Как исправить ржаную закваску

Почему закваска плохо поднимает тесто? Как кислотность влияет на закваску? Что делать, если закваска перекисла?

Собрали самые популярные запросы, с которыми приходят на наш сайт и попросили ответить на них экспертов НИИ хлебопекарной промышленности. 

На вопросы отвечали:

Лина Кузнецова, главный научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала НИИХП,

Олеся Савкина, ведущий научный сотрудник направления заквасочных культур и микробиологических исследований Санкт-Петербургского филиала НИИХП  

— Управление качеством закваски за счет регулирования режимов и параметров —- инструмент, которым должен пользоваться каждый технолог на производстве и ремесленный пекарь. Для этого нужно  понимать сущность процессов, происходящих в заквасках. НИИ хлебопекарной промышленности 90 лет занимается исследованием микробиома заквасок и разработкой научных основ и методических рекомендаций по ведению заквасок. В рамках одной публикации невозможно раскрыть все подробности, ведь на мастер-классах и семинарах вопросам заквасок уделяется много часов. Кратко ответим на самые распространенные вопросы.

1. Почему нет подъемной силы в заквасках/ закваска плохо поднимает тесто / маленькая подъемная сила закваски, в чем причина / что делать если нет пористости закваски для хлеба

Плохая подъемная сила заквасок может свидетельствовать о низкой дрожжевой активности. Это может быть связано с чрезмерным накоплением кислотности, повышением температуры брожения, а также с низкой ферментативной активностью муки (высоким значением показателя числа падения).

В случае перекисания и ухудшения подъемной силы закваски рекомендуется снизить ее температуру, увеличить влажность, внести заварку или ускорить режим отбора.

2. Влияние кислотности на подъемную силу закваски

Молочная и уксусная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями, оказывает ингибирующее (замедляющее) действие на дрожжи. В закваске, как правило, присутствуют кислотоустойчивые штаммы дрожжей, однако после достижения определенной концентрации кислот их жизнедеятельность тоже замедляется. Как следствие, подъемная сила закваски ухудшается

3. Что делать, если закваска для хлеба не пузырится

При дрожжевом брожении образуется диоксид углерода. Этот газ образует пузырьки, которые и придают тесту или закваске разрыхленную структуру. Пузыри в закваске могут отсутствовать, если:

• Закваска еще не выбродила, прошло недостаточно времени после освежения;
• Закваска уже перебродила. Пена на поверхности опала или провалился «купол»,  закваска осела, плохо разрыхлена (пор  внутри очень мало);
• В закваске неактивные дрожжи и отсутствует подъемная сила.

4. Как усилить дрожжи в закваске / подъемная сила жидкой ржаной закваски как увеличить на производстве / чем усилить закваску для хлеба / что делать если подъемная сила заквасок на производстве плохая

Если ухудшилась подъемная сила заквасок, можно предпринять следующее:

• Понизить температуру. Оптимальная температура, при которой растут молочнокислые бактерии — чуть выше 30 ⁰C. Ее можно уменьшить до 20 ⁰C: бактерии это замедлит, а дрожжи будут чувствовать себя хорошо.
• Для жидких заквасок  можно увеличить фактическую влажность примерно до 75%, чтобы снизить кислотность. Важно отметить, что речь идет о фактической влажности, учитывающей не только воду, но и влажность сырья, с которой работают технологи на производствах, а не о гидратации, на которой привыкли работать многие домашние пекари. Под гидратацией понимается количество частей воды, которые используется на 100 частей муки при замесе закваски.
• При возможности  внести или увеличить содержание заварки, которая будет питать дрожжи мальтозой. Или осахарить заварку ферментативно активным (белым) солодом или ферментными препаратами.
•  Увеличить ритм отбора закваски: чаще освежать питательной смесью из муки и воды, не дожидаясь, когда закваска наберет высокую кислотность

5. Если при закваске нет пены/ пенообразование закваски от чего зависит / почему закваска мелкопористая

Пенообразование характерно только для жидких заквасок. Активное пенообразование не всегда является показателем хорошей подъемной силы закваски. В большей степени образование пены зависит от количества и качества белков муки.

На самом деле, способность к пенообразованию отражает количество и качество белка в муке, но не бродильную активность микрофлоры.

Ведь пенообразование —  это свойство белков. Именно они растягиваются и образуют пленки, удерживающие газ. Может быть так, что дрожжи в закваске имеют не такую уж хорошую бродильную активность. Просто весь газ, который образовался при брожении, был удержан в пене. На вид закваска пористая, но в тесте при этом разрыхление будет идти медленно, так как дрожжи не очень активны. А может быть и наоборот: активные дрожжи, хорошее брожение, но белки муки плохо удерживают пену.

В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП  установили, что  сильное пенообразование в ржаной закваске наблюдалось при наличии примесей пшеничной муки в ржаной.

Важно: объем емкости для жидких заквасок (особенно ржаной с заваркой) должен быть в 2-2,5 раза быть больше объема закваски.

