Как правильно выбрать картофель
Появлением картофеля в нашей жизни мы обязаны Христофору Колумбу, который завез эту культуру из Южной Америки в Испанию в XVI веке. В 1710 году картошку впервые попробовали и граждане Государства Российского — благодаря Петру I, привезшему диковинный корнеплод из Голландии, однако популярной огородной культурой он стал только к концу XIX века. Поначалу крестьяне, боготворившие репу, восприняли появление нового овоща в штыки, окрестив его «дьявольским яблоком», поэтому российские сорта картофеля появились чуть позже, когда непривычный продукт окончательно прижился на Руси и превратился во «второй хлеб». Приятный вкус, питательная ценность картофеля, а также высокое содержание витаминов B и С, калия, фосфора, магния и аминокислот превратили его в самую популярную пищу в нашей стране. Картофель по важности занимает второе место после пшеницы, а в народе любят повторять: «На Руси без картошки — что гулянка без гармошки» или «Картошка — мать наша, а хлеб — кормилец».
Описание сортов картофеля
В мире существует около четырех тысяч сортов картофеля, которые классифицируются по разным признакам: срокам созревания, плотности мякоти и цвету клубней.
Средние, среднепоздние и поздние сорта картофеля вкуснее ранних и среднеранних сортов, поскольку чем меньше времени требуется картофелю для созревания, тем ниже в нем содержание крахмала, а это сказывается на вкусовых качествах корнеплодов.
По плотности мякоти картофель принято подразделять на четыре вида — A, B, C и D, однако подобные обозначения чаще всего можно увидеть на импортных упаковках с картошкой. А — не разваривающийся картофель салатного типа с минимальным содержанием крахмала, В — слабо разваривающийся сорт картофеля, именно его используют для приготовления чипсов, С — сильно разваривающийся картофель со средней мучнистостью, идеальный для жарки во фритюре, а D — очень мучнистый сорт, который подходит для пюре и запеканок.
Трудно сказать, какой сорт картофеля самый вкусный, поскольку у всех свои пристрастия и предпочтения — например, европейцы ценят сорта В и С, а россияне любят картофель класса D, мягкий, рассыпчатый и тающий во рту.
Желтые сорта картофеля содержат много каротина — они в меру сладкие, не очень разваристые и приятные на вкус, а наиболее популярные среди них — «розалинда», «симфония», «адретта» и «винета».
Красные сорта картофеля содержат большое количество антиоксидантов, не рассыпаются при варке, имеют нежный деликатный вкус и долго хранятся, поэтому если вы не знаете, как выбрать картофель на зиму, покупайте «ред-тамб», «шери», «розеваль», «роуз-финн-эппл» или уральский «каменский» сорт — не прогадаете!
Белые сорта картофеля, богатые крахмалом и витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью, среди них наиболее вкусными считаются «белая росса», «тирас», «цыганка», «миневра» и «эроу».
Как правильно выбрать картофель?
Несмотря на то что крупную картошку чистить приятнее, в средних и мелких клубнях содержится гораздо больше питательных веществ, поэтому если ваша цель — выбрать сорт картофеля для хранения на зиму, не гонитесь за размерами. Также обратите внимание на толщину кожуры — чем она толще, тем более зрелым считается картофель, а значит, у него больше шансов долежать до весны.
Не покупайте позеленевший или проросший картофель, так как он насыщен алкалоидами, которые могут вызвать отравление. Мелкие дырочки на поверхности клубней говорят о том, что картошку «продегустировал» жук-проволочник, бурые пятна являются признаком парши — заболевания, вызываемого грибковыми микроорганизмами, а глубокие бороздки — это следы личинок майского жука.
Если ноготь легко разрезает клубень, из которого при этом сочится влага, значит, картошка выращена с использованием нитратов. Качественный картофель должен быть твердым и упругим, с гладкой шкуркой без внешних дефектов.
Лучшие сорта картофеля для варки — с красной и розовой кожурой, поскольку они не очень крахмалистые и хорошо держат форму. Самый вкусный сорт картофеля для пюре — круглый, с белой шкуркой и белой мякотью, так как он очень рассыпчатый, нежный и мгновенно разваривается. Для салата и жарки берите менее крахмалистые сорта, сохраняющие форму после тепловой обработки, — продолговатые клубни желтого и коричневого цвета с желтой сердцевиной.
Нередко на прилавках магазинов можно увидеть новейшие сорта картофеля — черные, красные, фиолетовые, синие и другие разноцветные плоды современной селекции. Чем ярче окраска клубней, тем больше картофель содержит полезных свойств и антиоксидантов. О картошке можно говорить много, но лучше от слов переходить к делу — варить, жарить, запекать, тушить и готовить множество вкусных, аппетитных и полезных блюд. Как говорили на Руси, ешь картошку и хлеб — проживешь до ста лет!
Картофель считается у россиян «вторым хлебом». Эксперты Роскачества не могли оставить без внимания этот стратегически важный продукт и запустили спецпроект по исследованию картофеля.
Специалисты Роскачества закупили на рынках и в сетевых магазинах ранний картофель (вся картошка, собранная до 1 сентября, считается ранней. – Прим. ред.) и картофель сезона 2017 года, выращенный в России и за рубежом.
Все корнеплоды исследовали по 181 показателю безопасности и качества, из которых 26 – показатели технического регламента. Результаты исследований позволили ответить на поставленные вопросы и выяснить, какие из предположений потребителей правдивы, а
какие – всего лишь «страшилки».
Пестициды в картошке: всё под контролем?
Чтобы картошка выросла и добралась до потребителя целой и невредимой, овощеводам приходится защищать ее от сорняков, сражаться с целой армией насекомых и мелких грызунов.
В борьбе с полчищами этих паразитов картофелеводам не обойтись без разрешенных к применению на территории РФ препаратов, использование которых строго регламентируется законодательством. Специалисты проверили, соблюдают ли сельхозпроизводители допустимые нормы и не используют ли препараты, запрещенные в сырье для детского питания?
