Как люди нашли зерно

Пшеница на протяжении многих веков определяла продовольственную безопасность целых государств. По сей день это основной продукт питания миллионов людей. Откуда к нам пришла эта культура и как давно захватила продовольственный рынок планеты? О происхождении пшеницы на Земле читайте в нашей статье.

Как появилась и откуда родом пшеница

История пшеницы берет начало из ближневосточного региона, известного как Плодородный полумесяц. Он охватывает современный Израиль, Ирак, Палестину, Сирию, Ливан, Египет, Иорданию, окраины Турции и Ирана. Именно там в 12 тыс. до н. э. первобытные люди начали употреблять в пищу дикое растение, ставшее родоначальником современной пшеницы.

Дикорастущий злак осыпался сразу после созревания, к тому же зерно плохо очищалось от оболочки, что делало его обработку трудозатратной.

Древние земледельцы постепенно одомашнивали культуру, отбирая лучшие семена. Самые ранние археологические находки злака датируются 10 тыс. до н. э. Они были найдены в Каракадагском горном районе современной юго-восточной Турции.

Из археологических материалов, оставленных кочевниками в Западной Азии, исследователи узнали, что люди, научившись использовать зерна, постепенно перешли от охоты на животных к сбору семян для еды.

Справка. Пшеница полностью изменила образ жизни первобытного человека, предопределив переход от охоты и собирательства к земледелию. Это произошло около 9 тыс. лет назад и получило название неолитической революции.

Древние земледельцы сушили, молотили зерна, варили на медленном огне и готовили лепешки. Первоначально зерна поедали в сыром виде, после стали растирать их камнями, получая грубую муку, из которой варили своеобразную кашу. Такой примитивный вид обработки – прообраз изготовления муки и выпекания хлеба.

В первобытном виде хлеб представлял собой кашицу из полусырых семян. Такие лепешки встречаются у народов Африки и в некоторых азиатских селениях.

В течение многих столетий земледельцы продолжали делать со своих полей выборки семян, показавшие лучшие признаки – легкость сбора, урожайность, устойчивость к погодным условиям, – и новая пшеница начала доминировать.

Мягкая

Центром происхождения мягких сортов пшеницы (Triticum aestivum) считается южная часть современной Турции. Самые ранние находки датируются 7 тыс. до н. э. Этот вид злаковой культуры – результат перекрестного опыления древних форм пшеницы и диких трав. Гибрид сразу показал хорошую урожайность, чем привлек внимание ранних земледельцев.

Сегодня на долю мягкой пшеницы приходится более 90% мировых посевов.

Твердая

Район происхождения твердой пшеницы (Triticum durum) точно не установлен. Ее родиной ученые преимущественно называют Средиземноморский регион, поскольку именно здесь обнаружено исключительное разнообразие ее разновидностей и сортов.

Введение этого злака в сельское хозяйство произошло в 4–3 тыс. до н. э. В мировом объеме производства пшеницы доля твердых сортов составляет около 5%.

Яровая и озимая

Озимая и яровая культуры представлены как мягкими, так и твердыми сортами.

Наши предки, проживающие в регионах с мягкими зимами и высоким снежным покровом, обнаружили выгоду посадки пшеницы осенью. Преимущества такого метода в том, что можно использовать для роста влагу, полученную в результате таяния снега, и добиться более ранних сроков созревания по сравнению с весенней посадкой.

На протяжении столетий методами народной селекции выводились озимые сорта хлебного злака, отбирались наиболее морозоустойчивые и способные противостоять резкой смене погодных условий. Так появилась озимая пшеница.

Первое сообщение о возделывании в России озимой злаковой культуры на Кавказе датируется серединой XIX столетия. Сначала из-за низкой устойчивости к морозам озимых сортов в России большее распространение получили яровые формы твердой пшеницы. Сегодня выведены и выращиваются по большей части озимые сорта.

До наступления зимней стужи озимые успевают прорасти и хорошо укорениться, а с приходом весны продолжают жизненный цикл, созревая раньше, чем яровые.

В тех регионах, где озимые не повреждаются морозами, им обычно отдают предпочтение как значительно более урожайным.

Посевы яровых сортов преобладают в северо-восточных районах России.

Главные различия яровой и озимой культур:

1. Озимые сорта сеют в начале осени, яровые – в середине весны.
2. Озимая намного превосходит яровую по урожайности, но уступает по пекарским свойствам.
3. Яровая интенсивнее усваивает из почвы питательные вещества и устойчива к засухам.
4. Озимая хорошо противостоит резкой смене погодных условий, но более требовательна к качеству почвы.

Пшеница на Руси

Славяне, испокон веков населявшие территорию современной России, занимались главным образом земледелием. Основными возделываемыми зерновыми были:

• пшеница – большей частью на юге;
• рожь – на севере;
• ячмень – на самом севере земледельческой зоны, в суровых климатических условиях.

Когда стали выращивать

На Руси пшеница появилась в V веке до н. э. Это один из самых первых злаков, которые выращивали индоевропейцы, том числе славяне. Наши предки позаимствовали ее у готов, живших на юге Восточной Европы. Слово «хлеб» происходит от готского Hlaifs.

Пшеница стала одной из первых культур, выращиваемых славянами. Она упоминается в самых ранних памятниках письменности. А вот рожь появилась на наших землях только в XI-XII вв. Об этом свидетельствуют записи Нестора-летописца и материалы археологических раскопок в Новгороде. Однако благодаря устойчивости к неблагоприятному северному климату рожь очень быстро распространилась на территории нынешней России. Впрочем, в южных районах неизменно господствовала пшеница.

Какие выращивались виды

Славяне выращивали совсем не ту пшеницу, к которой мы привыкли сегодня. Сеяли один из ее древних видов – полбу. Это полудикая злаковая культура, родственница твердой пшеницы. Ее называют «двузернянкой». Зерно полбы покрыто несколькими слоями пленки.

Целые зерна полбы, дробленые и перетертые чаще варили. Отсюда и произошло русское название «пшеница» – от старославянского корня *рьšеnъ – «пихать», «толочь», «тереть». В древнерусских памятниках письменности XI столетия это слово встречается часто.

Сегодня во всем мире возрождается интерес к этой древней культуре. Высокое содержание клетчатки наряду с небольшим количеством глютена делает доисторическую пшеницу идеальным продуктом для здорового и гипоаллергенного питания.

Распространение культуры по другим регионам

Неолитическая революция быстро продвигала пшеницу за пределы ее родины.