6. Что делать, если закваска не набрала нужную кислотность

При недостаточном нарастании кислотности в заквасках повышают их температуру на 1-2 °С, увеличивают продолжительность брожения.

Для жидких заквасок также можно уменьшить влажность, снизить количество заварки и дать больше мучного питания (если закваска с заваркой).

7. Как использовать перекисшую ржаную закваску / если закваска перекисла что делать для хлеба / снизить кислотность у закваски

Если нельзя быстро пересчитать рецептуру и снизить дозировку перекисшей закваски, необходимо сократить продолжительность брожения теста. 

В Интернете можно встретить советы добавить соду; многие маскируют кислотность, добавляя мед — но все это не технологично. Нужно учиться добиваться правильной кислотности в закваске и хлебе без дополнительных добавок, только технологическими приемами.

8. Как перекисает дрожжевая закваска за 16 часов

Закваска может набирать высокую кислотность за 16 ч брожения. Чтобы закваска не перекисала, рекомендуется снизить температуру брожения, для чего можно убирать закваску в холодильник или установить температуру в ферментаторе до 4-10°С, или освежить закваски большим количеством питательной смеси из муки и воды.

9. Как повысить кислотность теста на закваске

Повысить кислотность теста на закваске можно следующим образом:

• Внести больше закваски при замесе теста
• Увеличить продолжительность брожения или температуру.

10 . Как понизить содержание кислорода в закваске для хлеба

Дрожжевое брожение – анаэробный процесс, который проходит в отсутствии кислорода. Внутри закваски растворенный кислород быстро заканчивается и создаются анаэробные условия. На поверхности закваски анаэробные условия можно создать, если вести закваску в ферментаторе, закрытых емкостях. Можно также встретить рекомендации вести густую пшеничную закваску  по типу «левито мадре» в воде.

Однако содержание кислорода не всегда рекомендуется понижать. Например, перемешивание производственных заквасок способствует обогащению их кислородом, отводу продуктов метаболизма от клеток, подводу питательных веществ, что позволяет интенсифицировать размножение дрожжей, ускоряет процесс брожения. Кроме того, перемешивание позволяет равномерно распределить клетки молочнокислых бактерий и дрожжей по всему объему бродильной емкости.

11. Как понять, что закваска перекисла / что значит перекисшая закваска

Кислотность закваски определяется методом титрования или при помощи рН-метра. Для каждого вида закваски характерна своя оптимальная кислотность и подъемная сила. Визуально можно определить, что закваска перекисла, по следующим признакам: у густой закваски опадает «купол», а жидкие закваски оседают, в переброженной закваске отсутствует разрыхленная структура. Закваска имеет чрезмерно кислый резкий запах и вкус.

12. Какая мука подходит для хлеба на закваске

Ржаная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ 7045-2017 « Мука ржаная хлебопекарная».  Однако можно уточнить, что в ГОСТ указывается только нижняя предельная граница числа падения. Например, что ЧП должно быть не менее 150 с. В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП установлено, что ржаная обдирная мука удовлетворительного качества должна характеризоваться числом падения 140-220 с. Для выработки подового хлеба хорошего качества из ржаной обдирной муки и смеси ее с пшеничной рекомендуется ржаная мука, характеризующаяся числом падения 180-200 с, формового – 200-220 с.

Пшеничная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная». ФГАНУ НИИХП установлено, что мука пшеничная должна  иметь ЧП  250-370 с, ИДК 45-90 единиц прибора. 

13. На что влияет подъемная сила закваски

На разрыхление теста и пористость мякиша. Мякиш  хлеба, приготовленного на закваске или дрожжах хлебопекарных, содержит множество пор. Каждая такая пора является результатом жизнедеятельности дрожжей. Сбраживая сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала муки под действием амилаз, они выделяют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения – уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловый спирты, молочную, янтарную, винную, щавелевую кислоты и некоторые другие вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха хлеба. Выделившийся диоксид углерода задерживается белками теста и вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка. Пузырьки газа распределяются в тесте, разрыхляя его и увеличивая в объеме. В процессе выпечки формируются поры, за счет которых хлеб становится мягким, пышным, насыщенным миллионами таких пор. 

Почему закваска для хлеба плохо поднимается что делать/причины плохой подъёмной силы в закваске

Чрезмерная кислотность, низкая дрожжевая активность. Плохая подъемная сила может быть также обусловлена низким качеством муки, например, в случае низкой зольности может не хватать минералов для питания дрожжей, а в случае высокого ЧП (то есть низкой автолитической активности) может не хватать сахаров для брожения.

14. От чего зависит сила закваски для хлеба

Подъемная сила закваски напрямую зависит от состава микробиоты, то есть от активности дрожжей и молочнокислых бактерий.

15. Подъемная сила ржаной закваски

Для каждого вида закваски установлены оптимальные показатели кислотности и подъемной силы. Для ржаной густой закваски оптимальной является подъемная сила до 25 мин., для жидкой с заваркой –  до 30 мин., для жидкой без заварки — до 35 мин.

