Как найти хорошего повара в ресторан

Любой фильм о кухне связан с эксцентричным поваром и его историей. Творец и экспериментатор всегда покоряет гостей ресторана, а порой и своих противников. Как найти такого шеф-повара? Как мотивировать и как сберечь профессионала на кухне, вы узнаете из этой статьи.

Не главный по тарелочкам, а главный по кухне. И если в кино импульсивный и взрывной повар − фишка ресторана, то в жизни с таким сотрудником сработаться довольно трудно. Особенно учитывая объём задач и должностных обязанностей шеф-повара.

• Шеф разрабатывает рецептуры блюд и меню, учитывая концепцию заведения. Сюда входит постоянное, фуршетное, банкетное, сезонное, детское и постное меню.
• Раз в квартал или полгода шеф обновляет меню, чтобы гости не заскучали от однообразия. Готовое меню, как правило, оценивает владелец ресторана.
• Отвечает за качество продуктов и возвращение неподходящего сырья поставщику. Эту функцию может взять на себя и управляющий, но работа в команде даст лучший результат. — — Также шеф-повар контролирует хранение и приготовление полуфабрикатов и заготовок, следит за обновлением рабочего оборудования и кухонного инвентаря.
• Стремится к максимальной рентабельности и сокращению фудкоста (не в ущерб качеству блюд).
• Внимательно следит за другими поварами и координирует их работу. Раздаёт должностные инструкции, отправляет на обучение, распределяет задачи в зависимости от уровня знаний и умений персонала. Учит правилам приготовления в соответствии с техкартами. При необходимости отбирает на собеседовании.
• Следит за подачей приготовленных блюд: неожиданные проверки держат в тонусе персонал и младших поваров.
• Знает нормативную и законодательную базу в сфере общественного питания.

Шеф-повар — это звание и призвание. Разобраться с новым оборудованием, составить технологическую карту для сотрудников или разработать меню — всё это не вызывает трудностей у настоящего профессионала.

Как правило, шеф-повар получает специальное образование в кулинарном училище или техникуме. Выпускникам дают от 2-го до 6-го разряда в зависимости от навыков и умений.

Так, повар 2-го разряда может выполнять только вспомогательные работы на кухне: чистить и резать продукты, перебирать овощи, фрукты и ягоды.

6-й разряд присваивают поварам, которые готовят самые сложные блюда и знакомы с разными кухнями.

Шефы имеют 4–6 разряд. При этом некоторые владельцы общепита не обращают внимание на данный пункт, предпочитая оценивать опыт работы в других заведениях, рекомендации предыдущих работодателей и отзывы о новом поваре, а также дипломы профессиональных конкурсов, фестивалей и выставок.

Что должен знать шеф-повар заведения:

1. современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2. требования к безопасности пищевых продуктов, условиям хранения;
3. требования трудовой дисциплины, санитарии и гигиены;
4. требования охраны труда и правила пожарной безопасности.

Важно обращать внимание на личные качества сотрудника, манеру общения и характер.

Темперамент. Если работник не умеет контролировать эмоции, это выглядит красиво только в голливудских фильмах. В жизни и на вашей кухне он в лучшем случае испортит настроение окружающим, в худшем — блюдо вашего гостя.

Умение экономить. Повар-транжира, который не учитывает расходы, легко может стать большой проблемой для бюджета небольшого заведения. Использование сезонных продуктов, замена аналогами (если позволяет концепт заведения) — этим оперирует хороший шеф.

Навыки общения. Он контролирует других поваров, взаимодействует с большим количеством сотрудников. Значит, должен уметь выстраивать отношения с разными людьми.

Скорость. На кухне нет места медленным сотрудникам. Система общественного питания предполагает быструю и слаженную работу всего коллектива. В то же время толковый повар умеет контролировать качество, обращает внимание на детали.

Опыт. Подготовьтесь к собеседованию: изучите популярные конкурсы профессионального мастерства среди шеф-поваров и престижные отраслевые премии и награды. Тогда недобросовестный кандидат не сможет пустить пыль вам в глаза, а вы покажете себя компетентным работодателем.

Например, в финал Всероссийского кулинарного чемпионата «CHEF A LA RUSSE», международного конкурса талантливых молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef, международного конкурса Les Chefs En Or в Париже или Coupe du Monde de la Patisserie могут выйти только действительно сильные шефы.

Важно, чтобы шеф соблюдал субординацию, подчинялся руководителю и мог работать в команде. В то же время он должен уметь отстаивать свою позицию и иметь собственное мнение.

