Побурение — порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно резко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблюдается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.
Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.
Вполне прозрачные краен aie вина, склонные к побурению, при соприкосновении с воздухом мутнеют и принимают коричневатый цвет. Одновременно красящие вещества переходят в нерастворимое состояние и выпадают в виде осадка темно-коричневого, темно-бурого или шоколадного цвета. При сильном развитии порока на поверхности появляется металлический, отливающий цветами радуги отблеск. При дальнейшем воздействии воздуха вино иногда просветляется, ко цвет его вместо красного становится желто-бурым, причем оно приобретает неприятный уваренный вкус, отдаленно напоминающий мадеру.
Белые вина также сильно изменяют свою окраску. Желтые, золотисто- и соломенно-желтые при розливе из бочки, они становятся при доступе воздуха коричневатыми, темно-коричневыми и буро-коричневыми. Осадок, образующийся на дне бочек, у них бывает менее объемистым, чем у побуревших красных вин
Побурение — порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно резко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблюдается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.
Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.
Вполне прозрачные краен aie вина, склонные к побурению, при соприкосновении с воздухом мутнеют и принимают коричневатый цвет. Одновременно красящие вещества переходят в нерастворимое состояние и выпадают в виде осадка темно-коричневого, темно-бурого или шоколадного цвета. При сильном развитии порока на поверхности появляется металлический, отливающий цветами радуги отблеск. При дальнейшем воздействии воздуха вино иногда просветляется, ко цвет его вместо красного становится желто-бурым, причем оно приобретает неприятный уваренный вкус, отдаленно напоминающий мадеру.
Белые вина также сильно изменяют свою окраску. Желтые, золотисто- и соломенно-желтые при розливе из бочки, они становятся при доступе воздуха коричневатыми, темно-коричневыми и буро-коричневыми. Осадок, образующийся на дне бочек, у них бывает менее объемистым, чем у побуревших красных вин.
Вкусовые изменения у белых побуревших вин примерно те же, что у побуревших красных вин.
Склонность к побурению наблюдается в винах, полученных из гнилого или заплесневелого винограда и пораженного «благородным грибком» (ботритис цинереа), а также малокислотного, перезревшего винограда, в винах из сусла, настоенного на мезге, и в выжимочных винах (пикетах). В настоящее время установлено, что указанные помутнения и побурения вин тесно связаны с присутствием в гнилом винограде окислительного фермента эноксидазы, под влиянием которого дубильные и особенно красящие вещества вина в присутствии воздуха претерпевают сильные изменения, резко влияющие на основные качества вина: окраску, вкус и букет.
Так как побурение вина имеет ферментативный характер, то предупреждение и лечение его должны сводиться к разрушению фермента или к созданию такой среды (рН), которая препятствует его действию.
Вина, пораженные оксидазным кассом, исправляются и делаются вполне нормальными после того, как эноксидаза будет разрушена путем пастеризации или введения сернистой кислоты. 50 мг сернистого ангидрида на 1 л вполне достаточно для прекращения деятельности оксидазы.
Как предупредительную меру против побурения вин применяют прибавление к ним лимонной кислоты, которая создает ере-
ду (рН), препятствующую действию эноксидазы. Для достижения этого в вино добавляют лимонную кислоту с расчетом повышения титруемой кислотности до максимума: в красных винах до 6—7 г/л, в белых до 7—8 г/л. Прибавление лимонной кислоты является также надежным средством исправления побуревших вин.
Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.
Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:
- Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
- Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
- Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
- Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
- Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
- Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
- Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.
Опасные болезни вина
Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.
Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.
1. Уксусное скисание
Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.
Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.
Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).
Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60 °С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.
2. Цветение (винная плесень)
Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.
Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.
Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.
Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.
3. Молочное брожение
Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.
Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.
Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.
4. Маннитное брожение
Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.
Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.
Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.
5. Пропионовое брожение
Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.
Профилактика: стерильность материалов и емкостей.
Лечение: пастеризация и осветление.
6. Ожирение
Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.
Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.
Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.
7. Мышиный привкус
Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.
Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.
Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.
8. Горечь (Прогорклость)
Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.
Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.
Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).
9. Пробковая болезнь
Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.
Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.
Лечение невозможно.
Недостатки (пороки, дефекты) вина
Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.
1. Помутнение
Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.
Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.
В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.
2. Побурение
Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.
Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.
3. Почернение
Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.
Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.
4. Запах и вкус тухлых яиц
Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.
Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.
На практике приходится встречаться с рядом факторов, которые нарушают нормальный ход процесса образования и формирования вина, отчего последнее может получиться с пороком или больным.
Необходимо, чтобы винодел заранее предвидел неудачи, которые могут его постигнуть, и знал, как их предупредить или хотя бы смягчить.
Предупредительные меры против пороков и порчи молодых вин сводятся к следующему: чистота и правильность покрытий тары и оборудования; соблюдение чистоты при сборе винограда и в винодельческих помещениях; переработка только свежего, не закисшего винограда и отбраковка испорченного, гнилого; регулярная стерилизация посуды и оборудования горячим паром или S02; применение чистых культур дрожжей; правильная доливка бочек по ходу брожения.
Необходимо добиваться полного дображивания молодого вина, так как недоброд облегчает развитие заболевания, и приближения других кондиций вина к нормальным (кислотность, танинность, спиртуозность) путем купажа, таннизации или подкисления.
