С 2013 года, момента появления компании, мы часто слышим один вопрос: «Что самое главное в нише кофе с собой?». Секретных ингредиентов много, но главный — это место.
В нашем багаже 620 кейсов открытий. Хотелось бы сказать, что каждое помещение под кофейню* мы нашли быстро и с первого раза, но нет — иногда партнер пробует встать на нерекомендованную локацию, а впоследствии переезжает на другую из-за нерентабельности. Анализируя каждое открытие и опираясь на почти 6-летний опыт, компания Coffee Like создала методику оценки локации и подсчета трафика. Этот инструмент доказал эффективность: партнер находит место под «кофе с собой» и выходит выручку 400 000 рублей в месяц и более.
Мы подготовили 7 советов, как найти помещение под кофейню
1. Изучите карту своего города
Взгляните на неё глазами арендатора: найдите места притяжения трафика, изучите точки скопления конкурентов. Особенное внимание обратите на площади у метро, зоны отдыха, остановки транспорта, учебные заведения. Также поищите на карте пустоты, где пока нет кофеен.
2. Каждую неделю объезжайте «золотые места»
Постоянно мониторьте эти локации, есть вероятность поймать момент, когда действующий арендатор съезжает. Попросите друзей во время прогулок поглядывать на объявления об аренде, фотографировать и отсылать их вам.
3. Определитесь, какой тип локации для вас актуален
Остров «кофе с собой» в торговом центре или павильон рядом с вокзалом? Сосредоточившись на приоритетных местах, вы сэкономите время и опередите конкурентов в поиске.
Остановимся подробнее на типах локаций, ведь у каждого есть свои плюсы
Уличная точка
Это:
- 1 этаж жилого дома с отдельным входом (важно: каждая ступенька на пути к кофейне «съедает» вашу выручку. Мы не рекомендуем арендовать места с более чем 5 ступенями);
- отдельно стоящий павильон (выбирая место, с осторожностью подходите к спальным районам. В них преобладает домашний трафик, людям после работы уже не до кафе и кофеен).
Преимущества уличной точки:
- Большой охват ЦА за счет узнаваемости бренда.
- Работа и проведение рекламных кампаний без дополнительных согласований с арендодателем.
- Свободный режим работы и возможность работать круглосуточно.
На какую проходимость ориентироваться? Не менее 160 человек за 20 минут. Из них минимум 50% — ваша ЦА.
Торговый центр
Убедитесь, что он популярен у вашей ЦА и заполнен минимум на 80%.
Преимущества:
- Высокая доля целевой аудитории в общем трафике.
- Трафик в ТЦ в меньшей степени зависит от сезона.
Минимальная проходимость при подсчете трафика — 200 человек за 20 минут. Минимум 50% — ваша целевая аудитория.
Бизнес центр и другие административные здания
Мы рекомендуем рассматривать БЦ А-В классов, в них доля вашей ЦА самая высокая.
Плюсы:
- Высокая доля ЦА в общем трафике.
- Основной поток — постоянные гости.
Минимальная проходимость при подсчете трафика — 200 человек за 20 минут. Минимум 50% — ваши потенциальные гости.
4. Не бойтесь бороться за место
Естественно, лучшие локации уже кем-то заняты. Но не пренебрегайте тем, что можно за них побороться: попробуйте найти номер арендодателя, выяснить, сколько платят арендаторы и, возможно, вы предложите больше. Эти траты окупятся с той выручкой, которую можно достичь на прибыльном месте.
5. Не бойтесь высокой аренды
Если рядом есть конкуренты — значит, здесь платежеспособная аудитория. Посчитайте трафик, убедитесь, что место топовое.
6. Подготовьте презентацию для встречи с арендодателем
Практика показывает, что 50% успеха зависит от личного общения. Большой вес для арендодателя имеет известность бренда. Подробно опишите проект и бизнес-модель, расскажите о компании. Важно дать гарантию, что ваша кофейня будет привлекать гостей.
Сильный ход — предоставить арендодателю проект облагораживания территории рядом с будущей кофейней. Зоны отдыха цепляют горожан, люди будут чаще брать ваш напиток. Однако, будьте готовым к тому, что это «длинные деньги», ваши вложения в комфортную среду могут окупаться до нескольких лет.