Итак, где найти шеф-повара, который будет сочетать в себе все перечисленные качества?

Если вы ищете шеф-повара в уже работающий ресторан, поиски кандидата сначала лучше сосредоточить внутри коллектива. Иногда достаточно повысить квалификацию хорошего повара, чтобы сделать из него отличного шефа.

Если вы ищете шефа в новое заведение или вас не устраивает ваш сегодняшний сотрудник, советуем обратиться в агентство по подбору персонала. Чётко обозначьте требования, предпочтения и желаемую квалификацию. Так вам смогут подобрать нового шефа быстрее и замена «главного по кухне» пройдёт безболезненно для бизнеса.

Большинство тех, кого бы вы хотели видеть на своей кухне, уже имеют работу. Поэтому имеет смысл пригласить шефа из другого ресторана. Продумайте деловое предложение максимально конкретно: чем вы сможете заинтересовать потенциального сотрудника, как привлечь его?

Совет: постарайтесь не действовать напрямую, это может спровоцировать негативную реакцию. Но если кандидат вам всё же откажет, попросите порекомендовать вам другого человека на эту должность.

Как найти шеф-повара, если не получилось это сделать в своём городе? Ищите в городах по соседству. Присмотритесь к молодым талантливым выпускникам: иногда горящие глаза и желание творить на кухне кулинарные шедевры с лихвой компенсируют нехватку поварского опыта.

Можно пойти ещё дальше: за границу. Шеф-иностранец — работающий тренд, особенно для заведений с национальной или экзотической кухней. Правда, такой подход имеет смысл, если ваш ресторан рассчитан на премиум-публику, а бюджет позволяет подобные траты. Как правило, иностранцы иначе оценивают качество продуктов и значительно поднимают фудкост.

При трудоустройстве иностранного шеф-повара вам необходимо будет решать и многие другие вопросы: от официального разрешения на работу до коммуникации с сотрудниками. К тому же, вам придётся адаптировать зарубежные техкарты под российские стандарты.

Если кандидат согласился, пригласите его в свой ресторан. Хороший шеф должен легко приготовить 4–5 блюд на четыре персоны. Если он самостоятельно справится с заданием на новой кухне и в новых условиях, значит тест почти пройден. Останется продегустировать готовые блюда. Для этого пригласите управляющего, менеджера или старшего официанта.

Внимательно следите за новым шефом во время испытательного срока. Такая практика применяется во многих ресторанах. Лучше раньше понять, что человек вам не подходит, так вы сократите потери в случае неудачи. Но не забывайте: первое время ему нужно приспособиться к новым условиям и, возможно, переделать что-то под себя.

Итак, мы разобрали, где искать шеф-повара, и, допустим, у вас получилось найти идеального сотрудника. Теперь ваша главная задача удержать его. Шеф-повар — не менеджер или управляющий. Для него важно проявить себя, создавать новые блюда и расти в профессии.

Устраивайте рекламные акции с участием шефа, работайте над его именем. Блюда от шефа становятся популярными, когда гости знают повара. А его, в свою очередь, радуют лавры славы и мотивируют к работе.

Не забывайте о конкурсах и фестивалях. Участие в них — стимул развиваться, помогает оценить себя со стороны и сравнить с другими профессионалами.

Важный вопрос при устройстве на работу — оплата труда. Ориентируйтесь на коллег по цеху. К примеру, средняя зарплата шеф-повара в России составляет 70–120 тысяч рублей.

Особое место занимают условия труда. Шеф-повар проводит на кухне почти всё рабочее время. Регулярно узнавайте, в чем нуждается персонал, сам шеф. Следите за безопасностью, соблюдением норм и правил.

И не забывайте давать шефу свободу в творчестве. Например, устройте вечер необычных блюд. Признание работодателя — ключ к сердцу шеф-повара и успеху вашего заведения.

Помните, что от кого, как четко вы сформируете требования и насколько они будут реальными, зависит, какого сотрудника получится нанять. Например, если у вас сложная кухня ресторана премиум-класса, то и оплата должна быть соответствующей.

Обязательно расскажите о том, что готовы предложить сотруднику. Вакансия должна содержать информацию о зарплате, графике и всех дополнительных условиях. Отличит вас от других вакансий дополнительная информация про бонусы и социальные гарантии в компании.

Опишите в вакансии только те требования, которые являются самыми важными. Остальные вопросы вы сможете задать на собеседовании. После того, как вакансия составлена, нужно ее разместить в нужных местах.

Сайты поиска работы
Такие сайты как hh.ru, superjob.ru и другие разместят вашу вакансию по цене на 500 рублей.

