Эклеры – любимый многими десерт, который, на первый взгляд, очень прихотлив в создании. Однако, если соблюдать все нюансы и не нарушать технологию приготовления, а также обладать теорией на хорошем уровне, то, уверена, все будет получаться «на ура».
Главное правило заварного теста – вам необходимо избавиться от излишней влаги, как раз «заварить» муку вместе с жидкими ингредиентами. Тогда на выходе получаются полые внутри эклеры или профитроли, шу, которые в дальнейшим возможно начинить кремом.
Но отчего иногда результат расстраивает, изделия растекаются по силиконовому коврику и ни о каких красивых пирожных и речи быть не может? Я расскажу вам о причинах, а вы в свою очередь обещайте не бояться и пробовать, экспериментировать в готовке.
Почему заварное тесто получается жидким
Одна из самых распространенных ошибок новичков – заварное тесто получается слишком жидким, хотя вроде человек следовал инструкции и добавил ровно столько яиц, сколько было прописано. Сейчас все станет ясно.
Существуют некоторые неоспоримые правила, которые очень важно соблюдать в процессе работы с заварным тестом, например, они касаются яиц. Как известно, яйца мы добавляем в самом конце, когда все лишняя жидкость испарилась. Добавлять их в тесто следует строго по одному, чтобы контролировать его консистенцию. Даже если в рецепте указано 5 штук, но вы видите, что тесто «лениво стекает лентой» с лопатки – остановитесь, не переусердствуйте.
То же самое касается и количества молока, которое вы используете в начале, готовя заварную основу. Контролируя его количество, количество муки, вы в итоге понимаете, нужно ли слегка подкорректировать пропорции.
Но, не волнуйтесь, если с первого раза не вышло идеально – все приходит с опытом и практикой.
Как это исправить?
Так как же исправить дефекты заварного теста?
- Тут, увы, часто приходится переделывать, особенно если вы добавили слишком большое количество яиц. Если же вы понимаете, что тесто для профитролей, эклеров получается жидким в процессе заваривания, просто подержите его чуть дольше на медленном огне, и лишь затем, остудив, добавляется по одному яйца.
- Правильная текстура заварного теста – оно должно плавно вытекать из кондитерского мешка, в момент отсаживания на коврик. Тогда и сами изделия будут держать форму, не растекаться.
- Следуйте инструкции, не меняйте шаги приготовления и последовательность введения того или иного ингредиента, ведь это тоже влияет на конечную консистенцию теста.
- Помните, что жидкость важна в тесте, именно за счет нее эклеры или профитроли не лопнут в процессе выпекания, не треснут. Однако, излишнее ее количество неизбежно приведет к текучести теста и неудачному десерту по итогу.
Предлагаем вашему вниманию лучшие рецепты заварного теста.
Содержание
- Рецепт заварного теста для эклеров и профитролей по ГОСТу
- Простой ПП-рецепт заварного теста для эклеров без сливочного масла
- Почему заварное тесто для эклеров не поднимается, «упало»: рекомендации
- Как спасти, загустить жидкое заварное тесто: советы
- Быстрое заварное тесто на воде для пирожков: универсальный рецепт
- Заварное тесто для чебуреков, пельменей и вареников
- Заварное тесто для блинов на кефире
Слоеное, дрожжевое, пресное, песочное, бисквитное – знакомые каждой хозяйке самые популярные виды теста. Но есть еще заварное тесто, без которого весь арсенал на кухне был бы не до конца полным. Оно сравнительно податливое, эластичное и безумно просто готовится. В чем секрет его противления, что можно приготовить из заварного теста и какие ингредиенты задействовать – расскажем в данном материале.
Рецепт заварного теста для эклеров и профитролей по ГОСТу
Важно: По стандарту заварное тесто не готовится с сахаром. За счет того, что тесто пресное, к нему подходит любая начинка. В него не добавляют разрыхлители! Пышный подъем и полости внутри обеспечивает давление водяного пара. Изделие имеет высокую влажность, пары которой при высокой температуре испаряются, но не проникают наружу через поры плотной корочки. Секрет весь в сильной клейковине самого теста, для которого мука заваривается в кипятке.
Потребуется:
- 4-5 яиц (смотрите по консистенции!)
- 100 г масла с жирностью от 72% (можно заменить маргарином)
- 150 г пшеничной муки
- 250 мл воды
- 2,5 г соли или 1/3 ч. л.
Алгоритм:
- Достаньте яйца из холодильника – они должны быть комнатной температуры. Включите и хорошо прогрейте духовку перед началом замешивания теста.
- В кастрюлю вливаем воду, добавляем масло и соль. Ставим на плиту, закрываем крышкой до кипения.
- Очень важно, чтобы масло не просто растаяло и плавало на поверхности, а растворилось в воде. Для этого проварите все около минуты, помешивая.
- Муку просеять лучше дважды. Всыпать ее следует в кипяток сразу, а не порционно. На этом этапе уменьшаем огонь.
- Завариваем тесто, тщательно и беспрерывно помешивая, до однородности. Удобнее использовать деревянную лопатку.
- Завариваем до тех пор, пока масса не станет круглым эластичным комом – примерно 2 минуты. Старайтесь максимально разминать массу и прогревать со всех сторон. Тесто должно хорошо отходить от стенок, а на дне появится белая пленка.
Совет: Проверить готовность теста можно, скатав его круговыми движениями по стенкам кастрюли. Если оно собирается в ком и не пристает, то можно снимать с огня.
- Не вбиваем яйца сразу! Охладите тесто примерно до 40-45 °С. Достаточно 3-5 минут, на ощупь оно должно быть теплым, но не горячим.
- Вводите яйца строго по одному, тщательно вымешивая массу. Учтите – миксер для заварного теста не используется, он слишком быстро взбивает массу.
- 5 яйцо отдельно взбиваем и вводим ложкой порционно. Готовое тесто должно быть тягучим, не плотным, но и не слишком жидким. От ложки оно должно медленно отходить и падать тягучим конусом.
Для проверки: Проведите посередине массы пальцем. Если бороздка остается – яиц недостаточно. Если она слишком быстро закрывается – яиц много.
- Заварное тесто не любит стоять – к выпечке нужно приступать сразу же. Если у вас все тесто не поместилось в духовку, накройте его пленкой или переложите в кондитерский мешок, чтобы не было контакта с воздухом, а масса не взялась корочкой.
- Выкладывайте тесто мокрой ложкой – так оно будет легко отлипать. Или используйте кондитерский шприц.
- Выпекать заварное тесто нужно правильно! Противень хорошо смажьте маслом или маргарином, можно использовать пергамент. Расстояние между полосками или булочками – до 2-2,5 см. Не делайте их плоскими, они должны быть округлыми.
- Температура для выпечки 200 °С, через 10-12 минут уменьшите до 180 °С. И выпекайте еще 15-20 минут до золотистой корочки. Но учитывайте особенность своей духовки — порой температуру нужно брать большего диапазона.
Важно: Первые 10 минут открывать духовку запрещено! Иначе изделие сядет.
- Когда отключите духовку, не вынимайте эклеры еще 3-5 минут или вовсе до полного остывания. А, чтобы проверить, пропеклись ли эклеры, быстро достаньте один экземпляр. Если от холодного воздуха он не просядет, пирожные готовы!
- Вторую партию выкладывайте только на остывший противень. Фаршировать эклеры лучше через 1-2 часа после выпечки.
Простой ПП-рецепт заварного теста для эклеров без сливочного масла
Готовить его еще проще предыдущего варианта. К тому же, такое заварное тесто отлично подходит тем, кто следит за фигурой.
Нам потребуется:
- 2 яйца
- 5 г соли
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 1 ст. л. растительного масла
- 150 мл воды
- 35 г муки
- 35 г крахмала
Алгоритм:
- Соединяем воду с солью и растительным маслом. Ставим на огонь и доводим до кипения. Не томим!
- После всыпаем муку и хорошо замешиваем тесто до образования круглого кома, который не будет приставать к стенкам кастрюли.
- Охлаждаем 5-10 минут до состояния, когда можно прикоснуться рукой к тесту.
- Вводим по одному яйца, каждый раз тщательно размешивая. Можно приступать к выпечке!
Почему заварное тесто для эклеров не поднимается, «упало»: рекомендации
Поговорим о наболевшем. Если заварное тесто у вас «упало» или «село», то раньше времени была открыта духовка, чтобы посмотреть на состояние эклеров. Запомните – первые 10, а то и 15 минут не трогайте дверцу духовки вообще! Или же вы достали их раньше срока. Для этого, повторимся, достаньте один для проверки – если воздушный карман не падает, можно вынимать всю партию.
Если заварное тесто вовсе не поднимается в духовке, то либо духовка недостаточно прогрелась, либо неправильно соблюдены пропорции! Чаще всего и-за излишней плотности – тесто тугое и тяжелое. Это говорит о малом количестве яиц! Для эклеров важно не количество, а размер яйца. Иногда их нужно больше, чем указано.
Как спасти, загустить жидкое заварное тесто: советы
Во-первых, не паниковать, если случайным образом ввели в заварное тесто немного больше положенного яиц. Выход есть всегда! К тому же, жидкое тесто хорошо поднимается в духовке. Единственный минус таких эклеров – они будут слишком мягкими.
А во-вторых, заварите еще небольшую порцию муки с маслом в кипятке и добавьте в жидкую массу, которую нужно спасать!
Важно: Просто ввести муку нельзя – нарушится структура теста, пропадет нежность изделия.
Быстрое заварное тесто на воде для пирожков: универсальный рецепт
Первое преимущество – готовится заварное тесто очень быстро и никогда не подводит. Второе достоинство – его можно использовать и для сладких, и соленых и порожков, и даже для пирогов. И третий бонус – оно подходит для готовки на сковороде или в духовки.
Подготовьте:
- 3 ст. л. муки
- 3 ст. л. растительного масла
- 75 мл кипятка
- 1,5 ст. теплой кипяченой воды
- 50 г прессованных или 17 г сухих дрожжей
- 1 ч. л. соли
- 2,5 ст. л. сахара (для сладких пирожков) или 1 ст. л. (для соленых)
- 4 стакана муки
Процесс приготовления:
- Влейте в воду растительное масло, перемешайте. Всыпьте муку и заварите тесто, тщательно размешивая, чтобы не было комочков.
- Охладите до комнатной температуры. За это время как раз остынет вода для дальнейшего использования. Она не должна быть холодной, но и не слишком горячей – иначе дрожжи погибнут, упадет их активность.
Совет: При добавлении теплой воды учитывайте, что часть тепла уйдет на остывшее заварное тесто. Оптимальная температура до 40-45 °С.
- Хорошо размешайте полученную смесь, добавьте дрожжи (хорошо растворите), сахар и соль. Порционно вводите муку. Вымешивайте сначала в емкости (достаточно 3 стаканов муки), затем замесите на столе (оптимально использовать силиконовый коврик). Остальную муку добавляйте при замешивании – так вы будете контролировать консистенцию теста.
Важно: Количество муки зависит от ее качества и сорта. Тесто должно хорошо держать форму, не липнуть к рукам, но быть мягким.
- Создайте комок, верните обратно в тару, накройте полотенцем и поставьте на водяную баню. Примерно через 20-30 минут масса увеличится в объеме в 2-2,5 раза.
- Посыпьте стол оставшейся мукой, еще раз вымесите тесто. Можно приступать к формированию пирожков или пирога.
Заварное тесто для чебуреков, пельменей и вареников
Необходимо:
- 50 г маргарина
- 2 яйца (вводить порционно)
- 0,5 ч. л. соли
- 1 стакан (250 мл) воды
- 1 стакан (160 г) муки для заваривания
- 1-1,5 стакана муки для замеса
Процесс приготовления:
- В воду добавляем соль и маргарин. Ставим на огонь и доводим до кипения, хорошо растворяем жир.
- «Одним махом» вводим муку, постоянно помешивая и тщательно разбивая комочки. Таким образом, мука заваривается.
- Немного охладите до оптимальной теплой температуры. И вводите по одному яйца. Тесто не должно получиться жидким.
- Вводите порционно остальную муку до состояния упругого и эластичного заварного теста. Оно не должно быть очень тугим, но и не липнуть к рукам ! Учитывайте сорт муки, поэтому точную ее дозу дать сложно.
Такое заварное тесто хорошо раскатывается, а при жарке отлично пузырится.
Заварное тесто для блинов на кефире
Чтобы не печь комочки, когда «седьмой блин комом», воспользуйтесь заварным тестом для блинов. Благодаря тому, что кипяток немного «заваривает» муку, при выпечке блины не рвутся и получаются очень тонкими!
Важно: При добавлении соды блины получатся более ажурными, с пузырьками. Достаточно 0,5 ч. л. Но без нее блинчики нежнее.
Потребуется:
- 300 мл кипятка
- 300 мл кефира (молока, сыворотки, простокваши или ряженки)
- 300-320 г муки
- 2 ст. л. крахмала (70 г)
- 2-3 яйца
- 2-3 ст. л. сахара
- 0,5 ч. л. соли
- 2 ст. л. растительного масла
Этапы приготовления:
- Взбиваем яйца, добавляем соль и сахар. Для соленой начинки достаточно 2 ложек, для сладкой – 3.
Важный момент: Можно использовать только 2 яйца. Но чем больше яиц, тем блины вкуснее, а тесто лучше держится.
- Вливаем кефир, хорошо все размешиваем. Добавляем муку с крахмалом, размешиваем до однородного состояния.
Важно: Качество муки у всех разное! Поэтому при жарке, если блины рвутся или плохо переворачиваются, добавьте еще немного муки.
- Кипяток тонкой струей вливаем в массу, постоянно размешивая. Даем тесту постоять 15-20 минут.
- Перед жаркой влейте растительное масло и перемешайте.
Совет: Кукурузный крахмал улучшает вкус блюда и считается самым полезным. Но картофельный также подойдет – он сделает тесто эластичным и поможет испечь самые тонкие блины.
Вам будет интересно почитать наши статьи на тему:
- Идеальное тесто для пельменей
- Лучшие рецепты теста для пиццы
- Как сделать пышное дрожжевое тесто: рецепты
- Слоеное тесто: тонкости, секреты и варианты
- Классический и шоколадный рецепт песочного теста
- Шикарное тесто для домашней выпечки
- 15 вариантов крема со сгущенкой
- Как готовить крем-пломбир?
- 10 рецептов сахарного крема
- Лучшие рецепты густого крема для торта и эклеров
- Белковый крем: 8 вариантов
- Крем из сливочного масла: 11 рецептов
- 17 подробных инструкций, как приготовить шоколадный крем
- Заварной крем с крахмалом
- 5 лучших рецептов заварного крема
Содержание:
- Что делать если тесто для эклеров слишком жидкое?
- Что делать с жидким заварным тестом?
- Почему эклеры опадают в духовке?
- Можно ли хранить тесто для эклеров?
- Почему тесто становится жидким?
- Почему у меня не получается дрожжевое тесто?
- Чем можно загустить тесто для блинов?
- На каком режиме лучше Выпекать эклеры?
- Почему рвет эклеры?
- Как выложить эклеры без кондитерского мешка?
- Можно ли открывать духовку при выпечке заварного теста?
- Можно ли открывать духовку при выпечке эклеров?
Что делать если тесто для эклеров слишком жидкое?
Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать
- Жидкое заварное тесто для эклеров получается, если вы добавили слишком много жидкости или яйца были слишком большие. …
- Тесто можно попробовать спасти небольшим количеством более густого заварного теста (вода, соль, масло и мука).
Что делать с жидким заварным тестом?
Если тесто получилось жидкое, ни в коем случае не добавляйте в него муку. Приготовьте густое заварное тесто и соедините его с жидким. Для того, чтобы отсадить тесто на противень, можете использовать обычную ложку, смачивая её каждый раз в воде, или отсадочный мешок.
Почему эклеры опадают в духовке?
Очень важно первые 15-20 минут вообще не открывать духовку. Ведь именно в это время под воздействием высокой температуры в эклерах формируются те самые заветные полости. Открыв духовку, вы создадите резкий перепад температур и эклеры моментально опадут и не поднимутся.
