Как исправить кислую брагу

Ужасная ситуация. Но не спешите выливать все в унитаз. Возможно, сырье (а вместе с ним деньги и потраченные усилия) еще можно спасти. Как? Об этом подробнее читайте в этой статье.

В ней мы разберем основные причины скисания браги и дадим несколько практических советов по предотвращению таких неприятных ситуаций в будущем.

Признаки скисания браги

Первым делом нужно понять, что ваша брага действительно скисла. Дело в том, что при брожении вырабатываются кислоты, потому легкий кислотный вкус – это нормально. На это обращать внимания не стоит.

А вот на что стоит обратить внимание, так это на уксусное скисание, которое можно легко определить по некоторым признакам. Если это произошло, нужно срочно принимать меры по спасению.

Признаки закисания браги:

• неожиданное прекращение брожения;
• сильный уксусный запах;
• резкий кислый вкус, от которого сводит скулы.

3 главные причины, почему брага скисает.

Если коротко — все дело в бактериях, грязи и слабой спиртуозности сырья.

Если длинно, то причиной может быть слабая герметичность бродильной емкости или ненадежность гидрозатвора. Если вы используете проколотую перчатку, то выходящий углекислый газ, образующийся при брожении, не пропускает кислород внутрь. Зато по его окончанию напор спадает, и кислород (вместе с бактериями) беспрепятственно проникает внутрь. Если взаимодействие кислорода и браги будет достаточно долгим, бактерии переработают весь ранее образованный спирт в уксус.

Поэтому если в качестве гидрозатвора вы используете проколотую перчатку, очень важно вовремя заметить окончание брожения, иначе можно потерять брагу. Время скисания зависит от сырья и может колебаться от 3-4 дней до нескольких недель.

После того, как такая перчатка сдуется, в емкость сможет беспрепятсвенно проникнуть воздух, который запустит процесс скисания. Важно вовремя заметить момент окончания брожения.

Другое дело – специальные водные гидрозатворы. Они устроены таким образом, что не пропускают кислород в емкость даже после окончания брожения.

Вторая причина – нестерильное оборудование. Если емкость для брожения была недостаточно чистой, есть большой шанс, что на сусле образуется плесень и его вряд ли уже удастся спасти.

Запомните: чистота – залог успешного брожения.

И третья причина, почему может скиснуть брага — недостаточная крепость сусла. Если при смешивании был выбран неправильный гидромодуль или добавлено недостаточно дрожжей, в сусле будет образовываться недостаточное количество спирта. А это дает возможность иным микроорганизмам, обитающим в сусле, развиваться с большей энергией и перерабатывать спирты в уксус.

Что делать, если брага уже прокисла

Если вы почувствовали неприятный запах и поняли, что брага скисла, не огорчайтесь. Шанс спасти сырье еще есть. Но надо отметить, что, возможно, уже ничего и не поможет.

Чтобы возродить брагу, в нее нужно добавить щелочь — мел или пищевую соду. Она поможет нейтрализовать уксусную кислоту.

1. Перед дистилляцией засыпьте в брагу щелочь (1 ст. л. на 5 л браги). Добавлять нужно аккуратно, иначе брага убежит через край, так как идет очень бурная реакция с выделением большого количества пены.
2. После окончания реакции измеряем кислотность ph-метром. Если такого устройства нет, можете попробовать на вкус. Допустимые границы – 4-4,5 ph.



3. Перегнать брагу по стандартной схеме. О том, как правильно это делать, можете прочитать в нашей статье «как правильно гнать самогон».

Профилактика

Правил профилактики против скисания браги немного и все они вытекают из причин:

1. Используйте качественный гидрозатвор и следите за герметичностью бродильной емкости.
2. Дезинфицируйте все оборудование, которое будет контактировать непосредственно с суслом.
3. Следите за температурным режимом.
4. Также для профилактики некоторые винокуры добавляют в брагу антибиотики доксициклин. Пропорции – 1 капсула (100 мг) на 10 литров браги.

Материал не является рекламой алкогольной продукции.

Кислая брага и что с этим делать?

