Как найти кислотность хлеба

   Идея измерить кислотность своей ржаной закваски спонтанного брожения возникла у меня давно. В Советских сборниках и ГОСТах всегда указывается кислотность хлеба, а также кислотность заквасок и теста на разных стадиях приготовления хлеба.
   Домашние условия конечно далеки от заводских и лабораторных, но всё же бывает полезно знать кислотность закваски.
Во-первых, было просто интересно, насколько кислотность домашней закваски разнится с заводской? Почему хлеб кажется недостаточно кислым? Может это субъективное ощущение? Какова кислотность закваски после консервации в холодильнике?
  У каждого дома свои условия ведения закваски: мука, температура, влажность и т.п. Например, измеряя кислотность через определённое время после освежения закваски каждый может понять как в его конкретных условиях закваска набирает кислотность. Как зависит от используемой муки. Когда она готова и её можно пустить в тесто.
  Прочитав ГОСТ-5670-96 (например, здесь), стало ясно, что нужно для измерения кислотности. Не так уж всё и сложно.
Необходимы были определённые химикаты, кое-какой минимум лабораторной посуды и точные весы. Не так то просто всё найти по-отдельности, то килограммами продают, то цены астрономические, то одно есть, а другого нет и я решил купить набор «Юный химик«. В нём есть нужные химикаты и кое-что из лабораторной посуды (и много чего ненужного). Ещё я купил портативные весы. Если хотите сэкономить — купите химикаты отдельно. Тогда мне было лень искать. До кучи были куплены штатив и 2 бюретки, которые мне пока не понадобились, но, надеюсь, понадобятся, если планирую и в дальнейшем проводить измерения.

Итак, что понадобится для определения кислотности:

1. Дистиллированная вода (можно купить в магазине автозапчастей)
2. Фенолфталеин — индикатор, спиртовой раствор с массовой долей 1% (в наборе 0,5%, поэтому я добавлял 4 капли).
3. Натрия гидроокись (NaOH) — титрант, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3 (в наборе 10%-й раствор NaOH).
   Не углубляясь в химию (мне пришлось разбираться) раствор 0,1 моль/дм3 или 0,1 моль/литр — это то же самое, что 0,1N NaOH или 0,1н NaOH или децинормальный раствор NaOH или 0,4%-й раствор NaOH, т.е. 4г NaOH на 1 литр раствора! 10%-й раствор разводится в пропорции 1:24 к воде или 40 г 10%-го раствора NaOH на 1 литр смеси, и т.п. Разбавляется дистиллированной водой.
4. Пипетки, стеклянные трубочки.
5. Мензурки или просто стеклянные или фарфоровые чашечки.
6. Фарфоровая ступка для растирания хлеба (у меня не было, поэтому я просто в чашке растирал)
7. Ситечко, марля или бинт.
8. Одноразовые стаканчики.
9. Пустые чистые бутылки, например, из-под молока.
10. Весы (у меня на 100 г — цена деления 0,01)

Все измерения я делал на весах, поэтому анализ точнее было бы назвать гравиметрическим (весовым), а не титриметрическим.

Сначала приготовим раствор титранта. Отмеряем в чистую бутылку на весах, использую пипетку или стеклянную трубочку, 20г 10%-го раствора NaOH. Добавляем 480 г воды и хорошенько размешиваем. Мы получили 500 г 0,1 н раствора NaOH.

 Теперь можно приступить к титрованию. Для начала немного теории.

Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.
Кислотность X град., вычисляют по формуле:

  ( 1)

где V – объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³
    V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³
    a – коэффициент пересчета на 100 г навески;
K – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³;
      1/10 – коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм³;
      m – масса навески, г;
V₂ – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.
Для хлебобулочных изделий формулу (1) можно представить

(2)
или

X = 2V·K                   (3)

Для закваски получим соответственно

(4)

или также

X = 2V·K                   (3)

Коэффициент K я не использовал. Такая точность нам ни к чему. K = 1.

1. Приготовление исследуемого раствора.

• Отмеряем на весах 5 г. закваски в одноразовый стаканчик. Сверхточность нам особо не нужна.
• Добавляем 50 г. дистиллированной воды. Сначала из бутылки, а под конец из пипетки или стеклянной трубочки.
• Тщательно всё перемешиваем, чтобы закваска полностью растворилась.

2. Титрование.

• Добавляем в приготовленный раствор 2-3 капли фенолфталеина (я добавлял 4) и перемешиваем.
• Ставим на весы, обнуляем и начинаем постепенно добавлять приготовленный ранее раствор NaOH, периодически помешивая стаканчик.
• Как только раствор порозовеет, перестаем добавлять NaOH и записываем показания весов. Убеждаемся, что в течение минуты окраска не пропала!

