Как правильно выбирать рыбу
Рыба относится к скоропортящимся продуктам питания, поэтому выбирать ее надо очень придирчиво. Только из свежей качественной рыбы можно приготовить вкусные и полезные блюда. Рыба содержит витамины, минералы, белок и жирные кислоты, она укрепляет иммунитет, снимает стресс, улучшает состояние волос, кожи, зубов и ногтей. В общем, без рыбы домашнее меню будет неполноценным, поэтому нужно знать, как правильно выбрать хорошую рыбу в магазине или на рынке. Не стоит слишком доверять производителям и продавцам, которые порой идут на все, чтобы сбыть залежавшийся продукт.
Как правильно выбрать свежую и охлажденную рыбу
Прежде всего, понюхайте рыбу, подняв жабры, и доверьтесь своему обонянию. Свежая рыба обычно не имеет рыбного запаха, а пахнет морем и тиной. Яркий рыбный аромат — повод усомниться в свежести продукта. А если вы почувствуете запах аммиака, значит, к сожалению, срок годности рыбы давно истек. Чешуя должна быть влажной, а не сухой и ломкой, а если на ней уже появились трещины, значит, рыба явно залежалась на прилавке. Сухой и слегка погнутый хвост также является признаком несвежести рыбной продукции.
Обязательно посмотрите в глаза рыбы — они обычно выпуклые и чистые, а жабры — яркие и розово-красные. Если рыба начала портиться, жабры сразу темнеют, и их уже ничем не замаскировать. Исключение составляют осетровые с жабрами красно-бордового оттенка. Если рыбу часто замораживали и размораживали, ее жабры становятся серыми. Иногда жабры несвежей рыбы слипаются и покрываются слизью. Эти признаки настолько очевидны, что даже не нуждаются в проверке, поэтому покупайте рыбу с головой, несмотря на то что придется переплачивать за лишний вес. Уж слишком велика вероятность покупки несвежей продукции.
Для уверенности можете еще провести тест на упругость, нажав на рыбье брюхо: на нем не должны оставаться ямки. Если рыбину положить на ладонь, она будет лежать ровно, а у рыбы, начавшей тухнуть, хвост и голова уныло повиснут. На рыбе не должно быть пятен, а тонкая пленка слизи обычно прозрачная и приятная на ощупь. Если вы возьмете рыбину за голову и хвост одновременно и начнете ее сгибать, свежая качественная рыба будет хорошо гнуться, а «видавшая виды» рыба может и сломаться.
Как выбрать морскую и речную рыбу в аквариуме магазина
Если вы живете очень далеко от моря, а вам предлагают свежую морскую рыбу, стоит серьезно задуматься. Вполне возможно, вам продадут размороженную продукцию или речную рыбу под видом морской. Во всех регионах и областях есть свои рыбные хозяйства, откуда рыба поставляется в местные магазины. У любого продавца должен быть сертификат с подробной информацией на эту тему, поэтому, покупая рыбу, старайтесь узнать о ней больше.
Если вы выбираете рыбу из аквариума, обратите внимание, чтобы вода была чистой. Хорошо, если рыба плавает в нижней части аквариума, где обитают самые активные и здоровые представители водной стихии. Никогда не покупайте вялую и малоподвижную рыбу, плавающую вверх брюхом.
Выбираем качественное филе
Качество филе проверить труднее, поэтому некоторые недобросовестные производители пользуются этим, чтобы продать не очень свежую рыбу. Проверяйте упругость традиционным способом, принюхивайтесь и осматривайте мякоть — ее цвет должен быть ровным, естественным, без желтизны. А еще отломите кусочек от филе и помни́те его в руках — если мякоть будет расползаться, значит, рыба накачана водой. Это делают не для увеличения веса продукта. Дело в том, что чаще всего рыба не попадает из моря прямо на прилавок магазина, а проходит множество стадий переработки. Филе то замораживают, то размораживают, и оно постоянно теряет влагу, становясь сухим. В результате производители вводят в него водный раствор с полифосфатами, удерживающими влагу. Такую рыбу можно распознать и по идеально гладкой глянцевой поверхности, а покупать ее или нет — вопрос спорный.
Вас также должно насторожить красивое и аккуратное филе без костей. Вы же понимаете, что вручную их удалить невозможно, не нарушив целостности куска. Производители опускают рыбу в специальный химический раствор, и кости растворяются сами. Поэтому лучше пусть будут косточки, зато вы будете уверены в том, что рыба не пропитана химикатами. Кстати, если вы уже купили филе, начали его разделывать и удивлены, как быстро отделяются кости от мякоти, значит, рыба не первой свежести.
Лучше всего брать филе от надежных производителей с информацией о компании на упаковке. Обычно всем известные предприятия берегут свою репутацию и не обманывают потребителей. К сожалению, нередки случаи, когда на этикетке с ценой стоит название одной рыбы, а продается совсем другая.
Замороженная рыба: тонкости выбора
Рыбу можно замораживать только один раз. Толстый слой льда на поверхности рыбы говорит о том, что она подвергалась неоднократному замораживанию, что отразилось на ее вкусовых и полезных свойствах.
Слой ледяной глазури должен быть тонким и без повреждений, поскольку трещины на поверхности льда появляются при повторной заморозке. Белые пятна на рыбе выступают в результате глубокого промерзания. А вот правильно замороженная рыба всегда выглядит красиво, аккуратно, аппетитно и не похожа на кусок льда. Если рыба кажется слишком легкой, несмотря на ледяной слой, значит, она была заморожена слишком давно и успела высохнуть, потеряв всю влагу. Покупая рыбу в фабричной упаковке, следите, чтобы она была герметичной и без инея.
Как правильно выбрать красную рыбу
Покупая красную рыбу, помните, что ее нередко подкрашивают или специально кормят пищей с красителями. Неестественно красная рыба с короткими плавниками — классический образец подобной подделки, поскольку рыба, выращенная на качественных кормах, имеет более бледный оттенок и длинные плавники. Для наглядности вы можете купить кусочек подозрительной рыбины и разморозить его дома. Не удивляйтесь, увидев светлую рыбу в красной луже.
