Как исправить квашеную капусту от горечи

Бывает, что готовая квашеная капуста разочаровывает хозяек горьким привкусом. Если появляется легкая горчинка по причине неудачно выбранного сорта, это не так страшно, но чрезмерная горечь означает, что блюдо испорчено и не пригодно для употребления в пищу.

О том, почему горчит соленая и квашеная капуста и что делать, чтобы избежать этой проблемы, — расскажем далее.

Почему квашеная капуста горчит

Полезное, витаминное блюдо, приготовленное без термической обработки, насытит организм питательными веществами и микроэлементами в холодное время года.

Квашеная капуста — аппетитное дополнение к семейному ужину или праздничному столу, альтернатива свежим овощам, которые зимой стоят дорого и не всегда приемлемого качество. Расскажем о причинах возникновения горечи.

Капусту не прокалывали

В процессе засолки капусты внутри банки (бочки) образуется кислая среда. Это происходит в результате взаимодействия капустного сока с солью, начинается процесс брожения с выделением большого количества газов.

Если они не выходят, то скапливаются в емкостях между слоями капусты, становясь причиной горького вкуса.

После укладки в банку заготовку протыкают деревянной палочкой до самого дна. Повторяют эту процедуру 1-2 раза в день до полной готовности продукта.

Совет. Во время заквашивания опытные хозяйки деревянную палочку оставляют в центре тары — она предотвращает образование неприятного запаха и улучшает вкусовые качества капусты.

Много или мало соли

Одна из частых причин появления горького привкуса — избыток соли. По причине избытка этого ингредиента погибают молочнокислые бактерии, в результате чего останавливается процесс брожения. Технология засолки нарушается, в банке не появляется пена, свидетельствующая о правильном заквашивании. Капуста теряет привлекательный светлый оттенок, становится сероватой и горькой.

Недостаток соли тоже отрицательно влияет на вкусовые качества квашеной капусты. Активное брожение получается только при взаимодействии соли и выделяемого сока. При нехватке первого компонента в таре образуются вредные бактерии вместо полезных, начинается процесс гниения.

Важно! О недостатке соли свидетельствует вязкий налет, хорошо видимый поверх капустной массы, а также чрезмерная мягкость продукта. Для заквашивания 10 кг капусты в классическом рецепте требуется 200 г обычной поваренной соли.

Не тот сорт капусты

Все сорта разделяют в зависимости от сроков их созревания. Опытные хозяйки знают правила выбора белокочанной капусты для заквашивания:

• ранние сорта не используют, в них не образуется достаточное количество сахаров, необходимых для брожения, а нежные листья овоща при засолке становятся мягкими и безвкусными;
• среднеспелые сорта заквашивают в северных, холодных регионах, так как поздняя капуста не успевает созревать за непродолжительное лето — листья относительно твердые и упругие, сахара в них достаточно, однако вкус готового продукта не слишком выраженный;
• поздние сорта — идеальный выбор для заквашивания, кочаны становятся к осени хрустящими, сочными, насыщены витаминами и полезными микроэлементами.

Выбранный для засолки вилок сразу пробуют на вкус при нарезке. Попадаются экземпляры, которые обладают горчинкой в свежем виде.

Интересное на сайте:

Правильное хранение квашеной капусты в холодильнике

Лучшие рецепты заготовок капусты в томатном соке

Как заготовить сушеную капусту и куда ее применять

Наиболее подходящими для квашения считаются следующие сорта и гибриды:

• Менза F1;
• Доброводская:
• Белорусская;
• Слава 1305;
• Белоснежка;
• Мара;
• Харьковская зимняя;
• Тюркиз;
• Подарок.

При подготовке кочанов с них снимают верхние зеленые листья. Для заквашивания подходят самые светлые и упругие листочки.

Нитраты

Неестественная для квашеной капусты горечь появляется в результате скопления в овощах опасных нитратов, которые активно впитываются из почвы. Урожай, насыщенный вредными добавками и химикатами, вреден для организма.

