Как исправить клейкое тесто

Сделать идеальное тесто сложнее, чем люди думают. Это требует большого мастерства. Следование рецепту не обязательно всегда приведет к идеальному тесту.

Один из самых неприятных результатов — тесто выходит мокрым и липким.

Итак, как исправить липкое тесто? Самый простой способ — добавить в него больше муки. Это можно сделать, посыпав поверхность мукой или сам шарик из теста. Добавьте небольшое количество муки и смажьте руки, чтобы она не прилипала к вам.

В сегодняшней статье мы рассмотрим все причины, по которым ваше тесто может быть липким, от неправильного соотношения рецептов до факторов окружающей среды.

Таким образом, вы сможете точно определить, как это исправить. Мы также обсудим различные способы закрепления теста, включая тесто для хлеба, тесто для пиццы и тесто для печенья, для достижения наилучших результатов.

Так что, если ваше тесто в последнее время было слишком прилипчивым, и вам это просто не нравится, продолжайте читать.

Идеальное тесто

Если вы любите готовить блюда с нуля, будь то пицца, паста, хлеб или выпечка, то, скорее всего, вы уже поработали со своей изрядной долей теста.

Тесто бывает разных форм, но все они состоят из трех основных ингредиентов: муки, воды и соли.

Что отличает разные тесто друг от друга, так это пропорции, в которых используются эти три основных ингредиента.

Например, тесто для макаронных изделий требует больше муки, чем тесто для пиццы, потому что макаронные изделия должны сохранять свою форму во время процесса раскатывания и охлаждения, в то время как тесто для пиццы должно иметь возможность растягиваться в свою форму.

Многие виды теста также содержат дрожжи или другие разрыхлители, такие как разрыхлитель и пищевая сода. При работе с дрожжами обычно требуется добавить небольшое количество сахара, чтобы активировать их.

Другие дополнительные ингредиенты, которые выполняют важные функции при приготовлении теста, включают масло, яйца и молоко. Эти ингредиенты помогают обогатить тесто, добавить аромат и цвет.

При приготовлении идеального теста, независимо от его вида, необходимо соблюдать ряд правил.

Применяются два важных правила: соотношение ингредиентов и способ смешивания. Они напрямую влияют на консистенцию теста и, в конечном итоге, на то, что вам нужно делать, чтобы его сохранить.

Почему мое тесто липкое?

Есть несколько причин, по которым ваше тесто может быть липким, и мы обсудим все из них, чтобы помочь вам понять, какая из них применима к вашей проблеме.

Вот что могло пойти не так:

• Неправильное соотношение влажных и сухих ингредиентов
• Тип используемой муки
• Факторы окружающей среды, такие как влажность
• Недостаточное перемешивание

Мы рассмотрим каждый из этих сценариев ниже, чтобы вы не только смогли исправить свое тесто на этот раз, но и избежать проблемы в следующий раз.

1. Соотношение ингредиентов в рецепте

Выпечка — это наука, поэтому измерения, проведенные от руки, не помогут.

Сегодня многие рецепты теста содержат слишком много жидкости, будь то вода, молоко, яйца или масло. Слишком много воды приведет к тому, что мука не сможет все впитать, что приведет к мокрому беспорядку.

Идеальный способ узнать, правильное ли соотношение в вашем рецепте — посмотреть, каково соотношение сухих и влажных ингредиентов.

Как правило, ваши пропорции составляют примерно 1 влажная часть на каждые 3 сухие части . Некоторые рецепты действительно различаются и содержат много воды, но очень конкретные методы и строгие меры помогают добиться того, чтобы тесто получилось мягким, а не влажным.

Отличные примеры этих типов «влажного теста» включают чиабатту и закваску, но мы обсудим их конкретную консистенцию позже.

Если вы не выпекаете это более влажное тесто, а ваш рецепт по-прежнему включает гораздо больше жидкости, это может быть признаком того, что ваше тесто на пути к печальной, липкой кончине.

2. Тип муки

Некоторые виды муки имеют более высокий процент поглощения, чем другие. Это причудливый термин, означающий, что некоторые виды муки могут впитывать и удерживать больше воды, чем другие.

Обычно это мука с высоким содержанием белка. Мука с высоким содержанием белка — это мука с более высоким содержанием глютена и способностью образовывать более прочные связи.

Хлебная мука — это лучший пример муки с высоким содержанием белка и глютена . Он обладает способностью впитывать намного больше воды по сравнению с мукой с низким содержанием белка, такой как мука для выпечки.

Поскольку тесто может впитывать больше воды, его можно обрабатывать дольше, оно становится более эластичным и, в конечном итоге, получается податливое и мягкое тесто.

Мука каменного помола впитывает меньше воды, чем мука, измельченная механическим способом — это связано с тем, что мука каменного помола имеет гораздо более грубую текстуру и, следовательно, меньшую площадь поверхности.

Неправильная мука может закончиться тем, что не сможет поглотить столько ваших влажных ингредиентов, и вам придется разбираться с последствиями.

3. Факторы окружающей среды

Другая распространенная причина липкого теста может заключаться в самом рецепте. Не поймите нас неправильно; мы не называем твою бабушку ужасным пекарем. Мы уверены, что ее рецепт теста просто восхитителен!

Мы говорим о том, что люди, которые пишут рецепты, не часто принимают во внимание, что кухня каждого человека индивидуальна, и ваша духовка может быть на несколько градусов выше, чем у вашей бабушки, ваш воздух может быть более влажным и т. .

Хотите верьте, хотите нет, но из-за разных географических мест приготовление определенных рецептов намного сложнее, особенно тех, которые требуют точных соотношений и условий.

Макароны — прекрасный тому пример. Макароны готовятся из теста, а не из теста, но этот принцип все же применим к ним.

Чтобы приготовить макароны, вам потребуется строго определенное соотношение влажных и сухих ингредиентов, чтобы добиться идеальной внутренней и внешней структуры. Это соотношение часто изменяется из-за влажности (влажности воздуха).

Чем выше влажность, тем больше влаги поглощает миндальная мука из воздуха. Вот почему вы так часто слышите, как люди жалуются, что они точно следовали рецепту, но все равно не удалось.

Несмотря на то, что тесто не обязательно полностью провалится, при сравнении его с идеальным хлебом рядом будут довольно большие различия в консистенции.

