Как исправить домашнее вино которое горчит

В домашнем виноделии не всегда все идет, как хочется. Достаточно ошибки в пропорциях или неправильной оценки кислотности сырья, чтобы получить вино испорченного букета. Можно ли исправить его вкус и как это сделать? Об этом мы поговорим на сегодняшнем уроке в «Школе крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Почему портится вкус вина?

В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.

• Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
• Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
• Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.

Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.

Как исправить кислое вино?

Избыточная кислотность – самая распространенная проблема вкуса домашнего вина. Основная причина – неправильное определение уровня кислотности сусла. Ее снижают, разбавляя сусло водой или с помощью разнообразных гасителей кислотности.

Что делать, если вы упустили момент и не отрегулировали кислотность сусла?

Есть несколько способов попытаться исправить вкус кислого вина.

Разбавление водой

Самый простой и самый бесперспективный способ, который вы можете использовать. Разбавлять можно только очень насыщенное вино с плотным и устойчивым вкусом. Как правило, его получают из южных сортов винограда.

Пастеризация

Вино плотно закрывают и погружают бутылки в воду. Ее нагревают до температуры 60–70 градусов и удерживают этот уровень нагрева на протяжении 15–20 минут. После этого дают воде остыть естественным образом, а затем вынимают бутылки.

Плюсы:

• Не требует дополнительных расходов.
• Кислотность готового вина значительно снижается.

Минусы:

• Необходимо точно соблюсти технологию.
• Большая вероятность ухудшения вкуса вина: появления неприятного оттенка кипячения, вялость и невыразительность вкуса.

Криостабилизация, или охлаждение

Плотно закрытые бутылки охлаждают до температуры вина 2–4 градуса и выдерживают при этих условиях несколько дней. За это время соли кислоты опускаются в виде осадка на дно бутылки. Затем вино снимают с осадка и разливают снова.

Плюсы:

• Простота.

Минусы:

• Повышенные трудозатраты.
• Небольшой уровень снижения кислотности. Способ подходит только для коррекции букета, но радикально вкус вина не исправит.

Добавление сульфидов

Пиросульфид снижает активность дрожжевых колоний и прекращает брожение, а также помогает уменьшить уровень кислотных соединений в вине. Его вносят в разведенном виде в готовое вино. Если вы ошибетесь с пропорцией, вино приобретет неприятный аромат и едкий сернистый привкус.

Плюсы:

• Простота применения.

Минусы:

• Можно окончательно испортить вино.

Крепление вина

Если вкус вина слишком кислый, вы можете добавить сахар или фруктозу в готовый продукт. Но тогда вам нужно остановить брожение, чтобы дрожжевая колония не переработала сахар в спирт. Для этого в вино вместе с подсластителем добавляют крепкий дистиллят: бренди, виноградный спирт или коньяк.

Плюсы:

• Можно получить неплохое крепленое вино.

Минусы:

• Нужно точно рассчитать пропорцию.
• Требуются дополнительные расходы.

Купажирование

Если вино слишком кислое, его можно смешать со сладким или десертным, чтобы исправить вкус. Этот метод имеет много тонкостей.

• Виноградное вино можно купажировать только с виноградным. В отношении других фруктовых вин есть разные мнения. Кто-то считает, что смешивать все же лучше в пределах одного, максимум двух фруктов. Кто-то смело пускается в эксперименты и купажирует ежевику с яблоками, а малину со сливой. Лично я придерживаюсь консервативного взгляда и предпочитаю купажи из одного сырья.
• Молодые и старые вина не рекомендуется объединять. Готовый напиток, скорее всего, изменит свой вкус после нескольких месяцев настаивания, и не факт, что вам понравится конечный результат.
• Купажирование используется только для коррекции вкуса, но не кардинального исправления. Если смешать плохое вино с хорошим, у вас будет просто очень много вина качеством ниже среднего.

Как исправить горькое вино?

Если в вашем вине проявилась слишком сильная горечь, с ней тоже можно попробовать справиться.

• Добавить немного сахара и отправить вино на дображивание.
• Заморозить вино, а затем дать ему оттаять и профильтровать обычным методом.
• Охлаждение тоже помогает справиться с горечью в букете.
• Использовать адсорбенты. Хорошо подойдет уголь растительного происхождения. Его добавляют в емкости с вином и дают настояться в течение нескольких дней, затем снимают напиток с осадка.

Все эти способы годятся для снижения уровня горечи, но они не превратят горькое вино в сладкое.

Как убрать запах дрожжей?

Что делать, если в вине появился хорошо различимый дрожжевой аромат? Оптимальный вариант – использовать адсорбенты. В этом качестве используют уголь растительного происхождения – карбон колор или деокарбон.

