Практическое занятие
№1
Определение числа потребителей предприятий общественного питания
Число потребителей
можно найти по графику загрузки зала
или оборачиваемости мест в течение дня.
При
определении числа потребителей по
графику загрузки зала основными данными
для составления графика служат: режим
работы зала; продолжительность приема
пищи одним потребителем; загрузка зала
(в процентах) по часам его работы.
Режим
работы общедоступного предприятия
общественного питания устанавливается
непосредственно самим предприятием.
Если предприятие общественного питания
обслуживает производственное предприятие
или учреждение, то режим его работы
зависит от режима работы обслуживаемого
объекта (число смен, продолжительность
каждой смены и обеденного перерыва) и
согласовывается с администрацией. Часы
работы столовой, обслуживающей учебное
заведение, определяют в соответствии
с организацией учебного процесса
(обучение студентов в дневные и вечерние
часы, продолжительность перерывов между
лекциями и т.д.).
В
ресторанах при вокзалах (железнодорожных,
речных), аэропортах часы работы залов
устанавливают в соответствии с расписанием
движения транспортных средств.
Средняя
продолжительность приема пищи одним
потребителем во время завтрака, обеда
и ужина для различных типов предприятий
приведена в приложении1, примерные
графики загрузки залов в приложении2.
Число
потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы
предприятия:
,
(1)
где
Р – вместимость зала (число мест); ч
– оборачиваемость места в зале в течение
данного часа; хч
– загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемости
места в зале зависит от типа предприятия
и вида приема пищи (завтрак, обед и ужин).
Оборачиваемость места за час рассчитывается
исходя из продолжительности приема
пищи одним потребителем :ч
,
(2)
где
— продолжительность приема пищи одним
потребителем в зависимости от времени
суток и типа предприятия общественного
питания, мин.
Оборачиваемость
мест зависит от продолжительности
приема пищи. Если на предприятии
предусмотрено несколько приемов пищи
(завтрак, обед и ужин), то число потребителей
определяют для каждого приема пищи в
отдельности.
Общее
число потребителей за день:
(3)
При определении числа
потребителей с учетом оборачиваемости
мест в зале расчет ведут по формуле:
,
(4)
где
Nд
– число потребителей, обслуживаемых в
течение дня; Р – вместимость зала, число
мест; д
– оборачиваемость места в зале в течение
дня.
Задание:
-
Рассчитать
оборачиваемость места в зале за час на
примере конкретного предприятия
общественного питания (формула 2). -
Рассчитать
число потребителей обслуживаемых за
1 час работы конкретного предприятия
общественного питания (формула 1) -
Рассчитать
общее число потребителей конкретного
предприятия общественного питания за
день (формула 3) -
Рассчитать
количество потребителей конкретного
предприятия общественного питания с
учетом оборачиваемости мест в зале
(формула 4).
Варианты заданий
|
№ варианта |
Наименование |
Количество |
|
1 |
Столовая |
150 |
|
2 |
Столовая |
55 |
|
3 |
Столовая |
270 |
|
4 |
Столовая |
325 |
|
5 |
Диетический |
46 |
|
6 |
Столовая |
380 |
|
7 |
Диетический |
45 |
|
8 |
Зал |
52 |
|
9 |
Городской |
70 |
|
10 |
Ресторан |
60 |
|
11 |
Городской |
80 |
|
12 |
Ресторан |
120 |
|
13 |
Ресторан |
44 |
|
14 |
Кафе |
74 |
|
15 |
Кафе |
36 |
|
16 |
Столовая |
76 |
|
17 |
Специализированное |
28 |
|
18 |
Специализированное |
36 |
|
19 |
Специализированное |
40 |
|
20 |
Закусочные |
20 |
|
21 |
Пивной |
28 |
|
22 |
Шашлычная |
52 |
Практическое
занятие № 2
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Для определения количества потребителей в день, составляем таблицу загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.
Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:
P — количество посадочных мест
C — средний коэффициент загрузки торгового зала
Ч — оборачиваемость одного места в час
Предприятие работает с 10 до 19 часов. Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:
Nчас — количество потребителей прошедших через торговый зал в течении часа
Nдень — общее количество потребителей
Сумма коэффициента К должна равняется 1. Данные расчета оформляется в таблицу №1.
Таблица 1
Определение количества потребителей в день
|
Часы работы |
Оборачиваемость (Ч) |
Средний % загрузки т/з (С) |
Кол-во потребителей(Nч.) |
Кол-во перерасчета (К) |
|
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 |
3 2 3 3 2 2 3 2 2 |
60 40 30 90 70 50 20 100 90 |
176 78 88 264 137 98 59 196 176 |
0,14 0,07 0,07 0,2 0,1 0,07 0,06 0,15 0,14 |
|
Всего потребителей в день |
1272 |
1 |
На основании таблицы 1 составляем график загрузки торгового зала. График загрузки торгового зала позволяет определить количество потребителей в конкретный промежуток времени.
Вывод:Согласно таблице 1 кафе посещает 1272 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на промежуток с 13ч до 15ч; с 10ч до 11ч; с 17ч до 19ч, наименьшее количество с 16 до 17ч.
