Как исправить пресные блины

Тонкие и золотистые блинчики символизируют солнышко. Недаром именно они являются главным угощением в масленицу. Хотя, в любой другой день от них также сложно отказаться. Но бывает, что блины не получаются. Они рвутся, не пропекаются или подгорают. Почему так происходит?

Блины рвутся на сковороде

Одна из частых проблем хозяек — блинчики не хотят переворачиваться, рвутся прямо на сковороде, получаются комочки, а не блины. Главных причин такой неудачи две. Первая — вы положили мало яиц в тесто, а вторая — не дали тесту постоять после замеса. Яйца добавляют эластичности тесту, поэтому придерживайтесь правила: на литр жидкости не меньше трех яиц. Что делать, если блины рвутся, а тесто уже замешено. Разбейте одно или два яйца в пиалу в отдельную миску, размешайте вилкой до однородности и влейте в тесто, снова размешайте его миксером или половником до однородности.Возможно вам потребуется добавить и немного муки (крахмала), чтобы вернуть нужную густоту теста.

Какие еще могут быть причины, по которым блинчики рвутся?

мало муки

При недостатке муки тесто уже нельзя назвать тестом. Вы стараетесь сделать блинное тесто как можно более жидким, чтобы блинчики получились идеально тонкими? Не перестарайтесь в этом желании! Если муки не хватит, блинчики будут рваться. Добавьте муки и хорошо размешайте тесто.

не подходит сковорода

Вовсе не обязательно использовать специальные дорогие сковороды для блинов. Но вот идеально ровными и чистыми они обязаны быть. Если дно сковороды хоть немного будет цепляться с тестом, то блин будет невозможно перевернуть, не порвав.Немного спасет ситуацию, если вы будете смазывать сковороду каждый раз перед тем, как налить тесто (это поможет также образованию дырочек). Специальная блинная сковорода спасет вас от неудачи на 100 %, потому что имеет поверхность, к которой тесто не прилипает, кроме того удобную ручку и небольшой вес. Легкой сковородкой можно быстро орудовать во время выпекания блинов и рука после стопки ажурных солнышек не отвалится.

раннее переворачивание

Если блин не дожарился, то обязательно порвется во время переворачивания. Дайте ему хорошо подрумяниться, готовность можно определять по поджаристыми сухим краешкам. Имейте под рукой лопатку с тонким основанием, чтобы можно было поддевать блин и проверять готовность.

слишком много масла

Сливочное или растительное масло добавляется во многих рецептах с целью не смазывать сковороду каждый раз при выпекании (а также с целью улучшить вкус) Но, как и любой жир, масло действует в качестве разрыхлителя для теста, поэтому крадет эластичность. Соблюдайте меру в количестве масла в тесте, на литр молока не должно тратиться больше 1 столовой ложки.Для появления дырочек лучше смазывать поверхность сковороды капелькой масла перед каждым блином.

много разрыхлителей

В моих рецептах блинов разрыхлителей нет (только в тех,где есть кефир), считаю, что на появление дырочек он не оказывает никакого влияния, на вкус — тоже, поэтому не вижу смысла его добавлять. Но существует огромное количество рекомендаций, согласно которым «без разрыхлителя не будет дырочек», поэтому рецепты содержат и соду, и разрыхлитель, иногда все вместе. Помните, что если перестараться с разрыхлителем, блинчики могут рваться.

Причины

Как правило, блины не удаются из-за ошибок, допущенных на стадии замешивания и жарки. Рассмотрим наиболее распространенные проблемы подробнее.

«Резиновые» блины

Под фразой «резиновые» блины» подразумевается их чрезмерная жесткость, которая становится заметнее после остывания. Почему так происходит?

Возможные причины:

1. Слишком много муки. Густое, тяжелое тесто, особенно если в нем мало разрыхлителя, сделает блины «резиновыми» либо они не получатся вовсе. Если вы заметили, что масса гуще, чем нужно, помешивая ее можно добавить немного воды комнатной температуры.
2. Избыток яиц. Чтобы не испортить блинчики, соблюдайте пропорции рецепта.
3. Ошибки при перемешивании ингредиентов. Чрезмерное взбивание устраняет микропузырьки воздуха, придающие рыхлость. Это изменит тесто не в лучшую сторону и сделает блины жесткими. Если есть комочки, их аккуратно разбивают ложкой.
4. Тесто замешивалось только на воде. Сыворотка, молоко или кефир в умеренном количестве в составе обязательны.
5. Молоко было слишком жирным. Нежелательный эффект возможен при добавлении молочного продукта повышенной жирности. Поэтому такое молоко перед добавлением в тесто разводят водой.

