Как исправить неправильно темперированный шоколад

Что делать если она уже есть, а конфеты отдавать клиенту?

В идеале конечно переделать, но все мы люди и бывает что надо отдать и прямо сейчас.

• Если их съедят быстро — оставить в формате Я художник, я так вижу
• Замаскировать порошком какао или сублиматами для трюфелей
• Сделать повторную обливку. Затереть шоколад зубной щёткой или жёсткой кистью, создав кокос (просто усиленно трём щёткой, чтобы шоколад стал эффектно велюровым)
• Завелюрить конфеты тонким слоем масла или шоколада (если есть краскопульт) Нарисовать рисунок тонким слоем крашенного масла
• Вылить тонкий слой темперированного шоколада в ту же форму что и плитка и выложить плитку поверх — будет плитка с эффектом двойного рисунка

Чего не надо делать, так это маскировать толстым слоем кандурина — мало того что смотрится ляповато, так ещё и не очень-то безопасно.

Учимся работать с шоколадом, разбираем ошибки темперирования, познаём все способы темперирования и дефекты, генетику какао, изучаем сырье — на курсе Теория шоколада. 5,5 часов лекций, рассказывающих все о какао и шоколаде

Создаём шоколад для диабетиков и кето, на минимуме углеводов и без сахаров — на курсе Альтернатива. Покупка – Chocoschool.ru

Работая с перекристаллизованным шоколадом, вы рискуете получить готовый продукт с толстой оболочкой, воздушными пузырями и тусклыми пятнами. Узнайте, как устранить эту распространенную проблему.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Почему текучесть играет столь важную роль? 
От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом.

Работая с шоколадом нужной текучести, вы экономите свое время: менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные  формы. Более текучий шоколад лучше всего подходит для форм со сложным рисунком, но при этом необходимо заливать шоколад в формы 2-3 раза.

Зачем прекристаллизировать шоколад?
Прекристаллизация делает шоколад твердым, придает ему красивый атласный блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.

Советы и приемы помогающие при самых распространенных проблемах, которые возникают в процессе темперирования шоколада.
Кто как не мы знает, как может расстроить работа с шоколадом! Например, темперирование. Шоколад чрезвычайно чувствителен к изменениям температуры, влажности, перемешиванию и т.д.! Думаешь, что все хорошо, и вы правильно темперируете шоколад, а потом понимаете, что что-то пошло не так.

Темперирование шоколада является самым важным навыком для шоколатье. Это, скорее всего, то, в чем вам придется практиковаться много раз, прежде чем вы достигните успеха. Как только у вас появятся деньги, чтобы инвестировать в ваш бизнес или хобби, вы, скорее всего, купите машину для темперирования шоколада, которая значительно облегчит вашу жизнь. НО, даже если у вас если темперовальная машина, это не означает, что не нужно учиться работать с шоколадом. Навык темперирования шоколада – это не только результат. Важно убедиться, что вы понимаете процесс — химию, ее этапы, как и почему они происходят.
Советы по устранению возможных ошибок при темперировании.

Эти советы помогу вам понять, почему ваш шоколад не темперируется как надо.
Контролируйте температуру и влажность воздуха в рабочем помещении.
Если во время работы в комнате меняется температура, становится теплее или прохладнее, то придется подстраиваться под эти изменения. Например, низкая температура в помещении делает холодную водяную баню или мраморную плиту немного холоднее; поддерживайте стабильность этой температуры. Слишком большая или слишком низкая влажность также может повлиять на процесс. Контроль влажности и температуры очень важны для успешного результата. Идеальная температура кухни или производственного пространства для работы с шоколадом составляет 18 — 21 ° C и 50 — 65% влажности.

Проверьте термометр.
Поскольку вы измеряете очень незначительные изменения температуры, вы должны убедиться, что ваш термометр работает правильно. Вам нужно измерить температуру после тщательного перемешивания шоколадной массы (а не когда пройдет какое-то время, так как температура густой массы будет иметь горячие и прохладные точки). Вы постоянно перемешивали массу на протяжении всего процесса? Если вы оставите шоколад на плите или в чаше без перемешивания, вы рискуете, что часть массы, которая находится на прохладной мраморной плите затвердеет. Или шоколад на горячем дне чаши потеряет свои свойства, потому что он станет слишком горячим. Опять же, поскольку речь идет о различиях всего в один-два градуса, с процессом надо быть осторожным.

