Как найти концентрацию сахара в сиропе

Обновлено: 28.05.2023

Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200 °C, плотность – с помощью ареометра или сахариметра.

Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице – содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20 °C, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.

Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. С его помощью можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.

При содержании сахара от 85 до 95 % берут пробу следующим образом: зачерпнув ложкой горячий сироп, ее быстро опускают в холодную воду. Взятая проба в зависимости от концентрации сахара превращается в мягкую, средней твердости или твердую массу (шарик). Когда содержание сахара повысится до 98 %, получить вязкую массу нельзя, так как она будет ломаться. Сироп превращается в карамель. Она считается готовой, если при раскусывании не липнет к зубам и рассыпается на мелкие кусочки. Пробу можно взять и таким способом: в горячий сироп опускают скрученную в кольцо проволоку, а затем ее продувают. Если образуются пузырьки, то карамель готова.

Сахарные сиропыприготавливают, растворяя сахар в воде с последующим увариванием сахарного раствора до определенной плотности. В процессе уваривания происходит выпаривание воды, повышение плотности сиропа (в результате увеличения концентрации сахара) и температуры кипения. Если в начале варки клейкая капля содержит 50 % сахара, то при дальнейшем уваривании и выпаривании воды концентрация сиропа повышается и содержание сахара в нем достигает 85–95 %. Когда в сиропе останется 2 % воды, а содержание сахара возрастет до 98 %, масса превратится в карамель.

Готовность сиропа определяют органолептическим методом и приборами (температуру кипения – термометром, а плотность – ареометром или сахариметром).

Чтобы узнать плотность сиропа органолептическим методом, необходимо указательный и большой пальцы охладить в холодной воде, а затем быстро захватить ими каплю горячего сиропа и вновь окунуть руку в холодную воду (примерно 20 °C). Между пальцами образуется тонкая, средняя или толстая нить из сиропа или скатываются шарики.

Сироп для пропитки бисквитов. Бисквитные заготовки, применяемые для выработки пирожных и тортов, а также некоторые другие кондитерские изделия пропитываются сладким ароматизированным сиропом, что придает им сочность, улучшает вкус и аромат.

Для ароматизации используют ликеры, фруктовые соки, эссенции, крепкие десертные вина, коньяки, которые в сочетании с высокой концентрацией сахара в сиропах предохраняют изделия от порчи в условиях летней, более высокой, температуры воздуха.

Сироп для пропитки бисквита готовят в количестве, необходимом для расхода только в течение одной смены. Влажность летом – 48, зимой – 54 %. Количество воды на 100 кг сахара в летнее время равно 100, в зимнее – 110 л. Для приготовления сиропа в варочный котел загружают сахар и воду и, непрерывно перемешивая, кипятят до удельной массы: летом – 1,25, зимой – 1,22; температура сиропа составляет 101–102 °C.

Затем сироп охлаждают до 40–50 °C, процеживают и ароматизируют белым вином.

При выработке кофейных тортов для пропитки заготовок применяют кофейный сироп.

Сироп для пропитывания изделий. Состав: сахар – 513 г, коньяк или вино десертное – 48, эссенция ромовая – 2, вода – 500 г. Выход – 1000 г.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1–2 мин и охлаждают до 20 °C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 °C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед пропиткой их нужно обязательно выдержать 6–8 ч для укрепления структуры теста.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина. Влажность – 50 %.

Кофейный сироп. Состав: сахар – 500 г, кофе натуральный жареный молотый – 13, коньяк – 28,5, эссенция ромовая – 1, вода – 500 г. Выход – 1000 г.

Кофейный сироп применяется для пропитки бисквита, используемого для тортов и пирожных с кофейными кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Воду доводят до кипения и разливают в три емкости. В первую добавляют натуральный молотый кофе, воду кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут, процеживают и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды.

К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену, доводят до температуры 106–107 °C, охлаждают до 20 °C и добавляют коньяк, ромовую эссенцию.

Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность – 50 %.

Сироп для глазировки. Состав: сахар – 800 г, эссенция – 1, вода – 300 г. Выход – 1000 г.

Этот сироп применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 °C. Охлаждают до 80 °C, добавляют эссенцию и используют сироп в горячем виде. Требования к качеству: сироп густой, прозрачный, влажность – 25 %.

