Как исправить вино если оно мутное

Несмотря на то, что за основу берётся одно и то же сырье, домашнее вино получается у каждого со своими особенностями, привкусами. Часто бывает, что вино, особенно молодое, невызревшее до конца получается мутное. Почему так происходит? Понятно, что в процессе приготовления зачастую случаются некоторые огрехи. Возможно температура, при которой происходило брожение, была слишком высокой, а может наоборот, чересчур низкой и процесс продвигался медленно. Винный материал не созрел до конца, не все взвешенные частицы выпали в осадок.

Причины помутнения

Зачастую причиной становится недостаточно тщательное фильтрование после бродильных реакций. Операция выполняется после первичного брожения, молодое вино сливают с осадка, фильтруют. Почему может возникнуть помутнение вина даже после фильтрации? Причина, как правило, довольна проста. Это может быть некорректно подобранный фильтровальный материал или банальная лень, то есть вместо двух – трёх фильтрований проведено только одно.
Также важно придерживаться температурных режимов, при которых хранится вино. Превышение необходимых параметров микроклимата может повлечь за собой чересчур бурную реакцию дозревания и образованию хлопьевидных частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкости.
Одной из самых, можно сказать, неприятных является ещё одна причина — кислород. Укупоривать вино, предназначенное для хранения и дозревания необходимо чрезвычайно плотно. Известно, что процесс брожения – сочетание анаэробных реакций, происходящих без участия и доступа кислорода. Почему важно не допустить присутствия кислорода в этом процессе?

Если брожение будет происходить в аэробных (присутствие О2) условиях, то конечными продуктами реакции будут не спирт и вода, а уксус и молочная кислота, приводящая к мути.

К чему это может привести? Правильный ответ – наше прекрасное домашнее вино рискует испортиться, превратиться в уксус. Чтобы этого избежать, на винодельческих предприятиях используют специальные методы микробиологического исследования для исключения попадания в вино бактерий, приводящих к уксусно-кислому и молочно-кислому брожению.
Надо отметить, что такие процессы глубоко специфичны, имеют ряд внешних признаков. К ним относятся: специфический запах, характерное равномерное помутнение вина, выпадение достаточно плотного осадка, который при взбалтывании медленно поднимается со дна бутылки.

Как избавиться от помутнения

Прежде чем заняться избавлением вина от мути, осветлением напитка, нужно правильно установить причину помутнения вина, ухудшения его вкусовых и других органолептических качеств.
Если это какие-либо нарушения в процессе дозревания и хранения, или же было взято сырье с высоким содержанием пектинов, то в этом случае, конечно, нужно провести осветление. В случае же, если при хранении или созревании напиток был заражён возбудителями уксусно-кислого или молочно-кислого брожения, все усилия могут оказаться напрасными. Происходит, попросту говоря, скисание вина, оно превращается в уксус. Здесь уже ничего сделать будет нельзя.

Осветляем

Не будем отчаиваться, попробуем максимально улучшить внешний вид вина с помощью нескольких довольно несложных приёмов осветления напитков.
Один из самых популярных, это применение желатина и белка куриного яйца в качестве, так называемых, флокулянтов.
Флокулянт – вещество, абсорбирующее на себе мелкие частицы, постепенно укрупняясь, выпадает в осадок. В данном случае, желатин замачивают в холодной воде на несколько часов, затем нагреть, смешать с небольшим количеством вина, хорошо растворить и вылить в ёмкость с вином. Через десять – четырнадцать дней на дне бутыли образуется осадок из крупных хлопьев, вино осветлится, приобретёт привлекательную прозрачность.

Также примерно применяется и куриный белок. Он тщательно отделяется от желтка, взбивается в крепкую пену, затем смешивается с небольшим количеством вина и вливается к остальной жидкости.Выдержка с флокулянтом из белка куриного яйца должна составлять не менее трёх недель. Результат также должен порадовать – прозрачное, ароматное вино с минимальным количеством плотного осадка, не портящего вкус и аромат напитка.

 Пастеризуем

Очень эффективный способ борьбы с микробным компонентом помутнения вина – пастеризация или нагревание до температуры 60–70 °С и выдержка при таком режиме в течение 30 минут. Чтобы пастеризовать вино, ёмкость закрывают очень плотно для того, чтобы избежать испарения спиртовой составляющей.

Нагревать нужно на водяной бане, стараясь не перегревать напиток. Это может навредить вкусовым качествам и нарушить букет ароматов.

Повторить можно до трёх раз, не более того. После окончательной пастеризации непрерывно выдержать ёмкости при температуре не выше 150С примерно один-два месяца.

