Если не получились подтеки на торте как исправить

Следующий пост вам также понравится!

Прямоугольный торт: Как правильно организовать прямоугольный торт на 70 человек?

У нас следующий вопрос!

Здравствуйте! Нужен совет от кондитеров🙏.
Заказали торт на 70 человек для танцевальной академии. Торт должен быть прямоугольный, одноярусный. Мой противень размером 40х30. Получается, нужно делать примерно 14 кг.

Вопрос:
— Каким образом можно правильно доставить коржи и как пересчитать количество ингредиентов с круглой формы на прямоугольную такого размера?
— Есть ли другой вариант подачи на такое количество человек?

Может кто-то поделится своим опытом? Предложила тематические капкейки для детей и торт для руководителя, но так не хотят. Два торта одной тематики тоже не устраивает. Заранее благодарю😊

Ждём Ваших комментариев👇👇👇

Смотреть пост полностью

Шоколадные подтёки на торте

Представьте, что вы собираетесь на важную встречу. Второй раз произвести первое впечатление на этих людей у вас не получится. Вы продумываете каждую мелочь, каждый штрих в вашем наряде. Все играет роль – аксессуары, украшения, расцветка, модные тенденции. Но главное – стиль, то, насколько этот наряд соответствует вашему характеру, манерам, фигуре.
Вот сегодня я вам подскажу, как можно «нарядить» торт в шоколадные подтеки. И дам несколько вариантов этого украшения, чтобы вы смогли выбрать тот, что больше соответствует вкусу десерта, случаю, по которому он подается и даже вашему настроению. И тогда ваш тортик непременно произведет фурор. Не имеет значение, кого вы им угостите, главное, они запомнят тот миг, когда увидели торт и положили первый кусочек этого лакомства в рот.
Открою небольшой секрет по стилистике! Форма подтеков во многом зависит от того, из чего делается шоколадная глазурь. Поэтому я расскажу о самых популярных рецептах и способах нанесения декора.

Шоколадная глазурь из масла и шоколада

Можно просто растопить шоколад и покрыть им верх торта, сделав симпатичный узор подтеками. Но шоколад застынет и превратится во вкусную, но некрасивую, без блеска корочку, которая хрустнет, когда мы будем разрезать десерт. Да и лакомиться ею гостям придется отдельно. Такая корочка не украсит своим вкусом наш тортик. Поэтому давайте сделаем микс из масла и шоколада. И тогда:

• появится блеск,
• можно будет легко разрезать,
• да и вкус блюда обогатится шоколадными нотами.

Ингредиенты для глазури:

• Шоколад – 100 г;
• Масло сливочное – 60-80 г.

Как сделать шоколадные подтёки из шоколада и масла

Растопить шоколад

Как это можно сделать? Я традиционно растапливала на водяной бане. На сайте есть отдельная статья, как правильно это сделать: Как растопить шоколад на водяной бане. Потом мне понравилось это делать в микроволновке; быстро и очень просто. А недавно подсмотрела у Энди Шефа. Он кусочки шоколада помещает в кондитерский мешок и заливает кипятком.
Главное, чтобы шоколад весь растопился, в нем не было кусочков и комочков. Для этого изначально нужно взять шоколад в каплях, или раздробить плитку на небольшие кусочки.

Перелить шоколад в миску и добавить в него холодное масло, нарезанное на небольшие кусочки.

Перемешать

Шоколад еще горячий, поэтому масло быстро должно растаять. Но, если остались кусочки, тогда массу стоит отправить в микроволновку на 15 секунд. Перемешать. Еще есть кусочки? Тогда снова в микроволновку и снова на 15 сек. И так, пока все не растает и не превратится в однородную массу.

Дать немного остыть глазури. По консистенции она должна напоминать кефир и стекать с лопатки лентой.

Как создать узор:

Залить еще теплую глазурь на холодный торт, не доходя до краев 1,5-2 см. Лопаткой или спатулой аккуратными движениями разровнять глазурь. Подводя небольшую часть глазури к краю, чуть-чуть подтолкнуть ее, чтобы она стекла.

Симпатично будут смотреться разные застывшие капельки. Какой-то подтек успеет добежать до низа, какой-то застынет на середине. Это создаст привлекательный узор.