Когда вы делаете тесто в помещении с высокой влажностью, ваша мука может уже впитать немного воды до того, как вы добавите свое. Это значит, что он намного быстрее «наполнится», а лишняя вода не впитается.

4. Недовымешивание

Это может показаться смешным, но мы сталкиваемся с ним слишком часто. Мы постоянно слышим: «Я месил уже 5 минут, а тесто еще слишком влажное!»

Дело в том, что у теста нет определенного времени замешивания. Конечно, во многих рецептах есть приблизительные оценки, но каждый раз, когда вы делаете тесто, условия меняются.

Тесто следует месить до тех пор, пока оно не станет гладкой и упругой на ощупь . Это можно проверить, сформировав из теста круг и сделав неглубокую выемку пальцем. Отступ должен вернуться к своей первоначальной форме.

Не волнуйтесь, если в вашем тесте еще слишком много влаги; просто месите его, пока не получите гладкую и эластичную консистенцию.

Как исправить липкое тесто для хлеба

Мокрое тесто для хлеба — одно из самых сложных в работе. Это связано с тем, что хлеб обычно требует определенной формы, что невероятно сложно, если у вас нет чего-то, что легко формуется.

Есть разные этапы, на которых можно закрепить влажное хлебное тесто.

Первый — во время начального периода перемешивания. Не добавляйте всю жидкость сразу . Вместо этого добавьте около 60% от общего содержания воды, перемешайте, а затем медленно добавьте еще, если это необходимо.

Это особенно полезный метод для компенсации высокой влажности в местах.

Если тесто все еще слишком влажное, попробуйте добавить муку во время первого замеса . Когда вы начнете месить, не забудьте присыпать всю поверхность замешивания мукой.

Вы также должны протереть руки, а если вы работаете с очень влажным тестом, протрите само тесто дополнительно.

Начните замешивать, медленно добавляя больше муки, пока тесто не достигнет красивой вязкой консистенции.

Как только он пройдет первую расстойку, вы сможете понять, что он еще слишком влажный. Просто откиньте (вместо замешивания осторожно надавите на тесто кончиками пальцев) и медленно добавьте немного муки.

После второй расстойки мало что можно сделать, чтобы тесто было менее влажным. Лучше всего просто придать форму и испечь тесто.

Но, к счастью, с хлебом, мокрое тесто не обязательно плохое. У вас все равно может быть фантастический вкус хлеба с чудесно влажным вкусом и текстурой.

Исправление влажной закваски

Закваска — один из немногих видов хлеба, который требует очень высокого содержания влаги, но иногда тесто все равно выходит слишком влажным.

Наше лучшее решение — экспериментировать и делать заметки. Закваска — это непростой и простой в приготовлении хлеб, и многие эксперты до сих пор не могут добиться идеальных результатов каждый раз.

Для начала попробуйте удержать немного воды (около стакана). Протестируйте рецепт таким образом и запишите результаты.

Очень сложно определить, является ли закваска еще слишком влажной, пока она не прошла почти все этапы, а к этому времени уже слишком поздно исправлять.

Как исправить липкое тесто для пиццы

Тесто для пиццы очень похоже на тесто для хлеба и следует многим тем же правилам. Тесто для пиццы, как правило, должно быть очень гладким и ровным, чтобы оно возвращалось на ощупь.

Тесто для пиццы в целом немного более влажное и эластичное, чем большинство хлебных тестов. Прежде чем паниковать из-за влажного теста для пиццы, месите его 10-15 минут , в зависимости от размера.

Если тесто все еще не превратилось в гладкий шар или оно все еще слишком влажное, попробуйте добавить больше муки в процессе замешивания.

Большой риск при добавлении муки после того, как вы уже месили в течение значительного времени, — это перегрузка теста. Именно поэтому важно иметь рецепт из надежного источника или хотя бы делать заметки на случай следующего раза.

Как исправить липкое тесто для печенья

Тесто для печенья — это очень сложное тесто, которое нужно исправить. По мере работы консистенция меняется, и иногда вы не замечаете избытка влаги, пока не запечете их, и они не станут плоскими.

Если вы ясно видите, что тесто слишком влажное, не добавляйте больше сахара . Мы не знаем почему, но люди всегда берут сухие ингредиенты, которые не действуют как связывающие ингредиенты.

Сахар — подсластитель, разрыхлитель — разрыхлитель, а соль — усилитель вкуса — ни один из этих ингредиентов не является самой важной целью связать ингредиенты вместе.

Добавление этих ингредиентов только ухудшит вкус и текстуру!

Если тесто для печенья слишком влажное, вам нужно только добавить больше муки — той же муки, которую изначально предусматривал рецепт, обычно универсальной, хлебной или мучной для выпечки.

Кроме того, вы можете сократить количество влажных ингредиентов с самого начала или в следующий раз, когда будете готовить рецепт.

Как раскатать липкое тесто

Поскольку существует много разных видов теста, с ними требуется разная техника обработки.

Если у вас очень липкое тесто, которое нужно раскатать, например, тесто для пиццы, лучше всего покрыть поверхность и скалку небольшим количеством муки — того же типа, что и тесто.

Вы увидите, что как только вы добавите муку и дадите один рулет, тесто снова прилипнет. Придется постоянно поднимать тесто и добавлять больше муки, переворачивая тесто после каждого подъема.

Это гарантирует, что обе стороны будут покрыты мукой, чтобы тесто не прилипло ни к булавке, ни к поверхности.

Определенное тесто можно выложить на лист с антипригарным покрытием, на воск, бумагу для выпечки или пергамент. Положите на тесто еще один лист с антипригарным покрытием и раскатайте скалкой.

Но будьте осторожны с этим методом, так как некоторое тесто, особенно очень влажное, все равно будет прилипать к бумаге и создавать еще больший беспорядок, когда вы пытаетесь ее отделить.

Вы можете попробовать распылить на поверхность бумаги антипригарный кулинарный спрей или слегка смазать поверхность маслом, однако они могут просочиться в тесто и усугубить ситуацию.

Как работать с липким тестом

Мы рассмотрели, как раскатывать липкое тесто, но давайте также посмотрим, как обращаться с липким тестом — поднимать его, перемещать или придавать ему форму, соответствующую желаемой форме.

Мы настоятельно рекомендуем использовать муку, чтобы облегчить обработку, особенно если тесто должно быть влажным.