Справка. В процессе выращивания допускают и ряд других ошибок — недостаточный полив или перелив, в результате чего вилки становятся непригодными для хранения и квашения.

Несвоевременная уборка урожая

Для засолки используют только полностью созревшие сорта. Несвоевременно убранные с грядки экземпляры отличаются рыхлостью и недостаточной упругостью. Срезают капусту не позднее чем через 1-2 дня после наступления первых заморозков. К этому времени овощ считается полностью созревшим.

При легком сдавливании кочана слышится легкое потрескивание, а сам он имеет белый оттенок — это означает, что в вилках накопилось оптимальное количество сахаров.

Перед засолкой собранный урожай укладывают в погреб или кладовку на 12-14 суток, за этот период он окончательно наберет зрелость.

Можно ли есть квашеную капусту, если она горчит

Готовый продукт с легкой горчинкой пригоден для употребления в пищу, однако такой вкус устраивает далеко не всех.

Опасности для здоровья такой продукт не представляет, но многие хозяйки пытаются доступными способами избавиться от горького привкуса и спасти витаминную заготовку.

Как убрать горечь из квашеной капусты

Чтобы избежать порчи продукта, хозяйки стараются не допускать нарушения технологии приготовления. А благодаря некоторым хитростям вкус удается слегка улучшить:

• перед употреблением готовой капусты ее выкладывают на тарелку на 2-3 часа при комнатных условиях, периодически помешивая для улучшения циркуляции воздуха;
• готовят из капусты ароматную закуску с добавлением маринованного лука, щепотки сахара и уксуса, перемешивают с растительным маслом;
• сливают жидкость из банки, отжимают капустную массу, а затем заливают свежеприготовленным рассолом из воды, сахара и соли (вкусовые качества не ухудшатся, но аромат станет значительно слабее).

Если горечь обнаружена еще до окончания засолки, капусту тщательно перемешивают и убирают крышку. Из открытой тары легче выйдут накопившиеся газы. Хранят ее в прохладном месте.

Советы по закваске капусты без горечи

Чтобы капуста не стала горькой после засолки, перед шинкованием ее нельзя мыть в теплой или горячей воде. Кочаны ополаскивают только под проточной холодной водой, а затем нарезают.

Мариновать капусту удобнее в трехлитровых банках. В больших по объему бочках и кадках продукт хуже хранится и часто портится до того, как его успевают съедать. Для закваски применяют только обычную соль, не йодированную.

Опытные кулинары прибегают к хитростям, чтобы предотвратить появление горечи:

• для улучшения вкуса капусты в закваску добавляют не только соль, но и душистый перец, хрен, морковь и пряности;
• перед нарезкой кочан замачивают в прохладной воде на 30-40 минут;
• рассол заливают так, чтобы он покрывал всю уложенную массу.

Несколько листочков хрена в емкости с капустой не дадут образоваться плесени. Оптимальный температурный режим хранения засолки — от 20 до 23°С.

Заключение

Квашеная капуста — одно из самых популярных блюд русской кухни. Вкусная, ароматная, хрустящая и сочная, она сохраняет все витамины и полезные компоненты зимой. Продукт подходит для подачи с горячими гарнирами, а также в качестве самостоятельной закуски с черным или белым хлебом.

Оптимальное количество соли, подходящие температурные условия, обязательное перемешивание и прокалывание капустной массы для выхода газов — вот несложные условия, соблюдение которых поможет приготовить идеальную квашеную капусту.