Блины пригорают

Прилипающие и пригорающие блинчики – проблема довольно распространенная. Но справиться с ней несложно.

Одна из причин – много сахара в тесте. Если вы его добавляли «на глаз», стоит попробовать класть меньше.

Как показывает практика, блины пригорают реже, если сковорода толстостенная и изготовлена из чугуна или алюминия. Эффект достигается благодаря тому, что при жарке на поверхности этих материалов образуется жировая пленка. Сковороду из чугуна желательно не мыть, достаточно почистить на сухую, протерев мягкой тряпкой с солью.

Если у вас тефлоновое покрытие, предотвратить пригорание можно, влив в тесто перед жаркой немного кипятка. Также для любой сковородки действует правило – использовать ее только для блинов и предварительно хорошо раскалять.

Кроме того, обращайте внимание на количество масла для жарки. Плавать в нем блины не должны, но сухая сковорода увеличивает шансы на пригорание, поэтому добавлять масло периодически нужно. Если в тесто оно уже добавлено, долив нужен только на первых 2-3 блинах.

Хороший результат дает использование свежего свиного сала вместо масла. Чтобы блины не прилипали, раскаленную сковороду слегка смазывают кусочком, наколотым на вилку. Действие повторяют перед каждым новым блинчиком.

Важно учесть, что если блин уже прилип, перед продолжением жарки недостаточно его просто убрать. Сковороду нужно отмыть, заново нагреть и смазать.

Блины слишком плотные

Блинчики могут затвердеть, если не после выпекания не смазать их сливочным или подсолнечным маслом. Достаточно небольшого количества.

Другие причины – недостаток масла на сковороде и чрезмерно долгое поджаривание. Для блинов оптимален средний газ на конфорке.

Кроме того, в процессе жарки уже готовые блинчики нужно держать накрытыми (под тарелкой или крышкой). Заворачивание в них начинки сразу после выпекания также сохранит мягкость продукта.

Блины рвутся

Нередко при переворачивании блины рвутся. Причины могут быть банальными – неудобная сковорода (высокие бортики) или отсутствие навыков.

Но чаще рвутся блины из-за неправильного замешивании теста. Оно не должно быть слишком жидким или чрезмерно густым, от избытка разрыхлителя (специального или обычной соды) блины рвутся тоже. Добавление растительного масла желательно (2-3 ложки), это не даст блинчикам пригореть и порваться при переворачивании.

Чтобы клейковина в тесте смогла разбухнуть и полноценно его скрепить, не приступайте к готовке сразу. Ему нужно дать постоять минимум 15 минут.

Сама техника жарки и переворачивания блинов тоже влияет на результат. Во-первых, сковорода должна хорошо раскалиться, чтобы это проверить – брызните на нее водой. Шипение говорит о готовности к работе. В специальных сковородках для упрощения задачи по центру присутствует индикатор, меняющий цвет при нагреве.

Во-вторых, чтобы блины при переворачивании не рвались, их диаметр должен быть чуть меньше сковороды. Так поддевать их лопаткой намного проще.

В-третьих, выбирайте правильный момент для переворачивания. Если верхняя сторона уже не жидкая, а край нижней начал румяниться – время пришло. Убедитесь, что блинчик легко отделяется и аккуратно переверните лопаткой, можно дополнительно придерживать его столовым ножом, чтобы не смять.

Блины получаются невкусными

Вкусы у всех разные, но общие рекомендации все же выделить можно. Замечено, что блинчики на дрожжах будут кисловатыми и бледными, если тесто оставили надолго и оно перебродило. Но если не дать ему хорошо подойти, это сделает их жесткими.