Заключение

Как оказывается важно не только правильно приготовить вино, взять качественное сырье, хорошую воду и усилители брожения, но и тщательно следить в процессе хранения за температурой, влажностью помещения и плотностью пробки. Наградой трудолюбивому виноделу будут вкусные, ароматные, прозрачные вина, долго хранящие тепло его рук и души.

Вино — напиток для эстетов, даже если имеется в виду
алкоголь, изготовленный в домашних условиях. Виноделы-кустари стремятся довести
дегустационные характеристики своих напитков до идеала, и это касается не
только вкуса и аромата, но и цвета, и прозрачности. Чистое, как слеза, домашнее вино, играющее в бокале красивым
оттенком, пить гораздо приятнее. Таким шедевром не стыдно похвастаться перед
гостями, да и на вкус подобный алкоголь
кажется лучше.

Но к сожалению чаще
всего домашние вина получаются мутными. С одной стороны, это хорошо — говорит о
натуральности состава, с другой, данное обстоятельство может указывать на
допущенные ошибки в технологии. И если в первом случае можно махнуть рукой и
оставить все, как есть — мутность совершенно не влияет на вкус и аромат, то во
втором все же стоит избавиться от недостатка.

При обсуждении на специализированных форумах темы, как осветлить вино, опытные виноделы дают много ценных советов. Однако все они сходятся в одном: 100% гарантии успеха нельзя дать ни для одного способа. Поэтому если не поможет один, стоит попробовать другой либо использовать один и тот же метод несколько раз, в формате цикла из нескольких одинаковых этапов.

Положительные
стороны осветления кустарных вин

Прежде чем искать ответ на вопрос, как осветлить домашнее вино, нужно взвесить все «за» и «против»
и решить, нужно ли вообще впрягаться в этот процесс.

Плюсы осветления:

• достижение
  прозрачности — улучшение эстетических качеств вина;
• удаление
  мельчайших частиц винного камня, остатков сусла и микроорганизмов, что снижает
  шансы на закисание;
• стабилизация
  напитка и повышение срока хранения;
• процедура
  может производиться с помощью дешевых подручных средств;
• нередко для
  удаления мутности достаточно простого отстаивания до выпадения осадка — в
  течение долгого времени, от нескольких месяцев до года.

Минусы:

• отсутствует
  100% гарантия успешного результата;
• требуется
  достаточно большое количество времени;
• при
  неправильном выполнении процедура осветления может ухудшить вкусовые
  характеристики напитка.

Вывод: осветление
рекомендуется проводить, если вы планируете хранить вино долго, например, до
какой-то юбилейной даты. И если вы хотите украсить домашним напитком
праздничный стол либо преподнести его в подарок, то конечно лучше сделать его
прозрачным, а не оставлять мутным.

Фильтрация
и осветление вина — есть ли разница

Достаточно
часто два процесса пытаются представить как один и тот же, но это неправильно.
Фильтрация выступает в роли одного из способов осветления вина, но не всегда
используется в этом качестве. У нее несколько другая задача: удалить из напитка
твердые крупные частицы, в первую очередь остатки сусла. Например, первичная
фильтрация ягодных вина направлен на отделение давленой мезги и гребней.

Фильтрация
подразумевает пропускание вина через сита и отцеживающие приспособления,
которые задерживают осадок, а осветление — добавление в сам напиток
дополнительных ингредиентов, способствующих выпадению в осадок ненужных
соединений. Фильтрование позволяет избавиться от самых крупных частиц взвеси —
если именно они являются причиной мутности, то после проведения процедуры
напиток станет прозрачным.

Можно
избавиться и от мельчайших частиц с помощью фильтрования, если использовать
специальные фильтр-устройства с адсорбирующими составами. Но в этом случае из
вина удаляется часть веществ, отвечающих за насыщенность и многогранность
вкусоаромата, за счет чего букет обедняется. Поэтому осветлять домашний
алкоголь таким способом не рекомендуется.

Профильтровать
вино лучше в качестве начальной меры, перед тем, как поместить его на
длительное отстаивание, перед непосредственно осветлением. Рекомендуется
применять для очистки активированный уголь, ткань, марлю свернутую в несколько
слоев, бумажные фильтры для кофе. Как осветлить
вино путем фильтрования: процедить мутную жидкость несколько раз, затем
поставить на пару-тройку недель в прохладное место, периодически аккуратно
сливая через трубочку с образовавшегося осадка в новую емкость. Если напиток
все равно не стал прозрачным, то следует принять дополнительные меры. 