Легкая горчинка в только что поквашенной капусте — это показатель ее готовности. Даже если вы периодически тщательно перемешивали капусту в процессе квашения, горчинка все равно останется. Но она исчезнет буквально через сутки после расфасовки капусты по банкам и размещении в холодильнике. модератор выбрал этот ответ лучшим Алекс­андр Ветро­в [80K] 4 года назад  Насколько мне известно, горечь из приготовленной квашеной капусты убрать уже нельзя, поскольку можно только не допустить горечи в процессе приготовления квашеной капусты. В частности, для этого необходимо поместить в ёмкость с приготавливающейся квашеной капустой деревянную палочку, которой нужно будет периодически протыкать квашеную капусту, чтобы выходили газы, образовывающиеся в процессе брожения. Квашеная капуста одна из любимых и распространенных заготовок. Помимо приятного вкуса в ней очень много полезных веществ и витаминов. Однако из-за ошибок в приготовлении у нее может быть горький вкус. Я знаю несколько методов которые помогут избавится от горечи в квашеной капусте. Для начала снимите крышку с емкости где у вас находится квашеная капуста. Потом деревянной палочкой до дна попротыкайте заготовку, так через эти отверстия выйдет лишний газ, а вместе с ним и горчить капуста будет намного меньше, или же совсем перестанет. Можно попробовать чуть промыть капусту если она совсем уж горькая, вкусовые качества ухудшатся, но и горечь немного уйдет. НеЯэт­о [182K] 4 года назад  Если квашеная капуста уже готова, и в ней присутствует горечь, то, боюсь, исправить уже невозможно. Некоторые дают советы промыть водой, но, на мой взгляд, это только усугубит вкусовые качества. Если жалко выкидывать, тогда можно из нее сделать маринованную. Для этого отожмите капусту, добавьте сахар, масло растительное, уксус и лук. Все перемешайте и разложите в банки. Уберите в холод и дайте немного постоять. ** Чтобы в будущем избежать подобных сюрпризов, следует знать, почему появляется горечь. А причиной могут быть: -неправильно подобранный сорт, не все можно квасить. Предпочтение отдается поздним. -в процессе квашения капуста бродит, скапливаются газы, которые надо выпускать. С этой целью ее регулярно протыкают деревянной палочкой. -йодированная соль, такой лучше не пользоваться. Выбирайте крупную каменную. AnyaS­neg [72.3K] 7 лет назад  Убрать горечь из уже готовой квашеной капусты нельзя, можно избавиться от нее в процессе квашения, для этого снимите гнет с капусты и проколите ее 5-10 раз деревянной палочкой. Пузырики (газы) выйдут — это и поможет убрать горечь. А затем поставьте квашенную капусту в прохладное место. Нельзя промывать капусту горячей водой, это не поможет избавиться от горечи, а убьет всю кислинку. Если хотите промыть капусту, то делайте это только прохладной и кипяченой водой. О сильной горечи (неестественной для квашенной) в капусте может свидетельствовать о том, что при выращивании ее мало поливали или «перекормили» нитратами. MMM DANON­E [27.1K] 4 года назад  Квашеная капуста — одна из любимых закусок на нашем столе. Она не только вкусная, но и полезная. И очень часто хозяйки сталкиваются с проблемой горечи. Самые эффективные способы решения проблемы — поместить в емкость деревянную палочку, чтобы та впитала в себя всю горечь и неприятный привкус, а также можно несколько раз проткнуть деревянной палочкой всю смесь. Последнее решение используется для избавления от газа. Go Green [537K] 4 года назад  Для квашения капусты нужно подобрать хороший сорт, бывает, что капуста сама по себе горькая. Далее, в процессе квашения нужно проделать несколько несложных манипуляций, чтобы избежать горечи. Для этого капусту периодически открывают и протыкают деревянной палочкой до самого дна. Надо дать капусте постоять так, чтобы вышли газы ( естественные продукты процесса брожения). Готовая капуста, если горчит, может быть промыта и лучше ее протушить или добавить в другие блюда. 88Sky­Walke­r88 [428K] 4 года назад  Квашеная капуста — кладезь витаминов, поэтому ее рекомендуют кушать тогда, когда витаминов на нашем столе не хватает. Действительно, квашеная капуста может горчить. Так как же можно избавиться о горечи ? Раскройте емкость с капустой, и проткните ее в нескольких местах. таким образом из капусты выйдет лишнее скопление газов, на вкус капуста будет не такой горькой. Также попробуйте промыть капусту перед подачей на стол. Этот способ должен помочь избавиться от горечи. Virid­i [158K] 4 года назад  Обычно квашенная капуста приобретает горький вкус из за скопившегося внутри ёмкости, в которой идёт процесс брожения, газа. Самый простой способ её уменьшить это проткнуть массу в нескольких местах чтобы выпустить пузырьки газа наружу. Через некоторое время и запах выветрится, хотя специфический привкус всё равно останется. Можно также капусту промыть, но вкусовые качества продукта будут совсем не те, на которые вы рассчитывали, но зато и горечь уменьшится. Luda U [11.7K] 7 лет назад  Горечь удаляется во время квашения капусты, а когда она уже готова, то ничего, наверное, не сделать. Попробуйте проткнуть капусту в нескольких местах, может быть, это поможет выпустить газы и горечь уйдёт. Ещё можно переложить капусту из одной тары в другую. А потом надо поставить на холод, вкус должен улучшиться. Елена К [16.3K] 7 лет назад  Энергично перемешайте капусту и оставьте на пару часов без крышки. Горечь уйдет Знаете ответ?