Сироп инвертный. Состав: сахар – 868 г, вода – 220, кислота пищевая – 7 г. Выход – 1000 г.

Инверсией называется разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют молочную кислоту и уваривают 25–30 мин. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства.

Инвертный сироп на 10 % слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т. е. введенный в сахарные растворы и карамели препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается его разрыхление.

Вместо молочной кислоты можно использовать любую пищевую. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.

Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого цвета, влажность – 25 %.

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, которая получается благодаря большому насыщению воздухом при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки.

Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей. Наилучшую кремообразующую способность имеют яичные белки, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в 7 раз, а с сахаром – в 4–5 раз.

Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема – способно удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.

Крем сливочный (основной). Состав: масло сливочное – 522 г, сахарная пудра – 279, молоко сгущенное с сахаром – 209, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десерт ное – 1,7 г. Выход – 1000 г.

Основой сливочного крема является сливочное масло. Крем используется для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных.

Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5–7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно кладут во взбиваемое масло. Добавляют также ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Взбивают 10–15 мин.

Требования к качеству: должна быть пышная однородная маслянистая масса кремового цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Крем сливочный шоколадный. Состав: масло сливочное – 497 г, сахарная пудра – 265, молоко сгущенное с сахаром – 199, какао-порошок – 48, ванильная пудра – 2, 3, коньяк или вино десертное – 1,7 г. Выход – 1000 г.

Крем сливочный шоколадный готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения машины на быстрый ход.

Требования к качеству: должна получиться пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Крем сливочный кофейный. Состав: масло сливочное – 505 г, сахарная пудра – 202, молоко сгущенное с сахаром – 202, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десертное – 3,4 г.

Для сиропа кофейного: сахар – 66 г, кофе натуральный жареный – 4,4, вода – 40 г. Выход – 1000 г.

Крем сливочный кофейный готовится так же, как крем сливочный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводится охлажденный кофейный сироп. Сироп кофейный готовится так же, как сироп кофейный для пропитки.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса светло-кофейного цвета с ярко выраженным запахом кофе, хорошо сохраняющая форму, влажность – 20 %.

Концентрация сахарного сиропа.

Концентрация сахарного раствора –это количество сахара в 100 г раствора или количество граммов сахара на 100 г воды, но при этом концентрация будет разная.

На практике иногда приходится уменьшать или увеличивать концентрацию сахарного сиропа, меняя количество воды или сахара. Для расчета используйте формулы:

Определение концентрации сахарного сиропа.

В консервном производстве сахар используют при приготовлении варенья, повидла, джемов, маринадной заливки, соков, нектаров, овощезакусочных консервов и других продуктов.

Для приготовления сиропа заданной концентрации необходимое количество сахара растворяют при постоянном перемешивании в определенном количестве воды. Концентрацию полученного раствора проверяют рефрактометром или ареометром.

Сиропы, жженка

Сиропы, жженка.

Сироп — это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфаб­рикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Раство­римость сахара в воде зависит от температуры. Например, в 1 л. холодной воды можно растворить, до 2 кг сахара, а при 100’С — до 5 кг. Но если нужно получить сироп с большим содержанием саха­ра, то его кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому кон­центрация сахара увеличивается.

Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют со­держание сахара в сиропе.

Температуру сиропа определяют во время его кипения специаль­ным термометром, градуированным на 200°С. Плотность сиропа мож­но определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра.

Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице — содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20°С, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.

Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. Им можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов ко­личество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду. Определение количества сахара в сиро­пе приведено в таблице 4.

Из таблицы видно, что до 65% содержания сахара в сиропе оп­ределяется на вкус. В дальнейшем вкусовые ощущения остаются постоянными, поэтому используют другие приемы.

Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяе­мых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.

Тонкая и толстая нитка — проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжима­нии и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и тол­стые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).

Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависимо­сти от концентрации сахара.

Как можно определить содержание сахара в сиропе

Работа 13. Определение содержания сухих веществ в сырье, сиропах и готовых продуктах

Цель работы. Научиться определять рефрактометром содержание сухих растворимых веществ в сырье и готовых продуктах, концентрацию сахарного сиропа.

Задание. Определить содержание сухих веществ в свежих плодах или ягодах, плодово-ягодном пюре, в сиропе компота, в растворе сахара. При помощи переводных коэффициентов определить содержание в плодах и ягодах сухих веществ и Сахаров.