Хранить вина следует в прохладном подвале при температуре 10—16° с регулярной доливкой бочек. При этом необходимы: обтирание шпунтовых отверстий 1-процентным водным раствором сернистой кислоты (или спиртом), обработка собранных шпунтов горячим содовым раствором с последующим промыванием горячей водой и дезинфекцией 2—3-процентным водным раствором S02. Расходуя вино, надо немедленно доливать тару или дробить ее. При этом нужно обязательно окуривать пустой объем временно неполных бочек, пользуясь пчеловодческим дымарем с удлиненным концом.
Лечение вин. Очень важен своевременный диагноз (обнаружение и определение болезни) путем прослушивания, пробы на зажженную спичку и опробования, а если нужно, то и микроскопирования.
Прослушивание проводят следующим образом. Вынув у бочки шпунт, прикладывают к шпунтовому отверстию ухо. Если вино потрескивает или слабо шумит, что связано с выделением из него углекислоты, значит, идет процесс брожения. Если оно алкогольное, в вине при опробовании чувствуется остаточный сахар и нет посторонних тонов в аромате и вкусе. Противоположные признаки указывают на (молочнокислое, яблочно-молочнокислое или другие виды брожения, часто нежелательные. Вид такого брожения определяют по аромату, вкусу и микроскопической картине.
Уничтожения или консервации вредных микроорганизмов достигают сульфитацией вина при дозировке от 50 миллиграммов на литр и выше в зависимости от характера заболевания. Убитые или законсервированные микроорганизмы удаляются путем отстоя или оклейки на холоде, а также фильтрацией.
Приведем несколько конкретных примеров заболеваний вина и их лечения.
Уксусное скисание. Запах и вкус вначале приятные, пикантные, но когда содержание уксусной кислоты и уксусноэтилового эфира начинает превышать 1,5—2% аромат становится острым, вкус резким, царапающим горло. Пленка по виду и строению очень разнообразна, в зависимости от возбудителя. Развитию болезни благоприятствует неполный налив бочки и повышенная (более 24—55°) температура винохранилища. Болезнь особенно опасна для красных вин.
Предупредительные меры (кроме общих): сульфитация вина, склонного к заболеванию (50—60 миллиграммов на литр), и доливка выделенных бочек сульфитированным вином (100—120 миллиграммов на литр). При заболевании всей толщи вина обязательны немедленная пастеризация, купаж и реализация вина. При сильном развитии скисания вино используют для уксуса.
Цвель вина (микодерма). В начале заболевания — уменьшение сортового аромата, затем появление неприятного запаха цвели (прелого сена) с оттенком старого масла. Вкус вина становится неприятным. Пленка по виду и цвету бывает разнообразной, часто всползающей по стенкам.
Предохранительные меры примерно те же, что и при уксусном скисании, однако хранение в прохладном помещении и сульфитация вина, склонного к заболеванию, с дозировкой до 50—60 миллиграммов на литр не предупреждает заболевания.
Для лечения требуется, прежде всего, своевременный диагноз. Затем бочку доливают сульфитированным вином (200—250 мг/л) через стеклянную воронку с надетой на конец ее каучуковой трубкой, которую погружают ниже зеркала вина. Пленки удаляют через шпунтовое отверстие выстукиванием, затем вино осторожно переливают в другую бочку, так чтобы в нее не попадал возможный осадок микодермы со дна и стенок старой бочки.
Молочнокислое брожение в зависимости от состава вина и инфекции вызывают различные микроорганизмы. Поэтому приходится иметь дело с несколькими разновидностями процесса.
Яблочно-молочнокислое брожение появляется после окончания алкогольного и полного выбраживания сахара. Этот вид брожения, если ему не сопутствуют другие виды, не изменяет в конечном итоге аромата и цвета вина. Вкус же делается менее свежим, более мягким и гармоничным и иногда плоским.
Внешние признаки яблочно-молочнокислого брожения проявляются слабо, в аромате и вкусе заметен лишь легкий (не все улавливают) оттенок свежеквашеных яблок.
При нежелательности кислотопонижения, например, для шампанских виноматериалов и легких свежих столовых вин, процесс приостанавливают понижением температуры ниже 10° и снятием с дрожжевого осадка с сульфитацией (60—80 мг/л).
Молочнокислое скисание — заболевание, возможное уже в период алкогольного брожения, однако чаще всего оно проявляется в бурном виде весной у недобродивших вин. В этом случае сахар расщепляется на молочную и частично уксусную кислоты. По внешним признакам молочнокислое скисание имеет некоторое сходство с яблочнокислым брожением, но муть бывает интенсивнее, при вращении вина в стакане она дает шелковистые волны (облачка) с просветами. При этом запах более резкий и устойчивый, вкус неприятный, сладковато-кисловатый, несколько царапающий.
Молочнокислое скисание представляет существенную угрозу производству как сухих, так и десертных вин.
По данным Е. И. Квасникова и Г. Ф. Кондо, среднеазиатские виды молочнокислых бактерий сохраняют свою жизнеспособность в вине с высоким содержанием спирта. Они развиваются при его концентрации до 16—22 объемных процентов, а единичные штаммы — даже до 25 процентов.