Ошибку допустить может любая хозяйка. Но в случае с заготовкой капусты большая часть вины на качестве сырья. Исправить можно всё! Наши бабушки владели этим секретом многие десятилетия назад.

Всё в дело!

В сёлах, как правило, испорченные заготовки без сожаления выбрасывались в кормушку поросятам. Но если речь шла не об одной банке, то наши предки применяли нехитрый приём и горечь из квашеной капусты уходила.

Немного горечи – временное явление

Легкая горчинка в только что поквашенной капусте – всего лишь показатель ее готовности. Даже если вы периодически тщательно перемешивали капусту в процессе квашения, горчинка все равно останется. Но она исчезнет буквально через сутки после расфасовки капусты по банкам и размещении в холодильнике.

Откуда горечь?

Горечь может появиться в следствии скопления газов при сквашивании – всё-таки идёт химическая реакция.

Вторая причина – заведомо плохое сырье, когда горчинка присутствует в ещё свежей капусте (неправильно подобранный сорт). Выбирайте для квашения поздние сорта капусты.

Третья причина – капуста посолена йодированной солью, тогда как для квашения берётся исключительно каменная соль. А ещё о сильной горечи (неестественной для квашенной) в капусте может свидетельствовать о том, что при выращивании ее мало поливали или «перекормили» нитратами.

Как исправить?

Способ 1: снимите гнет с капусты и проколите ее 5-10 раз деревянной палочкой, пузырьки (газы) выйдут — это и поможет убрать горечь, а затем поставьте квашенную капусту в прохладное место.

Способ 2: энергично перемешайте капусту и оставьте на пару часов без крышки — горечь уйдет.

Способ 3: попробуйте немного промыть капусту (только в холодной, проточной воде) — вкусовые качества ухудшатся, но и горечь немного уйдет.

Единственный момент, который может огорчить любителей этой закуски, это наличие у неё горького вкуса, что навряд ли кого-то обрадует. В этой статье постараемся разобраться в причинах появления горечи, а также рассмотрим возможные варианты того, как исправить данную ситуацию и не допустить её в будущем.

Почему горчит квашеная капуста?

Появление у квашеной капусты ярко выраженного горького привкуса чаще всего является следствием либо неправильного выбора сорта капусты, либо плохо организованного процесса брожения, однако, при подробном разборе можно выделить несколько сопутствующих поводов для появления этой проблемы:

При закваске не был отведён газ

Неотъемлемым этапом закваски капусты является образование в нижних слоях газов, которые являются естественным продуктом брожения. Чтобы эти газы не повлияли на вкус капусты необходимо раз в несколько дней выпускать их путём проделывания в капусте отверстий при помощи столовых приборов, желательно деревянных. При этом важно создавать отверстия насквозь всю высоту капусты, доставая до самого дна.

