Download Article
Download Article
Some cuts of beef can be very tough, especially if you prefer your meat well done. If you don’t want to shell out a lot of money for a more expensive cut of meat, you can tenderize a less expensive cut to make it more palatable. Try mechanical or thermal methods, or if you prefer, you can use chemical methods, such as adding as salt, baking soda, or dairy to tenderize your beef.
-
1
Place the beef between wax paper and pound it for a few minutes. The wax paper protects the meat and your counter. Pound the beef with anything heavy you have on hand, from a kitchen mallet to a heavy skillet or rolling pin.[1]
- Pounding the meat makes it softer, as well as thinner.
- This method works best on whole cuts of beef.
-
2
Pound the meat for 2-3 minutes with a spiked meat mallet for frying. Lay the piece of whole meat on a cutting board. Pound one side with the spiked mallet until it thins out. Turn it over and repeat the process.[2]
- This process breaks up the connective tissues in the meat. While it isn’t good for things like grilled steak, it works well for a meat that’s breaded, like chicken-fried steak.
Advertisement
-
3
Score meat at 3⁄4 in (1.9 cm) intervals with a knife to break up fibers. Take a knife, and make diagonal cuts across the top of the meat in one direction, at an angle to the grain. Turn it, and make perpendicular cuts across the meat the other way.[3]
- This method breaks up some of the longer muscle fibers, making it taste a bit more tender. It works well on cheap steak cuts.
-
4
Cook collagen-rich meat low and slow to break down connective tissues. Use meats that have a lot of collagen, such as brisket. Applying low heat over a long period of time helps break down the collagen, resulting in a tender and juicy meat.[4]
- This method also works well for chuck roast or bottom round.
- For an easy way to do this method, use a slow cooker. You can also use a grill or an oven, as long as you keep the heat low. You will need to cook the meat for at least an hour per 1 pound (0.45 kg) of beef at about 250 °F (121 °C).[5]
Advertisement
-
1
Soak the beef in water and baking soda for a cheap solution. You only need a small amount of baking soda, as little as a 1/4 teaspoon (1.5 g). Add it to 3⁄4 pound (0.34 kg) of meat that hasn’t been sliced or cut. Add just enough water to cover the beef in a narrow bowl or pan, and soak the meat for 15 minutes. Dry the meat off if your frying or grilling it so you can get a nice sear.[6]
- The baking soda changes the pH of the meat’s surface. In turn, it can’t bind together as tightly, which makes it more tender.
- If the meat is cut into several pieces, use 1 teaspoon (6 g) of baking soda.
- You can use this method on whole cuts of beef as well as on ground beef.
- Soak the beef up to an hour with no ill effects.
-
2
Sprinkle sea salt or kosher salt on to thick steaks to draw out moisture. Use 1/2 to 1 teaspoon (2.5 to 5 g) of salt per side, which will look like a lot of salt. Let the steak sit at room temperature for 1 hour for every 1 inch (2.5 cm) it is thick. After it rests, rinse of the excess salt, and use paper towels to dab the steak dry.[7]
- This method will draw water to the surface, which you rinse off. It leaves behind the juicy fats and proteins, making it more tender and flavorful. It also helps get salt to the inside of the meat.
- Make sure the outside of the steak is very dry before grilling or else you won’t get a good sear.
-
3
Try a pre-mixed powdered tenderizer for a simple solution. These tenderizers contain salt, sugar, cornstarch, and bromelain. You can sprinkle it on the meat, and let it sit for about 30 minutes before cooking. If you want, you can rinse it off before cooking, but just be sure to pat the meat dry if you’re frying or grilling so you get a nice sear.[8]
- This works best for meats that are going to be breaded, such as chicken fried steak or beef coated in cornstarch for stirfries.
- The bromelain is derived from pineapple, so you get the tenderizing effect without the pineapple flavor.