Определение общего количества блюд реализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту
Общее количество блюд планируемых блюд в пекарском цехе определяется по формуле:
n — общее количество блюд
N — количество потребителей
m — коэффициент потреблений блюд
Производим разбивку блюд по ассортименту и оформляем в таблицу 2
Таблица 2
|
Наименование |
Количество потребителей |
Коофициент потребителецей |
Кол-во блюд каждого вида |
|
Холодные закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие Мучные изделия |
1272 1272 1272 1272 1272 |
0,64 0,08 0,72 0,16 0,5 |
814 102 916 204 636 |
|
Итого: |
2672 |
Производим разбивку горячих и холодных напитков, мучных блюд по ассортиметну с учетом норм потребителя. Результаты оформляем в таблицу 3
Таблица 3
|
Наименование |
Количество потребителей |
Коофициент потребителецей |
Количество |
|
|
В литрах |
В порциях |
|||
|
Хлеб ржаной Горячие напитки Холодные напитки |
1272 1272 1272 |
100 0,1 0,05 |
127кг 127 64 |
4233кус 635 320 |
|
Итого напитков: |
955 |
Примечание:
1. Чтобы перевести литры в порции нужно разделить выход одной порции на 0,2
2. Чтобы перевести хлеб(кг) в порции нужно выход килограмм разделить на 0,03
Согласно расчетам в день кафе «Юность»Выпускает:
Ш Холодных болюд — 814
Ш Супов — 102
Ш Вторые блюда — 916
Ш Сладких — 204
Ш Мучных изделий — 636
Ш Напитков холодных — 320
Ш Горячих напитков — 635
Ш Кусков хлеба — 4233
Вывод: в среднем кафе должно выпускать 2672 блюда и 955 напитков
Министерство
образования, науки и молодежной политики
Краснодарского
края
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Краснодарского края
Краснодарский политехнический техникум
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
По ПМ 0.6
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
МДК 06.01
Управление структурным подразделением организации
Тема: «Методика расчета численности потребителей».
для
специальностей
190210
Технология продукции общественного питания
среднего
профессионального образования (базовый уровень)
Автор:
Караева И.В.
Краснодар
201_
|
Рассмотрена методической цикловой комиссией СЭОГ и ОД протокол № __ от __.__. 201_ г. Председатель ___________И.В.Караева |
УТВЕРЖДАЮ Директор ГБПОУ КК КПТ «____» «___________» 201_ г. _______________ М.Ю. Чижова |
Составитель:
И.В. Караева, преподаватель государственного
бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края
«Краснодарский политехнический техникум»..
Рецензент:
_______________________________________________________
__________________________________________________________________
ФИО
рецензента, должность, место работы
Методическая разработка содержит материал
необходимый для проведения занятия по теме: «Методика расчета численности потребителей»:
план урока, лекцию, задания для самостоятельной работы.
Введение
Методическая
разработка выполнена по МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации по теме «Методика расчета
численности потребителей» для специальности 190210 Технология продукции
общественного питания.
Необходимость в
такой разработке вызвана тем, что эта тема очень важна для понимания студентов
Данная
методическая разработка является составной частью учебно-методического
комплекса по управлению структурным подразделением организации.
Цель методической разработки:
1. Разработать методический материал
для проведения занятия по теме : «Методика расчета численности потребителей»
2. Обеспечить наиболее качественное
проведение урока.
3. Сократить время подготовки к
уроку.
4. Совершенствовать методику
проведения урока.
5. Создать дидактическое обеспечение
урока.
Задачи методической разработки:
1. Способствовать лучшему усвоению темы студентами.
2. Осуществлять систематический контроль знаний
студентов.
3. Прививать студентам навыки работы с документами.
4. Научить студентов производить расчет численности
потребителей для разных форм предприятий общественного питания.
Методическая разработка
является поурочной. В разработке содержится план урока; материал для опроса;
лекция; материал для закрепления, самостоятельной работы; домашнее задание.
ГБПОУ КК «Краснодарский
политехнический техникум»
План урока
Преподаватель: Караева И.В.
По предмету: МДК 06.01 Управление структурным
подразделением организации
Специальность/профессия: 19.02.10 Технология продукции
общественного питания
Тема урока: Методика расчета численности
потребителей.
Цель проведения урока:
Обучающая Научится использовать нормы
обслуживания, коэффициент загрузки зала и коэффициент оборачиваемости одного
посадочного места для определения численности посетителей ПОП в течении дня и
количества реализуемых блюд.
Воспитательная воспитание
экономически грамотного, отвечающего за свои решения гражданина.
Развивающая — развитие навыков самостоятельной
работы с новым учебным материалом;
— умения тут же применить вновь
полученные знания при решении практических экономических проблем и объяснить
своим товарищам;
— дальнейшее формирование
экономического образа мышления и экономически грамотной речи.
Методы обучения: словесные, наглядные,
практические, поисковые, аналитический.
Материально техническое
обеспечение урока: учебная доска, раздаточный материал.
Межпредметные связи: Экономика, Экономика отрасли,
Менеджмент, Маркетинг.
Организационный момент на уроке: (5 мин):
Проверить готовность группы к уроку, проверить
отсутствующих
Опрос по пройденному материалу: 15 мин
1 Вопрос. Классификация предприятий общественного
питания
2 Вопрос. Организации
обслуживания применяемые на предприятиях общественного питания.
