Все хозяюшки готовят ганаш по разному. Жидким он мог получится из-за несоответствия пропорций ингредиентов содержащихся в нем.
Возможно, что шоколад входящий в состав для приготовления ганаша был не натуральный, а с непонятными в нем добавками.Шоколад сейчас можно купить даже самый дешевый (плитку 100 г. за 20 руб.), вот только при растворении его в сливках или молоке он становится с крупинками. Сами понимаете, что это вовсе не шоколад, а «туфта» какая-то.
Для стабильного густого ганаша, лучше использовать проверенные рецепты и придерживаться соответствия пропорций.
Я стараюсь готовить следующим образом:
- 180-200 г. темного шоколада (это 2 плитки)
- 75 мл. сливок от 30% жирности
- 100 г. сливочного масла (82,5%) комнатной температуры
В кастрюльку следует налить сливки, поломать шоколад на кусочки и поставить на огонь. Постоянно помешивать, чтобы шоколад растопился без комочков.
Затем растопленный шоколад нужно убрать в сторону, дать ему остыть (до 40 градусов) и в остывшую массу положить мягкое сливочное масло, которое при комнатной температуре подтаяло.Затем тщательно все вместе перемешать.
!!!Если масло будет холодным, то масса расслоиться и придется использовать для смешивания без комочков миксер.!!!
Накрыть пищевой пленкой и убрать для застывания в холодильник.Время застывания полностью зависит от качества шоколада.
Есть маленькие секретики:
если застывшую массу ганаша взбить, то мы получим трюфельный крем.Он увеличится в объеме и станет воздушным, его хорошо использовать и для прослойки и для украшения верха торта;
Стоит помнить, что крем ганаш достаточно плотный и он не пропитает в полной мере коржи, поэтому стоит использовать пропитку.
Ганаш крем очень стабильный, он застывает как говорится «как камень».
Если вы думаете и ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это будет — ваш вариант покрытия тортика, поскольку на нем мастика не течет.
Что касается вашего вопроса,о том что ганаш не застыл, а так и остался жидким. То, скорее всего вам попалась некачественная продукция, а именно шоколад и/или масло.
Как спасти крем и загустить его?
Добавить еще мягкого сливочного масла растопленного (без сливок) остывшего шоколада.
Download Article
Download Article
You’ve just made a batch of delicious chocolate ganache, but it’s too thin for your baking needs—don’t despair! You can try a few different tricks to thicken your ganache rather than scrapping the entire batch. Cooling, whipping, or adding more chocolate to the ganache will generally produce a thicker product and let you get on with your baking project.
-
1
Use a higher chocolate-to-cream ratio to produce a thicker ganache. Milk chocolate, white chocolate, and compound chocolate all melt down to a thinner consistency than dark chocolate does. For a thicker ganache, like for truffles, use a 2:1 ratio of chocolate to cream. For a frosting ganache, use a 1:1 ratio. For a thin, pourable ganache, use a 1:1.5 ratio.[1]
- Compound chocolate is made of cocoa, sweeteners, and vegetable fat, and it melts down a little differently than baking chocolate does. Because of this, you do need a higher ratio of chocolate to cream than you would with couverture chocolate.
- When you measure out the chocolate and cream, use a scale rather than measuring cups to be as precise as possible.
-
2
Add more chocolate to your ganache if you live somewhere warm. Higher temperatures will affect the viscosity of your ganache. If it’s warm enough that the chocolate softens or starts melting when it’s on the counter, plan on adding an additional 2 to 3 ounces (57 to 85 g) of chocolate to your recipe.[2]
- Especially for recipes where you need a sturdier ganache, like for truffles or for frosting between layers, you want to err on the side of too-thick rather than too-thin ganache.