Распространение окультуренного хлебного злака из региона Плодородного полумесяца произошло уже в 9 тыс. до н. э., когда он появился в районе Эгейского моря.

В Индию пшеница пришла около 6 тыс. до н. э., а в Эфиопию, на Пиренейский полуостров, Британские острова и Скандинавию – не позже 5 тыс. до н. э.

Тогда же это растение стало известно в Северной Греции, Македонии и Северной Месопотамии. Приблизительно через 1000 лет пшеница достигла Китая.

На территории нынешней Восточной Европы она появилась к 6 тыс. н. э.

Некоторые ученые полагают, что одомашнивание зерновой культуры происходило в разных регионах приблизительно в одно и то же время, но факты это опровергают. Археологические доказательства ее раннего одомашнивания отсутствуют где-либо, кроме ближневосточного региона.

К началу нашей эры культура распространилась по всей территории Азии и Африки, а в период завоеваний римлян ее начали выращивать в разных местах Европы.

В Южную, а после и в Северную Америку злак завезли в XVI-XVII веках европейские колонисты и только в XVIII-XIX столетиях – в Канаду и Австралию. Так пшеница распространилась по всей планете.

Справка. Стародавние сорта пшеницы, выведенные на территории России, широко распространились и стали исходным материалом при выведении ряда сортов в других странах. Многие озимые сорта, вывезенные из нашей страны, и до настоящего времени сохранили в США русские названия: Харьковская, Белоглина, Одесская, Крымка.

Дикий предок пшеницы

Происхождение злака можно проследить, начиная от дикой травы семейства Triticeae, которая появилась 75 тыс. лет назад. Эта трава – древнейший предок пшеницы.

Самая ранняя собранная пшеница была дикорастущей полбой в восточном Средиземноморье, возраст которой – около 12 тыс. лет.

Семена растения первобытным людям пришлись по вкусу, их начали использовать в пищу. Материалы археологических раскопок свидетельствуют о том, что в 10 тыс. до н. э. наши предки уже культивировали прапшеницу. Колосья у древнего злака были ломкие, а зерна мелкие и легко осыпались сразу же после созревания, так что собрать их было невозможно. Поэтому людям приходилось использовать в пищу незрелые зерна, не дожидаясь их осыпания.

На протяжении тысячелетий древние земледельцы культивировали и отбирали зерна диких трав, одомашнивая злак. Окультуривание проходило очень медленно: по оценкам археологов, около 6500 лет назад пшеница была постепенно одомашнена.

Выращивание, повторный сбор, отбор и посев семян диких трав привели к созданию новых сортов, зерна которых стали крупнее, устойчивее к осыпанию и гораздо более удобными в сборе и дальнейшей обработке. Зерна культурной пшеницы в колосе крепко держатся до тех пор, пока не будут выбиты при обмолоте.

Из-за такой прочности колоса одомашненная пшеница утратила способность размножаться без помощи людей. Ее повсеместное распространение – дело рук человека.

Заключение

Происхождение хлебной культуры можно проследить на десятки тысячелетий назад с точностью до нескольких десятков километров. Люди помогли ей завоевать планету, и сегодня ни один злак не имеет столько видов и сортов, как пшеница. Но, невзирая на это многообразие, ее первобытные сорта и сегодня пользуются большой популярностью у сторонников здорового питания.

В гробнице найдено зерно сухой египетской пшеницы.

Тысячелетие оно лежало в каменной темнице.

На солнце вынесли его и в землю бросили.

И вот поднялся колос золотой, зерном тяжелым налитой.

Нас время судит без уловок.

Что будет через сотню лет, когда отыщут наше слово

и тоже вынесут на свет?

Какие пронзительные строки, написанные Степаном Петровичем Щипачевым в далеком 1938 году! Они отсылают нас к древней истории возделывания пшеницы. А прорастет ли такое зерно? Нальются ли тучные золотые колосья? Сможем ли мы сегодня увидеть пшеницу, которая кормила хлебом наших далеких предков? Вопросов много, но найдем ли мы в ответах рациональное зерно?

В прошлом номере журнала мы говорили с селекционером Вадимом Ганеевым о Мумийной пшенице. Продолжаем эту историческую тему.

— Вадим Анварович, неужели можно вырастить пшеницу из семян, найденных в гробницах?

— Свое мнение по этому вопросу еще в 1898 году высказал И. Н. Клинген. В первом томе книги «Среди патриархов земледелия» он писал, что «…все рассказы о происхождении современной пшеницы от зерен, найденных при мумиях, нужно отнести к области вымысла. Химики нашли кроме этого, что все зерна, употребляемые при погребении, покрывались лаком». Гипотезу о возможной жизнеспособности древних семян проверял и известный ученый К. А. Фляксбергер. В своей статье «О прорастании 1000-летних зерен пшеницы» (1935) он развеял этот миф. История такова. В лондонской газете «The Times» в 1933 году опубликовали сообщение, что в одной из могил в индийском городе Мохенджо-Даро»* был найден колос ветвистой «мумийской» пшеницы. Полученные 144 зерна, со слов авторов, успешно взошли и дали хороший урожай. Многие потом пытались прорастить подобные археологические находки, но все опыты показали отрицательный результат. Найти оригинальные образцы таких зерен из Индии Константину Андреевичу не удалось (они ведь все проросли), зато он приводит в своей статье результаты исследований подлинных зерен древнеегипетского периода (2-3 тыс. лет до н. э.). Совместно с А. Мельниковым в анатомической лаборатории ВИР они изучили строение клеток зародыша и остальной части этого зерна. Результаты анализа микротомных** срезов показали деформацию ядер клеток и протоплазматической массы, и был сделан четкий вывод о потере зародышем способности к росту. Так что с хранением семян в гробницах есть проблемы. Хотя современная биотехнология шагнула далеко вперед, и это открывает исследователям новые возможности.

*Древний город Mohenjo-daro, расположен в Пакистане, в провинции Синд. Основание города датируется около 2600 года до н. э. — Прим. ред.

**Микротом — прибор для приготовления микросрезов ткани при цитологических исследованиях. — Прим. ред.

— Получается, что рассказам о прорастании такой пшеницы не стоит верить?

— Скорее всего, проросшие зерна из древней индийской гробницы были результатом подделки или рекламного трюка для привлечения внимания к раскопкам. Нечто подобное можно наблюдать сегодня в древнем кхмерском храме Та Пром, где для удивления путешественников на одном из резных украшений стен изобразили загадочного стегозавра.

Константин Андреевич Фляксбергер (1880–1942).