7. Рассмотрите вариант коллабораций
Оглядитесь. Наверняка на центральных площадях, в парках и на остановках транспорта стоят киоски с печатными изданиями, сувенирами и т. д. Узнайте о них больше, попробуйте заключить коллаборацию и занимайте топовые места в проходных локациях.
Мы рассказали только о верхушке айсберга. Хотите узнать больше о том, где лучше открыть кофейню, как рассчитать свою будущую прибыль? Оставьте заявку и получите бесплатную консультацию по нашей методике оценки места.
* В этой статье под словом «кофейня» мы подразумеваем любую точку с кофе с собой. В работе же мы разделяем понятия «кофейня» и «кофе-бар», так как они отличаются по ассортименту, вложенным инвестициям и требуют разных показателей по трафику.
Истории
Как понять, удачное ли помещение вы выбрали
Вы планируете открыть магазин, кафе или бар: нашли помещение на ЦИАНе, приехали, посмотрели и уже готовы подписать договор. Но вы сомневаетесь, удачная ли это точка, будет ли бизнес здесь работать в плюс. Я попробую помочь принять решение.
Я уже четыре раза искала помещение для кофейни, и каждый раз это были разные форматы: на улице, внутри магазина, в отдельном помещении в центре Москвы или в творческом квартале на окраине. Сейчас мой маленький бизнес работает в плюс. И я надеюсь, что статья поможет вам найти точку, где будете зарабатывать вы, а не только ваш арендодатель.
- Автор: Саша Волкова
- Автор, владелица кофейни «Заварили»: Саша Волкова
О том, как найти помещение для аренды и как его осмотреть, я писала в прошлый раз. Теперь расскажу, как оценить, удачную ли точку вы выбрали.
Это мы стоим на Вернисаже, вокруг — толпа иностранцев
Это мы стоим на Вернисаже, вокруг — толпа иностранцев
1. Посчитайте прохожих
Сама по себе цена аренды ни о чем не говорит: одни бизнесы не окупаются со ставкой 50 000₽ в месяц, потому что сидят в глухой подворотне; другие выходят в плюс со ставкой 350 000 ₽. Дело не в цене аренды, а в соотношении ставки и трафика. Чтобы его рассчитать, сначала выясните, сколько людей проходит мимо вашей точки.
После месяца поисков, когда мы просмотрели сотню ужасных помещений, мы нашли потрясающее место на Октябрьской, возле двух бизнес-центров и одного вуза. Как же мы тогда радовались!
Нам казалось, это прекрасное место: просторное, с большими окнами!
Но потом мы решили выяснить, каковы шансы отбиться на этой точке. Я приехала рано утром, когда студенты и офисные служащие идут на учебу и работу. Встала возле двери и посчитала людей: в пиковое время мимо нашей точки за час прошли только 137 человек. Остальная толпа, видимо, прошла в бизнес-центры и вуз какой-то другой дорогой.
Прохожих важно считать прямо рядом с дверью помещения: если трафик идёт даже в 100 метрах от вас, заманить его к себе вы не сможете. Вот, например, Москва, улица Пятницкая: слева от метро — толпа народа, огоньки, такси на обочине ждут клиентов; а справа — уныние, заброшки и магазин «ОдежДА!». Разница в 100 метров, а как будто разные районы. И, конечно, именно на мрачной стороне улицы полно свободных помещений — выбирай любое!
Москва, метро Новокузнецкая
Москва, метро Новокузнецкая
Не надейтесь, что вам удастся переманить трафик на мрачную сторону. Мне о таком рассказывал владелец питерской кофейни: «Студенты идут по другой стороне улицы, я их вижу, вот они! Но мы тут, и у нас — пусто».
Я считала с приложением Tally, заодно делила трафик на «наш» и «не наш». Без особых оснований, интуитивно
Приходите к помещению в пиковое время: утром, в обед или вечером. Честно стойте у двери час и считайте количество прохожих. Когда посчитаете, можно будет сводить кейс.
2. Сведите кейс
Вы знаете, сколько людей ходит мимо вашей точки. Осталось прикинуть, сколько они будут делать покупок и покроет ли это ставку аренды. Вот как это рассчитать.