Как
избежать ошибок при осветлении вина в домашних
условиях

Добиться прозрачности
кустарных напитков не так легко еще и потому, что неопытные виноделы не знают о
некоторых нюансах процедуры, хорошо известных бывалым мастерам. Поэтому
новичкам стоит изучить их рекомендации, как
осветлить вино в домашних условиях правильно.

1. Для начала
   следует убедиться, что напиток полностью перебродил. Если процесс еще не
   завершился, то от мутности не удастся избавиться никакими способами. Попробуйте
   алкоголь на вкус: если он вас устраивает, то для прекращения брожения емкость с
   полуфабрикатом нужно вынести на некоторое время на холод — таким образом
   ферментация затормозится. Если же вкус выдает неготовый напиток — оставьте его
   в тепле добродить.
2. Перед тем,
   как осветлять, вино следует оставить отдыхать на 2-5 месяцев, чтобы
   естественным образом выпал осадок.
3.  Осветлять
   красное вино лучше яичным белком или белой глиной, а осветлять белое вино советуют желатином или
   танином.
4. Сразу весь
   объем имеющегося напитка не осветляют, сначала делают пробы: отбирают по 200 мл
   жидкости в отдельные емкости и тестируют разные способы, какой поможет лучше.
5. Очень важно
   соблюдать рекомендуемые дозировки вспомогательных осветляющих веществ: если
   добавить мало — осадок не образуется, много — напиток помутнеет еще сильнее.

Большинство
виноделов-кустарей рекомендует использовать натуральные средства для
осветления. Они как бы склеивают вредные соединения и превращают их в видимый
осадок. Поэтому процесс избавления от мутности еще называют оклейкой вина.

Осветление вина в домашних условиях

Осветление с помощью желатина

Этот способ часто
упоминают при ответе на вопрос, как осветлить
яблочное вино, изготовленное в домашних условиях, но его возможно
использовать и для виноградных вин из светлых сортов. Также в данном случае
применяется осветление вина агар агаром.
Оба вещества относятся к классу желеобразующих, поэтому оказывают похожий
эффект.

Но все-таки отличия
между ними есть: желатин получают из животного сырья (шкур, костей, хрящей), а
агар-агар — из растительного (морских водорослей). Последний более устойчив к
перепадам температур. Для устранения мутности домашних напитков одинаково
хорошо подойдут оба вещества.

Как
осветлить вино желатином:

1. Необходимо
   взять обычный магазинный желатин из расчета 1 г на 1 л напитка.
2. Заливаем
   вещество стаканом холодной воды и даем набухнуть (примерно в течение 18-24
   часов). Воду нужно поменять пару раз.
3. Получившуюся
   массу разбавляем стаканом теплой воды, размешиваем и доливаем еще 3 стаканами
   вина.
4. Смесь нужно
   довести до однородности, потом добавить в большую бутыль с напитком, закупорить
   ее и оставить на 2-3 недели.
5. Образовавшейся остаток трогать не нужно. Вино
   следует аккуратно слить через трубочку.

Осветление
с помощью бентонита

Этот способ считается
предпочтительным для устранения мутности домашних напитков из винограда.
Бентонит — порошок из белой глины, который совершенно не влияет на вкусовые
качества. Единственный его недостаток — вещество дает много осадка, что
приводит к потере значительной части исходного объема напитка.

Как
осветлить вино бентонитом в виде
порошка:

1. Добавлять
   порошковую глину в алкоголь следует в виде водной суспензии. Для этого разводим
   нужное количество вещества в воде в отдельной емкости — для получения массы,
   напоминающей по консистенции жидкую сметану. Добавляем в нее соду — 1 г на 20 г
   порошка, ставим емкость на плиту и подогреваем содержимое до 100 градусов,
   после чего охлаждаем и используем.
2. Чтобы
   определить нужное количество бентонита на литр вина, ставим пробные образцы:
   стеклянные банки с 100 мл напитка, куда кладем 1 г, 2 г, 3 г, 4 г глины и ждем
   реакцию — примерно неделю. Емкости следует подписать маркером — куда и сколько
   осветлителя было добавлено. Потом можно будет легко рассчитать, сколько
   понадобится вещества на литр алкоголя.
3. Суспензию с бентонитом заливаем сразу в весь объем
   вина, осадок должен выпасть в виде желеобразных полос. Дожидаемся окончания
   реакции и сливаем напиток с осадка через трубочку.