— Вы часто ссылаетесь на исследования К. А. Фляксбергера. Расскажите кратко об этом ученом.

— Профессор Константин Андреевич Фляксбергер был выдающимся ботаником, тритикологом мирового уровня. Его жизнь трагически оборвалась ровно 80 лет назад — 13 сентября 1942 года в тюрьме города Златоуста (Челябинская область). В возрасте 62-х лет он скончался от истощения. Вот так, в результате репрессий ученых — ВИРовцев, произошла трагедия, и страна потеряла человека, стоявшего у истоков науки о хлебе. Соратник Р. Э. Регеля и Н. И. Вавилова, неутомимый исследователь Константин Фляксбергер всю свою творческую жизнь связал с познанием хлебных злаков. Будучи первым научным сотрудником Бюро по прикладной ботанике***, а затем и заведующим секцией пшениц ВИРа, он находился на острие научного изучения этой культуры. Р. Э. Регель писал: «Строго говоря, с работ К. А. Фляксбергера только и началось в России систематически планомерное научное изучение форм нашего важнейшего хлеба — пшеницы». Именно им в 1907 году было положено начало сбора у нас коллекции пшениц со всего мира, на основе которой селекционеры и сейчас создают свои сорта. Его перевод в 1908 году «Определителя настоящих хлебов» немецкого ботаника Фридриха Кёрнике послужил основой классического подхода к систематике пшеницы в нашей стране. Им были открыты и описаны новые разновидности пшеницы, которые расширили границы научных знаний о ее видовом разнообразии. Он первым обосновал ареал вхождения пшеницы в культуру (центр происхождения) в Передней Азии. Константин Андреевич написал целый ряд капитальных научных трудов. Среди них такие, как «Определитель пшениц» (1915), «Пшеницы России» (1922), «Пшеница в мировом аспекте» (1929), раздел «Пшеница — род Triticum.L» в книге «Культурная флора СССР» (1935), «Пшеница/Определитель настоящих хлебов» (1939). Список печатных работ этого ученого очень большой, но тем, кто только начинает свой путь в агрономии, я бы посоветовал прочитать его обобщающую монографию «Пшеницы», изданную в 1938 году. (В журнале «Аграрный сектор», № 1 (23) в 2015 году уже приводился материал из этой книги «О названиях пшеницы на языках разных народов». — Прим. ред.). В память о нем ученые назвали и синтетический вид октоплоидной пшеницы — Тriticum flaksbergeri Navr. Его научное наследие огромно. Но, к сожалению, сегодня мы начинаем забывать тех, кто заложил основу современной селекции.

***Бюро по прикладной ботанике – предшественник Всесоюзного института растениеводства. — Прим. ред.)

— Список трудов солидный. Насколько мне известно, этого ученого интересовали и археологические находки пшеницы…

— Да, это так. Исследования К. А. Фляксбергера в области археоботаники проливают свет на возделывание этой культуры в древние времена. Им было изучено много образцов ископаемых зерен, найденных при раскопках на разных территориях, и сделан объективный анализ специалиста — тритиколога. Подобные исследования позволяют найти ключ к пониманию истории биологии. На эту тему он опубликовал ряд статей, посвященных изучению происхождения и ареалам распространения различных видов пшеницы. Например, «Семена культурных растений VI — VIII в. из-под Минска» (1929), «О вхождении пшеницы в культуру» (1929), «Находки культурных растений доисторического периода» (1934) и другие. Но я хочу обратить внимание читателей журнала и на его статью «Triticum compactum antiquorum (Heer)», опубликованную в 1930 году в журнале «Известия Главного ботанического сада».

Полную версию статьи читайте в журнале «Аграрный сектор« №3 (53) за сентябрь-октябрь 2022 года.

Свежий номер журнала можно приобрести в редакции по адресу: г. Астана, ул. Бейбитшилик, 18, офис 201,
тел. раб. +7-7172-23-84-36, сот. 8-701-342-3046,
а также на сельскохозяйственных выставках, о которых мы сообщим дополнительно.

В Костанае журнал реализуется в киосках газеты «Твой шанс».

Заявки на подписку принимаются по тел. +7-7172-23-84-36, сот. 8-701-342-3046.
Подписку можно оформить в редакции и на сайте журнала www.agrosektor.kz, в разделе «Подписка».

Российским читателям обращаться по подписке в представительство в г. Краснодаре к менеджеру по России и странам Восточной Европы Наталье Махниной.
Тел. моб. 8-905-404-25-28, e-mail: agrokurgan@yandex.ru.

Хруст французской булки никогда не был от нас так далек, как 10 000 лет назад. В те времена пшеницу не косили комбайны, а мука не была белой. Да и за каждой ржаной корочкой были кровь, пот и слезы. Крутим колесо времени и разбираем полный цикл хлебопекарного дела с древности до ганзейских купцов.

Как обстояли дела с пропитанием 10 000 лет назад? Не очень гуд. Хомо сапиенс, совсем недавно приручивший пса и создавший лук со стрелами, банально жил впроголодь. Даже в самых, видите ли, теплых и сытых краях еду добывать было сложно. Некоторая еда могла даже сдачи дать. Поэтому процесс стабильного получения калорий в свой организм был опасен и сложен. И именно поэтому в итоге победило земледелие.

В этом лонгриде рассказываю, как волосатые дядьки «изобрели» пшеницу, как их грациозные жены научились молоть зерно, кто додумался выпечь первый кирпич хлеба и как развивался зерновой бизнес вплоть до средних веков.

Предупреждение и одновременно ремарка от автора.

Несмотря на весьма вольготное начало, текст изобилует научными терминами, статистическими расчетами и прочими сухими фактами. Присутствует некоторая доля авторской аналитики. Попадаются слова «культивирование», «соха», «исторические эпохи», «купцы», «почва», «жернова», а также всякие «сапиенсы». Мы будем обсуждать вопрос во временных рамках 10 000 лет до н.э. – XII н.э., география «исследования» — ареал средиземноморья.

Как построена статья?

1. Рацион древнего человека и «войны за еду».

2. Где и когда появилось земледелие.

3. Почему древние люди предпочли пшеницу.

4. Как осуществлялся процесс выращивания зерна.

5. Как мололи муку тонкие женские руки, и как потом пекли хлеб.

6. Кто придумал форму хлеба.

7. Кто стал первым хлебным монополистом.

8. Сколько составляла себестоимость зерна в средневековье по сравнению с современностью.

Поехали.

Рацион древнего человека и «войны за еду».