Выполнение задания. Рефрактометром определяют содержание сухих веществ в плодах и ягодах; концентрацию сахарного сиропа при варке варенья, джема и при приготовлении компотов; конец варки продуктов по концентрации сухих веществ; количество сухих веществ в готовом продукте.

Принцип определения сухих веществ основан на определении показания преломления света в зависимости от концентрации раствора. Шкала рефрактометра градуирована по сахарозе. Поэтому в сахарном сиропе рефрактометром определяют фактическую концентрацию сахара. Во всех остальных случаях определяют суммарную концентрацию всех веществ, которые находятся в растворе. Сравнительно точно можно определить содержание сахара в сиропе компотов и варенья, так как здесь содержится в основном сахар, примесь других растворимых веществ (кислоты, минеральные вещества) незначительная.

В отжатом соке плодов и ягод, кроме Сахаров, содержатся и другие растворимые вещества. Их количество зависит от особенностей химического состава сырья. Поэтому рефрактометром определяют концентрацию сухих растворимых веществ, а содержание Сахаров или общее количество сухих веществ (сухой остаток) примерно можно определить при помощи переводных коэффициентов. В сухой остаток входят и нерастворимые вещества, которые рефрактометр не учитывает.

Отечественная промышленность выпускает рефрактометры нескольких марок. В консервной промышленности широко распространен пищевой рефрактометр РПЛ-3. В настоящее время на предприятия поступают рефрактометры марки УРЛ (универсальный рефрактометр лабораторный). Принцип работы рефрактометров РПЛ-3 и УРЛ один.

Перед началом работы проверяют положение нуль-пункта прибора по дистиллированной воде при температуре 20°С. Открывают верхнюю камеру (рис. 54) и дистиллированной водой промывают поверхность верхней и нижней призм, а затем досуха протирают призмы чистой льняной салфеткой или полотенцем. Пипеткой или оплавленным концом стеклянной палочки наносят на плоскость измерительной призмы (нижняя камера) две-три капли дистиллированной воды и закрывают верхнюю камеру. В окно верхней камеры направляют луч света осветителя и рукоятку 13 с окуляром 11 опускают в нижнее положение до тех пор, пока в поле зрения не появится граница светотени, а перекрестие сетки 16 не совпадает с границей светотени. Если прибор отрегулирован правильно, то граница светотени и перекрестие должны совмещаться с нулевым делением шкалы сухих веществ, а показатель преломления равен 1,33299. При отклонении от этих значений границу светотени и перекрестие сетки совмещают с нулем при помощи регулировочного винта. Для этого открывают пробку 9 и ключом 20 вращают регулировочный винт вправо или влево до совмещения границы светотени и перекрестия сетки с нулевым делением шкалы сухих веществ. После регулировки призму вытирают насухо.

Для определения содержания сухих растворимых веществ готовят пробу. Из экземпляров среднего образца вырезают дольки, которые дробят на измельчителях или растирают на терках, мелкие ягоды (200. 300 г) дробят целыми. Полученную мезгу тщательно перемешивают, отделяют от нее 40. 50 г мезги и через двойной или тройной слой сухой марли отжимают сок в стаканчик. Свежеотжатый сок перемешивают и стеклянной палочкой с оплавленным концом или пластмассовым шпателем наносят две-три капли на чистую и сухую призму нижней камеры рефрактометра, быстро и плавно закрывают верхнюю камеру и сразу проводят отсчет. Если верхнюю камеру закрыть резко, то капли сока разлетятся по сторонам. В некоторых случаях поле зрения бывает нечетким, виден спектр. Его удаляют вращением винта компенсатора.

Измерения для каждой пробы проводят три-четыре раза, каждый раз сок хорошо перемешивают. Из данных отсчетов выделяют среднее. Количество сухих растворимых веществе темноокрашенных растворах устанавливают в отраженном свете. Для этого открывают окно нижней камеры и направляют луч света осветителя. Окно верхней камеры закрывают. Прибор градуирован при 20°С, поэтому и содержание сухих растворимых веществ необходимо определять при этой температуре.

Для получения стабильной температуры на один штуцер верхней и нижней камер надевают резиновую трубку, к другим штуцерам при помощи резиновых трубок подсоединяют термостат.