Еще один важный момент. У натуральной красной рыбы есть светлые прожилки в мякоти, а у окрашенного филе срез имеет ровный красный оттенок без прожилок. Кстати, если вы покупаете сёмгу, имейте в виду, что у качественной рыбы темная спинка и серебристые бока. Никогда не берите сёмгу с яркими точками и пятнами — обычно они появляются во время нереста, когда в рыбе созревает икра, а ее мякоть становится серой и невкусной.
На качестве рыбы экономить не стоит. Если вы хотите баловать семью ароматными, вкусными и питательными блюдами, выбирайте только самые лучшие сорта рыбы. Пользуйтесь рецептами с нашего сайта и радуйте близких людей и дорогих гостей кулинарными шедеврами!
Рыбу «с душком» любят во многих приморских странах — от Норвегии и Швеции до Вьетнама и Японии. В российских кулинарных традициях предпочтение отдают свежей рыбе и морепродуктам. Из статьи вы узнаете, по каким признакам их выбирать при покупке.
В статье рассказывается:
- Как выбрать целую тушку
- На что обратить внимание при выборе филе
- Как определить, нет ли паразитов
- Как выбрать морепродукты
Как выбрать целую тушку
Гарантированный способ найти ответ на вопрос, как выбрать рыбу, чтобы она была свежей, — остановиться на целой, не упакованной тушке. Вы сможете ее внимательно разглядеть со всех сторон и даже потрогать. Идеально, чтобы и голова, и плавники у рыбы были на месте.
Источник: Unsplash.com
Итак, с чего начать осмотр?
Глаза
Размышляя о том, как определить свежесть рыбы, начните с глаз. У свежевыловленной особи они будут чистыми и прозрачными. Любые изменения — мутная пленка, как при катаракте, плоские, вдавленные или покореженные глаза — говорят о том, что процесс разложения уже пошел.
Жабры
Как определить свежесть рыбы по жабрам? До них, как и до глаз, бактерии добираются быстрее всего, поэтому жабры — хороший индикатор свежести. Имеет значение цвет. Он должен быть ярко-розовым, равномерного оттенка. Нездоровые оттенки от серого и зеленого до фиолетового свидетельствуют о том, что продукт залежался.
Цвет
Отличить свежую рыбу от несвежей часто можно по цвету. В идеале он должен быть таким же, как у рыбы, которая еще плавает в воде. Серебристые с легким чистым голубым оттенком бока и контрастно темная спинка — признак свежести большинства видов рыб. Вне зависимости от природного окраса особи, наличие различных пятен и изменений цвета — повод отказаться от покупки.
Консистенция
Как определить свежесть рыбы по консистенции? Она должна быть плотной и упругой. Если вы надавливаете пальцем, не должно оставаться никаких следов. Важно, чтобы плоть была крепкой и однородной. Если же местами она превращается в «кисель» и чешуя отваливается от размягченного мяса, качество явно оставляет желать лучшего.
Запах
Его либо не должно быть вовсе, либо допускается легкий запах свежести, моря. Но не в коем случае не тины и водорослей. Неприятные аммиачные оттенки в «ароматическом букете» — знак, что продукт испорчен.
Источник: Unsplash.com
Как вкусно приготовить рыбу и сохранить максимум полезных веществ? Попробуйте запечь рыбный стейк на электрогриле. Приобрести современную технику, которая облегчит домашние хлопоты, можно в магазине-партнере Совкомбанка «М.Видео». Оплатите покупку картой «Халва», и солидная сумма вернется вам в виде кешбэка. Кроме того, оплачивать товары можно в рассрочку!
На что обратить внимание при выборе филе
Как определить свежесть рыбы, если выбираете филе? Будет сложнее, чем с целой тушкой, ведь зачастую филе продается упакованным. К тому же оно проходит много фаз приготовления. Обычно его накачивают водой с фосфатами, чтобы полуфабрикат держал форму и выглядел объемнее. Кости же не вытаскивают, а растворяют с помощью лимонной и уксусной кислоты. И все же рыбное филе — это очень удобно в наше время постоянного цейтнота.
Как выбрать рыбу, чтобы не промахнуться? Старайтесь брать филе в неупакованном виде, на развес, чтобы оценить его качество. На что обратить внимание?
Глазурь
Какую замороженную рыбу лучше покупать? Глазурь у нее должна быть равномерной, не больше двух миллиметров с каждой стороны. Если с одной стороны льда слишком много, а с другой почти нет, полуфабрикат в какой-то момент растаял, потом был разморожен снова. Что происходило с ним после разморозки — неизвестно, мог и испортиться.
Качество кусочков
Ровные кусочки — добрый знак, что рыбу разделали сразу после вылова и она не залеживалась.
Цвет
Как выбрать рыбу по цвету? У свежего филе он равномерный. Внезапные серые, желтые, коричневые участки говорят о низком качестве продукта.
Запах
Если филе испорчено, даже в замороженном виде от него будет исходить неприятный запах. Свежий замороженный полуфабрикат либо не пахнет совсем, либо слегка пахнет морем.
Итак, как определить свежесть рыбы вы теперь знаете. Но как узнать, не червивая ли она?
Источник: Unsplash.com
Как определить, нет ли паразитов
Бытует мнение, что черви бывают только у речной рыбы. Ничего подобного — морская тоже может быть заражена ленточными, круглыми и плоскими червями. Как выбрать рыбу без паразитов? Если вы покупаете не потрошеную тушку, при наличии паразитов вы можете их увидеть.
-
Красные гельминты длиной до нескольких сантиметров обычно торчат из-под чешуи или лежат под ней в свернутом виде.
-
Белые круги на плоти — это защитные капсулы, в которых прячутся микроскопические личинки, не видимые невооруженным глазом.
-
Самые опасные для человека — длинные белые плоские черви — чаще всего обнаруживаются в потрохах.
Если вы осмотрели тушку и не увидели червей, это еще не значит, что их нет. Опаснее всего — яйца, и именно потому, что вы их не видите. Они могут попасть в организм человека и продолжать там свою жизнедеятельность в виде взрослых особей.
100% гарантию того, что рыба не заражена, даст только термическая обработка: минимум 20 минут варки, по 10 минут жарки с каждой стороны или запекание в течении 30 минут. Другой способ уничтожить паразитов — глубокая заморозка на срок не менее 3 месяцев.
