Как исправить мягкие соленые огурцы

—}}

Лично я мягкие консервированные огурцы есть не буду, я ем только хрустящие огурцы. Бывают, что попадаются настолько мягкие огурцы, что разваливаются в руках. Некоторые такие огурцы добавляют в рассольнике в винегреты, но мне кажется, что их лучше выбросить.

Причин, почему огурцы получились мягкими, достаточно много. Тут могут выбраны неправильно огурцы, когда сажаешь огурцы, на упаковке пишут, годятся огурцы для посадки или нет. Также возможно неправильно происходил процесс консервации огурцов: неправильное количество уксуса, чеснока, плохо вымыты огурцы, банки. Причин может быть много, но такие огурцы лучше не есть.

Опытные кулинары занимаются консервацией овощей каждый год. Но даже они замечают, что иногда соленые огурцы в банках почему-то становятся мягкими. Существует много объяснений размягчения плодов.

Основные причины мягкости соленых огурцов

Многие хозяйки жалуются друг другу, что у них соленые огурцы мягкие, почему так происходит, зависит от нескольких факторов. Это ошибки при заготовке солений и неправильная агротехника огуречной культуры.

Отсутствие герметичности

Банку с огурцами нужно герметично закатывать, иначе под крышку станет попадать воздух, и овощи будут размягчаться. Если закаточный ключ старый, крышки некачественные, хозяйка приложила недостаточно силы при закатывании, в сосуд будет проникать воздух. Под действием кислорода развиваются гнилостные бактерии и плесень, которые размягчают структуру овоща.

К сведению! Если закатанные овощи начали бурлить, проблему можно исправить. Нужно прокипятить рассол и закатать банку новой стерилизованной крышкой. Остывший продукт убирают на хранение в холод.

Нарушение технологии стерилизации

Без качественной стерилизации консервации не будут храниться, овощи потеряют вкусовые качества. В плохо вымытых огурцах заводится плесень, которая разрушает клетки плода, в итоге он становится рыхлым, при разрезе середина будет пустой.

По вздутым крышкам можно понять, что тара и овощи были плохо обработаны термически. Сигнализировать о процессе брожения будет мутный рассол.

Проблему можно исправить: крышки и банки обрабатывают кипятком или горячий паром, рассол доводят до кипения.

Ошибки при приготовлении рассола

При подготовке рассола очень важно соблюсти концентрацию соли. Ее должно быть от 6 до 12 %. Для закруток берут поваренную соль, йодированная не годится, она повышает мягкость воды. О том, что в банке не хватает соли, можно понять по мутному рассолу, огурцы станут размягчаться.

Важно! Значение имеет и жесткость воды. В мягкой воде структура огурцов разрыхляется, а в жесткой плоды приобретают металлический привкус.

Некачественные огурцы

Для консервирования целыми плодами берут огурцы маленького и среднего размера. Переросшие экземпляры оставляют на салаты. Нельзя помещать в посуду для засолки овощи разного размера, просаливание у них будет неравномерным.

Закатывают только целые плоды, поврежденные и больные могут быть источником бактерий, которые размягчают огурцы. Желательно использовать свежесобранный урожай, между сбором и засолкой овощей не должно пройти больше 24 ч., далее продукт начинает терять свои качества.

Обратите внимание! На засолку берут закаточные сорта огурцов. Плоды должны быть с невызревшими семенами, подходящая длина овоща 5-12 см.

Ошибки при укладке огурцов

При неплотной укладке овощей в банку или засолке в очень крупной таре может возникнуть давление верхних слоев на нижние. Поврежденные плоды превращаются в неприглядное месиво. Рекомендуется укладывать огурцы вертикально в посуду, так давление будет меньше.

Если используют холодный способ засолки в кастрюле или бочке, сверху огурцы придавливают крышкой с грузом, вес которого не должен превышать 10 % от общей массы овощей. В противном случае гнет выдавит влагу из плодов.

Неправильное хранение

Хранят заготовки при температуре 1-3 °С. Лучшее место — полка холодильника или погреб. В комнате огурцы могут сохранять товарный вид один месяц.

Правильная технология приготовления соленых огурцов

Несоблюдение правил консервации — это одна из основных причин, почему при засолке огурцы становятся мягкими. Зеленый овощ можно готовить по-всякому, его маринуют, солят горячим и холодным способом. Чтобы не испортить продукты и не потерять время, нужно придерживаться технологии консервации.

Заливка горячим рассолом

Способ горячей заливки используют, чтобы сразу простерилизовать соленые огурчики. На литровую банку берут 1 ст. ложку соли с горкой, заливают этим раствором овощи со специями, оставляют на 3 дня для квашения. Рассол кипятят и заливают кипящим маринадом предварительно промытые овощи, которые закладывают в стерилизованную посуду. Продукт закатывают и хранят в холоде.