Затем создают циркуляцию воды по трубкам в приборе и термостате, который нагревает или охлаждает воду до нужной температуры. Если работают без термостата, то по термометру 5 фиксируют температуру и определяют поправку (табл. 31).

Таблица 31. Температурные поправки для рефрактометра

Для определения содержания общего количества сухих веществ и Сахаров в свежих плодах и ягодах показатель, полученный на рефрактометре, умножают на соответствующий коэффициент (табл. 32).

* «>
Таблица 32. Коэффициенты для перехода от показаний рефрактометра к оценке качества плодов и ягод съемной зрелости *

* ( Данные получены для средней полосы, в других зонах страны они будут несколько иными.)

Учащиеся записывают свои результаты в тетрадях и на доске по видам анализируемых плодов, ягод и готовой продукции. Преподаватель обобщает результаты анализов.

Материалы и оборудование. Образцы плодов, ягод, готовой продукции; растворы сахара; рефрактометр; ножи, терки или лабораторные измельчители, химические стаканчики, чашки, стеклянные оплавленные палочки или пластмассовые шпатели; бумажные фильтровальные или марлевые салфетки, марля; дистиллированная вода.

1. Каков принцип определения сухих веществ рефрактометром? 2. Как определяют сухие растворимые вещества рефрактометром? 3. Как при помощи коэффициентов и показании рефрактометра можно определит!, содержание сухих веществ и Сахаров?

Методы определения сахара

Confectionery. Methods for determination of sugar

Дата введения 1991-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.11.89 N 3498

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

3.1, 4.1, 5.1, 6.1.1, 6.2.1, 7.1

3.1, 4.1, 5.1, 6.1.1, 6.2.1, 7.1

3.1, 4.1, 5.1, 6.1.1, 7.1

3.1, 4.1, 5.1, 6.1.1, 6.2.1, 7.1

3.1, 4.1, 5.1, 6.1.1, 6.2.1, 7.1

3.1, 4.1, 5.1, 6.1.1, 6.2.1

3.1, 4.1, 5.1, 6.1.1, 6.2.1, 7.1

3.1, 4.1, 5.1, 6.1.1, 6.2.1, 7.1

3.1, 4.1, 5.1, 6.1.1, 7.1

3.1, 4.1, 5.1, 6.1.1, 6.2.1, 7.1

3.1, 4.1, 5.1, 6.1.1, 7.1

3.1, 4.1, 5.1, 6.1.1, 6.2.1

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)

Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает йодометрический, перманганатный, феррицианидный, фотоколориметрический и поляриметрический методы определения массовой доли редуцирующих веществ, общего сахара и сахарозы.

1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ

1.1. Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре.

1.2. Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

2. ОТБОР ПРОБ

2.1. Отбор проб — по ГОСТ 5904.

3. ЙОДОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД

Метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующих веществ и определении количества образовавшегося оксида меди (I) или невосстановившейся меди йодометрическим способом.

Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов, кроме мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для тортов и пирожных и восточных сладостей.

Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.

3.1. Аппаратура, материалы и реактивы

Бумага индикаторная универсальная или лакмусовая.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Бюретки 1-2-25-0,1 или 1-2-50-0,1, или 3-2-25-0,1, или 3-2-50-0,1 по ГОСТ 29251.

Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104*.

* С 1 июля 2002 года введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).

Колбы конические Кн-2-250-34 ТС и Кн-2-500-34 ТС по ГОСТ 25336.

Колбы мерные отливные 1-100-2, 1-200-2, 1-250-2 и 1-1000-2 или 2-100-2, 2-200-2, 2-250-2 и 2-1000-2 по ГОСТ 1770.

Пестики 1 или 2, или 3 по ГОСТ 9147.

Пипетки 2-2-5, 2-2-10, 2-2-25, 2-2-50 и 2-2-100 по ГОСТ 29227.

Плитка электрическая нагревательная.

Стекло химико-лабораторное (палочки) по ГОСТ 21400.

Стекло часовое диаметром 50-60 мм.

Ступка 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147.

Термометр с диапазоном измерения 0-150°С с ценой деления 1°С ТЛ-2 1-Б 2-3 по ГОСТ 28498.

Холодильник ХШ-3-200 ХС или ХШ-3-300 ХС по ГОСТ 25336.

Цилиндры отливные 1-5, 1-10, 1-25, 1-100, 1-250 или 3-25, 3-100, 3-250 по ГОСТ 1770.