16. Почему закваска без дрожжей пенится

Начнем с того, что практически в любой закваске, за исключением термофильной и концентрированной молочнокислой, есть дрожжи.  Результаты определения микробиологического состава заквасок, отобранных на производстве или приготовленных в лабораторных условиях, проведенный в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП, показали, что количество дрожжевых клеток в заквасках  достаточно высоко.

Если речь идет о концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ), то некоторое разрыхление в ней может быть за счет деятельности гетероферментативных штаммов молочнокислых бактерий, которые образуют некоторое количество диоксида углерода. Однако в этом случае закваска не может в достаточной мере разрыхлить тесто.  

В термофильной заквашенной заварке содержатся только гомоферментативные молочнокислые бактерии, пузыри или пена в такой закваске свидетельствуют об изменении микробиома и плохом качестве закваски.

Поэтому при применении заквасок, содержащих только молочнокислые бактерии, для получения разрыхленного теста необходимо внесение хлебопекарных дрожжей (биологическое разрыхление) либо дополнительное использование химических рызрыхлителей или механического разрыхления.

17. Чем отличается инактивированная закваска для хлеба от обычной

В инактивированной закваске жизнедеятельность микроорганизмов приостановлена. Инактивированные закваски получают на основе выброженных живых биологических заквасок путем высушивания, пастеризации, замораживания, применения консервантов и соли.

18. Что будет, если обновлять закваску слишком часто

В закваске не успеет сформироваться нужный микробиом, в результате качество закваски ухудшится (не будет кислотонакопления и подъемной силы).

КМАФАнМ (общее микробное число) – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.  Это обширная группа различных микроорганизмов, которыми может включать и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Поэтому устранять КМАФАнМ точно не нужно! А если вопрос подразумевает, как подавить развитие нежелательных микроорганизмов при выведении спонтанных заквасок,  можно использовать подкисление. Но в любом случае, нужно дать время. Стабилизация микробиоты происходит не ранее, чем через 2-3 недели.

Понимание основ дает пекарю возможность в любой ситуации принимать правильные решения и вырабатывать качественный хлеб.

Еще на эту тему:

Как управлять качеством закваски

О заквасках на предприятии и в домашнем хлебопечении

Что-то на хлебопекарном: англо-русский словарь пекаря

Друзья, вы спрашиваете про кислинку: как убрать, отчего берется, часто ошибочно предполагая, что хлеб кислит из-за того, что взяли зрелую, а не молодую закваску или стартера в закваску положили больше на несколько граммов и пр. Эти вопросы наводят на мысль, что многие из вас неверно понимают, откуда берется кислинка, поэтому сходу я хочу вам предложить небольшую подборку статей про по теме, надеюсь, это поможет вам разобраться в причинах и сделать свой хлеб пышнее и вкуснее. 

На фото хлеб с картошкой и укропом 

И еще  напомню, что оценивая качество своего хлеба, смотрите на него в комплексе, а выделяя одно какое-то яркое проявление, например, кислинку, рассматривайте его в контексте всего остального. 

Как избежать кислинки, две главные статьи, которые кого-то сбивают с толку, а кому-то очень помогают. Я надеюсь, что вам именно помогут:

Чтоб не было кисло — 1

Чтоб не было кисло — 2, сиквел

Основные причины проявления кислинки в пшеничном хлебе:

Брожение теста при температуре выше 25°. Чем выше температура брожения (чем ближе к 30°), тем активнее молочнокислые бактерии и тем больше накапливается молочных кислот, а хлеб пахнет йогуртом. И тем быстрее разрушается клейковина, кстати. Что влиеят на брожение теста 

Кол-во закваски (опары, если вы вдруг не поняли, о чем я), а точнее, большой % муки из общего количества в закваске (больше 20%). Мы чаще всего в закваску (опару) используем около 15% муки из общей рецептуры, так и тесто бродит с привычной скоростью и вкус формируется мягкий. (Как строится рецепт хлеба на закваске)

Переброженное тесто, которое накопило слишком много кислот. Признаки того, что тесто перебродило: очень мягкое на ощупь, дряблое, оседает, если потревожить, рвется при сворачивании. Статьи: Как понять, что тесто подошло, Спелое тесто на закваске (как использовать перебродившее тесто)

Слабая закваска, в которой снижена дрожжевая активность. (Как понять, что закваска слабая). Тут прямая взаимосвязь: в тесте растет такая же культура, как в закваске и, если закваска слабая, она дает слабое тесто. 

Причина слабой закваски — некорректное ведение: содержание закваски при неблагоприятных температурах (ниже 10°, т.е. холодильник), использование пропорций, при которых закваска сильно киснет (разжижается и оседает, разрушает клейковину, перед кормлением пахнет резко уксусно или резко ацетоново или имеет выраженный запах несвежих дрожжей, меняет свой цвет в сторону кирпичных оттенков, рыжеет). 