Advertisement
-
1
Use 1 to 2 tablespoons (15 to 30 mL) of pureed kiwi for a mild marinade. Do this for every 1 cup (240 mL) of marinade you make. Kiwi has chemical properties that help tenderize the meat without adding a strong flavor.[9]
- Try a marinade like 1 cup (240 mL) of chopped kiwi, 2 teaspoons (9.9 mL) of soy sauce, 2 teaspoons (9.9 mL) of tomato sauce, 4 teaspoons (20 mL) of Worcestershire sauce, and 2 minced garlic cloves.[10]
- Let the meat soak at least overnight.
- You can use pineapple or papaya in place of the kiwi, if desired.
- Try a marinade like 1 cup (240 mL) of chopped kiwi, 2 teaspoons (9.9 mL) of soy sauce, 2 teaspoons (9.9 mL) of tomato sauce, 4 teaspoons (20 mL) of Worcestershire sauce, and 2 minced garlic cloves.[10]
-
2
Apply a highly-acidic marinade to tough cuts of steak only. Highly acidic marinades can actually toughen meats like shrimp or fish. However, for a tough cut of steak, such as flank steak, the marinade will not penetrate very far, and you can flavor the meat without making it tougher.[11]
- Try an acidic marinade for something like fajitas. Pour the following ingredients into a bag: 2 tablespoons (30 mL) of olive oil, 1⁄3 cup (79 mL) of lime juice, 2 tablespoons (2 g) of chopped cilantro, 2 crushed garlic cloves, a pinch of brown sugar, a sprinkling of red chili flakes, a couple of dashes of cumin, and a generous sprinkling of salt. Shake up the bag, and place the meat in with the marinade for 1-2 hours.
- This method also works well on London broil, hangar steak, and skirt steak.
- You can add acids like vinegar, wine, soda, or citrus juice to make your marinade acidic.[12]
-
3
Try using a dairy-based marinade to avoid mushiness. Some cooks swear by using dairy to tenderize, such as milk, yogurt, or sour cream, as it tenderizes without making the meat too soft. You can add whatever flavors you want to the dairy, and soak it for several hours.[13]
- For instance, try soaking a cheap cut of steak in buttermilk with a sprinkling of salt, pepper, garlic powder, and onion powder. Dip it in flour, and fry it up for chicken-fried steak.
Advertisement
Add New Question
-
Question
Can you tenderize meat after it is cooked?
Vanna Tran
Experienced Cook
Vanna Tran is a home cook who started cooking with her mother at a very young age. She has catered events and hosted pop-up dinners in the San Francisco Bay Area for over 5 years.
Experienced Cook
Expert Answer
If you find that your meat is still tough after cooking, consider serving your dish with very thin cuts of the meat. While you can’t tenderize it once it’s cooked, cutting into small pieces will make it easier to chew.
-
Question
How do you cook beef so it’s tender?
Vanna Tran
Experienced Cook
Vanna Tran is a home cook who started cooking with her mother at a very young age. She has catered events and hosted pop-up dinners in the San Francisco Bay Area for over 5 years.
Experienced Cook
Expert Answer
That totally depends on what cut of beef you’re cooking. Something with a lot of connective tissue and collagen, like short ribs or oxtail, need to cook low and slow in a braising liquid for several hours. However, something with very little collagen, like a strip steak, might only need 10-12 minutes on a hot grill to achieve a tender medium rare.
-
Question
Can I put seasoning on the meat before using the mallet?
You can, but most of the seasoning will probably go flying off the meat, so it’s best to tenderize first.
See more answers
Ask a Question
200 characters left
Include your email address to get a message when this question is answered.
Submit
Advertisement
Video
Thanks for submitting a tip for review!
References
About This Article
Article SummaryX
To tenderize beef, lay a cutting board on top of a towel to protect your counter or table top. Next, place the meat between 2 sheets of wax paper and set it on the cutting board. Then, hit the meat with a mallet firmly and evenly across the surface, paying special attention to thicker parts of the cut. Flip the meat over and tenderize the other side with the mallet before preparing the meat for cooking. If you want to learn more from our Cook co-author, like how to use marinades to tenderize your beef, keep reading the article!
