Собираясь на рынок за мясом, не забудьте прихватить с собой дополнительную пару перчаток. Зачем? Каждый из нас хоть раз в жизни попадал в такую ситуацию: взял с прилавка вроде бы красивый кусок говядины, принес домой, а он с душком. Мясо – продукт скоропортящийся, поэтому покупателю важно точно знать, сколько оно пролежало на прилавке. Можно, конечно, спросить продавца, но вряд ли он ответит вам правду. Поэтому запоминайте первый лайфхак: прежде чем купить кусок говядины, его нужно обязательно понюхать и потрогать. Свежее мясо ничем не пахнет, а при нажатии пальцем на куске появляется ямка, которая потом быстро исчезает. Как еще можно отличить качественный товар от просрочки? И можно ли в домашних условиях убрать из промышленного мяса следы антибиотиков и гормонов роста? Об этом рассказывает «Самая полезная программа» с Владимиром Щегловым на РЕН ТВ!
Есть ли парное мясо на рынке?
Многие предпочитают покупать мясо не в магазине, а на рынке. Считается, что там торгуют свежими продуктами, да и цены немного ниже, чем в супермаркете. За килограмм говядины фермеры просят в среднем 500-600 рублей.
А некоторые продукты, по заверениям продавцов, в магазинах и вовсе не найти — например, парное мясо. Оно самое свежее, поскольку попадает на прилавок якобы спустя несколько часов после убоя животного. Вот только наш эксперт, технолог мясного производства Александр Гришин уверяет: все это – обман.
«Парное мясо на рынке, особенно промышленного крупного города, встретить нереально, потому что на самом деле должна быть бойня и должно пройти два-четыре часа, не больше», – сказал технолог мясного производства Александр Гришин.
Фото: © Скриншот видео
Через пару часов после убоя мясо становится жестким и невкусным. Чтобы говядина получилась сочной и нежной, ей нужно вызреть. Обычно на это уходит целый месяц.
Что выдают продавцы за телятину?
Не стоит, по словам нашего эксперта, тратить деньги и на покупку телятины. Мясо молодых бычков считается деликатесом – оно постное и легко усваивается организмом, поэтому и стоит дороже. Вот только найти телятину на прилавках почти невозможно. Вместо нее покупателям зачастую продают обычную говядину.
«Мы купили телятину, на самом деле телятиной это не является, потому что, по определению техрегламентов Таможенного союза, телятиной является мясо молодых коров, крупного рогатого скота, возрастом от трех до восьми месяцев», – рассказал Александр Гришин.
Фото: © Скриншот видео
Забивать молодое животное невыгодно: мяса у бычка немного в отличие от взрослой коровы. Отличить деликатес от обычной говядины можно по цвету. У телятины он должен быть нежно розовым.
«Цвет менее яркий, чем у говядины, потому что, опять же, у молодых животных меньше железа, немного железа именно в мышечной ткани», – пояснил Гришин.
Как проверить мясо на свежесть?
Но главное, чтобы мясо было свежим. Проверить качество говядины можно с помощью обычной салфетки.
«При нормальном мясе салфетка легко отстает, тканевый сок его практически не остается. Если на салфетке остается слизистое влажное пятно, это говорит о том, что пошла порча — ослизнение мясопродукта», – отметил Александр Гришин.
Фото: © Скриншот видео
Чтобы продать залежалый товар, продавцы идут на разные уловки. Например, делают раскладку витрины таким образом, чтобы заветренные куски оказались под самой лампой.
При таком освещении даже тухлая говядина выглядит так, будто ее только что разделали. А чтобы отбить у мяса гнилостный запах, тушу вымачивают в растворе уксуса или марганцовки. Шеф-повар Владислав Яблонский наглядно показал, как это работает.
«Мы вымочили наше мясо в уксусном растворе. Оно больше не имеет абсолютно запаха тухлятины, но немного поменяло цвет», – рассказал Яблонский.
Как продавцы меняют цвет мяса?