Смажьте все поверхности мукой, включая любое оборудование, которое может вам понадобиться — это также означает покрытие рук.

Поднимая тесто, делайте это быстрыми, мягкими и уверенными движениями. Это означает, что когда вы растягиваете тесто, делайте это целенаправленно и без колебаний, но не повреждая его.

Иногда вы понимаете, что тесто слишком влажное только после того, как оно уже прошло первую расстойку.

Лучший способ сохранить тесто — отбросить его. По сути, это означает, что вместо того, чтобы снова замесить тесто, вы осторожно проталкиваете его кончиками пальцев.

Во время прессования медленно добавьте немного муки в процесс, чтобы тесто впитало ее.

Описание

Те, кто хотя бы раз замешивал тесто, знают, что оно может липнуть к рукам. К сожалению, эта проблема довольно распространена. Почему тесто липнет? На самом деле причин не так много, и в некоторых случаях проблему можно решить. Как это сделать, узнаете из нашей статьи.

Причины, почему липнет тесто

Причин, почему липнет тесто, несколько:

• недостаточное количество муки или масла;

• перестоявшее/перекисшее тесто;

• невыстоянное тесто;

• плохо вымешанное тесто;

• использование некачественных продуктов.

Первая и вторая причины относятся к нарушению технологического процесса (в основном при замесе). Поэтому очень важно соблюдать все рекомендации, указанные в рецепте. Более того, если тесто перестояло, то исправить ошибку уже невозможно. Перебродившие дрожжи не только нарушают структуру теста, но и дают резкий запах, который не перебить никакими пряностями. То же касается изделий, приготовленных на закваске.

Недомесив тесто, тоже можно получить клейкую массу. Однако исправить данную проблему проще. Достаточно просто добавить еще муки и вымесить повторно. Также при вымешивании всегда необходимо присыпать стол мукой.

Ну и, конечно, для приготовления выпечки необходимо покупать только качественные продукты. Особенно это касается дрожжевых изделий и сдобы. Кроме того, если использовать свежие муку, дрожжи, молоко и яйца, тесто лучше поднимется.

Что делать с разными видами теста?

Что делать с разными видами теста, если те липнут к рукам, а также к рабочей поверхности? Есть разные пути решения этой проблемы, но сразу стоит отметить, что не каждый из них может помочь на 100%. Тем не менее попытаться спасти тесто необходимо, ведь для его приготовления потрачены не только силы, но и продукты.

Дрожжевое

Дрожжевое тесто часто используется для пиццы, пирогов (сладких или соленых), рулетов, пирожков и прочего. Именно оно может сильно липнуть к рукам после замешивания. Если вы уверены в рецептуре и точно следовали всем рекомендациям, то можно попробовать:

1. Добавить немного муки и еще раз хорошо вымесить.Также следует присыпать мукой не только стол, но и руки. Именно недостаточное количество муки в дрожжевом тесте — наиболее распространенная причина того, что оно липнет.

2. Смазать руки растительным маслом. Жир сделает тесто более эластичным и плотным. Смазав руки, следует еще раз вымесить тесто.

3. Смочить руки прохладной водой. Эффект практически как от масла, но смачивать придется периодически, так как вода быстро впитывается.

Если тесто перебродило, то не стоит даже пытаться что-либо сделать. Добавляя муку, сахар, масло, вы только переведете большее количество продуктов, но качество теста не улучшится.

Как правило, дрожжевому тесту дают подняться несколько раз, обминая его. Не стоит пренебрегать данной процедурой, так как из-за этого тесто также может быть липким.

Заварное и пельменное

Если речь идет о классическом заварном тесте, которое делают для эклеров и профитролей, то сделать его нелипким не получится. Его жидковатая консистенция и ингредиенты состава подразумевают, что тесто будет липнуть. Чтобы с ним было удобно работать, следует использовать кондитерский мешок, которым принято отсаживать изделия, а также силиконовые лопатки, к которым тесто липнет не так сильно.

Есть также заварное тесто на пельмени. Его готовят на крутом кипятке. Основная ошибка при приготовлении этого теста — недостаток муки. Как правило, в рецептах используются такие пропорции:

• 1 стакан муки на 125 миллилитров кипятка;

• 500 граммов муки на 175 миллилитров кипятка;

• 3 стакана муки и 1 стакан кипятка.

Чтобы пропорции были соблюдены верно, отмерять продукты и жидкости надо одним и тем же стаканом.

Заварному тесту надо дать время отдохнуть после замеса. Достаточно будет 30–40 минут.

Картофельное

Картофельное тесто всегда будет немного липнуть к рукам. Это из-за природного крахмала, которого очень много в корнеплоде. Чтобы с тестом было проще работать, надо добавлять в него не только муку, но и крахмал (сухой).

Также следует использовать достаточное количество муки, особенно во время формирования изделий. Сначала стол щедро присыпается мукой, после этого формируются шарики из картофельного теста, которые немного приминаются и присыпаются сверху мукой. Если тесто раскатывают скалкой, ее также необходимо присыпать.

Картофельное тесто из картошки, отваренной в мундире, будет менее клейким. Кроме того, надо дать картофелю остыть, а только потом замешивать тесто.

Пасхальное для кулича и сдобное для пирожков

Пасхальное тесто и любое другое сдобное чаще всего используется для сладкой выпечки, например, пасок, рогаликов, пирожков. В приготовлении оно наиболее прихотливое, так как требует и соблюдения пропорций, и использования качественных продуктов, и точного следования технологии.

Стоит отметь, что правильное сдобное тесто и должно немного липнуть к рукам. Можно, конечно, добавить в него муки, но здесь главное не перестараться, иначе изделия будут резиновыми.

Исправить липкое тесто для пасхальной выпечки можно только одним способом — добавив муки. А, чтобы легче было вымешивать, руки стоит смазать растительным маслом.

Песочное для печенья

Основные проблемы с песочным тестом начинают во время раскатки. Оно липнет не столько к рукам, сколько к поверхности, потом рассыпается, и переместить его на противень становится трудно.

Ошибок в данном случае может быть несколько:

1. Тесто недостаточно охладилось.

2. Температура масла была неправильной. Для замеса оно должно быть в меру мягким, чтобы в него легко входил нож. Но при этом использовать растопленное масло ни в коем случае нельзя, так как в этом случае нарушится структура.