Did this summary help you?
Thanks to all authors for creating a page that has been read 1,091,038 times.
Reader Success Stories
-
Linda Kelleher
Feb 9, 2017
«At first I gave the meat a slight prodding with a fork. Then I mixed overripe mango with a little olive oil and…» more
Did this article help you?
Жёсткая говядина((((
Секреты кулинарии
Девочки,у мужа родственники говядину прислали,свежую,домашнюю)) я сначала суп варила — мясо получилось оочень жёстким,потом делала тушёную говядину — тоже самое,потом жарила,делала отбивные — все мясо жесткое. В чем дело??Раньше у меня мясо всегда таяло во рту,а тут на тебе….. так жалко,еще пол морозильника с мясом,а как ее приготовить,.чтобы она мягкой была уже не знаю Ездили мы к этим родственникам,так у них из этой же самой говядины мясо просто тает во рту,такая нежная нежная,а у меня как резина
Мы еще переехали недавно,и вода тут очень плохая,кожу прям сушит,а на вкус и говорить нечего.Может все дело в воде?? И еще девочки,может кто знает секретик,как мне ее смягчить и при варке и при тушении чтобы мягкой стала.Жалко выкидывать((((
|
Налейте в сковороду воды,добавьте 3 большие ложки сметаны и тушите 20-30 мин. на среднем огне,за 5-10 мин до готовности можете потереть твердый сыр,он расплавится и будет еще вкуснее!!!Приятно аппетита! система выбрала этот ответ лучшим
Невозмутимый Дождь 4 года назад Скорее всего, это мясо животного, которое было довольно-таки старое. Чаще всего, так и бывает с говядиной. Залейте мясо в сковородке водой, можете переложить в кастрюлю с толстыми стенками, добавьте в неё томатной пасты или кетчупа. Кислая среда поможет размягчиться говядине. Потушите мясо ещё минут 30. Когда я готовлю говядину, я её всегда мариную. Это исключает ту досаду, которая случилась у вас, и обеспечивает то, что говядина будет мягкая и нежная. Мариную я говядину в том, что есть у меня в холодильнике. Это может быть как сметана, так и кефир, не обязательно, если они будут свежими. А также использую кетчуп, томатную пасту, соус, томатный сок и даже оставшееся не допитое мужем пиво.
В большинстве случаев, говядина сама по себе мясо жестковатое при обработке. Если вы ее прожарили и она жесткая вышла, то далее жарить не стоит, а вот потушить можно добавив к ней лимончика, минеральной воды и капельку уксуса. Дотушится она у вас так и станет мягкой, не будет словно резина и в зубах застревать. И главное запомнить, что говядина готовится дольше той же куры, или свинины. Возможно готовите говядину от старого животного или не додержали. Дожаривать до углей или «до подошвы» дальше нету смысла. Можете мясо прокутить на мясорубке еще, оно в фарше будет вкуснее и соответственно мягче станет.
Asteria 8 лет назад Это значит,что мясо из старой коровы или быка. Я в таких случаях кладу её на сковородку,заливаю молоком,и мин.10-15 тушу под закрытой крышкой. Мясо становится мягче. Конечно, уже блюдо которое планировалось сделать из мяса, не получается,но хотя бы мясо не пропадёт и можно его будет съесть.Кстати вкусно получается. Удачи Вам!)
Нужно тщательно отбить жёсткие куски молоточком для отбивки мяса, налить в сковородку воды со специями и ещё потушить. Такое бывает, если мясо было заготовлено из старого животного. Ещё стараюсь мясо солить в конце варки, так как соль тоже может дать мясу жёсткость.
