Для загущения жидкого фарша есть несколько способов.
1 Добавить муку или крахмал и как следует вымесить и отбить получившуюся массу.
2 Добавлением круп. Хорошо подойдет манка или рис, ниже указаны пропорции.
3 Добавлением хлеба или панировочных сухарей.
Хлеб должен быть подсохший и корочки с него нужно предварительно срезать.
Свежий батон не подойдет, он не загустит жидкий фарш. Нужен именно подсушенный, так как он впитает влагу.
Если рыбный фарш загустить не удалось, не огорчайтесь.
Его можно использовать как начинку для пирожков или для картофельной запеканки.
Так же можно выйти из положения, сделав рыбные оладьи.
Брать фарш ложкой и класть на разогретую сковородку.
Рыбный фарш — это полуфабрикат для приготовления котлет, сосисок, фрикаделек, фаршированной рыбы, пельменей и запеканок. Готовят его из минтая, хека, путассу, тунца, горбуши и некоторых других нежирных и не сухих сортов рыб.
Содержание
- Чем загустить рыбный фарш для котлет
- Как сделать рыбные котлеты из детства
- Тефтели под сливочным соусом в духовке
- Можно ли замораживать домашний фарш
- Хитрости опытных домохозяек
- Польза рыбы
Чем загустить рыбный фарш для котлет
Замороженый покупной рыбный фарш можно исправить следующим способом: разморозить полностью, выложить продукт в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.
Для фарша домашнего приготовления, а также для производственного, добавляют следующие продукты для загущения:
- Хлеб. Его вымачивают в ледяной воде или молоке, не полностью выжимают, потом прокручивают фарш и хлеб в мясорубке.
- Манка. Разбухает в фарше, вбирая в себя лишнюю жидкость внутри самого фарша. Сделает итоговый продукт самым нежным и мягким.
Как сделать рыбные котлеты из детства
-
Тушку разделать на филе, промыть, порезать на кусочки.
-
Репчатый лук очистить, порезать крупно. Через мясорубку пропустить лук и рыбу.
-
В получившуюся массу добавить яйцо, сливки, соль и перец по вкусу. Все ингредиенты тщательно перемешать.
-
Добавляем манку. Жидкий фарш получается густой и однородный, после тщательного вымешивания. Поставить фарш до полного охлаждения в холодильник.
-
Налить растительное масло на разогретую сковороду, сырыми руками сформовать котлетки. Можно обвалять в муке или панировочных сухарях, выложить на сковороду.
-
Жарить на среднем огне с двух сторон до нежно-золотистой корочки, минуты по 3-4. Этот способ делает котлетки нежными и сочными.
Совет: чтобы сделать калорийность блюда минимальной, нужно выложить изделия на бумажную салфетку, она впитает излишки масла.
Тефтели под сливочным соусом в духовке
Время подготовки: 1 час.
Приготовление блюда: 20 минут.
Ингредиенты на 5 порций:
- 1 кг филе минтая без кожи и костей
- 300 гр. репчатого лука
- 200 гр. муки
- чайная ложка соли
- 500 мл сливки 20%
Этапы приготовления:
- Пропустить филе через крупную решетку мясорубки
- Мелко порезать луковицу ножом
- Тщательно вымесить рыбу, лук, соль и 150 гр. муки.
- Убрать в морозилку на полчаса. Фарш будет легко формоваться, не прилипать к рукам.
- В стеклянную емкость выложить на расстоянии 1 см друг от друга шарики фарша, залить смесью сливки + загущаем 50 гр. муки и щепоткой соли.
- Готовить в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут.
КБЖУ на 100 г. готового блюда:
- Калорийность – 128 ккал.
- Белки – 10 г.
- Жиры – 6 г.
- Углеводы – 9 г.
Такие тефтели получаются нежнейшие, сочные, с мягким рыбным вкусом и ароматом. Фарш легко поддается формовке, пластичный.
Совет: Загущать одним из перечисленных ингредиентов в пропорции: 600 грамм рыбы на один стакан добавочного компонента.