Слева начало титрования. Справа исходный и оттитрованный растворы.

3. Анализ результатов.

• Записанные показания весов и есть наша искомая величина V,например, 4,65 г.
• Кислотность определим по формуле (3):

X = 2V·K = 2·4,65 = 9,30 град

1. Приготовление исследуемого раствора.

• Отмеряем на весах 250 г. дистиллированной воды в чистую бутылку.
• Отрезаем из середины буханки кусок хлеба, срезаем у него корки и отмеряем на весах кусочек весом 25 г.
• Измельчаем этот кусочек в чашку (ступку), подливаем из бутылки грамм 60 дистиллированной воды и тщательно растираем, чтобы не было комочков. Затем всё это переливаем обратно в бутылку.

• Энергично встряхиваем бутылку в течение 2 минут. Оставляем в покое на 10 минут. Опять встряхиваем в течение 2 минут. Оставляем в покое на 8 минут.
• Аккуратно сливаем через марлю верхний отстоявшийся слой жидкости в чистую чашку.

• Отмеряем по 50 г слитой жидкости из чашки в 2 одноразовых стаканчика.

Пункты 2. Титрование и 3. Анализ результатов полностью идентичны процессу измерения кислотности закваски.

На первый взгляд процесс кажется довольно сложным, но поверьте, печь хлеб намного трудней.
На титрование закваски уходит минут 5 на одно измерение.
  Для хлеба процесс подготовки раствора занимает долго времени и на весь опыт уходит где-то полчаса. Хотя в ГОСТе рассматривается и ускоренный метод. Я его не использовал.

Работа 4. Определение кислотности молока и хлеба

Оглавление

• 1. Определение кислотности хлеба
• 2. Определение кислотности молока

1. Определение кислотности хлеба

По кислотности хлеба можно судить о правильности ведения технологического процесса, а также его вкусовых качествах. Печеный хлеб, в особенности ржаной, имеет кисловатый привкус, что объясняется присутствием в хлебе главным образом молочной кислоты, которая образуется во время брожения опары и теста.

Ржаной хлеб имеет более кислый вкус, так как он готовится на заквасках, которые содержат значительное количество молочнокислых бактерий. При нарушении режима брожения ржаной и пшеничный хлеб может получиться резко кислым и неприятным на вкус. Поэтому на хлеб даны предельные нормы кислотности, которая выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров раствора гидроксида натрия или гидроксида калия c концентрацией 1 моль/л, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность ржаных и пшеничных сортов хлеба сильно отличается друг от друга. В соответствии с государственным стандартом максимальная кислотность для некоторых сортов хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9-12º, а из пшеничной муки – 2-6 º.

Оборудование и реактивы:

1. Весы технические, бутылка емкостью 0,5 л, стеклянная палочка с резиновым наконечником или деревянная лопатка, марля, сухой стакан емкостью 0,25 л, пипетка вместимостью 50 мл, штатив, бюретка вместимостью 20 мл; колбы для титрования; часовое стекло.

2. Хлеб, раствор щелочи с концентрацией 0,1 моль/л, фенолфталеин.

 Порядок выполнения

25 г измельченного мякиша ржаного хлеба, взвешенного с точностью до 0,01 г, помещают в сухую бутылку емкостью 0,5 л с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают и оставляют стоять в течение 10 минут, затем снова встряхивают и оставляют стоять ~10 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают чрез сито или марлю в сухой стакан. Из стакана пипеткой отбирают 50 мл водной вытяжки в две конические колбы и титруют в присутствии фенолфталеина стандартным раствором NaOH до появления слабого розового окрашивания.

Кислотность хлеба в градусах (Х) вычисляют формуле:

Х = 25·50·4·0,1·V /  250,

где V — объем 0,1 М раствора NaOH, пошедший на титрование, мл;

0,1 – коэффициент перевода раствора щелочи с концентрацией 0,1 моль/л к концентрации 1 моль/л;

4 – коэффициент, приводящий к навеске 100 г;

25 – навеска испытуемого хлеба, г;

250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, мл;

50 – объем испытуемого раствора, взятого для титрования, мл.

2. Определение кислотности молока

Кислотность молока обусловлена наличием в нем кислых солей. Кислотность молока определяют в градусах Тернера. Один градус кислотности соответствует 1 мл 0,1 М раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл  молока. Различное по качеству молоко имеет следующую кислотность: свежее — 16 … 22°; несвежее — 23° и более.

Молоко, разбавленное водой или с примесью содой, имеет кислотность меньше 16°.

Кислотность молока, поступающего в продажу, не должна превышать 21°.