Шоколадные подтёки на основе сливок и шоколада

Переходя к шоколаду, растопленному в сливках, сразу хочу развеять миф о том, что для эмульсии подойдут только 33% сливки. А вот и нет! Подтеки можно сделать и из обычных 10 % сливок.  Превосходная эмульсия для создания подтеков получается также и из топленого молока с жирностью 4 %.

Итак, что нам понадобится для глазури:

• Шоколад (горький) – 50 г;
• Сливки (10 %) – 40 мл.

Пару слов вдогонку, что касается ингредиентов. Не принципиально, какой вы будете использовать шоколад: горький, молочный, черный или белый. Это отразится только на том, сколько потребуется сливок. Нам нужна такая пропорция, чтобы консистенция глазури подходила для аккуратных подтеков.

Приготовление:

1. Шоколад поломать и залить сливками.
2. На 30 секунд поставить миску в микроволновку.
3. Перемешивать до тех пор, пока шоколад не разойдется и эмульсия станет однородной без пузырьков и комочков.
   Если комочки еще есть, отправить глазурь на 10-15 сек. в микроволновку.
4. Понять, что получена нужная консистенция, можно по стекающей струйкой глазури.

«Выравниваем» консистенцию:

• Если струйка слишком быстро стекает и эмульсия жидковатая, можно добавить немного шоколада. При необходимости растопить в мультиварке.
• Если с ложки глазурь капает тяжелыми каплями, – добавить сливок.
• Если со временем вы заметили, что эмульсия стала густеть, ее нужно подогреть. Самая оптимальная температура – 27-30 градусов.

То есть, следите, чтобы у вас была теплая глазурь, консистенцией сливок. Корректируйте, если это понадобится. И каждый раз после корректировки тщательно перемешивайте эмульсию.
Добавлять шоколада или сливок нужно по несколько капель или маленькому кусочку.
В ИДЕАЛЕ КАПЛЯ ДОЛЖНА «ДОБЕЖАТЬ» ДО СЕРЕДИНЫ ТОРТА И ЗАСТЫТЬ!
Не все получатся одинаковыми и на одинаковом расстоянии друг от друга. И в этом прелесть подтёков!

Создание шоколадных подтеков

В этом случае давайте попробуем нанести глазурь только на край! Внутри можно, как заполнить этой же эмульсией, так и украсить ягодами или придумать свой декор

Важные моменты:

• на верхнем корже линия глазури делается по возможности ровной. Приблизительно 1,5-3см от края,
• капли удобно спускать с края чайной ложечкой, мешком или 20-ти миллиметровым шприцом,
• после окончания работы с подтеками, разровнять лопаткой вверху слой шоколада.

Шоколадные подтеки на основе молочного ганаша

Главное условие для получения правильного ганаша – качественный шоколад. При том, самый качественный, какой вы только можете купить для крема.

Ингредиенты:

• Какао-масло – 20г;
• Шоколад (содержание какао 30%. Можно взять белый шоколад) – 100г;
• Сливки (35%) – 70г;
• Глюкоза – 10г.

Как приготовить:

1. Какао масло поставить в микроволновку на 2 минуты.
2. Шоколад разломать и положить в какао масло. Снова отправить в микроволновку на 30 секунд.
3. Глюкозу и сливки довести до кипения.
4. Масло и шоколад хорошо перемешать до однородности.
5. В 4 приема влить сливки в шоколад. Каждый раз хорошо перемешивать, чтобы добиться однородности.
6. Остудить эмульсию до 30 градусов и можно использовать для дизайна.

О том, как наносить ганаш и распределять его, чтобы получились подтеки, я уже говорила в предыдущих рецептах.
Но хочу сделать акцент на одной детали. Что сделать первым, серединку или края торта? Или делать одновременно? Советую сначала поэкспериментировать и найти свой вариант. Но для идеально ровной поверхности торта лучше сделать сначала верх, а потом уже заняться подтеками при помощи кондитерского мешка. Если вы отлично справляетесь спатулой, можете делать все одновременно.

Цветные и разноцветные подтеки

А вот мой любимый рецепт для тортов. И дело не только в особой нарядности десертов, но и в том, что по этому рецепту можно экспериментировать бесконечно. Например, сделать черно-белые подтеки, или же, всех цветов радуги. Но сейчас обо всем подробней расскажу.

Начну с базового рецепта:

• Белый шоколад (не имеет значение пористый, специальный или обычно-привычно-магазинный) – 130 г;
• Растительное масло (любое рафинированное, лишь бы без запаха) – 40 г.