3 Вопрос. Классификация услуг
предприятий общественного питания.
4. Виды основных норм используемых на
предприятиях общественногопитания
Содержание излагаемого
материала 30
мин.
Вопрос: Особенности
организации обслуживания и питания на разных предприятиях общественного питания.
1. Организация
питания и обслуживания потребителей на производственных предприятиях
2. Организация
питания и обслуживания в учебных заведениях
3. Организация
обслуживания гостей в ресторане
Закрепление: 32 мин.
1. Краткая запись лекции
2. Решение
практического примера по новому материалу (условия задания прилагаются).
Задание на дом: 3 мин.
1. Произвести
расчет численности персонала определенного предприятия общественного питания.
Список
литературы:
1. Ефимова Р.Н.«Экономика
общественного питания», Минск, Новое знание, 2013г.
2. Радченко Л.А. «Организация производства на
предприятиях общественного питания».- М.; Феникс,2012.
Опрос по пройденному
материалу
1 Вопрос. Классификация предприятий общественного
питания
В настоящее время выделяют
следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе,
столовая, закусочная, предприятие другого типа.
Ресторан – предприятие общественного
питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем
обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар— предприятие общественного
питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные,
слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные
кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе – предприятие по организации
питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с
рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия
и напитки
Столовая – общедоступное или
обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного
питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по
дням недели меню.
Закусочная – предприятие общественного
питания с огра-ниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из
определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслу-живания
потребителей.
2 Вопрос. Организации
обслуживания применяемые на предприятиях общественного питания.
Процесс обслуживания– совокупность операций,
выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг.
Метод обслуживания– способ реализации
потребителям продукции ОП: обслуживание официантами, самообслуживание,
комбинированный метод.
Формы обслуживания– организационный прием,
представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания
потребителей. Различают следующие формы обслуживания: обслуживание официантами
и самообслуживание.
3 Вопрос. Классификация услуг предприятий
общественного питания.
Услуги обладают 4 основными характеристиками:
1) Неосязаемость– услуги невозможно попробовать на
вкус, ощупь, их нельзя увидеть и услышать
2) Неотделимость– от источника и объекта услуг, т.е.
услуга не существует отдельно от т ого, кто ее оказывает
3) Непостоянство– качество услуг зависит от того, кто
их оказывает, когда и каким именно образом
4) Несохраняемость– продукт индустрии гостеприимства
носит скоропортящийся характер, который нельзя складировать до востребования
(бронирование мест)
Услуги предприятий общественного питания
– услуги по изготовлению кулинарной продукции (конд. изделий)
– услуги по заказам потребителей
– изготовление блюд из сырья заказчика
– изготовление блюд поваром на дому
– услуги по организации потребления и обслуживания
– услуги официантов на дому
– услуги по реализации кулинарной продукции
– услуги по организации досуга
– информационная консультация
специалистов по изготовлению блюд и кулинарных изделий
– прочие услуги ПОП (прокат столового
балья, посуды, приборов; продажа фирменных знаков, цветов, сувениров, гарантирование
хранения ценностей потребителей; вызов такси).
Основные требования, предъявляемые услугам общественного
питания
1) Соответствие целевому назначению
2) Точность и своевременность предоставления услуг
3) Безопасность и экономичность
4) Эргономичность и комфортность
5) Эстетичность (внешний вид персонала, сервировка столов)
6) Культура обслуживания
7) Социальная адресность
Информативность (полная достоверность и своевременность
информирования потребителей)
4. Виды основных норм
используемых на предприятиях общественного питания
Для предприятий
общественного питания основными видами норм являются:
1. Норма
времени обслуживания – это количество времени, необходимое для обслуживания
посетителя, единицы оборудования, квадратного метра производственной площади и
т.д.
Нвр.обс= (Σ Ti Ni) × K,
где Нвр.
Обс – норма времени на обслуживание единицы оборудования,
рабочих мест, мин, ч.;
Ti – время, затрачиваемое на
выполнение отдельных работ, входящих в основные функции;
Ni – количество на обслуживаемом
объекте единиц работ, выполняемых в течение данного периода;
K – коэффициент,
учитывающий выполнение дополнительных функций, а также время на отдых и личные
надобности.
2. Норма
обслуживания – это количество производственных объектов (единиц
оборудования, рабочих мест и т.д.), которые один работник или группа работников
обязаны обслужить в течение единицы рабочего времени.
Норма
обслуживания измеряется в единицах или штуках, количестве обслуживаемых
человек, числе квадратных метров и т.п..
Для определения
нормы обслуживания:
Н об = Т см / Н
вр. об.,
где Н об – норма
обслуживания производственных субъектов;
Т см –
длительность смены;
Н вр. об. – норма
времени обслуживания посетителя, единицы оборудования, одного рабочего места и
т.д..
Нормы
обслуживания предназначаются для нормирования труда не только сотрудников ПОП,
но и наладчиков, ремонтников, аппаратчиков, контролеров, кладовщиков,
транспортных рабочих и др.
