загустить крем поможет желатин. На 500 грамм понадобится около 10 грамм желатина. Но учитывайте то, что консистенция крема будет напоминать суфле. Такой крем можно начинить пирожные, но декор из этого крема не получится. 

Сметанный крем

Сметанный крем тоже может быть жидким. Тут важно учитывать состав и назначение крема. Например, для медовика используется крем из сметаны и сливок, важно, чтобы оба продукта были жидкими. Такой крем не получится стабильным, а по консистенции будет напоминать густую сметану. Сметанный крем больше подходит для тонких, легких коржей.

• Загустить жидкий сметанный крем можно добавив желатина. Так вы получите легкий сметанный мусс, который отлично подойдет в качестве прослойки для торта. 
• В качестве загустителя для жидкого сметанного крема можно использовать сахарный сироп. Для этого возьмите воду и сахар 1:1. Сироп необходимо проварить до полного растворения сахара, а затем остудить до 35-40 градусов. Влить сироп в крем, постоянно взбивая на низких оборотах миксера. 
• Загустить сметанный крем можно и покупным загустителем. Следуем в соответствии с указаниями на упаковке. 
• И еще один вариант как загустить сметанный крем – использование крахмала. Крахмал разводится в небольшом количестве воды и вводится в крем. После этого крем взбиваем около 2 минут и охлаждаем. 

Заварной крем

Часто бывает, что заварной крем получается жидким. Есть несколько вариантов спасения заварного крема. Но сначала о причинах, их всего две: не достаточно загустителя, в заварном креме это мука или крахмал; недостаточно уварили крем.

• Рассказываю, как загустить заварной крем. И, первый вариант – доварить крем без добавления загустителя. 

• Второй вариант схож с первым – уварить крем, но с добавлением крахмала или муки. А еще допустим вариант с использованием яиц и крахмала. В зависимости от количества крема, вам понадобится 1-2 яйца, кукурузный крахмал (2 столовые ложки), и немного молока. Все готовим по принципу заварного крема, сначала увариваем, а затем добавляем к основной части заварного крема.

Крем-чиз, сливочный, творожный

Жидкий крем-чиз, сливочный или творожный крем обычно загущается по одному принципу. Подробнее об ошибках процесса готовки вы можете прочитать в отдельной большой статье, посвященной нашему любимому крем-чизу. 

Загустить эти кремы можно тремя способами.

• Для загущения жидкого крем-чиза используйте желатин. Да, текстура крема изменится, но зато крем не пропадет. Для этого надо замочить небольшое количество желатина, а затем распустить его и добавить к части крема. Сразу быстро объединяем желатин и крем, и добавляем к большей части крема. С таким кремом важно работать быстро. 
• Используйте кукурузный крахмал, если творожный, сливочный крем или крем-чиз получились жидкими. Примерно на 500-550 гр крема понадобится одна столовая ложка крахмала. Разведите крахмал в воде и добавьте к крему. При этом крем постоянно взбиваем на низкой скорости миксера.
• И загустить крем можно загустителем для сливок из супермаркета. С загустителем работаем, как указано на упаковке.

Масляный крем

Если вы готовите масляный крем, и он получился жидким, не спешите расстраиваться. Помните, что сначала надо попробовать спасти жидкий крем. Стабильность крема напрямую зависит от качества ингредиентов и качества взбивания массы.  Состав масляного крема может быть разным, например, классический, масляный крем со сгущенкой, сметано-масляный, шоколадный и др.

При приготовлении масляного крема очень важно подбирать качественное масло!

Чтобы спасти жидкий масляный крем, для начала попробуйте убрать его в холодильник. Возможно, масло стало уже слишком мягким. Если это не помогает или крем после этого все равно остается слишком мягким, попробовать можно спасти жидкий крем для торта сахарным сиропом. Берем воду и сахар 1:1 и нагреваем до полного растворения сахара. После этого добавляем сахарный сироп к крему и взбиваем на низких оборотах миксера. 

Крем пломбир

Поговорим еще об одном креме, который может стать жидким – это крем пломбир.  Существует много различных вариантов приготовления этого крема. Но в основном, крем готовится так: заварная часть уваривается до загустения – тут может быть допущена первая ошибка, а затем заварная часть смешивается с маслом – а тут вторая ошибка. Важно получить густую заварную часть, а затем смешать с маслом, ингредиенты должны быть одинаковой температуры, но не выше 23 градусов.

Тут также важно использовать только качественные продукты!

Если вы видите, что заварная часть крема получилась жидкой, то попробуйте вновь уварить ее, а после этого смешивайте с маслом или сливками.

Но если крем пломбир получился жидким уже после смешивания всех ингредиентов, то стоит добавить желатин. Конечно, помните, что после добавления желатина консистенция массы изменится, будет напоминать мусс. 

И попробовать исправить жидкий крем пломбир можно крахмалом. И не стоит забывать о покупном загустителе. 

Крем с маскарпоне

Что делать если крем на основе сыра маскарпоне получился жидким? Такое бывает крайне редко. Обычно крем маскарпоне перевзбивают и он расслаивается, то есть выделяется сыворотка. В этом случае, сделать уже ничего нельзя. 

