Однозначного ответа на этот вопрос нет, так как бюджет зависит от размеров заведения, концепции, расположения, региона и других факторов.
Пекарня Дмитрия занимает площадь 130 квадратных метров, из которых 30 метров — зал для гостей, а 100 метров — производственные помещения. Пекарня «Между нами булочками» открылась в 2020 году. На открытие Дмитрий потратил около 4 миллионов рублей.
Дмитрий Никитин:
«Я думаю, что минимальный порог для открытия пекарни полного цикла — 4 миллиона рублей.
Если посчитать мои затраты, то аренда помещения обошлась в 160 тысяч рублей в месяц. Еще порядка 40 тысяч рублей на старте уходило на коммунальные платежи: вода, электричество, интернет, телефония и так далее. Ремонт был минимальным, на него я потратил около 600 тысяч рублей. Оборудование — 2,5 миллиона рублей, самой дорогой оказалась подовая печь, около миллиона рублей. На рекламный бюджет надо закладывать от 250 до 500 тысяч рублей на старте. Это не только таргетинг и социальные сети, но и вывеска, светящиеся буквы, листовки. Деньги в фонде оплаты труда нужно иметь с запасом, как минимум на три месяца. Я начал с 250 тысяч рублей, сейчас фонд оплаты труда составляет 750 тысяч рублей в месяц. Что касается затрат на сырье, существуют грубая базовая модель — определяете сумму желаемой выручки за месяц, делите на три и получаете затраты на сырье. Так и вышло. На первую закупку сырья я потратил порядка 300 тысяч рублей».
Минимальные затраты на открытие пекарни:
— аренда — от 100 тысяч рублей;
— коммунальные платежи — от 30 до 100 тысяч рублей;
— ремонт — от 500 тысяч рублей;
— оборудование — 1,5 миллиона рублей;
— реклама — от 250 до 500 тысяч рублей;
— фонд оплаты труда — от 250 тысяч рублей до миллиона рублей;
— сырье — 250 тысяч рублей.
Для начала определитесь с форматом. Пекарни бывают полного и неполного цикла.
В пекарню неполного цикла выпечку привозят в замороженном виде, а затем — выпекают в печи. Пекарня полного цикла представляет собой полноценное производство, где хлеб (или другая выпечка) проходит все жизненные этапы: от просеивания муки и замеса теста до выпекания.
Пекарня полного цикла, в свою очередь, разделяется еще на два подвида: с точкой реализации — например, магазин при пекарне или кафе, и без — по сути, это уже промышленное производство.
Мы расскажем, как открыть пекарню полного цикла с точкой реализации, но некоторые рекомендации подойдут и для открытия пекарни неполного цикла.
Дмитрий Никитин, владелец пекарни «Между нами булочками»
Пекарню нельзя открыть в первом понравившемся помещении, так как это заведение общественного питания, а значит — нужно учитывать требования санитарно-гигиенической службы и пожарной безопасности. Вот некоторые из них:
— пекарня не может находиться в цокольном помещении или подвале жилого дома;
— в пекарне полного цикла должно быть несколько раздельных помещений — подсобки, склад, цех для выпечки и т. д.;
— пол пекарни должен быть с водонепроницаемым покрытием.
Подробные требования можно прочитать в документе СП 2.3.4.3258-15 (уже не действует), а также в документе, который пришел ему на замену — технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Кроме этих требований, для выбора места также стоит учесть следующие параметры.
Электромощность
Минимальная мощность для пекарни — 40 кВт. Это оптимальное значение, при котором обеспечена полноценная работа пекарни. При выборе помещения часто встречаются варианты с мощностью 15 кВт или 30 кВт. В таком случае нужно уточнять у собственника, возможно ли увеличение мощностей с технической точки зрения.
Площадь помещения
Предпочтительная площадь для пекарни полного цикла — от 80 квадратных метров. Учитывайте, что примерно 25–30% помещения будет занимать торговый зал и посадка гостей, а остальные 70% — производственные цеха, склад и так далее. Важно, чтобы помещение располагалось на первом этаже — это увеличивает число гостей и конверсию из проходящего мимо потока людей.
Вентиляция
Наличие отдельной приточно-вытяжной вентиляции — это в том числе требование СанПиНа, которое может стать стоп-фактором при выборе помещения. Любая пекарня должна иметь отдельную вентиляцию. Если пекарня располагается на первом этаже жилого дома, то это должна быть персональная вентиляция, выведенная по фасаду на крышу здания, что увеличивает размер инвестиций. По этой причине лучше рассматривать помещение в нежилом доме или отдельное помещение, так как вентиляцию можно будет просто вывести «на улицу».
Локация
Если говорить о локации для пекарни, то стоит ориентироваться на точки с высоким трафиком — районные маршруты, по которым люди идут с работы и на работу, гуляют, ходят за покупками и так далее. Пекарня не создает новый клиентский поток, а встраивается в уже существующий.
Также учитывайте наличие ступеней: если вход в пекарню расположен не «у земли», то необходимо позаботиться о пандусе для маломобильных людей, а также людей с детскими колясками.
Дмитрий Никитин:
«Существует фактор, на который многие не обращают внимание — доступность общественного транспорта. Это важно для организации работы персонала. Можно найти замечательное производственное помещение с парковкой и близостью пешеходных маршрутов, но будет трудно найти сотрудников. Им просто будет неудобно добираться».
Выбор сырья во многом определяется ассортиментом будущей пекарни. Для веганских кондитерских изделий необходим один набор продуктов, для производства ремесленного хлеба по старинным рецептам — другой.
Но общая рекомендация — работать с проверенными поставщиками. Провести проверку можно самостоятельно. Например, через вот такой сервис проверки контрагентов, кроме того, стоит обратить внимание на поставщиков, которые давно на рынке и пользуются известностью среди других пекарен. Выбирать поставщиков должен технолог — человек, который составляет технические карты продукта и понимает, какая выпечка получится из предложенных ингредиентов.
Дмитрий Никитин:
Сырье
«С сырьем все прозаично — каждый выбирает по карману. Цена — основополагающий фактор при выборе. Мука, которая стоит 200 рублей за килограмм в 99% случаев окажется лучше, чем мука по 50 рублей за килограмм. Если вы берете 10 тонн муки — у вас одна цена за килограмм, если 300 килограмм — совершенно другая».
Опыт других пекарен
«Я бы посоветовал внимательно изучить опыт других пекарен. На рынке буквально три-четыре крупных производителя муки, с которыми работает большинство».
Выход на производителя
«Всегда старайтесь выйти на производителя напрямую. Изготовители могут порекомендовать, где и как приобрести их продукцию в меньшем объеме».
Я очень долго использовал муку, которая продается во «Вкусвилле». Изучил упаковку и позвонил изготовителю. Мне сказали, что продукцию отгружают при закупке от 30 тонн, если вам нужно меньше — свяжитесь с одним из наших дистрибьюторов. И дали контакты. Я не смог закупать непосредственно у производителя, но начал сотрудничать с дистрибьютором, который предложил цену в два раза ниже, чем можно было найти в открытом доступе.
«Помимо муки, для производства хлебобулочных изделий используется много сливочного масла. Схема поиска поставщиков такая же, как с мукой. Важно не забывать, что качество продуктов может меняться от партии к партии, от урожая к урожаю. Ориентируйтесь на стабильных поставщиков, которые давно на рынке».
Процесс замешивания теста и готовый хлеб
Оборудование
«Похожая ситуация с подбором оборудования — ориентируйтесь на ваш бюджет и общайтесь с несколькими поставщиками одновременно. Скорее всего, у одного производителя будут подходящие печи, у второго — холодильники, а третий предложит тестомес по хорошей цене».
Минимальный набор оборудования, без которого не получится открыть пекарню, включает:
— мукопросеиватель — очищает муку от примесей и посторонних частиц;
— тестомес — автоматически замешивает любые виды теста;
— специальные холодильники — заготовки не будут заветриваться во время хранения;
— расстоечная камера — ускоряет
ферментацию;
— конвекционная печь — создает равномерно нагретую среду благодаря встроенному вентилятору;
— подовая печь — она же печь для пиццы.
Если вы планируете поставлять выпечку в рестораны, кафе и другие заведения общепита, то вам также понадобится оборудование для шоковой заморозки. Оно позволяет заморозить хлеб и в этом состоянии доставить его в пекарню неполного цикла. Такое оборудование стоит от полумиллиона рублей.
Дмитрий Никитин:
«Поиск оборудования — сложный пункт. Если человек никогда не работал в общепите, как я, трудно сориентироваться среди 200 производителей печей, у каждого из которых большой модельный ряд.