3. Также песочное тесто может липнуть из-за чрезмерного количества жидкости.

Зная причины, можно предотвратить проблему с прилипанием песочного теста. Также при раскатывании следует использовать пергаментную бумагу, располагая ее снизу и сверху теста. Благодаря этому можно будет с легкостью переместить его на противень.

В процессе раскатки важно соблюдать температуру +18…+21 градус. Как только почувствуете, что тесто начинает рваться и слишком сильно липнуть к рукам, уберите его снова в холодильник для охлаждения.

Ржаное

Ржаное тесто должно оставаться липким! И это не надо исправлять. Даже наоборот, если оно недостаточно липнет к рукам, значит, его слишком забили мукой, что испортит консистенцию готового продукта.

Но если тесто липкое настолько, что из него ничего невозможно сформировать, значит, необходимо добавить немного муки. В данном случае желательно использовать пшеничную, так как она устранит проблему быстрее. Добавлять муку можно при замесе, присыпая поверхность. Ржаное тесто очень нежное, и с ним нужно работать аккуратно, так как много муки — плохо, недостаточное количество — тоже нехорошо.

Можно наловчиться использовать для наполнения форм ржаным тестом ложку. Главное — смачивать ее регулярно водой.

Слоеное

Чтобы слоеное тесто не липло к рукам, его нужно правильно раскатать. Процесс этот небыстрый, но, если придерживаться технологии, можно получить хорошую основу для выпечки.

Главное правило: раскатав, сложите тесто втрое или четверо, а после уберите в холодильник на полчаса. После этого достаньте и повторите процедуру. То есть после каждого раскатывания и складывания слоеное тесто следует охлаждать. В идеале повторов должно быть не менее четырех, но лучше больше, например, шесть.

Тесто для сырников

Тесто для сырников может липнуть к рукам, и это не всегда плохо. Если его консистенция жидковатая (то есть меньше муки, больше творога), то вкус будет более творожным. Если же добавить много муки, то оригинальный вкус сырников будет забит.

Проблема с прилипанием решается двумя способами:

1. Смачивайте руки в воде, набирайте тесто, формируйте шарики и жарьте.

2. Насыпьте на столе небольшое количество муки и каждый шарик творожного теста просто обваливайте в ней, а только потом начинайте придавать ему форму.

Вместо муки в качестве панировки можно использовать манную крупу. В этом случае у сырников будет еще и хрустящая корочка.

Тесто для хлеба

Замешивание теста для хлеба — трудоемкий процесс, который требует соблюдения точных пропорций ингредиентов, а также последовательности действий. На разных этапах приготовления тесто для хлеба имеет разную консистенции. Например, при замесе оно жидковатое и липкое, а в конце расстойки уже эластичное, но при этом также может липнуть к рукам.

Если готовите ржаной хлеб, то он должен немного липнуть.

Пшеничное тесто также может слегка липнуть, но уже после нескольких минут вымешивания и подсыпания муки (щепотками) оно становится эластичным и неклейким.

На качество, консистенцию и прочие показатели теста влияет все! Необходимо контролировать температурный режим продуктов и помещения, в котором работаете с тестом, стараться правильно его вымешивать, соблюдать пропорции, а также использовать качественные продукты. В большинстве случаев решить проблему можно, просто досыпав муки или смазав руки растительным маслом. Но есть ситуации, когда спасти тесто уже не получится (например, когда оно перебродило). Его консистенция уже не станет такой, как должна. В остальных случаях следуйте рекомендациям рецепта и нашей статьи — и тогда все получится!

Тесто, уровень гидратации которого превышает 72%, как правило, липкое и легко рвется при работе с ним. Мы можем предотвратить прилипание влажного теста на закваске, смазывая маслом рабочие поверхности, используя влажные руки для работы с тестом и протирая мукой емкости для расстойки.

Существуют и другие причины, кроме очень высокого уровня гидратации, которые могут привести к тому, что ваша закваска будет влажной и липкой. В этой статье мы рассмотрим все факторы, которые делают вашу закваску чрезмерно влажной и липкой, а также различные способы уменьшения влажности и липкости закваски без изменения уровня гидратации.
Посыпание мукой полезно на некоторых этапах процесса выпечки для предотвращения прилипания закваски, но это не лучший метод для любого применения; другие методы предотвращения прилипания закваски – смачивание рук водой, смазывание рабочих поверхностей маслом и использование пергаментной бумаги для выпечки.

6 причин, по которым закваска становится чрезмерно влажной и липкой

1. Работа с тестом, имеющим очень высокий уровень гидратации

При работе с тестом с высоким уровнем гидратации тесто очень близко к точке 100% насыщения от большого количества воды, и трудно получить больше воды для включения в тесто. Избыток воды не удерживается внутри теста, а скорее покрывает его поверхность, делая ее влажной и липкой.
Однако уровень гидратации закваски может быть доведен до 100% при правильной технике, о которой мы расскажем в следующем подразделе.
Совершенно нормально, если тесто с очень высокой гидратацией (более 75%) после замеса будет казаться чрезмерно рыхлым, влажным и липким. Тесто будет развиваться дальше, становясь сухим и удобоваримым, так как оно сможет удерживать больше влаги после прохождения фазы брожения и фазы складывания.

2. Недостаточное количество клейковины из-за недостаточного перемешивания

Тесто липкое и влажное из-за недостаточного перемешивания, так как недостаточно развита сеть клейковины для удержания молекул воды. Клейковина непроницаема, то есть она не пропускает газ или воду, поэтому при недостаточном количестве клейковины в тесте молекулы воды могут легко выходить из теста, в результате чего тестовая смесь лишь частично состоит из воды.
Оставшаяся вода покрывает внешнюю поверхность теста, из-за чего оно кажется влажным и липким.

3. Клейковина, разрушающаяся от чрезмерного перемешивания

Клейковина обеспечивает структуру и прочность теста, но она также играет важную роль в удержании и сохранении воды и влаги. При чрезмерном замесе тесто сначала становится очень прочным и жестким, затем при дальнейшем замесе клейковина начинает распутываться и расплетаться, высвобождая поглощенную воду в среду теста, в результате чего оно становится влажным и липким.