Вместе с тем эти бактерии очень чувствительны к высокой активной кислотности среды; при pH сусла ниже 3,3 и рН вина ниже 3,4—3,5 развитие их подавляется. При наличии 90 миллиграммов на литр S02 в сусле и 80 — в вине молочнокислые бактерии не размножаются.
В вино молочнокислые бактерии проникают из различных очагов инфекции, главным образом из грязной тары (шля винограда и вина), с аппаратуры и инвентаря.
Уксусная мушка — дрозофилла, быстро размножающаяся в сезон переработки винограда, также является переносчиком бактерий. Мушку легко уничтожить препаратом ДДТ, при этом надо тщательно защищать виноград, сусло и вино от попадания ДДТ, который портит аромат и вкус продукта.
Меры предупреждения — защита от проникновения бактерий (целость сырья, чистота тары, оборудования, помещений, изоляция от насекомых, отбросов и отходов), применение SO2 и чистых культур дрожжей, повышенная активная кислотность сусел и вин, полное дображивание сухих вин, регулярная доливка сухих и крепленых вин.
Белые вина лечат переливкой в сильно закуренные бочки (8—10 окурников на 50-декалитровую бочку), фильтруют и дображивают. Красные вина пастеризуют при 70° в течение 15 минут и тоже дображивают. Исправленные вина хранят при температуре не выше 10°.
Молочнокислое окисание (тухлое) встречается у вин, сильно недобродивших, молодых, с еще не завершенным брожением или вскоре после окончания тихого брожения. Запах иногда смешивают с сероводородным тоном, однако он иной — напоминающий запах испорченной кислой капусты.
Восстановление серы до сероводорода, которое бывает в процессе алкогольного брожения, от болезни отличить легко. Для этого нужно снять вино с осадка при сильном проветривании через подставу в чистую незакуренную бочку. Если после такой операции в ближайшие 1—2 дня запах не накапливается, то это не болезнь, а восстановление серы. В противном случае нужно принимать срочные, меры по исправлению вина, пока есть виноград. Делают это следующим образом. Заболевшее вино сильно сульфитируют (140—170 мг/л) и оставляют в покое на 3—4 дня. Затем подбирают достаточно сахаристый кислотный и танинный виноград, дробят его и отделяют от гребней.
Сильно закуренное заболевшее вино, проветривая, осторожно снимают с осадка в чан, куда загружена мезга свежего винограда (1/3 часть от всего веса вина) и задают закваску чистых культур дрожжей (4—5%).
Шапку мезги погружают не менее 4—5 раз в сутки для лучшего проветривания бродящей среды, с целью удаления H2S, SO2 и лучшего размножения дрожжей. Снимают вино с мезги, когда бурное брожение закончится и шапка начнет опускаться вниз, после чего дают вину окончательно добродить.
Способ этот хорош для полного устранения из вина и других продуктов посторонних запахов и привкусов.
Пропионовое брожение (турн, пусс). При этом виде брожения, кроме молочной и уксусной кислот, образуется еще и пропионовая. Состав микрофлоры разнообразный, однако активное участие в развитии болезни принимают характерные возбудители молочнокислого брожения: Bacterium mannitopocum, Bacterium gracile, Micrococcus variococcus. Это подчеркивает зависимость болезни от химического состава вина и прежде всего от недостаточной кислотности среды (рН выше 3,5). Заболевание можно предупредить своевременным сбором винограда, поддержанием нормальной температуры брожения сусла и его дробной сульфитацией в процессе брожения. Заболевшее вино сульфитируют (до 80—100 мг/л), а после снятия с отстоя подкисляют лимонной кислотой (0,3— 0.5 г/л) или купажируют с высококислотным вином.
Мышиный той в послевкусии связан с окислительными процессами и может появляться в вине, если при одних и тех же составах и микрофлоре окислительно-восстановительный потенциал вина (Eh) возрастет до 400 мв (милливольт) и выше, в связи с проветриванием и подогреванием.
Такие наблюдения послужили основанием для отнесения мышиного тона к порокам вина и технологии.
О возможности искусственного стимулирования и предупреждения появления мышиного тона без изменения микрофлоры вина свидетельствуют наши опыты с проветриванием и выдержкой вин в термокамерах при температуре 45—50°. Характерно, что проветривание и добавление танина стимулируют развитие мышиного тона в вине, а наполнение сосудов SO2 или С02 перед наливом вина предупреждает его появление.
Учитывая условия, способствующие образованию мышиного тона, можно подойти и к микроорганизмам, которые при определенных условиях способны его вызвать. Прежде всего, это уже знакомые нам молочнокислые бактерии типа Bacterium mannitopoeuni, во-вторых — Monilia virii.
К образованию такого послевкусия способны и некоторые другие микроорганизмы.
Полной ясности в вопросах, связанных с появлением в вине мышиного послевкусия до настоящего времени нет. Однако если учесть, что оно поражает лишь отдельные бочки одного и того же вина (причем бочки с подозрением на возможную инфекцию) и, раз появившись, способно усиливаться без дополнительных физических и химических воздействий, то причиной этого порока наиболее целесообразно считать болезнь.
Мышиная болезнь способна поражать ваша столовые, игристые и десертные, но для каждой категории характерен свой состав микрофлоры.
Меры предупреждения: усиление общей профилактики и особенно обработки винодельческой тары, тщательное наблюдение за винами, склонными к заболеванию, и предупреждение случайного переноса инфекции при опробовании и доливке вин.