Как лечить: провести ряд профилактических мер: троекратное освежение 1:1:1, как в этих статьях:  Закваска после отпуска, Как лечить заболевшую закваску.

И дальнейшее корректное ведение закваски. Статьи: Ржаная и пшеничная закваска, как вести; Сколько вешать в граммах (про % стартовой культуры в закваске), Что влияет на скорость созревания закваски.

Но это не все причины, хотя до этого мы именно их рассматривали как основные. Предположим, с закваской у вас все более-менее хорошо (хоть половина из вас ведет закваску в холоде))), но кислинка все равно то проявляется, то нет. Что еще влияет на формирование вкуса? 

Текстура! Более плотное тесто проявляет больше кислинки во вкусе, формовой и подовый из одного и того же теста — не одно и то же и отличается на только по виду, но и по вкусу, потому что формовой более плотный хлеб и потому отличается по вкусу от более пышного подового. Панеттоне и бабушкин кулич схожего состава, но какие разные потому что имеют совершенно разную структуру мякиша, а еще до этого разный способ замеса и ведения теста! 

Что вообще создает вкус? Привычно думать, что основа вкуса это то, из чего состоит изделие, т.е. сырье. Более сознательные пекари понимают, что влияет еще соотношение ингредиентов: количество сахара, масла, соли и пр. по отношению к муке. 

Когда вы работаете с заквасками, то наглядно понимаете, что вкус — это почти волшебство, потому что пекарь, как алхимик, создает его почти из ничего, имея под рукой совершенно простые продукты. Закваска — тот волшебный ингредиент, создатель, извлекатель и одновременно усилитель вкуса. Аромат — часть вкуса, кислинка — часть вкуса и очень важная, которая делает все его остальные оттенки более существенными, яркими. 

Насыщенность вкуса, равно как и сам вкус, во многом зависят от того, насколько они концентрированы, а это уже вопрос плотности изделия, структуры. Чем плотнее мякиш — тем насыщеннее вкус, а значит, тем выраженнее все его оттенки. Если это сдоба — то она более сладкая и сочная, если это хлеб — то он более насыщенный и…кислый! А вот такие же, но более воздушные изделия имеют более деликатный и мягкий вкус, понимаете, почему? Потому что хлеб и сдоба, которые лучше разрыхлены, имеют больший объем, они насыщают свою структуру воздухом и как бы разбавляют им собственный вкус. Проще говоря, квадратный см. плотного и воздушного мякиша будут иметь разное количество вкуса в себе.

А вот на структуру готового изделия в большей степени влияет вот что:

Замес, развитие клейковины. Чем лучше замесите, чем качественнее у вас получится тесто, тем более тонкие и воздушные поры образует готовое изделие и тем более деликатная структура и вкус у него будут. 

Закваска, ее подъемная сила. Слабая закваска даст хлебу плохо или хуже разрыхленный мякиш и насытит его большим количеством кислот, а сильная закваска сможет разрыхлить любое тесто, не закисляя его излишне. 

Друзья, надеюсь, это поможет вам лучше и свободнее понимать хлеб и его устройство, лучше почувствовать закваску. Удачи и вкусного хлеба, а будут вопросы, задавайте в комментариях, с радостью отвечу. Салют! 

Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» — высушите и сохраните часть активной закваски. Восстановить потерю в этом  случае будет на порядок легче и проще, чем вывести  закваску заново. Как высушить закваску есть отдельное видео, которое можно посмотреть здесь, а на этой страничке я расскажу как ее восстановить из сухой закваски и даже испеку на восстановленной закваске  свой любимый черный хлебушек.

Для восстановления возьмите столовую ложку сухой закваски, залейте 70 г чистой воды и оставьте на несколько часов набухнуть, а затем размешайте, чтобы хлопья закваски разошлись, вмешайте 50 г ржаной муки и оставьте в тепле на сутки.

Через сутки закваска, как правило, уже проявляет первые признаки жизни:  появляется вспененность и кислый запах, но если этого  не произойдет, не стоит делать преждевременные выводы, вполне вероятно, что на восстановление вашей закваски понадобится чуть больше времени, и изменения появятся на следующие сутки.

Добавляем к закваске  50 г воды, 50 г ржаной муки и оставляем в тепле на половину суток.  Обычно по истечению этого времени ржаная закваска полностью восстанавливается:  удваивается в объеме, становится пористой, появляется характерный хлебно – кислый запах.

Далее закваску можно  поддерживать в обычном режиме, который вы использовали до  высушивания. Первые дни после восстановления обновлять закваску желательно один — два раза в сутки по минимальной схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/муки) или, как максимум, по схеме 1/2/2, т.е. небольшими порциями, не используя  схем с большим разведением, а далее по самочувствию закваски и в зависимости от ее активности и температуры  содержания.