Можно применить способ, который называют «оклейкой».

• Вам потребуется желатин из расчета 1 г на 8–10 литров готового напитка. Желатин нужно предварительно подготовить – залить водой и оставить для набухания на 10–12 часов.
• После этого в желатиновую массу влить немного вина, размешать до получения однородной массы.
• Затем влить полученную смесь в емкость с вином, перемешать, плотно закрыть крышкой для минимального контакта с кислородом и оставить на срок до 3 дней.
• После этого снять вино с осадка и разлить по бутылкам. Вино станет прозрачнее, а запах дрожжей исчезнет.

В качестве адсорбента можно использовать и осветлитель бентонит. Хотя он активно применяется для очистки дистиллятов, но в некоторых случаях его можно использовать и для вина.

• Расчет количества: 2 г вещества на каждый литр вина.
• Бентонит залить водой, оставить на ночь для набухания.
• Затем в смесь добавить столько же воды, сколько заливали ранее, перемешать.
• Залить в вино и снова перемешать.
• Оставить на 2–3 дня настаиваться под закрытой крышкой.
• Потом снять с осадка и разлить по бутылкам.

Что делать с вином, если вкус исправить не получается?

Давайте будем честными: если вино получилось действительно плохим, то исправить это не получится. Большинство мер рассчитано на небольшую коррекцию вкуса, к тому же результат от их применения не гарантирован.

Что же можно сделать с вином, если вкус не удается исправить?

• Вы можете его просто вылить, а в следующем году учесть ошибки. Например, более тщательно замерять кислотность сусла перед тем, как ставить его на брожение.
• Вы можете превратить все вино в уксус, который тоже полезен в хозяйстве. Для этого просто добавьте сахар в количестве 20–25 г на литр вина и оставьте смесь дозревать. Затем отфильтруйте и разлейте по емкостям.
• Лично я бы посоветовал превратить его в дистиллят. Выливать напиток жалко, а для перегонки он подходит отлично. Покупаете медный аламбик и из получившегося кислого вина получаете годный дистиллят. На его основе можно создать домашний коньяк, бренди или кальвадос. Если вы сами не пьете крепкого, то хотя бы сможете порадовать друзей или использовать дистиллят для крепления вина будущего урожая.

Практическая часть

В практической части урока познакомьтесь с тем, как из полученного дистиллята снова сделать вино с помощью вкусоароматических эссенций.

Домашнее задание

Расскажите, какие способы вы используете для исправления вкуса вина, и приложите к рассказу фотографии.

Сегодня вы научились исправлять вкус вина разными способами и узнали, что можно сделать в тех случаях, когда скорректировать букет не получается.

Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!

Многим виноделам, особенно начинающим, приходится сталкиваться с такой неприятной проблемой, как ощутимый привкус горечи в готовом вине. Из-за этого весь труд, затраченный на изготовление натурального вина насмарку. Если домашнее вино горчит, то его, как правило, выливают, или используют для получения самогона.
Но это не всегда правильные решения. Зная причины возникновения горечи, а также методы её устранения, можно значительно улучшить качество напитка, то есть спасти готовое вино.

Причины появления горечи

Почему в вине появляется горечь и что делать для ее устранения? Одна из основных причин появления горечи в продукции домашнего производства — повышенное содержание дубильных веществ (танинов). Они придают напитку горький и вяжущий вкус.
Танины содержатся в кожуре ягод винограда и его семенах. Дубильные вещества полезны, именно они придаёт вину приятную терпкость, способствуют его осветлению. В белые вина, которые получают на соке, иногда специально во время брожения добавляют виноградные косточки, чтобы увеличить концентрацию танинов в готовом продукте и придать вкусовому букету пикантную горчинку. Но все хорошо в меру.

Переизбыток таких веществ не только ухудшает вкус вина, но и придаёт напиткам из белого винограда бурый оттенок. Прогорклость свойственна винам из тёмных сортов винограда, которые бродят на мезге.

Предотвратить попадание большой порции танинов в готовое вино можно на этапе его изготовления. Необходимо обеспечить аккуратное и мягкое получение сока, исключая дробление семян. От дрели со специальной насадкой или домашнего комбайна лучше отказаться.

В сок, который выдавливают, применяя мясорубки, также попадает большое количество раздроблённых горьких виноградных косточек, что может стать причиной лишних дубильных компонентов в готовом напитке.

Важно: максимально количество грубых и горьких веществ содержится именно в косточках винограда. Отдавать свою горечь в жидкость они начинают в случае их механического повреждения. Чем дольше винная заготовка настаивается на мезге (этап мацерации), те больше вероятность появления горечи.

Прогорклое вино получается из некачественного материала, при передержке напитка в деревянных бочках, а также в результате болезней.