Возьмите 1-2% людей, которые прошли мимо вас за час — примерно столько людей будут заходить к нам за час. Я беру 2% от 137.
137 × 0,02 = 2,74 чека в час
2,74 × 12 = 33 чека в день
Выходит, мы будем бить 33 чека в день, если будем работать сменами по 12 часов. Осталось умножить это количество на средний чек — получится выручка. А потом из выручки вычесть все расходы.
Финмодель и все расчеты с формулами
Кейс на Октябрьской показал, что мы будем уходить в минус на 326 000 ₽ каждый месяц. Это значит, помещение арендовать не стоит.
3. Проверьте кейс
Если вы сходили на точку и посчитали людей один раз, результаты могут быть случайными. Вдруг именно в тот день в соседнем вузе была вечеринка — вы насчитали много прохожих, но такое будет повторяться не каждый день. Чтобы результаты были точнее, можно посчитать несколько раз или заглянуть в продажи конкурентов.
Отправляйтесь на точку в разные дни и разные часы. Считайте трафик несколько раз и найдите средний показатель. Если встаете на трафике бизнес-центра, можете ориентироваться на такие цифры:
- 40% выручки будет, когда люди идут на работу — 9:30-10:10. Если рядом есть крупная компания с рабочим днем с 9:00, то считать надо с 8:40;
- 30% выручки в обед — 12:00-15:00;
- 5-10% выручки — вечером.
Это значит, считать прохожих стоит утром и днем, потому что в кейсе обычно учитывают пиковый трафик.
Загляните к конкурентам. Если рядом с вашей точкой есть другая кофейня, зайдите к ним утром и вечером, купите что-нибудь и посмотрите на чеки. Номера чеков подскажут, сколько гостей было в кофейне за день.
Но будьте бдительны: иногда счетчики врут. Это утренний чек из нашей кофейни: смена началась с продажи № 785
Одного чека недостаточно, нужно смотреть два: если утром счетчик продаж не обнулен, вечером вы увидите сильно завышенные результаты.
Когда убедитесь, что подсчеты не врут, ненадолго забудьте про цифры. Возможно, вам вовсе не нужен трафик или нужен, но другого качества.
4. Оцените результаты
Когда мы свели кейс для точки на Октябрьской, решили от нее отказаться. Но это не значит, что от любой точки с низким трафиком стоит отказываться.
Как только посчитали трафик, любовь прошла
Кейс основан на предположениях. Когда мы просчитывали финансовые планы, мы пытались узнать хоть какие-то цифры. Вот что рассказали владельцы кофеен:
- 2% прохожих зайдут к вам в кофейню,
- 20% купят к кофе выпечку или бутерброд,
- в первый месяц вы будете продавать 40 чашек, во второй — 60, в третий — 100,
- 20% от оборота может составлять аренда — иначе не окупитесь.
Мы обожали эти цифры, потому что на них можно опереться и хоть что-то прогнозировать. Но каждая из этих цифр условна.
Например, сейчас в нашу кофейную точку заходит меньше 2% прохожих, потому что нам не удалось согласовать вывеску. Зато к нам идут специально из соседних БЦ и вузов, поэтому людей даже больше, чем было бы при 2% от трафика. Мы в кофейне печем круассаны на месте, и у нас выпечку покупают 50% гостей, а не 20%.
Не стоит доверять финальное решение расчетам в кейсе, потому что все цифры в них — гипотетические.
Проходимость — не самое главное. Кейс показывает только одно: соотношение проходящего трафика и цены аренды. Но что если к вам пойдут специально из соседних домов, офисов и вузов за маффином с голубикой? Что если вы сможете повысить продажи за счет грамотной программы лояльности или ещё какой-то маркетинговой магии? Ничего этого кейс не учитывает.
«Мы в прошлом году позарились на бешеную проходимость и очень сильно прогорели. 300 000₽ за 9 квадратных метров и огромный трафик. Но проходимость — это не показатель. Главное континент и район, потом возможности рекламы и потом уже проходимость. Проверено временем и опытом» — рассказал подписчик Иван.
Поэтому дальше расскажу, что стоит учитывать кроме проходимости и ставки аренды.