Еще до открытия пекарни я около двух месяцев смотрел огромное количество видео на YouTube — передачи известных шеф-пекарей и бренд-шефов разных ресторанов. Слушал, что они рекомендуют, обращал внимание, на чем они работают. Затем я прочитал множество статей и сравнений про оборудование по стандартным запросам, например, «топ-10 печей для пекарни» или «топ-10 тестомесов для хлебопекарного производства».
В итоге я составил список производителей и моделей — и исключил все российского производства. Это связано с качеством. Российское оборудование значительно дешевле, но с ним много проблем из-за частоты поломок.
На завершающем этапе я определил, какое оборудование можно купить с рук, а какое — новое. Если мы говорим о печах, тестомесах и холодильниках, то здесь я всегда рекомендую брать новое оборудование. А в случае со вспомогательным оборудованием — расстоечные камеры, кофемолки, кофемашины — можно рассмотреть то, что уже использовалось.
В целом — и в случае с оборудованием, и в случае с сырьем — я бы рекомендовал посещать профильные выставки. Там сразу становится понятно, что используют чаще всего».
Подовая печь
Для начала зарегистрируйте бизнес — ИП или ООО. ИП подойдет, если вы развиваете бизнес в одиночку, а если планируете вести бизнес совместно с партнером (или партнерами) или в планах открыть собственную сеть пекарен — выбирайте ООО.
Также вам нужно выбрать налоговый режим. От него зависит система бухгалтерского и налогового учета, количество работников и налоговая нагрузка. Подробнее об условиях каждого режима можно узнать на сайте ФНС.
Затем переходите к выбору кода деятельности — ОКВЭД. Это важный момент, так как бизнес можно вести только по тем направлениям, которые указаны в регистрационных документах. Кроме того, от выбранного кода деятельности будет зависеть, какие именно разрешения вам нужно получить от других контролирующих служб: Роспотребнадзора, пожарной безопасности, СЭС и остальных организаций.
Дмитрий Никитин:
«Мой основной код деятельности — 56.10 “Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания”. Еще существует код 10.71 “Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения” — для него нужен гораздо больший перечень документов, а проверки СанПиНа и пожарной безопасности намного строже. Если идти по пути общепита, то требований меньше, но нужно иметь точку реализации на производстве».
Размер команды зависит от того, сколько хлеба, круассанов и других плюшек вы планируете выпекать в день, а также от графика работы и сложности меню.
Минимальный состав персонала, без которого вам не обойтись, выглядит так:
- пекарь;
- технолог;
- кассир;
- официант;
- уборщик;
- бухгалтер.
Не забывайте, что сотрудники работают посменно, поэтому каждому из них — кроме технолога и бухгалтера — нужно сразу найти как минимум одного сменщика. А если вы планируете вместе с выпечкой подавать кофе, то вам также потребуется бариста.
Дмитрий Никитин:
«Подбор команды — самая трудная стадия в любом бизнесе. Будем реалистами, бизнес — это не деньги, не технологии, не знания. Бизнес — это люди. Люди, на которых можно положиться, и которые будут заниматься развитием бизнеса вместе с тобой — основной ресурс предпринимателя. По этой причине я использовал для поиска сотрудников все возможные каналы: сайты Работа.ру и HeadHunter, социальные сети, поиск через знакомых, хантинг у конкурентов. Каждый сотрудник моей команды был подобран практически вручную».
Сотрудники пекарни «Между нами булочками»
Учитывайте, что пекарня, как и любой другой бизнес — это высокий имущественный риск. И здесь свои особенности.
Дмитрий Никитин:
Поломка оборудования
«Поломка оборудования всегда грозит простоем. Если печь сломалась, вы больше не можете выпекать хлеб, соответственно, производство остановилось. Этот риск невозможно предотвратить на 100%, но кое-что все же сделать можно — обязательно заключайте договоры на гарантийное обслуживание».
Часто европейские коллеги шли навстречу и по запросу увеличивали срок гарантийного обслуживания с года до двух или с двух до пяти лет. В моей пекарне есть оборудование, которое до сих пор находится на гарантии, хотя было приобретено полтора года назад. К сожалению, сейчас ситуация может обстоять иначе, но попробовать всегда стоит.
Расторжение договора аренды
«Следующий риск — преждевременное расторжение договора аренды помещения. Например, вы сделали отличный ремонт, собственник помещения это видит и просит вас съехать, потому что будет вести бизнес сам. Это довольно частая ситуация в пекарнях и кондитерских. Я включил в договор штрафные санкции за досрочное расторжение, причем не только с моей стороны, но и со стороны арендодателя».
Рост стоимости сырья
«Момент, который обязательно стоит учесть — увеличение стоимости сырья. Для пекарни это довольно критично. Нельзя просто взять другую муку и ожидать, что готовая продукция будет такого же качества. Как только в хлебе и другой выпечке меняется хотя бы одна переменная — полностью меняется финальный результат. Здесь я рекомендую, во-первых, заключать долгосрочные отношения с поставщиками, во-вторых, выстраивать коммуникацию одновременно с несколькими производствами. Так вы всегда будете готовы к замене муки или масла».
Недостаток оборотных средств
«Еще один риск, с которым часто сталкиваются начинающие предприниматели — недостаток оборотных средств. Предположим, вы рассчитали, что для старта нужно четыре миллиона рублей. Вы запускаете бизнес и вдруг вам не хватает денег на сырье, или оборудование сломалось, или нужно что-то выплатить сотруднику. В таких случаях рекомендую пользоваться банковскими продуктами».
При открытии бизнеса я получил заем от государства под 5%. Помимо займа, у меня договоренность с банком на 30 дней — кредитная линия, которой я могу воспользоваться без процентов. Например, если неожиданно произошел скачок цен, то я покупаю продукцию в счет кредитных средств. И возвращаю эту сумму в течение месяца без процентов.
Брак и контроль продукции
«Последний важный риск — брак и контроль продукции. Репутацию приобретают годами, а теряют за 10 секунд. Например, вы испекли хлеб, не разрезали ни одну из буханок, а потом выясняется, что сотрудники забыли добавить соль. Единственный выход — контролировать каждый этап производства. В «Между нами булочками» повара и кондитеры пробуют все блюда, которые готовят. Я в том числе, поскольку я одновременно шеф-пекарь и технолог. Каждое утро мы разрезаем одну буханку каждого вида и проверяем качество».
«Главная ошибка тех, кто открывает свою пекарню, в том, что они часто придерживаются эмоциональной составляющей. У нас же есть специальная математическая модель, которая не ошибается в 90% случаев».
Первая пекарня «Хлебничная» была открыта в январе 2016 г. на ул. Блюхера. Сегодня сеть состоит из 14 торговых точек, которые работают в Екатеринбурге и Челябинске, в планах компании — запустить до конца января пекарню в Перми.
Благое дело
До того, как вместе с партнером заняться развитием сети пекарен «Хлебничная», Илья Казаков поставлял оборудование в торговые сети по всей России. Однако из-за изменений на рынке бизнес пришлось оставить. «Рынок ритейла менялся, ритейлеров становилось все меньше, местные сети потихоньку уходили с рынка, — рассказывает г-н Казаков. Фактически осталась возможность работать только с двумя всем известными сетями, а заработать на таком рынке практически невозможно».
В итоге было принято решение оставить торговлю оборудованием и выбрать новое направление. Как рассказывает Илья Казаков, одним из главных критериев для будущего бизнеса было то, чтобы он соответствовал не модели В2В, а модели B2C, то есть был ориентирован на потребителя:
«Суть моего прошлого бизнеса была в том, что сначала собственник несет все затраты, поставляет и монтирует оборудование, а получение расчета по договору переносится на потом, это нормальная практика работы с сетями.
Производить хлеб — дело благое. Это не водкой торговать, не деньги взаймы давать под 1000%. С моральной точки зрения это один из самых приятных бизнесов. Кроме того, выпечку едят практически все: и бабушки, и средний класс, и богатые люди, а значит, рынок сбыта большой. Вообще рынок хлеба сейчас находится в очень интересном состоянии: мы уходим от централизованных поставок хлеба, как это было в советские времена, и приходим к рынку потребления свежего, горячего хлеба».
Илья Казаков признается, что богатым, продавая хлеб, не стать, но зато это бизнес, который может потихоньку приносить прибыль каждый день, независимо от погоды во дворе и разнообразных кризисов, так популярных сейчас у нас.
На самом деле, заработать на булочках, которые стоят 20 руб., сложно. Вместе с тем, не покидает ощущение, что многие сейчас решили открывать пекарни, людям этот бизнес кажется простым и легким. Но это не так, думаю, большинство из них работает в ноль.