Крем можно загустить по принципу крем-чиза. Поднимаемся чуть выше и все выполняем также.

На самом деле спасти можно практически любой десерт, важно вовремя заметить ошибку. А лучше вообще их не совершать 😊. И я уверена, у вас это обязательно получится! Главное – это найти правильный, подходящий рецепт и строго соблюдать технологию приготовления. А хорошие и проверенные рецепты вы можете найти в моем блоге! Обязательно сохраняйте всю полезную информацию и все будет получаться! 😊

Заварной крем «Шарлотт»

Классический крем для прослаивания тортов и начинки пирожных.
Из него можно делать украшения, так как он хорошо держит форму.
Крем густой, гладкий, однородный, блестящий.
Крем довольно тяжёлый из-за большого количества сливочного масла.

Читать весь текст

Категория:
Кремы

Месяц назад поспорила с мужем на новую золотую цепочку, что за месяц похудею на 5 килограммов. Сегодня встала на весы, потом подошла к зеркалу, посмотрела на себя… Ну, не идёт мне золото!

СОСТАВ

• 200г сливочного масла, 0,5 стакана молока (125г),
  1/2~2/3 стакана сахара (100~140г), 2 яйца или 3~4 желтка,
  0,5 порошка ванилина или 1~2 ч ложки коньяка

посмотреть калорийность»

Заварная помадка
Яйца или желтки положить в маленькую кастрюльку. Туда же насыпать
сахар. Если нужно получить очень сладкий крем, допустимо положить
1 стакан сахара.
Тщательно растереть яйца/желтки с сахаром.
Для растирания лучше использовать деревянную ложку.
Если использовать не целые яйца, а только желтки, то помадка получается
более бархатистой, с насыщенным жёлтым цветом, а крем более вкусным
и воздушным.
Для растирания лучше использовать деревянную ложку.
Для ароматизации в яично-сахарную массу можно добавить ванилин.
В три приёма ввести молоко, после каждого вливания хорошо размешивая
массу.

Поставить кастрюльку на большой огонь.
Постоянно размешивать массу, проводя ложкой по дну и делая
зигзагообразные движения.
Как только масса на дне начнёт густеть, убавить огонь до минимума.
Варить массу до загустения.

Неопытным хозяйкам лучше варить помадку не на огне, а на водяной бане. Время приготовления значительно увеличится, но масса гарантированно не подгорит. Если после приготовления помадка загустела комками, то его можно взбить блендером. После взбивания у помадки получается гладкая бархатистая фактура.

Остудить помадку до комнатной температуры. Для сокращения времени остывания
кастрюльку с помадкой можно поставить в холодную воду.

Приготовление крема
Масло заранее достать из холодильника и довести до комнатной
температуры.
Помадка и масло должны стать одинаковой температуры.
Взбить масло миксером, чтобы оно стало кремообразным.

Продолжая взбивать добавлять к маслу по одной столовой ложке остывшей
заварной помадки. Следующую ложку помадки добавлять только после того,
как предыдущая порция полностью вмешалась в масло.

Готовый крем должен быть однородным и блестящим.
Для того чтобы придать крему ореховый аромат, в него можно вмешать
коньяк.

Исправление ошибок
При взбивании крема может произойти его расслоение — крем разделяется на
две фракции — крупинки масла и жидкость.
Это может происходить в таких случаях:
— масло было слишком холодным,
— масло не было взбито перед тем, как начать вводить помадку,
— у масла была слишком маленькая жирность.
Если крем должен использоваться для прослаивания коржей, то можно оставить
всё как есть — лишняя жидкость впитается в коржи.
Но если крем нужен для украшения, то его можно исправить.
Для этого миску с кремом нужно поместить в ёмкость с водой. Вода не должна
быть слишком горячей, так как масло начнёт плавиться. Но и не тёплой, в
этом случае процесс прогревания замедлится.
Взбивать крем до тех пор, пока все крупинки масла не размягчатся и не
смешаются в однородную массу.
Крем будет хоть и однородным, но слишком жидким, чтобы использовать его
для украшения тортов.
Поставить крем в холодильник для получения нужной густоты.
Не перемораживать крем, иначе его опять придётся согревать до комнатной
температуры.

Если нет возможности купить масло с высокой жирностью, его можно сделать самостоятельно из масла с низкой жирностью. Маложирное масло отличается от высокожирного тем, что в него для веса введены дополнительные добавки — сыворотка или пахта или вода. Процесс улучшения масла заключается в том, что нужно вымыть добавки из масла. Для этого масло нужно довести до комнатной температуры. В большую миску налить прохладную воду — температура воды должна быть примерно t=25~30°C. Опустить масло в воду и начать разминать его, сжимая в кулаке и пропуская через пальцы. Когда вода помутнеет, заменить её на чистую. Всего нужно заменить воду от 3 до 5 раз. Последнее промывание желательно провести в чистой фильтрованной воде. Если масло при промывании слишком твердеет и его уже нельзя пропустить через пальцы, нужно взять более тёплую воду. Из промытого масла сформировать в шар и хорошо его отжать, стараясь выдавить всю воду.

Рецепт опубликован 30 января 2002г.

Reklama

Реклама