5. Узнайте про неочевидные особенности точки
Приезжайте на точку, погуляйте по округе, посмотрите район, поговорите с местными. Есть пять важных критериев, которые невозможно оценить по фотографиям в ЦИАНе или измерить числами — их вы сможете оценить только на месте.
Контингент. Неважно, как много людей проходит мимо точки, если это не ваши люди. Чтобы понять, подходящая ли в районе аудитория, вы можете заранее изучить карту — посмотреть, какие рядом офисы, организации и вузы. Но намного проще прийти и посмотреть на людей. У вас должно возникнуть ощущение «вот таких гостей я хочу пригласить к себе!» — это субъективное, но важное.
Еще важно, какой у людей настрой. Например, возле остановки может быть достаточно своих, но все они бегут, чтобы успеть на автобус. Мне рассказали десятки историй, когда люди вставали палаткой с хорошим кофе, например, на вокзале. Продажи шли плохо: хотя на вокзале платежеспособные люди, они там не за тем, чтобы пробовать разные сорта кофе.
Доступность. Скорее всего, вы не сможете арендовать точку у самого метро или на самых проходных улицах. Но проходимость и не главное, главное — доступность. Это то, насколько удобно до вас добраться тем, кто захочет: сколько минут от метро, насколько приятная дорога, есть ли парковка, удобный ли вход в помещение. Чтобы это оценить, надо походить по району.
Конкуренция. Если возле вашей точки есть другие кофейни, подумайте, чем будете от них отличаться. Если ничем, то вы не привлечете новых гостей, а просто уведете половину клиентов у соседей — в итоге обе точки будут работать в минус. Приезжайте посмотреть, что там за конкуренты и как вы сможете их обойти.
Не любой конкуренции стоит опасаться. Работает парадоксальный принцип: помещение для кофейни можно искать не там, где нет конкурентов, а наоборот — со Старбаксом дверь в дверь. На практике принцип работает, и вот почему.
- В Старбаксе работают не дураки: корпорация вкладывает очень много денег и сил в локейшен-скаутинг, а вы — нет. Если Старбакс встал на какую-то точку, то, скорее всего, она удачная.
- Сработает эффект молла. Клиенты хотят выбора: если им не нравится вариант у одного продавца, они перейдут к следующему. И чем ближе этот следующий, тем больше вероятность того, что клиент потратит деньги хотя бы у кого-то.
- Становится ясно, что делать. Если открываешься рядом со Старбаксом, у тебя появляется ясное направление стратегии: бить его ценами, рекламой, оформлением и прочим. Тебе не надо распыляться — надо просто переиграть Старбакс.
Если рядом с вашей точкой сильный противник, не бойтесь: вероятно, вы нашли самое лакомое место.
«Карма» точки. В Москве есть места, где постоянно открываются кофейни, а потом закрываются. Каждый думает, что увидел особую возможность, но оказывается, что нет: это просто неудачное место. Зайдите в соседние магазины и кафе — спросите, как у них идут дела, часто ли съезжают их соседи.
Возле Новослободской есть улочка 500 метров: по одну сторону офисы, по другую — магазины, бары, аптеки и кафе. Каждую неделю мы находим на ЦИАНе объявления об аренде на этой улочке — я приезжаю и считаю трафик. 688 человек в час — неплохая проходимость. Но тогда почему каждый месяц здесь закрывается то кафе, то аптека, то магазин?
Чертов переулок
Чертов переулок
Я спросила у продавщицы в кафе, почему они съезжают. Она сказала: «Мы открылись два месяца назад, но народу нет вообще! Работаю по 14 часов: 7:00-22:00, в день выручаю 6-8000₽». В этом кафе недорогой кофе — капучино за 120₽, своя выпечка, уютно. Но люди не идут. Как так?
Продавщица говорит: «Заходил к нам экстрасенс известный, который в „Битве экстрасенсов“ участвовал. Так он так и сказал — вы скоро закроетесь, у этого места карма плохая!» Ну точно, теперь всё прояснилось 🙂
Дело, конечно, не в карме: просто в этих местах есть какие-то проблемы, которых не видят неопытные предприниматели. Лучше просто держаться подальше от неудачных мест.
