Как исправить ошибку выпечки - Исправление недочетов и поиск решений вместе с Examum.ru

Предлагаем самые эффективные способы решения распространенных кулинарных ошибок. Начиная от севшего бисквита и заканчивая свернувшимся тестом для торта, любая проблема, связанная с мукой и выпечкой будет решена.

Проблема № 1.

Ужасная духовка. Все попытки справиться с ней закончились поражением, торты до сих пор пригорают по краям.

Решение проблемы.

Можно попробовать намочить старое кухонное полотенце, а затем обернуть им форму для выпечки торта и закрепить булавкой. Затем необходимо поставить форму в духовку на металлическую решетку. Все это время в целях безопасности необходимо находиться на кухне. Мокрое полотенце защитит форму от высокой температуры и не позволит изделию чрезмерно запечься.

Проблема № 2.

Торт всегда проседает.

Решение проблемы.

Похоже на то, что в процессе вымешивания теста кулинар слишком переусердствовал, используя стационарный миксер. Также это может произойти из-за плохой работы духовки. Простой способ решения этой проблемы – купить термометр для духовки.

Проблема № 3.

По рецепту для выпечки торта нужна специальная мука для выпечки, а в наличии есть только обычная.

Решение проблемы.

Специальную муку для выпечки можно сделать, добавив в обычную разрыхлитель (2 чайные ложки разрыхлителя на 150 грамм муки).

Проблема № 4.

Тесто для торта чрезмерно вымешано.

Решение проблемы.

В этом случае лучше начать все заново, поскольку спасти тесто будет не так просто, да и результат не будет очень хорош.

Проблема № 5.

Коржи для торта не поднимаются.

Решение проблемы.

Похоже на то, что мука для выпечки или разрыхлитель были просрочены. Необходимо внимательно проверить срок годности продукта.

Проблема № 6.

Высота бисквита неравномерна.

Решение проблемы.

Можно применить трюк с полотенцем. Влажная ткань, обернутая вокруг формы для выпечки, способствует равномерному распределению тепла.

Проблема № 7.

Сложно застелить форму бумагой для выпечки.

Решение проблемы.

Для этой цели существует кулинарный спрей. Его можно использовать вместо пергаментной бумаги. Нужно всего лишь сбрызнуть форму, и испеченный корж легко выйдет из нее.

Проблема № 8.

Из духовки торт достается пышным, но остывая, он опускается.

Решение проблемы.

Похоже на то, что было использовано слишком много разрыхлителя. Если в рецепте указана чайная ложка, то это должна быть именно чайная ложка, без верха.

Проблема № 9.

Капкейки отделяются от бумажных форм.

Решение проблемы.

Это результат чрезмерной работы с тестом. Дно формы жирное? Если да, то в каждое отверстие формы можно добавить сухой рис. Он впитает масло и поможет формам плотно прилегать к капкейкам.

Источник

When done right, baking can be an incredibly calming and gratifying process, yielding mounds of fresh, hard-earned baked goods. However, when the baking process goes awry it can lead even the most level-headed cook to the brink of madness. After all, baking is a science and the smallest miscalculation or mistake can result in a frustrating finished product that doesn’t hit the mark or fails altogether.

Luckily, the most frequently made baking mishaps can be easily prevented by following a short list of guidelines. Use these tips and tricks to correct some of the most common baking mistakes and ensure that your next batch of cookies, cakes, breads, and beyond make the time and effort you spent making them entirely worth it.

Watch: 5 Baking Tools You Need

Your Oven Isn’t at the Right Temperature

One of the most common baking crimes is one that you probably didn’t even realize you were committing: baking at the wrong temperature. While in a perfect world, we’d all be able to trust the temperature displayed on our ovens, the reality is that each oven heats differently and unevenly, and the only way to guarantee that it’s set to the perfect temperature for your given recipe is to invest in an

internal oven thermometer

Once your oven has reached the perfect temperature, avoid opening the door during the baking process. Unless you’re rotating your baked goods or checking for doneness, it’s best to observe the baked goods through the window to avoid letting outside air into the oven, which will affect the overall temperature.