Лечению должен предшествовать диагноз в начальной стадии болезни, которую, нужно сказать, не все улавливают. Затем необходимо сульфитировать заболевшее вино (от 80 до 120 миллиграммов на литр, в зависимости от интенсивности заболевания и окружающей температуры) и оставить его на 5—8 дней в покое. Далее следует снятие с отстоя для купажа с другим вином и реализация или же оклейка на холоде при —3 —7° в сильно докуренной бочке с добавлением в вино кристаллов винного камня для повышения удельного веса выпадающего осадка.
В заражении вина часто бывает повинна тара. Поэтому на заводах шампанских вин принят способ дезинфекции емкостей (освобожденных из-под вина, пораженного мышиным тоном) парами формалина. С этой целью освобожденную тару предварительно прогревают до 80°, а затем наполняют парами формалина из расчета 1 миллилитр на 1 куб. метр емкости и выдерживают 3 часа.
Вина, сильно пораженные мышиной болезнью, пастеризуют при резком ограничении воздуха, например, в таре закуренной до отказа, и используют для приготовления вермута или, при необходимости разбавления 1:1 ,— волжского крепкого.
Побурение вина (оксидазный касс) — порок, зависящий от качества сырья (нарушение ферментативной системы) в результате повреждений ягод милдью, различными видами гнили, морозом и пр.
Склонные к побурению белые и красные вина быстро изменяют свой цвет в стакане или бутылке, начиная с верхнего слоя.
В красных винах побурение опаснее, так как может привести к полному, разрушению фиолетового и красного цветов вина: он становится бурым или напоминающим темный чай.
Побурение зависит от легко окисляющихся веществ и иногда бывает связано с повышенным содержанием в вине железа. Порок встречается у молодых, чаще мало кислотных вин, полученных из недозрелого, пораженного гнилью или морозом винограда.
Предупреждают побурение быстрой переработкой пораженного винограда с отпрессовыванием без настоя на мезге.
Отстаивают сусло в течение 12 часов при сильной сульфитации (150—200 мг/л). Желательно сбродить сусло на культуре, приученной к сернистой кислоте.
Исправление побуревшего вина сводится к сульфитации (50—30 1мг/л) и к разрушению легко окисляющихся веществ пастеризацией в течение трех минут при температуре от 45 до 85°. Точную дозу сульфитации и пастеризации устанавливают пробной обработкой профильтрованных образцов, с оставлением их в бутылках после новой фильтрации в течение двух суток. Обработанные вина оклеивают казеином или снятым молоком.
Почернение вина (черный, голубой или железный касс) появляется вследствие образования дубильнокислой окиси железа как результат повышенного содержания в вине железа и окисных соединений (высокий окислительно-восстановительный потенциал Eh), обеспечивающих переход закисных форм железа в окисные.
При малом содержании ферротанатов вино дает голубоватый оттенок — голубой касс.
Порок вина — почернение предупреждают покрытием всех железных и стальных частей оборудования, соприкасающихся с соком, кислотоупорным лаком — бакелитом, глифталем или тонким слоем парафина, а трущихся частей — вазелином.
Для исправления почерневшего вина применяют проветривание с небольшой танизацией и оклейкой желатином или же, при квалифицированном контроле, обрабатывают вино желтой кровяной солью.
Очищенное вино сульфитируют (до 50 мг/л) и при возможности увеличивают его кислотность купажем с кислотным вином.
Посизение вина (белый касс) связано с повышенным содержанием фосфора, железа и кальция, сниженной кислотностью вина и, наконец, переходом хорошо растворимых закисных солей железа в окисные. Этот процесс обратим, т. е. муть окисных форм железа при восстановлении (например, в бутылках) может исчезать.
Склонность вина к посизению устанавливают по помутнению от прибавления на 100 миллилитров вина 5 капель 3-процентной перекиси водорода.
Посизение вин устраняют обработкой желтой кровяной солью и добавлением лимонной кислоты. Винная кислота, наоборот, часто усиливает белый касс.
Медный касс, в противоположность железному, возникает в результате восстановительных процессов. При проветривании или добавлении нескольких капель перекиси водорода муть медного касса исчезает.
Обнаруживается медный касс в белых винах, содержащих свободный сернистый ангидрид и медь в количестве нескольких десятков миллиграммов на литр, если эти вина находятся продолжительное время без доступа воздуха и при слегка повышенной температуре. Особенно часто и сильно медный касс появляется летом в бутылочных винах. Иногда вино желтеет, не образуя мути.
Устранить порок можно нагреванием с последующей оклейкой рыбьим клеем без аэрации и обработкой желтой кровяной солью.
Предупреждается медный касс построением такой схемы технологического процесса получения вина, которая бы исключала возможность обогащения сусла и вина медными солями как с виноградника, так и от аппаратуры. В частности, следует учитывать, что медь при соприкосновении с воздухом и вином быстро окисляется и эти окислы растворяются в вине. Поэтому перед употреблением медной аппаратуры следует пропустить через нее и коммуникацию раствор 5 граммов на литр винной кислоты, а затем сполоснуть водой.