Данная процедура необходима вплоть до размещения капусты в посуде для хранения, после отправки на хранения капуста может стоять спокойно

Неподходящая соль

Важным элементом любого маринования или квашения, бесспорно, является соль, и в случае с квашеной капустой важно учитывать, что лучшим образом подойдёт лишь обычная поваренная соль, любые сторонние добавки, в особенности йод, могут негативно сказаться как на качестве, так и на вкусе будущего блюда.

Не был соблюдён температурный режим

В течение всего периода закваски капуста должна быть размещена в помещении с обычной комнатной температурой от +22 до +27 °C, а вот уже готовую квашеную капусту, распределённую по ёмкостям необходимо хранить в относительном холоде, желательно до +3-5 °C.

Излишек или недостаток соли

Как уже было сказано ранее, мало для кого секрет, что соль – это ключ и краеугольный камень процесса маринования, квашения и консервирования. Именно она в конечном счёте является центральным элементом всего процесса. И потому очень важно соблюсти оптимальное соотношение этой специи по отношению к остальным составляющим, любое отклонение как в большую, так и в меньшую сторону способно прямым образом повлиять на процесс квашения и нарушить его, иногда просто изменив его длительность, а иногда полностью испортив вкус продукта.

Неподходящий сорт капусты

Так как квасится, собственно, капуста, важно знать, что для приготовления капусты таким образом подойдёт не каждый сорт. Так ранние и среднеранние сорта не подойдут совсем, средне-поздние сорта можно использовать, но следует предварительно сделать пробную партию, а лучше всего и наверняка для закваски подойдет только позднеспелая капуста;

Несвоевременны сбор урожая и мгновенное использование

В предыдущем пункте указано, что для квашеной капусты необходимы именно поздние сорта, их касается нюанс, заключающийся в том, что этим сортам необходимо пролежать на грядке до первых морозов, именно они окончательно завершат процесс созревания и обеспечат овощу наилучший вкус. А вот слишком ранний сбор капусты может привести к появлению горького привкуса.

Чтобы перестраховаться, не лишним будет дать поздней капусте полежать пару дней в режиме хранения, так процесс созревания наверняка завершится и после этого можно будет приступать к приготовлению.

Незавершённость квашения

Ещё одним провокатором горечи может стать то, что капуста не была заквашена до конца. Понять это легко обратив внимание на внешний вид капусты, в готовом состоянии её цвет тяготеет к серому, а структура имеет явную прозрачность.

Неподходящая посуда

При закваске и хранении крайне важно использовать посуду, которая не окажет влияния на капусту, лучше всего ограничиться посудой из стекла, старательно избегая металлических ёмкостей.

Как можно исправить

Исправить полностью испорченную капусту вам навряд ли удастся, но несколько небольших советов для корректировки вкуса всё же есть:

• Как упоминалось ранее, при закваске обязательно создавать в капусте отверстия;
• Перед употреблением в пищу необходимо дать капусте «подышать» при комнатной температуре;
• Следует избегать промывания квашеной капусты водой;
• В процессе квашения следует периодически обращать внимание на капусту и, если процесс явно занимает больше или меньше времени, то следует корректировать количество соли путём добавления воды, либо, соответственно, рассола;
• Во время квашения капуста должна быть придавлена сверху;
• Для квашения выбирать исключительно поздние сорта и определённо созревшие кочаны;
• Посуду для квашения необходимо продезинфицировать паром или кипятком;
• В добавление к капусте можно добавить морковь и кислые ягоды, например бруснику или клюкву.

Выводы

Квашеная капуста вполне заслуженно является любимчиком многих любителей маринадов и солений, она довольна проста в приготовлении, обладает множеством полезных качеств и свойств, отлично подходит ко многим блюдам, да и сама по себе может стать достойным перекусом. Именно поэтому важно озаботиться вопросом того, чтобы на вашем пути к приготовлению этого легендарного блюда встало как можно меньше препятствий, одно из которых было подробно рассмотрено. Правильная организация квашения и последующего хранения позволят вам забыть о появлении горечи в квашеной капусте.

Квашеная капуста — традиционное блюдо национальной кухни, но ее надо правильно квасить, чтобы она не горчила.