Your Cake is Too Dry — or Too Wet

Baking the perfect cake is a delicate process: Baking for too long will result in a dry cake, while baking too little can result in a mushy center. If your cake comes out dry, poke some small holes in the top and brush the cake with simple sugar syrup, which will permeate the cake and give it some much-needed moisture. If the outside of your cake appears perfectly baked but the center still looks wobbly, decrease the oven temperature by 75 degrees, cover the top of your cake with foil, and continue to cook for a few minutes until a toothpick through the middle comes out clean. This lowered temperature will prevent the outsides from becoming overbaked while firming up the center.

Your Dough Isn’t Rising

If you’ve given your dough ample time to rise and it still doesn’t appear to be growing in size, give your yeast a boost with this trick. Heat a cup of water in the microwave, then place the dough next to the water and close the microwave to use it as a makeshift proof box and speed up the rising process (just make sure not to microwave your dough with the water). If your dough still doesn’t rise, chances are the yeast you used is expired and you’ll need to start over.

Your Gluten-free Batters Aren’t Binding Well

One of the common pitfalls for gluten-free bakers is not including a binding agent. While some alternative flours have a binding agent, many do not. So, when baking with these flours, make sure to check the ingredient list for a “gum” ingredient, like guar gum or xanthan gum, or else your gluten-free cake and bread recipes will likely have a difficult time coming together.

Your Dough is Tough and Chewy

When the gluten within your dough or batter has been over-activated, it can lead to tough, dense dough that will result in unpleasantly chewy baked goods. To correct this, mix your dough on a slower level until your batter or dough has just been combined, rather than mixing on high. Another way to prevent this is by mixing your wet ingredients and dry ingredients together separately before combining them together, rather than attempting to add your wet ingredients one at a time into the dry mixture while mixing.

Your Flour Isn’t Incorporating Smoothly

If your batter or dough is taking on an odd texture, there’s a chance one of two common flour mistakes is to blame: using the wrong amount of flour, or not allowing it to aerate. When scooping out flour, use a spoon to add the flour to your measuring cup, rather than digging the cup into the bag, which will pack the flour too densely. For the best results, always use a

kitchen scale

to achieve a precise measurement. Another common mistake for beginning bakers is skipping the flour sifting step, due to lack of patience or equipment. However, this step is necessary for the aeration of the flour, which will allow the flour to evenly incorporate with your liquid ingredients and prevent clumping.

Your Ingredients are the Wrong Temperature

When a recipe calls for room-temperature butter, milk, or eggs, it’s important to not bypass the temperature step in order to save time. While it might be tempting to zap your ingredients in the microwave to speed up this process, ultimately that will just result in uneven heat levels and too-high temperatures. Instead, give your ingredients ample time on the countertop to reach the proper temperature before beginning the baking process.

Your Melted Chocolate is Clumping

If you’re attempting to melt chocolate and it’s coming out clumpy and uneven, there’s a chance there was water in the bowl. Even a single drop of water can mess with the makeup of your chocolate and cause clumpage, so make sure the bowl is bone dry before you add your chocolate. If your chocolate has already started to clump together, a quick fix is to add a small amount of vegetable oil into the chocolate, which will allow it to smooth out and mix evenly.

Your Egg Whites Aren’t Getting Fluffy

If you’ve been whipping away at your eggs for some time and they’re still not developing any kind of peak, there are a few possible issues to blame. Eggs for whipping should be as fresh as possible and at room temperature; cold eggs are unlikely to whip well. As for your whisk and bowl, both should be completely dry before whipping. Any added water can throw off the chemistry of the eggs and prevent them from hardening.

Your Cookies are Overbaked, or Rock Hard

We’ve all experienced the dismay of baking our cookie dough a few minutes too long, resulting in blackened bottoms and an overly crunchy texture. The good news is that all hope is not lost with slightly overbaked cookies. Allow your cookies to cool completely and use a microblade or knife to scrape off the blackened bits from the bottom. Then, store in an airtight bag with a slice of white bread to add some moisture back into the cookies. If your cookies aren’t overbaked but still come out hard, try baking on parchment paper, rather than a greased tray, especially when using a darker cookie sheet.