Доски объявлений
На Авито и Юле есть раздел «вакансии», где можно опубликовать свою по небольшой цене..

Собственный сайт
Выложите вакансию на своем сайте в разделе «Новости» или «Вакансии». Обязательно укажите контактные данные для связи.

Пост на своих страницах в соцсетях
Если у вашего ресторана есть свои страницы в соцсетях, опубликуйте пост о том, что вы ищете новых сотрудников в коллектив. Опишите вакансию простым языком и прикрепите ссылку на подробное описание вакансии на вашем сайте или на одном из сервисов по поиску работы.

Посев в группах поиска работы
Это дешевые посты, которые собирают большие охваты. Ищите группы Вконтакте, Facebook, telegram. Лучше всего подойдут тематические сообщества, например, «Повара Москвы».

Вы разместили вакансию, она набрала отклики. Самое время выбрать лучших кандидатов и пригласить их на собеседование.

Опыт работы

Пожалуй, это самое важное требование. Выбирайте сотрудника с опытом. Лучше всего вам подойдет тот, который уже работал в ресторане с похожим меню и умеет готовить эти блюда и напитки.

Образование

Посмотрите, где обучались кандидаты. На должность повара, сушиста, пиццаоло лучше всего взять тех, кто обладает профильным образованием и прошел несколько курсов по повышению квалификации за последнее время. Лучше всего запросить сертификаты со всех курсов, которые были пройдены.

Причина увольнения с последнего места работы

Важно также узнать, почему человек решил поменять работу. Может быть, работа для него оказалось слишком тяжелой или он часто допускал ошибки — такой кандидат не станет хорошим сотрудником. Часто встречается, что сотрудник крал, плохо готовил или выпивал на рабочем месте. Позвонив прошлому руководителю, вы сможете это узнать.

Лучше всего попросить рекомендации с прошлого места. В письменном виде их получить можно достаточно редко, но вы всегда можете позвонить в прошлый ресторан и задать все необходимые вопросы.

Испытательный срок

Скорее всего, на собеседовании вам понравится не один, а 2-3 человека. В такой ситуации возьмите каждого на испытательный срок. У кого получится лучше — того и стоит взять в штат, с остальными придется попрощаться. Не стоит затягивать с тестовым периодам, вполне хватит недели.

«Алё, здравствуйте. Нас заинтересовала ваша кандидатура, хотим пригласить вас на тест фуд». Обычно так начинается общение при выборе шеф-повара в ресторан. В этой ситуации после согласия шефа, обсуждается дата и время проведения, количество человек и позиций дегустации. Тест фуды все делают по разному, буду отталкиваться от своего опыта. За день до мероприятия еду на закупку, так как не уверен в качестве продуктов которые имеются на производстве ресторана. Часть заготовок делаю за день, некоторым нужно время для приготовления. Долго делаются соусы, маринуются рыба и мясо и т.д. Да и удобней подготовиться на привычной площадке, чем на неизвестном производстве. Дальше приезжаешь с формой, заготовками и инвентарём в ресторан, готовишь тест фуд, выходишь в зал и выслушиваешь умные речи гурманов… Правильный ли это подход к выбору шефа? Считаю однозначно — нет.  Для начала, попробуем разобраться в обязанностях шефа.

Функционал шеф-повара в работе ресторана

В первую очередь, хороший специалист должен организовать работу на кухне, поставить систему при которой будет как можно меньше сбоев. Залог успеха — скоординированная работа персонала, это не только повара. К примеру, при вводе своего меню шеф просчитывает фудкост и рентабельность своих блюд а это взаимодействие с калькулятором, подготовка материала для пиар менеджера, естественно вся документация и обучение поваров, дегустации и обучающая программа для сотрудников зала, матрица продуктов для поставщиков продуктов и т.д.

Следующий важный момент — удержать качество сделанного меню, а это постоянный контроль работы всех структур, соблюдение таймингов, проверка заготовок, как отдаются и забираются позиции. Часто случается ситуации, когда повара отдают четко по таймингу курс блюд а они умирают на раздаче, так как официант, например, ушёл покурить и вся работа команды идёт в мусорное ведро и запускается повторное приготовление. Гость ждёт, он не знает кто виноват в задержке, репутация заведения а с ней и репутация шефа падает.

Снятие остатков, ведение документации, списания продуктов и их хранение, санитарные нормы на кухне все эти направления так же требуют внимания шеф-повара.

Развитие творческого потенциала поваров их обучение, постоянное развитие команды, их мотивация, в обязательном порядке входят в обязанности. Скажу больше: «В команде нужно добиться уважения», а это требует много сил и знаний.