Помните, что яйца могут остаться на разделочной доске, ноже, столе и у вас на руках. Для рыбы лучше использовать отдельные доску и нож, которым вы не режете готовые продукты, например, хлеб и сыр.
Как выбрать морепродукты
С тем, как определить качество рыбы, разобрались. Переходим к морепродуктам — любимому деликатесу тех, кто следит за здоровьем и весом. Дары моря содержат кладезь полезных веществ — легко усваиваемые белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамин «красоты и молодости» E, йод, кальций, фосфор, медь, железо и другие жизненно важные микро- и макроэлементы. Вот только отравиться несвежими дарами моря проще простого.
Главный критерий качества продуктов — справедливая цена. В сегменте эконом брать морепродукты в принципе не стоит. Зачастую туда отправляют отходы производства — не особенно вкусную мелочь или поврежденные экземпляры.
С подозрением стоит отнестись к охлажденным морепродуктам, если в вашем регионе их не добывают. Возникает закономерный вопрос, как их везли и в какой момент разморозили. Конечно, это не касается морепродуктов из аквариумов — крабов, лобстеров и устриц.
Морепродукты — не дешевое удовольствие. Но что если они будут доставаться вам бесплатно? Это легко устроить, если регулярно расплачиваться картой «Халва» и получать кешбэк. Его вполне хватит на то, чтобы каждый месяц баловать себя дарами моря!
Немного расскажем о том, как выбирать разные морепродукты.
Креветки
У свежих креветок должны быть на месте все усики и конечности. Слишком прямые экземпляры, у которых хвостик не загибается кольцом, скорее всего погибли до того, как их сварили. Другой признак некачественной продукции — пятна и изменения цвета, а также слишком темная голова.
Источник: Unsplash.com
Лобстеры и лангусты
Если лобстер погиб до термической обработки, он представляет опасность для здоровья, так как в нем феноменально быстро размножаются болезнетворные бактерии. Но покупая живого лобстера, будьте осторожны: ему не составит труда сломать палец человеку. Самые вкусные лобстеры имеют вес порядка 700 г — это молодые особи в возрасте до 10 лет. В идеале — самки с икрой. Вы вычислите их по большому хвосту и своеобразным «антеннам» на голове.
Осьминог
Тушка должна иметь свежий, упругий, гладкий и блестящий вид. Здоровый цвет кожи у осьминога может быть и бордовым, и коричневым, но обязательно равномерным. Свежий осьминог имеет легкий минеральный запах океана. Аммиачное амбре — сигнал о том, что продукт пропадает.
Краб
Краба, как и лобстера, лучше брать в живом виде. Также его свежесть можно определить по легкому, сладковатому и очень приятному запаху. В нем не должно быть никаких рыбных нот. Осмотрите панцирь: важно, чтобы на нем не было пятен и повреждений. Что касается цветовой гаммы краба, тут разброс большой — от белоснежной до темно-бежевой.
Кальмары
Идеальная длина молодого вкусного и сочного кальмара — до 15 см. При покупке отпугнуть должны деформированные тушки с порезами и пятнами. У очищенного кальмара мясо имеет ровный белый цвет. У экземпляра с кожицей — от бежевого и розового до темно-фиолетового.
Устрицы
Выбирайте живых устриц из аквариума. Предпочтительны закрытые, без трещин, цельные и среднего размера. Чтобы определить, живая ли устрица, полейте ее лимонным соком: тело должно сокращаться. Другой признак свежести — приятный морской запах. Кстати, не нужно бояться зеленого налета на раковине, это всего лишь фитопланктон.
Мидии
С живыми мидиями все так же, как и с другими моллюсками. Можно провести тест, постучав по раковине или капнув на нее лимонным соком. Если движения нет, мидию брать не стоит. При покупке варено-мороженных мидий, выбирайте те, что имеют светло-желтый цвет и равномерную, без трещин глазурь. И, конечно, не забывайте смотреть на срок годности.
Наш ликбез подошел к концу. Теперь вы точно знаете, как выбрать рыбу и морепродукты. Приятной дегустации!
Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы.
По данным Американской ассоциации сердца рекомендуется употреблять рыбу 1-2 раза в неделю для снижения риска сердечных заболеваний. Но вот вопрос: где взять по-настоящему качественную и вкусную рыбную продукцию? Особенно в центральном регионе, где свежую рыбу достать практически невозможно.
К сожалению, промышленная обработка и недобросовестность продавцов приводит к потере полезных свойств продукта. А в случае покупки замороженной рыбы мы часто переплачиваем за лёд. Помимо этого, есть множество споров о том, какая рыба лучше — дикая или выращенная на ферме, охлажденная или все-таки замороженная.
Увы, просто добавить рыбу в свой рацион — это не всегда про здоровье. Важно получить из нее реальную пользу, а для этого стоит глубже погрузиться в изучение продукта. В этой статье мы разберём все тонкости выбора качественной рыбы, чтобы на вашем столе в конечном итоге оказалось действительно полезное блюдо.
Место рыбы в рационе
Начнем с того, что диетологи рекомендуют включать рыбу в рацион по нескольким причинам:
- Рыбный белок усваивается в 2 раза быстрее, чем красное мясо — всего за 2-3 часа. Это необходимый материал для поддержания и роста мышц, здоровья костей, зубов, волос, эндокринной системы и иммунитета. Благодаря быстрому усвоению белков, рыба помогает быстрее восстановиться после тренировок.
- Рыба — прекрасный источник жирной кислоты Омега-3, витамина D, витаминов группы B, селена, фосфора, магния, натрия и калия. Поэтому она так полезна детям в период активного роста, беременным женщинам и тем, кто восстанавливается после сезонных заболеваний и эмоциональных перегрузок.
- Употребление рыбы благотворно сказывается на здоровье сердечно-сосудистой системы. В ходе исследований, проведённых в 9 странах, учёные из Кембриджского университета выяснили, что насыщенные жиры, полученные из рыбы, снижают риск заболеваний сердца и не повышают уровень вредного холестерина в крови.