Инсайты от местных. Когда мы находили очередную точку, мы писали в чат с предпринимателями и спрашивали, что они думают. Чаще всего находилось несколько человек, которые как раз живут в нужном районе. Они рассказывали нам то, чего сами мы со стороны не смогли бы разглядеть.
Вот, например, от Елены: «Вчера видела, что вы смотрели площадку на Арме. Позволь пару инсайтов от местного:) Трафик весь идет параллельной аллеей — вышли из метро и пошли к офисным корпусам. Ваша точка стоит на аллее для выезда резидентов по пропускам — там даже такси не выпускают. Одна полоса. Будут просто проезжать мимо, остановиться-то негде. Зоны крупных парковок в самом дальнем от этой точки углу».
Чтобы оценить точку, поищите местных и расспросите, чем живет этот район: какими путями ходят люди, как там все устроено.
Тут мы рассуждаем, вставать ли на точку, где трафик есть, но много конкурентов и контингент не тот (в итоге не встали)
Если вы погуляли по району и расспросили местных, то знаете не только проходимость точки, но и её качество. Теперь вы готовы принять решение. Это не гарантирует, что вы сделаете правильный выбор, но, по крайней мере, вы сделали всё, чтобы не прогадать.
О том, как идут дела у меня на точке, я рассказываю в канале «Заварили бизнес».
Коротко
Чтобы оценить, сможете ли вы выйти в плюс, если откроетесь на конкретной точке, пройдите 5 этапов:
1. Посчитайте прохожих.
2. Сведите кейс.
3. Проверьте кейс.
4. Оцените результат.
5. Узнайте про неочевидные особенности точки.
Получайте раз в неделю подборку лучших статей Жизы
Рассказываем истории из жизни бизнесменов, следим за льготами для бизнеса и
даём знать, если что-то срочно пора сделать.
Найти место
Как искать место для кафе
Истории · 25 May
За полгода девчонки открыли 3 кофейни и для каждой сами нашли помещение. В статье — о рынке коммерческой недвижимости в Москве: правда, боль, цифры и немного надежды.
На чтение 6 мин Просмотров 7.1к. Опубликовано 28.06.2018
Правило «трех Л» гласит: три ключевых фактора успеха любого клиентского бизнеса — это локация, локация и локация.
Это правило абсолютно справедливо для кофеен. Выбор помещения — один из главных факторов (если не самый главный), определяющих успех кофейни.
При выборе площадки нужно учитывать:
- местоположение;
- технические характеристики;
- размер помещения;
- юридические детали;
- схему оплаты.
Давайте разберем все факторы подробно.
Независимо от того, какой формат вы выбрали (брю-бар, кофейня с едой, точка на вынос) выбирать вы будете между двумя главными типами помещений:
- отдельно стоящая точка;
- точка без отдельного входа, т. е. внутри ТЦ, БЦ, другого бизнеса или даже жилого дома.
Ключевыми характеристиками при выборе помещения под кофейню являются:
- Высокая проходимость
- Легкая доступность
Содержание
- Проходимость
- Правила выбора локации
- Как посчитать проходимость
- Доступность
- Особенности выбора точки в БЦ
Проходимость
Существует всего два подхода к выбору помещения под кофейню:
- На потоке
Концепция для проектов с низким средним чеком и массовым продуктом, зарабатывающих на высоком обороте. Подходит для фастфуда, стритфуда, простых кафе, кофеен. Обычно люди заходят в такие места, потому что они удобно расположены рядом с офисом, в торговом центре, у метро.
- Место назначения
Если у вас уникальный продукт, высокий средний чек и большая себестоимость, имеет смысл сэкономить на аренде. Вы можете искать помещение не на первой линии, потому что ваши гости готовы идти за особенным продуктом. Эта концепция лучше всего подходит для баров, клубов, ресторанов аутентичной этнической кухни, ресторанов высокой кухни. Подобные заведения могут позволить себе локацию на второй-третьей линии в центре или даже в спальном районе, потому что их клиенты готовы специально ехать далеко, чтобы поесть там; т. е. представленный в них продукт не просто качественный — он уникальный.
Правила выбора локации
- Проходное место на трафике. Кофейня в тихом переулке вдалеке от людских потоков не выживет. За кофе никто не ходит специально в труднодоступные места.