10 000 лет назад на планете вероятно жили около 5 млн. человек. Вообще, слово «вероятно», по отношению к той эпохе наиболее подходящее. Оно будет применяться много раз. Касаемо 5 млн. человек — так утверждает Пол Эрлих, один из самых известных демографов в мире.

Так вот. Что такое 5 млн. человек? Как абсолютное число много. Относительно современности – четверть населения Москвы. Да еще и расселенная по всей территории Африки и Евразии.

С едой дела обстояли не то, чтобы прямо плохо, но так себе. В Африке хомо сапиенсы кушали фрукты, да и живности было побольше. А вот севернее дела шли хуже. Гораздо хуже, учитывая жизнь в пещерах, отсутствие банальных орудий труда и скудный рацион. В чем заключалась скудность? В том, что, добыв пару-тройку единиц съедобных зверушек, нужно было их употребить максимально быстро. Пока мясо не испортилось или не досталось хищникам. Ягоды-грибы оставались сезонным лакомством. Доисторические фрукты были представлены в основном дикорастущими/мелкими/жесткими/малопитательными/суховатыми плодами. Никаких вам сочных яблок или богатых белком, выращенных на удобрениях бананов. Рыба тоже добывалась тяжело. Соль как природный консервант еще не использовалась.

В общем короткая 30-40 летняя жизнь неандертальцев, кроманьонцев, сапиенсов, эректусов и прочих предков, заключалась в ежедневном поиске еды. Кроме поиска ягод и примитивной охоты еще оставалось немного времени на локальные войны с соседними племенами, коротание времени у костра в пещере, когда за ее пределами бушует гроза и поиск новых мест для стоянки. Даже творчество на стенах вышеупомянутых пещер «съедало» и без того короткий день.

Кроме того, в добыче еды было занято максимум 30% населения племени. Остальные нянчили детей, сами были детьми или немощно умирали от старости в 40-50 лет. Да, еще умирали от болезней. И это не голословие, выходец из Оксфорда, Саймон Андердаун заявляет, что одной из причин полного вымирания неандертальцев явилась энцефалопатия. Десятками тысяч лет жизнь шагала размерено, мрачно, трудно и кроваво.

Зато эволюция тащилась медленно, но уверенно. До изобретения колеса, постройки пирамид, и римского права еще очень далеко, но все же…

Назревали перемены. 30 000 лет назад представители рода человеческого изобрели лук и стрелы (что, кстати, тоже поспособствовало вымиранию неандертальцев, так изобрели его не они, а кроманьонцы). 10 000 лет назад приручили собаку. А уже 9 000 лет назад попробовали дикорастущую пшеницу.

Здесь и начинается история той самой французской булки.

Где и когда появилось земледелие.

Исследуя различные останки на территории современных Израиля, Иордании, Сирии и юга Турции, ученые пришли к выводу, что именно здесь и начали выращивать пшеницу.

Вероятно, дело в климате. Именно на Ближнем востоке уже не так засушливо, как в Сахаре, но еще не так влажно и прохладно (для древних зерновых культур), как на Кавказе или в Италии.

Сегодня пшеницу можно вырастить и в Скандинавии, и в Тамбовской области, и в Испании. Девять тысяч лет назад первые колоски пшеницы появились рядом с Мертвым морем. Это было слабое, неприспособленное к употреблению в пищу растение. Зерна осыпались сразу после созревания, были мелкими и в разы менее питательными.

Наверное, кто-то из наших предков разжевал колосок и ему понравилось. Возможно, это была знойная красотка в звериной шкуре, а возможно огромный злой мужик с дубиной. Впрочем, это не важно.

Важно то, что именно на этих территориях археологи находят наиболее древние фрагменты глиняных сосудов для хранения зерна и каменные жернова. По состоянию этих самых жерновов, кстати, определяют примерный объем перемолотой пшеницы.

Почему древние люди предпочли пшеницу.

На этот вопрос однозначного ответа нет. Есть только понимание того, что рожь и ячмень начали выращивать на 4 000 лет позднее. Так сложились обстоятельства. Ну или эта культура была наименее капризна и смогла выжить.

Как осуществлялся процесс выращивания зерна.

Сейчас все сорта пшеницы – селекционные. То есть агротехники годами отбирали лучшие зерна для последующей «посадки», доводили их до кондиции.

Плюс-минус тоже самое делали и древние люди. Из года в год отбирали на следующий сезон самые крупные зернышки. Процесс эволюции дикой пшеницы в одомашненную занял 2-3 тысячелетия. Не забываем, что помимо сельского хозяйства наши предки продолжали сокращать популяцию соседних племен, кочевать и по недосмотру сжигать огромные площади посевов. Ну и мамонтов с саблезубыми тиграми по пути вывели под корень.

Основным орудием труда была примитивная ручная соха. Ей просто «ворошили» слежавшуюся землю, а потом туда же сажали зерно. Эффективность такого земледелия оставляла желать лучшего, голод никуда не делся. Да и средняя продолжительность жизни не повысилась.

Сложно предположить, сколько зерна выращивали на условном гектаре. Сегодня нормальный показатель для центральных регионов РФ – 4,5-5 тонн пшеницы с одного гектара. Если у наших предков килограммов пятьсот получалось, то уже гуд. Зиму пережить можно было, угробив половину племени на 10 гектарах земли за сезон.

В итоге все лучшие исследователи сходятся в том, что примерно в 7-8 тысячелетии до нашей эры случилась неолитическая революция. Или «первая аграрная революция». Человек разумный перешел от собирательства и охоты к принципиально новой пищевой экономической системе – сельскому хозяйству. Сельское хозяйство запустило и древнюю научно-техническую революцию – нужно было молоть муку и печь хлеб.

Как мололи муку тонкие женские руки, и как потом пекли хлеб.

Что мы знаем о жерновах? Ну это такие круглые камни с дыркой в центре. Можно использовать в интерьере своей подмосковной дачи (друзья экоактивисты заценят). Можно заниматься с жерновами спортом пока не разорвешь себе сухожилия. А можно молоть муку.

В общем лучшая иллюстрация – именно иллюстрация.

Технологический процесс прост. Нижний камень неподвижен и у него по периметру проходит желобок. Верхний камень подвижен и у него есть ручка.

Нежными женскими руками пещерная красотка бралась за ручку и проворачивала верхний камень. Между камнями, естественно, засыпалось зерно. Работа адская. Спустя много часов непрерывного цикличного трения можно было намолоть полмешка муки. Муки, содержащей большую часть недоперетерых зерен с фрагментами каменного крошева.