Если вам хочется пышных блинчиков, замешивать тесто лучше на воде. Но оптимальный вкус получается при добавлении молока. Тем, кто не любит зажаристые блины, стоит класть минимум сахара. Подробнее про блины на воде и молоке→

Блины внутри не пропекаются

Часто бывает такое, что блинчики красивые, золотистые и снимаются отлично, но внутри клеклые и сырые. В чем может быть причина? Очень часто такая ситуация возникает, если вы делаете замес на кефире (на простокваше, йогурте, кислом молоке). Все кисломолочные продукты настолько вязкие, что для разрыхления обязательно нужна сода или пекарский порошок.

Какие еще могут причины сырых блинов внутри?

жидкое тесто

Если муки в тесте недостаточно, снаружи блины могут «схватиться»,так как влага испаряется благодаря горячей сковороде, а внутри останутся непропеченными.

холодные ингредиенты

Все продукты (включая яйца и молоко) должны быть комнатной температуры, поэтому заранее вынимайте их из холодильника. Если ингредиенты холодные, блинчики получатся клеклыми, а также могут рваться при выпечке, потому что холодным ингредиентам сложно соединиться и дать в результате эластичное, полностью однородное тесто.

тонкая сковорода

Современные материалы хуже справляются с распределением тепла по поверхности сковороды, а чугунных бабушкиных сковородок уже днем с огнем не сыщешь. Я остановила свой выбор на сковороде для блинов с двойным дном. Она не такая тяжелая, как чугунная, но и не слишком тонкая, как большинство современных представительниц. Результатом всегда очень довольна!

Если вы точно знаете, что причина сырых блинов не в сковороде, тогда добавьте щепотку разрыхлителя, муки и согрейте тесто, дав постоять ему полчаса-час в при комнатной температуре.

Правильная технология приготовления блинов

Ингредиенты:

• 1 литр молока;
• 2 яйца;
• 2 стакана с горкой муки;
• 4 столовые ложки растительного масла + для смазывания сковороды;
• 3-4 столовые ложки сахара;
• чайная ложка мелкой соли;
• сливочное масло по желанию;
• 1/3 чайной ложки соды.

Приготовление:

1. Муку просеять с солью.
2. В молоке растворить сахар. Яйцо слегка взболтать, подмешать к молоку. В яично-молочную смесь ввести растительное масло, соду. Все вместе тщательно взбить венчиком или миксером.
3. Жидкие компоненты соединить с сухими, следить, чтобы не было комочков. Емкость неплотно закрыть, дать тесту отдохнуть минимум 20 минут, после отдыха не перемешивать.
4. Толстостенную сковороду разогреть, смазать маслом. Влить порцию теста, удобно это делать половником. Прокручивая сковороду на весу, распределить тесто по всему дну. Дождаться, пока края блина подсохнут, поверхность станет дырчатой и матовой, затем блин перевернуть, допекать 30-40 секунд.
5. Готовые блины складывать стопкой на блюдо, по желанию смазывать сливочным маслом.

На момент замешивания теста все компоненты должны быть комнатной температуры.

Почему блины подгорают

Блинное тесто распределяем по сковороде и даем ему схватиться, зарумяниться. Если огонь настолько сильный, что блинчик сразу же румянится, это плохо. Уменьшите огонь, чтобы не сжечь блины, горелое (и даже просто очень поджаристое вредно для здоровья).

слишком сладкое тесто

Если сахар совсем не добавлять в блинное тесто, блинчики выходят серыми и неаппетитными. Поэтому сахарный песок добавлять нужно, но важно с ним не переборщить. Есть прямая взаимосвязь между сладким тестом и горелыми блинами.

плохая сковорода

Вам понадобится сменить сковородку, если дно настолько тонкое, что снаружи- все красиво, а внутри сырое тесто. В попытках дожарить блины внутри,вы передерживаете тесто на сковороде, в итоге снаружи блинчики получаются горелыми.

Блины не получаются. Почему не получаются блины: 5 основных ошибок

Бывает так, что в поиске идеальных блинчиков вы пробуете рецепт за рецептом и терпите очередное фиаско. Комом получается не только первый блин, но и все последующие. Вы грешите на рецепт и пробуете новый, но ситуация повторяется. Возможно, дело не в пропорциях и ингредиентах, а в том, что вы совершаете ряд типичных ошибок.