Использование винограда, пораженного милдью. В бурых ягодах, пораженных милдью, содержится: резко повышенное количество ферментов, в том числе окислительных; чуждые здоровой ягоде летучие кислоты — уксусная и пропионовая; большое количество пектина; избыток азотистых веществ и пр. Вино из такого винограда имеет неприятный привкус и трудно осветляется.
Предупреждать развитие порока можно только в процессе приготовления вина. С этой целью производят сортировку, и, кроме того, пользуются следующими приемами:
1. Нагревают сусло до 65—75° для разрушения окислительных ферментов, удаления значительной части летучих кислот и свертывания альбуминовой части белковых веществ.
2. Применяют длительный отстой сусла в до отказа закуренных резервуарах, добавляя в сусло танин и препарат пектиназы. Это служит для инактивации окислительных ферментов за счет лишения их кислорода, для связывания части белковых веществ в таннаты, расщепления пектина, уничтожения защитной сетки и облегчения выпадения в осадок всего того, что задерживают в растворе пектиновые и отчасти белковые вещества.
3. Применяют брожение осветленного сусла на потребляющих пропионовую кислоту пленчатых хересных дрожжах для разрушения в сусле пропионовой кислоты.
Оксидазное побурение вин и меры его предупреждения
Наибольшую склонность к оксидазному побурению (кассу) имеют молодые малокислотные виноматериалы, которые приготовлены из частично гнилого винограда и которые имеют в активном состоянии окислительные ферменты (о-дифенолоксидаза, пероксидаза, аскорбинатоксидаза и прочие). При доступе кислорода воздуха белые вина, приготовленные из таких виноматериалов, буреют и коричневеют, а во вкусе появляются неспецифические тона. Красные вина при этом теряют окраску, выпадает темно-коричневый осадок. На поверхности вина может появиться радужная пленка. Фенольные вещества вина окисляются, конденсируются и выпадают в осадок.
Для предупреждения оксидазного побурения используют как добавку лимонную кислоту, которая снижает рН. Можно также поддерживать в вине высокий уровень свободного диоксида серы (не менее 20 мг/дм3), который инактивирует окислительные ферменты. После добавки SO2 рекомендуется провести термическую обработку вина при температуре 40…60°С на протяжении 10 мин.
Инактивацию окислительных ферментов крепких вин (за исключением мускатов) следует проводить методом пастеризации в потоке на пастеризаторах непрерывного действия при температуре 60…85°С с добавкой SO2 (до 50 мг/дм3).
В особенности ухудшаются качественные показатели вина вследствие развития на его поверхности аэробных микроорганизмов. Это уксуснокислые бактерии и дрожжи вида Candida micoderma. Частые доливки свежего вина, жидкий герметик на поверхности вина, асептические устройства, насыщение воздуха парами диоксида серы — все эти меры защищают вино от окисления.
Наиболее перспективным методом предупреждения оксидазного побурения является заполнение над винного пространства герметичного аппарата инертными газами (CO2, азот или аргон) под давлением 10…30МБар. В связи с тем, что диоксид углерода (CO2) активно растворяется в вине, лучше применять смесь 15% CO2 и 85% азота или аргона. Такой метод разрешает исключить развитие на поверхности вина аэробных микроорганизмов и плесени, а также образование этилацетата и ацетальдегида, изменений ароматической основы вина и окисление красящих веществ. Диоксид серы усиливает действие этих газов.
Установлено, что содержание CO2 проявляет влияние на органолептические показатели вина: при содержании 400…500 мг/дм3 вино становится более свежим, органолептика возрастает; при 700 мг/дм3 в вине появляются пикантные тона; при 1000 мг/дм3 — на стенках бокала появляются пузырьки. Предельное содержание CO2 в вине — 2г/дм3. При этих условиях вино пенится и CO2 активно выделяется.
Предупреждает развитие аэробных микроорганизмов и снижает потери при выпаривании герметик СВС, который представляет собой подвижную, вязко эластичную суспензию. В состав герметика входит медицинское вазелиновое масло (93…96%), полиизобутилен марки П-200 (3…4%) и бисульфит калия или натрия (1…3%). При толщине слоя герметика 25…35мм на поверхности вина полностью сохраняются герметичные свойства на протяжении 9…12 мес.
В связи со снижением доступа в вино кислорода воздуха и антисептическим действием метабисульфита калия под слоем герметика отмирают клетки дрожжей и уксуснокислых бактерий.
В институте «Магарач» разработан также герметик «Фагот», в состав которого входит парфюмерное масло (93,66%), церезин марки М-80 (4,36%), диоксид кремния марки Аэросил А-380 (0,88%) и метабисульфит натрия или калия (1,10%).
При хранении сухих виноматериалов до 3 мес. оптимальная толщина слоя герметика над жидкостью составляет 10 мм, при хранении виноматериала до 6 мес. -15…20 мм, а при хранении на протяжении года и более — 25…30 мм.
Для предупреждения окисления, главным образом белого сухого вина, непосредственно перед розливом применяется аскорбиновая кислота в количестве 150 мг/дм3. Одновременно с аскорбиновой кислотой в вино добавляют диоксид серы из расчета свободного содержания до 20 мг/дм3.
Аскорбиновая кислота (С6Н8О9) или витамин С представляет собой мелкокристалический порошок белого цвета без запаха, вкус кислый, хорошо растворяется в воде, вине и спирте.