Просто добавьте немного воды и проварите её подольше. Говядина это не кролик или птица, и даже не свинина. Она в разы жестче. И именно поэтому жарить сразу говядину не стоит, лучше проворить сначала. Можно добиться более или менее нормального эффекта, если говядина порезана тонкими пластиками до 5 мм. и прожаривалась, что называясь «плавая в масле» вот тогда она еще может быть мягкой. А так только варить ребята…
Сергей 5 4 года назад Сами понимаете, что эту говядину всё равно придётся повторно подвергнуть обработке высокой температурой. Но мясо это лучше уже не жарить второй раз, конечно, а потушить. Добавьте соуса какого-нибудь повкуснее, водички, сметанки, можно майонезика, а я сам люблю и тушу с кетчупом острым, загружайте всё это в сковородку и ставьте на полчасика, прикрыв будущее блюдо крышкой. Говядина будет мягче.
-Irinka- 4 года назад Если мясо говядины получилось жёстким, его можно попробовать дополнительно потушить после того, как вы приготовите его. Тышить можно в молоке или в сливках. Добавляем молоко в сковороду к мясу и дополнительно тугим мясо на протяжении минут пятнадцати. Молоко можно заменить водой со специями, но с молоком оно лучше смягчится.
Бархатные лапки 4 года назад Говядину легко испортить, нужно знать, как ее правильно приготовить. Иногда говядина получается жесткой, в этом случае мясо нужно еще потушить. Лучше всего сделать это в томатной подливке, так мясо будет намного вкуснее. После того, как мясо потушится оно станет намного мягче и вкуснее.
Красное облако 5 лет назад Скорей всего не совсем правильно подготовили мясо к жарке, возможно не качественно убрали плёнку с мяса, из-за этого оно жёсткое. Да и вообще для жарки (в отличии от варки) покупают более мягкое мясо и даже говядину. Если уже так получилось, то можно добавить не много воды , закрыть сковородку крышкой и пробовать протушить, возможно мясо станет чуть мягче. Знаете ответ? |
А у меня говядина жесткая
08.10.2012 13:15
Девочки, прям беда у меня с говядиной! Давно не готовила тушеное мясо (наверное, больше года) и хочу сделать просто тушеную с помидорами говядину кусочками, чтобы была мягкая и сочная – когда мясо разжевывается и распадается на части прямо на языке. А второй раз у меня выходит ерунда – мясо отдельно, жесткое, а соус отдельно, вкусный. У меня просто руки опускаются, хотя готовить обожаю… Что я делаю: 1.Покупаю говядину на рынке или в «Лукино». 2.Режу на кусочки 2х3 см, обжариваю слегка в 0.5 см раскаленного растительного масла, складываю в посуду для тушения. 3.Обжариваю лук и морковь минут 5, солю, добавляю немного сахара, специи – складываю туда же. 4.Обжариваю очищенные томаты 2 минуты, присаливаю – и в ту же посуду с мясом, которая уже нагревается постепенно. 5.Подливаю кипяток, даю закипеть – и всё, по-моему, она дальше сама должна тушиться? Теперь итоги: после часа тушения, сказанного в большинстве рецептов, кусочки мяса все остаются такими, как и после обжарки – форму держат, мягкими не становятся. Дотушивала еще час – ну съели кое-как… На выходных купила в Метро липецкую говядину зернового откорма, про которую тут узнала – она пахнет отменно, пружинит под пальцами…. Ну, думаю, всё, сейчас выйдет шедевр, раз говядина годна для жарки, то уж тушеная она вообще будет нечто. И что? Вчера проделала то же самое, почле закипания мяса в подливе добавила 0,5 сухого вина, и тушила с 22.30 до 24-00 сначала, а потом и до 1-00 ночи оставила (всего 2,5 часа), так мясо стало распадаться под ножом на продольные волокна, но на зуб не мягкое (но и не резиновое, как было через час)!!! Я не понимаю, что делаю не так?! Первая фигня, как мне кажется, начинается на этапе обжарки мяса. Везде написано, что надо обжарить до золотистой корочки – у меня оба раза получались слегка обжаренные уголки кусочков и далее на 3 минуте обжарки просто мясо сереет и выпускает воду!!! т.е. мясо оказывается в такое как бы пене из воды и масла. Жарю я на сильном огне (8-9 на керамике), в раскаленном масле, каждый кусочек почти не соприкасается с другим – но всё равно на выходе имею серое мясо с пеной. Какой здесь секрет? Мукой я не посыпаю, ни мясо, ни лук – причем никогда в жизни не посыпала, но раньше-то всё у меня получалось! Кипяток подливаю, чтобы мясо почти всё было покрыто водой, только верхний слой немного выступает из воды и покрыт скорее жиром, чем водой. Раньше покупала мясо типа «гуляш», где было немного жира, брала и пашину, и ребра – вкусно было, но это не диетическое мясо. А сейчас беру только постную говядину – неужели дело в этом? Неужели надо опять переходить на более дешевую говядину – ребра, пашину – чтобы получить мягкий гуляш?