Подберите свой рецепт

«Резиновые» блины

Если вне зависимости от рецепта, блины каждый раз у вас получаются «резиновыми», с жевательной, тягучей текстурой, то, возможно, вы слишком стараетесь при вымешивании теста. Конечно, надоедливые комочки – зло, но если вы добиваетесь идеально гладкого теста, то при чрезмерном перемешивании выделяется слишком много клейковины. Именно она делает блины тягучими, как жевательная резинка. Достаточно добиться однородного теста. Проще всего сделать это, отдельно взбив жидкие ингредиенты, а потом тонкой струйкой добавить к ним просеянные сухие.

Блинчики с «подпалинами»

Блинчики пригорают? Если вы жарите их на сливочном масле, то его твердые частицы могут оставаться на сковороде раз за разом. Именно они и горят, оставляя на блинах подпалины. Чтобы избежать их, жарьте на топленом или растительном масле. «Гореть» могут и кусочки ягод, фруктов или шоколадная стружка, добавленные вами в тесто. В этом случае кладите «припек» уже после того, как вы вылили тесто на сковороду.

Блинчики без «дырочек»

Тесто пузырится в миске и на сковороде, но сами блины получились плотными? Быть может потому, что вы не дождались, пока пузырьки «лопнут». Чтобы блин получился ажурным, переворачивать его надо уже тогда, когда на нем появились «дырочки».

Блинчики рвутся

Блинчики могут прилипать к сковороде, если она была изначально недостаточно нагрета или на ней мало масла. Тогда, когда вы будете переворачивать их, они, конечно же, порвутся. Может порваться блин и тогда, когда вы поддеваете его слишком короткой лопаткой. Переворачивайте блинчик при помощи длинного узкого шпателя, и они останутся целыми.

Блинчики невкусные

Первый блин, который получается комом, будто специально создан для того, чтобы попробовать насколько вкусными получатся остальные блинчики. Не выбрасывайте, а пробуйте его! Еще не поздно добавить соли, сахара, влить немного теплой жидкости, если блины слишком плотные.

Почему блины получаются жесткими

густое тесто

От избытка муки много неприятностей: мука забивает тесто, оно густое, блины долго пекутся, плохо впитывают масло,не сворачиваются, а трескаются и т. д. Чтобы выровнять консистенцию, нужно добавить молоко.

много яиц

Совсем без яиц хорошего блинного теста не сделаешь, но их избыток может привести к неудаче. Блинчики получаются резиновыми на вкус, жесткими и невкусными.

низкая температура

Если вы печете на нескольких сковородках, есть большой соблазн — сделать температуру поменьше, чтобы все успевать: и на вторую сковороду теста налить, и только что испекшийся блин смазать, и со второй сковородой не припоздать. Но здесь скрывается такой подвох: на слишком маленьком огне блины пересушиваются, начинаются крошиться и становятся жесткими.

Где же ты, ажурность и кружевная легкость

Чтобы ваши блины превратились в кружевной шедевр, то они должны иметь либо кисломолочную основу, либо готовится на основе дрожжей. Есть новаторские методики где основой теста становится минералка или пиво. Суть одна — сделать в тесте пузыри. Сода, вступая в реакцию с кисломолочным напитком, пузырится и дает необходимую ажурность блинам.

Ее недостаток приведет к тому, что на блине будет пара-тройка дырочек, что далеко от понятия «кружево». А избыток соды, кружево сделает, но блин будет сухим и заимеет неприятный аромат. Дрожжи сбраживают любую блинную основу. Такое тесто хлопотно в приготовлении, но результат того стоит, ведь вкус, эластичность и ажурность на высшем уровне.

Почему блины получаются невкусными

нет соли

Пресная еда всегда невкусная, и даже блинное тесто необходимо солить. Баланс соли и сахара создает приятный вкус.

плохое молоко/кефир

Большой соблазн спасти скисшее молоко или просроченный кефир, сделав из них блинчики. Если же продукты настолько кислые, что уже горчат или имеют неприятные запахи, вкусных блинов не получится. Молоко с магазинной полки зачастую содержит антибиотики, поэтому при нагреве начинает горчить.

плохое масло

Во многих рецептах значится растопленное сливочное или растительное масло. Ароматизированные или не прошедшие очищение жиры могут давать горький вкус, поэтому используйте только качественное масло, которому доверяете.