Это база! Для получения цвета нужен краситель. Его нужно взять в зависимости от того, насколько интенсивный цвет хотите получить, и в зависимости от рекомендаций на упаковке.

Готовим:

1. Шоколад разделить на кусочки и растопить в микроволновке в течение 15 секунд. Если шоколад не растаял, поставить снова на 15 сек. и так, пока не растает полностью. Каждый раз после микроволновки шоколад стоит хорошо перемешивать.
2. Добавить масло. Перемешать до однородной консистенции.
   Глазурь будет жидкой. Это правильно. Когда ее температура понизится до нужных нам 30 градусов, и после добавления красителя, мы получим именно такую глазурь, с которой удобно будет работать.
3. Добавить краситель*.

*ВНИМАНИЕ! Краски используйте жирорастворимые. Красители, которые растворяются в воде, стоит размешивать в глазури, где вместо растительного масла, замешивались сливки.

Если планируете сделать более сложный дизайн, состоящий из 2-3 и более цветов, разделите глазурь на нужное количество частей. Каждую часть подкрасьте своим цветом. В этом случае делайте подтеки одним цветом чуть реже, чтобы в промежутке между одинакового цвета подтеками поместились другие цвета.
И еще один момент, который важно учесть. Из белого шоколада не получится белый цвет глазури. Он будет немного желтоват. Лучше использовать белый краситель или диоксид титана.

Если шоколадные подтеки не получаются:

1. Чтобы глазурь быстрее застыла, и подтеки получились особенно красивыми, сам торт должен быть охлажденным. Стоять в холодильнике он должен около 4 часов.
2. Глазурь должна быть жидкой, консистенция кефира. Рабочая температура – 30 градусов.
3. Никаких комочков в глазури быть не должно.
4. Чем выше температура глазури, тем тоньше получается след от нее. Для более толстого подтека нужна более остывшая глазурь.
5. Длина и ширина подтека будет зависеть от того, как и сколько глазури вы подтолкнете к краю, чтобы она стекла.
6. Проверить, какие получатся подтеки, можно на охлажденном стеклянном стакане (спасибо Марине Белой за идею!)

Знаете, чего я теперь с нетерпением буду ждать? Ваши отзывы и фотографии. Очень хочется посмотреть, что же у вас получилось! Успехов вам! Творите свои картины и показывайте нам свои произведения=)

При добавлении фото в инстаграм укажите, пожалуйста, тег #пирогеево или #pirogeevo, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Как растопить кондитерскую глазурь в дисках?

Глазурь в виде плиток или «монеток» нужно растопить на водяной бане. Если вы планируете покрывать ею торт, возможно, при нагревании нужно будет добавить в массу масло или сливки. Это должно быть указано на упаковке. Зеркальную глазурь нужно просто разогреть в микроволновке (до 40 °C, если не указано иное).

Как растопить глазурь в микроволновке?

Выбрать подходящую посуду для приготовления глазури. Лучше всего взять глубокую стеклянную миску. Далее, нам остается просто поместить шоколад внутрь «микроволновки». Высчетать время вы можете индивидуально исходя из таких данных: 1.30 (1 минута 30 секунд) на 100 г шоколада.

Как растопить глазурь Шокомилк?

Растопить на водяной бане до температуры глазури 40-45°С при постоянном перемешивании (температура воды в водяной бане не более 65°С). Область применения: Глазирование печенья, тортов, рулетов, зефира, сырков и других кондитерских изделий.

Как растопить глазурь Мастер Мартини?

Куда использовать глазурь?

Использовать сахарную глазурь можно для декорирования самых разнообразных изделий, включая:

1. печенье;
2. пряники;
3. пасхальные куличи;
4. кексы;
5. булочки;
6. пончики;
7. и даже торты.

Какой крем подходит под шоколадные подтеки?

Если ганаш густой — нужно его разбавить сливками, если жидкий — добавить шоколада. Самые красивые и аккуратные подтеки получаются на тортах, покрытых стабильным кремом — кремчизом, к примеру, ганашом, кремом с добавлением сливочного масла (на швейцарской меренге, шарлотт).

Как топить глазурь на водяной бане?

Держите шоколад на водяной бане до тех пор, пока он не начнет таять. Если вы заметили, что вода сильно остыла — включите огонь и убавьте его до минимального: вода не должна кипеть. Постоянно помешивайте шоколад деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой, чтобы он не пригорел и плавился равномерно.