В конце концов, рыба — невероятно вкусный продукт, который сочетается буквально со всем: крупами, бобовыми, свежими и приготовленными овощами, разнообразными соусами и даже фруктами. Если у вас уже разыгрался аппетит и появилось непреодолимое желание съесть кусочек рыбки, переходим к важному вопросу — выбору самого вкусного и полезного варианта.
Речная рыба или морская?
В большинстве речных видов больше костей, а ещё в них чаще находят паразитов, так как пресная вода — очень подходящая среда для их размножения. Эта проблема решается тщательной обработкой во время готовки.
В речной рыбе меньше йода и витамина D, однако в ней много витаминов группы B и магния. А ещё, содержащееся в ней железо усваивается лучше, чем в морской.
Морская рыба чаще более жирная, богатая жирными кислотами Омега-3, 6 и антиоксидантами. В ней много йода, полезного для щитовидной железы.
Морская рыба считается полезнее, так как обитает в более чистой воде. Сегодня многие пресные водоемы находятся на грани экологической катастрофы из-за влияния промышленности, что сказывается и на их обитателях.
Если выбирать рыбу, выловленную в экологически чистых местах, польза от речной и морской рыбы для организма в целом одинаковая.
Дикая рыба или аквакультурная?
Считается, что дикая рыба более полезная, чем выращенная, так как содержит больше витаминов, жирных кислот, микро- и макроэлементов. Но главное различие, конечно, во вкусе. Дикая рыба всегда значительно суше и менее жирная. Это связано с её питанием, углеводами и двигательной активностью.
99% атлантических лососей (сёмга и радужная форель) относятся к аквакультурным видам. Они сохраняют свои питательные свойства, количество Омега-3, не уступая своим по-настоящему диким братьям и сёстрам, но стоят дороже.
По-настоящему дикий лосось — тихоокеанский. К нему относится горбуша, кета, нерка, чавыча и иногда кижуч (хотя его сейчас тоже часто выращивают, и чаще всего в Чили).
К минусам дикой рыбы, кроме цены, можно отнести риск заразиться паразитами. Но после заморозки и термической обработки она становится безопасной. В аквакультуре же паразиты в рыбе встречаются крайне редко.
В целом, и дикую, и аквакультурную рыбу можно выбрать в свой рацион и считать полезной, у каждой есть свои плюсы и минусы, но это больше сказывается на вкусовых свойствах.
Охлаждёнка или заморозка?
Выбирая рыбу на прилавке магазина, многие заглядываются на охлаждённые тушки, считая их более привлекательными. Но риск попасть на некачественный продукт довольно велик.
Охлаждённая рыба — это та, которую сразу после вылова поместили в лёд, не замораживая.
Проблема в том, что недобросовестные продавцы добавляют в лёд консерванты для продления товарного вида рыбы в угоду маркетингу и логистике. Настоящая охлаждённая рыба способна пролежать на витрине 8-12 суток. И это только при том условии, что её выловили и оперативно доставили в супермаркет.
Поэтому шанс найти правильно охлаждённую треску в Москве, например, очень мал. Когда мы встречаем на льду минтай, скумбрию, навагу, зная, что море от Москвы плещется в нескольких тысячах километров, мы должны проходить, нет, БЕЖАТЬ мимо!
На столичных прилавках настоящей охлаждёнки всего 2-3%. Если уж и покупаете её, то следует выбрать турецкую форель, а лучше из местных хозяйств, можно брать из Мурманска и Карелии; сёмгу также из Мурманска; сибас и дорадо из Турции; осётров и карпов из ближайших аквакультурных ферм. Ещё можно выбрать речную рыбу — судака, амура, карася.
Под видом охлажденной рыбы часто продают «дефрост».
«Дефрост» — это в прошлом замороженная рыба, которую разморозили в холодильной камере перед продажей (хорошо, если только один раз) и положили в лёд на витрине. Так рыба становится как будто охлажденной, но на самом деле технология нарушена, а вместе с ней и качество.
К такой рыбе в 99% относится вся продукция из Дальнего востока и Мурманска: морской окунь, тресковые, сельдь, кета, горбуша и ледяная. Представьте, сколько дней охлаждённое филе, например, горбуши, будет добираться до Москвы с Камчатки. И как оно должно выглядеть после такого путешествия?
Кстати, если вам попадалась замороженная чилийская семга, знайте, ее частенько дефростируют и продают как фарерскую охлаждёнку.
Разберёмся с заморозкой
Замораживают рыбу и морепродукты двумя способами — влажным (мокрым) и сухим (шоковым).
Влажный способ предусматривает погружение рыбы в ванну с рассолом при температуре -12° -18°С. Так на тушках образуется ледяная корка, так называемая глазурь. Она препятствует потере влаги, попаданию бактерий и повреждениям при транспортировке.
Минус способа в том, что слой льда часто получается очень толстым и влияет на вес. Тот случай, когда вы покупаете буквально воду, ведь при оттаивании рыба теряет до 50% веса. В идеале, продавец должен указывать на этикетке вес продукта без глазури. К сожалению, это правило хорошего тона редко кем практикуется.
Сухой способ — самый технологичный и востребованный. Рыбу после вылова замораживают прямо на судне или в ближайшей прибрежной зоне в морозильных камерах с сильным обдувом с температурой до -30 С°. Процесс занимает всего пару часов, а глазури на рыбе образуется не больше 5-7%.
Шоковая заморозка позволяет сохранить структуру тканей, полезные свойства и вкусовые качества. И, конечно, содержит минимум лишней воды. Поэтому для ассортимента 4fresh мы приняли решение выбрать рыбу именно такой заморозки.
А какая рыба полезнее, красная или белая?
Однозначного ответа нет. Красная рыба более питательная, жирная, поэтому тем, кто придерживается низкокалорийной диеты, стоит выбрать рыбу белую. Но это точно не делает одну хуже другой. Подобрав для любой рыбы правильный гарнир, можно успешно закрыть все нужды организма.
Встречаем по чешуе: как выглядит качественная рыба?
Мы разобрали некоторые внешние маркеры, которые помогут выбрать достойную рыбу.
Чешуя
У свежей рыбы она всегда немного влажная, ни в коем случае не сухая. Сохнуть она начинает с хвоста. И чем больше этот сухой участок, тем дольше рыба лежит на прилавке.