Из этой массы варили кашу. Она и стала основой рациона на долгие века и тысячелетия. Вплоть до конца 19 века.

А непосредственно хлеб, вероятно получился случайно. Какой-нибудь подросток хомосапиенс просто зазевался или ушел на речку с друзьями, оставив костер с едой без присмотра. Оставшись без присмотра в каменной выемке на углях, хлебная субстанция просто запеклась. Так и появился прародитель французского багета.

Следующая эволюция хлеба случилась уже в Древнем Египте. Спустя еще 5-6 тысяч лет зазевался уже египетский раб и вовремя не поставил на огонь тесто. Тесто забродило. Так получился более пышный и румяный хлеб. Впрочем, это только легенда.

Кто придумал форму хлеба.

Еще раз крутим колесо машины времени. Проносятся тысячелетия. Строятся пирамиды, почивают с миром фараоны, Леонид и Ксеркс выясняют кто круче, Сократ и Геродот придумывают новые науки, горит Троя, убивают Цезаря, а в изготовлении хлеба не меняется практически ничего.

Хлеб имеет всю ту же форму лепешки, выпеченной на плоском камне. Зерна на грани тысячелетий стали выращивать больше, появились мельницы, но форма все та же. Лепешка прямиком из неолита.

Первую привычную нам буханку хлеба, так называемый «кирпичик» упоминает в сочинении «Пир мудрецов» древний грек Афиней в III веке нашей эры. Пекарь-автор, самого «кирпичика», не известен. Кроме того, в произведении упоминаются и хлебные завитки, и булочки с маком, и медовый хлеб.

Следующая принципиальная смена формы (не совсем формы, а скорее способа продажи) происходит уже в 1928 году. Отто Фредерик Роведдер изобрел машину, которая хлеб и нарезала, и упаковывала для продажи.

Да, мы забыли про багет… Войны вокруг эталона хлебопекарного дела не утихают до сих пор. По одной версии годом его рождения считают 1839, а местом Вену. По другой 1920 и Париж. Для нашего исследования это не важно, просто знайте – багету не больше 200 лет.

Кто стал первым хлебным монополистом.

Эта глава не претендует на сильную достоверность. Здесь скорее аналитика автора.

Получилось так потому, что в анналах истории отсутствует упоминание пшеничного купца-монополиста иже «зернового сдельщика». Поэтому пришлось включить голову и немного подумать.

Монополии не возникают на ровном месте. Особенно продовольственные. Монополии возникают при отсутствии возможности заместить товар или доставить его к потребителю иными способами, за исключением единственного.

Практически нигде и никогда в истории не было так, чтобы на протяжении столетий в регионе/городе/селении был единственный источник зерна. Кроме средневекового Великого Новгорода. Богатейший город в составе союза торговых ганзейских городов не мог сам обеспечивать себя зерном – климат не позволял.

Поэтому все зерно приходилось везти «с низу», то есть географически с юга – из Московского княжества. Фактически, объемами, необходимыми для обеспечения целого города, торговать могли только несколько купцов. Имена купцов этих не имеют значения, так как в основном дела вел целый «род». Вот и находилась монополия на поставку зерна в Великий Новгород в руках у нескольких семей. Политические решения, при такой расстановке сил, естественно, диктовались ими же. Так длилось лет 300-400, пока сначала Иван III, а следом за ним Иван IV, он же Грозный, полноценно не ввели Новгород в состав Московского царства.

«Зерновая сделка» тогда, работала так – договорились с Москвой – будет хлебушек в Новгороде. Не договорились – извините.

Сколько составляла себестоимость зерна в средневековье по сравнению с современностью.

Переходим ко всеми любимой финансовой части.

Сегодня пшеница для пищевых целей в зависимости от сезона и урожайности торгуется в рамках 10 000 – 20 000 рублей за тонну. Конкретно сейчас по данным зернового аналитика «ИКАР», тонна пшеницы третьего класса (самой ходовой) стоит в ЦФО в рамках 14 000 – 15 000 рублей.

Вероятно, раньше при продаже у пшеницы тоже была так называемая «классность», но не настолько развернутая. Сегодня есть 5 классов – 1, 2, 3, 4 и фураж. Отличаются они между собой крупностью зерна и иными показателями.

Проблема вычисления стоимости зерна заключается в том, что древние меры веса достаточно расплывчаты (или я просто не нашел нормального источника). В общем записей о ценах на пшеницу XII-XIII веков достаточно, а вот во всяких весовых «стариях», «квартерах», «шеффелях» и прочих ругательных выражениях, разобраться непросто. Единственная более или менее точная мера, средневековый европейский «модий» – 7 кг. зерна.

Существует запись: «В 1279 году пшеницу, которую привозили из Швабии продавали в Мюнхене за модий – 4 солида денариев».

С оценкой древних монет тоже проблема. Солид в средневековье содержал плюс минус 0,2 грамма серебра. 7 кг. зерна – 0,8 гр. серебра. Таким образом тонна зерна с поправкой на объем стоила в районе 100 гр. серебра. Сейчас 1 грамм серебра стоит ~ 45 рублей. Получается 4 500 рублей за тонну.

М-да, инфляция присутствует.

Ремарка и одновременно концовка.

На самом деле начиная эту статью, я думал, что цена на зерно будет либо сильно завышена, либо максимально занижена от нынешней. А получилось так, что пшеница предположительно стоила в три раза дешевле. И только.

Спасибо за внимание.