На специализированных
форумах часто советуют использовать бентонит в виде гранул — они продаются как
наполнитель для кошачьих туалетов. Как
осветлить вино из винограда с помощью такой добавки — по аналогии со
стандартным способом. Обычно рекомендуют брать 10-15 г гранул на 25 л вина,
которое предварительно отстаивают, сливают с осадка и фильтруют. 

Гранулированный
бентонит заливают 200 г воды, дают набухнуть в течение 2-4 часов, потом кипятят
в кастрюльке, остужают и через мелкое сито переливают в вино. Смесь хорошо
вымешивают и оставляют на 2-3 дня, потом снимают с осадка, не задевая его.

Осветление
с помощью белка

Осветлить вино белком
сырого куриного яйца просто. Главное преимущество этого способа — для него
используется продукт, который всегда
есть под рукой в холодильнике. Но все-таки опытные виноделы рекомендуют брать
как можно более свежие яйца.

Этот способ советуют применять для очистки напитков из
красного винограда, но он хорошо подойдет и для плодово-ягодных сортов. Например, таким методом можно осветлить сливовое вино, смородиновое либо
абрикосовое. Технология несложная: на 20-25 л алкоголя берем 1 сырой белок,
выливаем его в стакан и взбиваем, добавляя небольшими порциями воду, когда
образуется пена, вводим смесь тонкой струйкой в напиток. Вино с белком
осветляется примерно 10-14 дней, потом жидкость нужно аккуратно слить с осадка.

Белок для осветления
можно использовать, если не помогли другие способы, например, добавление глины
или длительное отстаивание. По отзывам опытных виноделов, данный метод работает
в 90% случаев.

Осветление вина
хитозаном

Хитозан для осветления
вина купить можно в специализированных магазинах. Это вещество получают
из панцирей ракообразных и выпускают в виде порошка. Данный натуральный
адсорбер отлично связывает ионы металлов, углеводы и сульфиды. Хитозан очень
популярен, например, у профессиональных португальских виноделов, которые помещают его прямо в бочонки с
выдерживающимся вином.

Этот препарат рекомендуют использовать в комбинации с
осветлителем Кизельзолом. Хитозан добавляют в полностью перебродившее
вино из расчета 50 г на 25-30 л напитка. Выпадение осадка происходит в течение
5-10 дней.

Осветление с помощью молока

Этот способ рекомендуют использовать прежде всего новичкам в виноделии. Он предельно простой и совсем незатратный. Процесс осветления вина молоком заключается в добавлении последнего прямо в алкоголь. Следует брать обезжиренный свежий напиток — 1 ст. л. на литр  вина.

Осадок появляется через
3-4 дня. Алкогольный продукт в течение этого времени выдерживают при комнатной
температуре. Потом осветлившееся вино сливают через трубочку в бутылки.

Осветление с помощью танина

Когда спрашивают, как
осветлить мутное вино сладких
и ликерных сортов, в букете которых мало кислоты и терпкости, то опытные
виноделы советуют использовать танин. Это порошок из дубовых щепок, который
можно купить даже в аптеке. Помимо очистки и осветления он еще оказывает влияние на вкус напитка, делая его более
приятным и гармоничным.

Танин нужно просто
развести в вине — 50 г на литр. Затем напитку дают отстояться 2 недели, после
чего сливают с остатка.

Осветление
вина холодом и
теплом в домашних условиях

Хороший результат дает пастеризация — то есть кипячение вина, но многие виноделы негативно относятся к данному способу, считая, что он ухудшает исходные качества напитка. Однако если сделать все правильно, то этого можно избежать.

Мутный алкоголь нужно
разлить в стерилизованные бутылки и плотно их закупорить, чтобы спирт в
процессе нагревания не испарялся. Затем сосуды ставят на подставку, ее помещают
в кастрюлю с водой, которую нагревают на медленном огне. Вода должна нагреться
до 50 градусов, после чего кастрюля снимается, вино остается в ней и постепенно
охлаждается до комнатной температуры.

Можно, наоборот, сильно
понизить температуру вина, поместив его в холодильник на несколько часов, а
лучше — в морозилку или зимой на балкон на полчаса. Благодаря этому тоже начнет
выделяться осадок, с которого вино быстро снимают.

Мутное, невзрачный напиток превратим в желаемое прозрачное. Нужно лишь знать несколько правил и продуктов для осветления и действовать. Приступим.

А надо ли осветлять?

Осветление, или же оклейка, не всегда необходимо. Видите мутноватое вино? Выдохните и сопоставьте факты.