Если вы новичок и только начинаете дружить с блинным тестом, начинайте печь на молоке и воде, кисломолочные продукты — для продвинутого уровня хозяек. Это мой главный совет напоследок, желаю вам удачи! Обязательно поделитесь в комментариях, какие блинчики особенно любимы в вашей семье, какими секретами удачных блинов вы пользуетесь.В нашей семье очень любимы шоколадные заварные блины на молоке (рецепт по ссылке), они всегда получаются.
Вконтакте

Не получаются блины: они становятся сухими и жесткими, когда остывают.

Насколько я знаю по своему опыту, сухими блины получаются, если печь их только на молоке/воде, не используя закваску (сыворотку, кефир и пр). В этом случае блины будут эластичными, только пока горячие. А когда остынут, то подсохнут, станут жестковатыми, могут сморщиться, если полежат на воздухе.

Я лично никогда не пеку блины исключительно на молоке/воде. Мое железное правило – в тесте для блинов должно быть что-то кислое (да, кстати, кислое молоко также отлично подойдет), тогда блины получаются НЕпресные, НЕсухие, а также очень ажурные, не сморщиваются и не становятся жесткими (да, бывает даже храню их пару дней на сковородке под крышкой либо же в холодильнике, и они такие же вкусные, как только что с пылу с жару).

Словом, если блины получаются сухими или резиновыми, попробуйте добавить в тесто нежирный кефир/сыворотку/простоквашу/кислое молоко в соотношении 60% (молоко) : 40% (закваска).

И еще: учтите, слишком большое количество яичного белка в тесте сделает блины жесткими, резиновыми. Не думаю, что в блинное тесто нужно класть больше 2х яиц (я лично даже на большую порцию всегда кладу 1 большое).

Чтобы блины на кефире получились

Многие уверены, что блины на кефире не прилипают к сковородке, но это не так. То же можно сказать и о блинах на молоке. Для получения идеального теста, которое не пригорает и не рвется, нужно брать на две трети молока либо кефира треть воды.

Новички в выпекании блинов могут попробовать такую пропорцию: 3 части жидкости — молоко, кефир, вода — на 2 части муки. Отмерять нужно стаканами одинаковой емкости.

Также помните про температуру ингредиентов — они не должны быть холодными, включая кефир и яйца. Их нужно достать из холодильника заранее.

Как исправить ситуацию сухих блинов

Выяснив ранее, почему блины получаются сухими и ломкими при резком перепаде температуры, пора выяснить и то, каким образом эту проблему предотвратить.

Вот вам один эффективный способ, как убрать сухие края в блинчиках: каждый блин, который будете доставать из сковороды, кладите на тарелку стопкой, сверху сразу же накрывайте его крышкой/тарелкой (большего диаметра), не ждите, пока выпечка остынет.

Делайте так, пока в тарелке не окажется последний блин, после этого на пару минут выпечку оставьте. Пусть она пробудет считанные минуты в тепле, блинчики за это время увлажнятся под воздействием собственного жара, и станут мягкими не только на концах, но и по всей поверхности в целом.

Иногда, хозяйки стараются обильно смазывать края домашних блинчиков сливочным маслом, а уже затем их накрывают.

Такой способ тоже работает, однако ни к чему добавлять лишний жир, тем более, что в заведённом на блинчики тесте и так будет растительное масло. Уменьшайте калорийность любимого блюда за счёт уменьшения количества масла.

Прочитав внимательно каждую строчку статьи – вы будете знать всё о том, почему блины получаются сухими и ломкими, а также, что сделать, чтобы решить эту проблему. С этими советами ваши блинчики обречены на успех, а долгожданная Масленица – на сытные обеды в кругу семьи.

Готовьте с удовольствием любимую выпечку и наслаждайтесь её идеальными формами.

Хороших вам празднований Масленицы!