Чтобы вернуть мясу натуральный цвет и придать аппетитный вид, недобросовестные продавцы используют различные красители. В лучшем случае – обычный чай, в худшем – фуксин. Этот химикат применяют в текстильной промышленности, при изготовлении копировальной бумаги и чернил для шариковых ручек.
Фото: © Скриншот видео
Распознать обман можно прямо у прилавка. Для этого, опять же, понадобится бумажная салфетка. Если говядину обработали фуксином, на ней останется пятно розового цвета. Дома на всякий случай можно повторить проверку – ненадолго опустить кусок мяса в воду.
«Нужно поместить его в воду буквально минут на 15. И если вода стала неестественно розового цвета, значит, использовался краситель», – пояснил Яблонский.
Говядина из супермаркета
Выходит, чтобы не рисковать, лучше отправляться за мясом в супермаркет? По идее, там весь товар должен быть качественным и безопасным, ведь на каждый продукт магазин получает гарантийные документы и сертификаты. Но эксперты уверяют: невнимательных покупателей там могут облапошить так же, как на рынке.
«Если вы видите в упаковке большое количество жидкости, опасайтесь покупать такой продукт, ведь этого быть не должно. Это говорит о том, что либо продукт был просрочен, либо он был разморожен, либо его неправильно хранили», – отметила товаровед Марина Черкасова.
Фото: © Скриншот видео
Дольше всего говядина хранится в вакуумной упаковке. Если полиэтилен вздулся, покупать такое мясо не стоит – скорее всего, оно уже испортилось. Но чтобы не списывать продукт, недобросовестные продавцы проделывают небольшое отверстие в упаковке и спускают воздух. К тому же, оказалось, что в супермаркетах могут обвесить точно так же, как на базаре.
«Добавляют нитрит натрия, каррагинан, который удерживает влагу, делает его более мягким, развалистым. Кстати, и увеличивает он на 20-30%, что, конечно же, экономит производителю деньги, а нас обманывают», – добавила Черкасова.
Где купить качественное мясо?
Так где же лучше покупать мясо – на рынке или в супермаркете? Ответить на этот вопрос нам помогут в лаборатории. Для чистоты эксперимента в каждой торговой точке эксперты программы купили по два куска говядины.
Фото: © Скриншот видео
Один из образцов казался свежим, а другой – немного подгулявшим. Но исследования показали, что все мясо из магазина пригодно для еды. А вот в одном из кусков, купленном на базаре, эксперты обнаружили опасные бактерии и ударную дозу антибиотиков.
«Антибиотики у нас вообще, в принципе, используют все производители мяса для того, чтобы свой скот уберечь от паразитов и от вирусных инфекций. Если мы постоянно употребляем мясо, в котором находятся антибиотики, в первую очередь страдает желудочно-кишечный тракт, потому что антибиотик убивает всю микрофлору», – пояснила диетолог Светлана Титова.
Проверить говядину на антибиотики можно и в домашних условиях. Для этого нужно всего лишь полчаса поварить мясо.
«Сразу при закипании появится такая белковая пенка, но она тоже бывает разной. Если возникает бурлящая лавина пышной пены, это говорит о том, что что-то с мясом не то», — отметила Черкасова.
Фото: © Скриншот видео
Бульон из такого мяса никогда не будет наваристым и прозрачным. Решить проблему можно, если перед тем, как поставить мясо на плиту, вымочить его в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. За полчаса антибиотики и другие химические добавки уйдут в воду.
Еще больше лайфхаков, экспериментов и советов – в выпусках «Самой полезной программы» с Владимиром Щегловым – каждую субботу в 10:05 на РЕН ТВ!
Нет ничего вкуснее сочного куска мяса (вегетарианцы, закрывайте уши!). Мясо — это питательно, аппетитно, вкусно и полезно. Этот продукт является ценным источником качественного белка, который необходим для роста и нормальной жизнедеятельности организма, незаменимых витаминов и аминокислот. А сколько оригинальных и изумительных блюд можно приготовить из разных видов мяса.
