Как исправить слишком густой заварной крем

Вопрос, который часто задают в комментариях на форумах: заварной крем слишком густой, как можно исправить консистенцию до подходящей? Прежде всего, давайте поясним: слишком густым заварной крем может получиться только двух причинам. Первое, это слишком долгое приготовление. Второе —  использование большего количества муки или крахмала и, параллельно, мелких яиц или недостаточного количества молока.

Основные правила: во-первых, НИКОГДА не кипятите крем во время приготовления. Иначе вы получите  неприглядные комочки и некрасивую консистенцию. Лучше готовить на водяной бане — или на решетке-распределителе пламени, на очень слабом огне — не переставая промешивать  деревянной ложкой  до дна кастрюли.

Помните, что продолжительность приготовления и варьирование с количеством муки определяет окончательную консистенцию заварного крема: если нужен особенно густой, увеличьте  немного количество муки, но прежде всего готовьте его дольше. Если, наоборот, вам нужен «заварной крем» консистенции жидких сливок, которые нужны для подачи на тарелке с десертом — лучше приготовьте без муки.

В обоих случаях можно  исправить слишком густую консистенцию заварного крема без проблем: причем,  после восстановления в нормальное состояние он будет даже лучше, чем приготовленный обычным способом.

Понадобятся блендер, который позволяет взбивать массу на нужной скорости. И, если вы захотите, то можете добавить кусочек хорошего мягкого масла, чтобы придать крему слегка блестящий вид, типичный для кремов, часто используемых в кондитерском деле.

Почему заварной крем очень густой

Кстати, вы действительно уверены, что получившийся слишком жестким крем — это уже испорченный и непригодный? Прежде чем продолжить, вспомните: почему крем в вашей любимой кондитерке отличается от приготовленного в домашних условиях, из лучших ингредиентов? Потому что более взбитый и легкий по консистенции? Это так. И чтобы получить такой же, нужно начинать со густого и взбивать его, когда он остынет.

Единственный способ исправить, когда заварная основа для крема сильно густая дайте массе остыть, без образования пленки. Заваренный, вылейте в чашку и подождите полного остывания.  Дальше возьмите кусочек сливочного масла (30 г на половину нормы молока), положите его вилкой на поверхность крема.

Как это исправить?

Возьмите крем и выложите в чашку. Используя погружной блендер (который используете для взбивания яичных белков или желтков), начните взбивать на низкой скорости. Вы заметите, что масса начнет медленно менять консистенцию, приобретая идеальную структуру.

Крем, исправленный таким способом, также намного лучше: получается достаточно густой, чтобы его можно было взбить до нужной консистенции.

Заварной крем — это легкий, быстрый и экономный в приготовлении крем на основе молока и яиц,  подходящий для наполнения бисквитов и других домашних десертов.

Лучшее применение исправленного крема — в хороших кондитерских изделий, например

Торт Карпатка с заварным сливочным кремом по=польски — вас будут просить повторить этот рецепт снова и снова, поверьте!

Ванильный крем для эклеров — в нем зацените какая красивая консистенция, ммм!))

Лучшие рецепты заварных кремов собраны по ссылке

Классический рецепт заварного крема

Этот рецепт заварного крема может готовиться различными способами, в зависимости от потребности.  Лучше избегать использования ароматизаторов: они дадут вашему препарату довольно неприятное послевкусие.

Когда вы приготовите его, пусть масса хорошо остынет. Можно погрузить контейнер в миску с холодной водой или кубиками льда и, периодически помешивать, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности. Или накрыть горячую массу пищевой пленкой. Другой способ — равномерно смазать кусочком сливочного масла еще горячую поверхность крема.

Рецепт заварного крема

Ингредиенты

• Сахар 175 грамм
• Яичные желтки 6
• Мука 50 грамм
• Поллитра молока
• 1 палочка ванили
• Щепотка соли
• 30 грамм масла

1. Нагрейте молоко до кипения и добавьте ванильную палочку, разрезанную пополам.
2. Дайте постоять накрытым минут тридцать.
3. Яичные желтки взбейте в кастрюле с сахаром и щепоткой соли, добавьте муку и, взбивая, добавьте молоко.
4. Поставить на очень слабый огонь и варите, пока крем не будет готов.
5. Сняв с огня, добавьте масло и хорошо перемешайте (с помощью венчика для лучшего результата), пока масло не впитается.

Заварной крем на желтках без муки

• — 400 г свежего цельного молока
• — 400 г свежих сливок
• — 125 г яичных желтков
• — 150 г сахарной пудры
• — 20 г кукурузного крахмала
• — 18 г рисового крахмала
• — 1/2 стручка ванили (или экстракт ванили), разрезанного пополам по длине стручка, с собранной мякотью острым ножом.

1. В кастрюле смешайте молоко, сливки и ванильную мякоть или добавьте несколько капель экстракта и доведите до кипения на медленном огне. Одновременно взбейте яичные желтки с сахаром. Когда смесь станет прозрачной и пенистой, добавьте крахмалы и продолжайте взбивать до тех пор, пока консистенция не станет идеально гладкой. Медленно смесь влейте в кипящее молоко и на слабом огне варите до загустения. Перемешайте деревянной ложкой.
2. Снимите крем с огня, вылейте его в другую емкость, поставленную на ледяную баню. Время от времени помешивайте, чтобы он остыл, накройте пищевой пленкой.

Этот крем имеет превосходный вкус, и готовится быстро.

Заварной крем, считается самым популярным для приготовления тортов и пирожных. А попробуйте представить его вкус и аромат, представили? И этот крем точно никого не оставит равнодушным. Невозможно представить “торт наполеон”, профитроли, эклеры, торты, ягодные тарталетки и другие десерты без этого воздушного крема. 

Кондитеры, еще называют этот крем Custard или Creme Anglaise, красивое название не правда ли? Также в Англии крем используется, как базовый крем на основе, которой кондитеры готовят разнообразные десерты. 

А исходя из вкусовых предпочтений можно экспериментировать со вкусом. И например, в заварной крем добавить экстракт ванили, ванильный сахар или мед, а если добавить какао или шоколад, то крем приобретет шоколадный вкус. Ароматическая добавка в крем поможет нейтрализовать яичный вкус, который многим не нравится.

Если оставить крем в холодильнике, то яичный привкус совсем исчезнет через 6-8 часов.

В приготовлении заварного крема, как и любого десерта важно соблюдать последовательность действий чтобы не допустить ошибку. И если ее избежать не получилось, то давайте разберем основные ошибки и как их решить.

Заварной крем получился жидкий и не густеет

Полагаю, что очень знакомая ситуация. И очень частый вопрос у хозяек, что же делать если заварной крем не густеет? Самое первое правило это – без паники. Сейчас расскажу, что же делать и как можно исправить если крем не загустел.

Заварной крем готовят на основе горячего молока и яичных желтков, как загуститель еще используют муку или крахмал. 

Рецептов множество, поэтому мы рассмотрим именно классический вариант приготовления заварного крема. Правильный заварной крем должен быть густой и напоминать по текстуре манную кашу.  Если взять крем ложкой и перевернуть ее, то он не должен спадать, а  крепко держаться. 

Если при приготовлении заварной крем получился жидкий и стекает с ложки, не держит форму, то его необходимо загустить. Возможное причины жидкого заварного крема – это недостаточное количество муки или крахмала. Именно эти ингредиенты являются загустителем. Не переживайте, нужно вернуться к рецепту и проверить все ли пропорции были соблюдены.

Почему не загустел крем и как это исправить

1. Недостаточное количество муки или крахмала.

Для того чтобы загустить заварной крем, нужно поставить на медленный огонь и добавить немного муки, обязательно постоянно помешивая крем. Много муки также не стоит добавлять, иначе крем получится очень густой.

2. Не доварили крем.

Еще одна возможная причина жидкого заварного крема – не доварили и рано сняли с плиты. Готовить крем лучше всего на среднем огне и интенсивно перемешивать.

Слишком густой заварной крем

Этот вопрос не менее частый после того, что крем получается жидкий. Первая, это слишком долгое уваривание крема. И вторая, использование большого количества муки или крахмала, а также недостаточное количество яиц и молока. В двух перечисленных случаях можно исправить ситуацию. Для этого нам понадобится погружной блендер. Переложите заварной крем в чашу и постепенно начните взбивать на низкой скорости. Через пару минут, вы заметите, что крем начнет медленно менять консистенцию, приобретая нужно текстуру. Такой крем может показаться даже лучше, потому что получится более нежный и воздушный после взбивания. 