Справочно
Пестициды – вещества, защищающие растения от вредителей и болезней. Без них не вырастишь урожая, поэтому они используются повсеместно. Для пестицидов установлены предельно допустимые концентрации, безвредные для здоровья человека. К тому же Россельхозцентр проверяет овощи и другие культуры на предмет превышения показателей по пестицидам.
В большинстве исследованного картофеля эксперты Роскачества не обнаружили остатков пестицидов. Исключение составила импортная (из Пакистана. – Прим. ред.) картошка из сетевого магазина. Специалисты нашли в ней хлорпрофам и тиаметоксам, но в количестве ниже максимально допустимого уровня (МДУ).
Справочно
Хлорпрофам – регулятор роста растений, который используется для сдерживания прорастания клубней во время хранения. Тиаметоксам используется в борьбе с вредителями, в том числе с колорадским жуком. Наличие следов тиаметоксама в картофеле свидетельствует о превышении дозы препарата производителем.
Комментирует Людмила Федотова, зав. лабораторией Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт картофельного хозяйства имени А.Г. Лорха» (ФГБНУ ВНИИКХ):
– Содержание хлорпрофама в клубнях говорит о том, что поставщик не выдержал сроки поставки, то есть обработка клубней хлорпрофамом была проведена не так давно. По данным Института защиты растений (ВЗИР), если сроки после обработки выдержаны (20 дней), то даже при использовании препарата со 100% д. в. (хлорпрофам), например препарата «Спад-НИК», в дозе 8–12 г/т клубней остаточных количеств этого вещества не обнаруживается. Если в клубнях обнаружен хлорпрофам, это значит, что не выдержан регламент его применения (или превышены дозы препарата, или не выдержаны поставки по времени от момента обработки).
Если в клубнях обнаружен хлорпрофам, это значит, что не выдержан регламент его применения (или превышены дозы препарата, или не выдержаны поставки по времени от момента обработки).
Максимально допустимый уровень (МДУ) хлорпрофама в картофеле составляет 30 мг/кг. В импортном картофеле из сетевого магазина его количество составило 0,0238 мг/кг. Доза обнаруженного в картофеле тиаметоксама – 0,017 мг/кг, что также меньше МДУ, составляющего 0,05 мг/кг, – поясняют эксперты Испытательной лаборатории по определению безопасности качества продукции ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
У исполнительного директора «Картофельного союза России» Алексея Красильникова своя версия о наличии хлорпрофама в картофеле:
– Хлорпрофам используют только в картофеле, предназначенном для переработки, например для «чипсового» картофеля. После различных обжарок в готовых чипсах не остается и следа от этого препарата. Почему предназначенный для переработки картофель попал на полку магазина? Причина проста, и в основе ее – экономия. По всей видимости, сельхозпроизводитель выращивал картошку, предназначенную для переработки. В силу каких-то причин переработчик отказался закупать данный картофель. Чтобы не оказаться в убытке, производитель вышел со своим продуктом на торги в сетевые магазины. А для сетей самое главное – невысокая цена и товарный вид продукта, поэтому они и закупили такой картофель.
Хлорпрофам используют только в картофеле, предназначенном для переработки, например для «чипсового» картофеля.
Заметим, что картофель для чипсов отличается от картофеля столовых сортов минимальным (не более 0,25%) содержанием редуцирующих сахаров, иначе продукт сильно темнеет при термической обработке. Для сравнения: в обычной «синеглазке» содержится до 1% сахара.
Какие разочарования ждут потребителя, если он купит такой картофель? Во-первых, клубни наверняка разварятся в супе. Во-вторых, если такую картошку жарить обычным способом на сковороде, то вряд ли получится аппетитная корочка.
Самые «злостные» паразиты-вредители
- Колорадский жук (как взрослые особи, так и личинки). Они объедают клубни и ботву. Способны уничтожить от 50 до 70% урожая.
- Проволочник (личинка жука-щелкуна). Живет в земле четыре года! Проволочниками назвали потому, что у личинок тонкое и очень твердое тело, которое проще разорвать, чем раздавить. Ущерб от проволочников огромный. Они уничтожают набухшие семена, всходы, подъедают корни и стебли. Но это еще не всё! Проволочники вбуравливаются в клубни, проделывают в них ходы, в результате картофель загнивает и становится непригодным для хранения.
- Медведка – самый крупный вредитель картофеля, ее размеры могут достигать 4–5 см. Вред корнеплодам наносят и личинки, и взрослые особи. Они прокладывают ходы у поверхности почвы и часто повреждают стебли и корни растений.
- Картофельные нематоды – микроскопические по размеру (не больше 1–2 мм), но опасные не менее других. Дело в том, что нематоды паразитируют в стеблях, на клубнях и корнях картофеля, из-за этого у растения опадают листья, оно медленнее растет, в результате все это приводит к формированию очень мелких клубней.
Молодой картофель полезнее старого?
Принято считать, что молодая картошка, сваренная в мундире, – настоящий кладезь полезных витаминов и минеральных веществ, которые содержатся в кожуре. Поэтому молодую картошку нужно готовить в мундире и есть прямо с кожурой. Картошка действительно богата, например, витамином С и калием, но это касается не только ранней, но и поздней картошки, собранной после 1 сентября.
Но не стоит забывать о том, что в картофеле, как и во всех овощах, которые растут в грунте и теплицах, содержатся нитраты. Главное, чтобы их количество не превышало установленных норм (допустимое количество нитратов в картофеле – не более 250 мг/кг).
И вот тут – внимание! В большинстве исследованного Роскачеством картофеля специалисты не обнаружили превышений нормы нитратов. Исключение составили ранняя импортная картошка из сетевого магазина (из Египта. – Прим. ред.) и ранняя российская картошка с рынка.
Директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова о нитратах в ранней и «старой» картошке:
– В только что собранной (особенно ранней) картошке больше нитратов, чем в той, что уже хранилась какое-то время. Чем дольше хранится картофель, тем меньше в нем нитратов, так как со временем нитраты переходят в белковые и азотистые соединения, которые безопасны для здоровья.
Чем дольше хранится картофель, тем меньше в нем нитратов, так как со временем нитраты переходят в белковые и азотистые соединения, которые безопасны для здоровья.