Ещё по теме:
- Оловянный касс
- Медный касс
- Биохимическое помутнение
- Белый касс
- Чёрный касс
Страница 72 из 74
ГЛ. 9
ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ВИНА
К дефектам вина относятся изменения его под влиянием внешних факторов и вошедших в вино посторонних веществ, в соприкосновении с которыми могли находиться виноградное сусло, вино и даже виноград. В этом случае имеет значение состав самого вина, незначительность содержания в нем кислот и алкоголя, так как это делает вино восприимчивым к воздействиям кислорода воздуха и подвергает его различным изменениям химического порядка. Так например вещества, со держащие, танин, подвергаясь окислительному воздействию кислорода воздуха, вызывают заметное пожелтение и даже побурение белых вин. Кроме того многие дефекты вина обязаны своим происхождением чисто-химическим реакциям, происходящим в самом вине в период его созревания и выдержки.
К числу болезней вина относятся изменения, вносимые в вино живыми микроорганизмами и выделяемыми ими ферментами.
ДЕФЕКТЫ ВИНА
Помутнение вина, нередко наблюдаемое в совершенно здоровых винах, естественно озабочивает винодела, особенно если требуется выпуск молодых вин без предварительной выдержки. В данном случае происходит изменение прозрачности от выпадения красящих и белковых веществ, а также кристаллов кислого и виннокислого калия и винпокальцисвой соли. Последнее явление особенно часто встречается при отправке совершенно прозрачных вин; которые подвергались оклейке и фильтрации, но охладились в дороге и на месте назначения.
Выпадающими солями в известной степени механически увлекаются свернувшиеся белковые, а также красящие вещества. Наиболее радикальный способ устранения такого рода помутнений — более продолжительная выдержка вина с своевременной оклейкой. Выпуская совершенно молодые вина, мы пришли к тому, что охлаждали их на морозе зимой (но не до пределов замерзания), а затем оклеивали и фильтровали на фильтрах Зейтца. Такая операция производится с белыми винами, красные же в этом не нуждаются, и их излишнее охлаждение часто ведет к потере окраски. Следует иметь в виду, что охлаждение белых вин иногда вызывает потерю ими кислотности, ценной для «свежих вин».
Вопросу о выделении из вина солей винной кислоты в настоящее время в Советском Союзе уделяется большое внимание. Некоторые организации на местах производства устанавливают для этой цели холодильники с искусственным охлаждением (Конкордия и Туркменвино в Ашхабаде).
Помутнение от избытка дубильных веществ.
Такое явление на блюдается у пас главным образом в белых кахетинского типа винах, передержанных па кожуре и гребнях винограда. Осветление их даже при рациональной выдержке идет чрезвычайно медленно. Это объясняется наличием в вине во взвешенном состоянии белковых соединений, связанных с танином в виде так называемых таноидов чрезвычайно тонкой структуры, проходящих через фильтр. Такое вино осветляется только оклеиванием грубым клеем, количество которого должно быть взято в соответствии с количеством танина, находящегося в вине. Возможные в этом случае неудачи объясняются главным образом тем, что в таком вине, бродившем в кувшинах с доступом воздуха, имеется заболевание, вызванное микроорганизмами, попадающими из плесневой пленки. Этот факт почти всегда подтверждается микроскопическим анализом. Таким образом остается одно могучее средство для получения прозрачности таких вин — пастеризация до оклейки.
Пожелтение наблюдается очень часто в белых винах, полученных при прессовании мезги в прессах непрерывного действия, в малокислотных винах южных районов, легко мадеризирующихся при доступе воздуха, и в винах, полученных из перезрелого винограда с уже побуревшей кожицей. Некоторое уменьшение пожелтения и даже побурения может быть достигнуто в этих случаях оклейкой и воздействием сернистой кислоты.
Муть красных вин после их излишнего охлаждения в пути — явление преходящее, но потеря некоторого количества красящих веществ в этом случае неизбежна.
Почернению вина (Schwarze Bruch), или по французской терминологии касс. Кассу подвержены вина, содержащие вещества, окисляющиеся на воздухе в нерастворимые соединения. Он обнаруживается, если выставить на воздух вино в открытом сосуде на сутки. В случае присутствия касса вино чернеет сначала на поверхности, затем выделяет темный осадок. Кассу подвержены как белые, так и красные вина. Потемнение и даже почернение вин в этих случаях находится в связи с излишками железа в вине (сверх нормы — 10 мг па 1 л). Это доказывается простым анализом вина, в котором с течением времени выделяется осадок. Он состоит главным образом из яблочнокислых и виннокислых солей железа. Под действием кислорода воздуха в открытом сосуде закисные соединения железа переходят в окисные, которые с дубильными веществами вина образуют нерастворимые соединения железа с танином. Эти соединения растворимы в кислотах вина, и потому касс легко объясним в винах малокислотных.
Красные вина при кассе приобретают фиолетово-бурый оттенок.
Избыток железа в вине может образоваться от следующих причин: 1) от соприкосновения сусла с железными предметами, имеющими ржавчину на поверхности и непокрытыми изолирующими лаками (прессовые винты, инструменты и пр.); 2) от попадания в сусло частиц земли, содержащих железо, с виноградом, висевшим около поверхности — в нижней части куста; 3) от растворения железа в цементной посуде, всегда содержащей в своем составе некоторое его количество.