Горечь может появиться не только в виноградных винах, но и в хмельных напитках, изготовленных из яблок, вишен, слив и других культур.

Методы устранение горечи в вине

Рассмотрим решение данной проблемы в зависимости от того, почему горчит вино.

Нарушение технологии получения сока

Наиболее типичная причина появления горечи (более 50 процентов всех случаев). Интенсивное перетирание ягод/фруктов и жёсткий отжим сока повреждают косточки.

• Как избежать: обрабатывать сырье, если есть возможность, без косточек (например, яблоки, груши), применять щадящие методы получения сока или мезги, не приводящие к повреждению семян.
• Как устранить: такую горечь устраняют «связыванием» дубильных компонентов свежим яичным белком. Яйца надо вымыть, высушить, аккуратно отделить белки, взбить венчиком в пену. Добавить белки в напиток (примерно 100 мг белка на 1 л. вина). Аккуратно размешать. Получившаяся мутноватая смесь должна отстояться (примерно на две — три недели). В результате вино станет прозрачным, а на дно выпадет осадок, с которого надо слить жидкость вчистую стерилизованную тару, где оно будет дозревать.

Некачественный материал, передержка сусла на мезге

Сырье для вина необходимо тщательно перебирать. Даже несколько гнилых или покрытых плесенью плодов может привести к загниванию мезги. Такая же проблема может возникнуть, если пропустить срок отделение сока от мезги.

• Как избежать: следует делать продукт только из свежих ягод и фруктов, а также строго следовать рецепту, своевременно выполнять все этапы приготовления вина.
• Как устранить: в данной ситуации горечь убирают, осветляя вино бентонитовой глиной (на 1 л. — 3 г. глины). Необходимую порцию белой глины заливают холодной водой в пропорции 1:10. Смесь надо хорошо размешать, оставить на сутки, чтобы глина трансформировалась в известь.
  Известковую массу развести водой. Воды добавить ровно столько, чтобы полученную смесь можно было перелить в ёмкость. Тонкой струйкой ввести раствор бентонита в вино. Через пять — семь дней снять напиток с осадка.

Передержка на осадке

Если домашнее вино в период выдержки не отфильтровано вовремя с осадка, в нём может появиться горечь. Осадок содержит отходы жизнедеятельности дрожжевых культур, они разлагаются и ухудшают вкус, напиток горчит.

• Как избежать: удалять вина с осадка вовремя.
• Как устранить: избиваться от горечи поможет оклейка свежим яичным белком или белой глиной (технология описана выше). Для большего эффекта можно применить поочерёдно оба способа.

Болезни вина

В вине находятся микроорганизмы, которые при благоприятных для них условиях вызывают уксусное брожение, появление винной плесени и других болезней вина. На ранних стадиях заболевания большинство винных болезней поддаются лечению. Но, как правило, одни из последствий таких процессов является лёгкая горчинка.

• Как избежать: строго соблюдать санитарные нормы и технологию изготовления вина в домашних условиях.
• Как устранить: домашнее вино с лёгкой горчинкой улучшают пастеризацией. В ходе тепловой обработки микроорганизмы погибают. Пастеризацию можно делать таким образом: бутылки с вином закупорить, поставить в большую кастрюлю, дно которой необходимо предварительно застелить тканью. Залить водой, уровень которой должен быть почти по горлышко бутылок. Поставить ёмкость на огонь, довести до 60 °C. Такую температуру надо поддерживать 15–20 минут. Бутылки извлечь, остудить. Через пять — семь суток слить с осадка в чистую тару.

Передержка в дубовых бочках

Если в домашних условиях вино находится в дубовых ёмкостях, то в результате долгого хранения напиток насыщается дубильными веществами. Выводить их из вина очень сложно.

• Как избежать: проверять вкус хмельного напитка, хранящегося в бочках, хотя бы раз в неделю. Это позволит не пропустить момент, если вино начнёт горчить.
• Как устранить: если проблема обнаружена своевременно, то напиток исправляют бентонитом. Если время пропущено, вкус улучшают, добавляя сахар и закрепляя вино спиртом (10–15% от объёма вина).

Если предложенные способы не решили проблему, вино, которое горчит, придётся пустить на фруктовый самогон.

Горечь домашнего вина – одна из самых распространенных проблем, с которой сталкивается большинство домашних виноделов. Горькое вино, которое так долго вызревало, может просто поставит в тупик, однако, тут не стоит паниковать. Опытные виноделы отлично знают, что горькое домашнее вино – распространенный дефект средней тяжести, который иногда удается решить быстро и просто, а иногда и просто невозможно.