Зав. лабораторией ФГБНУ ВНИИКХ Людмила Федотова, продолжает:
– Именно молодая картошка «грешит» превышением нитратов, потому что она не созрела до конца, то есть продолжает расти (ботва еще вовсю зеленая, мощная), и метаболизм азота внутри тканей клубня очень высокий, поэтому и концентрация нитратов завышена. При этом больше всего нитратов содержится в кожуре.
Чтобы уменьшить содержание нитратов в ранней картошке, достаточно соскоблить кожуру, а потом сварить картошку.
В результате содержание нитратов в картошке снизится на 60–70% от исходного уровня. Если вы с опасением относитесь к нитратам, то перед варкой или жаркой картофеля оставьте очищенные клубни на 30 минут в воде и дважды ее поменяйте. Конечно, это приведет к потере крахмала, но и нитраты значительно снизятся.
Эффект накопления
Картошка, как и любая другая пропашная культура (например, свекла), может впитывать в себя вредные вещества из почвы, которые накапливаются в земле в результате жизнедеятельности человека, работы предприятий, развития транспорта.
Специалисты Роскачества проверили клубни на наличие радионуклидов и тяжелых металлов (кадмия, мышьяка, свинца, ртути). Радионуклиды обнаружены не были, но впервые за долгое время эксперты выявили превышение по кадмию, который содержался в раннем импортном (из Пакистана. – Прим. ред.) картофеле из сетевого магазина и раннем отечественном картофеле с рынка.
Справочно
Кадмий – один из самых токсичных элементов, тяжелый металл. Он накапливается в организме и медленно из него выводится. Кадмий может спровоцировать развитие онкологических заболеваний, стать причиной проблем с почками, печенью и костной тканью.
Директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова объясняет как кадмий мог попасть в картофель:
– Поскольку картошка, как и любой корнеплод, напрямую соприкасается с почвой, то и вероятность накопления вредных веществ у нее высокая. Кадмий мог попасть в картофель в том случае, если он рос в экологически неблагоприятном месте, например недалеко от нефтеперегонных заводов и металлургических предприятий.
Зав. лабораторий ФГБНУ ВНИИКХ Людмила Федотова продолжает:
– Выявить кадмий в картофеле можно только опытным путем. Но даже если вам попались клубни с высокой концентрацией «токсичной приправы», а именно – более 0,03 мг/кг, то разовое употребление такой картошки не навредит здоровью, но если ее есть каждый день, то последствия будут плачевными, так как кадмий – самый канцерогенный элемент, способный накапливаться в организме.
Позеленевший картофель опасно есть?
Вырастить картофель – полдела. Довезти его до торговых точек и сохранить каждую картофелину в первозданном виде – задача невероятно сложная. И в этом случае неизбежны потери и порча корнеплодов грызунами. Сразу же успокоим, картофель не был испорчен грызунами.
Среди минусов эксперты назвали:
- наличие комков земли на большинстве образцов раннего картофеля (по ГОСТу их не должно быть);
- на клубнях картофеля урожая 2017 года было обнаружено 100-процентное прорастание и зеленые пятна на кожуре (соланин);
- практически весь картофель был поражен различными картофельными болезнями.
Из перечисленных минусов потребителю важно знать, нет ли среди картофельных болезней таких, которые были бы опасны для здоровья. При этом чаще всего потребителей волнует вопрос, связанный с зелеными пятнами на кожуре (с соланином): можно ли есть такой картофель?
Из-за того, что многие называют соланин «ядом», бытует мнение, что такой картошкой можно отравиться.
Ясность в этот вопрос вносит Арсений Мартинчик, профессор, доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи:
– Отравление соланином – редкое явление, но если это происходит, то симптомы схожи с симптомами расстройства ЖКТ: рвота, понос. Возможны примеси крови, потому что соланин повреждает верхний слой эпителия кишечника. Температуры, как правило, нет. Первые признаки отравления развиваются в течение 4–14 часов. При подозрении на такое отравление лучше сразу обратиться к врачу. В тяжелых случаях могут быть и помутнения сознания, и судороги. Но, чтобы так серьезно отравиться, нужно съесть действительно много соланина – из стеблей, листьев и картофеля с зеленой кожурой. Сковорода жареной картошки к такому состоянию привести не может.
Отравление соланином – редкое явление, но если это происходит, то симптомы схожи с симптомами расстройства ЖКТ
Если говорить о картофельных болезнях, то большинство исследованного картофеля (как импортного, так и отечественного) было частично поражено: фитофторозом, паршой обыкновенной и серебристой, ризоктониозом, фомозом (пуговичная гниль), мокрой гнилью и сухой гнилью.
Картофельные болезни неопасны для здоровья человека. К тому же, обнаружив какие-либо повреждения на клубнях, потребители не используют такой картофель. Безусловно, в этом случае покупатель выбрасывает часть денег в мусорное ведро, и этот убыток остается на совести производителя и продавца.
Покупаем вслепую
Большинство из нас выбирает картошку по внешнему виду, и неважно, упакована она или продается на развес. При этом главный критерий выбора – собственный опыт и вкус: одним нравится красная картошка, другим белая среднего размера, третьи всегда покупают крупные клубни.
О сорте и уж тем более о таких понятиях, как вид и тип картошки, никто из нас ничего не знает, а производитель и продавец ничего не указывают. Впрочем, в последнее время в сетевых магазинах на расфасованном в сетки картофеле пишут «для варки» и «для жарки».
На самом деле картофель делится не только на сорта, но еще на виды и типы.
Виды картофеля:
- столовый (используют в пищу);
- технический (для производства крахмала и спирта);
- кормовой (на корм животным);
- универсальный.
Столовые виды, в свою очередь, делятся на четыре типа:
А – «салатный или окрошечный» – разваривается слабо.
Б – «для варки и жарки» – средняя развариваемость.
С – «для пюре и варки» – разваривается.
D – «только для пюре» – сильно разваривается.