3. Норма
оборачиваемости одного посадочного места показывает сколько посетителей ПОП
«прошло» за час через одно посадочное место.
k = 
, где
tn – продолжительность приема пищи одним
посетителем, мин.
4. Коэффициент
загрузки зала в разное время работы. Определяется в процентах к общему
количеству посадочных мест.
Теперь на примере
задачи мы рассмотрим как используя эти нормы можно определить количество
посетителей ПОП и количество реализуемых блюд за день.
Лекция
Организация
питания и обслуживания потребителей предприятия общественного питания напрямую зависят
от вида предприятия общественного питания.
Организация питания и
обслуживания потребителей на производственных предприятиях
Характер технологического
процесса производственных предприятий оказывает влияние не только на выбор типа
раздач, системы самообслуживания, но и на режим работы предприятия
общественного питания, выбор способов организации рационального и
лечебно-профилактического питания, предоставления дополнительных услуг
потребителям. Технологический процесс производственного предприятия может быть
прерывным, непрерывным и поточным.
Прерывный технологический
процесс позволяет
организовать на предприятиях перерыв на обед (ужин) через 3-4 часа от начала
смены. Для формирования упорядоченного потока потребителей интенсивностью до 20
чел/мин необходимо разрабатывать ступенчатый график посещения столовой
работниками отдельных бригад, цехов, участков. Это обеспечивает равномерную
загрузку всей обслуживающей системы, эффективное использование механизированных
линий комплектации и отпуска обедов. В некоторых случаях при прерывном
технологическом процессе невозможно обеспечить ступенчатый график посещения
столовой, тогда целесообразнее применять обслуживание с предварительной
сервировкой стола.
Прерывный технологический процесс
характерен для предприятий машиностроительной, металлообрабатывающей, легкой,
пищевой, лесной, деревообрабатывающей промышленности, промышленности
строительных материалов. Для отраслей черной и цветной металлургии, угольной,
химической промышленности характерно непрерывное производство. При
непрерывном технологическом процессе на предприятиях не устанавливается
единый перерыв на обед (ужин). В этих условиях посещение столовой работниками
осуществляется во время технологических перерывов или горячую пищу доставляют к
пунктам питания или к рабочим местам.
Для поточного
производства характерно предоставление перерыва
продолжительностью 30-60 мин одновременно для всех работников.
Интенсивность потока потребителей в этом случае колеблется в широких пределах.
В зависимости от вместимости ПОП используют механизированные линии комплектации
и отпуска комплексных обедов, или спец. формы обслуживания с предварительной
сервировкой столов.
Для организации рационального
питания рабочих и служащих на производственных предприятиях созданы комбинаты
питания. Организация обслуживания осуществляется в залах столовых, кафе,
кафетериев, буфетов, помещений для отпуска продукции на дом, приема и
выполнения заказов. Оборудуются помещения для организации и проведения семейных
торжеств, праздничных банкетов.
Для оснащения предприятий и
обеспечения высокого уровня культуры и качества обслуживания используются
различные типы раздаточного оборудования, контрольно-кассовых аппаратов,
торговых автоматов. Наиболее эффективными являются комплексные системы
обслуживания, включающие несколько типов раздач и форм обслуживания.
ПОП при производственных
предприятиях могут обслуживать рабочих и служащих ближайших предприятий,
население данного района.
Организация питания и
обслуживания в учебных заведениях
Организация питания и
обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведениях
Предприятия для обслуживания
студентов размещаются при учебных корпусах и общежитиях. Режим работы
предприятий, расположенных в учебных корпусах, согласовывается с администрацией
для того, чтобы обеспечить реализацию студентам комплексных завтраков, обедов,
ужинов. Кроме того, организуется реализация широкого ассортимента кулинарной
продукции, кондитерских изделий, молочных продуктов, столы саморасчета,
витаминные и чайные столы. Предприятия при учебных корпусах должны начинать
работу за 30 мин до начала занятий и заканчивать через час после их окончания.
При наличии нескольких смен, а также занятий в вечернюю смену ПОП должны
работать в течение всех перерывов между сменами, в т.ч. и во время большого
перерыва между занятиями в вечерней смене. Предприятия, расположенные при
общежитиях, должны начинать работу за час до начала занятий и заканчивать ее в
21-22 ч. При продолжительности работы зала 19 ч и более предусматривается
перерыв для уборки зала продолжительностью не более 10 мин.
Нормативное количество мест
на предприятиях для студентов должно составлять 20% расчетного количества
студентов, профессорско — преподавательского состава и учебно-вспомогательного
персонала. Для формирования регулярного потока потребителей с оптимальной
интенсивностью рекомендуется всех студентов, занимающихся в первую смену,
делать на два потока с разрывом в 50 мин. Время большого перерыва для каждого
потока устанавливается продолжительностью 40 мин. Такая организация
обеспечивает регулярный поток потребителей с интенсивностью до 20 чел/мин. Это
позволяет эффективно использовать механизированные линии комплектации и отпуска
завтраков, обедов, ужинов.
Рациональной формой организации
обслуживания студентов являются кафе-автоматы по продаже горячих блюд, бульона,
булочек, пирогов, бутербродов, кондитерских изделий, соков, кофе, чая, молока,
минеральных и фруктовых вод.