Жабры
А именно нас интересует их цвет. Они должны быть тёмными, в идеале — насыщенно красными. Если цвет заметно потускнел, рыба перед вами несвежая. И ни в коем случае не берите рыбу со слизью на жабрах.
Глаза
Они, как принято считать, зеркало души. У свежей рыбы всегда выпуклые и прозрачные.
Плотность
Тело свежей рыбы упругое, а хвост не должен провисать, если положить тушку на ладонь.
Пятна
Если вы их не нашли — это очень хорошо! Пятна появляются на несвежей и даже испорченной рыбе.
Запах
Крайне важный маркер, которому мы посвятили в статье отдельную главу ниже.
Почему от рыбы неприятно пахнет
Чаще всего этим грешит охлажденная рыба, которая красиво выложена на льду и преподносится в роли достойной альтернативы рыбе замороженной, в которой, как принято считать, один лёд. А источает неприятный запах она потому, что на самом деле “дефрост”.
Но об этом продавцы говорят далеко не всегда. А если и говорят, то отчего-то частенько не уточняют, что размораживают её неправильно: температурный режим при разморозке и хранении не соблюдают и держат на витрине так долго, что в рыбе вовсю размножаются опасные бактерии. И несчастная рыбёшка продолжает подмигивать наивному покупателю со своей ледяной витрины и источать странный аромат.
Признак начавшего портиться продукта — резкий запах аммиака. Мы можем почувствовать его в процессе готовки или ещё до него. При начале термической обработки этот запах легко уловить, но у готового блюда он практически отсутствует.
Запах — результат жизнедеятельности микроорганизмов, которые проявляют себя после разморозки. Чем выше температура, тем дольше лежит рыба и тем активнее мы ощущаем сероводород, аммиак, триметиламины и не только.
Что добавляют в рыбу и зачем
Добавки в рыбе и морепродуктах выполняют разные роли, но цель их, как правило, одна — сделать продукт лучше, чем он есть, замаскировав проблемы. Добавки бывают безобидные, но в большинстве своём всё наоборот — они могут быть опасны для здоровья.
Красители
Красители для рыбы используют натуральные и синтетические.
Мясо большинства рыб светлое, почти белое. Белок миоглобин, который присутствует в мясе животных, почти отсутствует у рыб. Но как же, к примеру, «покраснела» красная рыба?
Всё благодаря особой диете, богатой мелкими ракообразными, которые питаются водорослями, производящими каротиноид астаксантин розово-оранжевого цвета. Эти ракообразные, в свою очередь, являются едой для лососёвых.
Астаксантин — естественный натуральный краситель наряду с паприкой, ликопином и кармином. Их бояться не стоит. Гораздо больше красителей искусственных. К ним относятся Е-шки всевозможных оттенков: Е102, E110, Е160а, Е122, Е124. Некоторые запрещены в европейских странах или допущены для частичного использования при соблюдении определенных условий. Ключевой момент в том, что у них всех есть риск неприятных побочек для организма. От аллергического ринита до проблем с нервной системой.
Есть даже такие красители для рыбы, которые в комплексе могут влиять на внимание и активность детей — речь про Е124 и Е110. Таможенный союз обязал производителей, использующих комплекс, указывать об этом на упаковке, но недобросовестные торговцы попросту могут скрывать этот факт.
Зачем вообще подкрашивать продукт? Причин несколько:
- Скрыть недостатки и плохое качество.
- Недоверие покупателей, которые требуют яркого цвета.
- Ради красоты и высоких продаж.
Полифосфаты
Еще одна Е-шка под номером 542. За этим обозначением скрывается линейный полимер ортофосфорной кислоты. Рыбу им накачивают ради удержания влаги после разморозки, тем самым, замедляя процесс окисления и прогоркания.
Есть регламент, который определяет количество фосфатов и список продуктов, где его можно использовать. В допустимых количествах полифосфаты не вредны, но при их превышении нарушается минеральный баланс в организме, увеличивается риск развития онкологических заболевания, ухудшается работа сердечно-сосудистой системы.
После разморозки накачанная полимерами рыба отличается глянцевым блеском, рыхлостью и большим выделением воды при термической обработке. Жаль, обнаружить в магазине добавку нельзя.
Антибиотики и консерванты в рыбе
Антибиотики скрываются во льду под охлаждённой рыбой. А именно биомицин, который используется для эффекта консервации. Вроде и не страшно, но мы за употребление антибиотиков в крайних случаях, когда это касается вашего здоровья и контролируется врачом.
Другие популярные консерванты — хлорный лёд (если вам попадалась рыба с тонким привкусам хлорки — это всё он) и лёд с комплексным консервантом Варэкс-7. Последний консервант “помогает” охлаждённой рыбе сохранять свежий товарный вид, лёжа на прилавке до 30-40 дней. Только представьте!
5 мифов про рыбу
Выбирая полезную рыбу, главное не поддаваться на маркетинговые уловки и манипуляции, ведь с целью привлечь внимание к какому-то конкретному виду или альтернативному продукту, рождаются мифы. Разберем самые популярные из них.
Миф 1: Морепродукты содержат много насыщенных жиров, а это вредно для сердца.
Принято считать, что насыщенные жиры в чрезмерном количестве поднимают уровень холестерина, что увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Но, как мы писали в начале статьи (и прилагали ссылку на исследования), на самом деле вред насыщенных жиров не в количестве, а в их качестве.
В ходе исследований было выявлено, что у людей, которые получали больше насыщенных жиров из красного мяса и сливочного масла, чаще развивались сердечные заболевания. Противоположное было верно для тех, кто получал насыщенные жиры из сыра, йогурта и рыбы — риск развития сердечно-сосудистых заболеваний оставался на низком уровне.
Вывод здесь такой: связь между сердечными заболеваниями и насыщенными жирами зависит от того, из каких источников пищи они поступают.
Миф 2: Рыба содержит много ртути.
Ртуть — опасный токсичный металл, который в низкой концентрации присутствует в окружающей нас среде. Он участвует в круговороте воздуха и воды, воздействуя на флору и фауну. Но так ли её много её в рыбе и морепродуктах?