Чтобы избежать такого результата, нужно знать основные причины, почему блюдо горчит, и как с этим бороться.

Как подготовить капусту к квашению

Квашеная капуста — одно из любимых блюд в России. Это вкусная закуска и источник важных для здоровья витаминов и микроэлементов. Легкая в приготовлении, она имеет свой вкусовой букет и аромат. Однако иногда готовое блюдо неприятно горчит.

Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, ее нужно правильно квасить.

Предварительно каждый вилок тщательно промывают холодной водой и очищают от поврежденных листьев.

Для дальнейшей работы его удобно разрезать на 4 части, аккуратно отделив кочерыжку. Дальше важно правильно измельчить полученные куски. Для этого можно использовать острый нож, специальные насадки для терки или ручную тяпку.

ВАЖНО помнить, что в итоге кусочки должны быть достаточно мелкими, но при этом не превратиться в кашу.

Далее подготовленную капусту выкладывают в широкую тару слоями, соля слоями и утрамбовывая руками. После того как появится сок, заготовку перекладывают в емкости для дальнейшей засолки. Лучше использовать 3-х литровые стеклянные банки.

Какие условия нужны для квашения капусты

Правильно квасить -, значит, в том числе, соблюдать условия хранения.

• Первые три дня после шинкования капустку хранят при комнатной температуре не выше 25⁰С, желательно в темном месте.
• К концу третьих суток емкости с заготовкой плотно закрывают.
• Закрытые банки помещают до полного созревания в достаточно прохладное место, подпол или холодильник.

Почему горчит квашеная капуста

Столкнувшись с тем, что квашеная капуста горчит, многие не знают, чем это объяснить. Причин такого неприятного привкуса много. Знание о них и исключение на этапе приготовления позволяет получать вкусную, хрустящую и полезную закуску.

Нарушение правил засолки капусты

Квасить капусту — это технологически тонкий процесс. Квасить надо с внимательным отношением ко всем стадиям.

Важно учитывать температурные режимы каждого этапа. Капусте может быть душно, холодно или жарко. Любой из этих факторов нарушит процессы ферментации и приведет к тому, что готовое блюдо будет горчить.

ВАЖНО обратить внимание на качество соли. Нужно использовать разновидность крупного помола, лучше каменную, без дополнительных добавок.

Слишком много соли

Соль — необходимый компонент для качественного засола овощей. Однако неправильно считать, что ее излишек не может навредить.

• Избыток тормозит размножение молочнокислых бактерий, участвующих в сквашивании.
• Происходит замедление или полная остановка процессов брожения.
• Нарушаются технологические признаки правильной засолки. Об этом свидетельствует появление на поверхности тары мутной пены.

Капуста становится непривлекательной на вид, приобретает серый оттенок и горчит.

Соли при засолке капусты было недостаточно

Недостаток соли тоже может привести к печальным последствиям. Удерживая влагу, она обеспечивает заготовке хрустящую структуру. Будучи отличным консервантом подавляет развитие патогенных бактерий и тормозит процессы гнилостного брожения.

Недостаточное количество соли может привести:

• к появлению неприятного запаха;
• потере упругости, раскисанию;
• горькому привкусу;
• появлению плесени и гнили.

Если на поверхности образовалась хорошо видимая вязкая пленка, значит, соли не хватило, и квасили капусту вы неправильно.

Недостаточно жидкости при квашении

Для качественной засолки необходимо достаточное количество жидкости в таре. Именно капустный сок, смешиваясь с солью, образует подходящую среду для процессов сквашивания. На количество выделенного сока влияет:

• выбранный сорт;
• наличие груза;
• ручная обминка после измельчения.

Вилки нужно квасить сочные и плотные. Груз должен быть достаточно тяжелым и давить на всю поверхность тары. Чем тщательнее произведена обминка, тем больше сока выделится при контакте с солью.

Капусту не протыкали во время квашения

Во время кисломолочного брожения выделяется большое количество газа. Слои плотно утрамбованной капусты не позволяют ему выйти наружу. В результате портится вкус и запах. Важно прокалывать заготовку ежедневно в нескольких местах, доставая до дна.

