Как исправить глазурь на пряники

Копия комментария с хлебопечки: самый правильный рецепт Королевского айсинга от Эдди Спенса, а потому и самый удобный, так как проверен веками — 90г сырого белка 455 (максимум 500г) сахарной пудры очень мелкого помола и просеяной хотя бы через очень мелкое сито, а лучше через органзу 5-7 (!) капель лимонного сока если вам не нужно много айсинга, то делайте пол порции, можно и треть, но соблюдайте пропорции, исходя из классического рецепта! вылить белки в чашу, сверху высыпать пудру и взбить миксером вначале на малых оборотах (чтобы пудра столбом не стояла) до соединения с белком, а затем на средней скорости до гладкости и пиков, чуть тверже мягких. То есть наша масса при вытаскивании венчика из чаши лишь только на конце должна опустить слегка головку, а не полностью перегнуться. Лимонный сок добавляем под конец замеса. После этого накрыть чашу махровым (толстым) полотенцем, смоценым в холодной(!) воде и дать постоять отдохнуть минут 10. После этого наполняем корнетики и рисуем. Перед каждым последующим наполнением корнетика, оставшуюся в чаше массу энергично размешать до однородности. Для заливок рисуем контур нашим базовым айсингом, после высыхания контура заполняем заливочным айсингом. Чтобы приготовить заливочный айсинг берем наш базовый айсинг, перекладываем в другую чашу и разводим холодной(!) водой (не лимонным соком) до такой консистенции, когда проведя острым ножом через наш разбавленный айсинг, след от него полностью исчезнет и рассосется пока мы досчитаем до 10 в спокойном темпе, как по секундам. Он так и называется 10-ти секундный айсинг. На исчезновение следа нужно смотреть внимательно под разными углами освещения. Если айсинг будет густой, то у вас не получится гладкой и ровной поверхности, если жидкий — то он затечет за контуры и будут провалы, а не гладкая поверхность. Сушить заливку лучше в течение хотя бы первых 3 часов под лампами накаливания. То есть положить на стол и настольную лампу сверху, опускать сильно низко ее не надо. Если лампы нет, то не беда, высохнет и так, только дольше и не будет такого выраженного перламутрового блеска. Хранить айсинг можно в герметичном контейнере, завернутом во влажное полотенце и пакет до недели. Чем меньше прослойка воздуха между айсингом и крышкой контейнера, тем лучше сохранится айсинг. Перед повторным применением «лежалый» айсинг нужно взбить миксером с небольшим 1-2-3 стл сах пудры, так как он хранения он разжижается. Желаю всем удачи и для получения лучших результатов пробуйте сразу правильные рецепты. Загляните в тему Украшаем пряники и печенье. Там много полезного, но все что касается инфы про айсинг смотрите, чтоб было в названии рецепт Эдди Спенса

Перейти к содержанию

Это бесценный пост, если вы работаете с айсингом для пряников! Ирина Лямина, основатель бренда Ilbakery, производитель IL-айсинга ответила на все возможные вопросы по айсингу для пряников. А вопросов много, сами знаете.

О сушке глазури на пряниках

— Почему глазурь на прянике может долго сохнуть?

— Либо её не взбивали вообще, либо слишком мало.

— Что нужно для того, чтобы глазурь блестела?

— Первым делом — не перевзбивать айсинг. Также вы можете просушить глазурь в печке при 50C с приоткрытой дверцей. Либо воспользоваться добавкой gloss.

— Почему айсинг может отходить с пряника, словно панцырь?

— Все дело в том, что и айсинг, и пряник очень сильно пересушены, и никакой сцепки между пряником и айсингом нет.

О дефектах глазури (айсинга на прянике)

— Почему айсинг на прянике может быть пористым, негладким, неблестящим?

— Очень важно не добавлять большое количество воды в глазурь для заливки, не перевзбивать айсинг и также дать глазури на прянике хорошо просохнуть ничем не накрывая.

— Почему при росписи кистями глазурь на прянике становится рыхлой и начинает таять?

— Во-первых, это неправильно замешанный айсинг — вы его перевзбили. Во-вторых, слишком много воды берете на кисть.

— Почему на поверхности айсинга могут возникать белесые мраморные пятна?