При желании  процесс  восстановления закваски  можно совместить с выпечкой  черного  хлеба.  Хочу поделиться своим любимым рецептом — простым и удобным, из разряда «на каждый день», но, тем не менее, очень вкусным)))

Итак,  в первый день для восстановления  мы взяли столовую ложку сухой закваски и добавили 70 г воды, 50 г ржаной муки. Оставили на сутки. Я обычно это делаю  вечером.

Вечером следующего дня  добавили по 50 г ржаной муки и воды. Оставили до утра.

Утром в емкость к закваске добавляем  очередные 50 г воды,  50 г ржаной муки и оставляем в тепле до вечера.

Вечером выкладываем всю закваску в емкость, добавляем 100 г воды, 100 г ржаной муки и оставляем в тепле до утра.

Утром замешиваем тесто и печем хлеб. Для теста растворите 8 г соли в 200 г воды. Солевым раствором разведите закваску, всыпьте 150 г ржаной муки, 100 г пшеничной муки и замесите негустое тесто хлебной консистенции.

Оставьте тесто в тепле на 1–1,5 часа для ферментации, а затем еще раз помесите и уложите в смазанную растительным маслом хлебную форму.

Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле для подъема: хлеб должен вырасти в объеме в 1,5–2 раза. Время подъема зависит от температуры и активности закваски и поэтому может варьироваться. Обычно на подъем уходит 5–6 часов.

Перед выпечкой сбрызните хлеб холодной водой. Выпекайте в  предварительно разогретой духовке при нисходящей температуре, без дополнительного увлажнения. Разогрев духовки до посадки хлеба 270–280°С, после посадки выставляем 250°С, через 10 минут 210°С, еще через 10–15 минут 190–200°С и при этой температуре печем до готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа.

Свежевыпеченный хлеб прямо в форме ставим на решетку и даем постоять 10–15 минут, а затем достаем из формы и даем полностью остыть.

Разрезать черный хлеб рекомендуется не ранее, чем через 4–5 часов после выпечки.

Приятного вам аппетита!

Чтоб не было кисло

Источник: Огромное СПАСИБО автору Елене Железняк

Практически все, кто начал печь на закваске, сталкнулись с тем, что у них получается кислый хлеб. Если в случае с ржаным это вполне допустимо даже желательно, то отчетливо кислый пшеничный хлеб не любит никто.

Знаменитый талантливейший американский пекарь Чад Робертсон утверждает, что у идеального пшеничного хлеба на закваске нет кислоты ни во вкусе, ни в аромате, при этом хлеб должен быть прекрасно разрыхлен и благоухать пшеницей. Замечу, что этот пекарь прославился на весь мир и его пекарня в Сан-Франциско по праву считается уникальной местной достопримечательностью, в которую люди выстраиваются в очередь за свежим хлебом, настолько он там выпекается удивительный и прекрасный. Секрет такого хлеба даже не в самой закваске, а в том, как и до какой степени Чад выбраживает опару. Закваску он использует пшеничную, на белой хлебопекарной муке или той, которую у нас классифицируют, как второй сорт, довольно жидкую, в которой количестве муки и воды равны (влажностью 100%). Дело в том, что в жидких заквасках кислота накапливается медленнее, чем в густых, считается, что это соответствующим образом отражается на вкусе и аромате: пшеничный хлеб на жидкой закваске имеет густой пшеничный аромат с молочно-сливочными нотками, но без намека на кислоту. Я написала «считается», потому что просто присутствие жидкой закваска не гарантирует вам некислого хлеба, чтобы хлеб получился некислым, его вкус придется строить, как по кирпичикам. Используя жидкую закваску, у вас больше шансов испечь некислый хлеб, но при условии, что выбродите закваску/опару не до полного созревания или вообще опадания. Чад выбраживает свою до несильного вспухания, когда в ней уже накопилось определенное количество углекислого газа, но сильной кислоты еще не чувствуется. Несмотря на незрелость такой закваски, если ее вылить в воду, она не утонет, будет плавать на поверхности благодаря накопленному газу и превосходно поднимет хлебное тесто.

Тем не менее, сегодня выводить закваску по Чаду Робертсону мы не будем (мы это сделаем в следующий раз), По большому счету, все закваски имеют похожий принцип действия — в них сообща работают молочнокислые бактерии и дрожжи, а значит, имея под рукой домашнюю пшеничную или даже ржаную закваску, можно попробовать применить заветы Чада нашего Робертсона, чтобы испечь идеальный хлеб на закваске.

Я однажды уже говорила о том, что нужно сделать, чтоб у хлеба не было кислого вкуса и запаха. В этот раз остановимся подробнее и нагляднее. Я изложу по пунктам, что важно знать и на что обращать внимание.

1) Количество. Использовать изначально небольшое количество стартера — 5, максимум 15 грамм. Это одно из основным правил. Чем больше вы используете в рецепте зрелой закваски, тем кислее получится хлеб. Если вы встречаете в рецепте предложение взять 200 гр. закваски, имеется в виду не зрелая кислая закваска, которую вы регулярно подкармливаете, а то, что мы часто называем опарой, но по сути, это та же закваска.