4. Использование муки с высоким содержанием поврежденных частиц крахмала

Любая мука содержит определенный процент поврежденных частиц крахмала, но когда количество поврежденных частиц крахмала превышает 10%, тесто становится влажным и липким.
Мука содержит крахмал, и некоторые из этих молекул крахмала неизбежно трескаются и ломаются из-за жесткого процесса помола; эти частицы называются поврежденными частицами крахмала. Проблема с поврежденным крахмалом возникает из-за чрезмерного поглощения воды.
Поврежденный крахмал поглощает воду во время смешивания, в отличие от неповрежденного крахмала, где вода просто покрывает внешнюю поверхность. Вода, поглощенная поврежденным крахмалом, постепенно высвобождается, и тесто, которое изначально было сухим и прочным, со временем становится влажным, липким и слабым.

5. Выпечка с мягкой водой

Жесткость воды измеряется количеством ионов кальция и магния (выражается в промилле). Мягкая вода имеет <50 промилле, средняя 50-100 промилле (лучше всего подходит для выпечки хлеба), жесткая >200 промилле.
Если вода слишком жесткая, она уплотняет клейковину, а также снижает скорость брожения. Если вода слишком мягкая, недостаток минералов приводит к тому, что тесто получается липким и вялым.

6. Недостаток соли

Соль необходима в любой рецептуре хлеба, но именно этот ингредиент мы чаще всего забываем включить в состав теста. Без соли тесто становится липким и вялым, с ним трудно работать.

Как сделать закваску менее влажной и липкой, не меняя уровень гидратации?

1. Правильное время замеса, чтобы избежать недо- и перемешивания

Недомешивание и перемешивание приводят к тому, что клейковины недостаточно для удержания воды внутри теста, в результате чего тесто становится влажным и липким.
Мы хотим вымешивать тесто до тех пор, пока в нем не образуется достаточная клейковина, о чем свидетельствует растяжимость теста без разрывов, но в то же время определенное сопротивление при разрыве.
В разных типах миксеров используется разное перемешивающее плечо, которое развивает тесто с разной скоростью. Среднее общее время замеса при использовании спирального миксера составляет около 6 минут общего замеса (включает время замеса на первой скорости и время замеса на второй скорости).
В таблице ниже, взятой из книги Джеффри Хаммельмана «Хлебная книга», показано относительное время замеса между различными миксерами и ручным замесом для развития одного и того же теста до одинаковой прочности.
Мы можем использовать приведенное ниже время замеса в качестве проверки здравомыслия, чтобы определить, действительно ли мы недомешиваем или перемешиваем наше тесто; если вы выходите за пределы диапазона, указанного в таблице, увеличьте или уменьшите время замеса, чтобы остаться в рамках этих рекомендаций.
Миксер Первый замес (минут) Второй замес (минут) Общее время замеса (минут)

• Спиральный 3 3 6
• Планетарный 3 7 10
• Косой 5 9 14
• Стационарный миксер (универсальный миксер типа KitchenAid) 2,5 4,5 7
• Ручное смешивание 2 7 9

2. Использование метода бассенажа для замеса очень влажного теста

При замесе теста с очень высокой гидратацией оно часто может быть чрезмерно влажным и липким, и вам может показаться, что тесту трудно удержать всю воду. Это происходит потому, что в более влажном тесте труднее развить клейковину, что затрудняет удержание воды в тесте, и тесто остается влажным и липким на протяжении всего замеса.
Чтобы помочь тесту достичь желаемого высокого уровня гидратации, используется техника бассинажа.
При замесе отложите часть воды от общего количества, предусмотренного рецептурой. Замешивайте более сухое тесто до тех пор, пока оно не приобретет желаемую прочность. Затем поэтапно введите оставшуюся воду и перемешивайте только до тех пор, пока вода не вольется в тесто.
Поскольку клейковина быстрее развивается в более сухой среде, этот метод позволяет легко включить в тесто дополнительное увлажнение.

3. Автолиз теста

Автолиз – это важная часть процесса выпечки, когда мука и вода смешиваются без каких-либо других ингредиентов и оставляются отдыхать примерно на 20-60 минут. За это время мука успевает полностью увлажниться, а клейковина – развиться, несмотря на отсутствие механического перемешивания.
Поскольку мука лучше гидратирована, больше воды поглощается тестом, и меньше воды покрывает поверхность теста, что делает его менее влажным и липким. Тесто, прошедшее автолиз, также содержит больше клейковины, которая способна удерживать больше воды внутри теста.
Автолиз уменьшает влажность и липкость теста и значительно облегчает его замес и обработку.

4. Складывание

При работе с тестом очень высокой гидратации вполне нормально, что после окончания замеса оно кажется влажным и липким. После замеса тесто переходит в фазу массового брожения, где также происходит складывание, что в значительной степени способствует развитию клейковины, а также включению в тесто большего количества воды, что делает его менее влажным и липким.
Одно складывание состоит из складывания всех четырех сторон теста к центру. Складывать нужно каждый час брожения. После каждого складывания вы заметите значительное улучшение прочности теста и значительное уменьшение его влажности и липкости.

5. Используйте европейскую муку вместо американской

Когда процент поврежденных частиц крахмала в муке превышает 10%, ваше тесто со временем становится более влажным и липким.
Если после замеса тесто остается относительно сухим, но со временем становится более влажным и липким, это означает, что используемая мука содержит очень высокий процент поврежденных частиц крахмала; попробуйте перейти на другую марку муки и использовать европейскую муку вместо американской.
Американская мука имеет процент поврежденного крахмала примерно 8-9%, в то время как европейская мука имеет более низкий процент поврежденного крахмала – около 7%. Поврежденные частицы крахмала также варьируются в зависимости от мукомольного предприятия.

6. Используйте воду средней жесткости 50 – 100 ppm.

Слишком мягкая вода делает тесто липким и вялым из-за недостатка минералов; вода из обратного осмоса и мягкая водопроводная вода могут сделать ваше тесто слишком влажным и липким.
Используйте минеральную воду известной жесткости или проверьте водопроводную воду, чтобы убедиться, что ваша вода имеет соответствующий уровень жесткости для выпечки хлеба.

7. Пробуйте на соль перед замесом

При использовании метода автолиза, который предусматривает первоначальное добавление только муки и воды без соли, мы можем иногда забыть добавить соль на заключительном этапе смешивания. Всегда пробуйте смесь на вкус, чтобы убедиться, что соль была добавлена перед смешиванием.