 Скисание браги – это, пожалуй, самая частая проблема, с которой сталкиваются те, кто занимается изготовлением алкоголя в домашних условиях. Если брага приобрела кислый вкус и неприятный запах, можно попробовать исправить ситуацию. Существует несколько способов это сделать.

Признаки скисания браги

Помимо дрожжей, в брагу могут попасть и другие микроорганизмы, например, уксусные бактерии. В процессе жизнедеятельности они поглощают спирт и кислород, вырабатывая уксусную кислоту. Если таких бактерий много, и они активны, то постепенно спирта в браге становится все меньше, а кислоты все больше.

У опытных самогонщиков такого вопроса не возникает, а вот новички иногда не знают, как понять, что брага скисла. Это можно определить по нескольким признакам:

• уксусный запах;
• кислый вкус;
• прекращение брожения.

Внимание! Важно определить, насколько закисла брага. До определенного момента ее еще можно спасти, но, когда концентрация уксусной кислоты достигает уровня 10 – 12%, этанола практически не остается, и пытаться реанимировать продукт уже бесполезно.

Уксусный запах

Самый очевидный признак того, что брага кислая – характерный уксусный запах. Он довольно резкий и со временем становится все сильнее. В качественной браге тоже может быть небольшое содержание кислоты, но она не пахнет уксусом. Поскольку по запаху невозможно точно определить степень кислотности, да и тонкость обоняния у всех разная, не стоит полагаться только на этот признак, надо проверить наличие других.

Кислый вкус

Поначалу из-за высокого содержания сахара брага на вкус сладкая. В процессе брожения дрожжи перерабатывают сахар в этанол и углекислый газ, поэтому сладости становится все меньше, зато появляется горьковатый привкус.

В зависимости от того, какое используется сырье и на каком этапе находится процесс брожения, может ощущаться и легкая кислинка. Но вот если от кислого вкуса жидкости у вас сводит скулы и обильно выделяется слюна, это однозначно говорит о том, что брага скисла.

Прекращение брожения

Кислая среда для дрожжей неблагоприятна. При скисании браги по мере нарастания кислотности замедляется активность грибков, они перестают расщеплять сахар. Чаще всего скисает зерновая или фруктовая брага, причем происходит это достаточно внезапно. Жидкость перестает пениться и шипеть, а на дне емкости образуется слой осадка из дрожжей.

Появление плесени

Иногда брага может не только прокиснуть, но и заплесневеть. Плесень чаще всего появляется на браге из ягод и фруктов. Если поражение небольшое, брагу можно попытаться спасти. Для этого ее аккуратно с помощью шланга, конец которого надо разместить между пленкой плесени и осадком на дне, переливают в чистую емкость, после чего нагревают до +75⁰С и прогревают несколько минут. Далее брагу закрывают крышкой, ждут, пока она остынет до температуры 25 – 30⁰С и добавляют дрожжи. Обычно брожение довольно быстро возобновляется.

Если слой плесени на поверхности плотный и морщинистый, значит грибки и их споры уже распространились по всему объему жидкости. Такую брагу можно только вылить, так как никакого полезного применения ей найти не удастся.

Основные причины скисания

Существует несколько причин, объясняющих, почему скисает брага. К наиболее распространенным относятся следующие:

1. Избыток кислорода в браге, вследствие чего активизируются бактерии, вырабатывающие кислоту. Это может произойти, если брагу не закрыть, не использовать гидрозатвор или слишком часто перемешивать сбраживающуюся массу.
2. Использование недостаточно чистой емкости для брожения и инструментов для перемешивания, грязных ягод или фруктов, испорченного зерна. Это провоцирует попадание в брагу и развитие различных микроорганизмов, в частности и тех, которые повышают кислотность браги, а также провоцируют появление плесени. Кстати, наличие в емкости с брагой молочнокислых бактерий также вызывает изменение уровня pH.
3. Резкое изменение температурных условий. Например, брага может закиснуть, если емкость с ней стоит в помещении со сквозняками или близко к раскаленной батарее.

Еще одна причина – прозрачная емкость с брагой хранится в недостаточно темном месте.