Чистая математика
Когда бизнес только начинался, основатели сети пекарен исходили из чистой математики, они все просчитали. Даже сейчас при открытии новых точек владельцы ни в коем случае не полагаются на собственные ощущения, а ориентируются исключительно на математическое моделирование.
Главная ошибка тех, кто открывает свою пекарню, в том, что они часто придерживаются эмоциональной составляющей. То есть люди видят, что везде есть пекарни, думают, что мука дешевая, что они испекут булку и озолотятся. На самом деле все не так. Это кропотливый труд, который начинается еще с момента, когда у тебя нет никакой пекарни. Благодаря нашей математической модели мы можем рассчитать, сколько мы будем продавать, еще до того, как открылись. При этом примерно в 90% случаев мы оказываемся правы, — рассказывает г-н Казаков.
Операционный директор сети пекарен «Хлебничная» Василий Гусев рассказывает, что особенно популярно открывать пекарни стало примерно с 2014 г. Сегодня по запросу «пекарня» ДубльГИС выдает 441 организацию. На первом месте федеральная сеть из Ижевска «Хлебница», у которой 16 торговых точек в Екатеринбурге, на втором — «Хлебничная» с 14 пекарнями, замыкает тройку лидеров «Европейская пекарня», у которой действует восемь филиалов в городе.
Конкуренция на нашем рынке есть, как и везде. Сейчас действительно некая мода на пекарни, плюс у людей появилась потребность покупать не только традиционный хлеб, который есть на полках в супермаркетах, но и свежую выпечку. На рынке Екатеринбурга есть крупные сетевые игроки, активно запускают пекарни по франшизе. Не стоит забывать о том, что некоторые супермаркеты также торгуют свежей выпечкой, хотя кто-то из них использует полуфабрикаты.
Бизнес-модель, когда пекарня работает на полуфабрикатах, требует меньше затрат, в этом случае нужно закупать меньше оборудования. По такой системе работает «Европейская пекарня». Владимир Насретдинов рассказывал DK.RU, что поставка замороженной выпечки оказалась успешным бизнес-проектом. Илья Казаков полагает, что сейчас пекарням, которые работают на полуфабрикатах, сложнее конкурировать на рынке, поскольку этой же моделью пользуются супермаркеты:
У нас в городе была сеть «Пекара» из Омска, они использовали заморозку, в итоге закрылись. На замороженной выпечке сегодня работают многие дискаунтеры и сети АЗС, там появляются отделы «Свежий хлеб». И тут, надо сказать, они не врут, продукт-то действительно свежий, вопрос только в технологии производства и в составе. И, если пекарня работает на полуфабрикатах, то как ей конкурировать с супермаркетом?
Именно поэтому в «Хлебничной» сразу решили, что замешивать тесто, печь булки и хлеб будут сами, прямо на месте.
Чтобы разработать рецептуру, пришлось сменить шестерых технологов: один «поставил» хлеб, другой — тесто на пироги. Сегодня некоторые хлеба в пекарне готовятся сутками:
Есть закваски, которые должны настаиваться сутки. Например, закваска для французского багета выращивается 24 часа. И мы следуем этой технологии, в этом наше преимущество. То же самое касается начинок. Если у нас пирожок с брусникой, то мы покупаем замороженную бруснику и кладем в начинку ягоду, а не джем. В слойке с яблоком у нас дольки настоящего яблока, а не китайское дешевое повидло, а в мандариновом пироге (он сезонный) — мандарины. Качество крайне важно для пекарен, не менее, чем удачное расположение.
Экономика пекарни
На рынке пекарен очень много франшиз, и в интернете легко найти информацию о том, сколько стоит начать данный бизнес. Одни говорят, что достаточно вложить 1,5 млн руб. в открытие одной точки, другие говорят, что два, третьи утверждают, что потребуется не меньше 3 млн руб.
Илья Казаков рассказывает, что, как и в любом бизнесе, при открытии пекарни можно дойти до двух крайностей: обустроить все максимально экономно, закупить дешевое оборудование, но тогда это отразится на качестве выпечки. Второй вариант — установить самое дорогое и качественное оборудование, вложить миллионы в ремонт помещения, но прогореть из-за недостаточной прибыли:
Нам в открытие первой лавки потребовалось 2,5 млн руб., сегодня мы примерно столько и тратим на запуск очередной торговой точки. Сроки окупаемости составляют год-полтора, — рассказывает Илья Казаков. — Наши коллеги по цеху говорят, что могут открыть торговую точку за 1,5 млн руб., но, как вы понимаете, чудес в нашем мире очень мало. Конечно, можно поставить жарочный шкаф за 50 тыс. руб., а можно — конвекционную печь за 200-300 тыс. руб.
По словам Петра Шнайдера, около миллиона требуется на покупку оборудования — эта самая большая часть расходов, еще 700-800 тыс. нужно закладывать на ремонт помещения, плюс закупка сырья, инвентаря и формирование штата сотрудников. При этом останавливаться на открытии одной лавки не имеет смысла: как и для любого бизнеса, для пекарен действует правило масштаба: чем больше точек, тем выше прибыль.
Самый дешевый хлеб в «Хлебничной» стоит 22 руб. за булку в 300 г, хлеб средней ценовой категории — 30 руб. за 300 г, хлеб особого сорта — 40-50 руб. за булку. Основную прибыль в пекарне формируют булочки, пирожки и пироги с начинкой. Партнер Ильи Казакова Петр Шнайдер рассказывает:
Хлеб всегда был продуктом социальным, и это позиция, на которой особо не заработаешь, цена низкая и рентабельность невысокая. Бизнес строится на пирожках, пирогах и другой выпечке. Самым прибыльным товаром в прошлом году стали куличи. Всю ночь пекари их отпекали, а к 11 часам утра полки уже были пусты», — добавляет он.
Франшиза не для всех
Спустя полтора года работы «Хлебничная» стала готова к развитию по франшизе, с декабря 2017 г. владельцы сети начали обрабатывать заявки. Однако подход к продаже франшизы у предпринимателей нестандартный, они, например, не готовы делиться торговыми точками в Екатеринбурге:
У нас около 40 запросов на франшизу из разных городов России, а также из Белоруссии и Казахстана. Мы готовы делиться опытом, но только не в Екатеринбурге. Нужно быть честным: если человек собирается открывать «Хлебничную» в нашем городе, то мы с ним будем конкурировать, а значит, неизбежно столкнемся с конфликтом интересов. К сожалению, даже в Екатеринбурге много компаний, которые своим франчайзи согласовывают такие места, которые заранее обречены на провал. Достаточно посмотреть на улицу 8 Марта. А нам хочется, чтобы люди зарабатывали.
Автор фото и инфографики: ИгорьЧерепанов.
Николай Свищев и его друг Магомед Габаев открыли в Белгороде пекарню «Два батона».
Ребята рассказали, как устроен их бизнес.
Идея
Два года назад Коля увлекся домашним хлебопечением. Он смотрел ролики в интернете, пробовал рецепты и угощал хлебом друзей. Друзьям нравилось, и Коля решил открыть пекарню, чтобы печь не обычный хлеб, а со всякими добавками и из цельнозерновой муки.
Никакого бизнес-плана сначала не было, Николай просто озвучил идею другу Магомеду. Ребята начали искать помещение и выбирать оборудование. Расчеты на бумаге появились, только когда пошли первые затраты.
Оборудование
Первоначальный план был такой: в сентябре найти два помещения — под цех выпечки и свой магазин. Сразу заказать оборудование, а пока его будут везти из Москвы, быстро сделать ремонт, потом нанять пекаря. Так удалось бы запуститься уже через месяц — в октябре.
Оборудование — самая затратная часть при создании пекарни. Нужно два обязательных агрегата: печь и тестомес. Профессиональная печь выпекает сразу много продукции, поэтому теста нужно много, а руками больших объемов не сделаешь.
Покупая печь и тестомес, надо ориентироваться на будущие объемы производства. Если сэкономить на тестомесе, он замешает мало теста и печь будет простаивать. Если, наоборот, купить слишком мощный тестомес, то печь не успеет за ним. Николай и Магомед ориентировались на суточный объем 15 кг готовой продукции. Это не только хлеб, но и так называемая мелкоштучка: булочки с корицей и маком, пирожки, рулетики.
Печь выбирали долго и остановились на отечественном производителе. Покупали в московской фирме, которая продает оборудование для общепита. Печь обошлась в 200 тысяч рублей. Там же купили китайский тестомес на 30 литров за 40 тысяч рублей.