Расчет с потребителями на
ПОП, обслуживающих студентов, преподавателей, сотрудников, осуществляются в
зависимости от принятой формы обслуживания. Наиболее эффективным считается
отпуск комплексных обедов по абонементам. Во многих учебных заведениях введено
льготное питание. Студенты приобретают абонементы на питание с 5-10% скидкой за
счет стипендиального фонда. Введение льгот позволяет увеличить охват горячим
питанием студентов и учащихся с 50 до 90%.
Организация питания и
обслуживания учащихся общеобразовательных школ, СПТУ, колледжей
Основным типом предприятия в
общеобразовательных школах является столовая. Вместимость столовых определяется
из расчета одно место на 4 учащихся. В зависимости от вместимости столовые могу
быть доготовочными, раздаточными, снабжать продукцией другие предприятия.
Помещения столовых общеобразовательных школ встроены в их здания. При
отсутствии помещений для столовых в зданиях школ их располагают в отдельном
здании, соединяемом со зданием школы утепленным переходом.
Рациональное питание учащихся
осуществляется путем реализации скомплектованных завтраков, обедов, полдников.
Учащимся может быть предложен один вариант комплекса для всех.
Режим питания и суточный
рацион дифференцируются по возрастным группам: 7-11 лет (учащиеся 1-5 классов)
и 12-15 лет (учащиеся 6-8 классов). Ко второй группе относятся и учащиеся
старших классов.
Для учащихся, посещающих
группы продленного дня, организуются завтра, обед и полдник. Обед должен
составлять около 35% калорийности суточного рациона. Для остальных организуется
завтрак (учащиеся первой смены) или полдник (учащиеся второй смены). Они должны
составлять 15% калорийности уточного рациона.
Организация обслуживания
учащихся первой группы (7-11 лет).Для учащихся 1-5 классов организуются групповые
(коллективные) завтраки и обеды. В этом случае в зале за каждым классом
закрепляются определенные столы, а за учащимися – места. Специально выделенные
дежурные сервируют столы, а за 5-10 мин до прихода учеников на столы подаются
блюда. Учащиеся приходят в зал вместе с руководителем. Использованную посуду
они убирают сами.
Самообслуживание применяется для учащихся
старших классов.
В дополнение к основным
формам обслуживания в залах столовых организуют столы саморасчета для
реализации холодных блюд и закусок, молочных продуктов, соков, напитков,
фруктов, кондитерских изделий.
Обслуживание в классах организуется в виде
исключения в тех общеобразовательных школах, где нет соответствующих помещений.
По согласованию с компетентными органами для обслуживания учащихся 1-5 классов
выделяются помещения для кратковременного хранения продуктов, для мытья и
хранения посуды. Ассортимент блюд и продуктов должен быть несложным. Блюда
должны легко порционироваться. В класс продукция доставляется с помощью
тележек, передвижных стеллажей. Столы накрываются индивидуальной салфеткой. После
потребления посуда убирается на тележки и увозится в подсобное помещение.
При организации расчетов за
питание в общеобразовательных школах используется абонементная система. С целью
снижения стоимости питания в школьных столовых молоко и кисломолочные продукты,
фрукты, сосиски, сардельки и покупные котлеты продаются без наценки. В
отдельных организациях снижен предельный уровень наценок на обеденную продукцию
до 5% вместо 20-17%.
Организация обслуживания
гостей в ресторане
Ресторан – это общедоступное
предприятие, отличающееся от др. типов предприятий более широким ассортиментом
блюд сложного приготовления, лучшим интерьером, оснащением, сервировкой,
повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха и
развлечений.
В соответствие с категорией
ресторана гостям обеспечивается определенный уровень обслуживания и
предоставление доп. услуг.
Практический
пример по новому материалу.
Расчет
количества потребителей и блюд реализуемых на предприятии общественного питания
Необходимо произвести
расчет количества потребителей и количества блюд реализуемых в кафе «Молочное»
на 60 мест.
1. Количество
потребителей может быть определено на основе:
1) графика загрузки зала;
2) оборачиваемости мест в
течение дня.
Первый
метод.
При определении
количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для
составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность
приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется
по формуле:
, где
N чi— количество потребителей,
обслуживаемых за 1 час;
Р – вместимость
зала (количество мест);
k – оборачиваемость места в зале в
течение данного часа;
х – загрузка зала
в данный час, %.
Расчет количества
потребителей обслуживаемых в течении дня производится в таблице:
|
Часы работы |
Оборачиваемость |
Загрузка зала, % |
Количество |
|
11-12 |
|||
|
12-13 |
|||
|
13-14 |
|||
|
14-15 |
|||
|
15-16 |
|||
|
16-17 |
|||
|
17-18 |
|||
|
18-19 |
|||
|
19-20 |
|||
|
20-21 |
|||
|
21-22 |
|||
|
Итого за день |
Общее количество потребителей за день
рассчитывается по формуле: 
.
Второй метод
Количество
потребителей за день с учетом оборачиваемости мест в зале определяется по
формуле:
, где
φ — средняя оборачиваемость мест в
зале в течении дня;
λ — средняя загрузка зала, в %;
Р —количество мест на ПОП;
Т — время работы ПОП.