Должен ли шеф заниматься продуктами или это работа кладовщика? Моё твёрдое мнение — должен! Ценовая политика напрямую влияет на фудкост и экономику меню, чем больше рентабельность тем выше ценность шеф-повара — это его прямая заинтересованность, точно так же качество продукта. Времена изменились, чтоб получилось хорошее блюдо, должен использоваться вкусный, качественный продукт. Из говна конфетку нормальные заведения давно уже не делают. Соответственно шеф-повар обязан уметь общаться с поставщиками, выбивать качество и цену, иметь базу проверенных, надёжных поставщиков.

Умение общаться с гостями ещё одно направление которое не стоит упускать из виду. Гость всегда должен уходить из ресторана довольным и выход шеф-повара в зал это прямая обязанность и заинтересованность хорошего специалиста, который дорожит своим именем.

Постоянное развитие, поиск вдохновения, творческий потенциал — о этих фактах так же не стоит забывать. 

И это далеко не все обязанности шефа. Больше информации можно прочитать в моей книге: «Правила кухни«, анонс можно бесплатно скачать на моём сайте.

Что можно понять по тест фуду при выборе шеф-повара в ресторан

Исходя из выше написанного давайте зададим себе вопрос: «Что даёт на первой встрече тест фуд»? Больше всего меня в этой ситуации удивляет, когда на дегустацию не приходит инвестор. Делегирование функции выбора шеф-повара управляющему ресторана, говорит о том, что кухня не главное направление в функционале заведения, по мнению владельца. Но если взять европейский опыт и топовые рестораны — во главе успешного заведения всегда шеф-повар. А часто инвесторы являются шеф-поварами. Ещё больше удивляет желание сделать дегустацию из 15 блюд а затем сделать финальный тест фуд для инвестора. В таких ситуациях хочется сразу сказать: » Удачи в поисках».  На мой взгляд это вызвано желанием банально поесть и немного повыпендриваться. Ни кто не задумывается о времени которое тратит кандидат, ни кому не интересно вникнуть кто этот человек, какой он специалист в вопросах организации и аспектах упомянутых выше, по сути это проявление не уважения на начальном этапе. Подобные соревнования и тендеры говорят о не рациональном использовании времени и финансовых затрат при выборе специалиста.

Как подобрать шеф-повара в ресторан

У всех свои методы и задачи при выборе шефа, но я буду отталкиваться от своего опыта, как бы я решал алгоритм этого вопроса.

Портфолио и резюме. У каждого специалиста высокого уровня есть эти две вещи. Дистанционно посмотрев фото работ и прочитав резюме можно многое понять. Это первое на что нужно обратить внимание.

Соревнования. Если у шеф-повара есть достижения в соревнованиях а тем более международного уровня, это большой плюс. Говорит этот факт о том, что другие специалисты уже оценили его работу в направления вкуса и как минимум он доказал своё превосходство над другими коллегами. Ведь профессионалы из жюри имеют более авторитетное мнение и опыт по сравнению с инвестором или управляющим одного или нескольких ресторанов. А тем более судят соревнования большое количество людей и по разным параметрам.

Опыт и отзывы. Опыт работы на крупных мероприятиях и отзывы гостей или коллег тоже не маловажны. Если шеф-повар работал в крупных ресторанах, значит он имеет представления и умеет организовать работу. Конечно ситуации бывают разные, но как минимум определённый опыт у него есть. Хорошо если у вас есть знакомые в тех ресторанах у которых можно спросить независимое мнение.

Личная встреча. После мониторинга кандидата можно задать интересующие вопросы и лично познакомиться, ведь удачный дуэт управляющего и шеф-повара это уже половина успеха. А совместимость людей бывает разная. Я бы поинтересовался курит шеф-повар или нет, так как рецепторы не курящего работают более тонко. Подготовил бы ряд кейсов с вопросами на примере разных острых рабочих ситуаций. Поинтересовался бы увлечениями, семейным положением, взглядами на жизнь, где обучался, как пришёл в эту профессию. Важно понять, что человек болеет своей работой и у него позитивный настрой.

Тест фуд. Я резкий противник тест фудов, но если остались сомнения после всего написанного выше имеет смысл предложить сделать пару блюд на дегустацию. Хотя повторюсь, это мало о чём может сказать.