С наилучшими пожеланиями Елена Скопич

Тесто:

• Яйца. Большое количество белка имеет свойство придавать излишнюю плотность. Как вариант, для большей воздушности, белок можно отделить от желтков и взбить в лёгкую пену, и только потом вводить в блинное тесто.
• Брать больше 2 штук яиц на стандартный объём около 1,5 литров, не стоит. Очень тщательно, до полностью однородной консистенции, их необходимо вбить в тесто.
• Консистенция теста. Оно должно получиться достаточно жидким, легко и равномерно растекаться по поверхности сковороды. Слишком плотное и густое тесто будет долго прожариваться и, соответственно, становиться жёстким. Блины получатся твердые и сухие.
• Особое внимание уделите расстойке теста. Она необходима не только при добавлении дрожжей, но и при готовке пресного теста на молоке или воде.
• Время около 20 минут даёт возможность клейковине, которая содержится в муке, впитать влагу и набухнуть, за счёт чего блины получатся более лёгкими и пышными, а края не засыхают.
• Молочные продукты. Зачастую вместо цельного молока используются кисломолочные продукты. К ним можно отнести кефир, сметану, сыворотку и тд. Не стоит забывать, что при их применении возникает необходимость добавить гашеную соду или разрыхлитель. Эта манипуляция придаст тесту нежную и воздушную текстуру.
• Масло. Для эластичности и более равномерного распределения теста по поверхности нужно вводить растительное масло. В некоторых рецептах используется и предварительно растопленное сливочное.
• Благодаря этому края не будут сухими и толстыми. Следите за тем, что бы на поверхности блинной массы не образовывалась масляная плёнка, для этого хорошо размешивайте, используя венчик.

Приготовление:

1. На чём жарить. В данном случае всё зависит от того, планируется употреблять блины сразу же после приготовления или сделать впрок.

Сливочное масло бесспорно придаёт больший аромат и яркий вкус. Смазанные таким образом блины будут сочными, нежными и вкусными по-домашнему.

Однако, растительное позволяет, оставить блины в холодильнике, не утрачивая их мягкость и эластичность.

Блины на постном масле отлично подойдут для дальнейшей фаршировки различными несладкими начинками. Прекрасно после остывания могут добавляться в салаты.

Блинчики сдобренные сливочным маслом лучше употреблять горячими, с пылу с жару, обмакивая в сладкие добавки (варенье, джем, мёд) или сметану.

Не забывайте, что нынешняя промышленность предлагает множество приспособлений для выпечки совсем без добавления масла.

Специальные блинные сковородки с антипригарным покрытием или электрические блинницы снизят калорийность блюда и сэкономят время.

2. Использование крышки. Каждая хозяйка знает, что при приготовлении, сковорода не накрывается крышкой, чтобы блины не получились размякшими и бледными.

Но при этом крышка подойдёт для накрывания готовых блинчиков. Складывая их на тарелку, закрывайте сверху крышкой, тогда блины не подсохнут и сохранят вкус и текстуру.

Почему блины на кефире рвутся и прилипают к сковороде

Прежде всего нужно внимательно присмотреться к поверхности сковородки — не виновата ли она. Самое недолговечное — тефлоновое покрытие, однако испортиться может любая сковородка, в том числе керамическая. Это происходит, когда на раскаленную поверхность льют холодное тесто.

Однако если поверхность не испорчена, но блины все равно пригорают, возможно, просто следует тщательнее убрать жир от предыдущей жарки. Новая сковорода тоже может доставить проблемы, если ее загодя не прокалить. Даже абсолютно чистую и качественную сковородку нужно правильно подготовить, то есть разогреть до появления белого дыма, затем подлить масла, подождать, чтоб оно тоже нагрелось. Быстрее всего остывает алюминиевая поверхность.

Если проблем с прилипанием нет, но блины рвутся — то дело в неправильном замесе теста. Консистенция должна быть жиже сметаны, но гуще кефира, потому что жидкий замес даст вам ломкие края блинчиков, которые порвутся при попытке завернуть начинку.

Также причиной неудачи может быть неправильная пропорция ингредиентов:

1. Избыток соды делает тесто легко рвущимся из-за потери клейкости.
2. Яйца, наоборот, увеличивают клейкость теста. Если на объем муки мало яиц, то бледные и сухие блины никак не получится заполнить начинкой.
3. Избыток сахара приведет к карамелизации, следовательно, блин начнет пригорать.
4. Пряности делают вкус более пикантным, насыщенным, но они могут быть причиной прилипания теста к сковороде из-за его неровности.
5. Несвежий кефир может испортить все тесто, потому лучше использовать его сразу после вскрытия пакета.

Нельзя начинать выпекать блины, если тесто холодное. Так бывает, когда замес ставят в холодильник, чтобы он не пропал. Нужно заранее достать тесто, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры.