Как исправить торт если не получился бисквит

Давайте попробуем разобраться, почему не поднимается бисквит при выпечке и как его спасти. Проблема может быть в рецепте, смешивании ингредиентов, духовке и даже способе остывания. У каждого этапа есть нюансы. Постараемся разобраться с ними подробнее.

Почему не поднимается бисквит

Правильный бисквит приготовить сложно, если не привыкнуть к особенностям ухода за тестом. Задача становится еще труднее, если рецепт изначально неправильный, в нем не соблюдены пропорции ингредиентов. Поэтому в первую очередь для приготовления пышной основы для торта надо перепроверить рецептуру. Затем можно исправлять ошибки на остальных этапах приготовления.

Плохо подготовлены ингредиенты и посуда

Если вы придерживаетесь классического рецепта сухого или шифонового бисквита, то основой пышности теста становится белковая пенка. Сама по себе она очень капризная и может плохо подниматься, держать форму из-за множества мелочей:

1. Грязной посуды. В миске не должно быть ни воды, ни жиров по краям. При этом на практике яйца больше любят металлическую посуду, а не пластиковую.
2. Высокой скорости взбивания. Миксер на максимальной мощности быстро подготовит пенку. Но пузырьки воздуха внутри будут слишком большими и неравномерными. В результате при выпекании внутри теста образуются большие полости, которые осядут впоследствии. Взбивать лучше на медленной скорости.
3. Температуры. Яйца должны быть только комнатной температуры, иначе при добавлении других ингредиентов пенка осядет и бисквит не поднимется.

Естественно, выбирать надо только свежие продукты. Старые яйца хуже взбиваются и не придают характерного аромата тесту. Кроме того, надо следить, чтобы мука, сахар и другие ингредиенты были одной температуры. То же касается и шифоновых бисквитов. Топленое масло перед добавлением в тесто обязательно остужается. Иначе яйца просто могут свернуться.

Все сыпучее обязательно просеивается: мука, крахмал, разрыхлитель, даже сахар. Творог, фруктовое пюре перетираются. Процедура насытит смесь кислородом и удалит мусор. А в тесте не будет неприятных комочков.

Некачественно смешаны компоненты теста

Бисквит готовится как на цельной яичной смеси, так и с помощью разделения на белки и желтки. Во втором случае сахар добавляется к белкам, а все остальные ингредиенты к желткам. В противном случае пенка опадет.

Сахар засыпаем в белки маленькими порциями. Он плохо растворяется в яйце и может иначе осесть на дне. При этом белки уже должны быть взбиты в крутую пенку, которая хорошо держит форму.

Мука, крахмал и разрыхлитель просеиваются вместе и одновременно перемешиваются. А только потом добавляются к желткам вместе с ⅓ белков. На этом этапе использовать миксер, металлическую ложку запрещено. Это уничтожит пузырьки воздуха. Наш лучший друг — силиконовая лопатка. Масло и включения в виде сухофруктов, орехов добавляются только в конце, когда смесь уже стала однородной и готова к запеканию. 

Маленький секрет. В качестве эксперимента, попробуйте добавить перед запеканием в тесто теплую воду из расчета 50 мл на 1 л. Так корж станет еще воздушнее и стабильнее.

Неправильно подготовлена форма

Вначале надо приготовить форму. Лучше всего ее не смазывать, иначе корж не поднимется по краям. Тесту будет не за что зацепиться. Если бисквит постоянно прилипает, и смазать надо обязательно, поверх масла насыпаем немного муки. Но все же лучше ограничиться пергаментной бумагой или фольгой. 

Шифоновые коржи регулярно вздуваются по центру и плохо поднимаются по краям. Особенно, если вместо масла использовался маргарин. Спасти ситуацию можно накрыв форму сверху фольгой или налив больше теста по краям, оставив в середине ямку.

Напоминаю, секрет пышности бисквита в пузырьках воздуха, скопившихся в яичной пенке. Поэтому форму нельзя трясти, бить об стол, решетку духовки. Тесто наливается аккуратно и неторопливо, распределяя по всей поверхности. Ему нельзя настаиваться, иначе опять-таки выйдет воздух и основа для торта не поднимется.

Нарушена технология выпекания

Духовка обязательно предварительно разогревается. Лучше всего еще на этапе замешивания теста. Стандартная температура для бисквита 160-190 ^ОС. Если она будет выше, по центру коржа появится вулканчик, извергающий кипящее тесто. По краям корж не успеет подняться. Если температура низкая, корж плохо пропечется, останется плоским и сырым внутри. В зависимости от используемой техники, есть нюансы выпекания:

1. В газовой духовке. Советские агрегаты часто неправильно показывают температуру. Лучше купить специальный градусник. Также температура распределяется неравномерно. Поэтому корж ставится исключительно в центр и обязательно накрывается фольгой, иначе поднимется неравномерно.
2. В электропечи. Если бисквит в электрической духовке постоянно вздувается по центру, трескается, выключите режим конвекции. Нагретое тесто не может нормально подняться, так как сверху из-за потоков воздуха быстро образуется сухая корочка.
3. В мультиварке. Обычно, с этой техникой проблем нет. Если бисквит в мультиварке не поднимается, то проблема или в рецепте, или в сбившихся настройках. Попробуйте другие режимы и посмотрите, какой результат лучше. Также проблема может быть в забитом клапане доступа воздуха. Почистите его и постарайтесь наливать в чашу меньше теста.

Бисквит не любит перепадов температуры, поэтому открывать дверцы духового шкафа во время запекания нельзя. Только через 30-40 минут, чтобы проверить, насколько пропеклось тесто. Иначе опадет.

Перепады температуры при остывании

И вот над формой виднеется красивый пышный купол бисквита. Вы его достаете из духовки и корж сдувается, как воздушный шарик. В принципе, он должен немного осесть. Но не сильно. В противном случае проблема опять в температурном режиме. Чтобы основа сохранила форму, надо оставить ее в духовом шкафу на 10-15 минут с открытой дверцей, убрав сверху фольгу. Но не дольше, а то корж засохнет.

Потом бисквит вынимается и оставляется на решетке остывать на пару часов. При этом в комнате не должно быть сквозняков. Все форточки и двери плотно закрываем. После этого можно выдохнуть. Скорее всего бисквит получился.

Главное, напоследок завернуть его плотно в пленку и дать отлежаться в холодильнике. Если корж не остыл до конца он может размокнуть и деформироваться. После 8-12 часов созревания можете равнять, нарезать основу и собирать торт. Все получилось.

Можно ли спасти торт, если бисквит не поднялся

А что делать, если здесь и сейчас бисквит не поднимается? Менять рецепт и как-то влиять на тесто уже не получится. Будущий корж уже несколько минут в духовке. На этом этапе есть несколько вариантов. Если вы ошиблись с температурой, все еще можно исправить. Регулируете жар в духовке и все будет хорошо.

Но допустим все плохо, бисквит вообще не пропекся, не поднялся и стал клеклым. В этом случае лучше заработать +1 к карме и покормить бездомных животных. Если тесто просто не поднялось, но хорошо пропеклось, то можно проявить больше фантазии:

1. Делаем сухари. Отправляем корж снова в духовку, чтобы он хорошо засох. Сухарик перемалываем, а крошку используем для посыпки других тортов. Еще можно из нее приготовить пироги или пирожные без выпечки, наподобие шарлотки, кейк-попсов, картошки. 
2. Готовим торт. Нарезаем бисквит на кусочки, обильно пропитываем сиропом и смазываем кремом, украшаем. Вот вам и готовый “Панчо”, “Пинчер”, “Графские развалины”. Или можно отправить кусочки в прозрачные бокалы, перекладывая кремом и фруктами, сделав слоеное пирожное.
3. Делаем коктейль. Опять высушиваем бисквит, перемалываем, добавляем понемногу к молоку в блендере. Готовый смузи подаем утром на десерт.

Вариантов много. Поэтому не надо сильно переживать, если у вас что-то не получилось. Главное, не опускать руки, учиться на ошибках и пробовать снова.

1. Провалившаяся середина

Что делать, если середина бисквита осела. |Фото: multivarka-klub.ru

Бывает так, что бисквит выпекается очень красивым, но стоит открыть духовку, чтобы проверить его готовность, как он тут же опадает. В этом случае самый простой вариант – вырезать непрезентабельную середину торта и оформить его в виде кольца (обычно так выглядят кексы).

Если хочется «полноценный» торт, то середину можно наполнить кремом и фруктами. Так торт получится с изюминкой и заслужит высшую похвалу от гостей.

2. Подгоревший бисквит

Подгоревшие края бисквита. |Фото: stranamam.ru

Самый распространенный случай – подгоревший в духовке бисквит. Хозяйки пекут этот пирог, поскольку он может стать основой для многих тортов. Бисквитные коржи нежные и деликатные, их можно комбинировать и со сметанным кремом, и с масляным.

Чаще всего бывает так, что огонь выключают вовремя (срабатывает таймер на современных духовках), а сам бисквит забывают вытащить. Или же вовсе вспоминают о том, что он печется, когда по всей квартире разносится характерный ванильный аромат. И в том, и в другом случае высока вероятность того, что корочка пирога пригорит.

С помощью обычной терки можно снять подгоревший слой. |Фото: menunedeli.ru

Чтобы понять, можно ли исправить ситуацию, для начала нужно оценить урон. Если подгорел только верхний слой, и торт не пропитался неприятным запахом, воспользуйтесь обычной теркой или (даже лучше) теркой для лимона. Аккуратно срежьте ею верхний слой, и бисквит можно украшать кремом, подавать к столу. Если терки под рукой не оказалось, можно воспользоваться металлическим дуршлагом.

3. Бисквит треснул

Треснувший бисквит. |Фото: otvet.mail.ru

Треснувший корж легко спасти. Для этого нужно всего лишь обрезать все неровности, сравняв выпуклости. После – перевернуть торт. Теперь идеально ровный низ можно украшать кремом, а мелкие изъяны верхушки никто не заметит.

На будущее учтите, что причиной разломов может стать или непропорционально мелкая форма, или слишком высокая температура выпекания. Это поможет вам не допускать подобных ошибок.

4. Пересушенное тесто

Пропитка слишком сухого коржа. |Фото: sladko.club

Вернуть к жизни слишком сухой бисквит или любой другой корж проще простого. Самый простой вариант – пропитать его, чтобы текстура теста стала мягкой и влажной. Вариант пропитки можно выбрать на свой вкус. Это может быть сладкий сироп, кофе, коньяк или вишневый ликер, словом, все, на что хватит вашей фантазии.

Если корж оказался уж слишком сухим, то попробуйте приготовить торт наподобие магазинного «Везувия». Для этого нарежьте бисквит кусочками, выложите горкой, пропитывая слои сметанным кремом. Сюда же можно добавить фрукты (свежие или консервированные), зефир или кусочки безе. Сверху украсьте шоколадной глазурью, и вкуснейший десерт готов!

Кусочки сухого бисквита. |Фото: povar.ru

Приготовление торта. |Фото: povar.ru

Аппетитный торт. |Фото: povar.ru

Если хотите удивить гостей, попробуйте приготовить нежнейший шоколадный пирог из Кока-Колы

Нежный, воздушный, ароматный, пышный и легкий — бисквит… Далеко не всем и не всегда удается приготовить правильный бисквит. И даже у опытных хозяек встречаются неудачи. Но только опытная хозяйка знает все нюансы приготовления этого теста, а также как исправить неудавшийся бисквит.

Для приготовления бисквита необходимо всего 3 продукта:

• яйца,
• сахар,
• мука.

Иногда можно добавлять и лимонную кислоту, если яйца плохо взбиваются. Мука для бисквита используется всегда высшего сорта, при этом ее обязательно нужно просеивать — так в тесто не попадут лишние включения, которые можно встретить в любой муке. К тому же просеивание муки обогащает ее кислородом и делает тесто пышнее.

Подробно останавливаться на приготовлении бисквитного теста мы не буде, так как рецептов пруд пруди. Рассмотрим лишь некоторые нюансы, на которые стоит обратить внимание, так как без них пышного бисквита не получится.

Как правильно приготовить бисквит

1. Качество взбитого бисквита зависит, прежде всего от качества яиц: свежести, размера (чем крупнее — тем лучше), аккуратного отделения белков от желтков.

2. Посуду и все приборы, используемые при приготовлении, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Поэтому перед взбиванием массы необходимо вымыть саму посуду, венчики, ложки и насадки для миксера теплой водой и вытереть насухо.

3. При добавлении муки миксер может осадить всю взбитую пену, поэтому мешать массу во время всыпания муки нужно ложкой. Смешивать взбитые белки и муку нужно аккуратно, но быстро, не круговыми движениями, а сверху вниз, чтобы внутри теста сохранились пузырьки воздуха, которые не позволят ему осесть.

4. Если в рецепте имеются еще сыпучие ингредиенты, кроме трех указанных (например, крахмал, ванилин или какао), то эти составляющие нужно сначала смешать с мукой, а затем вместе с ней подсыпать во взбитые белки. А вот цедру, цукаты или мак добавлять в тесто уже нужно после добавления муки.

5. После приготовления теста его нужно сразу выливать в форму, иначе ни о какой пышности и речи быть не может.

6. Форму для выпечки также нужно смазать правильно. Если слой бисквита планируется сделать тонким, например, для рулетов, то дно и стенки примерно 1 см высотой смазываются мягким сливочным маслом. Если тесто планируется без корочки, то форму предварительно нужно выстлать бумагой для выпечки, а затем по донышку смазать маслом. Если тесто для бисквита содержит разрыхлитель, то смазывать форму нужно всю — и дно и стенки до верха, а затем присыпать мукой.

7. Ставить форму нужно на середине высоты духовки. Если верх у теста будет пригорать, то стоит прикрыть форму смоченной в оде бумагой. Корочка сверху может помешать испарению влаги и корж останется непропеченным, сырым в середине.

8. Правильно подобранная температура — гарантия хорошего бисквита. Есть рецепты с указанием разной температуры, однако, корж лучше всего пропечется при температуре 180’С, а если в нем присутствует какао или шоколад — то при 170’С. Некоторые хозяйки советуют после образования корочки и увеличения объема бисквита снизить температуру до 160’С и печь уже до готовности.

9. В процессе выпекания духовку лучше не открывать, иначе корж может осесть (по крайней мере первые 15 минут точно). Если все же открыть необходимо, то делать это надо очень осторожно и не надолго. При этом бисквитное тесто не любит встрясок, стуков и криков.

10. Чтобы получить легкий бисквит, его надо подсушить на решетке минимум 4 часа, а до пропитки — все 8. Поэтому корж можно выпекать вечером, а делать из него шедевры, пропитывать и готовить пирожные — утром.

11. Разрезать бисквитный корж лучше леской или очень острым ножом.
Бисквитное тесто

Как исправить испорченный бисквит? Проблемы и их решение в процессе приготовления

Проблема № 1 — Белки плохо взбиваются
Почему:
1. Возможно, в них попал желток (придется начать заново)
2. Или вы слишком рано всыпали сахар (взбивайте на водяной бане)

Проблема № 2 — Бисквит плотный, тесто плохо поднимается в духовке
Почему:
1. Возможно, ингредиенты плохо взбиты
2. Готовое тесто слишком долго мешали
3. Тесто поставили в холодную духовку
4. Перед выпечкой тесто долго стояло
5. Слишком много муки в тесте, муку сыпали на глазок

Проблема № 3 — Бисквит не пропекся
Почему:
1. Слишком высокая температура выпечки (с поджаристой корочкой, а внутри сырой)
2. Слишком низкая температура выпечки (корж низкий и светлый)

Проблема 4 — Бисквит плохо вынимается из формы
Почему:
1. Форму не присыпали мукой, а лишь смазали маслом
2. Форма имеет неровную поверхность, очень старая
3. В тесте слишком много сахара

Проблема 5 — Бисквит осел после выпечки
Почему:
1. Бисквит не пропекся

Проблема 6 — Бисквит осел в духовке
Почему:
1. Слишком высокая температура выпечки

Проблема 7 — Бисквит сильно крошится при нарезке
Почему:
1. В тесте много крахмала
2. Нож тупой