Можно ли хранить тесто для эклеров?
Заварное тесто можно хранить в холодильнике до 3-х дней. Можно отсадить и заморозить. Завернуть в пищевую пленку или сложить в контейнер.
Почему тесто становится жидким?
Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится – оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.
Почему у меня не получается дрожжевое тесто?
Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость; Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате.
Чем можно загустить тесто для блинов?
Если блины рвутся, значит надо тесто немного загустить – небольшими порциями, без фанатизма – просеянной мукой или больше прогреть сковороду. Если блин на сковороде рвётся, не держит форму и неказисто румянится, значит — мало сахара и яиц. 1-2 яйца хорошо взбейте венчиком с 1 ст. л.
На каком режиме лучше Выпекать эклеры?
Эклеры-профитроли выпекаются в два этапа: 6-а. Разогреваем заранее духовку до 180-190 градусов. Выпекать при высокой температуре в режиме «турбо» 20-25 минут.
Почему рвет эклеры?
Самый часто встречающийся брак – трещины. Конфигурации таких трещин бесконечны)))) Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки. Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).
Как выложить эклеры без кондитерского мешка?
Если нет кондитерского мешка (как у меня),можно использовать обычный пакет, надрезав уголок. Выпекать профитроли следует первые 10-15 мин при температуре 200 градусов, а потом ещё 25-30 мин. при температуре 180-175 градусов, до готовности. После остывания начинить наши профитроли с помощью кондитерского шприца.
Можно ли открывать духовку при выпечке заварного теста?
Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец. Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190-200 градусов в течение 30-35 минут. Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки.
Можно ли открывать духовку при выпечке эклеров?
Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут.
По моему опыту заварное тесто может быть жидким в нескольких случаях:
-если вы имеет в виду ещё до вбивания яиц тесто заварилось жидким — то это или муки мало или она не того качества (по моему рецепту на 1 стакан жидкости (вода или молоко) + 80 гр. сливочного масла — муки нужно 1 плотно утрамбованный стакан с горкой, промахов ни разу не было);
- тесто, как таковое не варится в прямом понимании этого слова, в кипящую жидкость высыпают просеянную муку, снимают с огня и тщательно вымешивают до однородной массы (масса должна получиться тугой, трудно промешивающейся, на этом этапе можно добавить ещё муку), и только потом прогревают на маленьком огне 2-3 минуты постоянно промешивая;
-если же тесто стало жидким после вбивания в заваренную массу яиц — то это значит, что переборщили с яйцами, они могут быть более большие, чем предусмотрено в рецепте, поэтому яйца вбиваются по одному, постоянно контролируя вязкость теста;
- если у вас тесто стало жидким на этом этапе, то видимо придется заварить ещё порцию теста и перемешать обе порции в одну и при необходимости добавить яиц.
Надеюсь мой ответ поможет вам.
Спасти можно ,если еще заварить муки.
Как спасти не подскажу, к сожалению, но это из-за того, что яйца все сразу разбили. Надо по одному, замешивать и следующее вбивать
я превые 2 вбила по одному,потом думаю че я морочусь вбила остальные 3…да…сказано в рецепте по одному значит по одному..вот я дурень))
как вариант заварить муки еще и подмешать в тесто.
У меня тоже такое было неделю назад. Мне кажется, что это от качества муки зависит. В инете рекомендовали замесить новую густую порцию теста и смешать с жидкой. Я решила, что лень мне еще возиться и забила на эклеры. Оставила тесто в кастрюльке и пошла порядок наводить. Через полчаса подошла к тесту — оно стало густым (видимо жидкость впиталась в муку), и я испекла вполне хорошие эклерчики.
я подмешала немного муки,в кастрюле вроде густое ,вылаживаю на противень а оно раплывается((
я в каком-то рецепте читала…девушка писала, что тесто житковатое. Но при выпекании поднимается хорошо. Пробуйте…потом будете знать…
Я вот тоже хочу попробовать
блииин я с телефона пишу (сам вставляет ненужные слова) (((