Почернение вина при кассе, объясняемое образованием нерастворимых окисных соединений железа с танинном, или так наз. ферротанатов, обнаруживается, как было указано выше, вследствие их нерастворимости в слабых кислотах вина (главным образом в винной и яблочной, а также в янтарной и уксусной), как только соли закиси окислятся кислородом воздуха в соли окиси. Согласно новейшим данным выделение ферротанатов может иметь место при появлении слабого растворителя — уксусной кислоты, образующейся под влиянием воздействия бактерий, разрушающих нормальные, более сильные кислоты вина (стр. 134). Выделение ферротанатов наблюдается также при нахождении вина в новых бочках, отдающих вину много дубильных веществ.
Таким образом почернение вина может произойти при повышенном содержании железа и танина, а также при понижении кислотности вина. Приводим ниже интересную таблицу Несслера, которая указывает, сколько железа может быть в растворенном состоянии при различном содержании винной кислоты и дубильных веществ в граммах):
Для исправления чернеющего от касса вина применяются следующие методы. При недостаточной кислотности вина надо добавить кислот (50 г лимонной кислоты на 1 гл). При избытке танина помогает оклейка. В красных винах, содержащих в большинстве случаев достаточно танина, исправление успешно достигается одним подкислением, например винной кислотой. Для них иногда достаточно бывает только оклейки, при которой таннаты железа переходят в осадок. Кроме того заграничная практика для устранения черного касса применяет желтую соль (но Меслингеру). Желтая кровяная соль (Κ4FeC6Ν6) — ферроцианистый калий—дает с железом, содержащимся в вине, хлопьевидный осадок темносинего цвета. В слабокислотной среде вина не замечается выделения вредной свободной цианистой кислоты.
Кроме черного побурения вина (черного касса) возможно помутнение вина вследствие белого касса, имеющего место при избытке в вине фосфорнокислых соединений железа. В этом случае образуются феррофосфаты бело-синеватого цвета. Увеличение фосфорных соединений наблюдается при прибавлении к бродящему суслу фосфорных солей, преимущественно фосфорнокислого аммония, в целях повышения питания дрожжей, что довольно широко применяется в практике французского виноделия.
В данном случае, как и при черном кассе, дефектное потемнение исправляется или увеличением кислотности вина, или переводом излишка железа в нерастворимые соединения оклейкой с танинном. В обоих случаях целесообразно применять купаж с более кислотным вином. А проще всего устранение белого касса достигается при помощи желтой кровяной соли по способу Месслингера.
Побурение вина
Побурение вина (Gasse brune, Braunwerden, Rahnwerden) сопровождается более глубокими изменениями состава вина и представляет собой более серьезный дефект, понижающий его качество. Особенно оно выявляется в красных винах, в которых происходит потеря окраски, впоследствии не восстанавливающейся, и переход ее в буро-шоколадный цвет. В белых винах наблюдается также изменение цвета в сторону побурения. Как для первых, так и для вторых побурение сопровождается ухудшением вкуса, причем вино приобретает запах сушеных плодов и свойства выветрившегося вина, как бы перегретого с доступом воздуха.
Склонность к побурению вин, бывших иногда совершенно провранными в бочках, обнаруживается при переливке, а еще больше в том случае, если выставить это вино на воздух в открытом сосуде. Тогда нередко уже через несколько часов вино начинает мутнеть, на поверхности его появляется более темный слой, постепенно передающий потемнение на всю жидкость. Это явление не сопровождается выделением углекислоты п в нем не принимают участия микроорганизмы.
К побурению склонны вина, выделанные из гнилого винограда, особенно если брожение происходило вместе с выжимками, при свободном доступе воздуха. Отмечается также склонность к побурению в малокислотных суслах, а также в тех, которые получены из недозревшего, подмерзшего винограда. Полученное в таких случаях молодое вино нормального цвета может проявить свою неустойчивость к побурению впоследствии, при соприкосновении с воздухом.
Причиной побурения вина нужно признать в данном случае действие энзимов (эпоксидазы), окислительное влияние которых совместно с кислородом воздуха вызывает окисление красящих и некоторых других составных веществ вина. Это подтверждается опытами Гуирана, который выделил из почерневшего вина 90-градусным спиртом (в тройном против вина количестве) хлопьевидный осадок, вызвавший после промывки водой почернение стерилизованных, совершенно нетронутых и здоровых вин. Указанный осадок в водном растворе, слегка разбавленном спиртом, вызывал побурение белых и красных вин в одинаковой степени. Точно так же Лаборд выделил специальный энзим из гнилого винограда, вызывавший явление побурения.
Французская школа энохимиков установила большое наличие энзима эпоксидазы в винограде, подвергшемся благородному гниению под влиянием грибка Botrytis cinerea, особенно в тех случаях, когда он дает так называемую серую гниль. Пакотте указывает, что в сусле винограда, пораженного ботритисом, можно легко обнаружить эноксидазу при помощи гваяковой тинктуры, которая в этом случае дает молочного цвета осадок, синеющий при взбалтывании. Однако этот автор добавляет, что такая реакция удается лишь при значительном содержании энзима, в противном же случае она протекает очень долго или остается безрезультатной.