Но не все так просто. Чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным, нужно уметь правильно выбирать мясо. И это задача не из легких. Кто-то надеется на случай, кто-то всеми силами старается понравиться местному фермеру, а кто-то берет с собой на рынок знакомых поваров. Если среди ваших друзей нет ни одного заядлого кулинара, то наш специальный проект для вас. Мы обратились к признанным экспертам в области гастрономии, чтобы узнать у них, как правильно выбирать мясо для своего стола. Читайте, запоминайте и покупайте только самое качественное и вкусное мясо!
Абдул Исаков
cу-шеф StandArt Hotel Moscow; готовил для гостей ресторана Megu Lotte Hotel Moscow, стейк-хауса Goodman, ресторана Quadrum отеля FourSeasons
В первую очередь
нужно убедиться, имеется ли у продавца ветеринарное заключение на продаваемое
мясо. А после этого можно уже переходить непосредственно к выбору мяса.
Самыми премиальными считаются филейные части (вырезка,
толстый край, тонкий край), так как они менее всего задействованы в
двигательной функции животного и, как следствие, менее жесткие. Но они и дороже. Однако не стоит списывать со счетов другие части туши как менее полезные. Они все служат для разных целей. Так, филейные части подойдут для запекания, тушения, жарки на
гриле; лопатка — для тушения, супов, гуляшей; грудинка — для бульонов, супов; огузок, кострец, бедро — для тушения, гуляшей, фарша.
При выборе мяса обязательно обратите внимание на его консистенцию, цвет, запах и цвет жира.
Мясо говядины не должно быть насыщенно-красным: это
свидетельствует о плохом забое или о том, что кровь вышла не до конца. На мясе не
должно быть кровоподтеков, так как в них активно развиваются вредные бактерии.
Хорошее мясо упругое и при надавливании достаточно быстро восстанавливает прежнюю форму, имеет сухую поверхность без излишней влаги и слизи. Что касается жира, то у говядины он должен быть белого цвета и крошиться при сильном надавливании. А у баранины жир, наоборот, должен иметь упругую консистенцию и не крошиться. Свежее мясо имеет молочный запах с легкой, еле
заметной кислинкой. Не стоит брать мясо, которое имеет насыщенный мясной запах, потому что это говорит о его несвежести.
При выборе замороженного мяса обратите внимание на состав: там ничего не должно быть, кроме мяса. На этикетке должна быть указана информация о производителе,
срок упаковки и срок годности, а также условия хранения. Если мясо импортное, то указывается поставщик и его юридический адрес, контактные данные. На
упаковке также должен быть указан знак РСТ. Но помните, что по сравнению с охлажденным мясом замороженное имеет меньше полезных и питательных веществ. Да и по вкусовым качествам оно уступает охлажденному. Еще один недостаток замороженного мяса — это сложность определения его качества.
От себя хотелось бы добавить, что мясо лучше брать на рынке. Постарайтесь найти своего продавца,
стать постоянным клиентом. Продавцы мяса заинтересованы удерживать постоянных
клиентов. Если это не ваш случай, то постарайтесь брать продукт у тех продавцов, у которых больше покупателей возле прилавка. Большое количество покупателей
свидетельствует о хорошем товаре.
Илья Посохин
бренд-шеф ресторана «Круиз» во Владивостоке; участник популярного реалити-шоу «Адская кухня», член Гильдии шеф-поваров России
Я обожаю мясо: готовить, есть, удивлять гостей. В холодильнике на моей кухне
есть мясо отличного качества от давно проверенных поставщиков, с которыми приятно работать. Мясо для своего меню в ресторане
я выбираю очень щепетильно.
Если дело касается стейков, то я
предпочитаю мраморное мясо породы блэк ангус. Я проходил стажировку в Техасе и знаю об этом мясе все и «надуть» меня практически невозможно. Это мясо с насыщенной зернистостью, в правильной упаковке. Если речь идет об охлажденном мясе, то я обязательно проверяю, чтобы у каждого куска была специальная подложка. В замороженном мясе этой подложки не должно быть. Если она есть, это значит, что охлажденное мясо просто не продали и заморозили. А это уже говорит о среднем качестве продукта.