Для этого можно использовать палочки для суши или другие длинные деревянные изделия. Считается, что дерево предпочтительнее, однако можно взять и пластиковые спицы. Главное, чтобы материал не окислялся при соприкосновении с рассолом.

Сорт капусты был выбран неправильно

От сорта, который вы будете квасить, зависит, насколько вкусной получится квашеный продукт. Опытные хозяйки рекомендуют квасить поздние сорта. Хорошо зарекомендовали себя широко известные «Слава», «Московская поздняя», «Белоснежка», «Подарок».

Какие сорта не стоит квасить:

• Сорта, имеющие мало клетчатки, рыхлые и мягкие кочаны. Такая капуста хороша для супов, но не для квашения.
• Ранние сорта плохо бродят и быстро скисают, так как в них недостаточно необходимых для молочнокислого брожения сахаров.

Сорта среднего срока созревания можно квасить. Однако нужно помнить, что вкус готового продукта не будет ярко выраженным, а его консистенция хрустящей.

Правильно будет выбранный вилок сразу попробовать на вкус. Он должен быть достаточно жестким, плотным, иметь сладкий привкус и не горчить.

Из капусты позднего срока созревания получается вкусная и ароматная закуска, насыщенная полезными веществами и витаминами.

Капуста квасилась в неправильном температурном режиме

Температурный режим – один из важнейших внешних факторов, если вы хотите правильно квасить капусту. Процесс сквашивания длится 3-4 суток. В этот период необходима комнатная температура в пределах 20-24⁰С, которая не будет подавлять размножение полезных бактерий.

Более высокая температура приведет к усиленному брожению и более мощному газообразованию. Накопленные газы придают готовому продукту горький, неприятный привкус.

В результате действия высоких температур заготовка быстро перекисает, но не успевает нормально скваситься. Волокна остаются жесткими, не размягченными. Такой продукт быстро портится даже в холодильнике.

После окончания брожения тару правильно будет поместить в прохладное место. Лучше всего подходит подпол, или нижняя полка холодильника. Здесь капустка будет зреть до полного приготовления.

Кочан срезали не вовремя

Одним из факторов, почему капуста может горчить, является несвоевременная уборка урожая с грядки. Если вилки были убраны до морозов, то вероятнее всего квашеная капуста будет горчить. Правильно убирать капусту поздних сортов через 2-3 дня после первого заморозка.

ВАЖНО помнить, что свежесрезанные вилки солить нельзя. Им надо отлежаться и дозреть в течение нескольких суток.

Для квашения капусты была подобрана неправильная тара

Правильно для засолки использовать стеклянные банки емкостью 3 или 5 литров. Стекло защищает от лишнего испарения влаги. Закуска получается сочной, хрустящей, при этом достаточно мягкой.

Неплохо зарекомендовала себя эмалированная тара, если есть возможность ее плотно закупорить.

Не рекомендуется квасить овощи в деревянных и пластиковых бочках. В кадках происходит сильная потеря жидкости, и верхние оголенные слои капусты сохнут и портятся. Пластик должен быть только пищевым, со специальными маркировками.

Превышение нитратов в капусте

Капуста, выращенная с использованием большого количества нитратных удобрений, может горчить.

Их избыток придает овощу не только горечь, но и способствует быстрому раскисанию. Важно помнить, что употребление таких продуктов может нанести вред здоровью человека.

Избыток молочной кислоты

Сильный процесс брожения может вызвать интенсивное накопление молочной кислоты, которая придаст заготовке горький привкус. Чтобы этого избежать, нужно правильно соблюдать технологию приготовления.

Не совсем правильно торопить процесс или нарушать температурный режим.

Что делать если квашеная капуста уже горчит, как исправить

Что делать если квашеная капустка начала горчить, неужели выкидывать? Опытные хозяйки знают способы, как исправить ситуацию.