Важно! После закатки банку переворачивают вверх дном, чтобы проверить герметичность.

Главное, не передержать огурцы в теплом помещении во время квашения. Заготовки, которые долго киснут в комнате, становятся мягкими под действием молочно-кислых бактерий рассола.

Маринование

Огуречный урожай можно мариновать с уксусом в пропорции 70 г кислоты, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли на 3-литровую банку. В чистую тару укладывают огурцы и зелень, заливают кипятком, оставляют на полчаса, чтобы компоненты простерилизовались. Воду выливают в кастрюлю, добавляют соль, сахар и уксус, доводят до кипения. Кипящим рассолом заливают заготовки и закатывают металлическими крышками.

Холодная заготовка

Холодное соление готовят в бочках, стеклянных банках и эмалированной посуде. Чтобы овощи вобрали в себя влагу и остались хрустящими, их вымачивают в воде несколько часов. После этого чистые и неповрежденные продукты закладывают в тару со специями. Заготовки заливают соленой водой (по 150 г соли на 3-литровую банку) и настаивают 1-2 дня в теплом помещении.

Чтобы избавиться от бактерий, рассол доводят до кипения и холодным вливают в банки с овощами. Их закатывают металлическими крышками или закрывают капроновыми, хранят в прохладном темном месте.

К сведению! Процесс квашения кислых огурцов можно определить по пене на поверхности рассола. Она образуется, если в помещении тепло.

Ошибки при выращивании огурцов

На качество консервации влияет товарный вид огурцов. Хороший урожай с собственной грядки или купленный на рынке подойдет для вкусного засола.

Неправильный полив

Огурцы любят воду, поливать посадки нужно часто, особенно в засушливые годы. Недостаток влаги отражается на внешнем виде и вкусе овощей. Плоды, которые плохо поливали, будут горькими и пустыми внутри. В банках такой урожай будет мягким и сморщенным.

Обратите внимание! В период обильного плодоношения огуречные грядки поливают каждый день. Вода должна быть теплой, иначе куст получит стресс и остановится в росте.

Неправильная подкормка

Чтобы получить богатый и вкусный урожай, заботятся о качестве почвы. Земля под огуречную культуру должна быть с высокой степенью плодородности. До посадки вносят органические удобрения в виде навоза или перегноя. Во время вегетации каждую неделю удобряют кусты минеральными удобрениями. В период активного плодоношения сокращают подкормки азотом, так как он провоцирует пустотелость у овощей.

Важно! В почву нужно вносить не только азотно-фосфорные удобрения, но и такие минералы, как магний, кальций, железо, молибден, бор, цинк. Полезные элементы нужны для формирования вкусных плодов с высоким товарным качеством.

Проблемы с почвой

Для огуречных растений требуется почва нейтральной кислотности. Овощи лучше растут на глинистых грунтах. В то же время землю нужно постоянно рыхлить, чтобы обеспечить доступ кислорода корням и благоприятное развитие кустарника. Тяжелый и кислый состав разбавляют песком, золой, доломитовой мукой. Обедненный субстрат обогащают органикой.

Температурные перепады

Плохо сказываются на товарном виде плодов резкие перепады температуры воздуха. В открытом грунте выращивают сорта, устойчивые к температурным изменениям, более деликатные гибриды содержат в теплице. В дневное время не забывают оставлять парник на проветривание.

Важно! Разница дневной и ночной температуры не должна превышать 5 °С.

Общие рекомендации и секреты

Для консервации не подходят салатные сорта огурцов. На засолку берут овощи с тонкой кожей и высоким содержанием сахаров. Другие хитрости:

• специи являются природным антибиотиком. Листья дуба, хрен, горчица предохраняют консервацию от развития бактерий;
• на засолку берут неповрежденные плоды, экземпляры со следами болезней или остатков грязи будут портиться в банке;
• банки с огурцами не следует надолго оставлять возле горячих батарей и под солнечными лучами. Дневной свет и тепло разрушительно влияют на структуру овощей;
• рекомендуется закатывать овощи в новолуние, тогда они останутся хрустящими. В банку добавляют 50 г водки, она сохраняет структуру клеток овоща.

Одним из главных секретов успешного соленья зеленых овощей является вымачивание в воде. Вот почему важно на 3-4 ч. заливать огурцы холодной водой, даже размягченные овощи становятся хрустящими и сохраняют это качество в закатке.

Важно! Чеснок размягчает овощи, его не следует использовать в больших количествах.