2. Общее количество блюд, реализуемых
на ПОП определяется по формуле:
n = NД 
m, где
m — коэффициент потребления блюд на
данном ПОП.
1. Первый метод
|
Часы работы |
Оборачиваемость |
Загрузка зала, % |
Количество |
|
11-12 |
2 |
30 |
|
|
12-13 |
2 |
60 |
|
|
13-14 |
2 |
80 |
|
|
14-15 |
2 |
50 |
|
|
15-16 |
2 |
30 |
|
|
16-17 |
2 |
20 |
|
|
17-18 |
2 |
30 |
|
|
18-19 |
2 |
50 |
|
|
19-20 |
1,2 |
60 |
|
|
20-21 |
1,2 |
60 |
|
|
21-22 |
1,2 |
30 |
|
|
Итого за день |
1,78 |
45,45 |
528 |
Рассчитаем общее количество
потребителей в кафе «Молочное» за день:
NД = 36+72+96+60+36+24+60+36+43+43+22 =
528 человек.
Второй метод
Если объем совокупности данных большой
и представляет собой ряд распределения, то исчисляется взвешенная
среднеарифметическая величина. Нам необходимо определить средневзвешиваемую
оборачиваемость одного места и средневзвешиваемую загрузку зала за день.
Представим это в виде следующей формулы:
Средневзвешиваемая оборачиваемость
одного места:
φ = 
Средневзвешиваемая загрузка зала за
день:
λ = 
Теперь рассчитаем количество потребителей
за день используя средние показатели оборачиваемости и загрузки предприятия:
= 
= 534 человека.
2. Рассчитаем общее количество блюд,
реализуемых на ПОП:
n = NД m = 528 1,6 = 845 шт.
Вопросы по закреплению нового материала:
1. Какие особенности
обслуживания на предприятиях общественного питания при производстве?
2. Особенности организации
питания и обслуживания учащихся?
3. Особенности организации
обслуживания гостей в ресторане?
4. Какие два метода определения
количества посетителей ПОП вы знаете?
Самостоятельная работа
учащихся: для
закрепления пройденного материала решаем задачу
Оценка знаний учащихся: проверка полученных знаний в ходе решения
задачи
Домашнее задание: повторение материала, решение
задачи по вариантам.
Варианты заданий
1.
Произвести
расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кондитерском
кафе на 40 посадочных мест.
2.
Произвести
расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в детском кафе на
50 посадочных мест.
3.
Произвести
расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомате
на 40 посадочных мест.
4.
Произвести
расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомат
(вендинг-кафе) на 20 посадочных мест.
5.
Произвести
расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в городском
ресторане на 120 посадочных мест.
6.
Произвести
расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при
гостинице на 100 посадочных мест.
7.
Произвести
расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при
аэровокзале на 80 посадочных мест.
8.
Произвести
расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при
железнодорожном вокзале на 40 посадочных мест.
9.
Произвести
расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в общедоступной
столовой на 60 посадочных мест.
10. Произвести расчет количества
потребителей и количества блюд, реализуемых в диетической столовой на 50
посадочных мест.
11. Произвести расчет количества
потребителей и количества блюд, реализуемых в столовой при производственном
предприятии на 80 посадочных мест.
12. Произвести расчет количества
потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной на 40 посадочных мест.
13. Произвести расчет количества
потребителей и количества блюд, реализуемых в шашлычной на 30 посадочных мест.
14. Произвести расчет количества
потребителей и количества блюд реализуемых в пивбаре на 40 посадочных мест.
15. Произвести расчет количества
потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (пирожковой) на 36
посадочных мест.
16. Произвести расчет количества
потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (пельменной) на 40
посадочных мест.
17. Произвести расчет количества
потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (чебуречной) на 30
посадочных мест.
18. Произвести расчет количества
потребителей и количества блюд, реализуемых в городском ресторане на 100
посадочных мест.
19. Произвести расчет количества
потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при гостинице на 120
посадочных мест.
20. Произвести расчет количества
потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при аэровокзале на 100
посадочных мест.
21. Произвести расчет количества
потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при железнодорожном
вокзале на 60 посадочных мест.
22. Произвести расчет количества
потребителей и количества блюд реализуемых в пивбаре на 50 посадочных мест.
23. Произвести расчет количества
потребителей и количества блюд, реализуемых в кондитерском кафе на 50
посадочных мест.
24. Произвести расчет количества
потребителей и количества блюд, реализуемых в детском кафе на 40 посадочных
мест.
25. Произвести расчет количества
потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомате на 50 посадочных
мест.
Заключение.
Методическая
разработка выполнена по МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации по теме «Методика расчета
численности потребителей» для специальности 190210 Технология продукции
общественного питания.
Данная
методическая разработка является составной частью учебно-методического
комплекса по управлению структурным подразделением организации.
Все цели и
задачи, поставленные мной перед составлением методической разработки,
выполнены. Методическая разработка позволяет при минимальной затрате времени на
подготовку к уроку провести занятие на высоком методическом уровне. Весь
дидактический материал, используемый при изучении темы «Методика расчета
численности потребителей», составлен заново. Использован разнообразный контроль
знаний: фронтальный опрос, письменный опрос, решение задач, тестовый контроль и
т. д. Домашнее задание предусматривает самостоятельную работу студентов: решение
практического задания, составление вопросов для взаимоконтроля.