Можно ли замораживать домашний фарш
- Свежий полуфабрикат может храниться в холодильнике в течение шести часов. Но заморозке уже не подлежит, так как велика вероятность попадания в него бактерий.
- Домашний фарш для замораживания лучше делать без добавок. Излишки помещаются в морозилку в герметичном контейнере. Фарш будет пригоден в пищу и сохранит свои вкусовые качества еще месяц.
Хитрости опытных домохозяек
- Куриное яйцо легко заменяется столовой ложкой майонеза, он сделает котлеты или фрикадельки сочными и пышными.
- Для красивой формы изделий, руки предварительно смачивают холодной водой или растительным маслом. Также благодаря этому, фарш легко отстает от рук и не липнет.
- Котлеты можно поставить в духовку или микроволновку, после обжаривания. Это придаст им дополнительную пышность и нежный вкус.
- Картофель и морковь в сыром виде дадут еще больше сочности блюду. Овощи мелко трут, иногда морковь нуждается в пассировке.
- Рыбные котлеты в идеале готовить из двух видов рыбы: жирной и не жирной.
- Полу вареный рис не меняет вкус фарша, его кладут не более 10 % от массы рыбы. Он способен загустить консистенцию, чтобы не было излишней липкости и жесткости. После замешивания ингредиентов, фарш «отдыхает» около получаса, крупа вберет в себя лишнюю влагу.
Польза рыбы
- Рыба — содержит высоко насыщенный белок с максимальным составом аминокислот, нужных для построения связок, хрящей и мышц человека. Богата железом, фосфором, и кальцием.
- Содержащийся в рыбе Омега-3 повышает работоспособность, улучшает кровообращение в мышцах.
- Жирные полинасыщенные кислоты в жирных сортах рыбы благотворно влияют на зрение и развитие мозга у детей. Дело в том, что омега-3 улучшает кровообращение в мышцах, повышает анаэробную выносливость, подвижность суставов и снижает риск развития воспаления. Полинасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в жирных сортах рыбы, полезны кормящим мамам и беременным — позитивно влияют на развитие мозга, нервной системы и глаз у детей.
Как исправить жидкий фарш для котлет? Что добавить для густоты
Фарш — полуфабрикат из измельченного мяса, рыбы для приготовления котлет, тефтелей, начинок для пирогов, пельменей и других изделий из теста. Не всегда фарш получается нужной консистенции. Если он жидкий и не держит форму, ошибку исправляют введением связывающих ингредиентов, дополнительными действиями.
- Почему фарш получается жидкий
- Избыток лука
- Добавление яиц сверх нормы
- Много бульона, молока, воды
- Долгое вымачивание хлеба
- Неправильная разморозка мяса
- Излишек овощей
- Что можно добавить, если фарш получился жидкий
- Хлеб
- Картофель
- Репа
- Кукуруза
- Тыква
- Морковь
- Бобовые
- Мука, крахмал
- Крупы
- Грибы
- Другие способы загустить фарш
- Отбивание
- Сцеживание
- Охлаждение
- Где можно использовать жидкий фарш
- Что делать, чтобы фарш не прилипал к рукам
Почему фарш получается жидкий
Распространенные ошибки, причины, способы их предотвращения:
Избыток лука
Овощ раскрывает вкус мяса, делает полуфабрикат сочным. При избытке лука консистенция продукта становится недостаточно плотной и вязкой. Чтобы этого не произошло, после измельчения дополнительный ингредиент отжимают, избавляясь от лишней жидкости.
Добавление яиц сверх нормы
Продукт нужен для связывания компонентов, сохранения формы котлет. Если яиц много, фарш разжижается, после термической обработки становится жестким. При нормальной консистенции, но недостаточной вязкости положение исправляют введением в фарш муки.
Много бульона, молока, воды
Чтобы повысить жирность, сделать измельченное сухое мясо птицы более нежным, полуфабрикат разбавляют жидкостью. Неправильно рассчитанные пропорции приводят к избыточному разжижению продукта. Предотвратить ошибку можно, если бульон или молоко вводить небольшими порциями, очередную добавлять после перемешивания массы.