По мнению Маргинала побурение можно объяснить образованием сложных соединений альдегидов с дубильными веществами, по Беренсу — энзимным расщеплением дубильных и красящих веществ и по Виндишу — окислением продуктов хлорофильного происхождения. Однако правильнее видеть причину побурения вин в воздействии энзиматических процессов окисления, тем более, что методы, ведущие их к разрушению, восстанавливают равновесие в вине (сильное окуривание и нагревание при пастеризации до 80°).
Возможность побурения вина устраняется в наибольшей степени тщательным отбором гнилых ягод, обереганием шапки мезги от порчи до бурого выделения углекислого газа, а так же погружением шапки в жидкую часть сусла. Кроме того следует иметь в виду, что последующему побурению вина способствует долгое отжимание выжимок в прессах, в которых они подвергаются окислительным процессам, а также безнадзорное брожение. Во Франции во избежание побурения сусла помимо окуривания широко применяется (при очень крупной посуде, особенно цементной) введение в сусло метабисульфита калия (K2S2O5) в количестве 5 — 6 г на 1 гл; при воздействии кислот сусла он выделяет SO2, почему действие указанной соли приравнивается к действию жидкой сернистой кислоты, стоящей всегда дороже. 1
Кроме того предупреждает и устраняет в большой степени побурение оклеивание яичным белком, остеоколем и особенно казеином и молоком (хорошее действие последнего нами было проверено на опыте с почерневшим вином мцване в Кахетии, сухим мускатом белым в Темпельгофе). Оклеивание надо производить после введения сернистой кислоты (до 15 г па 1 гл). Дальнейшее воздействие эпоксидазы прекращается разрушением ее при пастеризации до 80—85°.
В некоторых случаях потемнение и даже побурение белых вин вызывается недостаточной подготовкой дубовых бочек, из которых первым наполняемым вином извлекаются дубильные вещества, дающие вину темную окраску. В дальнейшем при образовании слоя кристаллов винного камня на внутренних стенках бочек это выщелачивание дубильных веществ уменьшается и указанные последствия устраняются. Изменяя цвет вина, дубильные вещества, особенно из невыдержанной сырой клепки, кроме того придают неприятный вкус вину, скрывая его положительные стороны. Такое явление замечается даже при замене в старых бочках одной или нескольких клепок новыми. Устойчивый так наз. дубовый вкус чаще всего передается вину из бочек, сделанных из равнинного, быстрорастущего дуба. Предупредить такой дефект вина можно только самой тщательной обработкой клепок и самих бочек — многократным пропариванием после продолжительного намачивания водой и ополаскиванием 1-процентным раствором серной кислоты, растворяющей все элементы дуба, которые уже не растворяют слабые кислоты вина.
1 Хорошего качества метабисульфит калия (или как его иначе называют, пиросульфит калия) должен содержать до 57,6% SO2.
Уменьшение бурой окраски вина и удаление дубового вкуса, приобретенного им в указанных случаях, достигается в известной степени оклейкой вин. Ио следует отметить, что вина, помещенные в новые, неподготовленные бочки, навсегда теряют мягкость и нежность. В практике виноделия часто наблюдаются следы действия дубовых бочек, если крепкое вино наливается в бочки, ранее бывшие только под слабыми винами.
Запах сероводорода.
В числе дефектов в молодых винах на первом месте стоит запах сероводорода. Он появляется в вине различными путями, но главным образом от проникновения серы при позднем лечении винограда. В данном случае по Зейферту, Вортманну, Несслеру и Кулишу происходит редукция серы под влиянием редуктазы (гидрогенезы) в сероводород. Сера также может попасть в бочку в виде капель и охлаждающихся паров при окуривании сернистыми фитилями. Возможно появление сероводорода и при наличии в вине окисляющихся металлов (например железа). Незначительные количества серы могут попасть с частицами земли, приставшей к винограду, если она содержала серу в своем составе (гипс). Кроме того в редких случаях, когда производится подсахаривание вина сахаром, содержащим синий ультрамарин, возможно выделение сероводорода из отщепляющейся из него серы. 1
Сероводород ощущается па запах даже в небольших количествах, но исчезает при повторных переливках. В большом количестве сероводород делает вино вонючим, неприемлемым для употребления. В последнем случае помогает сильное окуривание вина сернистым ангидридом, причем ход реакции схематично может быть изображен таким образом:
Однако на самом деле предусматривается получение веществ более сложного состава, из числа пентатионовых соединений, например меркаптана по реакции:
Меркаптан, в сущности являющийся сложным эфиром сероводорода, также имеет дурной запах. Его образование связано с введением свободной серы, которая вновь может служить к образованию сероводорода. Удалить меркаптан из вина трудно, и только купаж с другим безупречным вином делает этот запах малозаметным. Небольшое количество H2S может появиться при разложении белковых веществ в винных осадках как в бочках, так и при бутылочной выдержке рано разлитых вин.
На других дефектах вина, являющихся результатом грязного содержания винной посуды или воздействия сильно пахнущих веществ, здесь не останавливаемся, так как они носят случайный характер. Появление их в вине объясняется большой восприимчивостью вина к посторонним запахам. Устранить это явление возможно мерами соблюдения чистоты и профилактической гигиены при виноделии, в подвальном хозяйстве и при розливе вина в бутылки.
1 Приблизительная формула ультрамарина
(по Эндеману).