Как правильно разводить глазурь для керамики?

Первый тест следует провести для пропорции порошок/вода, по массе, 1 : (0.6 – 0.8). Порошок добавляют в воду небольшими порциями и размешивают до густоты сметаны. Далее добавляют воду и разводят глазурь до нужной консистенции. Чем выше пористость изделия, тем больше следует разбавить глазурь.

Сборка и подготовка торта

Аккуратность шоколадных струек, стекающих вниз, напрямую зависит от качества покрытия торта: чем ровнее, тем лучше. Ведь любой бугорок или выемка на поверхности может остановить каплю или изменить ее траекторию.

Первым делом соберите все слои в цельный торт: бисквит, крем, начинка. Последняя не обязательна, но вкус десерта со свежими фруктами или ягодами, орехами, карамелью, конфи, компоте, курдом или муссом получится гораздо интереснее.

Совет

Выдавите немного крема на подложку перед тем, как класть нижний корж. Это поможет избежать смещения конструкции во время работы с ней или транспортировки.

Далее при помощи кондитерского шпателя сделайте breadcrumb coating — первый тонкий слой крема, задача которого приклеить крошки к коржам и не дать им испортить дальнейшее покрытие.

Отправьте торт в холодильник на 30-40 минут.

Теперь самая важная часть — выравнивание. Для этого желательно иметь крутящуюся подставку, если ее нет — можно положить под низ кольцо с колесиками из микроволновой печи или сделать другой вариант из подручных средств. Главное — торт должен вращаться. Нанесите вертикальные полоски по всему периметру торта и при помощи шпателя разровняйте слой. То же проделайте с верхушкой.

Совет

Следите за температурой крема в мешке — слишком жидким или густым сделать качественное выравнивание сложнее.

Когда вы добились идеальной гладкости торта, самое время убрать его в холодильник минимум на четыре часа — основа должна хорошо застыть.

За это время можно успеть сделать уборку на кухне и приготовить шоколадный сироп для подтеков. Делать его можно из любого шоколада и с добавлением различных ингредиентов — остановимся на каждом варианте подробнее.

Покрытие из горького шоколада

Горький или темный шоколад, в котором минимум 55% какао, — самый стабильный из всех. Для шоколадного ганаша его смешивают с жирными сливками 33-35% в равных пропорциях: возьмите одну часть сливок, добавьте кусочки шоколада и прогрейте до получения однородной массы.

Топить можно на водяной бане, постоянно помешивая, или импульсами в микроволновой печи: 10-15 секунд, перемешать, снова 10-15 секунд и так далее.

Если ваша цель — создание более мягких и блестящих подтеков, смешайте в равных пропорциях растопленную горькую плитку и мягкое сливочное масло, лучше выбирать 82%.

Совет

Чтобы не перегреть шоколад при растапливании, сложите его в кондитерский мешок или плотный пакет, поместите в стакан с кипятком на несколько минут.

Консистенция всех ингредиентов зависит от температуры окружающей среды. Густая, холодная шоколадная масса не будет красиво стекать; слишком жидкая, наоборот, образует лужи у основания торта.

Подтеки из молочного шоколада

Горькую шоколадную поливку делать легко, а работать с ней проще, чем с любой другой. Но иногда она не подходит по вкусу, например, для детского торта хочется что-то более нежное. В этом случае можно сделать ганаш из молочного шоколада.

Молочная плитка, в отличие от темной, тает от тепла рук: если смешаете такую со сливками в той же пропорции, что и горькую, масса получится слишком мягкой и не сможет стабилизироваться даже в холодильнике.

Для правильного молочного ганаша на одну часть сливок возьмите полторы-две части шоколада. То есть для плитки весом 90 г нужно 45-60 г сливок. В остальном принцип приготовления такой же: растопить и перемешать до однородности.

Для мягких масляных подтеков расчеты делают в пропорции 2 к 3: 60 г сливочного масла на стандартную 90-граммовую плитку.

Шоколад выбирайте без начинки, также подойдут капли или каллеты. А вот делать подтеки из покупной глазури не стоит: она дешевле, но для ее приготовления используют заменители какао-масла, низкокачественные растительные масла и другие ингредиенты, которые плохо сказываются на вкусе.