Your Goods Aren’t Baking Evenly

The heat within your oven is unlikely to be perfectly distributed throughout, with certain parts of the oven containing hotter pockets of air. Because of this, if your baked goods remain in the same position throughout the baking process, they will most likely bake unevenly. To avoid this, make sure to rotate your goods at least once throughout the baking process to make sure they’re being baked evenly.

Your Cakes Are Becoming Dome-Shaped

When making layered or decorated cakes, it’s essential that each layer is flat and even. To avoid your cake rising in the center and taking on a domed shape during baking, wrap an

even-bake strip

or damp towel around the edge of your cake pan, which will prevent the top from rising, and leave you with a smooth, level cake.

Your Muffins are Stuck in the Pan

If your muffins won’t budge out the pan, the first step is to make sure they’ve cooled completely before turning the pan over and firmly tapping the bottom to dislodge them. If they’re still not coming loose, submerge the bottom of the muffin pan in hot water and then attempt this process again.

Your Cookies Aren’t Getting Flat

The secret to a perfectly shaped cookie is the temperature. Cookie dough that’s too cold will result in rounder, thicker cookies that won’t have a satisfying crunch. However, cookie dough that’s too warm can spread too much while baking. Allow your dough to rest at room temperature for about 30 minutes before baking, and cook on a tray that is at room temperature, not chilled. If your cookies are spreading too much, make sure you’re making your dough with room-temperature butter and eggs and that the dough hasn’t become too warm before baking.

Your Baked Goods Have Soggy Bottoms

While resting is a necessary step in the baking process, resting for too long on certain surfaces can result in your baked goods having soggy bottoms as a result of condensation. To avoid this, transfer your baked goods to a wire rack to rest, which will allow for more airflow and the heat to escape through the rack, preventing your goods from becoming soggy.

Your Baked Goods are Getting Soggy in Storage

If you find your stored baked goods are taking on a soggy texture despite being firm post-bake, chances are you didn’t allow them to cool completely before storage. Any excess heat—even a small amount—will allow condensation to gather in the storage container and make all of the baked goods soggier. In a pinch, add an apple slice to your storage bag or container, which will help absorb some of the moisture.

Источник

Загрузить PDF

Если вы занимаетесь выпечкой, то не застрахованы от ошибок. Ничего страшного, в большинстве случаев их можно исправить! Есть различные способы исправить ситуацию. Пирог может не подняться, растрескаться или подгореть — во всех этих случаях можно найти решение, которое поможет либо исправить пирог, либо использовать его в других целях.

1

Готовьте не успевший подняться и плохо пропеченный пирог немного дольше. Если при проверке окажется, что в середине пирога осталось полусырое тесто, возможно, он еще поднимется. Верните пирог в духовку на 5–10 минут и следите, чтобы он не пригорел. Не исключено, что за это время пирог поднимется.^[1]
2
Раскрошите пирог и смешайте его с глазурью, чтобы получить пирожные. Возьмите покупную или приготовленную дома глазурь и добавьте в пирог ровно столько, чтобы она прочно удерживала тесто. Раскатайте из получившейся смеси шарики и вываляйте их в кокосовой стружке, кондитерской обсыпке или порошке какао.^[2]
- Можно также полить шарики расплавленным шоколадом и подождать, пока они остынут.
- Этот способ годится и в том случае, если пирог получился слишком сухим.
3
Если пирог плохо поднялся, сложите его в два слоя. Возьмите большой хлебный нож и разрежьте однослойный пирог пополам, так чтобы у вас получилось два более тонких блина. Застелите дно и стенки большой миски полиэтиленовой пленкой и положите на нее один блин. Обрежьте выступающие края, чтобы придать блину аккуратную круглую форму. Добавьте в середину лежащего в миске блина глазурь или мусс, а затем накройте все вторым блином.^[3]
- Обрежьте выступающие края пирога, чтобы он приобрел форму миски.
- Прежде чем выкладывать пирог на тарелку, поставьте его в холодильник, чтобы он застыл. Можно полить его сверху растопленным шоколадом или украсить гладкой глазурью.
4
Наполните не до конца поднявшийся пирог конфетами. Если пирог не поднялся лишь в центре, украсьте его глазурью, как делаете это обычно, и используйте в качестве тарелки для конфет. Насыпьте в него различные конфеты в обертках, например шоколадные шарики, мармеладные фигурки, фруктовые леденцы и так далее.^[4]
- Можно также наполнить вогнутый пирог муссом или лимонной помадкой и украсить сверху глазурью. В результате у вас получится быстрый и легкий в приготовлении сладкий пудинг или десерт.
5
Переделайте пирог в торт из мороженого. Положите в центр вогнутого пирога размякшее мороженое и разровняйте его. Поставьте пирог в морозильную камеру примерно на 30 минут, затем достаньте. Украсьте мороженое и края пирога глазурью так, как вы делаете это с обычными пирогами. Торт из мороженого готов!^[5]
- Можно поступить еще проще: положите в пирог взбитые сливки и украсьте его коктейльными вишнями.
Реклама