Что делать, если брага прокисла?

Если брага кислая, можно попытаться ее спасти. Не стоит сразу же выливать жидкость, почувствовав легкое уксусное амбре. Брага скисает постепенно. Обычно в первые дни ситуацию несложно исправить, а вот через неделю и более не смогут уже помочь никакие методы.Чтобы не допустить полного скисания, необходимо периодически проверять состояние жидкости.

Заметив первые признаки закисания, нужно без промедления принимать меры. Поможет добавление в кислую среду вещества-нейтрализатора.

Гашение кислоты до перегонки

Обычно самогонщики используют для восстановления браги пищевую соду или сахар. Эти продукты работают по-разному, но каждый из них успешно нейтрализует уксусную кислоту, снизив ее концентрацию до минимальных, безопасных для качества напитка значений. Закисающая брага не успеет перекиснуть, если вовремя добавить один из этих компонентов.

Снижение кислотности браги пищевой содой

Снижение кислотности браги с использованием пищевой соды – самый распространенный вариант. Его популярность объясняется, во-первых, доступностью и низкой стоимостью соды, а во-вторых, ее абсолютной безопасностью, эффективностью и простотой применения.

Методика снижения кислотности заключается в том, что в брагу перед перегонкой добавляют соду в пропорции примерно 1 ч. л. на 5 л браги. Очень важно не переборщить с содой, в противном случае алкоголь приобретет неприятный мыльный запах. Важно действовать аккуратно и быть готовым к тому, что при добавлении соды брага будет сильно пениться.

Восстановление кислотности браги сахаром

Нормализовать кислотность браги можно и с помощью сахара. Его добавляют в жидкость из расчета 2 ст. л. на 1 л браги и тщательно перемешивают. Обычно через пару часов дрожжи активируются и процесс брожения запускается вновь.

Вместо сахара некоторые самогонщики используют ягодную или фруктовую закваску. Этот вариант особенно хорош, если сырьем для браги послужило варенье или компот.

Эффективность этого способа подтверждена многими самогонщиками, но сахар не поможет спасти полностью прокисшую брагу, он работает только на начальном этапе закисания.

Как спасти кислый самогон?

Довольно редкая, но все же возможная ситуация – из нормальной браги получился кислый самогон. Такое происходит либо из-за ошибок, допущенных в процессе перегонки, либо из-за неправильно выбранного материала перегонного куба, который вступает в реакцию с сырьем в процессе нагревания.

Возможность исправления ситуации, как и в случае с брагой, зависит от того, насколько кислый продукт. Если слегка, то можно предпринять следующие действия:

1. Провести повторную перегонку и, как только крепость получаемого продукта упадет до 45 градусов, сразу же закончить отбор «тела».
2. Разбавить самогон до крепости 20 градусов, добавить в него мел из расчета 25 г на 1 л чистого спирта.
3. Перемешать, закрыть и оставить на 3-4 часа.
4. Перегнать еще раз, первые 15% слить, закончить отбор самогона, как только крепость в струе упадет до 45 градусов.

Далее самогон разводят до нужной крепости, разливают, герметично закрывают и оставляют на 3-4 дня, после чего его можно пробовать.

Профилактика скисания

Не допустить скисания браги помогут следующие рекомендации:

• использовать только чистые и продезинфицированные емкости;
• готовить брагу из качественного сырья;
• обязательно поддерживать оптимальный температурный режим в процессе брожения;
• устанавливать гидрозатвор;
• перегонять брагу сразу после завершения брожения (в течение 1-2 дней).

Некоторые изготовители в качестве профилактики скисания добавляют в брагу антибиотик Доксициклин из расчета 1 капсула (100 мг) на 10 л.

Заключение

Если сырье и емкость для брожения выбраны и подготовлены правильно, технология приготовления браги не нарушена, то вероятность того, что брага скиснет, очень мала. Если это все-таки произошло, надо оценить масштаб бедствия и попытаться решить проблему, применив один из работающих способов.

Признаки скисания браги

Первым делом нужно понять, что ваша брага действительно скисла. Дело в том, что при брожении вырабатываются кислоты, потому легкий кислотный вкус – это нормально. На это обращать внимания не стоит.