Совет

Чтобы сделать идеальные шоколадные подтеки, ориентируйтесь на точные значения температур. Хорошим показателем считается 30-33 °C. Если смесь холоднее, подогрейте ее на водяной бане, горячее — остудите.

Белые или цветные подтеки

Шоколадные подтеки светлого или темного коричневого оттенка — классика, но иногда в оформлении торта требуется белый или цветной декор. И тот и другой делают из белого шоколада: непрофессиональному кондитеру работать с ним может быть сложно, поэтому обязательно соблюдайте точные пропорции, указанные в рецепте.

Если собираетесь делать белый ганаш, на одну часть жирных сливок возьмите две-три части шоколада. Это универсальный рецепт для комнатной температуры. На кухне жарко? Возьмите сливок в четыре раза меньше от веса основного ингредиента.

Чаще всего в магазинах встречаются пористые белые плитки — они тают немного хуже обычных, но из них тоже можно делать шоколадные подтеки.

Чтобы сделать цветную поливку, возьмите за основу готовый ганаш, добавьте жирорастворимый пищевой краситель и смешайте до однородности вилкой, венчиком или погружным блендером. Краситель вливайте постепенно — иногда одной-двух капель достаточно, чтобы получить насыщенный оттенок.

Подтеки со сливками, маслом или желатином

Почему нельзя просто растопить шоколадную плитку или каллеты и нанести получившуюся массу на торт?

Есть две основные причины не делать этого. Во-первых, такой декор имеет матовую текстуру, поэтому выглядит непрезентабельно. Во-вторых, после застывания на торте образуется жесткая корка, которую невозможно разрезать.

Поэтому в составе обязательно должен быть жир — сливки, растительное или сливочное масло. Что лучше?

• Сливочная масса обладает отличной текучестью — профессионалы льют ее прямо на центр торта, она красиво распределяется, покрывая верхушку и спускаясь по бокам. Торт не только хорошо выглядит, но и отлично режется. Но при недостатке опыта сделать идеальную консистенцию сложно — часто она получается слишком густой или жидкой.

• Масляный вариант более мягкий и отлично блестит, его легко делать, он почти не имеет недостатков, кроме более высокой калорийности.

• Смесь на растительном масле можно назвать постной. Сделать ее проще и быстрее, чем любую другую — достаточно смешать два ингредиента. Но она меньше блестит и быстрее застывает, поэтому работать нужно без промедлений.

Есть рецепты с желатином: желирующий агент в составе позволяет добиться более объемных подтеков.

Как сделать шоколадные подтеки с первого раза

1. Идеально выровняйте торт. Гладкая поверхность — главное условие хорошего результата. Чтобы сделать ее было проще, используйте плотный крем, например, крем-чиз на масле.

2. Хорошо охладите. В идеале сделайте основу с вечера, а украсьте утром. За ночь торт хорошо стабилизируется и капли будут отлично застывать.

3. Используйте поливку правильной температуры. При 30-33 °C струйка будет останавливаться примерно на середине торта — там, где нужно.

Мы поговорили о рецептах и секретах, но не ответили на главный вопрос — как сделать шоколадные подтеки на торте, а точнее — чем.

Есть 3 основных способа:

• при помощи кондитерского мешка;

• ложкой;

• лопаткой.

В первом случае жидкую смесь наливают в мешок, делают внизу небольшое отверстие и начинают лить по контуру. Чем длиннее нужен след, тем больше массы необходимо выдавить, и наоборот.

Совет

Делайте не слишком частые потеки разной длины — они выглядят эстетично и аппетитно.

Ложкой поливайте так же, как и мешком, но будьте осторожны: шоколад может капнуть туда, где его быть не должно.

Эти два способа хороши, когда нужно сделать украшение только по контуру. Если необходимо залить верх, возьмите более жидкий сироп и маленькую спатулу. Вылейте весь крем в центр и распределите лопаткой, подталкивая к краям, чтобы масса аккуратно стекала вниз. Работайте быстро: на холодной поверхности любая смесь мгновенно густеет.

Что можно сделать?

Приготовить простой шоколадный бисквит и несколько вариантов глазури, чтобы попробовать их в работе и выбрать подходящий.

А все продукты для кулинарных экспериментов можно заказать с доставкой из ближайшего магазина «Перекрёсток» через приложение или сайт. Через 60 минут курьер привезет все необходимое — и можно приступать к готовке!

А вы делали подтеки на торте? Расскажите, что оказалось самым сложным.