08.10.2012 13:26
Я думаю, что дело все таки в неправильно выбранном куске. Для тушения нужно выбирать кусок мясо с небольшим количеством жирка и соединительной ткани (задок или шея, я на косточках люблю), тогда при длительном тушении жир и соединительные ткани растворяются , делая мясо более сочным и нежным. Постный кусок будет мягким за счет длительного тушения, но сухим. Вы когда обжариваете, возможно сковородку недостаточно прогреваете? Или масла много льете? Я обжариваю очень быстро, на раскаленной сковородке, чуть смазанной маслом. И не мешаю куски. То есть кинула на сковородку, они зашкворчали. Через пару минут каждый кусок отдельно перевернула. Еще пара минут и все, в казанок. Далее лук, овощи, специи, жидкость (пиво, вино или бульон) и на маленький огонь часа на 2,5-3. Всегда по такому принципу получаю очень сочное, нежное мясо
08.10.2012 15:00
я еще вспомнила, что однажды готовила говядину, тушеную с большими солеными оливками — вооот вкуснота и мягкость были, и за 40 минут всего. но мясо не помню какое было..
08.10.2012 13:35
Не ту часть мяса берешь. Для тушения идет мясо с сухожилиями, жирком, чистое мясо становится резиновым при долгой обработке.
08.10.2012 14:56
ага, спасибо, деуки, это уже 2й ответ про тип мяса, я и сама так думать стала. я думала, что проблема с обжаркой, что сок вытекает — но вчера я мясо отправила в кастрюлю в тот момент, как только пена начала появляться, т.е. жидкость не могла успеть вытечь — и всё равно получилось «не то». думаю, вернусь опять на ребрышки и «мясо для супа» с прожилками прозрачными, и черт с ними, с диетологами 
08.10.2012 22:33
Мне ваще ситуация с пеной не нравицца, ее быть в принципе не должно. Кроме того, мясо с прожилками без всякой обжарки можно приготовить нежнейшим и не разваливающимся на отдельные сухие волокна, хотя можно и сначала обжарить. Мясо с прозрачными прожилками не менее полезно, чем чистое.
09.10.2012 12:57
мне тоже.. на обычных сковородках такого не было, на керамических началось 
09.10.2012 13:14
Странно, проверь таки на старой сковороде, добавки влагоудерживающие тоже пену могут давать.
09.10.2012 15:01
старые повыкинула, только керамика. на балконе есть одна старая тефлоновая — буду пробовать. я тоже про добавки подумала — но как проверить-то эту чертову фермерскую или липецкую говядину? они же божатся, что ни-ни..
09.10.2012 17:24
Мне проще, я от добавок отекаю *ржот*
10.10.2012 11:58
отекаешь? везука, а я без шансов слуш, а купи в Метро липецкую — съешь и скажешь потом *ТОЖЕ РЖОТ*
11.10.2012 23:05
А сколько у вас липецкая стоит?