Часы песочные на 2,5 и 10 мин.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Калий двухромовокислый, ч.д.а. по ГОСТ 4220, стандарт-титр (фиксанал в ампулах концентрации (KCrО)=0,1 моль/дм (0,1 н.).

Калий йодистый, х.ч. по ГОСТ 4232.

Калия гидроокись, ч.д.а. по ГОСТ 24363.

Кислота лимонная, моногидрат и безводная, х.ч. по ГОСТ 3652.

Кислота серная, х.ч. по ГОСТ 4204.

Кислота соляная, х.ч. по ГОСТ 3118.

Крахмал растворимый по ГОСТ 10163.

Медь (II) сернокислая 5-водная, х.ч. по ГОСТ 4165.

Метиловый оранжевый, 0,1 г растворяют в 100 см горячей дистиллированной воды.

Натрий серноватистокислый (тиосульфат натрия) по ГОСТ 27068 или стандарт-титр (NaSO)=0,1 моль/дм (0,1 н.).

Цель работы. Научиться определять рефрактометром содержание сухих растворимых веществ в сырье и готовых продуктах, концентрацию сахарного сиропа.

Задание. Определить содержание сухих веществ в свежих плодах или ягодах, плодово-ягодном пюре, в сиропе компота, в растворе сахара. При помощи переводных коэффициентов определить содержание в плодах и ягодах сухих веществ и Сахаров.

Выполнение задания. Рефрактометром определяют содержание сухих веществ в плодах и ягодах; концентрацию сахарного сиропа при варке варенья, джема и при приготовлении компотов; конец варки продуктов по концентрации сухих веществ; количество сухих веществ в готовом продукте.

Принцип определения сухих веществ основан на определении показания преломления света в зависимости от концентрации раствора. Шкала рефрактометра градуирована по сахарозе. Поэтому в сахарном сиропе рефрактометром определяют фактическую концентрацию сахара. Во всех остальных случаях определяют суммарную концентрацию всех веществ, которые находятся в растворе. Сравнительно точно можно определить содержание сахара в сиропе компотов и варенья, так как здесь содержится в основном сахар, примесь других растворимых веществ (кислоты, минеральные вещества) незначительная.

В отжатом соке плодов и ягод, кроме Сахаров, содержатся и другие растворимые вещества. Их количество зависит от особенностей химического состава сырья. Поэтому рефрактометром определяют концентрацию сухих растворимых веществ, а содержание Сахаров или общее количество сухих веществ (сухой остаток) примерно можно определить при помощи переводных коэффициентов. В сухой остаток входят и нерастворимые вещества, которые рефрактометр не учитывает.

Отечественная промышленность выпускает рефрактометры нескольких марок. В консервной промышленности широко распространен пищевой рефрактометр РПЛ-3. В настоящее время на предприятия поступают рефрактометры марки УРЛ (универсальный рефрактометр лабораторный). Принцип работы рефрактометров РПЛ-3 и УРЛ один.

Перед началом работы проверяют положение нуль-пункта прибора по дистиллированной воде при температуре 20°С. Открывают верхнюю камеру (рис. 54) и дистиллированной водой промывают поверхность верхней и нижней призм, а затем досуха протирают призмы чистой льняной салфеткой или полотенцем. Пипеткой или оплавленным концом стеклянной палочки наносят на плоскость измерительной призмы (нижняя камера) две-три капли дистиллированной воды и закрывают верхнюю камеру. В окно верхней камеры направляют луч света осветителя и рукоятку 13 с окуляром 11 опускают в нижнее положение до тех пор, пока в поле зрения не появится граница светотени, а перекрестие сетки 16 не совпадает с границей светотени. Если прибор отрегулирован правильно, то граница светотени и перекрестие должны совмещаться с нулевым делением шкалы сухих веществ, а показатель преломления равен 1,33299. При отклонении от этих значений границу светотени и перекрестие сетки совмещают с нулем при помощи регулировочного винта. Для этого открывают пробку 9 и ключом 20 вращают регулировочный винт вправо или влево до совмещения границы светотени и перекрестия сетки с нулевым делением шкалы сухих веществ. После регулировки призму вытирают насухо.