Для себя и своих близких я
покупаю мясо на рынке у хорошо знакомых мясников. Для супов, котлет и салатов я
выбираю мясо среднего ценового сегмента
от импортных производителей. В основном это Уругвай. Главное, чтобы мясо не было накачано
разными химическими жидкостями. Это легко определить: после разморозки мясо становится водянистым и похожим на мочалку. Такое мясо не будет есть даже мой любимый скотч-терьер.
Павел Поцелуев
бренд-шеф и персональный мясник проекта Steak@home
Если вы имеете дело с охлажденным мясом в вакуумной упаковке, то следует внимательно осмотреть упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна внушать доверие: быть плотной, без следов повреждений и тем более разгерметизации. Совет: тщательно осмотрите упаковку, понюхайте ее по краям и на местах стыков. Внутри не должно быть воздуха, развакуума или вспенивания. Покупайте ровный и красивый кусок мяса красно-розового цвета.
Если вы любите сочное мясо с приятным карамельным жирком и сладковатым вкусом, то выбирайте мясо зернового, кукурузного откорма с хорошей мраморностью. Мясо травяного откорма имеет ярко выраженный мясной вкус, но оно чуть более постное и требует более деликатного обращения в плане прожарки. Если его пережарить, то оно будет сухим. Мясо кукурузного откорма готовьте до средней степени прожарки.
Я всегда рекомендую покупать мясо от известных брендов, например, российский «Праймбиф». Срок хранения индивидуально нарезанных стейков составляет около 40 суток. Попросите мясника подобрать кусок, с даты упаковки которого прошло порядка 20–30 дней. Мясо будет мягким, вызревшим и очень ароматным.
Себби Кэньон
бренд-шеф ресторанного комплекса «Воронеж» в Москве
Если вы хотите больше узнать о мясе и о том, как правильно его готовить и покупать, просто спросите местных мясников. Они с радостью вам ответят. Выбирая мясо для нашей лавки, я постоянно общаюсь с фермерами и мясниками. Они охотно помогают мне выбирать лучшее мясо для наших гостей. Важно знать, откуда ваше мясо попало на прилавок и в каких условиях жил скот.
Я советую обязательно осмотреть мясо со всех сторон, понюхать его, пощупать. Ваши ощущения вас не обманут, и вам удастся заполучить качественный и свежий кусок мяса для обеда или ужина.
Выбирать мясо на кости или нет — это вопрос сугубо личных предпочтений. Большинство шефов все-таки предпочитает мясо на кости. Есть в этом что-то мужественное. А еще оно получается более насыщенным по вкусу.
Евгений Мещеряков
шеф-повар главного мясного ресторана «Блок» в Санкт-Петербурге, победитель международного конкурса поваров Bocuse d’or Battle Russia 2014
Если вы оказались на рынке или в магазине, обязательно возьмите говядину на кости или просто кости. Они пригодятся вам для бульонов и соусов, которые часто входят в состав рецептуры интересных блюд из мяса.
На данный момент на рынке можно найти мраморное мясо российского производителя. Это или же крупные бренды, или частные хозяйства. Важно обратить внимание на степень мраморности, чем больше белых прожилок, тем сочнее будет стейк. В таре, в которой представлено мясо, не должно быть лишней жидкости, а само мясо должно быть багрового цвета, ни в коем случае не заветренное. Такое мясо на ощупь эластичное, мягкое и после приготовления должно просто таять во рту. Упор надо делать на рибай или тендерлоин (вырезка) — эти части являются очень сочными и могут определить качество всей туши.
Существует распространенный миф о том, что качество так называемого парного мяса выше. Это не совсем так. Неферментированные волокна белка не усваиваются в нашем организме, создавая дополнительную нагрузку на печень и почки.