Долгое вымачивание хлеба
Продукт добавляют в фарш для разрыхления, склеивания компонентов, образования корочек на котлетах, которые удерживают сок, выделяющийся при жарке. Для вымачивания хлеба достаточно пары минут. Если его держать в молоке долго, консистенция котлет разжижается. Решение проблемы очевидно — хлебный мякиш после вымачивания следует отжать.
Неправильная разморозка мяса
Не до конца размороженное или опущенное в кипяток мясо сохраняет внутри много влаги, переходящей в фарш. Ошибку можно предотвратить, если из морозилки продукт переместить на полку холодильника до полного размораживания.
Излишек овощей
Чтобы увеличить объем котлетной массы, сделать ее более сочной и пышной, добавляют сырые клубни картофеля, морковь, кабачки или белокочанную капусту. Овощи имеют свойство выпускать сок после пропускания через мясорубку. Чтобы избавиться от излишков жидкости, сочные добавки после измельчения отправляют в дуршлаг на 10–15 минут, перед введением в фарш отжимают.
Если мясной полуфабрикат с овощами посолить раньше времени, он станет чрезмерно увлажненным. Профессиональные повара рекомендуют использовать приправу непосредственно перед приготовлением.
Что можно добавить, если фарш получился жидкий
Жидкий полуфабрикат исправляют введением в рецепт дополнительных ингредиентов:
Хлеб
Подсохший белый батон, пшеничный хлеб добавляют в мясной, рыбный или куриный фарш после обрезания корок, чтобы плотный поверхностный слой не мешал впитывать лишнюю влагу. Продукт не меняет вкус готовых кулинарных изделий, делает их сочнее, вкуснее, если количество хлеба не превышает 40 процентов от общей массы. При введении добавки в большем объеме, полуфабрикат становится грубым и кислит.
Картофель
Клубни варят до готовности в кожуре, остужают, очищают, разминают в пюре. Крахмалистый продукт соединяют с готовым мясным или рыбным полуфабрикатом, перемешивают. Чтобы в котлетах преобладал мясной вкус, а изделия держали форму, пюре добавляют в пропорции 1:5.
Репа
Репу отваривают, разминают и вводят в фарш. На семь частей измельченного мяса должно приходиться не более одной части овоща. Если превысить рекомендуемый объем, котлеты будет трудно формировать, при обжарке они развалятся.
Кукуруза
Зерна несладких початков отваривают на пару, после остывания пропускают через мясорубку, соблюдая пропорции 1:10. Фарш с кукурузой получается гуще, приобретает желтый оттенок.
Тыква
Овощ очищают от кожуры, режут на кусочки и запекают в духовом шкафу, разогретом до 180 градусов в течение 20 минут. Можно воспользоваться микроволновкой. В СВЧ-печи мощностью 800 Вт тыква готовится 10–12 минут. На 800 г мясного полуфабриката понадобится 100 г пюрированной тыквы несладких сортов.
Морковь
Еще один способ исправления жидкого мясного фарша — введение моркови. Корнеплод отваривают целиком, очищают, измельчают на терке. Чтобы не перебить вкус мяса, достаточно 100 г моркови на 1 кг фарша.
Бобовые
Загущают мясной полуфабрикат отварной фасолью, бобами, горохом. Бобовые после приготовления перемалывают мясорубкой или измельчают до состояния пюре погружным блендером. Дополнительный ингредиент вводят в мясную массу в количестве, не превышающим 10% от общего объема. Если бобовых окажется в полуфабрикате больше, продукт не только поменяет цвет, но и вкус мяса отойдет на второй план.
Мука, крахмал
Клейковина продуктов при набухании забирает из фарша лишнюю влагу. Преимущество этого способа загущения состоит в том, что не затрачивается время на термическую обработку, измельчение новых компонентов. На 1 кг полуфабриката понадобится 40 г муки или крахмала.
Крупы
Жидкий фарш соединяют с сырой манкой, овсяными хлопьями, с полуготовым рисом или гречкой, сваренной перловкой. Последние 3 вида крупы перед добавлением пропускают через мясорубку. После введения одного из предложенных компонентов мясную массу оставляют на 20–30 минут для впитывания влаги. На 1 кг фарша понадобится по 100–150 г манки, гречки, риса, перловки, 200 г хлопьев овса.
Грибы
Измельченные сухие грибы гигроскопичны, избавляют мясную массу от воды за 1 час. После набухания 50 г ингредиента, 1 кг фарша следует еще раз прокрутить в мясорубке. Грибы не только впитывают влагу, но и обогащают полуфабрикат новым вкусом, грибным ароматом.
Другие способы загустить фарш
Если нет желания или возможности отваривать, измельчать овощи, крупы или разбавлять мясной аромат запахом других продуктов, обходятся без дополнительных компонентов. Исправить консистенцию можно другими способами.
Отбивание
При недостаточно плотной консистенции фарша хозяйки практикуют отбивание. Комочек мясной массы поднимают над рабочей поверхностью сантиметров на 20, бросают вниз с применением силы. Действия повторяют 25–40 раз до образования однородной вязкой структуры. Для рыбного полуфабриката этот вариант не подходит.
Сцеживание
Фарш станет гуще и плотнее, если его выложить в дуршлаг, покрытый несколькими слоями марли, завязать ее концы и подвесить на полчаса над раковиной. Важно, чтобы жидкость стекла не полностью, иначе котлеты получатся сухими, невкусными.
Охлаждение
Другой способ исправление ошибки — отправление емкости с мясным (не рыбным) фаршем в морозильную камеру на 20–25 минут. Контейнер с содержимым герметично закрывают, чтобы не проникли посторонние запахи, котлетную массу несколько раз перемешивают для равномерного охлаждения. Кусочек сливочного масла и целлофановый пакет, в котором полуфабрикат распределяют тонким слоем, ускоряют процесс загущения.
Видео: как сделать, чтобы котлеты не разваливались при жарке Развернуть
Где можно использовать жидкий фарш
Жидкий фарш, который загустить не удалось, добавляют в тесто на оладьи, обжаривают с луком для макарон по-флотски. Полуфабрикат используют при готовке: лазаньи, пиццы, фаршированных перцев, голубцов. Фаршем с другими добавками начиняют пирожки, пироги, беляши, чебуреки.
Что делать, чтобы фарш не прилипал к рукам
Мясной или рыбный полуфабрикат не липнет к рукам, если его хорошо отбить, смазать руки растительным маслом или водой перед формированием каждой последующей котлеты.
Перед обжаркой мясных изделий используют панировочные сухари или муку. Лучше выбирать муку не пшеничную, а рисовую или кукурузную с крупным помолом, более медленным поглощением влаги.
Если проявить смекалку, прислушаться к советам профессионалов, можно подобрать подходящий способ исправления ошибки или приготовить другое блюдо, не менее вкусное чем котлеты.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?
Котлеты рыбные
Состав фарша:
Филе любой рыбы (сегодня у меня красная рыба + немного судака).
Лук репчатый – обязательно обжариваю на 1 ст л. масла (сливочное или растительное).
Добавки:
Яйцо, мелко нарезанный укроп, сметана (или сливки), соль, перец белый свежее смолотый, белый хлеб свежий.
Рецептура рыбных котлет примерно следующая (на 8-9 больших котлет по 100-120 грамм):
Рыба любая — 600-650 грамм (можно использовать белую, красную или их сочетание)
Лук репчатый – 1 средняя шт.
Яйцо – 1 шт. среднее
Сливки – 100 мл. любой жирности.
Хлеб крошки – 50 грамм белый хлеб
Укроп свежий – 1 ст.л с верхом
Специи – 1 ч.л перец белый свеже смолотый
Соль – 1 ч.л по вкусу
Мука для обвалки котлет
Масло растительное — 1-2 ст.л для обжарки котлет
Не секрет для многих, что рыбный фарш всегда получается жидким и нужно сливать жидкость, или принимать другие меры. В результате котлеты принимают вид оладушек.
Расскажу , как я делаю рыбные котлеты, чтобы они получились большие, мягкие, воздушные и вкусные.
Поделюсь своими тайнами-секретами-тонкостями.
Возможно, я не открою ничего нового для многих, а для кого-то наоборот, откроется некая тонкость и тайна хорошего котлетного фарша. 
Начали…
— Филе рыбы (сырое) смешиваю с обжаренным луком и все вместе пропускаю через мясорубку, мелкую решетку. Лишнюю жидкость в фарше сливаю, но фарш все-равно получается жидким.
— Добавляю яйцо, сметану, укроп, соль, перец. От таких добавок фарш опять становится жидким и годится только для оладий.
— Теперь беру свежий мягкий хлеб, очищаю от корок, разламываю на кусочки, укладываю в блендер и разбиваю его ножами.
Получаю вот такие красивые и мягкие хлебные крошки.
— Высыпаем хлебные крошки в фарш, перемешиваем, взбиваем хорошо вилкой. Оставляем минут на 10-15 для набухания хлеба, чтобы он принял в себя всю жидкость из фарша.
Для этих целей достаточно всего пару кусочков свежего хлеба – а эффект получим прекрасный.
Обратите внимание – хлебные крошки я добавляю последними, когда добавлены все необходимые компоненты и нужно закрепить жидкость в фарше.
Если получится слишком крутой фарш — можно добавить еще немного сливок.
Если получится слишком жидкий фарш, и не держит форму, можно добавить еще немного хлебных крошек.
Вот готовый фарш. 
Теперь можно смело формовать котлеты. Берем фарш большой ложкой и выкладываем его на муку для обвалки. Я делаю это на листе бумаги. Смотрите – фарш пышный и держит форму.
Обваливаю котлетки в муке (чтобы при жарке не вытекал из них сок). Сначала в ладонях нежно формую колобок, затем аккуратно придаю продолговатую форму котлеты.
Выкладываю на горячую сковороду с растительным маслом . От соприкосновения с горячим на котлетах схватывается корочка, сок останется в котлетах.
Жарим котлеты до готовности, переворачивая их несколько раз.
Теперь посмотрите, какие воздушные и сочные котлеты получились внутри. Консистенция фарша – рыбное суфле.
Вот и все!
Приятного аппетита всем! 
Еще раз «Котлеты рыбные.»
Продукты:
Рыба – филе лосося, филе белой нежирной рыбы. Отжать лишнюю воду.
Яйцо, мякиш хлеба замоченный в молоке, лук репчатый, сметана (сливки), специи.
Приготовление:
Замочить мякиш хлеба в горячем молоке.
Рыбу прокрутить в мясорубке с луком репчатым.
В рыбный фарш, добавить яйцо, отжатый мякиш хлеба, сметану, специи для рыбы или просто свежее смолотый белый перец.
Из всего набора продуктов сделать котлетную массу. Сформовать порционные котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле (немного).
Вот что из этого получилось. Ну очень вкусно получилось, люблю рыбные котлеты готовить.
И почему-то они никогда у меня не получаются маленького размера.
Дома не было чисто белого хлеба, и я использовала мякиш цельнозернового хлеба. Котлеты от этого никак не пострадали
4 комментария : “Котлеты рыбные”
Доброй ночи! Татьяна, а подскажите пропорции, уж очень аппетитными смотряться котлетки. Сколько нужно на 500г рыбы соли, сливок?
Masha, добрый день! Котлеты и правда очень вкусные, вредные для талии, поскольку хочется постоянно их есть))
Я добавила в рецепт количество ингредиентов, смотрите выше.
Если у вас 500 грамм рыбы, отрегулируйте густоту фарша сливками и хлебными крошками.
Желаю вам вкусных котлет и жду ваше мнение!))
Татьяна, это то, что нужно. Спасибочки. Я обожаю Ваш сайт. Самы замечательный в мире.
Masha, спасибо.
Готовьте с удовольствием!))
Что сделать, чтобы рыбные котлеты не разваливались.
Итак, если у вас при жарке разваливаются рыбные котлеты, значит рыбный фарш для них получился слишком жидкий. Для рыбных котлет подойдет филе любой рыбы – тилапии, минтая, щуки.
Для того чтобы фарш для рыбных котлет не разваливался, нужно сделать 10 простых шагов:
- Рыбное филе, перед тем как прокрутить в мясорубке, отжать руками от лишней воды. Если вы готовите рыбные котлеты из филе щуки, ее лучше прокрутить в мясорубке дважды, чтобы избавиться от мелких косточек.
- В рыбный фарш добавьте репчатый лук, также прокрученный через мясорубку.
- Если рыбный фарш жидковат, добавьте к нему прокрученную через мясорубку горбушку булки, не размачивая в воде или молоке, а сухую. При перемешивании с рыбным фаршем, она впитает лишнюю жидкость.
- Обязательно добавьте в рыбные котлеты яйцо. Оно будет связывать рыбный фарш и тогда рыбные котлеты при жарке не разваляться
- В котлеты по желанию добавьте измельчённый чеснок и перец по вкусу. И не забудьте фарш посолить
- Если фарш получается жидким, добавьте в него столовую ложку муки или манки.
- Готовый рыбный фарш отбить. Чем больше вы фарш отобьете, тем плотнее получатся рыбные котлеты. И тем меньше вероятность, что они развалятся при жарке.
- И самое важное, чтобы рыбные котлеты при жарке не разваливались, делайте котлетки не большого размера. Чем они меньше, тем легче вам будет их переворачивать. Переворачивайте их двумя деревянными лопатками, так они не разваляться.
- Перед жаркой обваляйте котлеты в панировочных сухарях. Это придаст им дополнительной прочности при жарке.
- 10. Если панировочных сухарей у вас нет, подойдет высушенная в микроволновке булка, пропущенная через мясорубку (получится хлебная крупная крошка, в которой можно обвалять котлеты). Также панировочные сухари можно заменить обваливанием рыбных котлет в муке.
Собиралась жарить котлеты, замесила фарш, а в нем оказалось много жидкости.
Как удалить излишек воды из фарша? Для разных сортов фарша (свиной, куриный, говяжий, домашний) применяют одинаковые или разные способы? 
Автор публикации
Тусёныш
Достижение получено 17.11.2018
Похожее:
Сначала нужно понять почему котлетная масса получилась жидкой: может вы налили много молока или воды в которой размачивали булку? И хотелось бы понять из какого фарша вы делали котлеты: из магазинного или самокрученного? Из домашнего фарша вряд ли получится месиво, подозреваю что вы использовали покупной.
Самый ужасный магазинный фарш из которого просто невозможно слепить котлеты, это куриный механической обвалки. Это такая гадость, что-то напоминающее паштет, сформировать котлеты нереально. Один раз в жизни брала его по совету знакомой, намучилась, но слепила все же котлеты, добавив в этот фарш побольше хлеба, даже пришлось подсыпать муку и разбивать дополнительные яйца, чтобы хоть какая то склейка произошла. Но теперь я вот думаю – а что я так мучилась тогда, надо было попробовать этот фарш выкладывать прямо ложкой на сковороду, как оладьи, или драники. Я думаю такой способ подойдет и для жидковатой котлетной массы. Конечно тут уж не до панировки, к которой многие привыкли. Хотя можно присыпать сковороду сухарями, положить фарш, сверху еще немного сухарей, что-то типа панировки получится, т.к. совсем без панировки котлеты могут получиться более сухими ведь из них выйдет сок. Но это относится к нормальному фаршу, а если он жидкий, то как раз чтобы избавиться от лишней жидкости сойдет пожарить котлеты без панировки.
Думаю чтобы спасти ваш фарш есть еще несколько способов: поставить котлетную массу на время в холодильник, подсыпать в фарш манки, панировочных сухарей или крахмала.
А вообще я скажу так: лучше когда фарш не плотный а имеет все же жидковатую консистенцию. Уж не знаю как именно получилось у вас. Но если сформировать котлеты получается, то ничего с ним делать не надо, т.к. именно из более влажного фарша получаются вкусные сочные и нежные котлеты, чем из плотного, в котором например нет ничего кроме мяса и батона. Ведь многие не кладут в фарш ни лук ни тертый картофель, ни яйца. Конечно такой фарш будет плотным и сухим, если в нем нет никаких влажных ингредиентов. Так что еще неизвестно из какого фарша котлеты получатся вкуснее.
Удачи вам в жарке котлет и приятного аппетита!
Я бы вам посоветовал в жидкий фарш добавить манную крупу, всю массу хорошенько перемешать, оставить его на 20 минут, чтобы манная крупа разбухла и возьмет к себе часть влаги. После чего всю котлетную массу хорошо выбить вручную, путем поднятия ее вверх-вниз, как правило после жарки котлеты не будут распадаться и вдобавок будут сочные. Также пред жаркой котлеты можно запанировать в сухарях или в муке, тогда колер будет прекрасный и котлетки удержат влагу, естественно в готовом виде будут пушистые и сочные.
Если уж фарш получился очень и очень жидкий, то тогда придется добавить готовую крупу или вареный протертый картофель. так, например, если добавить готовую гречку, то можете тогда получить на выходе – гречаники, а если вареный рис, то суждено приготовить – тефтели.
Кроме этих советов также можно добавить в котлетную массу сухарей или крахмал. Но мне не нравится в котлетах крахмал, я бы взял немного мяса любого и прокрутил через мясорубку и добавил в общую котлетную массу, консистенция станет нормальной, да и качество не пострадает. Удачи вам в приготовлении на будущее хорошей котлетной массы.
Skip to content
На чтение 5 мин. Опубликовано 09.01.2019
С проблемой жидкого фарша сталкивалась не одна хозяйка. Он не комфортен в работе, плохо формуется, котлеты при обжаривании разваливаются, липнут к сковороде. Ободряющая новость — проблема решаема.
Загустить фарш для котлет можно с помощью:
- Отбивания. Когда фарш отбивается, жидкость частично впитывается волокна. Если фарш не чрезмерно жидкий, этого действия должно хватить. Отбивать следует интенсивно в течение минимум 5 минут.
- Манной крупы. При разбухании она заберет на себя часть влаги. Для этого фаршу надо дать постоять минут 20.
- Панировочных сухарей. «Работают» аналогично манке, вбирают влагу быстрее. Не рекомендуется добавлять в большом количестве, это сделает вкус котлет менее «мясным».
- Картофельного крахмала. Он тоже хороший абсорбент. Фарш станет гуще.
- Вареного картофеля или разваренного риса. Оба компонента богаты крахмалом. Картофель можно размять и вмешать в уже прокрученный фарш. Рис лучше прокрутить вместе с остальными составляющими.
- Холодильника. Под воздействием холода отбитый фарш уплотняется, волокна крепче сцепляются между собой. Эффект будет заметнее, если в фарш добавить жир (кусок сала, сливочное масло).
- Марли. Фарш требуется уплотнить на полотне, завязать, положить в дуршлаг или сито. Дать полчаса, чтобы отделилась лишняя жидкость.
Последствия жидкого фарша — прилипание котлет к сковородке. Как это исправить читайте в следующей статье.
Если фарш для котлет жидкий вышел слишком жидкий, то добавить дополнительных ингредиентов потребует много, а значит, вкус котлет пострадает. В таком случае лучше вместо котлет сделать другое блюдо.
Например, если к фаршу добавить яйца и муку, получатся отличные мясные оладьи. Если взбитые сливки и взбитые белки — мясной террин.
Содержание
- Рецепты идеальных котлет
- Мясные
- Куриные
- Рыбные
- Сочные и пышные котлеты от шеф-повара Ильи Лазерсона
Рецепты идеальных котлет
Правильно подобранные ингредиенты и соблюдение технологии гарантируют «аппетитный» результат.
Мясные
Ингредиенты:
- по полкило охлажденной свинины с небольшими жировыми прожилками и телятины;
- 4-5 ломтей белого хлеба или батона без корки;
- 2 луковицы;
- вода по необходимости;
- панировочные сухари;
- растительное масло;
- ¼ стакана мясного бульона;
- соль, перец;
- тяжелая сковорода с толстым дном (чугунная или из литого алюминия).