Насколько такая информация важна для российского потребителя? Нужно ли обязывать продавцов и производителей указывать в документах и маркировке сорт, вид и тип картофеля или хотя бы что-то одно из перечисленного? Комментирует исполнительный директор «Картофельного союза России» Алексей Красильников:
– К сожалению, иногда наш потребитель обижается, что купил в сетевом магазине или на рынке картофель, а он оказался «деревянным», то есть плохо разваривающимся. Причины кроются в том, что производитель мог продать в магазин или на реализацию излишки картофеля, который должен был уйти на переработку (на изготовление чипсов, картофеля фри или хлопьев, например). А поскольку картофель практически обезличен, сделать это не составляет особого труда.
Сегодня 40% россиян готовы платить за фасованный картофель с информацией на маркировке, но 60% не готовы отдавать деньги за фасовку.
В России можно было бы перенять европейский опыт цветовой дифференциации картофеля на упаковке. В той же Голландии три вида упаковки по цвету: салатные сорта, картофель для жарки и варки. В результате европейский потребитель совершает осознанную покупку. Кстати, мы тоже частично переняли опыт европейцев. В магазинах уже не первый год продают фасованный картофель «для жарки» и «для варки». Понятно, что он дороже, иногда в два раза, чем обычный. Но когда есть спрос, есть и предложение. В этой связи хочу привести любопытную статистику. Так, если в начале 2000-х годов 80% населения предпочитало рассыпной картофель (людям важно было все потрогать руками), то за последние 10 лет ситуация изменилась. Сегодня 40% россиян готовы платить за фасованный картофель с информацией на маркировке, но 60% не готовы отдавать деньги за фасовку. При этом 40% – это жители больших городов. Поэтому на вопрос, возможно ли сейчас в России введение цветового разграничения картофеля, ответ может быть только один: главным в этой истории является покупатель. Любое навязывание извне может испортить хорошее начинание. Нельзя навязывать более дорогую продукцию, не оставляя альтернативы.
Рынок или магазин: где лучше покупать?
– Согласно статистике, больше всего претензий к качеству картофеля в сетевых магазинах низшей категории, – объясняет Алексей Красильников. – Причина в закупочной политике сетей, вернее, в том, что они заинтересованы «выжать» из сельхозпроизводителя минимальную цену. Купив у производителя картошку, например, за 8 рублей, в продажу пускают за 18 рублей – это доходность торговой сети. При этом производитель оказывается в менее выгодных условиях.
Напомню, что сектор растениеводства наиболее затратный: затраты на гектар составляют от 150 до 200 тысяч рублей.
…картофель не может стоить дешево, следовательно, когда сеть продавливает по цене производителя, то не может быть и речи о предпродажной подготовке и переработке картофеля. Поэтому на полках магазинов с маркировкой «эконом» зачастую и лежит немытый, разнокалиберный, с механическими повреждениями картофель.
Это, конечно, дешевле, чем тепличный бизнес, но тоже дорогое удовольствие. Естественно, по умолчанию картофель не может стоить дешево, следовательно, когда сеть продавливает по цене производителя, то не может быть и речи о предпродажной подготовке и переработке картофеля. Поэтому на полках сетевых магазинов с маркировкой «эконом» зачастую и лежит немытый, разнокалиберный, с механическими повреждениями картофель. В то же время рядом по более высокой цене предлагается мытый картофель на развес и еще более дорогой – фасованный мытый, фасованный картофель «для варки» и «для жарки». То есть сетевые магазины предлагают альтернативные варианты, а значит, у покупателя есть возможность голосовать рублем. Одни выберут с удовольствием картошку из экономичного ассортимента, другие отдадут предпочтение мытой и фасованной.
В исследовании Роскачества незначительная часть картофеля (импортного и отечественного), закупленного в сетевых магазинах, была проросшей (старый картофель – до 100%, молодой – до 50%), с глазками, с разнокалиберными клубнями и налипшей землей. Впрочем, на вкусовых качествах картофеля это никак не отразилось. У всей картошки был свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Закупленная на рынке картошка была без проростков и глазков, но с комьями грязи, зелеными пятнами и механическими повреждениями. Кроме того, специалисты Роскачества обнаружили, что большая часть картофеля (как с рынков, так и из магазинов) была заражена картофельными болезнями.
Как выбирать картофель
- Картофель должен иметь красивый товарный вид. Отдавайте предпочтение картошке среднего размера; как правило, в таких клубнях находится оптимальное количество полезных веществ и минимальное количество вредных.
- Выбирайте картофель без глиняных комков.
- Картошка должна быть твердой и упругой. Если покупаете картофель зимой, не берите мокрые клубни, они могут быть подмерзшими.
- Картофель не должен иметь неприятного запаха. Его наличие может свидетельствовать о том, что картофель перед продажей перебрали, но он заражен грибными и бактериальными инфекциями, которые проявятся у вас дома при хранении.
- Несмотря на разрешенные 4 мм повреждений, все же старайтесь выбирать целые и ровные (аккуратные) клубни. И в отношении допустимых повреждений проволочником тоже будьте внимательнее.
- Осмотрите картошку. Выбирайте ту, на которой нет темных и зеленых пятен, поражений, наростов. Если вы все же купили такой картофель, то зелень и наросты нужно срезать. В позеленевших участках содержится соланин, который в больших количествах вреден для человека.
- Если покупаете картофель в упаковке, обратите внимание, чтобы клубни были примерно одинаковыми по размеру.
- Не покупайте проросший картофель, но если он оказался в вашей сумке, то перед приготовлением срежьте толстый слой кожуры.
- По некоторым «приметам» можно дать рекомендации о применении того или иного картофеля. Например, розовая картошка хороша для жарки, желтоватая – для супа и борща, а из белых рассыпчатых сортов получается отличное пюре.
- Храните картошку в прохладном (до 4–5 °С), темном и достаточно сухом помещении. Можно уложить картошку в сетки или хранить в лотках (овощных ящиках).
Выводы
- Утверждение, что картошка напичкана пестицидами, всего лишь миф, «страшилка».