Пшеница – одно из самых древних культурных растений. Виды культурной пшеницы происходят, по мнению ученых, от трех диких злаков, произраставших в Малой Азии, Южной Европе и Северной Африке. Существует много версий и предположений об истории происхождения и возрасте пшеницы.
Пшеница была одним из первых одомашненных злаков, её культивировали ещё в самом начале неолитической революции. Можно с уверенностью утверждать, что древние люди могли использовать в пищу дикорастущую пшеницу, однако особенностью дикой пшеницы является тот факт, что зёрна сразу же осыпаются после созревания, и их невозможно собрать. Вероятно, по этой причине древние люди использовали в пищу незрелые зёрна. Напротив, зёрна культурной пшеницы держатся в колосе до тех пор, пока не будут выбиты при обмолоте. Анализ древних колосков, найденных археологами, показывает, что в период от 10200 до 6500 лет назад пшеница была постепенно одомашнена — постепенно повышался процент зёрен, несущих ген, дающий устойчивость к осыпанию. Как видно, процесс одомашнивания занимал очень длительное время и переход к современному состоянию происходил скорее под влиянием случайных факторов, а не был результатом целенаправленной селекции. Другими исследователями отмечается, что селекция первых сортов осуществлялась по прочности колоса, который должен выдерживать жатву, по устойчивости к полеганию и по размеру зерна. Это вскоре привело к утрате культурной пшеницей способности размножаться без помощи человека, так как её способность к распространению зерен в диких условиях была сильно ограничена.
Исследователи выделяют три местности в северном Леванте, где наиболее вероятно произошло появления культурной пшеницы: близ населённых пунктов Иерихон, Ирак-эд-Дубб и Тель-Асвад, а несколько позже и в юго-восточной Турции.
Распространение культурной пшеницы из региона её происхождения отмечается уже в 9 тысячелетии до н. э., когда она появилась в районе Эгейского моря. Индии пшеница достигла не позже 6000 г до н. э., а Эфиопии, Пиренейского полуострова и Британских островов — не позже 5000 г до н. э. Ещё через тысячу лет пшеница появилась в Китайской Народной Республике (КНР). Предполагают, что одомашнивание пшеницы могло происходить в разных регионах, но дикая пшеница произрастает далеко не везде, и археологические доказательства её раннего одомашнивания где-либо кроме Ближнего Востока отсутствуют.
В 7-м тыс. до н. э. культуры пшеницы стали известны племенам культуры Неа-Никомедия в Северной Греции и Македонии, а также распространились в Северную Месопотамию — хассунская культура, культура Джармо.
К 6-му тыс. до н. э. культура пшеницы распространилась в южные области (буго-днестровская культура, культура Караново в Болгарии, культура Кёрёш в Венгрии, в бассейне реки Кёрёш).
В 6-м тыс. до н. э. племена тассийской культуры принесли культуру пшеницы в Северо-восточную Африку (Средний Египет).
К началу нашей эры растение известно практически по всей территории Азии и Африки; в эпоху римских завоеваний злак начинают культивировать в разных уголках Европы. В XVI—XVII веках европейские колонисты завезли пшеницу в Южную, а потом и в Северную Америку, на рубеже XVIII—XIX веков — в Канаду и в Австралию. Так пшеница получила повсеместное распространение.

Сегодня поговорим о том, почему история хлеба неразрывно связана с историей становления и развития народов, государств и всей цивилизации в целом.

Наступили времена жатвы – самое радостное, хоть и тяжёлое время для любого труженика земли. Но радость от богатства, золотом льющегося в мешки, амбары и сусели с полей, превышала тяжесть труда крестьянина, поэтому выходили в поля всей семьёй в праздничных красных рубахах, подпоясанные широкими узорчатыми поясами, с весёлыми песнями.

Хлеб, для наших предков, не просто голова стола или основная еда, как пишут некоторые этнографы, — это дар Богов людям, то, что даёт возможность проанализировать, как ты трудишься духовно, меняется твоё сознание. Ведь на двух полосах рядом на одинаковой почве, при одинаковом севе и удобрении, но у разных хозяев по развитию вырастет очень разный урожай.

В подтверждении этому – наличие северных регионов, где еще в 18-19 веке ставили рекорды по выращиванию ржи и пшеницы, несмотря на короткое лето, бедные почвы и т.п. Но вернёмся к хлебу.

История хлеба. Изобретение

На вопрос, когда появился хлеб, никто и никогда, наверное, не сможет ответить точно и четко. Точного времени его появления нет. Но есть первое письменное упоминание — это упоминание найдено в древних записях Египта, где указано, что данный продукт находится в употреблении разных слоёв населения.

Начало употребления злаков в письменах датируется приблизительно 15 веком до нашей эры. Археологами отмечено, что, в основном, злаки перемалывались каменными жерновами. Таким образом, получали муку.

Первую муку использовали не для выпечки, а делали из нее похлебку. Мука заливалась горячей водой и получалась горячая вязкая масса, которую люди употребляли в пищу, как горячее блюдо. Есть версия, по которой такая густая похлебка случайно попала в печь – её просто-напросто пролили, готовя похлёбку.

Пока человек думал, как же её убрать и непосредственно убирал, разлитая похлебка успела запечься и превратилась в первую лепешку. Люди решили попробовать, что же это такое получилось, и результат им очень понравился. С тех пор и стали выпекать первый хлеб в виде лепешек в печи. И так люди попробовали первый хлеб. Но насколько эта версия правдивая, не знает никто, однако, как вариант, вполне имеет право на жизнь.

История хлеба в разных странах

Египет

Легенда о дрожжевом хлебе рассказывает, что в Египте также выпекали лепешки, так как ничего другого пока печь не умели. Один из рабов, который должен был выпечь хлеб, по каким-то причинам оставил замешанное тесто на солнце. Заготовка соответственно немного прокисла на жаре. Раб испугался, что его покарают, и не сказал об этом случае. Он решил печь из этого теста. Лепешки вышли румянее, мягче, пышнее. Пекаря не наказали, а наоборот — его рецепт стал основным по выпеканию лепешек вскоре для целой страны. Так родился хлеб из пшеницы и дурры, известный в Египте.

История хлеба знает примеры использования другими народами (галлы и иберийцы в I веке н.э.) в качестве дрожжей, пивную пену, добавляемую в тесто. А в некоторых странах закваской становились отруби, пропитанные вином.

Греция

В Греции хлеб был не дополнением, а непосредственно отдельным блюдом для низших слоёв населения: часто завтрак или ужин состоял только из хлеба и вина, разбавленного водой. Но строгое правило приема пищи запрещало есть без хлеба и другие блюда. Если грек принял пищу без лепешек, то это считалось тяжелым грехом. С этих времен греческий народ начал употреблять еду исключительно дополняя её хлебом, даже фрукты.

Италия

В Риме до сегодняшних дней сохранился монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима.

Турция

Такое понятие как гарантия на выпеченный хлеб было введено в Османской империи. В данном государстве хлеб ели все. Богачи дополняли им прием пищи, а вот кто беднее, вообще только им и питались. Когда Стамбул был захвачен Мехмедом Фатихом, правителем города стал Хазым Бея. Он в свою очередь отнесся к выпечке хлеба очень серьёзно. В 1502 году султаном Баязидом была придумана и успешно внедрена в жизнь первая гарантия на хлеб. После этого начали строить лучшие в мире пекарни, где работали лучшие специалисты своего дела. Профессия пекаря, долго была престижной и уважаемой в стране.