Рис. 54. Рефрактометр УРЛ: а — вид через окуляр; 1 — основание; 2 — корпус; 3 — шкала и винт компенсатора; 4 — осветитель; 5 — термометр; 6 — нижняя камера; 7 — верхняя камера; 8 — штуцер; 9 — пробка, закрывающая регулировочный винт; 10 — шкала показателя преломления и процента сухих веществ (по сахарозе); 11 — окуляр; 12 — рукоятка; 13 — механизм настройки; 14 — шкала показателя преломления: 15 — шкала процентов сухих веществ (по сахарозе); 16 — перекрестие сетки; 17 — граница светотени; 18 — выключатель электросети; 19 — электровилка: 20 — ключ для регулировочного винта установки нуль-пункта; 21 — резиновая пробка для окна призмы

Для определения содержания сухих растворимых веществ готовят пробу. Из экземпляров среднего образца вырезают дольки, которые дробят на измельчителях или растирают на терках, мелкие ягоды (200. 300 г) дробят целыми. Полученную мезгу тщательно перемешивают, отделяют от нее 40. 50 г мезги и через двойной или тройной слой сухой марли отжимают сок в стаканчик. Свежеотжатый сок перемешивают и стеклянной палочкой с оплавленным концом или пластмассовым шпателем наносят две-три капли на чистую и сухую призму нижней камеры рефрактометра, быстро и плавно закрывают верхнюю камеру и сразу проводят отсчет. Если верхнюю камеру закрыть резко, то капли сока разлетятся по сторонам. В некоторых случаях поле зрения бывает нечетким, виден спектр. Его удаляют вращением винта компенсатора.

Измерения для каждой пробы проводят три-четыре раза, каждый раз сок хорошо перемешивают. Из данных отсчетов выделяют среднее. Количество сухих растворимых веществе темноокрашенных растворах устанавливают в отраженном свете. Для этого открывают окно нижней камеры и направляют луч света осветителя. Окно верхней камеры закрывают. Прибор градуирован при 20°С, поэтому и содержание сухих растворимых веществ необходимо определять при этой температуре.

Для получения стабильной температуры на один штуцер верхней и нижней камер надевают резиновую трубку, к другим штуцерам при помощи резиновых трубок подсоединяют термостат.

Затем создают циркуляцию воды по трубкам в приборе и термостате, который нагревает или охлаждает воду до нужной температуры. Если работают без термостата, то по термометру 5 фиксируют температуру и определяют поправку (табл. 31).

Таблица 31. Температурные поправки для рефрактометра

Пример. Содержание сухих растворимых веществ в яблочном соке определяли при температуре 18°С. По шкале рефрактометра получили 12.2%. По данным таблицы, поправка составляет 0,1% — Следовательно, фактическое содержание сухих растворимых веществ будет 12,2-0,1=12,1%.

Для определения содержания общего количества сухих веществ и Сахаров в свежих плодах и ягодах показатель, полученный на рефрактометре, умножают на соответствующий коэффициент (табл. 32).

Таблица 32. Коэффициенты для перехода от показаний рефрактометра к оценке качества плодов и ягод съемной зрелости*

* (Данные получены для средней полосы, в других зонах страны они будут несколько иными.)

Пример. Рефрактометром определено содержание сухих растворимых веществ в соке малины 9,5%. Примерное содержание Сахаров будет 9,5·0,58=5,5%, а общее количество сухих веществ — 9,5·1,48=14,1%.

Учащиеся записывают свои результаты в тетрадях и на доске по видам анализируемых плодов, ягод и готовой продукции. Преподаватель обобщает результаты анализов.

Материалы и оборудование. Образцы плодов, ягод, готовой продукции; растворы сахара; рефрактометр; ножи, терки или лабораторные измельчители, химические стаканчики, чашки, стеклянные оплавленные палочки или пластмассовые шпатели; бумажные фильтровальные или марлевые салфетки, марля; дистиллированная вода.

Контрольные вопросы

1. Каков принцип определения сухих веществ рефрактометром? 2. Как определяют сухие растворимые вещества рефрактометром? 3. Как при помощи коэффициентов и показании рефрактометра можно определит!, содержание сухих веществ и Сахаров?

Читайте также:

  

• Что такое финиш кратко

  

• Как создается шаблон кратко

  

• Какие качества педагога имеют особую актуальность в школе ххі века

  

• Предложения по коррекции организации игровой деятельности в доу

  

• Что такое богадельня кратко

Хм-м-м… вроде бы решения этой задачи другими отвечающими, давшими ответ в 12% верны, но меня что-то тут смутило.

