Как исправить кривой торт при выравнивании

Девченки, здравствуйте! Помогите пожалуйста понять почему у меня получилось такое позорище. Делала впервые свадебный торт. Хоть и не хотела браться, друзья очень просили. Я старалась очень очень. Дома когда собрала его был очень красивый, хоть и с визуальными недочетами по крему. Но в общем был ровный. Начинка обоих ярусов- ванильный бисквит, сливки+маскарпоне, клубника. В первый ярус вставляла шпажки, но центральную ось не делала. так как почитала, что для двух ярусов она не нужна. Когда везла торт в ресторан, на руках, у меня верхний ярус стал ездить по нижнему. Немного. Но в целом остался ровным, когда отдавала. А потом мне молодожены присылают фотку каким торт был на столе……..

Блин, это позорище, это мега-фэйл. (фотки исходного и конечного прилагаю) Хоть они и уверяли, что он был очень вкусным и всем понравился, но я понимаю, что это позор. Вопрос мой заключается в том — почему же верхний ярус ехал по нижнему все таки? Если центральная ось не нужна, то как держатся торты у других людей и не косятся так….. и вообще почему он так покосился, если я укрепляла? Всем спасибо за советы, подсказки и мнения.

Нанесите змейкой крем на торт из кулинарного мешка. Отверстие в мешке нужно сделать широким – около 3 см.

С помощью мастихина пригладьте вначале верхушку торта, а затем — боковины. Таким образом выпускается весь воздух, который мог оказаться между тортом и кремом.

Возьмите шпатель и пригладьте им верхушку. Один угол шпателя находится в середине торта, а другой — выходит за края. Рука со шпателем должна быть неподвижна, а вторая рука крутит поворотный стол.

Шпателем выровняйте боковины. Для удобства можно смотреть на торт, присев при этом немного на корточки — благодаря этому вы увидите ровный торт или нет. Шпатель должен быть ровно под 90° к торту. Не наклоняйте его.

При работе с ганашами важно шпателем как бы приглаживать торт, не снимая крем

В конце возьмите бумажные полотенца и тот же шпатель. От края торта к середине снимите излишки крема, которые образуют «корону». После каждого снятия вытирайте тщательно шпатель о бумажное полотенце.

Если вы заметили, что на торте появились пузыри, мелкая трещинка, неровная текстура или другие незначительные мелкие дефекты, то вы можете убрать торт в холодильник ~ на 20 мин., а затем покрыть его ещё раз тонким слоем крема в той же последовательности: вначале верхушка, боковины, затем уберите излишки и сделайте ровный край.

Рекомендуемые товары

← Все статьи

Какие приспособления нужны

За счет аккуратного выравнивания кремом даже «голый» торт в стиле минимализм будет претендовать на произведение кондитерского искусства. Десерт без использования сложных элементов декора можно успеть приготовить как раз к приходу гостей. Здорово, если получится встретить их почти по традиционному обычаю – правда, не с караваем, а с только что испеченным тортом к чаю!

Итак, для работы с кремом на мастер-классе академии «Шодо» вам обязательно потребуются:

• венчики для взбивания крема: их должно быть как минимум два (для яиц и сливок). Несмотря на то, что большая часть этапов приготовления выполняется блендером или миксером, лучше начинать с ручного взбивания, тогда масса будет более пышной и воздушной;
• силиконовые лопатки и деревянные ложки;
• металлический шпатель – он должен быть ровным и иметь угол 90 градусов, с ним будет максимально удобно выравнивать торты;
• кондитерский шприц или мешок, различные насадки;
• ацетатная пленка и металлическое кольцо;
• вращающаяся подставка – без нее, конечно, тоже получится обойтись, но эта «выручалочка» значительно упрощает процесс выравнивания тортов.

Каким кремом лучше делать ровный слой

На заметку начинающим кондитерам: крем для бисквитных тортов обязательно должен быть стабильным, плотным, держащим форму. Хорошо выравнивать торты получается сливочно-сырным кремом, в том числе на основе маскарпоне. Двойная порция сыра со сливками или маслом – порой именно этих ингредиентов не хватает, чтобы сделать десерт особенно нежным и не приторным. Чтобы в летнюю жару крем не потек, сыр, сливки и посуду, в которой он будет готовиться, лучше поставить в холодильник за сутки до приготовления.

Для финишного ровного покрытия тортов подходят «пломбир», обволакивающий легкой прохладой, и тягучий ганаш, который идеально ложится даже под мастику. Он выручит в самые ответственные моменты, например, при долгой транспортировке и подойдет для создания красивого и сложного декора.

Распространенные ошибки

При выравнивании торта в креме могут образовываться пузырьки воздуха. Это происходит потому, что крем при приготовлении не перемешивали силиконовой лопаткой.

Также пузырьки возникают вследствие неправильной сборки торта. Чтобы избежать этого, старайтесь не оставлять свободного места между начинкой и кремом, где может «спрятаться» воздух. Положив корж, слегка надавите на него, а крем наносите вплотную.