Сворачивается крем при варке 

А было ли у вас такое, что при варке заварной крем сворачивался и ничего не получалось? Понимаю, я тоже с таким сталкивалась. Свернувшийся крем имеет рыхлую текстуру и есть такой крем конечно же не хочется. А вместе с этим плохое настроение и испорченный десерт. Поэтому сейчас хочу рассказать, как сохранить десерт и помочь избежать таких моментов на вашей кухне. Для того чтобы этого не случилось, давайте разберемся:

1. Ингредиенты. Очень важно соблюдать температуру ингредиентов поэтому продукты берем только комнатной температуры. Молоко и яйца достаем за несколько часов и оставляем на столе. Чтобы яйца и молоко быстрее согрелись опустите их в теплую водичку.
2. Молоко. Не менее важный момент – это использование качественных и свежих продуктов для приготовления крема. Несвежее молоко может свернуться при кипячении или пойти хлопьями, поэтому проверяем сроки годности заранее.
3. Водяная баня. Отличный способ для приготовления крема, такой способ поможет предотвратить сворачивание крема. В этот момент чаша нагревается равномерно и крем не пригорает.
4. Венчик. При не тщательном помешивании, крем также сворачивается и пригорает.
5. Масло. Масло должно быть настоящим, без заменителей молочного жира. Выбираем свежее и качественное не менее 82,5%. Наиболее частая причина свернувшегося крема является перевзбитое масло. Если заменить масло на сливки, то крем будет с насыщенным сливочным вкусом.

Заварной крем расслоился

Почему появились в заварном креме комочки, причина одна – плохо мешали. Для получения нежной текстуры нельзя забывать про этот момент. 

1. Желтки. Важно не просто перемешать с мукой и сахаром, а именно взбить добела. Во время варки сахар защищает протеины от перегрева и поэтому чем он лучше перемешан с желтком, тем выше вероятность, что крем получится однородной текстуры без комочков.
2. Пленка или корочка. Она образуется при охлаждении крема. В процесс приготовления белки сворачиваются и поверхность крема обезвоживается. Обязательно при остывании  накрывайте крем полиэтиленовой пленкой.
3. Не мешаете крем. Это очень важно, крем старайтесь перемешивать тщательно во время приготовления заварного крема.
4. Температура. Не добавляйте холодное сливочное масло в крем. Масло должно быть комнатной температуры, мягкое. После того, как сняли кастрюлю с огня, добавляем масло.

Образование комочков в креме неприятный момент и порой очень расстраивает, а времени на исправление нет. Поэтому  можно попробовать исправить ситуацию и воспользоваться миксером. Венчики миксера помогут разбить комочки и сделать их более незаметными. Погружной блендер так же начинаем взбивать крем на медленной скорости до однородной текстуры. 

Еще один способ для избавления от комочков в заварном креме – сито. Сито приходит на помощь если вдруг не оказалось миксера под рукой. Для этого аккуратно “перетрите” крем с помощью силиконовой лопатки или ложки, лучше это повторить несколько раз. Крем станет нежным и воздушным.

Крем с комочками можно исправить до того, как он успел остыть и загустеть.

Заварной крем не застывает

Думаю, что это проблема вам тоже знакома, когда после приготовления заварного крема, вы обнаружили, что крем не застывает. И тут вопрос – почему?

Основных причин, по которым может не застыть крем их всего две. Первая, не доварили крем и рано сняли с огня. Для этого верните крем на огонь и доведите до кипения пока не станет гуще. Дополнительно крем можно загустить мукой или крахмалом.  И вторая, на мой взгляд самая распространенная. Это слишком мягкое масло, которое уже практически растаяло. Охладите масло и попробуйте взбить еще раз.

Если вышеперечисленные варианты испробовали и крем все еще остается жидким, то можно найти и в этом плюсы и добавить в крем распущенный желатин. Текстура крема конечно изменится и будет больше похожа на суфле или мусс, но крем будет отлично держать форму и можно продолжать сборку вашего десерта. Работать с кремом лучше начинать перед тем, как он застынет иначе после стабилизации собирать десерт будет сложно. Чем меньше молока – тем заварной крем гуще.

Теперь зная основные ошибки и способы их исправления, можно с легкость приготовить вкусный и нежный заварной крем. Немного практики и у вас все получится!

Желаю вкусного крема!