Любому мясу необходимо вызревать, то есть не стоит готовить свежезабитое мясо. Для этого можно выбрать вакуумированное мраморное мясо от крупного производителя или же справиться самим. Купив вырезку на рынке, нужно вдвое обернуть мясо вафельным полотенцем и затянуть очень плотно пищевой пленкой в цилиндр, оставив края, чтобы жидкость могла испаряться. Во время этого процесса стоит менять полотенца. Тогда вы получите дозревшее мясо выше качеством, которое проще готовить, у него будет насыщенный вкус и оно легко усвоится. Обезвоженное мясо более стабильно ведет себя во время готовки и шансов не ошибиться с прожаркой гораздо больше.
В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу — а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.
|
10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров — мгновенно и бесплатно! |
 |
Совет первый — рынок, а не магазин
Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.
Совет второй — личный мясник
Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.
Совет третий — изучите цвет
Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.
Совет четвертый — осмотрите поверхность
Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.
Совет пятый — принюхайтесь
Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.
Совет шестой — изучите жир
Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.
Совет седьмой — тест на упругость
То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.
Совет восьмой — покупаем замороженное
При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.
Совет девятый — коварство отрубов
Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.
Совет десятый — цель и средство
Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.
Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:
Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.
 |
КНИГА В ПОДАРОК — только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи! |
Автор:
Кто это такой?..
На что обратить внимание в первую очередь
Первым делом, придя на рынок, нужно осмотреть прилавки и визуально оценить санитарное состояние. Если поддонах есть в подтеки, а неразделанное мясо лежит на грязном полу или картонах и издает неприятных запах, то лучше поискать другого мясника.
Советуем обращать внимание на внешний вид продавца. Он должен работать в головном уборе, перчатках и чистом халате или фартуке. Место разделки мяса должно содержаться в чистоте, отрубы должны лежать в охлаждаемой витрине или холодильной камере. Кроме того, продавец обязан иметь медицинскую книжку с отметками о здоровье, а продукция — санитарное заключение от ветеринарных врачей о пищевой пригодности данного продукта.
Как выбрать свежий кусок мяса
Выбирайте мясо придирчиво — это убережет вас от разочарований. Ведь никому не хочется получить на ужин жесткую, как подошву, отбивную, мутный бульон или безвкусные котлеты.
-
Осмотрите весь кусок. Говядина имеет цвет от ярко-розового до темно-красного в зависимости от возраста животного. Заветренные куски сероватого оттенка с корочками брать не надо.
-
Доверьтесь обонянию. Обязательно понюхайте понравившийся кусок. Если он свежий, правильного забоя, то мясо будет иметь приятный молочный запах. Если вы почувствовали легкую кислинку — значит, мясо продается уже давно.
-
Попросите продавца потрогать мясо руками. При нажатии на кусок свежего мяса никакой ямки в мякоти оставаться не должно — оно тут же принимает прежнюю форму, поскольку свежая мякоть очень плотная и упругая. На рынке обязательно найдется такой кусок.
Это ключевые параметры для определения свежести, когда нужно узнать, как долго хранилось мясо после забоя.
Обращайте внимание на лужи на месте торговли или просто мокрый прилавок. Их наличие — повод задуматься. Недобросовестные продавцы обильно смачивают и обрызгивают мясные куски, чтобы они сохраняли товарный вид. Обычно такие манипуляции проделывают, когда мясо залежалось. Хорошее мясо должно быть едва влажным, неблестящим и нелипким.
Что такое выдержанное мясо
Снабженцы ресторанов не акцентируют внимание на парном или свежем мясе, наоборот, предпочитают немного заветренное и отлежавшееся. В таком отрубе уже начались процессы ферментации, которые называются вызреванием. Эта говядина имеет глубокий, насыщенный вкус.
Гастрономы из Норвегии и Швеции особым деликатесом называют рибай из немолодых коров: от семи лет и старше. Причем это мясо должно пройти длительный процесс сухого вызревания в течение полугода. В итоге стейк получается с необычайно ярким вкусом, сочетающим и ноты сыра с плесенью, и копченый аромат. Гурманы уверены, что именно длительное вызревание делает из стейка самый настоящий деликатес.