Да, почти все эти продукты содержат следы ртути, но большинство из них безопасно для людей. Риски связаны с количеством потребляемой рыбы и её видами. Агентство продуктов питания и Агентство по охране окружающей среды рекомендуют беременным женщинам и кормящим мамам воздерживаться от употребления больших рыб вроде акул, королевской макрели и голубого налима — в них содержание ртути выше всего.
Тем не менее, подавляющее большинство морепродуктов показано для здоровья мам и малышей, так как содержит множество полезных питательных веществ и омега-3.
В ходе изучения количества ртути в разных видах рыбы, организованной Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США (FDA), специалисты составили рекомендации:
- Избегать в рационе стоит голубого тунца, королевскую макрель, акулу и рыбу-меч. Они содержат рекордное и опасное количество ртути.
- Пару порций в месяц — рекомендация для желтоперого тунца, марлина и дикого осётра.
- До 4 раз в месяц — морской окунь, палтус, если они выловлены в Атлантическом океане. Российскую рыбу можно есть чаще.
- Без ограничений — треска, пикша, минтай, навага, сайда, хек, хоки, сиг, муксун, омуль, чир, камбала, все лососевые, сельдь, килька, анчоус, сардины, креветки, кальмары (кроме гигантского) и другие морепродукты.
- Безопасна вся аквакультурная рыба.
Миф 3: Вся морская рыба загрязнена тяжёлыми металлами.
В этом мифе есть доля правды. Сегодня Мировой океан заполнен загрязняющими веществами, и причина в этого — наплевательское отношение к экологии производственных и промышленных компаний, сливающих опасные отходы в воду. Так или иначе, подводные обитатели контактируют с тяжёлыми металлами и поглощают их.
В продолжение к предыдущему пункту про ртуть, важно отметить, что за последние 40 лет степень ртутного загрязнения Мирового океана значительно снизилась. В северной части Атлантического океана уровень загрязнения упал почти в 5 раз, а Средиземного моря — почти в 2 раза.
Получается, если 30 лет назад врачи рекомендовали морскую рыбу для профилактики заболеваний, а пациенты не сталкивались с негативными последствиями отравления тяжёлыми металлами, то сейчас ситуация обстоит ещё более радужная.
Если же вы всё-таки переживаете, старайтесь выбрать рыбу и морепродукты небольших размеров — в них металлов в разы меньше.
Миф 4: Красная рыба — лучший источник омега-3.
Этот миф, на самом деле, полумиф. И вот почему.
Да, в лососе, сёмге, кете и горбуше действительно много полезных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Но касается это, в первую очередь, дикой рыбы.
Рыба, выращенная на акваферме и питающаяся комбикормомфы, просто так не может синтезировать столько же омега-3, как её дикие братья. Дело в том, что в естественной среде последние питаются водорослями и планктоном, которые и синтезируют полезные кислоты. А рыба её только усваивает. На фермах, где балансу рациона не придают значения, рыбе неоткуда взять омега-3.
Аквафермы, которым важно выращивать полезную рыбу с высоким уровнем омега-3, не экономят на её рационе и составляют его таким образом, что та вполне догоняет по показателям полезной кислоты рыбу дикую.
Миф 5: Сырая морская рыба — дом для паразитов.
Миф стал популярным с распространением ресторанов японской и средиземноморской кухонь, в меню которых часто можно встретить блюда из сырой рыбы.
Да, риск заражения паразитами есть, но нужно учитывать несколько важных моментов:
- В рестораны центрального региона рыба попадает замороженная, а паразиты умирают от температур ниже 20 ℃.
- Большинство морских паразитов не так опасны для человека, как принято думать. Мы гораздо больше рискуем заразиться ими от других продуктов питания и даже обыкновенной пыли.
Откуда едет рыба в Россию
С разных концов света. И это нормально, если она шоковой заморозки и транспортируется с соблюдением строгих требований. Но есть отдельные примеры рыб-путешественниц, о которых важно рассказать.
Бывает, что после вылова свежая рыба едет не на ближайшее производство, а отправляется в Китай. Например, треску из Норвегии дешевле разделывать в чужой, а не родной стране. На первый взгляд, это может показаться странным и нелогичным. Есть несколько факторов, почему так происходит:
- В Китае дешёвый труд. Причем раз в 5-10. Этого достаточно, чтобы покрыть все логистические расходы и остаться в плюсе.
- Популярность именно обработанной рыбы у покупателей — филе и полуфабрикатов. А в Китае, напомним, готовы разделывать тушки за копейки.
- Трудности с утилизацией отходов в Европе и США. Нужна переработка отходов производства, которая подразумевает лишние траты.
- Прекрасная база удешевления рыбы в Китае — утяжеление глазурью, накачка фосфатами и прочими прелестями.
К сожалению, большинство разделанной рыбы в Россию привозят из Китая. Повод задуматься, за что вы платите и зачем. Мы с такой рыбой не работаем — нашу разделывают в Подмосковье. Кстати, предварительно не размораживая, то есть однократная шоковая заморозка остаётся!
А что насчет аквакультурной рыбы из азиатских стран?
Мы не рекомендуем покупать тилапию и пангасиус. Эта рыба очень популярна на южноазиатских аквафермах Вьетнама и Китая. Проблема в том, что она неприхотлива, поэтому её содержат в, мягко говоря, плохих условиях: не следят за чистотой дна и воды, кормят чем попало, содержат с другими видами в одном водоёме (например, утками). Для дополнительного удешевления применяется инъектирование полифосфатами и щедрое глазурирование.
Что же делать? Какую рыбу покупать, если живешь в тысячах километров от океана?
Не лениться и больше времени тратить на поиск достойного варианта. Не стесняться общаться с продавцом — задавать вопросы и даже требовать документы. И, конечно, смириться с ценой. Качественная и полезная рыба будет дороже, чем её удешевлённые сестры.
Самым здоровым и полезным вариантом будет рыба шоковой сухой заморозки. Как мы уже выяснили, такой способ помогает сохранить все полезные витамины и микроэлементы, структуру тканей при минимуме лишней воды.
Наш 4fresh MARKET предлагает рыбу именно сухой заморозки, которую выловили и заморозили сразу же в прибрежной зоне. Она соответствует самым высоким стандартам качества и упакована в вакуумные пакеты для избежания выморозки и окисления от контакта с воздухом. Проще говоря, мы сделали всё для того, чтобы к вам на стол рыба попала практически в первозданном виде.
На некоторых видах нашей рыбы и морепродуктах при заморозке используется покрытие глазурью, но не более 7%. В составе глазури только вода и никаких консервантов, что подтверждено декларациями соответствия и протоколами испытаний.
Item 1 of 3
Процесс выбора поставщика рыбы и морепродуктов для Гастронома был долгим и очень тщательным. Мы составили внутренний качественный регламент для поставщиков и, само собой, проверили их на полное соответствие требованиям.
Нам было важно, чтобы дикая морская рыба была однократной заморозки, и при доставке в регионы больше не проходила циклы разморозки-заморозки, накапливая воду и теряя полезные свойства. А аквакультурную рыбу мы искали с понятной кормовой базой и 100% отсутствием антибиотиков и гормональных добавок.
Наш выбор остановился на компании-производителе “Риф” — семейном бизнесе, путь которого начался еще в 1954 году. Взгляды на то, какой должна быть полезная рыба на наших и ваших столах, сошлись.
Сегодня компания получает рыбу с разных концов планеты, и, что самое важное, здесь отслеживают её полную историю — от икринки до стола. В 2008 году компания открыла собственные рыбные фермы вдали от цивилизации, на Валдае, где в экологически чистых водоёмах выращивается форель и сиг.
Рыбу выбрали. Как теперь её правильно разморозить и приготовить?
Item 1 of 5
Неправильной разморозкой можно испортить самый качественный продукт. Поэтому первым делом нужно нарушить вакуум. Если рыба нежная, то вакуум выдавит из неё все соки, считайте, что по ней проехал детский велосипед. Она лишится текстуры, сока и цельности волокон. Это касается филе, с целой тушкой, конечно, ничего не случится. Но это именно тот случай, когда лучше перебдеть. При этом фишбургеры можно жарить сразу. Но мы рекомендуем разморозить, хотя бы частично.
Рыбу размораживаем в холодильнике. Оставлять на кухне на ночь, греть в микроволновке, на батарее или в тёплой воде не нужно. Просто кладём в холодильник и всё! Запомните это несложное правило.
Морепродукты не требуют разморозки, их можно просто залить холодной водой.
ВАЖНО: на готовку рыбы после разморозки у вас есть 24 часа. Морепродуктов — 12 часов. Тогда вы успеете насладиться волшебным вкусом и получить море пользы!
Что в итоге?
Давайте резюмируем главные тезисы нашей статьи.
- Рыба — источник питательных и ценных для здоровья веществ.
- Если вы живете вдалеке от океана, выбирайте рыбу шоковой заморозки или охлаждённую, выловленную в аквафермах вашего или соседних регионов.
- Рыба полезна любая — и красная, и белая. Но при условии, что содержалась в хороших условиях, правильно обрабатывалась и хранилась.
- Аквакультурная рыба от добросовестных фермеров не уступает по полезности дикой.
- Мы работаем с ответственным и опытным поставщиком и отбираем для Гастронома самую качественную и полезную рыбу и морепродукты.
***
Надеемся, вы дочитали текст до конца. Мы постарались затронуть самые важные моменты по выбору рыбы, рассказать о том, о чём часто умалчивают продавцы. Нам хотелось бы, чтобы ваша следующая покупка оказалась более осознанной, а рыба на столе качественной — вкусной и полезной.
Подписка
Полезные рассылки у вас на почте. Осталось только подписаться
Обработка данных
при подписке
Читайте по теме
Если вы не любите рыбу, то вы просто еще не научились ее выбирать! Свежая, правильно замороженная и бережно хранившаяся рыба будет вкусна, даже если приготовить ее самым простым способом. Рассказываем, на что обратить внимание при выборе охлажденной и замороженной рыбы.
Как выбрать охлажденную рыбу?
В первую очередь надо понимать, что охлажденная рыба — не свежевыловленная, которой могут насладиться только жители морских побережий. С момента вылова такой рыбы до попадания на ваш стол может пройти до 10 суток, если рыба крупная. Сразу после вылова ее помещают на хранение в температуру от -1 до -5С, близкую к замерзанию, что позволяет ей оставаться свежей достаточно долго.
Но как понять, что рыба хранилась правильно и перед вами свежий продукт? Внимательно осмотрите тушку по всем этим пунктам:
- Глаза — они должны быть ясными и прозрачными, без помутнений и отслаивания.
- Жабры красные или розовые, без запаха аммиака. Потемневшие жабры и неприятный запах говорят о начинающейся порчи рыбы.
- Упругость: при надавливании рыба должна сразу восстанавливать форму. Если остается вмятина, значит перед вами несвежая рыба или дефрост.
- Чешуйки плотно прилегающие друг к другу, ровные. Если они уже отслаиваются, то от такой рыбы лучше отказаться.
- Срез свежий, не заветренный.
- Хвост ровный, без заломов.
- Запах едва уловимый, свежий. Явный рыбный запах — признак начавшейся порчи.
- Слизь — это не признак порчи, а естественная защитная оболочка рыбы. Не стоит бояться ее.
Есть еще один очень важный момент, о котором стоит сказать отдельно. Часто рыба, которая продается под видом охлажденной — это просто дефрост. Из-за того, что в ее тканях после разморозки остается много воды, такая рыба начинает портиться сразу, а на прилавке может провести не один день. Поэтому стоит держаться от нее подальше. Но как понять, что перед вами именно такая рыба. Помимо всех вышеперечисленных физиологических признаков, есть и косвенные, которые помогут не ошибиться.
Запомните, что в 99% случаев охлажденная рыба — это аквакультура. Самые распространенные среди них:
- семга;
- форель;
- сибас;
- дорада;
- осетр;
- карп.
Такая рыба выращивается в строго контролируемых условиях, риск заражения ее паразитами исключен, поэтому продажа в охлажденном виде допускается. Дикая рыба может быть заражена паразитами — это естественно. И именно поэтому она должна подвергаться глубокой заморозке, которая обеззараживает рыбу и делает ее безопасной. Если же вы встречаете ее в продаже в охлажденном виде — это тот самый дефрост.