А вот на что стоит обратить внимание, так это на уксусное скисание, которое можно легко определить по некоторым признакам. Если это произошло, нужно срочно принимать меры по спасению.

Признаки закисания браги:

• неожиданное прекращение брожения;
• сильный уксусный запах;
• резкий кислый вкус, от которого сводит скулы.

Почему брага скисает?

Кроме спиртового брожения, в сусле происходит множество других, не всегда нужных для виноделия или самогоноварения реакций. В исходном сырье, воде, используемых дрожжах, воздухе, на стенках посуды, в которой созревает сусло, живут миллионы бактерий и самые разные микроорганизмы. Все они так или иначе оказываются вовлеченными в химические реакции. Иногда, при определенных условиях, результатом их присутствия становится появление неприятного запаха, скисание, превращение сусла в кисель с неудобоваримым вкусом, заражение браги.

Что может стать причиной повышения кислотности сусла? Среди основных неблагоприятных факторов:

• Избыток кислорода. Брожение? процесс анаэробный. Если раствор часто перемешивать, содержание кислорода в сусле повысится. Брожению кислород не препятствует, но в то же время способствует началу других, совсем ненужных реакций окисления. В частности, избыток кислорода приводит к синтезу уксусной кислоты, в результате чего брага приобретает характерный кислый вкус. Автоматически резко понижается концентрация этилового спирта.
• Молочнокислые бактерии. Если произойдет инфицирование, брага быстро скиснет, брожение остановится. Делать что-либо, чтобы?реанимировать? такой продукт, бесполезно. Сусло придется вылить в унитаз.
• Нарушение температурного режима. Чтобы брага не скисла, необходимо поддерживать в помещении постоянную температуру, не допускать её перепадов. Оптимальные условия для нормального брожения? 25-28°С.
• Отсутствие гидрозатвора. Водяной затвор (альтернатива? резиновая медицинская перчатка с дырочкой на пальце) необходим для выхода углекислого газа. Он же предотвращает попадание кислорода в бродильную емкость. В некоторых рецептах приготовления браги для самогона гидрозатвор не ставят , но при этом нужно внимательно следить за кислотностью сусла.

Отдельно нужно сказать о заражении грибками и бактериями. Дикие дрожжи? это грибок, микроорганизм, одним из продуктов жизнедеятельности которого являются соединения спиртов. Но для правильного брожения сусла подходят не все виды этих микроорганизмов. Если брага будет инфицирована болезнетворными грибками вида Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, получить качественный дистиллят невозможно. Концентрация вредных соединений и ненужных примесей в спирте-сырце будет слишком высокой.

Присутствие в сусле бактерий Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus и некоторых других становится причиной образования диметилсульфида. Признаком бактериального заражения является запах вареной кукурузы. Если от браги исходит запах тухлых яиц (сернистые соединения), в ней образовалось слишком много сероводорода. При этом кислотность раствора может оставаться в допустимых пределах, но перегонять такое сусло не рекомендуется, так как дистиллят тоже будет неприятно пахнуть.

Что делать, если брага уже прокисла

Если вы почувствовали неприятный запах и поняли, что брага скисла, не огорчайтесь. Шанс спасти сырье еще есть. Но надо отметить, что, возможно, уже ничего и не поможет.

Чтобы возродить брагу, в нее нужно добавить щелочь — мел или пищевую соду. Она поможет нейтрализовать уксусную кислоту.

1. Перед дистилляцией засыпьте в брагу щелочь (1 ст. л. на 5 л браги). Добавлять нужно аккуратно, иначе брага убежит через край, так как идет очень бурная реакция с выделением большого количества пены.
2. После окончания реакции измеряем крепость браги ph-метром. Если такого устройства нет, можете попробовать на вкус. Допустимые границы – 4-4,5 ph.



3. Перегнать брагу по стандартной схеме. О том, как правильно это делать, можете прочитать в нашей статье «как правильно гнать самогон».