Результаты исследования позволяют утверждать, что при соблюдении регламента применения препаратов (дозировки и сроков выдержки от момента обработки до поставки) в клубнях не обнаруживается остаточных количеств пестицидов. В тех случаях, когда эксперты обнаружили в импортной и отечественной картошке следы препаратов, их количество было значительно ниже максимально допустимого уровня. - Польза молодой картошки преувеличена. Эксперты Роскачества опровергли миф о том, что молодая картошка полезнее старой. Специалисты зафиксировали в некоторых образцах ранней импортной и отечественной картошки превышение допустимых норм нитратов. По мнению специалистов, это связано с тем, что картошка не созрела до конца, то есть продолжала расти, и метаболизм азота внутри тканей клубня был очень высоким, поэтому и концентрация нитратов была повышенной. При этом в старой картошке меньше нитратов, так как со временем они переходят в безопасные для здоровья человека белковые и азотистые соединения.
- Позеленевшая картошка не ядовита. Большая часть картофеля была с зелеными пятнами на кожуре (соланином). Но содержание соланина в исследованном картофеле не превышает допустимых норм. Такой картофель можно есть, но предварительно сняв с клубня толстый слой кожуры. Да, с точки зрения экономии это невыгодно, но так вы полностью себя обезопасите. Кстати, относительно отравления соланином: эксперты убеждены, что это практически невозможно. Чтобы отравиться соланином, нужно съесть содержащие это соединение стебли, листья и картофель (с зеленой кожурой). Вряд ли кто-либо в здравом уме будет это делать.
- Тяжелые металлы в картофеле. Впервые за долгие годы эксперты выявили превышение по содержанию кадмия в раннем импортном картофеле из сетевого магазина и раннем картофеле с рынка (происхождение не указано). Кадмий мог попасть в картофель при бесконтрольном применении минеральных удобрений, потому что в некоторых из них он используется как сопутствующий элемент. Еще один путь проникновения кадмия в картошку – если она росла в экологически неблагоприятном месте, например недалеко от нефтеперегонных заводов и металлургических предприятий.
- Картофельные болезни безопасны для человека. Большая часть картофеля поражена различными болезнями, но они не опасны для человека.
- Где лучше картофель: на рынке или в магазине? В сетевых магазинах встречается проросший картофель, что свидетельствует о нарушении условий хранения, но на вкусе картофеля это не отражается. В то же время и на рынке, и в магазине можно купить картошку с зелеными пятнами на кожуре (соланином), комьями земли на кожуре, с механическими повреждениями. Кроме того, и в сетевых магазинах, и на рынке можно купить картофель, пораженный болезнями. Следовательно, нельзя однозначно утверждать, что на рынке картофель лучше, чем в магазине.
Секрет вкусной картошки не в рецепте. Чтобы она получилась, нужно просто правильно выбрать. Один вид подходит для салата, другой — для жарки, а третий — для пюре.
Давайте разберемся, какую покупать картошку и что делать, чтобы жареная получалась хрустящей, вареная не крошилась, а пюре было гладким и плотным.
Саша Волкова
разобралась в клубнях
Картошка бывает трех типов: восковая, средняя и мучная. Разница — в количестве крахмала: в восковой его 9 — 13 %, в средней — 13 — 16 %, в мучной — 16 — 29 %.
Восковая картошка в блюде сохраняет форму и упругость — подходит для супа и салата. Средняя тоже держит форму, но отличается рассыпчатой структурой — идеально для жарки. Мучная разваливается — подойдет для пюре.
В салаты и супы
«франселин»
«дезире»
«ред скарлетт»
«невский»
«удача»
«сантэ»
Для жарки
«лидер»
«надежда»
«колобок»
«брянский ранний»
«жуковский ранний»
«импала»
Для пюре
«синеглазка»
«голубизна»
«лорх»
«луговской»
«эффект»
«каменский»
Уточнить сорт. Можно выбрать один любимый в каждой категории и покупать только его. Например, восковую «франселин», среднюю «лидер» или мучную «синеглазка».
Это самый верный способ. Одна проблема: на этикетках и ценниках сорт обычно не указывают.
Если повезет, определить сорт вам поможет продавец. Я провела эксперимент — спросила про картошку в трех местах.
- В «Перекрёстке» продавец смог отличить только мытую картошку от грязной. О восковых и мучных сортах он никогда не слышал.
- В палатке у метро продавщица рассказала о картошке все: какой сорт, как готовить. Она сама пробовала все, что продает.
- На рынке бабушка рассказала еще и о том, как выращивала каждый сорт, чем удобряла.
Если нужна консультация продавца, идите в палатку или на рынок
Рассмотреть кожуру. Многие думают, что картошка с красной шкурой — восковая, а с желтой — мучная. Но есть много исключений, поэтому я предлагаю ориентироваться не на цвет кожуры, а на текстуру.
Если кожура гладкая, значит, сорт восковой, если шершавая — мучной.
13 % крахмала
«франселин»
14 %
«лидер»
16 %
«голубизна»
17 %
«синеглазка»
Цвет кожуры бывает обманчив, смотрите на текстуру
Итак, восковая картошка подходит для салатов и супов, средняя — для жарки, а рассыпчатая — для пюре.
Чтобы в этом убедиться, я сравнила их на практике. Взяла сорта с разным содержанием крахмала: восковую «франселин», среднюю «лидер», мучные «голубизну» и «синеглазку». Приготовила из них по три блюда и посмотрела, что получилось.
Чем больше в картошке крахмала, тем хуже она держит форму: восковая остается отдельными кусочками, средняя слегка сминается, а мучная разваривается в пыль. Поэтому для салата и для супа выбирайте восковую.
Чтобы картошка проявила лучшие качества, соблюдайте три правила:
- варите в мундире — так она лучше сохранит форму;
- кладите в холодную воду — пока она подогреется, из картошки вымоется часть крахмала;
- солите в конце — иначе соль вытянет из клубней воду, и картошка будет рассыпаться.
Если сварите восковую картошку по правилам, она получится упругой, отдельными кусочками — как раз для салата.
Хорошо: не разварилась, кусочки держат форму («франселин»)
Так себе: сминается, если перемешать («голубизна»)
Плохо: разварилась, превращается в пюре, если перемешать («синеглазка»)
Если вам случайно попалась мучная картошка, вместо салата получится пюре с овощами.
Для жарки подходит средняя картошка.
Но у нее должно быть еще два важных качества: мало воды (не больше 80 %) и сахаров (не больше 0,5 %). На глаз такое не определишь, поэтому самый верный способ — запомнить несколько подходящих сортов. Я покупаю «лидер» и «колобок».