Оборудование и реактивы:

 Молоко, дистиллированная вода, раствор щелочи с концентрацией 0,1 моль/л, фенолфталеин.

 Порядок выполнения

В колбу для титрования отбирают пипеткой 10 мл исследуемого молока, добавляют 20-30 мл дистиллированной воды и 3 капели фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают и титруют из бюретки стандартным раствором NaOH до слабо-розового окрашивания. Титрование проводят 3 раза.

Объем раствора NaOH (мл), пошедший на титрование, умноженный на 10 (в пересчете на 100 мл  молока), дает кислотность молока в градусах Тернера.

Вывод: сделать заключение о качестве исследуемых объектов.  

1. Определение кислотности хлеба

Краткое
теоретическое вступление.
Кислотность хлеба обусловливается
наличием в нем, главным образом,
молочной и уксусной кислот, которые
образуются при брожении теста. Умеренная
кислотность способствует лучшему
усвоению
хлеба и придает ему приятный вкус.
Большая кислотность хлеба вредна, так
как может повысить процессы брожения
в органах пищеварения.

За
один градус кислотности хлеба принимают
1 мл 1 н. раствора NaOH,
израсходованного на нейтрализацию
кислот в 100 г хлеба.

Кислотность
ржаного хлеба не должна превышать 12°,
а пшеничного -7⁰.

Качество
хлебобулочных изделий

Химизм:

Взаимодействие
гидроксида натрия с. молочной и
уксусной кислотами:

СН₃СН(ОН)СООН
+ NaOH
= CH₃CH(OH)COONa
+ Н₂О

СН₃СООН
+ NaOH
= CH₃CООNa
+ Н₂О

Цель:
Определить кислотность хлеба

Ход
выполнения:

Поместите
50 г измельченной хлебной мякоти в стакан
на 500 мл. Налейте в
него 200 мл теплой дистиллированной воды,
смесь тщательно размешайте, а затем
добавьте еще 50 мл воды. Оставьте
приготовленную смесь
на 45-50 мин для отстаивания (в течение
первых 30 мин смесь три раза
тщательно взболтайте). После этого из
верхнего слоя отберите в коническую
колбу на 50 мл отстоявшейся жидкости
(хлебная вытяжка). Прибавьте в коническую
колбу 2-3 капли индикатора фенолфталеина
и титруйте
раствором NaOH
до появления слаборозовой окраски, не
исчезающей в
течение 1 мин. Результаты рассчитайте
в градусах кислотности.

Обработка
результатов:

Общий
объем хлебной вытяжки V=

Объем
аликвотной части раствора (хлебной
вытяжки) V_a=

Масса
хлебной мякоти m=

Объем
NaOH,
пошедший на титрование V_Na0H=.

Расчет
кислотности:

Пересчет
на 1,0 н раствор NaOH:

Объем
1,0 н NaOH
необходимый на титрование 250 мл вытяжки:

На
100 г продукта потребуется:

Выводы:
сделать выводы о соответствии
кислотности хлебобулочных изделий с
табличными данными.

1. Определение кислотности молока.

Краткое
теоретическое вступление.
Молоко, сразу после доения, имеет
нейтральную реакцию среды. Постоявшее
молоко дает кислую реакцию, которая
постепенно возрастает, так
что по степени кислотности молока можно
судить о его свежести.

Кислотность
молока определяют в градусах Тернера.
За один градус
кислотности по Тернеру принимают 1 мл
0,1 н. раствора NaOH,
израсходованного
на нейтрализацию кислот в 100 мл молока.

Различное
по качеству молоко имеет следующую
кислотность (в градусах
по Тернеру):свежее — 16° — 22°; несвежее —
23° и выше; разбавленное
— ниже 16°; с примесью соды — ниже 16°;
поступающее в продажу
— не выше 21°.

Цель:
Определить кислотность молока

Ход
выполнения:

Поместите
10 мл исследуемого молока и 20 мл
дистиллированной воды
в коническую колбу. Прибавьте 4-5 капель
индикатора фенолфталеина,
хорошо перемешайте и титруйте раствором
NaOH,
до появления
слаборозовой окраски, не исчезающей в
течение 2 мин. Титрование
повторите не менее трех раз, до получения
хорошо сходимых результатов.

Обработка
результатов:

Результаты
рассчитайте в градусах кислотности по
Тернеру.

Объем
молока V_а=

Объемы
NaOH,
пошедшие на титрование V_Na0H=

Пересчет
на 0,1 н NaOH:

Объем
0,1н NaOH
необходимый на титрование 100мл молока:

Кислотность
= V₁₀₀

Выводы:
По полученным данным определить свежесть
молока.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

22.09.2010г.