1
Приготовьте из кусочков рассыпавшегося пирога прекрасный слоеный десерт — трайфл. Выложите кусочки пирога слоем на дне большой миски. При желании добавьте немного алкоголя для вкуса, затем выложите сверху слоями кусочки пирога, глазурь, фрукты, мусс или взбитые сливки в любой комбинации. При выкладывании очередного слоя добавляйте достаточно соответствующего ингредиента, чтобы он покрывал всю площадь миски. Добавляйте слои до тех пор, пока не используете весь пирог.^[6]
- Украсьте бисквит сверху. Выложите верх ровным слоем взбитых сливок или глазури, а затем посыпьте шоколадной стружкой или декоративной обсыпкой.
2
Покройте треснувший пирог глазурью, чтобы скрыть дефект. Глазурь прекрасно скроет небольшие трещины. Если трещина довольно велика, попробуйте с помощью небольшого количества глазури «склеить» пирог — нанесите глазурь внутрь разлома и прижмите его края друг к другу. После этого покройте весь пирог тонким сплошным слоем слегка размягченной глазури.^[7]
- Когда глазурь застынет, украсьте его вторым, более толстым слоем глазури. Если вы все сделаете правильно, трещина будет практически незаметна.^[8]
- Не добавляйте слишком много глазури, иначе пирог получится чересчур сладким и невкусным.
3
Переверните пирог, чтобы верх оказался целым. Если пирог потрескался лишь сверху, можно просто перевернуть его. В результате у вас получится целая гладкая верхушка, которую вы сможете украсить.^[9] Однако учтите, что низ пирога будет менее прочным, поэтому не удивляйтесь, если он распадется на тарелке. Данный способ лучше всего использовать дома.
- Еще один способ заключается в том, чтобы выровнять пирог и просто срезать тонкий верхний слой. Возьмите хлебный нож и аккуратно срежьте тонкий верхний слой.
4

Приготовьте из сломанного пирога аппетитные хрустики. Растопите молочный, черный или белый шоколад или пасту для приготовления конфет и перелейте на застеленный пергаментной бумагой противень. С помощью лопатки распределите растопленный шоколад ровным тонким слоем. Подождите 30 минут, чтобы шоколад остыл, затем посыпьте его крошками пирога и распределите их по подносу равномерным тонким слоем. Вдавите крошки в растопленный шоколад, залейте сверху вторым слоем шоколада и подождите, пока он остынет.^[10] В результате шоколад и кусочки пирога застынут вместе. Прежде чем подавать блюдо, разломайте его на отдельные кусочки.