— На самом деле, от качества айсинга и пудры это не зависит. Это зависит только от перепада влажности. Даже если вы просто включили чайник на кухне, это может отразиться на глазури.

— Почему на пряниках возникают микротрещинки и заломы на глазури?

— Это от механического воздействия. Либо вы пряник переложили, а глазурь еще не досохла, либо подвинули, либо взяли поднос, а он немного движется — вот и получилась трещинка. Второй момент — когда у вас большое количество айсинга на прянике, верхний слой начинает подсыхать, а нижний еще не просох. Корка, которая образовалась наверху, начинает расходиться под действием незастывшего айсинга.

— Что делать, если в айсинге появляются пузыри?

— Для начала необходимо накрыть влажным полотенцем тару и дать айсингу немного постоять. Таким образом пузырьки выйдут наружу. Еще можно отстучать тару об стол.

Об окрашивании айсинга

— Чем окрашивать айсинг?

— Мы советуем окрашивать айсинг водорастворимыми красителями, либо гелевыми, либо сухими. Очень важный момент: если вы хотите сделать достаточно яркую глазурь, мы советуем воспользоваться сухими водорастворимыми красителями, потому что они не разжижают структуру айсинга.

— Что делать, если появилась неоднородность цвета в пакетике с айсингом?

— Необходимо его хорошенько перемять и продолжать работать.

— Почему могут быть вкрапления цвета в айсинге?

-Либо в него попал небольшой, но плотный кусочек гелевого красителя, либо вы плохо размешали сухой краситель, либо используете некачественную воду.

— Почему один цвет на глазури может перетекать в другой?

— Такое явление называется миграцией цвета. Возникает оно в основном от недовзбитого айсинга, а также от большого количества красителя.

⠀

О консистенции айсинга

— Почему появляются провалы на небольших деталях?

— Это неправильно подобранная консистенция. Вы должны запомнить: если деталь мелкая, значит консистенция айсинга должна быть гуще. Еще провалы могут появляться от пузырьков в глазури.

— Если изменить пропорции те, которые даны на этикетке, что-то страшное случится?

— Ничего страшного не случится, если погрешность буквально 5 г. Вы можете создавать любые консистенции из нашего айсинга, которые нужны именно вам.

— Почему консистенция айсинга может стать неоднородной, либо разжижиться?

— Это может произойти от сильно перевзбитого айсинга. Также это может происходить, когда пакетик с айсингом долго лежит. Для этого необходимо просто перемять пакетик и работать дальше.

— Почему консистенция айсинга может быть неоднородной?

— Это может случиться, если добавили холодную воду, либо не настояли смесь перед взбиванием. А также от заветрившейся корки — она просто попала в айсинг.

⠀

О заветривании глазури

— Что делать, чтобы базовая консистенция не заветривалась?

— Необходимо накрыть тару влажным полотенцем, либо же плотно закрыть крышкой.

— Что делать, если базовая консистенция все-таки заветрилась?

— Можете попробовать её реанимировать теплой водой. Для этого небольшое количество теплой воды вылейте на корку, дайте постоять 5 минут и слейте её.

Девочки, всем добрый день. У меня такая же проблема, как и у merisaria, глазурь делала из сах пудры(1,5стакана), 1 белок + лим сок. Взбивала сначала ложкой, она не застывала, продолжила взбивать смесь миксером, консистенции добилась, а когда пряник начала украшать, она растекается и все тут, клеилась хорошо, стенки и крышу без проблем на нее посадила без подпорок, а вот с росписью у меня не задалось, все растеклось и сосульки не получились. Что я делала не так?
И еще вопрос по тесту от ALF, раскатывалось очень туго, но не рвалось, после выпечки мягкое, а потом застыло и как камень… очень хочется сделать домик который можно было бы съесть, не опасаясь за зубы поедателей. Может это тесто раскатывать толще(у меня стенки получились где-то 0,5см)? Или есть какой-то другой рецепт? Темки смотрела, но в рецептах потерялась, пытаюсь сравнить, ингредиенты вроде везде похожие… Заранее большое спасибо за помощь.
Вот часть домика с растекшейся глазурью, может кто на глаз поймет проблему