Кроме этого купили мукопросеиватель. По словам ребят, если производство небольшое, то можно просеивать муку и вручную. Еще понадобился расстоечный шкаф: в нем заготовки для выпечки отстаиваются и тесто успевает подняться. За него и мукопросеиватель отдали 90 тысяч рублей.
Еще для пекарни понадобился миксер, чтобы делать кондитерские изделия: замешивать тесто для печенья, взбивать крем, смешивать фруктовые начинки. Еще купили холодильник; морозильную камеру, чтобы хранить сливочное масло и замороженные фрукты; металлические стеллажи и несколько столов.
Сейчас, когда производственный процесс наладился, в «Два батона» купили второй тестомес побольше, чтобы одновременно замешивать тесто для хлеба и сдобы. Помимо этого в пекарне появился еще один небольшой холодильник для выбраживания теста. По мере необходимости покупают и всякие мелочи — посуду, противни, скалки. В итоге на все оборудование ушло около 550 тысяч рублей.
Затраты на оборудование
| Трата | Стоимость |
|---|---|
| Печь | 200 000 Р |
| Тестомес | 40 000 Р |
| Расстоечный шкаф | 60 000 Р |
| Мукопросеиватель | 30 000 Р |
| Холодильник | 35 000 Р |
| Морозильная камера | 30 000 Р |
| Стеллажи — 2 шт. | 20 000 Р |
| Металлические столы — 2 шт. | 20 000 Р |
| Деревянный кондитерский стол | 25 000 Р |
| Расстоечные корзины из ротанга — 30 шт. | 45 000 Р |
| Многоярусные тележки — 2 шт. | 30 000 Р |
| Формы для хлеба, противни, посуда | 15 000 Р |
| Итого | 550 000 Р |
Расстоечный шкаф
60 000 Р
Мукопросеиватель
30 000 Р
Морозильная камера
30 000 Р
Стеллажи — 2 шт.
20 000 Р
Металлические столы — 2 шт.
20 000 Р
Деревянный кондитерский стол
25 000 Р
Расстоечные корзины из ротанга — 30 шт.
45 000 Р
Многоярусные тележки — 2 шт.
30 000 Р
Формы для хлеба, противни, посуда
15 000 Р
Помещение
Для пекарни ребятам требовалось 40 м² — это минимальная площадь для размещения пекарни по санитарным нормам, потому что надо разместить отдельно друг от друга цех выпечки, склад, комнату персонала и торговую точку.
Просто снять любое помещение на 40 метров нельзя: к такому производству Роспотребнадзор предъявляет много требований. Например, запрещено располагать пекарню на первом этаже жилого дома или в подвале — это требования санитарных норм. Должны быть подведены горячая и холодная вода, канализация и вентиляция.
Оборудование для пекарни — печь, тестомес, холодильники — требует около 40 киловатт мощности электроэнергии. Большую часть от этого потребляет печь. Для сравнения, частному коттеджу надо максимум 15 киловатт. Найти помещение, которое удовлетворяет всем условиям, непросто.
Неудачный старт
Сначала ребята хотели сэкономить и сняли помещение в пригороде площадью 50 м². Предполагалось, что здесь будет только производство и склад, а торговать будут отдельно.
За первые три месяца аренды заплатили 60 тысяч. В городе сняли место под магазин за 15 тысяч рублей в месяц и сразу внесли плату за четыре месяца. Заказали и оплатили оборудование. За месяц, пока везли оборудование, в цеху и магазине сделали ремонт — потратили около 40 тысяч.
Первой привезли печь, но на месте выяснилось, что она не проходит в двери. Пришлось разбирать дверной проем, а потом переделывать часть ремонта.
Удалось уложиться в запланированные сроки. К октябрю даже нашли пекаря, договорились отложить запуск на неделю, чтобы отработать рецепты выпечки. Но когда новый сотрудник пришел на работу, выяснилось, что он никогда не работал на таком оборудовании и, вообще, он умеет делать только обычный хлеб и учиться ничему не будет.
Позже устраиваться на работу приходили еще четыре человека, каждый отрабатывал неделю и увольнялся. Продаж не было. Радовало только то, что новых затрат не предвиделось: аренда была оплачена вперед.
В ноябре, когда похолодало, выяснилось, что оставаться на зиму в помещении нельзя: отопление не работало, а цех постоянно затапливало сверху. Надо было искать новое место.
Переехали только к январю.
Новое помещение
В итоге Николай и Магомед сняли 40 м² в спальном районе города в одном здании с «Пятерочкой». Такое соседство потом хорошо сказалось на выручке: покупатели супермаркета по пути заворачивали в пекарню «на запах», даже несмотря на отсутствие вывески.
Стоимость аренды по условиям договора владельцы «Двух батонов» не раскрывают. Но уверяют, что она средняя по городу.
На дизайнерах сэкономили. По планировке и распределению зон проконсультировались со знакомыми, которые занимаются поставкой оборудования для общепита.
Строителей на ремонт не нанимали. Что-то делали своими руками, в чем-то помогли друзья. Сделали перегородки, покрасили стены, положили кафель, поставили сантехнику, собрали стеллаж, витрину и прилавок. Деньги потратили только на материалы — ушло 150 тысяч рублей.
Какие нужны были документы
Помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности, нужны разрешения. Все эти документы были у владельцев здания, где ребята в итоге арендовали помещение.
В Роспотребнадзоре надо получить заключение, что производство соответствует нормам, а выпечку сдать на анализ и получить сертификат. Еще Роспотребнадзору нужны сертификаты от поставщиков сырья.
Об открытии надо уведомить местное управление потребительского рынка, завести кадровую документацию.
Во все это владельцы иногда вникали сами, где-то помогли друзья, у которых уже есть свой бизнес. Часть вопросов решил приглашенный бухгалтер. Сейчас он работает с «Двумя батонами» на удаленке, ведет отчетность и дела с налоговой. Его услуги обходятся в 10 тысяч рублей за квартал.
Кадры
Еще со времен первого неудачного запуска у ребят так и не появился постоянный пекарь. Тем временем затраты росли.
Отчаявшись, Коля и Магомед решили печь хлеб сами. Никто из них никогда на профессиональном оборудовании не работал, поэтому пытались просто повторять рецепты для домохозяек из интернета. Это оказалось ошибкой: одно дело замесить полкило теста руками дома, другое — десять килограммов в тестомесе. Ингредиенты смешиваются по-другому, и выпечка не получается. Приходилось пересчитывать состав, менять рецептуру и экспериментировать. Ничего не получалось.
К февралю, когда с момента запуска бизнеса прошло почти полгода, партнеры отчаялись и решили закрывать пекарню. В этот момент наконец-то удалось найти пекаря и «Два батона» запустились.
В марте в пекарне работали четверо: шеф-пекарь, его помощник и сами совладельцы. Николай с Магомедом помогали на производстве, работали с поставщиками и стояли за прилавком. Ребята сами себе зарплату не платили, а всю прибыль вкладывали в развитие бизнеса. Пекарь с помощником работали неполный рабочий день — на оплату их работы уходило 40 тысяч рублей, причем основная часть этих денег приходилась на пекаря — 25 тысяч.
Полгода Коля и Магомед помогали в цеху, учились печь, а к октябрю поняли, что готовы делать все сами, и отказались от услуг пекаря.
Сырье
«Два батона» продают хлеб из цельнозерновой муки, который не пользуется такой популярностью, как продукция обычных хлебозаводов. Поэтому ребята сразу решили не экономить на сырье, чтобы привлекать качеством и приучить клиентов к продукции. Пшеничную муку покупают у белгородских производителей, а цельнозерновую биомуку — у подмосковных фермеров.
Биомука делается из пшеницы, в которую при выращивании не добавляют пестицидов и химических удобрений. Зерно мелют на каменных жерновах. Такая мука, как принято считать, придает хлебу особый вкус и полезнее для здоровья. Но и стоит дороже.
В месяц пекарня использует три-четыре мешка обычной пшеничной муки и два-три мешка других видов — ржаной, полбяной, из спельты. Хоть муку и покупают у одних и тех же поставщиков, каждую партию надо проверять: сырье может отличаться раз от раза.
Ягоды, фрукты, овощи, молоко и творог для начинок тоже покупают у фермеров, только местных. Выпекают без химических добавок — улучшителей и порошков: «Два батона» хотят занять нишу производителей экологически чистой фермерской продукции. Ежемесячно на закупку сырья уходит около 30 тысяч рублей.