Будьте осторожны с попаданием пузырьков воздуха в шоколадную массу.
Тщательно перемешивайте шоколад, а не взбивайте, так что бы в него не попал воздух, который приведет к образованию воздушных пузырей. Эти пузыри могут быть большой проблемой, когда выбудете отливать шоколад в формы. И имейте в виду, что пузырьки воздуха возникают легче, на шоколаде с более высокой вязкостью. Всегда нужно знать вязкость шоколада, который вы используете. Для ганаша подходит более вязкий шоколад, а для формования более жидкий.
Не перегрейте свою шоколадную массу.
Когда вы перемешиваете шоколадную массу при рабочей температуре, вы создаете больше V-образных кристаллов, что делает шоколадную массу гуще, перемешивать ее становится труднее. Для борьбы с этим нужно расплавить часть избытка V-образных кристаллов одним из следующих способов:
добавлением теплого шоколада температуры 47 ° C. Будьте осторожны, чтобы не поднимать температуру всей массы слишком высоко, потому что это нарушит стабильность шоколада.
нагреванием краев шоколадной массы с помощью водяной бани. Убедитесь, что вы тщательно вмешали нагретый шоколад в массу.
Теперь вы понимаете, что мы имеем в виду, когда говорим, что шоколад темпераментный? Но есть еще нюансы!
Не шокируйте свой шоколад (он не любит сюрпризы)!
Появление белого налета на шоколаде может произойти, если форма, в которую вы заливаете шоколад, слишком холодная или на ней есть влага. Это также может произойти от помещения залитых шоколадом форм в холодильник слишком надолго, где, опять
же, холод и влага могут способствовать жировому или сахарному налету.
Тест на готовность шоколада.
Перед использованием массы темперированного шоколада, для добавления начинок или формования, поместите небольшой кусочек шоколада на посуду, пергамент или ацетат — он должен затвердеть в течение минуты. Кроме того, не забывайте перемешивать шоколадную массу и периодически проводить тесты.

Что делать с оставшейся шоколадной массой?
Вы можете снова и снова темперировать шоколад. Единственным недостатком является повышенная его вязкости, ЕСЛИ (и это большое ЕСЛИ) на ранней стадии вы не перегрели шоколад до точки возможного горения, и ЕСЛИ вы не добавили в него никакого постороннего вещества, такого как вода, ганаш или кусочки ореха. Если вы думаете, что в массу могло попасть что-либо, используйте новый шоколад. Вы можете использовать такую массу для ганаша или трюфельных центров, чтобы она не была потрачена впустую.

Когда закончите работать, вылейте темперированный шоколад на пергамент или ацетат и дайте затвердеть для хранения. Можно выливает остатки шоколада в пластиковый пакет для хранения, запечатывать верх, а затем распрямлять его, чтобы шоколад затвердел. Плоскую форму очень легко хранить, и когда это нужно, вы просто разбиваете его на части в мешке, и перекладываете обратно в вашу темперовальную машину или миску, чтобы расплавить.

Большая масса темперируемого шоколада может остаться твердой, когда тепло из центра массы не может распределиться по краям, так как вы её больше не нагреваете. Поэтому она сохраняет тепло в центре и медленно охлаждается. Это обусловлено скрытой теплотой кристаллизации. Когда шоколад кристаллизуется, он отдает тепло (экзотермическая реакция) и может стать достаточно теплым и перегреться. Эта проблема со скрытым теплом также является причиной того, что важно охлаждать шоколад после темперирования. Положите форму в хорошо вентилируемый холодильник, как только вы увидите, что он начинает кристаллизоваться по краям. На охлаждение уйдет около 15 минут.
Если охлаждение будет проходить медленно, то некоторые молекулы какао-масла будут высвобождаться и подниматься на поверхность или застывать слоями. Не волнуйся, если это случится. Вам придется снова нагреть массу, чтобы либо темперировать ее, либо использовать в других рецептах. При нагревании вмешайте отслоившееся масло какао обратно в массу.