Обучение у нас значительно повысить уровень своего мастерства. На кулинарном курсе в академии «Шодо» профессиональные кондитеры не просто продемонстрируют класс в выравнивании тортов. Они расскажут обо всех этапах процесса и сложностях, с которыми могут столкнуться начинающие кондитеры.

Сегодня хочу обсудить с вами самый важный вопрос, который касается каждого кондитера. Поговорим о выравнивании торта кремом-чизом. Почему именно он? Крем-чиз – самый популярный крем для выравнивания тортов, среди кондитеров. Самым главным плюсом можно считать его простоту приготовления, стабильность и легкость в работе. 

Даже в работе с этим простым кремом есть свои особенности работы, особенно при выравнивании торта. 

Сегодня хочу поделиться с вами тем, как выравнивать торты разных форм крем-чизом, чтобы ваше выравнивание получилось идеальным.

Материалы для выравнивания

Сначала необходимо подготовить все материалы и рабочее место. Для того, чтобы выровнять торт вам понадобится всего 4 предмета: поворотный столик, ровный металлический шпатель, спатула и небольшая чаша для того, чтобы убрать лишний крем. И такие расходные материалы, как, кондитерские мешки (лучше подобрать несколько), салфетки, подложка для торта. Итак, давайте обо всем поподробнее.

1. Поворотный столик – это отличное вложение, он облегчит очень вам выравнивание торта. Лучше всего брать металлический поворотный столик. Да, обычный пластиковый поворотный столик тоже подойдет, но такой столик прослужит вам гораздо меньше, чем металлический. Также, не стоит брать вращающийся наклонный столик – с ним работать не удобно. 
2. Шпатель – это очень важный инструмент для выравнивания торта. По большей части, именно от правильно подобранного шпателя зависит выравнивание торта. Подбирайте только металлический шпатель. Шпатель должен быть ровным и иметь угол 90 градусов, с ним будет максимально удобно выравнивать торты. Я рекомендую брать шпатель выше торта на несколько сантиметров, оптимальная высота шпателя около 15 сантиметров. На производстве мы используем «японский шпатель», он продается в обычных строительных магазинах. С ним очень удобно работать и получается идеальное выравнивание. 
3. Спатула – это такой кондитерский инструмент, который напоминает тонкую лопатку. Лучше подбирать небольшую, так вам будет удобнее убирать лишний крем и сделать ровные края торта. 
4. Небольшая чаша для лишнего крема. Она обязательна, подойдет и дежа миксера или любая другая посуда, в которую вы можете переложить излишки крема. 

Поговорим и о расходных материалах. Обязательно подкладывайте на поворотный столик влажную салфетку, чтобы торт не скользил. Тогда вам будет максимально удобно выравнивать торт и не придется каждый раз придерживать его.

Подложка тоже важна при выравнивании торта. Во-первых, разница между диаметром торта должна отличаться 6-8 сантиметров, может быть больше, в зависимости от торта и декора. Во-вторых, гораздо удобнее работать с большой подложкой. 

И обязательно, подбирайте усиленные подложки для тортов, иначе велика вероятность повредить выравнивание. 

Техника выравнивания торта кем-чизм

Итак, подобрав все материалы, можем приступать к основам выравнивания. Для начала подготовьте рабочее место и сам крем-чиз. Крем-чиз на сливках не должен быть очень холодным, иначе он может отрываться кусками. А крем-чиз на сливочном масле не должен быть очень теплым, иначе с кремом будет трудно работать.

Перед самим выравниванием необходимо хорошо охладить торт. Торт должен стабилизироваться в холодильнике минимум 6 часов, лучше убрать торт на ночь. 

После того, как торт стабилизировался в холодильнике, начинаем выравнивание. Существует два способа нанесения крема на торт. Первый способ – нанесение крема из мешка, второй – нанесение крем-чиза спатулой на торт. Сейчас расскажу все особенности выравнивания обоими способами, а также все плюсы и минусы.

Перед выравниванием торта любым способом, торт обязательно должен быть покрыт черновым слоем.

Первый способ выравнивания 

Выравнивание крем-чизом из мешка – это наиболее удобный способ для меня. Я всегда рекомендую, особенно начинающим кондитерам, выравнивать торт именно этим способом. Если собираетесь выравнивать стандартный торт диаметром 16-18 сантиметров и высотой 10-13 сантиметров, лучше разделить крем-чиз на сливках или на сливочном масле по двум мешкам.  Если чувствуете, что крем становится очень мягким, убирайте в холодильник на 10-15 минут. 

Первым этапом перекладываем крем-чиз в кондитерский мешок, отрезаем кончик мешка, примерно 1 сантиметр. Начинаем наносить крем на нижнюю часть торта. Делаем «кольца» вокруг торта. Старайтесь наносить «кольца» из крем-чиза плотно к торту, таким образом, покрываем полностью боковую часть.