Как предотвратить прилипание закваски к рукам и поверхности для выпечки?

Мы должны стремиться свести к минимуму использование подпыляющей муки в процессе выпечки, поскольку введение дополнительной муки в смесь может значительно изменить уровень гидратации теста, что приведет к получению более сухого и плотного мякиша.
Еще одна причина, по которой мы хотим свести к минимуму использование подпыла, заключается в том, что дополнительная мука из подпыла плохо увлажняется и при выпечке может оставить на вашем заквасочном хлебе неприглядные серые разводы с сырым вкусом.

1. Смазывайте рабочую поверхность маслом вместо посыпания мукой

Смазывание маслом так же хорошо, как и посыпание мукой, создает антипригарную поверхность, которая предотвращает прилипание и разрывание теста. Смажьте маслом миску для замеса, миску для обминки и складывания теста, а также емкость для расстойки.
Смазывайте маслом емкость для расстойки только в том случае, если она изготовлена из непористого материала, например, металла или стекла, если же она изготовлена из пористого материала, например, дерева, то выстелите емкость для расстойки тканью и посыпьте ее мукой.

2. Смачивайте руки вместо того, чтобы посыпать их мукой, когда работаете с тестом

Мокрое и липкое тесто прилипает не только к рабочим поверхностям, но и к рукам, увеличивая риск разрывов и затрудняя работу с ним.
Рекомендуемый метод предотвращения прилипания мокрого и липкого теста к рукам – смачивать руки водой при работе с тестом; мокрое тесто прилипает к сухим рукам, а мокрое тесто не прилипает к мокрым рукам. Этот метод предпочитают профессиональные пекари-ремесленники.

3. Смачивайте руки и слегка посыпайте рабочую поверхность при формовке

При формировании мы хотим смочить руки, чтобы тесто не прилипало к ним. В то же время во время формовки рабочую поверхность следует слегка припылить, так как для создания достаточного натяжения кожи необходим определенный уровень липкости и трения между тестом и рабочей поверхностью.
Натяжение кожи во время формования возникает, когда одна сторона теста слегка прилипает к рабочей поверхности, а руки тянут тесто внутрь с противоположной стороны, растягивая поверхность теста.
Если рабочую поверхность смочить водой или смазать маслом, тесто будет просто скользить по рабочей поверхности и не сможет натянуться во время формовки. Слишком большое количество муки также может снизить липкость до такой степени, что достаточное натяжение кожи не сможет быть развито.

4. Посыпьте корзину для расстойки мукой

Корзина для расстойки обычно изготавливается из дерева и является довольно пористой. Если смазать корзину для расстойки маслом, масло впитается и будет неэффективно для предотвращения прилипания теста. При использовании расстойной корзины застелите ее чистой тканью и посыпьте ее поверхность мукой с помощью сита, чтобы обеспечить равномерное покрытие.
Если вы расчитываете тесто в непористом материале, например, в металлической или стеклянной емкости, то смазывание маслом предпочтительнее, чем подпыление мукой.
Обычно для подпыливания используют хлебную муку, рисовую муку, манную крупу; все эти виды муки одинаково хорошо подходят для предотвращения прилипания закваски. Однако манка (используемая для подпыливания теста для пиццы) гораздо грубее по текстуре, и это зависит от ваших личных предпочтений; если вам нравится грубая текстура, то, конечно, выбирайте ее.
Избегайте использовать для подпыливания муку для тортов или кондитерскую муку, так как она содержит больше крахмала и склонна к образованию комков, чем хлебная, рисовая или манная мука.

5. Используйте пергаментную бумагу при выпечке

Пергаментная бумага для выпечки также используется для того, чтобы свести к минимуму использование дополнительной муки в процессе выпечки. Пергаментная бумага для выпечки отличается своей антипригарной способностью без необходимости посыпать ее мукой или смазывать маслом.

Чтобы тесто меньше липло к рукам, нужно руки натереть мукой, примерно также, как гимнасты и штангисты натирают руки магнезией. Это должно помочь, но если не поможет (мало ли, тесто какое-нибудь особенное), то можно ещё натереть руки подсолнечным маслом. Только не курите, пока у вас руки в масле, так как оно сильно воспламеняется. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Есфир­ь [93.2K] 8 лет назад  Липнет к рукам тесто по нескольким причинам: Перекисло. Плохо вымесено. Мало муки. Нет масла растительного. Если перекисло, то будет сразу понятно по характерному кислому запаху. Такое тесто можно конечно попытаться исправить, добавляя туда сахар, муку, оливковое или подсолнечное масло, но лучше все таки выбросить. В остальных случаях надо смазать руки маслом или водой. насыпать на стол муки и вымешивать тесто до тех пор пока оно не перестанет липнуть к рукам. Аалек­сей [38.2K] 8 лет назад  Если тесто сильно липнет к рукам, то в нем мало муки. Нужно добавить муки, насыпать муку на стол и вымесить немного тесто и проблема решена. Если тесто совсем чуть чуть липнет к рукам, можно руки просто намочить водой и брать теста и делать из него все что нужно только мокрыми руками. Можно руки смазать подсолнечным или оливковым маслом, тесто перестанет липнуть к рукам. я Таня [87.9K] 9 лет назад  С тестом, которое к рукам липнет, ничего не сделаешь. У меня такие причины «неудобного» теста — плохо подходит, такое тянучее или маловато муки или забыла масло подсолнечное добавить. В этом случае смочите руки маслом, добавьте в тесто и размешивайте еще с добавлением муки. А потом пусть еще подходит. Людви­го [136K] 8 лет назад  Чтобы тесто не прилипало к рукам, нужно натереть их мукой плотным слоем. Руки должны быть чистыми, вымытыми. Можно добавить теста в само изделие, если позволяет рецептура и вид выпечки. Кроме того, помогает любое пищевое масло:подсолнечное, оливковое, льняное. Это еще и придаст пикантный вкус выпечке. Volna-luna [54.7K] 9 лет назад  Смочите руки водой и тесто липнуть не будет к рукам. Если же вам нужно тесто эластичнее сделать, то добавьте столовую ложку растительного или оливкового масла и замесите ещё. Липкость пропадёт и тесто прилипать к сковороде или противню не будет. неуго­монна­я [10.9K] 7 лет назад  Сырники готовишь, тесто замешиваешь — к рукам липнет. Любители испечь пирожков знают, что не хватает муки. Добавьте немного, подсыпая руками и месите дальше. Как только перестанет липнуть, муки довольно. Излишек замеса делает тесто твердым. Если тесто сильно липнет к рукам, то нужно добавить в него муку, так как её явно маловато. А, если не сильно липнет, а чуть-чуть, то можно просто намочить руки или скалку, тогда с него легко можно будет что-нибудь слепить. Вален­тинаК [25.7K] 9 лет назад  Самый оптимальный вариант, который я знаю и которым пользуюсь уже много лет — это смазать руки растительным маслом. тогда тесто не будет прилипать к рукам и вы спокойно доведёте его до нужного вам состоягия. zagad­ka203­0 [10.6K] 7 лет назад  Добавлять муку точно не рекомендую! Просто руки скорее всего влажные или потеют. Сначала оставьте тесто в покое и тщательно промойте руки и хорошо их оботрите. Потом возьмите немного муки и натрите ей руки, да так хорошо натрите, чтобы мука свободно ссыпалась с рук. И далее когда месите тесто не на стол или тесто добавляйте муку, а на руки, просто протерев их друг о друга. Знаете ответ?