Изложение нового
материала в форме лекции с элементами беседы позволяет активизировать
мыслительную деятельность студентов, развивать их логическое мышление,
воспитывать у них активную жизненную позицию.
Использование при
закреплении изученного нового материала фронтального опроса, решения задач,
способствует развитию у студентов разных видов памяти.
Использование
тестового контроля предусматривает возможность применения системы голосования,
т. е. внедрения в учебный процесс технических средств обучения.
Используемая литература:
1.
ФЗ РФ «О
качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29
2.
ФЗ «О
защите прав потребителя», /от 09.01.96, с изменениями и дополнениями от
17.12.99 ФЗ-212
3.
Правила
оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от
15.08.97 № 1036, с изменениями дополнениями от 21.06.01 № 389)
4.
ГОСТ Р
50763-2007 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические требования.»
5.
ГОСТ Р
50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
6.
ГОСТ Р
53105-2008 « Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению,содержанию.»
7.
Проектирование
предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. — М. 2011.
8.
Фридман
А. М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров / А.
М. Фридман. — М.: Издатель ско торговая корпорация «Дашков и К°», 2013.
9. Экономика предприятия (торговли и общественного
питания): Учебник / С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. —
РГТЭУ, 2011
10.
Гордин
В.Э. Менеджмент в сфере услуг, С-П, Бизнес-пресса, 2012 г.
11.
Ефимова
Р.Н. «Экономика общественного питания», Минск, Новое знание, 2012г.
12.
Радченко
Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».- М.;
Феникс,2012.
13.
Чалдаева
Л.Н. «Финансы, денежное обращение и кредит», М. – Кнорус, 2012 г.
14.
Чуев
И.Н., Чуева Л.Н. Экономика предприятия, М. – Дашков К., 2010 г.
Справочный материал для расчета количества потребителей и блюд реализуемых
на ПОП
Специализированные кафе
|
Кафе молочное |
Кафе кондитерское |
Кафе детское |
Кафе-автомат |
|||||
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч., раз |
Загрузка зала, % |
Оборачиваемость места за 1 ч., раз |
Загрузка зала, % |
Оборачиваемость места за 1 ч., раз |
Загрузка зала, % |
Оборачиваемость места за 1 ч., раз |
Загрузка зала, % |
|
8-9 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
3 |
30 |
|
9-10 |
— |
— |
3 |
30 |
2 |
40 |
3 |
40 |
|
10-11 |
— |
— |
3 |
50 |
2 |
40 |
3 |
40 |
|
11-12 |
2 |
30 |
3 |
60 |
2 |
40 |
3 |
50 |
|
12-13 |
2 |
60 |
3 |
90 |
2 |
80 |
3 |
100 |
|
13-14 |
2 |
80 |
3 |
90 |
2 |
80 |
3 |
100 |
|
14-15 |
2 |
50 |
3 |
90 |
2 |
70 |
3 |
90 |
|
15-16 |
2 |
30 |
3 |
60 |
2 |
50 |
3 |
60 |
|
16-17 |
2 |
20 |
3 |
40 |
2 |
20 |
перерыв |
|
|
17-18 |
2 |
30 |
перерыв |
— |
— |
3 |
40 |
|
|
18-19 |
2 |
50 |
2 |
70 |
— |
— |
3 |
60 |
|
19-20 |
1,2 |
60 |
2 |
90 |
— |
— |
3 |
40 |
|
20-21 |
1,2 |
60 |
2 |
60 |
— |
— |
— |
— |
|
21-22 |
1,2 |
30 |
2 |
50 |
— |
— |
— |
— |
Различные виды ресторанов
|
Городской |
При гостинице |
При аэровокзале |
||||||
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч., раз |
Загрузка зала, % |
Оборачиваемость места за 1 ч., раз |
Загрузка зала, % |
Оборачиваемость места за 1 ч., раз |
Загрузка зала, % |
Оборачиваемость места за 1 ч., раз |
Загрузка зала, % |
|
8-9 |
— |
— |
2 |
40 |
1,5 |
40 |
1,0 |
30 |
|
9-10 |
— |
— |
2 |
60 |
1,5 |
50 |
1,0 |
40 |
|
10-11 |
— |
— |
1,5 |
30 |
1,5 |
60 |
1,0 |
50 |
|