1. Молодое вино, а также определенные сорта винограда не оклеиваются из-за состава и протекающих в сусле процессов. Здесь поможет только время.
2. Красные вина осветляются быстрее из-за танинов в нем. Белые же сорта придется долго ждать.
3. Легкая мутность может никак не влиять на качества напитка. Если не хотите танцевать с бубном — не надо.

Осветляют в нескольких случаях:

• вино немолодое и очень мутное;
• после нескольких снятий с осадка мутность не ушла;
• неестественно рыжие, коричневые, кирпичные оттенки;
• «нездоровость» вина;
• нужна эстетика для презентации.

Совет. Осветление проведите на маленьком тестовом количестве вина, а уже дальше используйте на большие партии. Если процесс пойдет не по плану, что часто бывает с домашними, то проще потерять маленькое количество, чем всю партию.

Чем осветлять?

Когда вы приняли решение осветлять, нужно выбрать материал для оклейки. Их много, все они рабочие, но некоторые лучше взаимодействуют с определенными винами.

Бентонит, каолин

Бентонит, а именно белая глина, применяется для всех сфер жизни. Вино не исключение, особенно виноградное.

Люди покупают глину в зоомагазинах (наполнитель для кошек), но она для вин не годится! Для браг — возможно, но все же не лучшее решение, она не очищена. Чтобы сохранить вкусы и ароматы алкоголя, нужно купить специализированный очищенный бентонит.

Как использовать.

Пропорции — 3 грамма на 1 литр напитка.

Разводим глину 1:10 водой, тщательно перемешиваем и вливаем в алкоголь. Через 5-7 дней сливаем с осадка. Белое лучше подержать дольше, а потом снимать.

Яичный белок

Осветлит все, но лучше красное. Для домашней оклейки отличный вариант — на 35 л напитка нужен всего 1 белок.

Как использовать

Взбить белок до пены с 1 ст. л. воды, смешать со стаканом вина и влить в общую массу. Оставить на 25 дней, слить с осадка.

Молоко

Домашний вариант для тяжелых ситуаций. Лучше использовать в критических случаях на нездоровом вине с неправильным цветом, горечью или ароматом.

Как использовать

Из расчета 1 ст.л. на 1 литр вливаем молоко в вино. Выпадающие хлопья схватят муть. Через 3-4 дня слить с осадка.

Желатин

Популярный способ для дома.

Как использовать

Из расчета 0,5 граммов на 10 литров желатин разводят в холодной воде (1:5) для набухания. После залить кипятком (1:5), размешать, охладить до 40 градусов. Полученную жидкость аккуратно вылить в алкоголь.

Время осветления от двух недель. Далее снимаем с осадка.

Заморозка

Бесплатный, но иногда рисковый метод.

Как использовать

Вино ставят охлаждаться при температуре от -3 до -5 градусов на 2-3 недели. Затем охлажденный напиток фильтруют.

Важно! Если продукт нагреется после охлаждение, результата не будет. Также резкие перепады температур и слишком высокие могут испортить цвет и качества.

Такой метод не влияет на свойства напитка, наоборот могут их улучшить.

Танины

В красном вине много танинов, поэтому оно лучше и быстрее осветляется, чем белое. Но их бывает недостаточно.

Отличный вариант для ускорения процессов — перед осветлением подержать вино на дубовой щепе. Дуб — основной источник танина.

Танинами оклеивают только красные сорта. Продается в виде порошка.

Как использовать

Пропорции — 10 граммов на 1 литр воды. Делаем водный настой, оставляем на несколько дней и затем произвольное количество вливаем в вино. Следуйте совету выше! Главное — не переборщите. Результат виден через неделю.

Специальные осветлители (Китозан, Кисельсуль)

Продаются в специализированных магазинах, к примеру можно найти здесь. Обычно это желатин высокой очистки, диоксиды или порошок с панцирей моллюсков. Действуем по инструкции и получаем нужный результат.

Уголь

На самый крайний случай, когда вино почти испорчено. 2-5 граммов угля на 10 литров вина. Держим не больше 5 дней. Подойдут только кокосовый и березовый активированные угли.

С неповрежденным слегка мутным алкоголем таким способом оклеивать нельзя — потеряете вкус и аромат.

Итог

Для начала поймите, стоит ли игра свеч. Если вы не бежите за кристальной прозрачностью — не нужно, особенно если вас устраивают свойства напитка. Если все же нужно — действуйте по правилам и экспериментируйте!

У каждого сорта винограда свои свойства, которые влияют на оклейку.

Материал не является рекламой алкогольной продукции.