Византия

В Византии в 10 веке в местах выпечки хлеба существовал специальный приказ, который запрещал привлекать пекарей к каким-то провинностям перед государством. В Византии обилие сортов хлеба и способов его приготовления говорит о важности данного продукта.

Существовал хлеб высшего сорта — силигнитис, который пекли только для богатых людей из высших сортов пшеницы. А также его использовали для причастия в храмах и давали больным, т. к. силигнитис способствовал пищеварению. Далее следовал хлеб сеидалитис, который выпекали из муки более низкого качества. Также имелись средние сорта хлеба, и, наконец, грубый хлеб для бедных. У солдат и монахов был свой хлеб — пексамас. Он был довольно жестким, так как его два раза пекли в печи, чтобы испарялась вся влага.

Англия

Английские власти также не обошли стороной хлеб. В стране даже звания Лордов были взаимосвязанные с культом хлеба. В переводе «лорд» значит «добытчик еды». А учитывая тот факт, что основным продуктом питания был хлеб, то именно о его добыче идет речь в звании. Если перевести слово «леди», то выясняется, что оно обозначает – «месящий хлеб». Соответственно, Лорд занимался поиском продукта, а Леди готовила и делила этот продукт. Интересно, что одной из самых древних единиц измерения в Англии и не только было ячменное зерно. Так, например, дюйм в англосаксонской системе исчисления равен трём ячменным зёрнышкам.

Индия

История хлеба в этой стране связана с тропическим климатом, палящим солнцем и перенаселенностью — это факторы основной причины, по которой без хлеба в Индии питание просто немыслимо.

Индийские лепешки легко переносят жару, хорошо насыщают и их можно всегда держать под рукой. Мука для производства хлеба используется специфическая. Цельные зерна пшеницы перемалывают до состояния темно-желтого порошка. Такая мука называется «атта». Хлеб из нее получается необыкновенный — бархатистый, с желтоватым мякишем и хрустящей корочкой. Интересны и способы приготовления индийского хлеба.

Национальная печь тандур появилась в Индии более 4-х тысяч лет назад — отверстие в земле, обмазанное глиной, на дне которого тлеют древесные угли. В ней чаще всего пекут наан, приклеивая тонкие пласты теста прямо на глиняные стенки. Лепешки чапати жарят на чугунных сковородках, а вкусную выпечку пури – обжаривают во фритюре. Хлеб не заготавливают впрок, во влажном тропическом климате это неразумно.

Тибет

Самый простой плоский тибетский хлеб печется из муки, воды и щепотки соли на больших, тяжелых сковородках с маслом или без.

Национальное блюдо, которое считается тибетским хлебом, называется — Цампа. При его изготовлении используется: муку из слегка поджаренных зерен ячменя, сыр и молоко яка. Цампа — основная часть рациона тибетцев. Она также используется в ритуальных целях: щепотки цампы бросают в воздух во время многих буддийских ритуалов.

Ритуал бросания цампы появился ещё в добуддийские времена и служил для того, чтобы умиротворить духов местности и попросить их покровительства и защиты. Затем он был заимствован буддизмом, как «символ празднования и радости» и стал использоваться при рождении ребёнка. В настоящее время она особенно известна в связи с новогодними празднованиями, когда цампу бросают, распевая молитвы, призывающие удачу в новом году для себя и для других.

История хлеба. Швейцария

Самый старый в Европе хлеб, найденный в 1976 году в местечке Тванн на Бильском озере, относится к 3530 году до н.э. Первоначально здесь не существовало отдельных хлебопекарен. Хлеб выпекался в каждом хозяйстве для своей надобности.

В эпоху раннего средневековья при монастырях создавались свои мукомольни и пекарни. Так, например, пекарня Санкт-Галленского монастыря была способна выпечь до 1000 булок хлеба за один раз. Наряду с большим количеством выпеченного, впечатляет широкий ассортимент хлебных изделий — дрожжевые, пресные, с мучными добавками и различной формы.

С развитием городов и увеличением потребностей в хлебе стали создаваться пекарные цеха. Гильдии хлебопеков разработали жесткие нормы контроля за качеством хлеба на всех этапах производства и правила эксплуатации хлебопекарных печей.

Франция

В средние века во Франции хлеб пекли только в монастырях. Караваи были тяжелыми, выпекались в основном из ячменя и ржаной муки грубого помола, часто с отрубями. Это был хлеб для бедняков. Зато пшеничный хлеб считался символом достатка и подавался к столу богачей и знати. Существовала прямая зависимость между степенью свежести хлеба и социальным статусом.

Королевская семья ела хлеб свежеиспеченный, белый. Вчерашний был для знати. Хлеб двухдневной выпечки предназначался для мелкого дворянства. Хлеб трехдневный получали монахи и школяры, хлебом, испеченным четыре дня назад, питались ремесленники.

Твердая цена на хлеб была установлена еще со средних веков. Высокие налоги на зерно в сочетании с регламентируемыми ценами на хлеб зачастую заставляли пекарей продавать его ниже себестоимости. В 1505 году Генрих IV отменил все налоги на зерно. За это получил гордый титул — Король Хлеба.

История хлеба на Руси

Судя по археологическим раскопкам, историки утверждают, что хлебопечение активно стали вести три тысячи лет назад, во времена развития Триполя. Именно к этой культуре относились древние славяне.

Известно, что люди, проживающие на правобережье территории современной Украины, активно выращивали зерновые культуры. Проведенные на этой территории раскопки помогли обнаружить глиняные сосуды для хранения зерна, а также большие специальные хранилища, где держали собранный урожай.

Проведенные раскопки на Урале также свидетельствовали о хлебопечении, на что указывали найденные остатки глиняных печей, прообразы серпов для сбора урожая, специальные зернотерки, используемые древними славянами для измельчения зерна.

В Вологодской области были также найдены доказательства хлебопечения, а также окультуривания диких зерновых культур, таких как, рожь и пшеница.

Где выпекали хлеб

На Руси выпекание хлеба считалось очень важным, серьезным и почетным занятием, при этом качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось.

Уже в средневековье история хлеба в России описывает существование специальных служб контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. Они ходили по хлебным лавкам, гуляли по рынкам, где они проверяли качество хлеба. При условии существования каких-либо нарушений, приставы выписывали штраф провинившимся пекарям.

Существовали на Руси избы, где выпекали хлеб, а также настоящие «дворцы», в которых пекари выпекали много ароматного мягкого хлеба, который скупала вся округа — специальные «Хлебные дома». В них производили качественный хлеб и только по индивидуальному рецепту. Рецепт хранился в тайне, его могли передать только следующему поколению. Никогда не бывало так, чтоб хлеб из разных мест выпечки имел одинаковый вкус.