- Расширенное меню для спального района. Кофейня в спальном районе может существовать только в том случае, если в ней представлен большой ассортимент блюд, вплоть до супов и горячего, или широкий выбор кондитерских изделий: от полноценных тортов до круассанов и печенья. Правда, тогда это уже не вполне кофейня, а скорее бистро или кондитерская.
- Качественная и количественная оценка аудитории. При выборе локации оценивайте поток не только количественно, но и качественно. Какие люди ходят по этой улице? Каковы их запросы, потребности, сколько они готовы заплатить за чашку кофе?
- Сверка с финмоделью. Цена аренды должна соответствовать цифрам в вашей финмодели. Даже если это идеальное место, но стоимость превышает цену аренды, заложенную в модели, найдите в себе силы отказаться.
- Проверка площади по финмодели. Площадь помещения должна соответствовать формату и бизнес-модели. Вам не нужны лишние квадратные метры, даже если их отдают дешево. Эти метры вам придется еще отремонтировать, обставить и поддерживать в должном состоянии. К тому же вид пустого помещения отпугнет потенциальных клиентов.
В ситуации с кофейней все должно быть однозначно: даже если у вас очень необычная кофейная карта, идеальная атмосфера и самый классный интерьер, помните, что почти никто и ни при каких обстоятельствах не поедет за чашкой кофе на другой конец города. Да даже на соседнюю улицу не пойдет.
Как посчитать проходимость
Перед тем как принимать решение о выборе помещения, посчитайте проходимость. Встаньте с ручным счетчиком у входа и считайте, сколько людей проходит мимо. Лучше провести около помещения несколько дней, желательно при разной погоде, в будние и выходные. Можно использовать и wi-fi радар.
Это устройство не только позволит посчитать проходимость, но и соберет базу mac-адресов. На ее основе вы сможете запустить таргет, существенно сэкономив на seo-услугах.
Подключайтесь к Hot-WiFi по промокоду «кофе биз» и получите гарантированный бонус!
Доступность
Кроме проходимости очень важно учитывать конверсию, т. е. то, какой процент из прошедших мимо людей зайдет внутрь. К сожалению, достоверных методик подсчета конверсии не существует, поэтому так важно сделать всё, чтобы к вам захотели зайти как можно больше людей.
Чем сложнее к вам попасть, тем меньше у вас будет посетителей
Избегайте следующих моментов:
- Второй этаж и выше. Если рядом есть кофейня на первом этаже, к вам никто не дойдет. Помещение не видно с улицы. Обойдите вокруг, прикиньте, со всех ли ракурсов видно вашу точку: не перекрывает ли ее выступ соседнего здания, огромная рекламная конструкция или что-то еще.
- Поток проходит мимо здания, никто не заходит внутрь. Это тонкий момент, его довольно сложно проанализировать, особенно если в здании нет других кафе. Избегайте больших перекрестков и зданий по соседству с крупными ТЦ и БЦ.
- Сложно наити вход.Иногда витрины выходят на улицу, а вход при этом расположен за углом. Вход перекрыт выступом здания, закрыт остановкой общественного транспорта, на пути ко входу находятся объекты (наружные трубы коммуникаций, вечная лужа и т. п.), которые нужно обходить.
- Здание в конце ряда кафе и ресторанов. Есть опасность, что до вас никто не дойдет, особенно если перед вами по ходу движения потока расположены заведения крупных сетевых брендов.
Особенности выбора точки в БЦ
У точек внутри другого помещения есть свои плюсы и минусы.
ПЛЮСЫ
+ Стабильная проходимость.
+ Слабая зависимость от погоды.
+ Более дешевая аренда (с ТЦ проще договориться на процент от оборота).
МИНУСЫ
— Определенная аудитория, которая может не совпасть с вашей.
— Строгие требования ТЦ и БЦ к организации деятельности.
— Высокая зависимость от сезона.
При выборе торгового или бизнес-центра обратите внимание на следующие факторы:
- Проходимость ТЦ. Не стоит слепо доверять данным арендодателя — проведите свое исследование;
- Целевую аудиторию. Она должна быть близка к вашей;
- Соседей — оцените, кто арендует помещения рядом с вами;
- Маркетинговую активность ТЦ — готовы ли они помочь вам в продвижении, сколько стоит размещение на их рекламных поверхностях;
- Условия договора аренды — длительность арендных каникул, стоимость сервисных и эксплуатационных площадей, требования к арендаторам.