Ежемесячные затраты на сырье
| Трата | Стоимость |
|---|---|
| Пшеничная мука — 4 мешка | 5600 Р |
| Полбяная мука — 1 мешок | 2500 Р |
| Ржаная мука — 1 мешок | 1700 Р |
| Спельта — 1 мешок | 2700 Р |
| Шоколад — 5 л | 2500 Р |
| Овощи, ягоды и фрукты | 8000 Р |
| Молоко, яйца и творог | 8000 Р |
| Итого | 31 000 Р |
Пшеничная мука — 4 мешка
5600 Р
Полбяная мука — 1 мешок
2500 Р
Ржаная мука — 1 мешок
1700 Р
Овощи, ягоды и фрукты
8000 Р
Молоко, яйца и творог
8000 Р
Затраты и выручка
Буханка обычного хлеба в «Двух батонах» стоит 30 рублей, самый дорогой хлеб на закваске — 85 рублей. Для сравнения, самый дешевый хлеб в Белгороде от хлебозавода стоит 25 рублей. На булочки и рулеты пекарня старается держать низкие цены, потому что располагается в спальном районе и офисов рядом почти нет. Поток людей небольшой, и надо конкурировать с обычными продуктовыми магазинами.
Всего в пекарню Николай и Магомед вложили чуть меньше миллиона рублей. Ежемесячные расходы на зарплату, сырье и аренду — 80 тысяч. Выручка — 110 тысяч. Вся прибыль — после увольнения пекаря это 32 тысячи рублей — уходит на закупку дополнительного оборудования и ингредиентов для новых видов продукции.
Инвестиционные расходы
| Трата | Стоимость |
|---|---|
| Аренда двух первых помещений и ремонт | 200 000 Р |
| Ремонт нового помещения | 150 000 Р |
| Оборудование | 550 000 Р |
| Итого | 900 000 Р |
Аренда двух первых помещений и ремонт
200 000 Р
Ремонт нового помещения
150 000 Р
Операционные расходы
| Трата | Стоимость |
|---|---|
| Аренда | 30 000 Р |
| Зарплата помощникам | 15 000 Р |
| Зарплата пекаря | 25 000 Р |
| Сырье | 31 000 Р |
| Бухгалтер | 3300 Р |
| Итого | 104 300 Р |
Зарплата помощникам
15 000 Р
Лето было низким сезоном для пекарни: многие горожане в отпусках, дети в лагерях или у бабушек, студенты разъехались, девушки худеют и не покупают сдобу. Объемы продаж в это время падают примерно в два раза. В конце августа предприниматели заметили рост выручки.
Чтобы компенсировать падение продаж в низкий сезон, ребята нашли еще один канал продаж. Летом городские власти организуют много уличных праздников и фестивалей. «Два батона» открывают на таких мероприятиях выездную торговую точку. Для этого владельцы пекарни смастерили специальный мобильный деревянный домик.
В планах Николая Свищева и Магомеда Габаева — открыть еще две точки продаж в более проходимых местах. Сейчас ребята ведут переговоры с двумя магазинами, которые торгуют органической едой, чтобы поставлять свой хлеб из цельнозерновой муки. Выручку рассчитывают удвоить к Новому году: есть договоренности с магазинами и службами кейтеринга о поставках продукции. По прогнозам владельцев, вернуть вложения получится через полтора года.
Выводы владельцев пекарни
Прежде чем запускаться, надо составить бизнес-план и учесть все риски. Вариант «давай начнем, а там посмотрим» — прямая дорога к выброшенным деньгам.
Пекаря надо найти до покупки оборудования и аренды помещения. Он поможет и с оборудованием, и с рецептами.
Если нет опыта в хлебопекарном бизнесе, надо нанять консультанта — такие услуги предлагают поставщики оборудования. Делать хлеб дома и производить профессионально — разные вещи.
Сырье надо проверять, даже если поставщик один и тот же: качество меняется.
Пекарня — низкомаржинальный бизнес, и многое придется делать самому, но это не напрягает, если занимаешься любимым делом.
Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.
В этой статье — опыт двух пекарен с разными концепциями: «Любовь Пирогова» и «Пекарня Сурукиных». История обеих началась на домашней кухне непрофессиональными пекарями. Владельцы рассказали, что нужно, чтобы открыть пекарню: с чего начать, какое оборудование покупать и как продавать готовую продукцию.
О пекарнях
Пекарня «Любовь Пирогова»:
-
Основатели — Вадим и Мунира Кургановы.
-
Концепция — сытные и сладкие пироги с необычной начинкой на тонком песочном тесте. «Домашняя» выпечка по авторским рецептам для всей семьи.
-
Реализация выпечки — доставка с производства (в том числе, B2B), два кафе.
«Пекарня Сурукиных»:
-
Основатели — Олег и Ирина Сурукины.
-
Город — Зеленоград (Москва).
-
Концепция — ремесленный хлеб на закваске, которая готовится без использования промышленных дрожжей, разрыхлителей и консервантов. Производство хлеба занимает до 36 часов, выпекается в каменной печи.
-
Реализация выпечки — фирменный магазин.
Идея для бизнеса
Вадим Курганов, основатель пекарни «Любовь Пирогова»:
Моя супруга пекла для нашей семьи изумительные пироги — с хрустящим тестом и необычной начинкой, которую она придумывала сама. Мы так сильно любили её выпечку, что нам пришла идея открыть семейное производство и угощать ею других людей.
Чтобы узнать, найдётся ли на наши пироги свой потребитель, мы отправились на Маркет Местной Еды — это фестиваль, где начинающие гастроэнтузиасты могут представить свою продукцию и получить отзывы от покупателей.
Мы распродали всю свою выпечку и ушли домой не только с отзывами, но и с первыми заказами. Сейчас я уверен: чтобы открыть пекарню с нуля, начинать нужно именно с таких мероприятий. После этого мы стали искать помещение для пекарни.
Вадим и Мунира Кургановы
Олег Сурукин, основатель семейной «Пекарни Сурукиных»:
В 2012 году врачи рекомендовали нашему ребёнку придерживаться строгой гипоаллергенной диеты, в том числе исключить дрожжевой хлеб. От многих продуктов мы легко отказались, но от хлеба не смогли.
Мы узнали, что можно готовить хлеб на закваске без промышленных дрожжей — это простое тесто, забродившее естественным образом. Перепробовав много рецептов, мы разработали свою идеальную закваску и начали печь сами. Хлеб получался ароматный, с хрустящей корочкой и нежным внутри.
Сначала это было просто хобби жены, но о нём быстро узнали друзья и знакомые — они же и стали первыми постоянными покупателями. Получая положительные отзывы и понимая, что есть спрос, мы решили запустить свою пекарню.
Ирина Сурукина
Выбор помещения для пекарни
Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:
После участия в гастрофестивале мы начали получать заказы — немного, но регулярно. Чтобы их не терять, какое-то время мы продолжали печь на своей маленькой кухне. На первое время это допустимо, но нам хотелось расширяться.
Площадь нашего первого помещения была 55 м². Сейчас уже второе — 450 м². В обоих местах пришлось делать ремонт, чтобы оптимизировать пространство под наш технологический процесс. Выбор помещения для пекарни всегда зависит от особенностей производства.
Также есть общие требования к помещению:
-
Пекарня не может располагаться на первом этаже жилого дома.
-
Должны быть раздельные цеха для хранения сырья, производства и готовой продукции.
-
Необходимо развести точки чистого производства (заготовка, выпечка) и сопутствующего «грязного» процесса (поставка сырья, вывоз отходов, туалет, комната для персонала).
-
Обязательно наличие горячей и холодной воды, канализации, вентиляции, окон, кафельных стен, водонепроницаемого пола.
-
Потребуется много электроэнергии. Основные потребители — печи, система вентиляции, плиты.
Чтобы в этом разобраться, предприниматели часто нанимают технолога общественного питания. Этот специалист помогает выполнить все требования. Также он может спроектировать пекарню, выбрать оборудование и верно его расставить.
Технолога ищите в компаниях-поставщиках оборудования. Стоимость услуг зависит от задач — а бывает, их вообще предоставляют бесплатно при покупке оборудования на определённую сумму.
Где продавать
Не обязательно иметь помещение для продажи выпечки — можно развивать доставку. Мы с этого начали, и эта услуга у нас до сих пор востребована, оформить заказ можно на нашем сайте. Мы работаем и с обычными покупателями, и с сегментом B2B — то есть отвозим пироги, например, в кофейни и другие пекарни.
Но нам всё-таки хотелось иметь свою «оффлайн-витрину», где люди могут посмотреть на пироги и купить на пробу небольшой кусочек. Так что мы открыли два кафе: в 2015 году на Даниловском рынке (16,6 м²) и в 2018 году в бизнес-квартале «Арма» (50 м²). Так у нас появилась новая волна покупателей.
Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:
Площадь нашей пекарни — 30 м², она находится в отдельном здании. Это место давно было у нас в собственности, нам оставалось только сделать ремонт по санитарным требованиям.
Можно снять помещение для пекарни в аренду. Расценки Зеленограда — 50–60 тысяч рублей в месяц за такую площадь, как у нас. А если, допустим, снимать помещение в торговом центре под производство и продажу — то это 150–200 тысяч рублей в месяц.
Где продавать
Для сбыта мы решили открыть фирменный магазин — пожалуй, идеальный вариант для хлебной пекарни. Чтобы разнообразить ассортимент, мы стали продавать также био-продукцию наших партнёров (муку из био-зерна) и кофе с собой.
В выборе точки продаж заключается ключевой момент. Можно иметь шикарное оборудование, идеальный персонал, разнообразный и качественный ассортимент — и при этом прогореть, если продавать «не там».
Нужно искать проходное место. Например, в торговом центре или вблизи школ, детских садов, автобусных остановок. Избегать труднодоступных районов города. Точка может быть не рядом с производством, но достаточно близко, чтобы выпечку привозить свежей и тёплой.
Документы для открытия пекарни
Коротко от Quick Resto: какие документы для открытия пекарни нужно получить.
-
От Роспотребнадзора: разрешение на производство, заключение на готовую продукцию. Для этого нужно подать заявление в местное отделение.
-
От пожарной инспекции и экологического надзора: заключение, что помещение соответствует требованиям.
-
От налоговой: регистрация бизнеса. Для пекарни можно оформить, например, ИП с упрощённой системой налогообложения.
Оборудование для пекарни
Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:
Мы печем в конвекционных печах. Свою первую мы купили в 2014 году за 25 тысяч рублей — она была б/у, полупрофессиональная и очень маленькая, но именно она помогла нам на первом этапе.
Начинающий пекарь должен сам определить, какая техника будет ключевой в его технологическом процессе, и уделить ей максимальное внимание. Советую читать отзывы, общаться с другими пекарями, просить сервисные службы подсказать, какое оборудование к ним реже всего приносят ремонтировать.
Лучше немного переплатить, но купить сразу надёжное оборудование для пекарни. А затем — вовремя её обслуживать.
Печи пекарни «Любовь Пирогова»
Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:
Необходимое оборудование зависит от формата пекарни. Нам для хлеба нужны подовая печь, тестомес, столы, холодильник, морозилка, шпилька. Это основные. Плюс мелочевка — контейнеры, скребки, перчатки, лопата, емкости и прочее.
Самая важная техника в пекарнях — печь и тестомес, она же самая дорогая. Мы выбирали долго, и в 2016 году купили итальянскую печь с парогенератором и вытяжным зонтом за 6500 евро. Тестомес — за 2000 евро. Они полностью оправдали наши ожидания.
Самые негативные отзывы я читал о российском и китайском оборудовании. Так что если есть деньги — лучше покупать итальянское. Если денег много — немецкую. Приемлемое качество предлагает Турция.
Печь и расстоечные корзины из ротанга
Ассортимент пекарни
Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:
На этапе запуска у нас было всего 4 вида пирогов. Сейчас — 30 (вместе с сезонными), но постоянный ассортимент продукции — 20–23. Это некая точка, после которой нам сложнее работать: выше вероятность, что не получится правильно рассчитать спрос, да и просто места для хранения и выкладки в кафе на большее не хватает.
Рецептуру разработала супруга, когда готовила дома сама. А сейчас у неё уже мысли заточены на постоянный поиск новых начинок: она пробует какое-то сочетание продуктов и думает, как интересно адаптировать его для пирога. Когда занимаешься тем, что любишь, начинаешь замечать вокруг себя много всего для вдохновения.
Поставщики сырья
Главное, что с поставщика нужно требовать — качество сырья, сертификацию, соблюдение сроков и адекватные цены. Если что-то не получаете — ищите нового. Мы стараемся покупать у самих производителей.
Важно, чтобы качество продуктов было таким, которое задумано для выпечки. Но это вопрос не поставщика, а вашего участия, потому что именно вы выбираете продукты, а поставщик лишь привозит заказанную позицию.
Ассортимент пекарни «Любовь Пирогова» на сайте
Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:
Ассортимент нашей пекарни — пшеничные и ржаные виды хлеба. Для выпечки мы используем общеизвестные рецепты, переделанные моей женой под закваску.
То есть можно работать и так: находишь интересный рецепт в интернете, проверяешь его и используешь в своей пекарне. Тут главное — выбрать сырьё, из которого ваш продукт получится лучше всего и приобретёт собственную ДНК.
Также нужно играть с весом изделия, его формой. Например, раньше мы пекли булку с изюмом весом 500 грамм, спрос был плохой. Мы уменьшили вес и форму, снизили цену, и покупатели её полюбили. А по деньгам получилось даже выгоднее.
Фирменный магазин «Пекарни Сурукиных»
Персонал для пекарни
Коротко от Quick Resto:
Персонал для пекарни зависит от объёма производства. Например, в «Пекарне Сурукиных» работают четыре человека: два пекаря (сами основатели бизнеса) и два продавца в магазине.
Но со временем список может расшириться. В «Любовь Пирогова» сейчас работают: шеф-повар, заведующий производством, су-шефы, повара, бухгалтер, материальный бухгалтер, бухгалтер-калькулятор, маркетолог, технический директор, руководитель службы доставки, менеджеры доставки, курьеры, операционный директор.
Важно!
Не обязательно искать профессионального шеф-повара: им может быть и сам владелец. Например, в «Любовь Пирогова» не нашли подходящего кандидата, который повторит видение основателей, и шефом стала Мунира Курганова. Она закочнила кондитерский и поварской курс и курс управления кухней.
В «Пекарне Сурукиных» также начинали «непрофессиональные» пекари: Олег — IT-инженер, Ирина — HR-менеджер. Они тоже не стали нанимать шеф-повара для проработки рецептов.
Затраты на пекарню и окупаемость: сколько стоит открыть пекарню с нуля
Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:
Сложно сказать, сколько было вложено, потому что мы начинали постепенно. И поначалу все деньги возвращали в оборот — каждый месяц инвестировали во что-то новое: в систему автоматизации, новый холодильник, сайт, открытие двух кафе и так далее.
Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:
Наши затраты на открытие — около двух миллионов рублей. Деньги ушли, в основном, на ремонт помещения и покупку оборудования. Но также нужно закладывать в инвестиции денежный буфер, который позволит работать 4–6 месяцев без прибыли.
Период окупаемости у нас был 2 года. Сейчас мы уже вышли в плюс.
Маркетинг и идеи для продвижения пекарни
Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:
Наш главный инструмент — сарафанное радио. Мы концентрируемся на качестве продукта и предлагаем покупателю блюдо, от которого он получит удовольствие, по адекватной цене. Наши клиенты это ценят и рекомендуют нас друзьям.
Сейчас продумываем систему лояльности, но скидки — не делаем и делать не будем. Ведь для такой «акции» нужно сначала накрутить стоимость, а нам этого делать не хочется.
Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:
Для привлечения новых покупателей мы даём рекламу на городских сайтах, СМИ и в социальных сетях, проводим дегустации, участвуем в местных гастро-ярмарках. Попробовав наш хлеб, люди постепенно отказываются от магазинного, так как наш полезнее и вкуснее.
Совет для увеличения продаж: ежедневно делайте посты в соцсетях с информацией об ассортименте, новостях и прочей «жизни» пекарни. Плюсом будут короткие видео с производства — это вовлекает.
И также всегда печатайте на упаковке полный состав, дату производства, условия хранения и срок годности продукции. Покупателям часто нужно это знать (например, аллергикам или «худеющим»). Поэтому продавец тоже всегда должен быть готов ответить на вопросы о составе.
И главное — следить за качеством сырья и готовой продукции. Только так вы заработаете постоянных покупателей. Но если один раз человеку попадётся волосок или камушек — минимум, вы потеряете клиента и о произошедшем узнает всё его окружение, то есть ваши потенциальные покупатели.
Как открыть свою пекарню с нуля пошагово
Резюме от Quick Resto:
-
Найти свой формат и концепцию.
-
Понять, есть ли на продукцию спрос — для этого можно участвовать в гастрофестивалях.
-
Создать свою ассортиментную матрицу: для начала — хотя бы 8-10 видов выпечки.
-
Понять, какой будет технологический процесс, какое нужно оборудование для производства. Найти под эти условия помещение.