липецк
11.10.2012 23:06
пардон, увидела)
липецк
12.10.2012 02:34
Ну так я так и проверяю, пока мяса заготовлено больше 20 кг, ближе к НГ буду закупать. У меня ща куры по плану.
09.10.2012 13:28
странно… а обжариваемые кусочки не соприкасаются друг с другом?
09.10.2012 15:01
да нет, это я давно усвоила
08.10.2012 16:58
Липецкую лучше просто пожарить, не обязательно как стейк, а по-простому, отбить, обжарить и под крышкой подержать, так будет не сильно зажаристо и вкусно. А на гуляш да, я тоже покупаю шею или лопатку.
08.10.2012 17:32
Из липецкой гуляш получается очень хороший. Беру толстый край или яблочко.
08.10.2012 22:34
Почем она в Метро?
09.10.2012 12:32
Я в ашане покупаю. Чуть меньше 400.
09.10.2012 12:57
около 400 руб/кг, упакована в газовой среде
09.10.2012 12:58
ну как? как вы делаете гуляш? :'(
08.10.2012 20:49
Еще вариант — рано добавляете помидоры. Кислота дает жесткость мясу, поэтому все кислые добавки — томаты, сметану и т.д. — рекомендуется добавлять ближе к концу готовки, когда нужная консистенция мяса уже достигнута. Тушу постное мясо часто. Получается вкусно и нежно. Конечно, с жирком в любом случае мягче получается, но я желеобразность тушеного жира не переношу с детства.
Anonymous
09.10.2012 13:00
тоже подумала уже… но в рецептах обычно не пишут об этом, это только по практике научаешься. а как вы тушите? обжариваете на масле или насухую? пена есть при обжарке? помешивать постоянно или пусть само обжаривается? сколько тушите, сколько кипятка подливаете? сметану разводите водой?
09.10.2012 18:25
Последние годы тушу в мультиварке. Но если хочется повкуснее — то на сковороде. Обжариваю слегка на масле, закрываю крышкой. Сок обычно появляется сам, если мало — могу немного воды добавить только чтобы булькало, много не надо, просто надо огонь под сковородкой на самый-самый минимум поставить, чтобы не выкипало. И крышку поплотнее. Помешиваю, если вспоминаю, буквально пару раз. Сметана расходится в бульоне мясном хорошо, не развожу ее. Если жидковато, могу немного загустить мукой по принципу беф-строганова. Но это такой житейский вариант, чисто эмпирический. Возможно, я нарушаю какие-то суперправила готовки.
Anonymous
09.10.2012 14:49
Помидоры класть только в конце, во все блюда. Они неимоверно замедляют приготовление, чуть ли не в несколько раз.
09.10.2012 17:58
имхо, час мало. Я томлю в специальной глиняной кастрюле, и не меньше двух часов, а то и три. Вот тогда — разваливается, и супер сочное.
10.10.2012 12:00
а воду/бульон в каком количестве и на каком этапе льете? чтобы все покрывало или вполовину от толщины мяса
10.10.2012 08:11
Часа, да, маловато. Нужно пару часов, мясо с прожилками и, как писала выше Ryja-ya, не мешать куски, желательно даже обжаривать порциями, если много мяса.
12.10.2012 10:09
Возьмите на рынке затылок. Уверена, что будет мягким. Вы не ту часть мяса берете.
12.10.2012 18:59
что это за мясо — затылок? Первый раз слышу:-о
Anonymous
12.10.2012 19:32
это шея по-нашему, я так думаю…
12.10.2012 20:36
Нет, это не шея. С шеей не имеет общего. . Вот почитайте http://dic.academic.ru/dic.nsf/brokgauz_efron/42173/Затылок Многие, даже в справочниках, путают его с шеей. Но любой мясник на рынке вам ткнет пальцем в шею и отдельно в затылок. Затылок самая мягкая после вырезали часть.
12.10.2012 21:04
такое мясо покупаете,дело не в вас а в мясе.
Anonymous