Малой кровью

В первую очередь необходимо определиться, насколько вино горькое. Если горькость еле заметна или практически не заметна вовсе, то ее можно просто скрыть путем добавления сахара или ароматизаторов. Однако стоит помнить, что после добавления сахара желательно пастеризовать вино, чтобы полностью исключить вероятность повторного брожения.

Если  вино горчит не только вам, и интенсивность горького вкуса относительно велика, то в этом случае стоит начать более активные действия, направленные на удаления самого вещества, делающее вино горьким.

Дробление косточек

Чаще всего причиной горького вина является неправильное получения виноградного сока. Часто для получения виноградного сока используют мясорубки или блендеры: такие устройства могут перемолоть не только ягоды в целом, но и зерна и косточки, которые содержат в себе большое количество дубильных веществ и танинов. Дробленные косточки и вещества, содержащиеся в них, и оказывают влияние на то, насколько горьким будет готовый сок, а, следовательно, и вино.

Решение этой проблемы несложное: достаточно просто связать все танины и дубильные вещества яичным белком. Можно сделать это как и порошкообразным яичным белком, так и просто путем добавления яичного белка в непосредственно вино. Для этого необходимо разбить яйца, отделить белки от желтков, взбить белки венчиком и вылить массу в вино. Желательно подождать около 2-3 недель до полного выпадения осадка, после чего вино с осадка необходимо слить. Сливать лучше через тонкую трубочку в чистую емкость. Для этого метода нужно около 100-150 мг на один литр вина. Обратите внимание: нужно именно миллиграммы, а не граммы, в противном случае вино будет испорчено.

Передержка сусла на мезге

Еще одной причиной, из-за которой потребуется убрать горечь из домашнего вина, является длительное передержка сусла на мезге. Нередко мезгу (то есть мякоть плодов) очень долго не убирают с сусла, не фильтруют, в результате чего сырье и сусло начинает элементарно подгнивать. Впредь необходимо сливать мезгу максимально быстро, очень тщательно соблюдать рецептуру приготовления домашнего вина. Кроме того, нельзя использовать в качестве сырья фрукты и ягоды, которые имеют признаки гниения или плесени.

В этом случае лучшим решением будет осветление домашнего вина бентонитом или желатином. Как правило, достаточно всего 2-3 грамма бентонита на 1 литр вина. Бентонит не оказывает никакого негативного влияния на вкусовые и ароматические характеристики вина. Бентонит желательно развести в воде в пропорции 1 к 10. То есть на один литр вина надо 3 грамм бентонита и 30 грамм воды. Бентонит растворяется в воде, после чего оставляется в покое на 10-12 часов. Затем, когда глина превращается в известь, она вливается в вино. Через неделю вино достаточно снять с появившегося осадка и, при необходимости, скрасить остатки горечи сахаром (можно использовать тростниковый сахар).

Долгое настаивание на осадке

Нередко причиной горечи вина является долгое настаивание вина на осадке. Домашнее вино необходимо вовремя с осадка снимать, как только брожение прекратится. Дело в том, что отходы жизнедеятельности дрожжей начинают разлагаться, что оказывает негативное влияние на вкус вина и делает его горьким. Как и в предыдущих случаях, достаточно использовать бентонит, яичный желток или желатин.

Заражение

Нередко причиной горечи домашнего вина является банальное его заражение. В этом случае горечь создают бактерии и микроорганизма, которые стоит относить к болезням вина. Впредь необходимо тщательно соблюдать технологию приготовления домашнего вина и следить за чистотой на кухне. Чтобы решить эту проблему, нужно пастеризовать вино. О способах пастеризации вина мы уже писали. Вкратце достаточно просто прокипятить герметично закрытые бутылки с вином в кастрюле при температуре около 60 градусов в течение 5-10 минут. После этого вино необходимо достать и оставить остывать. Через 5-6 дней появится осадок и винный камень – с него вино необходимо слить, еще раз профильтровать и отправить на хранение в темное место.

Излишне долгая выдержка

К слову, о хранении вина. Иногда излишняя выдержка также является причиной горечи. Вино либо долго выдерживалось в дубовой бочке, либо просто сама древесина была неподготовленной. Если причина именно в выдержке, то лучший способ – это лечение вина бентонитом. Впредь постарайтесь лучше подготавливать древесину к выдержке алкогольный напитков, а также постоянно следить за временем выдержки.

Что делать, если ни один из способов не помог?

Не спешите выливать алкогольный напиток. В самом крайнем случае, когда вино очень горькое, а все методы удаления горечи из домашнего вина перепробованы, напиток можно просто перегнать. Даже самое горькое вино приобретет вторую жизнь после двойной перегонки, став чачей или хорошим виноградным коньяком. Притом перегнать можно как вино из винограда, так и фруктовое вино из любого другого сырья.