Когда вы переплавляете необработанный шоколад, чтобы снова темперировать его, нужно расплавить все нестабильные кристаллы, которые образовались и затвердели. Нужно нагреть массу необработанного шоколада по меньшей мере до 46 ° C для темного шоколада и до 44 ° C для молочного или белого шоколада.
Обратите внимание, что небольшой намек на белый налет также может случиться, если вы формуете очень толстые бруски или 3D формы и не охлаждаете их быстро. Внутренняя сторона будет тонкой, блестящей и закаленной. Но внешняя часть шоколада может иметь очень легкие кольца или пятна — что может быть проблемой для вас. Вы можете справиться с этим, заливая шоколад слоями, чтобы заполнить форму вместо одной заливки.

Очень важное Примечание: Пожалуйста, проверьте характеристики шоколада, который вы собираетесь темперировать. Эту информацию можно найти на упаковке или на веб-сайте производителя.

Надеемся, что эти советы и уловки помогут справиться с проблемами, с которыми вы могли бы столкнуться при темперировании шоколада.

Тест: окуните нож, ложку или шпатель в шоколад и поставьте его при комнатной температуре (от 65° до 70°F). Если шоколад находится в темперированном состоянии, он довольно быстро затвердеет (в течение 3-5 минут) и стать твердым и блестящим. Если вы дотронетесь до него, ваш палец останется чистым.

Более того, почему мой темперированный шоколад тусклый?

Это из-за закалки. Когда вы плавите шоколад, вы плавите кристаллы какао-масла, жир в шоколаде. … Когда шоколад остывает, образуются кристаллы других типов., и шоколад приобретает тусклый, мягкий и пятнистый вид.

Во-вторых, в чем разница между плавлением шоколада и темперированием шоколада?

Когда шоколад растает, молекулы разделяются. Когда вы темперируете шоколад, вы соединяете эти молекулы вместе, так что ваш шоколад затвердевает с глянцевой, хрустящей корочкой.

Кроме того, в чем разница между темперированным и нетемперированным шоколадом? Темперированный шоколад имеет щелчок, когда вы его откусываете, и имеет гладкое ощущение во рту. Нетемперированный шоколад медленно сохнет, он не затвердевает полностью и имеет тусклую пятнистую поверхность. Много раз на нем будут белые полосы или пятна, называемые «налетом». Нетемперированный шоколад имеет мягкое ощущение во рту и легко тает.

Таким образом, можно ли темперировать небольшое количество шоколада?

Поместите 12 унций полусладкого шоколада в пластиковую или силиконовую миску и поставьте в микроволновку на 30 секунд на высокую мощность, затем перемешайте. Поставьте в микроволновку еще раз на 30 секунд, затем на 15 секунд, затем на 10 секунд. Перемешивание между каждым нагреванием. НЕ ТОРОПИТЕСЬ С ЭТИМ!

Как долго шоколад остается в темпераменте?

Держим шоколад в тонусе

По мере перемешивания шоколад будет продолжать остывать и выходить из строя. Это может занять от 2 до 10 минут, в зависимости от температуры на вашей кухне и количества шоколада (чем больше у вас шоколада, тем дольше он будет храниться).

Найдено 17 связанных вопроса и ответов

Можно ли повторно использовать темперированный шоколад?

Кроме того, темперированный шоколад всегда можно использовать повторно. Просто вылейте его в чистую форму для выпечки и плотно закройте полиэтиленовой пленкой. Когда вы будете готовы использовать шоколад, нарежьте его на кусочки и обращайтесь с ним так, как будто это свежая партия шоколада, которую нужно темперировать. … Микроволновые печи также хорошо растапливают шоколад.

Какова цель темперирования шоколада?

Правильное «темперирование» — нагрев и охлаждение шоколада для стабилизации его при изготовлении конфет и кондитерских изделий — придает шоколаду гладкую и глянцевую поверхность, предотвращает его легкое таяние на пальцах и позволяет ему прекрасно готовить лакомства, покрытые шоколадом.

Закалка — это то же самое, что плавка?

Хотя процесс темперирования включает в себя плавление шоколада, это еще не все. … Когда шоколад растапливается, молекулы жира расходятся. Процесс закалки снова сводит их воедино, и, если все сделано правильно, получается сеть стабильных кристаллов.

Какой шоколад лучше всего плавить и лепить?

• Лучший плавящийся шоколад для форм.
• Конфеты Wilton Light Cocoa Candy Melts.
• Молочный формовочный шоколад Меркенс.
• Вафли для плавления темного шоколада Ghirardelli для форм.
• Разнообразие Ghirardelli для пресс-форм.
• Плавильные вафли с покрытием Merckens.
• Магазин шоколада Wilton.
• Конфеты Godiva для формочек.

Какова цель закалки?

Закалка в металлургии, процесс улучшения характеристик металла, особенно стали, путем нагревания его до высокой температуры, хотя и ниже точки плавления, с последующим охлаждением, обычно на воздухе. Процесс имеет эффект ужесточения за счет уменьшения хрупкости и снижения внутренних напряжений.

Можно ли купить уже темперированный шоколад?

Да, вы абсолютно можете (темные шоколадные батончики Lindt отлично подходят). Можно ли темперировать шоколад, зависит от того, достаточно ли в нем какао-масла (жира, который фактически кристаллизуется в процессе темперирования).

Как исправить распустившийся шоколад?

Шоколадный налет можно исправить, расплавив шоколад, перемешав его, затем вылив в форму и дав ему остыть, вернув сахар или жир обратно в раствор.

Как сохранить темперированный шоколад?

СОХРАНЕНИЕ ШОКОЛАДА В ТЕМПЕРАТОРЕ

Поместите миску с шоколадом на грелку, установленную на низкую температуру, и перемешайте, чтобы шоколад оставался в нужном температурном диапазоне. Поместите миску с шоколадом над миской с теплой, а не горячей водой, а не в миску, и перемешайте, чтобы шоколад оставался в нужном температурном диапазоне.

Почему мой домашний шоколад не затвердевает?

Если ваш домашний шоколад не затвердевает, это потому, что с какао-маслом может быть немного странно работать. Настоящее масло простое: оно твердеет, когда холодно, и тает, когда тепло. Это потому, что молочный жир — это один и тот же вид жира, и он ведет себя предсказуемо. … Этот процесс называется «темперированием» шоколада.

Сколько раз можно темперировать шоколад?

Темперированный шоколад можно темперировать снова и снова. Вы хотите сохранить рабочую температуру около 89 ° F при работе с ним. Если она станет намного ниже этой температуры, поставьте ее обратно на пароварку, пока она снова не достигнет 89 ° F. Если она намного выше этой температуры, добавьте больше шоколада, чтобы понизить температуру.

Что делает темперирование с шоколадом?

Темперирование шоколада

Правильное «темперирование» — нагрев и охлаждение шоколада для стабилизации его при изготовлении конфет и кондитерских изделий — придает шоколаду гладкую и глянцевую поверхность, предотвращает его легкое таяние на пальцах и позволяет ему прекрасно готовить лакомства, покрытые шоколадом.

Как исправить темперированный шоколад?

Если шоколад схватился из-за перегрева, попробуйте добавить пару кусочков твердого шоколада (это не сработает, если шоколад схватился из-за влаги). Или добавление жира в шоколад может вернуть его — идеальным жиром для использования является какао-масло, однако, если у вас его нет, попробуйте растительное масло.

Какова цель закалки?

Отпуск — это метод, используемый для уменьшения твердости, тем самым увеличивая пластичность закаленной стали, чтобы придать металлу некоторую упругость и ковкость.

Что будет, если не темперировать шоколад?

Если вы охладите его до нужной температуры, т. е. темперируете, вы получите «хорошие» кристаллы, также известные как бета-кристаллы, которые позволяют шоколаду сохранять свой глянцевый блеск и хрустящую корочку после того, как он был использован в качестве покрытия. Если вы не темперируете его, ваша шоколадная глазурь превратится в неаппетитный беспорядок.

Каково значение закалки?

Закалка снижает твердость материала и повышает его ударную вязкость. Посредством отпуска вы можете адаптировать свойства материалов (соотношение твердость/вязкость) к конкретному применению.

Какой шоколад легче всего темперировать?

В шоколад, который легче всего темперировать, добавляется какао-масло. Это особый вид шоколада, который по-французски называется кувертюр, и предназначен для темперирования и окунания.

Можно ли темперировать конфеты тает?

Плавление шоколада требует процесса, называемого темперированием, который придает шоколаду красивую блестящую поверхность. Темперирование включает в себя точность температуры и термометр для конфет, чтобы сделать это правильно. Candy Melts, с другой стороны, не требуют темперирования, что упрощает их использование для всех, особенно для новичков!

Редакторы. 25 — Последнее обновление. 30 дней назад – Авторы. 6