-
Продумать, где продавать: запустить доставку, открыть кафе или магазин в проходном месте. Определиться с персоналом.
-
Постоянно анализировать свои технологические карты, сырьё от поставщиков, продажи.
Кейсы.
21.01.2021 | 21.01.2021 | | 9 минут
Загрузка…
Что за жизнь без хлеба? Ржаной, пшеничный, со злаками, с отрубями — мы и представить не можем обед без горбушки и ланч без бутерброда. Стоит ли говорить, что усвоенная с детства привычка есть хлеб — залог постоянного спроса на этот продукт? Последние годы в крупных городах все чаще открываются небольшие пекарни. Не удивительно: в сетевых магазинах около дома хлеб часто не соответствует качеству.
Вчерашний, приготовленный по принципу «как бы сэкономить на продуктах», не только невкусный, но и способный вызвать аллергию у детей. А так хочется намазать маслом тот самый, еще теплый с хрустящей корочкой бабушкин хлеб! Некоторые для реализации этого желания покупают домашнюю хлебопечку, но особые энтузиасты не останавливаются на этом этапе и открывают собственные пекарни. Сегодня мы поговорим об особенностях и подводных камнях этого бизнеса и расскажем, какие сертификаты и документы потребуются для успешного старта.
Открыть производство хлеба: плюсы и минусы
Как у любого бизнеса, у пекарни есть свои достоинства и недостатки.
К минусам стоит отнести:
- трудность в получении всех необходимых лицензий и сертификатов — к пищевой продукции предъявляются высокие требования по качеству;
- серьезная конкуренция в лице крупных производителей, стоимость товара которых существенно ниже;
- малый срок годности продукта, нереализованный товар списывается и приносит убыток.
Среди достоинств можно отметить:
- постоянный спрос (в летнее время продажи незначительно падают — это связано с тем, что люди уезжают в отпуск/на каникулы);
- возможность быстрого увеличения потока клиентов за счет рекомендаций (если выпечка недорогая и вкусная, конечно);
- много вариантов удачного месторасположения: в пекарне рядом с университетами, школами, жилыми домами посетители будут всегда;
- простая и понятная схема расширения бизнеса (когда дела идут успешно и заведение приносит прибыль, можно открыть новые точки в соседних районах и даже городах).
Еще на старте важно понять, что конкурировать с крупными изготовителями хлебобулочных изделий для супермаркетов у вас не получится. Себестоимость продукции небольшой пекарни значительно выше. А вот если сделать акцент на пользе для здоровья и вкусе, то многие потребители со средним достатком и выше станут вашими постоянными клиентами.
С чего начать?
Перед тем как инвестировать в бизнес и открывать дело, необходимо составить маркетинговый план. Что в нем должно быть:
- Анализ конкурентов с подробным разбором их сильных и слабых сторон.
- Анализ спроса потребителей — что покупается чаще всего и почему?
- Определение целевой аудитории и понимание, что для нее важнее — качество или цена?
- Расчет объема выпечки, которая ежедневно продается в вашем городе/регионе.
- Анализ возможных торговых точек для реализации продукции (приоритеты владельцев, условия аренды).
- Перспективы окупаемости.
- Влияние сезонности на продажи и временной анализ спроса (в какие часы покупатели заходят чаще всего?).
Помимо этого, хозяин пекарни должен проанализировать необходимый объем ежедневной продукции, а после постоянно заботиться о трафике и сбыте, ведь все, что не продано до закрытия, на следующий день будет списано.
Подготовка: оформление, регистрация, сбор необходимых документов, сертификация
После всех расчетов и подробного анализа наступает этап регистрации. Сделать это можно по форме ИП или ООО. ИП оформить проще и выгоднее — работа ведется по упрощенной системе налогообложения в 6% от чистой прибыли. С формой ООО дела обстоят сложнее, потребуется больше времени и документов для оформления и дальнейшего ведения бизнеса. Поэтому большинство владельцев пекарен регистрируются как ИП. Для подачи заявления на оформление ИП вам потребуются следующие документы:
- паспорт и ИНН;
- заявление по форме№21001 с указанием кода деятельности – ОКВЭД 10.71.1 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения»;
- заявление о переходе на упрощенный режим налогообложения;
- квитанция об оплате государственной пошлины (порядка 800 р.).
После регистрации ИП не забудьте заказать печать и приобрести кассовый аппарат, который в обязательном порядке регистрируется в налоговой.
Помимо этого придется пройти следующие этапы, связанные с получением различных документов:
- Регистрация в ПФ и других внебюджетных фондах.
- Заказ и утверждение в проектном бюро технологического проекта пекарни, в котором учтены все коммуникации и требования пожарной безопасности.
- Оформление декларации, подтверждающей соответствие вашего производства и продукции двум техническим регламентам: ТС 021-2011 и ТС 022-2011. Данная декларация обязательна для любой пекарни, реализующей свой товар.
- Получение сертификата ХАССП. Стандарты, которые подтверждает сертификат, отражают требования к уровню безопасности производства, хранения и транспортировки продуктов питания. В нашей стране следовать этим стандартам обязательно, а вот получение сертификата — дело добровольное. Важно понимать, что пройденная сертификация увеличивает уровень доверия к вашей продукции, а также позволяет заключать крупные сделки и участвовать в госзакупках.
- Получение санитарного паспорта объекта. Для этого помещение должно соответствовать ряду требований: иметь канализацию, свет, водопровод, газ. В пекарне необходимо предусмотреть склад, место отдыха персонала, санузел, комнату для бытовой техники, кухню. При этом продукт не может готовиться в подвале, а стены кухни должны быть облицованы плиткой или покрашены не ниже, чем на 1,75 метра.
- Заключение договоров на обслуживание объекта (на уборку помещений, вывоз мусора и т. п.).
- Оформление заключения в Госпожнадзоре о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности. Пожарный инспектор проверяет вентиляцию, системы пожаротушения, план эвакуации, технический паспорт цеха.
Весь пакет документов обойдется примерно в 50–70 тысяч рублей, собрать его получится не сразу: приготовьтесь ждать 2–3 месяца.
Процедуру можно ускорить, избежав типичных ошибок новичка и обратившись в специализированное бюро, например, в «ЛенТехСертификация». Эксперты быстро сориентируют вас, где раздобыть требуемые справки, как правильно выбрать форму сертификации, помогут заполнить заявление и возьмут на себя переговоры с инстанциями.
Открывать пекарню без полного пакета разрешающих бумаг категорически не рекомендуется: ее деятельность попросту будет незаконной, а первая же проверка выпишет штраф от 100 000 рублей и вовсе вынесет предписание о закрытии заведения. За время прохождения сертификации вы можете не спеша подсчитать будущие расходы и прибыль, а также начать присматриваться к оборудованию.
Бизнес-план хлебобулочного производства: считаем расходы и прибыль
Сколько стоит открыть бизнес по производству хлеба и хлебобулочных изделий? Понадобится помещение, оборудование, продукты, персонал и, конечно, реклама. Начнем с оборудования.
Выбор оборудования, его стоимость
Качество техники влияет на вкусовые и внешние свойства продукта, поэтому покупать бракованное оборудование, но подешевле не стоит. Если на старте капитал ограничен (что, скорее всего, так и есть), присмотритесь к б/у технике, но в хорошем состоянии. Это позволит существенно сэкономить. При этом важно, чтобы документы на оборудование были в полном порядке — их проверяют органы Роспотребнадзора при экспертизе производства. Полный список требуемой техники представлен в таблице. Цены приведены приблизительно по Санкт-Петербургу и Ленинградской области:
| Оборудование | Кол-во единиц | Стоимость, руб./шт. | Стоимость, руб./всего |
| Пекарная печь | 2 | 70 000 | 140 000 |
| Тестомес | 1 | 45 000 | 45 000 |
| Упаковочная машина для хлеба | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Униформа для пекаря (халат, шапочка) | 40 | 1200 | 48 000 |
| Расстойный шкаф | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Стеллаж | 2 | 2 100 | 4 200 |
| Подовый лист | 30 | 300 | 9 000 |
| Мукопросеиватель | 1 | 26 280 | 26 280 |
| Тележка шпилька | 2 | 12 500 | 25 000 |
| Порционные весы | 3 | 4 000 | 12 000 |
| Двухсекционная моечная машина | 2 | 40 000 | 80 000 |
| Вытяжной зонт | 2 | 9 500 | 19 000 |
| Стол пристенный | 1 | 20 000 | 20 000 |
| Стол | 2 | 3 000 | 6 000 |
| Холодильная камера | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Машинка для раскатывания теста | 1 | 16 500 | 16 500 |
| Кухонный инвентарь | — | 15 000 | 15 000 |
| Витрина торговая | 1 | 6 000 | 6 000 |
| СВЧ печь | 1 | 4 000 | 4 000 |
| Электрический чайник | 1 | 2 800 | 2 800 |
| Стулья | 12 | 900 | 10 800 |
| Миксер | 2 | 36 640 | 73 280 |
Итого на оборудование потребуется 662 860 рублей. Ещё раз стоит отметить, что приведенный выше вариант — усредненный пример стоимости. На различных порталах объявлений возможно найти оборудование значительно дешевле, так цена на тестомесы в Санкт-Петербурге начинается от 13 000. Слепо гнаться за дешевизной не стоит, но грамотно оценить свои финансовые возможности и подобрать оборудование — просто необходимо.