Советы шеф-повару при устройстве в ресторан

Алгоритм действий при собеседований исходя из моего опыта. В первую очередь постарайтесь узнать все интересующие вопросы при телефонном разговоре. Это значительно может сэкономить ваше время. Перед тем как ехать на собеседование, найдите всю информацию о ресторане, изучите её. Идите общаться подкованным. Подготовьте интересующие вас вопросы. Я бы задал следующие:

Почему ушёл или уходит предыдущий шеф-повар, какая у него оплата, постарался бы пообщаться лично с ним и узнать его точку зрения.

Какой штат поваров и какая у них оплата труда.

Есть ли корпоративы и мотивирующие программы для персонала.

Какой бюджет на маркетинг и рекламные компании, предусмотрены ли обучающие и развивающие программы для шеф-повара и в целом персонала руководящих позиций.

Есть ли долги по оплате труда и перед поставщиками продуктов.

Какой опыт управляющего.

Посещаемость гостей и выручки, желательно посмотреть фин отчёт он может о многом сказать.

Структурная таблица подразделений.

Взял бы изучить договор домой в спокойной обстановке.

Больше советов читайте в моей книге. Важно договариваться на берегу перед тем как вы начнёте работать. Всё должно быть прозрачно, понятно и уважительно.

Если перед ресторатором встал вопрос о том, как найти шеф-повара ресторана, то скорее всего вы:

• открываете новый ресторан;
• хотите поменять нынешнего шефа.

Как найти шеф-повара для нового проекта

В зависимости от формата вашего заведения, нужно понять какого шефа вы ищете.

Премиальный ресторан (fine dining)

• Зарплата в Москве от 150 000 до 400 000 рублей (у иностранца от 200 0000 до 800 000 рублей);
• Обязателен опыт работы или стажировки с известными шеф-поварами в Москве или за рубежом;
• Авторская кухня с применением специальных техник.

Как найти шефа-повара в такой ресторан? Скорее всего вам потребуется искать через знакомых иностранцев (то есть привозить шефа из-за рубежа), или составить список знаменитых ресторанов Москвы и регионов и заниматься хедхантингом. Процесс поиска подобных шефов непростой, поэтому или запаситесь терпением или доверьтесь профессионалам — специализированным кадровым агентствам.

Кафе/бистро

• Зарплата в Москве от 120 000 до 180 000 рублей;
• Средний чек от 1500 до 2500 рублей.

Это наиболее популярный формат открытия заведений общепита в центре Москвы. И тем не менее, спрос у гостей к кухне достаточно высокий. Причина – местонахождение проекта и высокая конкуренция. Поэтому к нам в агентство чаще всего обращаются с вопросом как найти шеф-повара ресторана именно для такого формата.

Фаст-фуд

• Зарплата в Москве от 60 до 120 000 рублей в месяц;
• Обязателен опыт работы в сетевых заведениях или в кафе с большой проходимостью.

Столовая

• Зарплата от 40 000 до 90 000 рублей в месяц;
• Желателен опыт работы и открытия столовых с нуля, хорошие рекомендации с предыдущих мест работы.

Как найти шеф-повара для существующего ресторана

Ресторатор задается вопросом как найти шеф-повара в текущий проект, когда возникают следующие причины:

• Психологическая несовместимость с сотрудником;
• Большие недостачи в результате инвентаризации;
• Невозможность обновления меню в соответствии с новыми тенденциями;
• Недостаточный авторитет на кухне (из-за чего на кухне творится бардак).

Когда начинать искать шеф-повара?

Для того, чтобы найти шеф-повара в ресторан потребуется от 1 дня до нескольких месяцев. Это зависит:

• От ваших условий работы (какая зарплата и бонусы в виде стажировок, например);
• От сезона (летом, в ноябре и декабре кандидатов на открытом рынке будет гораздо меньше);
• Какими каналами будете пользоваться (подбор персонала в ресторан с помощью кадрового агентства, самостоятельно посещая мероприятия).

По опыту нашего агентства, известные рестораторы задаются вопросом как найти шеф-повара ресторана не менее чем за 2-3 месяца до запуска нового ресторана.

Где найти резюме шеф-поваров самостоятельно?

• На специализированных сайтах, список указан здесь;
• Посредством сарафанного радио, через знакомых (посещая мероприятия);
• В социальных сетях (в специализированных группах, типа «Вакансии в ресторанах»).

Процедура подбора шеф-повара:

• Определить портрет кандидата (кого и для каких целей вы ищете);
• Определить как найти шеф-повара ресторана (определить методы поиска);
• Организация собеседования (список вопросов для шефа здесь, а также дополнительные рекомендации);
• Организация дегустации (с четким техническим заданием);
• Проверка рекомендаций;
• Предложение о работе;
• Подписание трудового контракта.