Конечно, выпекался хлеб и в любом русском доме, обычными людьми. Кроме ржаного хлеба на Руси выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига — это трёх- или четырёхугольный большой хлеб. Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались к праздникам.

Кстати, именно на Руси появился черный хлеб. Данный продукт обходился дешевле, а вот по количеству питательных веществ он превосходил белый хлеб.

Ржаной хлеб неоднократно присутствовал в строках Пушкина. Поэт в одном из мемуаров написал, что нет для него жизни в Париже. А причиной было то, что там нет ржаного хлеба.

Добавление трав в хлеб

Неурожай был страшным горем для русских людей. Некоторые этнографы считают, что именно из-за этого в хлеб стали добавлять некоторые ингредиенты: тесто разбавляли желудями, свеклой, крапивой, лебедой, ширицей (амарантом) и т.п. – до сотни ингредиентов. Но так пишут те, кто совершенно не знает богатство и сакральность русской культуры!

Наши предки понимали ценность каждого растения на земле (неслучайно русские травники так дорого ценились в средневековье за границей, а уж такого количества травяных мифов и сказок нет ни в одной культуре)!

Именно поэтому добавляли дополнительные составы в хлеб не по бедности, а по знанию, занимаясь профилактикой многих заболеваний, обогащая свой рацион витаминами. А также, в соответствии с наукой о страве, почитали так Богов, впитывая их силу разнообразную через пищу.

Познакомиться с наукой о страве вы можете посмотрев запись семинара «Осенняя и Зимняя Страва».

История хлеба ХХ века

Но оболванивание дрожжами искусственного происхождения, начавшееся при Николае 1, во время революции (к нам вагонами везли хлеб с Европы, причем наша страна туда поставляла зерно), после ВОВ, привело к стиранию памяти предков – и вот уже в 30-х и 50-60-х годах на Украине, на юге России если власти забирали пшеницу, то наступал голод – люди не знали, как поступать, как обратиться за помощью к природе. В тот период времени голод унес жизни миллионов крестьян, погибло очень много детей. В колхозах власти принимали решения закрывать пекарни, изымали зерна из хранилищ.

Власти знали, что крестьян можно легко истребить, нужно лишь забрать у них самое главное — хлеб. Ведь использовать ресурсы природы к тому моменту уже не умели. Только староверы и старообрядцы, кого не достали власти, умудрялись выращивать зерновые культуры и в болотистой, и горной местности, и на заимках Сибири.

Несмотря на наличие даже материалов, записей о пользе и пищевой ценности амаранта, лебеды, берёзовой и сосновой коры, первоцветов, сохранившемся зерновом фонде пшеницы урарту (самой древней и выносливой, правда не пригодной для сбора комбайном) и много другого, что могло бы помочь людям, эти знаниями не пользовались в период ВОВ ни после него.

Поэтому в военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города. А после войны, в качестве гуманитарной помощи, в хлебную промышленности пришли с запада термофильные дрожжи. И хлеб стал совершенно другим: не божьей благодатью, а оружием против здоровья и осознанности людей.

Загадки, пословицы и поговорки о хлебе:

• Земля кормит людей, как мать детей.
• Плох обед, коль хлеба нет.
• Хлеба ни куска – и в городе тоска.
• Без соли, без хлеба – худая беседа.
• У кого хлебушко, у того и счастье.
• Хлеб от земли, сила от хлеба.
• Не красна изба углами, а красна пирогами.
• Не всяк пашню пашет, а всяк хлеб ест.
• Пот на спине, так и хлеб на столе.
• Не человек хлеб носит, а хлеб человека.
• Пахарю земля – мать, а лентяю – мачеха.
• У кого хлебушко, у того и силушка.
• Не надо хвалиться, коли не знаешь, как хлеб родится.
• Хлеб на столе – и стол престол, а хлеба ни куска и стол – доска.
• Хлеба ни куска, и в тереме тоска, а хлеба край и под елью рай.
• Без ног, без рук, а подпоясанный…… (Сноп)
• Ходит в поле из края в край, режет черный каравай. (Трактор)
• Сто братьев в одну избушку вошли ночевать. (Колос)
• Много ног, а с поля на спине ползет. (Борона)
• В летнюю пору растут золотые горы. (Снопы)
• Не море, а волнуется. (Поле)
• Тысяча братьев одним поясом подпоясаны. (Колосья в снопу)
• Две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает. (Пшеница)
• В желтом море корабль плывет. (Комбайн)
• Железный нос, в землю врос, режет, копает, зеркалом сверкает. (Плуг)
• Согнута в дугу летом на лугу, а зимой на крюку. (Коса)

История хлеба. Происхождение названий

Давайте ещё поговорим о названиях:

• Сайка – так называют булку из специального теста. Название эстонское и означает «белый хлеб».
• Название «калач» произошло от слова «коло» — «колесо».
• «Кулебяка» в переводе с финского означает «рыбная», а в словаре В. Даля слово «кулебяка» образовалось от слова «кулебячить»- валять руками, лепить.
• Расстегай – это пирожок незакрытый, «расстёгнутый».
• Ватрушка – это круглые пирожки от слова «ватра», т. е. «огонь», «очаг», похожие на солнце.
• Батон – название пришло из французского языка. Батон – это «палка, жезл».
• Булка – это уменьшительная форма «булы» (от булава). Название пришло из польского языка.

Какой хлеб пекли в царских пекарнях 300 лет назад? Конечно, калачи! Сохранился документ с перечнем яств, которыми одаривал Петр I в день своего рождения свою дворцовую челядь. Это были Калачи!

Калач – это не просто лакомство. Это символ любви, заботы, внимания, надежды, т.е. всего того, что несёт Солнце. Ведь именно от его древнего названия «Коло» происходит слово «калач».

Или такая поучительная история. Булочник Иван Филиппов изобрёл сайки с изюмом таким образом. Генерал-губернатору Москвы каждое утро подавали сайки И. Филиппова. И однажды попалась сайка с тараканом. Филиппов не растерялся и объяснил, что это сайка с изюмом, да и съел её на глазах у всех. Генерал-губернатор ничего не заподозрил, а после похвалил Филиппова за такие сайки.

Ну а дальше мы продолжим разговор на практических уроках по изготовлению интересных хлебных рецептов совместно с Татьяной Друк.

П.С. Будем вам очень благодарны, если вы поделитесь старыми семейными рецептами хлеба.