Еще один рабочий вариант для успешного старта — покупка собранного комплекта оборудования или бизнеса под ключ. Стоимость таких вариантов в Санкт-Петербурге начинается от 400 000 рублей, в регионах ситуация обстоит по-другому, например, в Ростовской области готовую пекарню продают за 130 000 рублей.
Аренда помещения
В Москве и Санкт-Петербурге стоимость аренды всегда выше, чем в регионах. То же касается и месторасположения в городе: аренда в центре стоит дороже, чем в спальном районе. Для примера можно привести цены как 60 000 рублей за 60 кв. м, так и 196 000 за 275 кв. м — все зависит от собственника, расположения и проходимости места. Но не стоит стремиться попасть на самую оживленную улицу, иногда расположиться напротив жилого дома в спальном районе гораздо выгоднее. Чтобы сэкономить на перепланировке, рекомендуем выбирать помещения, где до вас уже размещалась пекарня или кафе. Это поможет избежать трат на проектирование и прокладку коммуникаций и упростит процедуру получения соответствующих документов. Кроме арендной платы, на плечи бизнесмена лягут ежемесячные коммунальные платежи за отопление, электричество, газ и воду. В зависимости от метража и мощности пекарни они колеблются в пределах 30 000 рублей.
Продукты
Логично, что бизнес хлебобулочных изделий собственного производства предполагает и закупку продуктов, без которых хлеб не испечь. Ниже приведены примерные цены на ингредиенты для выпечки в пересчете на 1 тонну хлеба. Обратите внимание, что они могут различаться в зависимости от поставщика, объема партии и региона.
| Продукт | Кол-во/кг | Цена/руб. за 1 кг | Цена/руб. за все |
| Мука | 740 | 20 | 14 800 |
| Прессованные дрожжи | 40 | 300 | 12 000 |
| Растительное масло | 10 литров | 52 | 520 |
| Сахар | 16 | 35 | 560 |
| Соль | 16 | 10 | 160 |
| Разрыхлитель теста | 6 | 200 | 1200 |
| Различные рецептурные добавки (солод, пряности, сухофрукты и т. д.) | по указанию технолога | — | — |
Итого, чтобы испечь тонну хлеба по стандартам ГОСТ, потребуется 28 940 рублей. Однако, продукт необходимо еще и упаковать.
Технический регламент по упаковке пищевой продукции вы найдете по ссылке.
Персонал и оплата его труда
Для начала следует определиться с кадрами, которые нужны для работы пекарни. Далее назначается зарплата. Как правило, она складывается из оклада и процента выработки, но на этапе открытия пекарни лучше набирать сотрудников на фиксированную ставку. Согласно данным с hh.ru, оплата труда в Москве и Санкт-Петербурге следующая:
| Должность | Кол-во сотрудников | Заработная плата одного сотрудника | Заработная плата всего | Налоги 13% в месяц |
| Пекарь | 2 | 45 000 | 90 000 | 11 700 |
| Технолог | 1 | 56 000 | 56 000 | 7 280 |
| Маркетолог | 1 | 60 000 | 60 000 | 7 800 |
| Бухгалтер | 1 | 60 000 | 60 000 | 7 800 |
| Разнорабочие | 2 | 30 000 | 60 000 | 7 800 |
| Уборщица | 2 | 25 000 | 50 000 | 6 500 |
| Водитель с собственным автомобилем | 2 | 35 000 | 70 000 | 9 100 |
| Кассир-официант | 2 | 35 000 | 70 000 | 9 100 |
Итого на зарплаты вместе с налогами в месяц необходимо 583 080. Оплата труда в регионах ниже, например, пекарь в Санкт-Петербурге получает 45 000 рублей, а в Воронеже 25 000 рублей. При приеме на работу обязательное условие — наличие (или оформление) медицинской книжки.
Рентабельность
Теперь пора подсчитать, на какую выручку и прибыль стоит рассчитывать при производстве хлебобулочных изделий:
| Статья расходов | Сумма в руб. |
| Покупка оборудования | 662 860 |
| Аренда помещения | 60 000 |
| Продукты | 28 940 |
| Персонал | 583 080 |
| Отчисления в ФОТ 30% от зарплаты персонала | 174 924 |
| Коммунальные услуги | 30 000 |
| Получение всех разрешений и сертификация | 70 000 |
| Реклама | 20 000 |
| Прочие траты | 30 000 |
Итого сумма инвестиций для открытия пекарни составляет 1 659 804 рублей. Как быстро они окупятся?
Предположим, что основной продукт — белый хлеб. Вес одного батона составляет 400 г, себестоимость 1 тонны представлена в разделе «продукты» и составляет 28 940 рублей. Переведем тонны в граммы и получим 1 000 000 г. Таким образом, 1 000 000/400=2 500 батонов выпустит пекарня за 1 месяц работы. Находим себестоимость одного батона: 28 940/2500=11,6 рублей.
Для получения прибыли товар отпускается с наценкой 30–50%. Предположим, стоимость батона равняется 35 рублей. В идеальном случае все батоны продаются (не учитываем возможность списание непроданного товара) и приносят выручку: 35×2500=87 500 рублей в месяц. Чтобы понять, когда пекарня достигнет точки безубыточности, возьмем начальные инвестиции и поделим на выручку: 1 659 804/ 87 500=19 месяцев, или через 1,5 года. Для уменьшения срока окупаемости бизнеса можно идти на разные уловки: экономить на персонале, искать дешевое оборудование, выбирать менее качественное сырье (в случае пекарни последний вариант крайне не рекомендуется).
Стоит ли открываться, имея такой бизнес-план производства хлебобулочных изделий? Успех во многом зависит от организации и руководства. Не стоит забывать и о мировых тенденциях — массовом увлечении здоровым питанием, а значит повышенным спросом на «не магазинную» выпечку.
Штрафы
Помимо запланированных расходов, случаются неизбежные траты: внезапный визит пожарной инспекции или Роспотребнадзора, ненадежные поставщики, списание просроченных продуктов, а также штраф за сотрудника без медкнижки или булочку без сертификата — все это косвенно способно «прикрыть» едва стартовавшую пекарню. Обезопасить себя от штрафов можно изначально сертифицировав всю продукцию и принимая на работу только соответствующих требованиям сотрудников.
Кроме того, лицензия и сертификаты в рамочке на почетном месте повышают доверие клиентов и снимают множество вопросов у «тайных покупателей» из Роспотребнадзора.
Возможные риски
При составлении бизнес-плана по производству хлеба невозможно предусмотреть все. Но кое-что стоит иметь в виду:
- не вся партия выпечки будет распродаваться, что-то спишется из-за срока годности;
- цена на аренду может вырасти;
- может произойти поломка коммуникаций в этом или в соседних зданиях;
- спрос может резко возрасти или упасть по независящим от предпринимателя обстоятельствам (например, ситуация с пандемией).
Невозможно застраховаться на каждый возможный случай, но можно находить нестандартные решения, которые впоследствии обеспечат рост и благополучие пекарни.
Резюме
Чтобы открыть производство хлеба и сделать успешный бизнес на мини-цехе, в первую очередь необходимо озаботиться прохождением обязательных экспертиз и получением соответствующих документов. Без них предпринимателя задушит штрафами любая инспекция, а у покупателей не будет доверия к продукту.
Также не стоит забывать о добровольной сертификации, с ее помощью вы выгодно отстроитесь от конкурентов и сможете продавать аналогичную выпечку с большей наценкой, чем несертифицированное заведение за углом.
Задать вопрос специалистам «ЛенТехСертификация» по выбору, прохождению и получению сертификата вы можете в комментариях или в форме заявки.
Ждем вас!
Читайте также: Сертификация выпечки — от маленькой пекарни до крупного производства