11-12 |
1,5 |
20 |
1,5 |
40 |
1,5 |
70 |
1,0 |
90 |
|
12-13 |
1,5 |
30 |
1,5 |
100 |
1,5 |
90 |
1,0 |
90 |
|
13-14 |
1,5 |
90 |
1,5 |
90 |
1,5 |
90 |
1,0 |
90 |
|
14-15 |
1,5 |
70 |
1,5 |
80 |
1,5 |
80 |
1,0 |
70 |
|
15-16 |
1,5 |
40 |
1,5 |
50 |
1,5 |
70 |
1,0 |
60 |
|
16-17 |
1,5 |
30 |
1,5 |
30 |
1,5 |
50 |
1,0 |
40 |
|
17-18 |
перерыв |
перерыв |
перерыв |
перерыв |
||||
|
18-19 |
0,4 |
50 |
0,6 |
70 |
0,6 |
40 |
0,6 |
50 |
|
19-20 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
0,6 |
70 |
0,6 |
60 |
|
20-21 |
0,4 |
90 |
0,6 |
80 |
0,6 |
80 |
0,6 |
60 |
|
21-22 |
0,4 |
80 |
0,6 |
70 |
0,6 |
80 |
0,6 |
50 |
|
22-23 |
0,4 |
40 |
0,6 |
60 |
0,6 |
65 |
0,6 |
50 |
|
23-24 |
— |
— |
— |
— |
0,6 |
60 |
0,6 |
40 |
Столовые
|
Общедоступные |
Диетические |
При производственном предприятии (для рабочих и |
||||
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч., раз |
Загрузка зала, % |
Оборачиваемость места за 1 ч., раз |
Загрузка зала, % |
Оборачиваемость места за 1 ч., раз |
Загрузка зала, % |
|
6.30 – 7.30 |
Завтрак |
Завтрак |
4 |
50 |
||
|
8-9 |
3 |
30 |
2 |
60 |
— |
— |
|
9-10 |
3 |
20 |
2 |
40 |
— |
— |
|
10-11 |
3 |
20 |
2 |
20 |
— |
— |
|
11 – 12.20 |
Обед |
Обед |
4 |
100 |
||
|
11-12 |
2 |
40 |
1,5 |
70 |
— |
— |
|
12.20 – 13.00 |
— |
— |
— |
— |
2 |
80 |
|
12-13 |
2 |
70 |
1,5 |
90 |
— |
— |
|
13-14 |
2 |
90 |
1,5 |
80 |
3 |
60 |
|
14-15 |
2 |
80 |
1,5 |
60 |
3 |
50 |
|
15-16 |
2 |
40 |
1,5 |
40 |
3 |
20 |
|
16-17 |
Перерыв |
Перерыв |
3 |
20 |
||
|
Ужин |
Ужин |
— |
||||
|
17-18 |
2 |
30 |
2 |
40 |
3 |
40 |
|
18-19 |
2 |
40 |
2 |
40 |
Перерыв |
— |
|
19-20 |
2 |
20 |
2 |
30 |
3 |
89 |
Предприятия быстрого обслуживания и бары
|
Закусочная |
Шашлычная (с обслуживанием официантами) |
Пивной бар (с обслуживанием через стойку) |
||||
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч., раз |
Загрузка зала, % |
Оборачиваемость места за 1 ч., раз |
Загрузка зала, % |
Оборачиваемость места за 1 ч., раз |
Загрузка зала, % |
|
8-9 |
3 |
40 |
— |
— |
— |
— |
|
9-10 |
3 |
50 |
— |
— |
— |
— |
|
10-11 |
3 |
50 |
1,5 |
40 |
3 |
60 |
|
11-12 |
2 |
50 |
1,5 |
60 |
3 |
70 |
|
12-13 |
2 |
90 |
1,0 |
80 |
3 |
70 |
|
13-14 |
2 |
90 |
1,0 |
100 |
3 |
90 |
|
14-15 |
2 |
90 |
1,0 |
90 |
перерыв |
|
|
15-16 |
3 |
60 |
1,0 |
90 |
3 |
70 |
|
16-17 |
перерыв |
1,0 |
60 |
3 |
90 |
|
|
17-18 |
3 |
30 |
перерыв |
3 |
90 |
|
|
18-19 |
3 |
50 |
0,6 |
70 |
3 |
70 |
|
19-20 |
3 |
60 |
0,6 |
100 |
— |
— |
|
20-21 |
3 |
30 |
0,6 |
100 |
— |
— |
|
21-22 |
— |
0,6 |
80 |
— |
— |
Коэффициент потребления блюд одним человеком в ПОП в
зависимости от типа предприятия
|
Тип предприятия |
Коэффициент потребления |
|
Столовые |
|
|
— общедоступные и диетические – завтрак – обед – ужин |
2,0 3,0 2,0 |
|
— при производственном предприятии – завтрак – обед – ужин |
3,0 3,0 – 4,0 3,0 |
|
— при ВУЗах – завтрак – обед – ужин |
2,0 3,0 2,0 |
|
Ресторан: |
|
|
— городской и при гостиницах – днем – вечером |
3,5 3,0 4,0 |
|
— при вокзалах |
3,5 |
|
Кафе: |
|
|
— с самообслуживанием |
2,5 |
|
— с обслуживанием официантами |
2,5 |
|
Кафе специализированные: |
|
|
— молочное |
1,6 |
|
— кондитерское |
0,8 |
|
— молодежное |
2,5 |
|
— мороженое |
1,2 |
|
— детское |
1,5 |
|
Кафе-автомат |
2,0 |
|
Закусочная с самообслуживанием |
1,5 |
|
— пирожковая |
1,0 |
|
— чебуречная |
2,0 |
|
— сосисочная |
2,0 |
|
— пельменная |
2,0 |
|
—вареничная |
2,0 |
|
Шашлычная с обслуживанием официантами |
2,5 |
|
Пивбар |
2 |