Чтобы получить хрустящие соленые огурцы, нужно соблюсти технологию консервации, следовать правилам хранения, подобрать качественные плоды для закатки. К заготовке такого привычного овоща нужно отнести с ответственностью, тогда соленья не станут мягкими, ими можно с гордостью угощать гостей.

Многие любят жареную картошку с солеными огурцами. Но часто во время консервирования случается проблема – плоды размягчаются.

Причины размягчения соленых огурцов

Случается, при открытии баночки обнаруживаешь, что огурчики в буквальном смысле слова разваливаются в руках. И сразу же задумываешься, почему же так получилось? Объяснить это однозначно невозможно, так как причина тут не одна.

Ошибки во время стерилизации

Хозяйки закрывают огурцы на зиму холодным и горячим методами. Овощи можно и квасить, и мариновать, и солить. При консервировании в стеклянных емкостях необходимо соблюдать некоторые правила:

1. Хорошо промытые огурцы и тщательно обработанные банки.
2. Тепловая обработка.

Даже от незначительного нарушения в стерилизации могут возникнуть такие проблемы:

• нарушение вкусовых качеств засолки;
• изменение структуры огурцов;
• вздутие крышек;
• помутнение рассола.

Ошибочные действия неопытных хозяек при консервировании:

1. Недомытые емкости или плоды, нестерильные крышки.
2. Непригодная для стерилизации тара.
3. Несоблюдение температурных режимов.
4. Прикрытие емкостей после процедуры пастеризации.

Несоблюдение герметичности

Следующей причиной размягчения огурчиков является нарушение герметичности. Воздух проникает в незакрытое отверстие, и содержимое банки портится.

Этому способствуют некоторые возникшие факторы:

• поломка закаточного ключа;
• крышки для консервирования плохого качества;
• механическое повреждение тары в период хранения;
• недостаточно плотная закатка.

После выполненных работ по консервации поставьте емкость вверх дном, чтобы проверить герметичность. В случае если рассол с воздухом не выделяются из-под крышки, закатка прочная.

Влияние пектолитических ферментов

В некоторых случаях на поверхности рассола образуется тягучая плесень, которая появляется за счет попадания плесневого грибка в консервацию. В результате внутри огурца возникает пустота, и он становится мягким.

При обнаружении проблемы не спешите избавляться от консервации.

Попробуйте выполнить следующие действия:

1. Избавьтесь от слоя плесени.
2. Слейте некачественный рассол в одну посуду.
3. Добавьте соль.
4. Рассол прокипятите на протяжении трех минут.
5. Разлейте рассол по банкам и закатайте с помощью новых стерильных крышек.

Для улучшения вкусовых свойств закрутки следует добавить специи в виде дубовой коры или листьев, чеснока, корней хрена.

Чтобы плесень не образовалась на поверхности, посыпьте ее сухим горчичным порошком. Также можно воспользоваться хреном, натертым на терке. Он придает овощам твердость.

Изготовление рассола не по правилам

Одним из основных моментов в консервировании считается изготовление рассола. При нарушении технологии происходит изменение вкусовых свойств и раскисание плодов.

Нарушения при изготовлении:

1. Недостаточное количество соли. Чтобы этого не произошло, положите 1-1,5 столовой ложки на литровую емкость.
2. Нехватка уксуса. В банку на 3 л наливают уксус (70 г).
3. Уксус заменяют лимонной кислотой.
4. Применяют йодированную соль либо «Экстра».
5. Продолжительное брожение при засолке. Оптимальный срок составляет три дня.

Во время соления применяют горячую и холодную заливки рассола.

При консервировании с использованием холодной жидкости существует ряд нюансов:

1. Вода должна быть непременно чистой, колодезной либо очищенной.
2. При приготовлении пользуются крупной солью.
3. Насыпают небольшой объем соли.
4. Вода должна быть средней степени твердости. При использовании мягкой жидкости огурцы размягчаются, жесткой – появляется вкус железа.
5. Нужно правильно использовать различные пряности. Придают хороший вкус чесночные дольки, листики от черной смородины, дуба и укропные соцветия.

Излишки чеснока снижают хрусткость огурчиков.

При желании можно заняться приготовлением малосольных огурцов. Засолка идентична обычному консервированию, только процесс засаливания длится в течение 1-2 дней. Такие огурчики можно хранить не более недели.

Неправильная укладка огурчиков

Во время засолки необходимо правильно уложить плоды:

1. Недостаточно плотная укладка приводит к нарушению соотношения огурцов и рассола, в связи с этим плоды становятся мягкими.
2. В достаточно объемной посуде из-за тяжести верхних плодов нижние слои размягчаются. Значит не нужно использовать емкости больше 3 л.
3. Огурцы для консервирования должны быть одинакового размера.
4. Овощи должны быть залиты рассолом на 3-4 см выше.

Овощи низкого качества

Хорошая консервация получается из крепких огурцов. Но в некоторых случаях на грядке вырастают плоды, которые быстро размягчаются.

Это объясняется некоторыми причинами:

1. Неправильные подкормки: излишки азотных удобрений.
2. Неподходящая погода: недостаточное освещение, холод или жара.
3. Недостаточное орошение: сухой грунт плохо действует на культуры.

Нельзя при засолке пользоваться некачественными плодами.

При подборе огурчиков обращайте внимание на такие факторы:

1. Используйте овощи небольших размеров. Прекрасно подходят корнишоны.
2. На кожице не должны присутствовать желтые пятна.
3. Подходят огурцы без каких-либо повреждений с маленькими семечками внутри.
4. Огромные или пожелтевшие плоды не пригодны для консервирования.

Собранные с грядок огурчики следует использовать в течение суток.

Соленые овощи могут стать мягкими при неправильно выбранном сорте. Для консервирования лучше подходят экземпляры с тоненькой кожурой и значительной сахаристостью.

Неправильное сохранение

При повышенной температуре в солении происходит разрушение молочной кислоты, выступающей в качестве консерванта.

Нарушение срока хранения также плохо сказывается на вкусе. Все заготовки нужно использовать на протяжении 1-3 лет.

Правильная засолка овощей

Каждая хозяйка пользуется своими рецептами. Чтобы консервация получилась вкусной, старайтесь придерживаться следующих правил:

1. Тару моют при помощи раствора пищевой соды, стерилизуют на пару или пропаривают в духовке.
2. Для засолки используют крепкие овощи одинаковых размеров.
3. Применяют засолочные разновидности.
4. Овощи необходимо тщательно промыть и на 4-6 часов замочить в холодной жидкости.
5. Перед тем как положить их в холодную воду, обдайте крутым кипятком.

Консервация горячим способом

Действия несложные:

1. В чистой емкости укладывают специи в виде листьев хрена, соцветий укропа, листочков смородины (3 шт.), долек чеснока (3 шт.), дубовых листочков (2 шт.), листьев вишни (2 шт.).
2. Тщательно вымытые овощи плотно размещают в банках.
3. Холодную соленую воду наливают в емкость, чтобы жидкость покрыла овощи выше на 2-4 см. Пропорция составляет 1 ст. ложка соли / 1 литр.
4. Оставляют в покое на три дня для брожения.
5. После раствор выливают в чистую посуду, дают перекипеть в течение 2-3 минут, убирая пену.
6. Овощи перемывают под проточной водой и раскладывают плотно по банкам.
7. Наливают горячий рассол и закрывают закаточным ключом под железные крышки.

Холодная засолка

Последовательность действий:

1. Приготовьте емкости, помойте огурчики. Посуду не стерилизуйте.
2. Специи те же самые что и в первом рецепте. Можно добавить лавровые листики, петрушку и базилик.
3. Сложите специи, плоды, насыпьте соль в соотношении 50 г / литровую емкость. Залейте холодную жидкость, прикройте плотно с помощью пластмассовых крышек и вынесите в прохладное помещение.

Маринование огурчиков

Огурцы готовят с применением уксуса. Раскладка ингредиентов на трехлитровую емкость: уксус 9 %-ный (70 г), соль (1 ст. ложка), сахар (2 ст. ложки).

Метод приготовления:

1. Специи режут на крупные части и складывают в чистую емкость. Добавляют огурцы, накрывают крышками, оставляют в покое на 2 часа.
2. Готовят рассол. Берут нужный объем воды, кипятят. Растворяют соль и сахар.
3. Разливают рассол по банкам. Проводят пастеризацию банок: литровые – 5 минут, трехлитровые – в течение 10 минут.
4. Наливают уксус и закатывают.
5. Переворачивают емкости с огурцами вверх дном и оставляют до полного остывания.

Несколько секретов для улучшения вкусовых качеств:

1. Чтобы сберечь заготовки от вздутия крышек, добавьте в рассол семена горчицы (3-5 шт.) либо водку (1 ст. л.).
2. От появления плесени положите кусочек хрена.
3. Кусочек дубовой коры придаст плодам хрусткость.
4. Для быстрой засолки огурцов срежьте им хвостики.
5. Чтобы повысить хрусткость, положите в рассол аспирин (1 таблетку).
6. Горчица в количестве 1 чайной ложки сделает огурчики хрустящими.

Не используйте для засолки овощи разных размеров. Маленькие плоды солятся быстро, а для больших экземпляров потребуется больше времени.

Огурцы квашеные — мягкие (