Чтобы жареная картошка получилась одна к одной, сок должен остаться внутри. Для этого следуйте правилам:
- берите ее теплой, не из холодильника — иначе, пока отогреется, потеряет сок;
- кидайте в раскаленное масло — пусть корочка сразу схватится и запрет сок внутри;
- жарьте одним слоем — пусть вся картошка соприкасается с маслом;
- не солите до конца жарки — чтобы сок не потек.
Так у вас получится отличная картошка: прожарится, но не слипнется.
Хорошо: не слиплась, снаружи хрустящая, рассыпчатая («лидер»)
Так себе: не слиплась, но внутри упругая, а не рассыпчатая («франселин»)
Плохо: корочки нет, картошка клеклая («синеглазка»)
Если вы взяли для жарки слишком водянистую картошку, это можно исправить. Нарежьте ее соломкой, разложите на сухом полотенце, промокните со всех сторон и тут же кидайте в раскаленное масло. Сок не успеет потечь.
Чем больше в картошке крахмала, тем легче ее растолочь. Поэтому для пюре подходит мучная картошка.
Чтобы она лучше растолклась, соблюдайте правила:
- варите чищеной — пусть хорошенько проварится;
- кладите в горячую воду — весь крахмал останется в картошке;
- растолките сначала только с маслом — комки лучше разобьются, пока в пюре нет молока;
- заливайте горячим молоком — оно лучше разводит комки и не дает серого оттенка.
Из мучной картошки у вас получится идеальное пюре: хоть подавать так, хоть класть в запеканку, хоть лепить котлетки.
Хорошо: пюре нежное, без комков («синеглазка»)
Хорошо: пюре однородное и пышное («голубизна»)
Плохо: пюре жидкое и с комками («франселин»)
Не разбивайте комки блендером — станет только хуже
Если взять не ту картошку, вместо пюре получится комковатая жижа. Не пытайтесь исправить это блендером: я пробовала, получился клейстер. Если видите, что картошка не разваривается, лучше не толките, а подайте так — с маслом и зеленью.
Чтобы выбрать подходящую картошку, нужно научиться ее различать:
Для салата
чаще розовая
гладкая кожура
«франселин»
«дезире»
«ред скарлетт»
Для жарки
чаще желтая
гладкая кожура
«лидер»
«надежда»,
«колобок»
«брянский ранний»
Для пюре и запеканки
чаще желтая
шершавая кожура
«синеглазка»
«лорх»
«эффект»
«луговской»
Картофель – одна из любимых культур дачников. Чтобы вырастить крупные и вкусные клубни, помимо правильной и своевременной агротехники на протяжении сезона, важно ответственно подойти к выбору посадочного материала.
Важные Дела на этой неделе
Южное Подмосковье, 19 неделя
От того, какой картофель вы посадите, во многом зависит и будущая урожайность. Дело в том, что картофель во время хранения портится из-за болезней и действия вредителей, а пораженные клубни не дадут здорового урожая. К тому же с годами сорта вырождаются. Опытные огородники рекомендуют обновлять посадочный материал раз в 3-4 года, максимум – раз в 5 лет, иначе, независимо от приложенных усилий, урожайность из года в год будет падать.
Внешний вид
Первое, на что стоит обратить внимание при выборе семенного картофеля, это внешний вид клубней.
Качественный семенной картофель должен быть:
- ровным и гладким;
- твердым, с упругой кожурой – сморщенная сигнализирует о нарушении условий хранения, а мягкие клубни – о возможной бактериальной инфекции;
- без следов гнили, трещин, пятен и срезов;
- примерно одинаковым по форме и весу – оптимальный вес посадочного клубня составляет 40-100 г и примерно равен куриному яйцу. Мелкие клубни дадут мало стеблей и урожай будет низким, а у крупных картофелин надземная часть будет развиваться быстрее, чем корни, это приведет к тому, что ботва недополучит питательных веществ, необходимых для нормального развития;
- без длинных ростков – при транспортировке часть из них обломается, а это приведет к снижению урожая. Будет лучше, если вы прорастите клубни самостоятельно;
- в разрезе клубней не должно быть коричневых или черных вкраплений, которые свидетельствуют о наличии болезни. Если возможности разрезать клубень нет, постарайтесь слегка соскрести кожицу в сомнительных местах, коричневых участков под ней быть не должно;
- без мелких отверстий – обычно они остаются после проволочника;
- с большим количеством мелких глазков – чем их больше, тем лучше. Чем больше картофелина даст побегов, тем обильнее будет урожай.
Сорт
Стараниями селекционеров сортовое разнообразие сегодня очень богатое и с каждым годом появляются более продуктивные новинки.
При выборе посадочного материала учитывайте сортовые особенности картофеля. Возможно, высокие вкусовые качества или обильный урожай не заложены генетически – при всем желании и массе стараний вы не получите того, что хотелось бы.
Подбирая сорт, обращайте внимание на устойчивость к заболеваниям и вредителям, к неблагоприятным погодным условиям, а также на возможность длительного хранения.
-
Устойчивые к болезням сорта картофеля (фото и описания)
А вы хотите узнать, как уберечь урожай картофеля от болезней? Как выбрать сорт, который не испугается парши, фитофтороза или альтернариоза?
Учитывайте, что климатические особенности региона, тип почвы и другие факторы могут сказываться на качестве урожая.
-
Сорта картофеля, устойчивые к колорадскому жуку − миф или реальность?
Есть ли в природе сорт картофеля, кусты которого колорадский жук «обходит» стороной? Оказывается, есть! Мы нашли несколько таких сортов и готовы о них рассказать.
Чтобы наверняка обеспечить себя овощами на весь сезон, желательно посадить картофель сразу нескольких сортов.
-
Самые урожайные сорта картофеля и простые секреты его выращивания
ТОП-10 сортов картофеля, которые дадут максимальный урожай.
Репродукция
Если вы решили обновить семена, не спешите брать первые попавшиеся на глаза клубни в магазине или обмениваться с соседкой. Важно учитывать репродукцию картофеля. Именно от нее зависит, каким будет урожай.