Тесто стало липким

Проблема — при замесе дрожжевого теста оно в один прекрасный (не очень прекрасный) день перестало получаться!

Печём хлеб по одному и тому же рецепту, с одними и теми же составляющими, на протяжении около месяца: домашняя грубая пшеничная мука, прессованные свежие дрожжи. + Соль и пряности (либо корица, либо кориандр). Дрожжи всегда покупаем в одном и том же магазине, двух видов (разные производители).

Итак, около месяца выпечка получалась идеально: тесто замечательное, тягучее, можно жгуты сворачивать (хотя мука грубая), совсем не липнет к рукам и посуде.

И вдруг тесто перестало получаться! Стало липнуть к посуде и рукам так, что ничем не отдерёшь, не клеится, похоже на замазку, настоящий ужас! 

Что интересно — хлеб на этом жутком тесте по вкусу получается не хуже, чем на хорошем тесте, разве что чуть больше крошится при резке.

Изучаем, что же произошло?
Вот так выглядит подошедшее на дрожжах тиоловое тесто — тазик отмыть почти невозможно, как и руки — липнет как клей!

Варианты, до которых додумались и сами, и друзья подсказали:

1. Может быть, дело в пшенице. Она вся из одной закупки, расфасована по 5 кг, возможно, новые пакеты пошли с какой-то другой пшеницей — сорт, вылежка? Может, просто некачественное зерно попалось.

2. На рожь пшеница не похожа, а с ячменём в принципе можно перепутать. Однако этот вариант не проходит — ячмень при смалывании в мельнице сильно отличается по запаху, так что однозначно пшеница, не рожь, и не другое зерно.

3. Может, зерно отсырело. Тогда просушить у печки и попробовать. Однако оно всё в одном амбаре, условия хранения не нарушались, так что скорее всего нет.

4. Чтобы понять, в дрожжах дело, или в пшенице, можно попробовать купить 1 кг белой муки в магазине, и попробовать замесить тесто на ней. Если тоже клейкое не получится — значит, дело в дрожжах.

Решили, правда, экспериментировать с дрожжами — в следующий раз купим не прессованные, а сухие. Попробуем, какое тесто получится на сухих дрожжах. Возможно, в магазине нарушают требования хранения прессованных дрожжей — слишком тепло там. Раньше целый месяц везло, и вот везение кончилось.

ВЫЯСНИЛИ:

Пишу чуть позже — поставили уже много экспериментов, и теперь нет сомнений, что ДЕЛО ОКАЗАЛОСЬ В ПШЕНИЦЕ, А НЕ В ДРОЖЖАХ!

Пшеницу последней закупки (150 кг) покупали в одном месте, расфасована она в пакеты по 5 кг, пакеты — в коробках, по 3 штуки. Итого — 15 кг зерна в коробке. Так вот, всё то время, что мололи зерно из одной из 10 коробок, тесто получалось отвратительным, липким, на ЛЮБЫХ дрожжах (пробовали и разные прессованные, и разные сухие).

Когда открыли новую, другую коробку, тесто получилось отличным!! Снова вернулись к зерну из той злополучной коробки — тесто снова липкое!! Для чистоты эксперимента испекли в один и тот же день два хлеба (тесто и хлеба на фото):

• замешивал тесто один и тот же человек, в тот же день
• дрожжи одни и те же (сухие инстантные)
• вода из одной ёмкости
• соль, понятно, тоже из одной солонки
• пряности не добавляем
• РАЗНИЦА — ТОЛЬКО В ПШЕНИЦЕ, из которой прямо перед приготовлением мололи муку. Она одна и та же, от одного поставщика, просто из разных пакетов и коробок.

Вот результат:

На фото — плохое тесто сразу после замеса (кстати, далеко не худший вариант, бывало, липло и гораздо сильнее). Отмыть тазик крайне сложно: тесто приходится счищать и отдирать. После замеса такого теста очень тяжело отмыть руки, практически невозможно! Под кутикулой тесто остаётся, пальцы через несколько дней работы с таким тестом выглядят больными.

На этом фото — хорошее тесто: блюдо остаётся совершенно чистым. Теста на стенках и дне совсем не остаётся, если кусочек где и остался — он пальцем легко снимается. Руки после замеса такого теста вообще не приходится мыть.

На фото слева — хлеб из хорошей муки, справа — из плохой. Плохой расплывается во время выпечки. Свежие пахнут оба приятно, НО — плохой хлеб совсем не лежит, уже на 2 день слегка чувствуется затхлый запах.

На фото слева — хлеб из хорошей муки, справа — из плохой. Из плохой муки хлеб расплывается, невозможно испечь высокий, только как лаваш, и весь растрескавшийся. Из хорошей муки можно выпечь высокую буханку (нам просто печка маленькая не позволяет).

Вот и ВОПРОС — откуда такая разница в пшенице?? О чём и спросим у поставщика, естественно!

Мы ещё далеко не все 10 коробок потратили, так что какие сюрпризы ждут впереди — пока большой вопрос. Сейчас идёт хорошее зерно, и тесто прекрасное. Вопрос в том, как распознать плохое зерно, и возможно ли это? И в чём дело — пшеница просто плохая, или больная? Пока не знаем!