Не стоит бояться высокой концентрации заведений общепита на площади ТЦ/БЦ. Наоборот, широкий выбор привлекает посетителей. Люди любят разнообразие, и публика постоянно мигрирует между разными кофейнями/фастфудами.
На этот год Москва лидирует по числу кофеен, среди российских городов, и это неудивительно. С каждым годом потребление кофе по стране увеличивается. Прогнозы Euromonitor International говорят о том, что потребление кофе к 2022 году увеличится с 50.4 тысяч до 55.5 тысяч.
Большинство посетителей кофеен не могут отличить хороший кофе от некачественного. Основным критерием при выборе заведения по-прежнему остается атмосфера и дружелюбное отношение. Все дело в том, что мы недостаточно информированы о том, как определить качественный продукт.
Мы собрали для вас несколько несложных правил, как найти хороший напиток.
Эспрессо и Американо
Стоимость маленького американо должна ровняться стоимости эспрессо. Это обосновывается тем, что расход кофе для обоих напитков одинаковый. Если в заведении стоимость этих двух напитков сильно различается, то скорее всего на вас просто хотят заработать побольше.
Автомат или холдерная кофемашина
Из кофейного автомата вы навряд ли сможете получить вкусный кофе. И скорее всего качество самого кофе вас также разочарует, ведь тот, кто экономит на оборудовании будет экономить и на самом продукте.
Кофемашина с холдером относится уже к профессиональному оборудованию. В ней используют только молотый кофе, а рядом с ней скорее всего вы увидите кофемолку (либо уже встроенную). Кроме того, чтобы работать с холдерной кофемашиной, необходимо обладать определенными навыками.
Темпер
Это специальное оборудование для бариста, которое формирует кофейную таблетку, через которую будет проходить кипяток, чтобы заварить кофе. В заведениях, которые заботятся только о своей прибыли, вы, несомненно, обнаружите пластиковый темпер. Пластиковый темпер идет в комплекте к кофемашине, и помимо того, что пластик при контакте с кипятком выделяет стирол (химическое вещество), так еще он меньше по радиусу, из-за чего формируется не вся часть кофейной таблетки и она проваривается не полностью.
Нагретые чашки
В кофейнях, где используют профессиональные кофемашины, чашки хранят прямо на кофемашине. Помимо удобства их расположения, это связано с тем, что в верхней части кофемашины расположен теплоэнергонагреватель. А чтобы в чашки не попадала пыль, их должны накрывать полотенцем, что также позволяет им равномерно прогреться. Как известно, если подавать горячий кофе в нагретых чашках, это позволит ему лучше раскрыть свой аромат и вкус.
Но не все кофемашины оборудованы специальной платформой для хранения и подогрева. В таком случае для подогрева чашек используют специальное оборудование. Это специальный шкаф для подогрева чашек. Такое устройства считается экзотикой для большинства заведений, но его наличие говорит о том, что заведение ценит своих посетителей.
Надеемся наша статья поможет вам выбрать заведение с профессиональным подходом и заботой о своих посетителях. Всем вкусного кофе!
Как отличить хорошую кофейню от полного провала?
Ирина Шубина из команды GOOD COFFEE готовит к выпуску книгу о культуре хорошего кофе в России: интервью с экспертами, история и факты, а также фотографии из лучших кофеен России. По нашей просьбе автор составила инструкцию, как определить хорошую кофейню.
(c) Олег Токмаков, 2017
Внешний вид кофейни может быть совершенно разным: большое светлое пространство в скандинавском стиле или небольшое и достаточно тёмное заведение в формате to go, где половину места будут занимать кофемашина, кофемолка, витрина с несколькими десертами. Но есть пять вещей, на которые стоит обратить внимание:
Запах кофе
Если основной продукт — это кофе, то вы почувствуете его запах. Хорошая кофейня всегда мелет порцию кофе непосредственно перед тем, как варить его в эспрессо или альтернативу, поэтому аромат свежемолотого кофе встретит вас сразу, как только вы зайдёте внутрь.