2) Многоэтапность. Если в рецепте предполагается большое количество опары, к примеру, 200-250 гр., то лучше ее выводить в два этапа. Взять 5-6 гр. закваски и смешать с небольшим количеством муки и воды в пропорциях будущей опары, чтоб получить около 50-60 гр. молодой закваски. Это особенно актуально, если вы печете на ржаной закваске. Этот дополнительный этап может показаться ненужным усложнением, но на самом деле, он отлично вписывается и в рабочее расписание (утром или днем смешали, а к вечеру, когда нужно ставить опару для теста, закваска уже готова), и приносит много пользы для хлеба. Во-первых, он позволяет сделать хлеб менее кислым, а во-вторых, он уменьшит время созревания опары. К примеру, чтобы 200 гр. опары из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 15 гр. стартера созрели (я не посчитала 15 гр. стартера, округлила), потребуется около 14-15 часов при комнатной температуре. Если же эту опару замесить на 40-60 гр. молодой закваски, поставленной накануне, опара созреет за 6-8 часов.

3) Мука. Для цельнозернового хлеба кислинка еще актуальнее, чем для белого пшеничного, особенно, если это хлеб из 100% цельнозерновой муки. Тем не менее, цельнозерновой хлеб, испеченный в несколько этапов, вполне может быть совсем некислым. К примеру, вот этот не имеет кислинки ни во вкусе, ни в аромате. Тесто для этого хлеба делается в четыре этапа: сначала троекратно освежается закваска, потом на ней замешивается тесто. Если использовать только два этапа, то хлеб все-таки получится ощутимо кислым.

а вот цельнозерновая опара для этого хлеба, освеженная и возревшая в третий раз. Видно, что она поднялась, но пузырей на поверхности еще нет.

Поэтому, кстати, в опаре я чаще всего использую белую муку (поэтому и фото опары в статье в основном на белой муке) — она не имеет такого количества питательный веществ и медленнее скисает, соответственно, с такой опарой меньше кислоты идет в тесто. А если еще выбродить ее не до полного созревания, а до легкого вспухания, то она будет скорее сладкой на вкус, нежели кислой.

4) Температура. Чем выше температура, тем лучше молочно-кислым бактериям и хуже дрожжам. Высокая температура, приближенная к 40 градусам, угнетает дрожжи и создает идеальные условия для развития молочно-кислых бактерий, поэтому опара или закваска, которые выбраживались на такой жаре, будут пахнуть приятно кисло, иметь кисловатый вкус, но при этом не будут способны «поднять», разрыхлить тесто. Кстати, именно поэтому все йогурты заквашиваются при температуре 38-42 градусов. Даже если температура выбраживания не настолько высокая, (30-35 градусов), это может спровоцировать появление излишней кислики, потому что, опять-таки, этот температурный режим больше благоприятствует развитию молочнокислых бактерий, а не дрожжей. Очень удобная, но не идеальная температура для дрожжей — это посерединке, когда еще не 35-30 градусов, но уже и не 20. Удобная потому что тесто при таком температурном режиме будет подходить относительно быстро — за пару часов, и при этом, если не передержать, не будет ощутимо кислым. Неидеальная — потому что в темпе молочнокислое брожение все равно проходит довольно активно, но, вместе с тем, не успевает «перегнать» дрожжи, потому что дрожжам тоже хорошо и они тоже быстро растут.

Если у кого-то есть возможность выбраживать и расстаивать тесто в относительной прохладе (18-20 градусов), то это большая удача. Тесто при такой температуре будет подходить довольно медленно (около 4,5-5 часов), но при этом в нем не будет происходить активного молочнокислого брожения, а дрожжи «играть» будут. Если вы помните, мы говорили о том, что молочнокислые бактерии больше всего «любят» довольно высокую температуру 38-42 градуса по Цельсию, а дрожжи при такой жаре практически перестают работать. Это, кстати, очень частая причина жалоб на то, что «опара подошла, а тесто не хочет». Часто опара выбраживается просто при комнатной температуре без дополнительного источника тепла, а тесто выбраживают в хлебопечке с подогревом (часто до 40 градусов), в духовке прямо под лампой, рядом с включенной духовкой или на батарее. Зачастую температура брожения не контролируется, а значит, запросто может оказаться слишком высокой для дрожжей. Чад Робертсон выбраживает свою некислую закваску при 18-20 градусах и потом печет на ней свой идеальный некислый хлеб и сдобу.

Учитывая, что не у всех есть возможность и условия выбраживать закваски и тесто именно при такой температуре (у меня, например, сейчас жарко), важно все равно внимательно подходить к выбраживанию опары и не допускать перекисания.