Реклама

1
Срежьте с пирога пригоревшие части. Возьмите большой хлебный нож и обрежьте подгоревший верхний или нижний край. Пройдитесь ножом по краям и срежьте пригоревшие участки. Действуйте аккуратно и обрезайте лишь явно подгоревшие части.^[11]
- Данный метод напоминает соскабливание подгоревшего слоя с тоста, за исключением того, что пирог не такой сухой, поэтому достаточно аккуратно срезать ножом почерневшие участки.
2
Смажьте сухую запеченную поверхность пирога простым сиропом, чтобы увлажнить ее. Поместите в небольшую кастрюлю воду и сахар в пропорции 1:1 и поставьте ее на огонь. Непрерывно помешивайте смесь и разогревайте ее до тех пор, пока сахар не расплавится. После этого снимите сироп с огня и добавьте ароматизатор, например какой-нибудь экстракт или ром. Подождите, пока сироп остынет, и нанесите его тонким слоем на верхнюю поверхность пирога, прежде чем добавлять глазурь.^[12]
- Можно проколоть поверхность пирога вилкой, чтобы он лучше впитал сироп.
3
Смочите пирог влажными ингредиентами, чтобы он стал менее сухим. Если у вас нет времени готовить простой сироп, нанесите на середину пирога толстый слой глазури из сливочного крема. После этого украсьте вершину пирога влажными ингредиентами, например фруктами или шоколадом.^[13]
- Если пирог состоит лишь из одного слоя, нужно разрезать его пополам большим хлебным ножом и добавить глазурь в середину.
Реклама

1
Отделите пирог от противня с помощью ножа. Если пирог пристал к противню, пройдитесь острым ножом между стенками противня и краями пирога. Слегка постучите ладонями по стенкам и дну противня, чтобы высвободить пирог, и подождите 15 минут, пока он остынет.^[14]
- Через 15 минут вновь попробуйте вынуть пирог. Если у вас не выходит, посмотрите приведенные выше советы насчет того, как приготовить из развалившегося пирога бисквит, круглые пирожные и другие блюда.
2

Выровняйте неровный пирог острым ножом. Иногда пирог поднимается неравномерно. В этом случае его можно выровнять сверху: просто срежьте слишком выступающую часть острым хлебным ножом. В результате у вас получится гладкая ровная поверхность, на которую вы сможете нанести глазурь.^[15]
3

Если при попытке разрезать пирог он разделяется на слои, положите его в холодильник. Теплый пирог легче крошится и ломается. Если вы хотите разрезать пирог пополам, подержите его в холодильнике хотя бы 30 минут, чтобы он остыл, а затем повторите попытку.^[16]
4

<finished>

Реклама

Советы

Добавьте в глазурь для пирога сахарный песок или порошок какао. Если глазурь слишком жидкая, добавьте немного сахарного песка, чтобы она стала гуще. Продолжайте понемногу добавлять сахарный песок до тех пор, пока глазурь не станет такой, как вам нужно. В шоколадную глазурь можно добавить также порошок какао. Как следует взбейте глазурь, чтобы в ней не осталось комочков.^[17]
Что бы ни случилось, притворитесь, что так и было задумано. Вашим гостям должно понравиться!

Об этой статье

Эту страницу просматривали 140 948 раз.

Была ли эта статья полезной?

Источник

Готовить домашние пироги и пирожки, кексы и ватрушки – высший кулинарный пилотаж: все ингредиенты должны быть отмерены с точностью до грамма и соблюдены все условия рецепта. К сожалению, бывает так, что все усилия оказываются напрасны: внутри пирога тесто сырое, пирожки жесткие, а бисквиты или не поднимаются, или оседают. Разберем причины кулинарных провалов и узнаем секреты мягкой и пышной выпечки в нашей статье.

Почему пироги получаются сухими и твердыми?