Семенной картофель делятся на несколько категорий:
- супер-суперэлита – так называют урожай, выращенный из мини-клубней;
- суперэлита – клубни, выращенные из семенного материала супер-суперэлиты на следующий год. Как и супер-суперэлита, считается самым чистым от болезней картофелем. Такой посадочный материал стоит дорого и обычно покупается питомниками;
- элита – семенной картофель высокого качества без вирусов и бактерий, который дает высокий урожай;
- первая репродукция – семенной картофель, полученный в первый год после посадки элиты. Урожай также дает хороший, но быстрее начинает накапливать болезни. Более урожайный по сравнению с последующими репродукциями;
- вторая репродукция – картофель, который получили на следующий год от первой репродукции. Характеристики сорта сохраняются, но урожайность снижается;
- третья репродукция – результат высадки второй репродукции. Качественные характеристики сорта, урожайность и устойчивость к болезням снижаются, но зато стоимость таких клубней более низкая.
Репродукции ниже третьей теряют сортовые качества и вырождаются, а также подвергаются заражению болезнями.
Для хорошего урожая рекомендуется покупать элиту и клубни первой репродукции.
Срок созревания
При выборе картофельных клубней для посадки учитывайте и сроки созревания культуры:
- ультраранние сорта – вырастают за 35-50 дней;
- ранние сорта – вызревают за 50-65 дней;
- среднеранние сорта – растут 65-80 дней;
- среднеспелые сорта – копают через 80-95 дней;
- среднепоздние сорта – вызревают за 95-110 дней;
- поздние сорта – растут 110-120 и более дней.
-
Ранние и ультраранние сорта картофеля (описание с фото)
Какие ранние и ультраранние сорта картофеля посадить на участке, чтобы уже в июне копать молодые клубни? Смотрите нашу подборку.
Считается, что ранний картофель хоть и позволит полакомиться молодыми клубнями уже в середине лета, но хранится хуже позднего. Поэтому для зимнего хранения выбирают поздние сорта.
Однако учитывайте и климатические особенности вашей местности. Возможно, поздний картофель попросту не успеет вызреть и клубни получатся мелкими.
-
10 самых лежких сортов картофеля
Как сохранить картофель до весны? В первую очередь подберите подходящий сорт!
Посадите сорта разного срока созревания. Так вы и раннюю картошку летом получите, и урожай сохраните до следующего сезона.
Вкусовые качества
При выборе картофеля обязательно учитывайте не только урожайность и сроки созревания, но и вкусовые характеристики клубней.
Все сорта картофеля условно делят на:
- столовые – предназначены для употребления в пищу, клубни вкусные, содержат много бета-каротина, витамина С и других полезных веществ;
- универсальные – характеризуются приятным вкусом, содержат много полезных витаминов и микроэлементов. Содержание крахмала – от 16 до 18%;
- кормовые – содержат много крахмала и белка, которые способствуют быстрому росту домашних животных;
- технические – применяют для производства спирта и крахмала, в них мало белка и более 16% крахмала.
-
40 сортов картофеля для пюре, жарки, запекания и картошки фри
Планируете посадить новые сорта картофеля? Решите, как вы будете его готовить, а лишь потом отправляйтесь за посадочным материалом.
Столовые сорта делят на четыре кулинарных типа:
- A – мякоть плотная и водянистая, клубни не развариваются, мучнистость отсутствует. Используют для салатов, жарки, барбекю;
- B – клубни с умеренно плотной и водянистой мякотью, мучнистость невысокая, разваристость – слабая. Используют для варки, жарки, тушения, супов, а также для приготовления картошки фри, чипсов;
- C – клубни хорошо развариваются, используют для приготовления пюре, подачи в целом виде;
- D – картофель сильно разваривается, мякоть мягкая, мучнистая, не водянистая. Используется для приготовления пюре, запекания, но не подходит для жарки.
При выборе сорта, в зависимости от своих предпочтений, ориентируйтесь на эти показатели.
Считается, что в клубнях ранних сортов крахмала меньше, чем в поздних. Клубни с желтой мякотью содержат каротин – они приятные на вкус, сладковатые и не сильно рассыпчатые. У картофеля с красной кожурой обычно нежный вкус, к тому же такие клубни хорошо хранятся.
Вкус картофеля зависит не столько от содержания крахмала, цвета кожуры или мякоти, сколько от агротехники, погодно-климатических особенностей и тонкостей хранения.
-
Чем болеет картофель: определяем по урожаю
Собрали урожай «второго хлеба», а клубни покрыты непонятными пятнами, наростами и язвочками? Поможем определить, что случилось с картофелем и как предотвратить заболевания в будущем.
Правильно подобранный семенной картофель – залог успешного урожая. Но не забудьте правильно подготовить клубни перед посадкой, а затем обеспечить растениям должный уход на протяжении всего сезона.
-
Готовим клубни картофеля к посадке: как не упустить важные моменты
Не знаете, как и зачем обрабатывать картофель перед посадкой? Мы подробно расскажем.
Даже в таком простом деле, как покупка картошки, есть свои премудрости.
- Какой картофль лучше выбрать для длительного хранения
- Особенности покупки картофеля в магазине и на рынке
- Самые вкусные сорта картофеля
- Лучшие сорта картофеля для пюре
- Лучшие сорта картофеля для супов и салатов
- Лучшие сорта картофеля для жарки
- Какая картошка лучше хранится — мытая или немытая
- Какого размера выбирать картошку
- Где растет лучший картофель
- Почему картофель темнеет при варке?
- Сказки и сказочники: можно ли вырастить картошку без химии
- 5 ПРИЗНАКОВ КАЧЕСТВЕННОГО КАРТОФЕЛЯ
Какой картофль лучше выбрать для длительного хранения
Если вы покупаете картофель для зимнего хранения, лучше выбрать не один сорт, а минимум 2-3. Так будет больше вероятность, что часть долежит до весны, а кроме того, в ваших запасах будет картофель для разных кулинарных целей. Сорта картофеля различаются по назначению. Но установить «специализацию» по внешнему виду нельзя — надо знать характеристику сорта.