Тиолы, или когда тесто становится липким

Что нашли в интернет. Оказывается, эта проблема известна в хлебопечении! Проблема называется — ТИОЛЫ!

Тиолы (устаревшее — меркаптаны) — это сернистые аналоги спиртов общей формулы RSH. Смесь тиолов содержится в веществе, выделяемом скунсами, а также в продуктах гниения белков. Низшие алифатические тиолы являются жидкостями с отвратительным запахом, причём их запах чувствуется в чрезвычайно низких концентрациях — 10⁻⁷−10⁻⁸ моль/л. Это свойство используется для одорирования бытового газа — добавка меркаптанов к газу позволяет обнаруживать утечки газа в помещениях.

В учебнике А.Е.Чичибабина «Основные начала органической химии»читаем : «Запах меркаптанов – один из самых отвратительных и сильных запахов, какие встречаются у органических веществ… Метилмеркаптан СН3SН образуется при гидролизе кератина шерсти и гниении белковых веществ, содержащих серу. Он находится также в человеческих испражнениях, являясь вместе со скатолом (бета-метилиндол) причиной их неприятного запаха». (Однако тиоловое тесто пахнет очень приятно, ничуть не хуже, чем самое хорошее тесто, никакого постороннего запаха!)

У закваски известная болезнь под названием «тиоловая». Это когда тесто липкое как клей из-за влияния тиолов на клейковину в тесте. Настоящий кошмар.

Серные тиолы в тесте (и закваске) производит группа бактерий. Закваску от тиолов можно вылечить, но это процесс непростой и занимает недели две. Надо кормить закваску 2-3 раза в сутки в пропорциях 5:3:5, то есть 5 ст.л. зараженной закваски + 3 столовых ложки воды + 5 столовых ложек муки. Вместо столовых можно и чайные взять.

Возможно, что легче новую закваску вывести, но не всегда: если закваска старая-любимая и проверенная, можно пробовать её вылечить, спасти.

Пишут, что процесс выздоровления закваски происходит не постепенно, а одним скачком. Вдруг в один момент закваска перестаёт липнуть и становится отличная!

«Тиоловое» больное тесто превращается в клей прямо на глазах, прямо во время замеса свежего теста с даже крошечной (1%) порцией зараженной «тиоловой боленью» закваски.

С тиолами проблема возникает (точнее, может возникнуть), когда мы пользуемся старыми прессованными дрожжами, или сухими активными дрожжами, добавляем молоко в тесто, нечаянно покупаем так называемую «зеленую» несозревшую муку в магазине — см. ниже.

Тиоловое тесто — лечение

Тесто из зеленой муки, с высоким содержанием тиолов,  укрепляют аскорбинкой.

Плохое зерно (мука)

Мука может быть смолота из проросшего плохого зерна, из невыдержанного после жатвы перед помолом зерна, или это просто свежесмолотая мука, не созревшая в течение несколько недель (белая мука должна вылежаться — правда, мы всегда печём на домашней свежесмолотой грубой муке, и тесто получается!).

Все перечисленные виды муки содержат повышенные, по сравнению со стандартной по качеству хлебопекарной мукой, количества тиолов и тесто на такой муке более слабое и липкое, хлеб —  низенький, и грубой пористостью. 

Тесто на молоке

Тесто с молоком или на молоке заводят либо на кипяченом (и остуженном) молоке, либо на сухом ультрапастеризованном молоке, специально предназначенном для хлебопечения. В розницу в России такое сухое молоко продается под названием «высокотемпературного» сухого молока (high heat dry milk powder) — оно специальное, для хлебопечения! В обычных магазинах оно не продается.
Разница в объеме хлеба на высокотемпературном сухом молоке, т.е. с блокированными тиолами, по сравнению с хлебом на обычном молоке из магазина (пастеризованном, но не кипяченом).

Молоко позволяет получить более нежные, мягкие (не резиновые, не каменные) чебуреки из пресного пельменного теста, потому что тиолы в некипяченом молоке не позволяют образоваться хорошей клейковине.

Плохие дрожжи

Поэтому дрожжи с низкой подъемной силой (с большим количеством мертвых дрожжей в пачке) следует предварительно активировать, чтобы укрепить структуру белковых молекул, снизить активность протеолитических ферментов, нейтрализовать глутатион.

Однако у нас этот номер не прошёл: прессованные дрожжи мы всегда сначала активируем, но тесто всё едино как клей. Возможно, дрожжи совсем плохие (заражённые?), но внешне не скажешь: с виду свежие, без пятен, крошатся-ломаются в руках (не ползут), поэтому непонятно!

Липкая закваска

Если закваска стала «сопливая», липкая, то:

1. либо тесто (клейковина) закваски старое, разрушено протеазой
2. либо закваска заразилась микроорганимами, выделяющими тиолы, не позволяющими клейковине образоваться уже в момест замеса свежей порции теста

Эти два теста с плохой клейковиной выглядят и ощущаются по-разному, и исправляются разными способами.

На фото — тесто, в котором тиолы не позволяют клейковине даже образоваться. Такое тесто нормально бродит, может увеличиться в объеме до 3 раз после замеса и выдерживает несколько обминок, оно хорошо пахнет и хлеб вкусный получается, но оно липкое как замазка, просто жуть!! Невозможно смыть с рук или со стенок посуды, а изделия растекаются при выпечке (высокого хлеба на нём не получится).

Тесто с разрушающейся постепенно (на глазах) клейковиной. При расстойке оно ползет, трескается, рвется по швам. Протеаза разъедает белки муки.

Клейковина распадается на глазах.

Если клейковина в тесте закваски разрушилась, то одно (или несколько) освежений теста в высокой пропорции (1:51:20) должно исправить ситуацию.

---

Источники — англоязычная статья: деполимеризация клейковины тиолами в глютатионе и других ферментах, читайте здесь:

www.thefreshloaf.com/node/18144/sourdough-loosing-elasticity-please-help#comment-121566

И второй материал: деактивация — окисление глютатиона в молоке методом нагрева до 90С в течение 30 минут:

www.thefreshloaf.com/node/12076/why-milk-powder-milk-bread-and-not-just-milk#comment-68522