• Если процесс брожения не закончен, нужно увеличить количество и частоту проколов. Желательно палочку не убирать, а оставлять в таре на все время брожения.
• Тщательно перемешать несколько раз, давая квашенке проветриться.
• Можно из квашеной закуски приготовить маринованную. Добавление небольшого количества сахара и уксуса избавит ее от горечи.
• Отжав капусту, можно залить ее свежим соляным раствором и дать настояться.
• Добавление лука и подсолнечного масла уберет горький привкус и превратит заготовку во вкусный салат.

ВАЖНО помнить, что промывать квашеную капусту водой нельзя. Это не избавит от горького привкуса, а качество блюда испортит.

Как избежать появления горечи в квашенной капусте

Чтобы квашеная капуста не начала горчить, важно правильно соблюдать технологию ее приготовления. Правила, которые помогут избежать появления горечи:

• ответственный выбор сорта;
• качественное измельчение и обминка после шинкования;
• добавление достаточного количества соли. Классически на 10 кг капусты вносят 200 г крупной соли.
• Частое протыкание заготовки в течение всего брожения;
• Соблюдение температурных режимов.

Соблюдая эти правила, можно практически полностью обезопасить себя от появления горечи в квашеной капусте и наслаждаться ее неповторимым вкусом и ароматом.

Советы и хитрости

Опытные хозяйки во время квашения пользуются некоторыми хитростями, которые позволяют получить всегда ароматную и хрустящую засолку.

• Применяют соль крупного помола, не йодированную.
• Для протыкания используют длинные деревянные спицы.
• Если оставить палочку воткнутой в центре тары, то качество заготовки улучшится.
• При подготовке кочана, с него убирают все верхние зеленые листья. Они не годятся для квашения.
• Используют для засолки только полностью созревшие упругие и плотные вилки.
• Добавление веточки укропа, душистого перца или других любимых специй сделает вкус блюда еще более насыщенным и терпким.
• Перед тем как шинковать, кочаны замачивают на полчаса в холодной воде.
• Листья хрена, уложенные сверху, не дадут заготовке заплесневеть.

Соблюдая основные правила квашения, и применяя нехитрые советы можно всегда получать качественный и вкусный продукт.

Частые ошибки

При квашении можно допустить незначительные ошибки, которые повлияют на вкус и качество готового продукта.

• Нельзя мыть вилки перед шинковкой в теплой или горячей воде.
• Не совсем правильно использовать тару из окисляющихся материалов.
• Недопустимо забывать делать проколы несколько раз в сутки.
• Прокалывание капусты не до дна, приводит к ее порче.
• Брожение при высоких температурах.
• Хранение в неплотно закрытой таре.

Эти ошибки легко не допустить, а исправить о время процесса – сложно. Зная их, можно спокойно квасить капустные вилки, зная, что горечи не будет.

Ответы на частые вопросы

Наиболее часто перед молодыми хозяйками встают вопросы, связанные с правильным квашением кочанов.

Насколько мелко нужно шинковать вилки?

Ответ: Размер измельчения зависит от предпочтений людей. Есть любители мелкой и крупной нарезки. Чем мельче нарублен кочан, тем больше он даст сока. Однако нельзя допускать измельчения до состояния кашицы.

Когда можно заготавливать квашеную капусту?

Ответ: Кочаны можно квасить на протяжении всей зимы. Этот овощ долго хранится и не теряет своих свойств.

Как долго хранится квашеная капуста?

Ответ: Срок хранения зависит от соблюдения всех технологических правил ее приготовления. Если все нормы были соблюдены, то капуста может храниться до следующего сезона, не теряя своего вкуса и аромата.

Заключение

Квашеная капустка считается кладезем полезных веществ и витаминов. Она является основным стимулятором иммунитета в зимний период. Имея низкую калорийность, такая закуска незаменима в различных диетах.

Ее вкус и аромат уместен за любым столом в будни или праздник. Труды, потраченные осенью на приготовление этого блюда, не станут напрасными. Для этого достаточно иметь желание и знать основные правила квашения.