немецкий сорт картофеля Королева Анна
Особенности покупки картофеля в магазине и на рынке
В супермаркете кое-что можно почерпнуть из надписи на ценнике или упаковке. Хорошо, когда производитель пишет, для каких кулинарных целей подходит сорт: для салата, для варки, для жарки. Сейчас как заграничные (Голландия, Франция, Израиль), так и отечественные поставщики часто снабжают фасованный картофель такими пояснениями.
К слову, качество мытого фасованного картофеля везде одинаковое, какой стране отдать предпочтение — дело вкуса.
Сложнее, когда вместо назначения сорта пишут: картофель деликатесный, картофель отечественный или что-то в этом роде. Тогда вооружаемся лупой и ищем графу состав, если этикетка присутствует.
Крахмалистость выше 15% — сорт подходит для пюре. Ниже 15% — для супа и салата. Сухого вещества — не менее 20-24%, а восстанавливающих сахаров — не более 0,5%, — такой картофель можно жарить, он не раскрошится на сковороде или во фритюрнице и не приобретет горьковатого шоколадного «загара». Бывает, что любые данные о составе и назначении сорта отсутствуют. Тогда остается только взять пакетик на пробу и оценить его качества самостоятельно.
На рынке многие продавцы могут назвать сорта, которыми торгуют. Тоже полезная информация.
Самые вкусные сорта картофеля
Для картофельного пюре рекомендуют брать высококрахмалистую картошку — рассыпуху. Пюре будет нежным и пышным, правда, весьма калорийным.
Лучшие сорта картофеля для пюре
Голубизна, Лорх, Синеглазка, Луговской, Адретта, Елизавета.
При варке картофеля на пюре лучше класть клубни в кипящую воду, а для салата — в холодную. Пока вода не закипит, из салатного картофеля вымоется часть крахмала, и он не будет рассыпаться.
Для супа и салата лучше вибрать сорта картофеля с пониженным содержанием крахмала. Они не разваливаются при варке и не срывают нам программу похудения.
Лучшие сорта картофеля для супов и салатов
Лидер, Красавчик, Альвара, Ред Скарлетт, Невский, Удача, Никулинский.
В скором времени в гастрономических супермаркетах, возможно, появится новый салатный сорт Гурман — с темно-синей мякотью и высоким содержанием антиоксидантов. Его можно есть и в свежем виде.
Для жарки выбираем сорта картофеля с высоким содержанием сухого вещества и способностью «удерживать» крахмал от распада на сахара. Благодаря этому свойству ломтики картофеля сохраняют при жарке форму.
сорт картофеля Эволюшен
Лучшие сорта картофеля для жарки
Лидер, Надежда, Колобок, Брянский ранний, Жуковский ранний, Импала, Фелокс.
Какая картошка лучше хранится — мытая или немытая
Мыть или не мыть картошку — на самом деле не очень важный вопрос. В мытом и немытом виде продают одни и те же сорта, одинаково выращенные. Только во время мойки картофель перебирают, удаляя клубни с дефектами и нестандартного размера. Поэтому больных, испорченных здесь практически не бывает. Но хранится мытая картошка хуже — если нужен стратегический запас картофеля, берите немытую.
Какого размера выбирать картошку
Если картофель одного сорта разобран по размеру, выбирайте самый крупный. Клубни, опередившие в развитии своих братьев, успели лучше вызреть — в них больше белка, витаминов, они полезнее и вкуснее.
Где растет лучший картофель
Лучшая отечественная картошка растет в Липецкой, Воронежской, Курской, Тамбовской, Тверской областях, в Подмосковье.
Это растение умеренного климата, жара резко снижает качество его клубней. Картофель, привезенный из Брянской, Ленинградской области и с севера Рязанской, выбирать нужно более придирчиво. В этих регионах попадаются как хорошие, так и не вполне пригодные для картофеля почвы, дающие товар не лучшего качества.
О почве следует сказать особо: покупая немытый картофель, мы имеем возможность ее оценить. Худший вариант — песок (проведите по кожуре ладонью — почувствуете твердые песчинки). На песке клубень бывает «жидкий», он плохо хранится, темнеет при варке.
Картофель с торфяников может страдать теми же недостатками, если за ним плохо ухаживали, но все же в меньшей степени. Узнать торф можно по глубоко черному цвету, высыхая, он почти не светлеет, сыпется, на кожуре картофеля присутствует в основном в виде пыли.
Легче всего вырастить хорошую картошку на черноземах и суглинках. Увидев картофель с налипшей на клубни черной, серой или коричневатой пластичной «грязью», берите смело.
Почему картофель темнеет при варке?
На это есть множество причин, но ни одну из них мы выявить при покупке не сможем. Если фермеры переборщили с азотными удобрениями, заложили клубни в хранилище слишком высоким слоем, не соблюдали температурный режим, били и сдавливали картошку при уборке — она будет темнеть при варке, особенно после того, как полежит пару дней в тепле. Вообще-то все современные сорта относительно устойчивы к этой напасти, но полностью проблему не решает ни один.
Лучше других сохраняют незапятнанную репутацию сорта картофеля: Лорх, Красавчик, Голубизна, Никулинский.
Сказки и сказочники: можно ли вырастить картошку без химии
Картофель требует удобрений и защиты от вредителей и болезней. По-настоящему органическую картошку (без применения «химии») вырастить невероятно трудно, ее себестоимость — баснословна. Поэтому все поставщики органического картофеля немного лукавят. Обычно они имеют в виду лишь замену минеральных удобрений органическими. Клубни при такой технологии получаются более вкусными, но их выращивание все равно не обходится без пестицидов. Впрочем, панически бояться не нужно — главное, чтобы пестициды применяли грамотно.
5 ПРИЗНАКОВ КАЧЕСТВЕННОГО КАРТОФЕЛЯ
- картофель плотный, твердый;
- картофель не «трещит», не раскалывается при разрезании;
- кожура у картофеля гладкая, без шероховатостей;
- картофель не имеет темных пятен на кожуре;
- картофель с неглубокими глазками.
Выбрать самую качественную и вкусную нам помогла Надежда Серегина, ведущий специалист по картофелю агрофирмы «СеДек».