За время сухой выдержки говядины практически вся влага испаряется, и начинается процесс ферментации, благодаря которому мясной вкус должен стать концентрированным. Дома такие эксперименты проводить не стоит: колебания температуры даже в пределах двух градусов могут загубить отруб — бактерии размножаются молниеносно, и мясо может загнить. Если очень хочется попробовать процесс сухого вызревания дома, то надо обзавестись специальными пакетами, которые должны сохранять определенный микроклимат внутри упаковки.
Факторы, определяющие качество мяса
Со свежестью определились, но есть еще множество параметров, которые влияют на вкус конечного блюда из мяса.
-
Правильный забой. Если в мясе много крови, а в мышцах есть гематомы, то такой кусок брать не надо, даже если цена вам кажется привлекательной.
-
Откорм. Зерновой откорм дает глубокий алый цвет, при травяном откорме мясо ярко-красного цвета. Мясо зернового откорма очень мягкое и имеет более насыщенный вкус, его используют для стейков.
-
Выпас. У тех животных, которые свободно гуляют на пастбищах, мясо более жесткое, поскольку мышцы более развиты.
-
Возраст. Молодое мясо светлее, с запахом молока, а зрелое мясо имеет более плотную структуру и темно-красный цвет.
-
Жир. Его цвет имеет ключевое значение для визуального определения возраста — у молодых животных он белый, а чем старше, тем желтее.
-
Пол животного. Мясо молодых коров мягче, чем мясо бычков. Здесь ориентироваться можно и на цвет — у телок мясо светлее.
-
Цвет продукта может зависеть еще и от породы животного или от части туши. Если берете кусок без жира, а продавец уверяет, что темный цвет мяса из-за особой породы, то просто обратите внимание на аналогичные отрубы. Если кусок гораздо больше в размере, значит он от взрослого животного.
Какой кусок подойдет для первых и вторых блюд
Опытные продавцы часто интересуются у покупателя, для каких блюд он выбирает кусок. Важно это понимать, ведь количество костей и плотность волокон в отрубах разная. Основные приоритеты выглядят таким образом:
-
Щи, борщ, солянка или наваристый гороховый суп. Для первых блюд отлично подходят грудинка или шея. В них содержится равномерное количество мясо и жира, а из косточки получается самый вкусный и прозрачный бульон.
-
Запеченное мясо, отбивные, блюда в духовке с гарнирами. Лучше подходит кострец или, как его называют на рынке, «задок». Мясо имеет выразительный вкусовой оттенок и при этом хорошо пропекается.
-
Жаркое, плов. Сюда идеально подойдут говяжьи ребрышки. На косточках должно быть много мяса — блюдо получается сытным и ароматным.
-
Стейки, поджарки, мясо на гриле. Для этих целей покупайте рибай, его еще называют толстый край, но подойдет также и тонкий край. Главное, он должен быть с прослойками жира, чтобы блюдо вышло сочным.
-
Ростбиф, мясо по-французски, антрекот. Отдайте предпочтение вырезке. Это самое мягкое мясо, но вкус у него довольно нейтральный.
-
Холодец, заливное. Для этих блюд нужны кости с мясом: голяшки, рульки, коленная часть или хвосты.
Перед походом к мясникам надо изучить, как должна выглядеть та или иная часть туши. Например, грудинка может продавать как с жиром, так и без него. С продавцами надо держать ухо востро: они вполне могут предложить более дешевый отруб, выдав его за премиальный. Например, вместо настоящей вырезки просто срезают филе с лопатки или окорока.
Интересный факт
В каждой стране — свой план разделки говяжьей туши. В Америке большую часть бычка или коровы разделывают на стейки, а в России на протяжении многих лет мясники выделяют задок, почечную часть, лопатки, грудинку, ребра и рульки, шею и вырезку. Рыночные торговцы могут не знать международных названий, поэтому если вам нужен стейк, попросите толстый или тонкий край.