Как выбрать замороженную рыбу?
Качественно замороженная рыба не должна уступать по своим свойствам даже свежевыловленной. Поэтому стоит отбросить предрассудки и воспоминания о советских рыбных прилавках с перемороженной рыбой и просто научиться выбирать правильную. На что же обратить внимание?
Место заморозки
Заморозка прямо на корабле или на берегу у места вылова — лучший выбор. Современные рыболовецкие судна — это настоящие плавучие заводы, которые позволяют качественно обработать и заморозить рыбу сразу после вылова, в свежайшем виде.
Способ заморозки
Сухая шоковая заморозка — это самый современный метод. Благодаря быстрому воздействию очень низкой температуры рыба сохраняет свою структуру и не будет рыхлой после разморозки. Сухой способ используется для заморозки целых тушек, а вот филе нуждается в тонкой защитной глазури, но не более 5-7%.
Штучная или блочная заморозка
Конечно, лучшим выбором будет штучная заморозка. Замороженную большим блоком рыбу слегка размораживают перед фасовкой, что может сказаться на ее качестве. Но и цена у такой рыбы более доступная.
Внешние признаки
- Снег и наледь на рыбе — признак того, что рыба подтаяла и была заморожена снова. Структура такой рыбы после разморозки вас может не порадовать.
- Слипшаяся в упаковке рыба — еще один признак разморозки, если только рыба изначально не заморожена блоком.
- Пятна, помятости, ржавое брюшко, разрывы и сколы хвоста и плавников — тоже не лучшие признаки. Они могут говорить о том, что рыбу замораживали не в самом свежем виде или не слишком бережно обращались с ней.
После разморозки
Выводы о качестве рыбы можно сделать и после правильной заморозки. Делать это следует в холодильнике, на нижней полке, в течение примерно 8 часов (зависит от размера рыбы). Это бережный способ разморозки, благодаря которому все соки остаются в рыбе, а волокна не разрываются от воды.
Если после такой разморозки ваша рыба выделила слишком много воды, а филе стало рыхлым и ватным — перед вами рыба, которая замораживалась не один раз. Но имейте в виду, что все то же самое может произойти, если оставить рыбу размораживаться в тепле.
Любителям рыбных блюд знакомо разочарование, которое хотя бы раз в жизни постигало почти каждую хозяйку: вот ты купил на рынке свежего окуня-карпа, радостно несешь его домой, предвкушая вкусный ужин, достаешь из пакета, моешь и понимаешь, что…. упс, свежая рыба оказалась не такой и свежей. Кости слишком легко отделяются от мяса, слизи много, да и запах странный… Ужин не удался. Чтобы подобные неприятности не случались в вашей жизни, предлагаем разобраться, как выбрать качественную свежую рыбу и не попасть впросак.
1. Свежая рыба имеет специфический, но не сильный запах. Если не стесняетесь попросить продавца дать вам понюхать то, что собираетесь купить, считайте, у вас появился первый инструмент в выборе качественной рыбы: легкий аромат моря, соленой воды, водорослей, летнего отдыха. Ну, или речки, песка, камышей, загара.
2. Загляните в глаза своему ужину: очи свежей рыбы – не мутные и не темные! Если покупаемая «подруга» не способна ответить на ваш взгляд ясным и чистым взором, ищите другую.
3. Чешуя у свежей рыбы блестящая, красивая и плотно прилегает к тушке. Если ее можно легко сковырнуть ногтем, увы, дама перед вами – глубоко престарелая.
4. Жабры. Отбросьте ложный стыд, наплюйте на приличия, забудьте о приватности – и нагло залезьте в жабры вашей рыбине. Темные – первый признак, что надо бы поволноваться. Слишком светлые, сероватые – второй. У свежей рыбы жабры розового или светло-красного цвета, влажные, ни в коем случае не покрыты слизью и обязательно неслипшиеся.
5. Нажмите пальцем на область в районе спинки рыбы – если ямка быстро выравнивается, можно брать. Напротив, если след от пальца долго остается дыркой на репутации рыбины, это не ваш ужин.
6. Преодолев долю брезгливости (ну, ладно, руки потом можно вымыть, а в больших магазинах выдают п/э перчатки!), положите предполагаемую покупку на ладонь: свежая рыба вытянется «по струнке», а лежалая подруга уныло опустит голову и печально свесит хвост.
7. Совершенно не магазинный способ определения свежести продукта – опустить купленную подругу в емкость с водой. Несвежая – всплывет, такую рыбу есть не стоит. «Утонувшая» подходит.
8. Если вы уже купили рыбу и принесли домой, а затем вдруг начали подозревать ее во всех рыбьих грехах, попробуйте повести себя как настоящий шеф-повар: прокалите как следует нож и, максимально горячим, вонзите его в спину предательнице. Свежая рыба будет пахнуть приятно. Подпорченная начнет вонять гнильцой.
9. Рыба в маринаде – в большинстве случаев не забота о времени клиента, а дешевый способ сбыть залежавшийся товар. Едва ли такая покупка принесет вам удовольствие.
10. Свежая рыба по акции со бешеными скидками? Ребят, ну, какая выгода от этого магазину? Вероятнее всего, речь о карете, которая вот-вот превратится в тыкву – возможно, продукт еще не испорченный, но совсем скоро станет таковым.
Три совета по хранению свежей рыбы:
- Полиэтиленовые пакеты – зло. Рыба в ней «задохнется». Нет пищевого контейнера нужного размера? Оберните рыбу вощеной бумагой. Не удобно, зато надежно.
- Хранить непотрошенную рыбу – зло. Удаляйте внутренности и жабры и только после этого прячьте в холодильник.
- Холодильник – не зло, но выбирайте в нем места с максимально низкой температурой. Как правило, это верхние полки поближе к задней стенке.
А в целом, есть одно главное и золотое правило, которое следует помнить: выбирая свежую рыбу, старайтесь избегать двух вещей: лени и экономии. Пусть первая не заставит вас покупать продукты в магазинчике по пути – идите в крупные супермаркеты, к проверенным поставщикам, «своим» продавцам, а вторая позволит включить рациональный подход и подумать о том, всегда ли низкая цена – это признак выгоды для покупателя.