Расстойка теста в холодильнике часто дает некислый хлеб с густым пшеничным ароматом и красивым кружевным мякишев. Считается, что на холоде в закваске накапливается уксусная кислота, тем не менее, если расстаивать хлеб в холодильнике, наблюдается обратный эффект — хлеб получается совершенно некислым и очень духовитым. Судя по всему, усусная кислота не успевает накопиться в достаточном количестве, чтоб чувствоваться, вместе с тем, молочнокислое брожение слегка угнетается температурой (мы же помним, что молочнокислые бактерии любят тепло), а дрожжи вполне себе могут с успехом плодиться и размножаться. Расстойка в холодильнике занимает больше времени, чем при комнатной температуре, я укажу ориентировочные цифры, потому холодильники, как и духовки, у всех разные и холодят по-разному, но это уже может быть отправной точкой для новых попыток и экспериментов. Так вот тесто, которое расстаивается при 25 градусах в среднем за 2-2,5 часа, в холодильнике при 10 градусах подрастет примерно за 8 часов (можно смело ставить на ночь). Тесту после холодильника нужно опязательнодать согреться до температуры, максимально приближиденной к комнатной, чтобы во время выпечки оно максимально раскрылось, выросло и при этом не образовалось закала.

Проверить, насколько подходит температурный режим, довольно легко с помощью погружного электронного или «аналогового» градусника: если мука, вода и закваска использовались комнатной темепраутры, то и тесто вскоре после замеса будет такой же температуры. В любом случае, лучше всего проверять именно температуру теста, воткнув в него термометр.

А есть еще такой специальный складной расстоечный шкаф для выбраживания теста, в нем можно задать определенную температуру о она будет стабильно держаться весь период брожения или расстойки. После работы такой шкаф легко складывается, чтоб не занимать много места, очень функциональная штука.

5) Степень выбраживания. В полностью созревшей опаре на грани опадания, или в перезревшей, уже опавшей опаре, кислоты куда больше, чем в молодой, еще не достигшей пика. Молодая еще не созрела, но, вместе с тем, дрожжи в ней уже расплодились и насытили опару газом и она не тонет в воде (а это, как известно, один из признаком «работоспособной» опары).

Я об этом говорила в самом начале, когда рассказывала про Чада Робертсона и о том, как он выбраживает свои закваски/опары. Он не ждет их созревания, а использует, когда они не поднялись даже до пика, но уже немного вспухли. Вы можете сами поэкспериментировать и убедиться лично: незрелая опара имеет приятный молочно-кислый, кефирно-йогуртовый аромат и практически некислая на вкус, скорее сладкая. И хлеб на такой получается некислым и приятно пахнет йогуртом и пшеницей.

Как же определить по виду, когда на опаре можно замешивать тесто, а когда еще подождать? Тут нужно учитывать, что опара различной влажности и консистенции и выглядит по-разному и, соответственно, немного по-разному «показывает» признаки брожения готовности. В любом случаее, она должна определенно увеличиться в объеме, но на поверхности не должно быть большого количества пузырей. Аромат должен быть мягким кисломолочным, приятным, в воде такая опара обязательно должна держаться на поверхности и не тонуть.

Вот, к примеру, густая опара, которая хорошо поднялась и находится на пике, но опасть еще готова, такую можно использовать, она не очень кислая.

А вот такая (бродила в холодильнике) вообще имеет довольно пресный вкус с едва заметной кислинкой. Она не такая густая, как предыдущая, чуть более влажная.

Вот так выглядит густая перезревшпя опара. Видно, что на поверхности куча пузырей, она немного осела, ее купол скорее плоский, чем округлый, и клейковина уже потеряла упругость и стала вялой.

Вот так выглядит жидкая льющаяся опара, консистенция теста — примерно, как на блинчики. Жидкая опара не сильно увеличивается в объеме, но по виду становится заметно воздужной, как будто газированной благодаря множеству пузырьков газа внутри. На поверхности тоже много пузырьков.

Вот это созревший и слегка провевший посередине, но не опавший пулиш, опара, в которйо равное количество муки и воды.

А вот это самая «вкусная» опара — это совсем еще молодая (по консистенции — тоже пулиш, в ней 30 гр. воды и 30 гр. муки), я о ней тут уже упоминала. Она пахнет йогуртом и на вкус сладкая, до пика ей еще расти и расти, но внутри уже можно заметить множество пузырей. Она держится на воде и прекрасно поднимает хлеб — проверено!

И еще пара важных моментов. Пока степень готовности опары для вас не понятна и непривычна, пока вы не можете определить на глаз, тронулась она с места или так и лежит пластом, ставьте ее созревать в прозрачной емкости, где бы она не растекалась по дну, а росла вверх. Стеклянная банка, прозрачный мерный стакан или что-то аналогичное хорошо подойдут для этих целей. И еще можно отмечать фломастером изначальный ее объем и время, чтобы было легче определить, насколько она выросла и как быстро.

Удачи!