Advertisement
-
3
Chill and beat too-thin ganache to turn it into whipped ganache. Cover the ganache with plastic wrap and set it in the fridge for an hour. Take it out and use a hand-mixer to beat the ganache until it gets fluffy and turns a lighter shade of brown. Use the whipped ganache to frost between layers of a cake or to decorate the top of baked goods.[3]
- Use whipped ganache as a dip for fresh fruits or cookies.
-
4
Put ganache into the fridge to let it set and get thicker. Hot or warm ganache will always be thinner than ganache that has chilled for an hour. If you have the time, take your ganache, cover it with plastic wrap, and set it in the fridge. Leave it in the fridge for an hour, taking it out every 30 minutes to stir it. Once it gets to the right consistency, proceed with your recipe.[4]
- It’s possible that the ganache won’t thicken, no matter how long you leave it in the fridge. If that’s the case, you’ll need to reheat it and add more chocolate to give it a thicker consistency.
Advertisement
-
1
Reheat the ganache on the stovetop or in the microwave. If the ganache still isn’t thick enough after you’ve chilled it, then it’s time to try reheating it and adding more chocolate. If you’re using the stovetop, transfer the ganache to a saucepan and put it over low heat, stirring continuously. If you’re using the microwave, put the ganache in a microwave-safe bowl and heat it in 15 second increments, stirring it between each session, until the ganache is warm and runny again.[5]
- Stirring the ganache frequently will keep it from burning. Use low heat or small increments of heat to safely warm up chilled ganache.
-
2
Incorporate 1 ounce (28 g) of chocolate at a time to the warmed ganache. Weigh and add chocolate in increments. After each ounce, stir the ganache until the new addition is completely melted. If you’re using the microwave, add the chocolate to the bowl and stir the ganache before microwaving it again—the heat from the warm ganache may be enough to melt the new chocolate on its own. If it’s needed, put the bowl back into the microwave for 10 to 15 seconds.[6]
- If, somehow, the ganache becomes too thick, add 1 ounce (28 g) of cream to the mixture.
-
3
Stir the ganache and add chocolate until the consistency is right. Until the ganache reaches the right thickness, keep adding 1 ounce (28 g) of chocolate at a time. If you’re using the microwave, use your best judgement to know when to microwave the ganache again. If you’re using the stovetop, keep the heat as low as it’ll go to prevent the bottom from burning.[7]
- With the microwave, the danger is that you’ll accidentally cook the ganache for too long, making it dry and hard.
-
4
Remove the ganache from the heat and let it cool, or use it right away. Once you think you’ve achieved the right consistency of ganache, remove the pot or bowl from the heat. Let it cool down on the countertop for an hour, or use it right away.[8]
- Luckily, the ganache should taste great, no matter the consistency!
Advertisement
Ask a Question
200 characters left
Include your email address to get a message when this question is answered.
Submit
Advertisement
-
If you can’t get your ganache to the right consistency, repurpose it and use it as a fruit dip or pour it overtop of ice cream.
-
Always use caution when cooking with heat. Keep your hands safe by using oven mitts to take ganache out of the microwave or when mixing things on the stovetop.
Advertisement
Things You’ll Need
- Chocolate
- Long-handled spoon
- Glass bowl
- Saucepan
- Scale
- Hand- or stand-mixer
- Plastic wrap
- Saucepan or microwave-safe bowl
- Long-handled spoon
- Chocolate
References
About This Article
Article SummaryX
To thicken your ganache, try putting it in the fridge for an hour. After half an hour, take it out and stir it to help it set. If you don’t have an hour to wait, try adding more melted chocolate. For a thick ganache, you’ll want twice as much chocolate as cream. For a frosting ganache, use equal amounts of chocolate and cream. Alternatively, chill and beat your thin ganache to make whipped ganache. Just put it in the fridge for an hour. Then, use a hand mixer to beat the ganache until it turns fluffy. You can use whipped ganache to frost a cake or as a dip for fresh fruit and cookies. For more tips, including how to make chocolate ganache, read on!
Did this summary help you?
Thanks to all authors for creating a page that has been read 181,739 times.
Reader Success Stories
-
«Until this recipe I was always struggling with the consistency of my ganache following the original recipe. And…» more
Did this article help you?
Все хозяюшки готовят ганаш по разному. Жидким он мог получится из-за несоответствия пропорций ингредиентов содержащихся в нем.
Возможно, что шоколад входящий в состав для приготовления ганаша был не натуральный, а с непонятными в нем добавками.Шоколад сейчас можно купить даже самый дешевый (плитку 100 г. за 20 руб.), вот только при растворении его в сливках или молоке он становится с крупинками. Сами понимаете, что это вовсе не шоколад, а «туфта» какая-то.
Для стабильного густого ганаша, лучше использовать проверенные рецепты и придерживаться соответствия пропорций.
Я стараюсь готовить следующим образом:
- 180-200 г. темного шоколада (это 2 плитки)
- 75 мл. сливок от 30% жирности
- 100 г. сливочного масла (82,5%) комнатной температуры
В кастрюльку следует налить сливки, поломать шоколад на кусочки и поставить на огонь. Постоянно помешивать, чтобы шоколад растопился без комочков.
Затем растопленный шоколад нужно убрать в сторону, дать ему остыть (до 40 градусов) и в остывшую массу положить мягкое сливочное масло, которое при комнатной температуре подтаяло.Затем тщательно все вместе перемешать.
!!!Если масло будет холодным, то масса расслоиться и придется использовать для смешивания без комочков миксер.!!!
Накрыть пищевой пленкой и убрать для застывания в холодильник.Время застывания полностью зависит от качества шоколада.
Есть маленькие секретики:
если застывшую массу ганаша взбить, то мы получим трюфельный крем.Он увеличится в объеме и станет воздушным, его хорошо использовать и для прослойки и для украшения верха торта;
Стоит помнить, что крем ганаш достаточно плотный и он не пропитает в полной мере коржи, поэтому стоит использовать пропитку.
Ганаш крем очень стабильный, он застывает как говорится «как камень».
Если вы думаете и ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это будет — ваш вариант покрытия тортика, поскольку на нем мастика не течет.
Что касается вашего вопроса,о том что ганаш не застыл, а так и остался жидким. То, скорее всего вам попалась некачественная продукция, а именно шоколад и/или масло.
Как спасти крем и загустить его?
Добавить еще мягкого сливочного масла растопленного (без сливок) остывшего шоколада.
Ганаш не застывает
ВОПРОСЫ кондитеров
Добрый день! Опытные мастерицы, помогите советом, пожалуйста! Сделала ганаш для покрытия торта под мастику: 250 г шоколада,175 мл сливок 33%, 25 г масла. Прошло 5 часов, ганаш загустел но все равно тянучий, покрыла торт, но наверное поторопилась. Сколько должно времени пройти, чтобы ганаш застыл? Или в таких пропорциях, как я готовила он так и останется мягким и липким? Мне нужно, чтобы он был крепким, чтобы форму хорошо держал.. Но, похоже, все испортила(((( Надо было делать двойной ганаш??? КАк мне сейчас быть — снять, что получилось и покрыть двойным ганашем?
Если вы занимаетесь кондитерским делом или просто любите экспериментировать в кулинарии, то наверняка сталкивались с проблемой ганаша, который не застывает. В ходе приготовления десерта главный компонент может начать «ломаться», покрываться маслом или не застывать вовсе, что приводит к неудачному результату и разочарованию.
Существует несколько причин, почему ганаш может не застывать, например, неправильное соотношение между жидкостью и шоколадом, недостаточное количество питательных веществ или нарушение процесса темперирования шоколада. Кроме того, каждый тип шоколада обладает своей структурой и особенностями, которые нужно учитывать при приготовлении ганаша.
В данной статье мы поговорим о том, как избежать проблем с ганашем и что можно сделать, чтобы исправить ситуацию, если проблема уже возникла. Мы расскажем о проверенных рецептах и советах от профессионалов, которые помогут вам создать идеальный ганаш и порадовать близких своими кулинарными шедеврами.
Содержание
- Причины проблем с застыванием ганаша
- Рекомендации от профессионалов для исправления проблемы
- Способы предотвращения проблем с застыванием ганаша в будущем
Причины проблем с застыванием ганаша
Несколько факторов могут привести к тому, что ганаш не застывает должным образом. Одним из них может быть неправильное соотношение ингредиентов. Если количество сливок в рецепте ганаша слишком мало, то масса не сможет застыть. Также может быть причиной неправильно подобранный тип шоколада, который не обладает достаточным количеством какао-масла, необходимого для создания стойкой структуры ганаша.
Еще одна причина может быть связана с процессом замешивания ганаша. Если масса не была достаточно долго перемешана или смешана неправильным образом, то ганаш может остаться жидким или иметь пористую текстуру. Неправильное темперирование шоколада также может привести к проблемам с застыванием ганаша, поскольку необходимо, чтобы масло какао-бобов в шоколаде сначала плавало, а затем застывало, обеспечивая твердость ганаша после охлаждения.
- Неправильное соотношение ингредиентов;
- Неподходящий тип шоколада;
- Недостаточное замешивание ганаша;
- Неправильное темперирование шоколада.
Рекомендации от профессионалов для исправления проблемы
Избегайте быстрого охлаждения – для того, чтобы у ганаша была гладкая и красивая текстура, необходимо, чтобы он застывал медленно, при комнатной температуре. Избегайте поставить ганаш в холодильник сразу после приготовления.
Рекомендуется оставлять ганаш при комнатной температуре на несколько часов до употребления, но не более 24 часов.
Используйте свежую сливку – это один из основных ингредиентов для приготовления ганаша. Использование просроченных или открытых сливок может повлиять на качество ганаша и привести к тому, что он не застынет.
Добавьте меньше жидкости – если в ганаш добавлено слишком много жидкости (сливок, молока и т.д.), то это может привести к тому, что он не застынет. Для приготовления ганаша следует использовать рецепт с необходимыми пропорциями ингредиентов.
Добавьте коллоид – используйте в рецепте коллоид (например, масло кокоса или масло какао), это поможет ганашу застывать и сохранять форму.
- Избегайте прямого солнечного света во время застывания.
- Периодически мешайте ганаш до получения нужной текстуры.
Используйте термостат – вы можете использовать для застывания ганаша термостат, чтобы контролировать температуру и заставить его застыть.
| Ингредиент | Температура (в градусах Цельсия) |
|---|---|
| Молочный шоколад | 12-14°C |
| Черный шоколад | 16-18°C |
| Белый шоколад | 20-22°C |
Следуя этим советам от профессионалов, вы гарантированно сможете исправить проблему с незастывающим ганашем и получите идеально застывший и вкусный десерт.
Способы предотвращения проблем с застыванием ганаша в будущем
Выбор правильных ингредиентов
Используйте высококачественный шоколад, который имеет оптимальный процент какао, а также свежие сливки и масло. Избегайте добавления пряностей, которые могут повлиять на текстуру.
Терпение
Не спешите размешивать ганаш слишком быстро. Дайте ему остыть при комнатной температуре и постепенно перемешивайте, чтобы избежать формирования воздушных пузырьков.
Хранение
Храните ганаш в холодильнике и оптимальной температуре. Избегайте повторного замораживания, так как это может повлиять на текстуру и вкус.
Избегайте воздействия влаги
Избегайте контакта ганаша с водой или другими жидкостями, так как они могут повлиять на текстуру и застывание.
Экспериментируйте
Попробуйте другие рецепты и варианты застывания, чтобы найти оптимальный метод для вас. Не бойтесь экспериментировать с новыми ингредиентами и методами приготовления!