Как исправить кислый самогон

Эффективность предложенного метода зависит от степени скисания браги. Если уксусной кислоты слишком много (резкий запах, обжигающий вкус и крепость не чувствуется), проще вылить брагу, поскольку выход самогона будет минимальным – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду. В других случаях можно попытаться улучшить вкус, но обязательно будет нужна повторная перегонка.

Технология гашения кислоты:

1. Перегнать брагу первый раз, закончить отбор при падении крепости в струе ниже 45%. Измерить общую крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта (2*0,55=1,1).

2. Разбавить дистиллят водой до 20%.

3. Добавить в самогон пищевую соду или мел из расчета 25 грамм вещества на 1 литр чистого спирта.

3. Перемешать. Герметично закрыть. Оставить минимум на 3-4 часа.

4. Перегнать повторно. При перегонке первые 15% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно, вылить или использовать для технических нужд. Закончить отбор продукта при падении крепости выхода ниже 45%.

5. Разбавить самогон водой до желаемой крепости, герметично закрыть и оставить на 3 дня для стабилизации вкуса.

Бывает так, что самогон становится кислым. Это проблема, с которой сталкиваются чаще всего новички в самогоноварении, вовремя не принимающие меры, чтобы не допустить попадания в брагу кислорода. Но, как оказывается, существуют и другие причины, почему может быть .

Может ли брага, вообще, быть кислой? Если проверить вкус браги, полученной из любого зерна при нормальных условиях, то можно заметить, что имеется горьковатый привкус с ароматом исходного сырья и никогда не отдает кислым. Это означает, что скисание браги — это все-таки явление, которого в нормальных условиях быть не должно. Что же делать, чтобы этого не случилось?

Почему брага скисает?

Следует выбирать качественные продукты в качестве сырья. Кроме того, соблюдать их соотношение и выполнять процессы, описанные в рецепте, максимально точно.

Как определить, скисла брага или нет?

Существует несколько простых способов:

• Брага пахнет уксусом — запах очень резкий, буквально «бьет» в нос
• Очень резкий кислый вкус — сводит скулы
• Быстро и внезапно прекратилось брожение

Есть ли надежда спасти прокисшую брагу?

Тут все зависит от того, в какой момент вы обнаружили подвох. Если брага уже конкретно превратилась в уксус, то просто вылейте ее, оставив часть для мариновки мяса. Кстати, рекомендую даже специально сделать немного такого домашнего уксуса, так как шашлык с его применением получается из любого мяса просто изумительный. Если же брага только начала прокисать — на вкус она все еще сладковатая, но с легким кисловатым запахом, то просто добавьте в нее немного разведенных в теплой водичке дрожжей (50 граммов хлебопекарных на 20 литров браги будет достаточно), и обеспечьте полную герметичность. Если процесс брожения не восстановился в течение 8-12 часов, то дело «труба», так как в кислотной трубе дрожжевые грибки не растут.

• Никогда не перегружайте бродильную емкость — оптимальная степень заполнения — 2/3, независимо от объема. В процессе брожения всегда образуется пена, поднимается шапка из мякоти, именно им и понадобится оставшаяся 1/3 пространства. В противном случае шапка может подняться так высоко, что попадет в отводящую трубку, и она забьется, гидрозатвор слетит от избыточного давления, и брага испортится, если вы сразу этого не заметите
• В качестве гидрозатвора используйте широкую силиконовую трубку и большую емкость с водой — сегодня есть масса специальных крышек и гидрозатворов, с одной стороны удобных, но минус их в том, что объем воды в них маленький, как и диаметр трубки. В результате то вода испаряется, то трубочка засоряется. Самодельный гидрозатвор — самый надежный и проверенный, а оптимальная толщина трубки — 2 см

• Заботьтесь о полной герметичности бродильной емкости, тогда даже при условии, что вы где-то не угадаете с пропорциями, брага выбродит нормально

Испортить брагу сложно — просто обеспечьте ей нужные условия и не мешайте процессу, и все у вас получится.