При нанесении крем-чиза на боковую поверхность торта, старайтесь, чтобы не было пустот. Если они образовываются, добавляйте слой крема. 

Далее переходим к верхней части торта. Ровный угол торта – проблема многих начинающих кондитеров. Есть простой способ сделать их ровными – я наношу крем «кольцом» из мешка, одной половиной я захожу на боковую часть торта, а второй на верхнюю часть торта. Оставшимся кремом закрываем верхнюю часть.

Начинаем выравнивать торт. Тут можно начать, как сверху, так и с боковой поверхности торта. Мне гораздо удобнее начинать сверху – так угол торта будет ровнее. Берем спатулу строго параллельно столу, начинаем вращать поворотный столик, при этом рука не меняет местоположения. Таким образом мы приглаживаем весь крем, который находится сверху. Если увидели небольшие дыры, то закрываем их кремом.

То же самое делаем и с боковой частью торта. Далее берем шпатель, обязательно следите, чтобы он стоял ровно, без наклонов. Слегка касаемся шпателем крема и непрерывно вращаем поворотный столик – так мы получим идеальное выравнивание крем-чизом. Небольшие дыры закрывайте остатками крема. Для удобства рекомендую сесть напротив торта или установить его так, чтобы были видны все углы.

Помните, у нас нет цели снять крем с торта, нам важно пригладить крем, чтобы крем лег ровно на торт. 

Приступаем к заключительному этапу выравнивания крем-чизом – выравнивание углов. Очень хорошо очистите шпатель от крема, затем заглаживаем края торта к центру, каждый раз очищая шпатель от крема.

Такое выравнивание крем-чизом особенно удобно для начинающих. Это большой плюс. Минус в том, что крем-чиз в мешке может нагреваться от тепла рук. Поэтому убирайте его в холодильник периодами на 10-15 минут.

Второй способ выравнивания торта

Второй способ подойдет для более опытных кондитеров. Крем-чиз наносят непосредственно на торт лопаткой. Сам процесс выравнивания не отличается от первого варианта, но в данном случае ровный торт получить сложнее.

Выравнивание квадратного торта, «Медовика», «Молочной девочки» и торта с муссами

Крем-чиз подойдет и для выравнивания квадратных тортов, тортов с муссовыми слоями, а также для «медовика» и «молочной девочки». 

При выравнивании квадратного торта, наиболее удобный способ – выравнивание крем-чизом из мешка. Начинайте выравнивать квадратный торт с его граней, так углы получатся ровными. Не пытайтесь выровнять торт сразу, лучше это делать постепенно – выровняли первую грань, переходим ко второй и так далее.

Важно, чтобы торт был хорошо охлажден, поэтому убирайте торт и крем-чиз в холодильник для наилучшего результата. 

Нежные торты с муссовыми слоями, «медовик» или «молочная девочка» тоже требуют отдельного внимания. С такими тортами надо работать быстро и хорошо их охлаждать перед выравниванием, иначе торт может скоситься.

Любой торт необходимо выравнивать быстро (10-15 минут), но, если у вас не получается этого сделать, убирайте торт и крем в холодильник на 10-15 минут. 

Почему не получается выровнять торт крем-чизом

А теперь поговорим о частых ошибках при выравнивании и самый популярный вопрос «почему не получается выровнять торт крем-чизом?». Основные ошибки начинаются при приготовлении крем-чиза, подробнее о том, как их не допустить, вы можете прочитать в моей статье.  В основном, бывает две ошибки при выравнивании торта крем-чизом:

1. Могут образовываться небольшие дырочки на креме;
2. Пузыри внутри крема.

Небольшие дырочки образовываются из-за того, что крем после приготовления не промешивали силиконовой лопаткой. 

При промешивании крем-чиза силиконовой лопаткой, все пузыри воздуха выходят. 

Также, дырочки могут образовываться при длительном выравнивании торта крем-чизом, поэтому не забывайте его охлаждать 

Вторая ошибка – пузыри внутри крем-чиза возникает из-за неправильной сборки торта. На самом деле, пузырь воздуха находится между бисквитом и самим крем-чизом. Чтобы избежать этих пузырей, старайтесь не оставлять пустот между начинкой и кремом, там может «спрятаться» воздух; приложив корж, слегка надавите на него; старайтесь собирать только в кольце; а при выравнивании торта, наносите крем вплотную к торту. Таким образом вы сможете избежать все пузыри воздуха. 

Итак, подведем итог. Для идеального выравнивания крем-чизом важно, в первую очередь, ровно собрать торт – для этого используйте ацетатную пленку и металлическое кольцо, изучить и подобрать подходящую для вас технику выравнивания; крем наносим только на хорошо охлажденный торт, если выравнивание торта для вас длительный процесс, убирайте торт и крем в холодильник для охлаждения. Соблюдая простые правила выравнивания торта, уверена, у вас все отлично будет получаться!