Приготовление:
- Луковицы мелко порубить, обжарить до мягкости, переложить со сковороды в миску, чтобы скорее остыл.
- Мясо нарезать небольшими кусками, промокнуть бумажными полотенцами.
- Хлеб замочить в воде, тщательно отжать.
- Мясо с хлебом пропустить через мясорубку. Добавить к массе остывший лук, соль, перец. Фарш вымешать 2-3 минуты, столько же отбить, убрать на полчаса в холодильник.
- Из отдохнувшего фарша слепить некрупные котлеты.
- Сковороду раскалить с маслом. Котлеты обваливать в сухарях, выкладывать на сковороду так, чтобы между ними было свободное место. Жарить максимум по 4 минуты с каждой стороны до появления однородной выраженной корочки. Установить температуру на уровне чуть ниже средней. Влить в сковороду бульон, тушить под крышкой 15-17 минут.
Если одновременно с бульоном к котлетам добавить кусок сливочного масла, у них будет легкая сливочная нотка и дополнительный глянец.
Куриные
Ингредиенты:
- мясо от трех куриных окорочков и одно куриное филе без кожи;
- 1 крупная луковица;
- 1 средняя сырая картофелина;
- 2 ломтика белого хлеба без корки;
- молоко или сливки;
- 30 грамм сливочного масла;
- 3-4 столовые ложки кукурузной муки;
- растительное масло;
- ¼ стакана воды;
- соль, перец, щепотка сахара.
Приготовление:
- Луковицу измельчить, обжарить до мягкости, остудить.
- Хлеб замочить в молоке или сливках, тщательно отжать.
- Картофель натереть на мелкой терке, отжать от лишней жидкости.
- Куриное мясо с хлебом пропустить через мясорубку. Добавить лук, картофель, соль, перец. Чтобы куриный фарш сделать густым достаточно старательно его вымешать, отбить и выдержать полчаса в холодильнике.
- Из охлажденного фарша сформовать котлеты.
- Масло разогреть в сковороде до легкого дымка.
- Котлеты обваливать в кукурузной муке и выкладывать на сковороду не плотным слоем. Жарить по четыре минуты с каждой стороны на сильном огне. Снизить нагрев на две трети, влить в сковороду четверть стакана воды, бросить кусок сливочного масла, томить под крышкой 12-15 минут.
Если в наличии только филе, то мягкости фаршу добавит ложка жирной сметаны.
Рыбные
Ингредиенты:
- 700 грамм филе щуки;
- 1 крупная луковица;
- 3 куска батона без корки;
- сливки;
- 50 грамм сливочного масла;
- манная крупа;
- растительное масло;
- 1 ст. л. сметаны (не ниже 15 процентов);
- ¼ стакана теплой воды;
- соль, перец, щепотка сахара.
Приготовление:
- Сливочное масло заблаговременно убрать в морозилку, чтобы оно замерзло.
- Луковицу мелко порубить, обжарить со щепоткой сахара до карамельного цвета, остудить.
- Батон замочить в сливках, тщательно отжать.
- Рыбное филе нарезать на куски, обсушить бумажными полотенцами, вместе с хлебом пропустить через мясорубку. Если есть опасения, что остались мелкие кости, прокрутить повторно.
- К фаршу добавить лук, соль, перец. Массу старательно вымешать и выбить. Отправить в холодильник на полчаса.
- Сковороду с маслом раскалить.
- Достать из морозилки сливочное масло, быстро натереть его на крупной терке в фарш, перемешать, формовать котлеты, обваливать в манке и выкладывать на сковороду, оставляя между ними зазор. Жарить по три минуты с каждой стороны. Сделать нагрев ниже среднего.
- Сметану смешать с водой, слегка подсолить, вылить к котлетам. Томить под крышкой 10-12 минут.
Пикантную кислинку котлетам придаст творог (100 грамм на полкило фарша). Тонкий аромат — веточка розмарина, добавленная на стадии тушения.
Сочные и пышные котлеты от шеф-повара Ильи Лазерсона