Стоит ли покупать готовый фарш
Говяжий фарш — полуфабрикат, который также можно купить на рынке. Многие мясники продают готовый продукт — мясо уже смешано с жиром в нужных пропорциях. Остается только принести его домой и приготовить, например, котлеты. Звучит заманчиво, но все же рисковать не стоит: обычно продавцы перерабатывают таким образом залежалое мясо, которое не удалось продать ранее. Причем к говядине могут добавить более дешевую свинину или курицу. Сырье уже наверняка было заморожено и разморожено, а значит, потеряло во вкусе.
Лучше купить подходящий кусок и сделать фарш самостоятельно. Для этого годятся недорогие части туши: лопатка, огузок, шея. Фарш будет вкуснее, если прокрутить его через крупную насадку, а для некоторых блюд, особенно восточной кухни, фарш должен быть измельчен ножом.
Кстати, если кусок постный, то жир к фаршу можно купить отдельно, он недорогой, а некоторые продавцы могут отдать его даже бесплатно, бонусом к покупке.
Блюда из фарша присутствуют практически во всех кухнях мира, прекрасно сочетаются с овощами, макаронными изделиями. Без фарша невозможно представить беляши и кулебяки, манты и пельмени.
Субпродукты — полезная альтернатива
Если гурманы не очень ценят свежее мясо, предпочитая ферментированное, то с субпродуктами все ровно наоборот — они должны быть первой свежести.
-
Печень должна быть влажной, блестящей, бордово-коричневой по цвету и немного кровить при разрезании. Еще один показатель свежести — упругость, которой нет у дефростированной, то есть размороженной, печени.
-
Сердце — всегда с кровью. В этом случае в свежести можно не сомневаться — главная мышца перекачивает кровь, и поэтому свежий продукт всегда имеет влажные кровяные подтеки и сгустки.
-
Язык — очень вкусный деликатес. Судить о его свежести можно по верхней пленке, покрывающей субпродукт. Если она не засохла, значит продукт годный.
-
Легкое нужно выбирать по цвету. Обычно оно белое и с яркой сеткой сосудов и капилляров.
-
Свежесть почек определяют по блестящей глянцевой поверхности.
-
Любители требухи знают, что главное — ориентироваться на качественную чистку. Рубец должен быть приятного бежево-желтого цвета и очищенным от вкраплений.
Чтобы купить субпродукты первой свежести, на рынок надо отправляться пораньше — продукта не так много в продаже. А любители говяжьего мозга, бычьих тестикул или вымени должны позаботиться о покупке заранее и попросить привезти субпродукт к определенному дню.
Как выбрать и готовить косточки
Самый наваристый, вкусный и крепкий бульон получается тогда, когда костей много, а жира мало. Одна из самых любимых и востребованных у кулинарных профи — кость-гантель. Это очень крупная часть, которая действительно имеет форму спортивного снаряда.
Внутри трубчатой кости находится костный мозг. По его внешнему виду также можно определять свежесть — после недавнего забоя мозг должен сохранять бело-розовый или немного желтоватый цвет, а сама кость им заполнена очень плотно. Кстати, мозг можно подавать как отдельное блюдо. Для этого надо попросить мясника распилить кость на несколько частей поперек, чтобы в каждом костяном колечке был мозг. Колечки можно вкусно запечь с травами и специями.
Прежде чем готовить бульон, кость нужно разрубить и варить не менее шести-восьми часов, тогда бульон получится очень вкусным и наваристым. Это же правило относится и к приготовлению мотолыжек (так называют коленные суставы), которые обычно используют для холодцов.
Что можно сделать?
Научиться выбирать хорошее мясо. Перед походом на рынок надо определиться с блюдом, которое планируется к обеду или ужину — тогда у вас будет понимание, какой отруб выбирать. Нелишним будет изучить схему разруба говяжьей туши и основные нюансы проверки отрубов, чтобы выбрать лучший кусок.
Читайте также
А вы умеете выбирать мясо? Пишите в комментариях!