В первую очередь с такой проблемой как прокисшая брага, сталкиваются в основном новички, которые пытаются ставить брагу без гидрозатвора (накрыв емкость не герметично). Если долго не тянуть и вовремя принять меры, можно спасти брагу. Так же мы рассмотрим причины и методы устранение возможного скисания браги.

Сама по себе готовая брага должна быть немного с кислинкой, так как в период брожения дрожжи выделяют органические кислоты. Когда брага скисает, она превращается в уксус и это легко можно определить на вкус и запах. У испорченной браги резкий уксусный запах, а на вкус она обжигающая и кислая, как яблочный уксус.

Из-за чего может получиться кислая брага?

Обычно брага скисает в конце брожения когда дрожжи съедают весь сахар и перестают выделять углекислый газ, который вытеснял кислород из банки с брагой. При контакте такой браги с кислородом просыпаются уксусные бактерии, они перерабатывают спирт, образовавшийся в ходе жизнедеятельности дрожжей, в уксусную кислоту.

Может ли брага скиснуть из за нестерильной посуды?

Ответ нет,если посуда для браги помытая. Не нужно стерилизовать посуду для браги, достаточно помыть бутыль. Стерилизация практикуется в виноделии и пивоварении, так как эти напитки хранятся после брожения в исходном, слабоалкогольном состоянии, а брага перегоняется. Главное не ждать 2-3 месяца, чтобы перегнать готовую брагу, тем более если вы снимали гидрозатвор (перчатку) после того как брага отыграла.

Как избежать скисания браги?

Все довольно просто, нужно ставить бражку под гидрозатвор, благо в наше время много специализированных магазинах для самогоноварения или интернет магазины, где его можно приобрести, в край можно сделать самому, посмотрев в интернете как, сейчас об этом много написано и снято видео. Если же вы пользуетесь перчаткой с дыркой от иголки или пакетом намотанным скотчем на горло нужно смотреть чтобы перчатка сидела намертво и не пропускала воздух. По истечении брожения и обвисания перчатки нужно сварить самогон в первые три дня(неделю максимум). Если же когда перчатка опала и вы снимали ее, то лучше варить сразу, иначе даже небольшое скисание будет чувствоваться в самогонке.

Что делать если прокисла брага?

Здесь все зависит от того сколько она простояла после окончания брожения. Чем больше брага контактировала с воздухом, тем больше уксусные бактерии скушали спирта из бражки и тем меньше мы получим при перегонке такой браги. Если она стояла слишком долго то в ней совсем не останется спирта и такую брагу НУЖНО вылить.

Как сварить кислую брагу, чтобы самогон не был кислым?

Если же все-таки вы решили что в вашей браге еще достаточно спирта не только для уксусных бактерий, но и для вас, то перегоняем ее и разбавляем водой до 20%. Настаиваем получившееся пару дней с пищевой содой, я делал столовую ложку на 5 литров и перегоняем это еще раз. Если качество немного вас не устраивает, то получившийся дистиллят можно использовать под различные настойки, лучше цитрусовые, либо дать постоять дистилляту еще недельку на березовом или кокосовом, активированном угле.

Добродившая брага горькая на вкус. Если по окончании сбраживания или в его процессе ощущается кислота, это означает, что где-то была допущена ошибка. Такую проблему можно исправить, но иногда все прилагаемые усилия будут тщетными. Если возникла такая неприятность и брага скисла что делать дальше?

Признаки скисания бражки:

• Резкий уксусный запах
• Кислый вкус
• Внезапное прекращение брожения

Нужно различать немного прокисшую брагу и полное уксусное скисание. В первом случае ее легко можно реанимировать, так как бражка контактировала с воздухом непродолжительное время и процент кислоты пока еще небольшой. Во втором случае исправить ситуацию невозможно – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду, и спасать уже нечего. Концентрация уксуса в такой браге может достигать 7%, а то и 12%. Но полное скисание происходит редко, так как для этого бражка должна киснуть продолжительное время.

Если полностью прокисшая брага была приготовлена на фруктах, ее используют в бытовых целях как уксус. После прекращения брожения часть бражки нужно пропустить через ватно-марлевый фильтр и залить в стеклянную емкость. Такой уксус подойдет для маринования мяса.