Сегодня я буду писать много и подробно! Иначе никак, ведь работа с домашними заквасками – дело не простое и не быстрое. Уже испугались и почти закрыли страничку? А вот и напрасно – на самом деле я постараюсь сделать так, чтобы вы тоже без проблем справились с поставленной задачей и у вас появилась новая помощница – пшеничная закваска.

Если вы раньше уже приготовили (я бы сказала вырастили) ржаную закваску (тут рецепт), то можно ее перекормить в пшеничную. Это постепенный процесс, на который вам понадобится примерно 3-4 дня в зависимости от зрелости и силы вашей ржаной закваски. Но это гораздо проще и быстрее, нежели выращивать домашнюю пшеничную закваску с нуля на белой муке.

Моя ржаная закваска уже достаточно сильная и замечательно поднимает тесто. Я пеку ржаной и пшенично-ржаной хлебушек довольно часто, поэтому она у меня систематически кушает и от того крепчает.

Шаг 1

В рецепт пшеничной закваски (такую еще называют перекормышем) входит ржаная закваска (стартер), пшеничная мука и вода. Количество последних двух ингредиентов я написала то, которое понадобилось именно мне.

Шаг 2

Итак, начнем приготовление пшеничной закваски утром или вечером, так как кормить ее нужно дважды в сутки через примерно равный промежуток времени. В подходящую емкость (лучше всего прозрачное стекло или пищевой пластик) кладем ржаной стартер и заливаем его 20 миллилитрами чистой воды комнатной температуры.

Шаг 3

Тщательно все перемешиваем вилкой и насыпаем столько же (20 граммов) пшеничной муки. Еще раз перемешаем до полной однородности, чтобы не было комочков. Это получилась пшенично-ржаная закваска, которую мы покормить первый раз (допустим утром).

Шаг 4

Соскребем все со стенок, чтобы масса ровным слоем легла на дно банки. Затягиваем пленкой, в которой сделаем несколько дырок зубочисткой, или неплотно прикроем крышкой. Оставляем закваску до вечера при комнатной температуре.

Шаг 5

К вечеру должны быть отчетливо видны результаты первого кормления – пшенично-ржаная закваска увеличится и покроется пузырями по всему объему.

Шаг 6

Тут я сняла ее поближе, чтобы хорошо можно было разглядеть разнокалиберные пузырьки. Сейчас закваска пахнет уже не так как ржаная – появились какие-то новые нотки. Я бы сказала, зародился аромат моченых яблок.

Шаг 7

Снова кормит нашу закваску. Но так как теперь ее стало больше (около 10 граммов стартера и по 20 граммов муки с водой равны 50 граммам закваски), поэтому и еды она попросит больше. При кормлении любой закваски помните, что дать ей покушать больше – можно, а вот меньше – никак нельзя. Она попросту все съест и к следующему кормлению начнет скисать. Значит на этот раз берем по 55 (можно и 50) граммов пшеничной муки и воды. Снова все перемешиваем (сначала разводим водой, а потом добавляем муку), затягиваем пленкой (прикрываем крышкой) и отправляем на отдых-рост.

Шаг 8

Тут я для красоты (люблю, когда все аккуратно) переложила закваску в чистую баночку. Да и лучше видно все-таки. А еще фломастером отметила уровень, на котором находится закваска сразу после кормления.

Шаг 9

Утром следующего дня закваска отлично себя чувствует – она вся пузырится и приятно пахнет. А еще она выросла практически вдвое – это хороший знак. Если у вас не наблюдается роста закваски, и она стала плохо пахнуть, что-то пошло не так. Это может быть плохая вода или некачественная мука… Да все, что угодно. Тогда надо начинать заново, так как закваска просто мертва.

Шаг 10

Здесь снова фото поближе. Теперь будем кормить закваску третий раз. Но ее уже стало довольно много – 160 граммов. Значит и еды ей нужно не меньше. Именно поэтому сейчас мы должны решить, как поступить. Есть 2 варианта: убирать часть закваски и нещадно ее выбрасывать или собирать в баночку и хранить в холодильнике. На такой закваске-остатках можно приготовить оладьи, пирожки или лепешки, но не хлебушек. Я выбрала второй путь и теперь у меня в холодильнике всегда есть заготовка для быстрой домашней выпечки. В этот раз я убрала часть закваски, чтобы снова осталось 50 граммов и покормила ее мукой и водой (по 55 граммов). Таким образом перекармливаем закваску в чисто пшеничную 3-4 дня, то есть за 6-8 кормлений.

Шаг 11

В итоге у вас получится активная пшеничная закваска-перекормыш, на которой можно печь хлебушек. Кстати, знаете, как она пахнет? В отличие от ржаной, которая просто благоухает ржаным хлебом, пшеничной присущи тонкие сливочные нотки вперемешку с легкой яблочной кислинкой. Во всяком случае у меня так. Вкусного вам домашнего хлебушка, мои дорогие! Ароматного и полезного! Да, если я что-то все-таки забыла написать или у вас есть вопросы, пишите сюда в комментарии или мне на почту tanya@finecooking.ru.