Выпечка из дрожжевого теста требует особого подхода и выверенных рецептур, иначе на выходе может получиться что-то черствое. Вот самые распространенные ошибки, из-за которых выпечка теряет мягкость:

Изобилие начинки. В сдобе и пирожках начинка — сахар, орехи, сухофрукты — должна присутствовать в достаточном количестве, но если ее слишком много, то тесто становится менее эластичным.
Неправильный замес. Важно не просто смешать все ингредиенты, а хорошо вымесить тесто. Желательно это делать по кругу в одном направлении до тех пор, пока масса не станет однородной по структуре. Если слишком долго замешивать тесто, оно потеряет свою эластичность и станет резиновым.
Много муки и мало воды. Если тесто «забито» мукой, то и выпечка будет твердой.
Яйца. Большое количество яиц в тесте уничтожает пышность и делает его жестким.
Недостаточная расстойка. Готовые изделия нельзя сразу ставить в духовку, они должны предварительно расстояться в теплом месте. За это время внутри теста повышается кислотность и идет увеличение объема изделия.
Долгая расстойка. Соблюдайте точное время расстойки, указанное в рецепте. Если передержать, то тесто перекиснет и опадет, пироги не получатся.
Холодная духовка. Чтобы выпечка не оседала, нужно обязательно поставить изделия в духовку, разогретую до температуры в 230 градусов.
Долгая выпечка. Дрожжевые пироги пекутся не более получаса, а пирожки и мелкоштучные изделия — и того меньше. Более длительное пребывание в духовке заведомо дает твердость изделий.

Некоторые уже сделанные ошибки можно исправить. Например, можно сложить твердые, но еще горячие пирожки сразу после духовки в кастрюлю, закрыть крышкой и оставить примерно на час. За это время тесто станет мягким благодаря пару. Размягчить верх пирога можно, если обильно смазать его после выпекания водой. После этой процедуры желательно накрыть пирог крышкой или пищевой пленкой, чтобы он немного отмяк.

Совет

Кладите на дно кастрюли тканевую салфетку или бумагу, чтобы она впитала конденсат. Тогда пирожки станут мягкими, но не размокнут.

Секреты пышной выпечки

Начав печь пирог или кекс, мы ждем, что тесто увеличиться в объеме в полтора-два раза. Но часто бывает, что выпечка не поднимается. Так получается потому, что в тесте мало газа. В дрожжевых изделиях и пирогах с разрыхлителем это углекислый газ, а в бисквитах — пузырьки воздуха, которые образуются при взбивании миксером. Важно сохранить газ внутри теста.

Вот несколько советов, как это сделать:

Яйца в бисквит взбивайте, разделив на желтки и белки. Сначала смешайте желтки с сахаром и мукой, а взбитые белки добавляйте в последнюю очередь, осторожно смешивая их с тестом. Тогда бисквит получится нежным и воздушным.
Используйте абсолютно чистые и сухие емкости для взбивания, влага может пагубно влиять на процесс.
Просеивайте муку. Это насытит ее кислородом, выпечка будет пышнее.
Аккуратно ставьте форму с бисквитом в печь, старайтесь не трясти его.
Не закрывайте резко духовку, чтобы не было резкого притока горячего воздуха. Чтобы посмотреть, как поднимается ваша выпечка, открывайте дверцу печи не раньше, чем через 10-15 минут от начала процесса.
Для пирогов или хлеба используйте качественные дрожжи либо домашние закваски. Можно заранее проверить работоспособность дрожжей, чтобы уберечь себя от разочарований в виде резинового и тяжелого теста. Нужно размешать дрожжи с водой и поставить в теплое место. Если появилось много пузырьков, то можно замешивать тесто.
Закройте окна и двери в помещении, если занимаетесь тестом для пирогов. Сквозняки губительны — выпечка может оседать от перепадов температур.

Половина успеха вкусной выпечки зависит от духовки. Если есть возможность — выбирайте электрическую печь, в которой есть режим конвекции. Это небольшой вентилятор, который распределяет жар по всему духовому шкафу. Можно поставить в духовку сразу несколько противней и быть уверенным, что все изделия будут равномерно румяными — и большие пироги, и маленькие булочки.

Что можно сделать?

Проанализируйте причины кулинарных неудач. Внимательно изучите рецепты выпечки, обратите внимания на все нюансы: время приготовления, температуру духовки, посуду, сорт муки. Тестоведение — это точная наука, тщательно вымеряйте количество продуктов, соблюдайте последовательность замеса и пеките в хороших духовых шкафах — тогда все обязательно получится.

Читайте, что еще мы писали о секретах вкусной выпечки:

Источник