Кофейное меню
Оно должно быть обширным, и включать в себя не только три классические позиции (эспрессо, американо и капучино), но и альтернативу (желательно воронку и аэропресс, и может быть, что-то ещё, например, в последнее время в моду входит базовый фильтр-кофе — основной утренний кофе американцев), и авторские напитки (разнообразные рафы, авторские капучино и так далее — обычно в хороших кофейнях это отдельный раздел меню).
(c) Олег Токмаков, 2017
Чистота оборудования
Так как задача бариста — отдавать идеальную чашку, то кофемашина, кофемолка и барная стойка в целом должны быть идеально чистыми. Я, например, смотрю на питчер (он должен мыться каждый раз перед приготовлением нового напитка) и на пространство вокруг кофемолки (когда мелешь кофе, он высыпается, и всё это нужно мыть, конечно же)
Бариста
В хороших кофейнях — фанаты своего дела, поэтому о кофе они могут говорить часами. Ключевой вопрос, по которому можно понять уровень заведения: “Какое у вас сегодня зерно?”. Хороший бариста расскажет не только страну происхождения и обжарщика, но и прокомментирует вкус, например, упомянет основные вкусовые характеристики (кислотность кофе, фруктовые оттенки и так далее).
Качество зерна
Если вы не сильно разбираетесь в вопросе, названия обжарщиков вам ничего не скажут, но в большинстве кофеен они часто одни и те же. Если вы видите зерно Даблби, Перфекциониста, Coffee Owl, Sweet Beans, Buna Coffee, с высокой долей вероятности вы получите вкусный напиток.
Чемпион мира по латте-арту Виктория Каширцева (с) Олег Токмаков, 2017
Илья Савинов
координатор Specialty Coffee Association в России, Torrefacto:
«Есть несколько критериев, которые в идеале должны совпасть. Тогда будет очень хорошо.
Во-первых, это люди и их отношение к тому, что они делают. Они должны быть дружелюбными, увлечёнными, они должны действительно хотеть делать то, что они делают, быть незаносчивыми — это важно. Оборудование — когда ты видишь хорошее оборудование в кофейне в совокупности с нормальными людьми, это зачастую свидетельствует о том, что там всё будет в порядке. Наличие альтернативных способов приготовления — это тоже плюс.
Кофейные примочки: хорошие кофейные журналы, колесо вкусов. Также хорошо, если есть расширенная информация о зерне, на котором готовится кофе.
Понятно, что по отдельности это не работает. Если у тебя висит колесо вкуса — не факт, что у тебя будет хороший кофе. Если у тебя стоит Marzocco — не значит, что у тебя будет хороший кофе. Но чем больше у тебя таких факторов сочетается, чем больше ты находишь таких подтверждений, тем больше вероятность того, что кофейня будет хорошей».
Виктор Кузнецов
Buna Coffee
«Есть внешние атрибуты, которые могут обманчиво повлиять на гостя: леттеринг, вывески, хипстерские штучки. Часто за этими атрибутами стоит низкое качество. На что лично я обращаю внимание? Первое — профессиональная компетентность бариста, его доброжелательность, открытость. Ответ бариста на вопрос «Какое у тебя зерно?» сразу же дает мне ясность. Дальше я смотрю на чистоту кофемашины, как она организована и функционирует. Например, если стоит бункерная кофемолка, и в бункере есть молотый кофе — то все, надо бежать. Это точно не вкусно.
Если я не знаю напиток, то спрошу, что это и буду ждать вразумительного и развернутого ответа. Например, что можно сказать про раф? Это десертный напиток на основе эспрессо. Но таким же может быть и венский кофе, и мокко.
Я бы также обратил внимание на бутылки с сиропом. Если это сиропы, которые покупаются где-то, то человеку, который приходит в заведение, неплохо знать градацию качества сиропов . Если там стоит «Барлайн”, то это не супер. А если стоит «Да Винчи», «Эгубель», то имеет смысл спрашивать дальше. Круче всего, если в кофейне стоят бутылки с подписанными названиями сиропа, потому что это значит, что бариста скорее всего сами их варят. И есть шанс, что будет вкусно».
Краудфандинговая кампания по сбору средств на издание книги продлится до 6 марта. Заказать экземляр или любой другой из множества крутых лотов можно по этой ссылке.