Вот, например, что пишут о составе 96% спирта:

Да, можно сказать, что тут речь именно о спирте, а не о спиртовом растворе.

Точно также можно рассуждать, выбирая в качестве базы для расчёта процентов именно сахар, а не раствор, например, когда речь идёт об отсыревшем мешке с сахаром.

Всё так.

Но давайте всё же уточним, а что есть такое сироп, как таковой.

И таблица эта какая-то странноватая получается.

Вот, допустим, давайте рассмотрим «Сироп слабый, 50%, плотность 1.229». Плотность воды 1.000, следовательно, на литр воды (1кг) у нас 0.229кг сахару. И какова же будет концентрация данного сиропа, если её рассчитывать так, как решалась эта задача ранее?

1кг + 0.229кг = 1.229кг,

(0.229кг / 1.229кг) * 100% = 18.63%

А по таблице 50%.

Может в этом случае базой выбрать не раствор, а только воду?

(0.229кг / 1.00кг) * 100% = 22.9%,

уже лучше, но опять таки — не то.

Давайте же доведём в нашей задаче пропорционально 0.44кг воды до 1кг воды, пересчитав заодно и вес сахара.

Получим аналогичную задачу про 0.13636кг сахара и 1кг воды, что по таблице даёт приблизительно концентрацию сиропа в 52%

Вот ведь как может быть…

Расчет количества сахара

Содержание

• 1 Расчет количества сахара.
• 2 Концентрация сахарного сиропа.
• 3 Определение концентрации сахарного сиропа.

Расчет количества сахара.

Расчет количества сахара, для получения сиропа заданной концентрацией определяют по формуле:

где
q – количество сахара, кг
В – количество воды, кг
р – требуемая концентрация сахара в сиропе, %

Расчет количества сахара, для получения сиропа с заданной концентрацией, если в составе консервов один из компонентов содержит сахар определяют по формуле:

где
q – количество сахара, кг
А – количество сиропа, кг
р₁ – требуемая концентрация сахара в сиропе, %
В – количество сырья с содержанием сахара, кг
р₂ – содержание сахара в сырье, %

Концентрация сахарного сиропа.

Концентрация сахарного раствора –это количество сахара в 100 г раствора или количество граммов сахара на 100 г воды, но при этом концентрация будет разная.

Например:

• если в 100 г сиропа содержится 25 г сахара и 75 г воды, то концентрация сахара равна

25 * 100 / 100 = 25 %;

• если 25 г сахара растворить в 100 г воды, то получится 125 г сиропа с концентрацией

25 * 100 / 125 = 20 %.

На практике иногда приходится уменьшать или увеличивать концентрацию сахарного сиропа, меняя количество воды или сахара. Для расчета используйте формулы:

Определение концентрации сахарного сиропа.

В консервном производстве сахар используют при приготовлении варенья, повидла, джемов, маринадной заливки, соков, нектаров, овощезакусочных консервов и других продуктов.

Для приготовления сиропа заданной концентрации необходимое количество сахара растворяют при постоянном перемешивании в определенном количестве воды. Концентрацию полученного раствора проверяют рефрактометром или ареометром.

Ареометром содержание сахара определяют по плотности сиропа — по таблице 1.
Таблица 1. Зависимость плотности сиропа от содержания сахара в нем.

Содержание сахара, %	5	10	15	20	25	30	35	40	45	50	55	60	65	70	75	80	85	90
Плотность, г/см3	1,01785	1,03814	1,05917	1,08096	1,10356	1,12698	1,15128	1,17645	1,20264	1,22957	1,25754	1,28646	1,31633	1,34717	1,38897	1,41172	1,44539	1,47998

Растворимость сахара в воде находится в прямой зависимости от температуры, таблица 2.
Таблица 2. Зависимость растворимости сахарозы в воде от температуры.

Температура, 0С	5	10	15	20	25	30	35	40	45	50	55	60	65	70	75	80	85	90	95	100
Растворимость, %	64,87	65,58	66,33	67,09	67,89	68,70	69,55	70,42	71,32	72,25	73,20	74,18	75,18	76,22	77,27	78,36	79,46	80,61	81,77	82,97

плотность г/мл	%	г/л	моль/л
1,0002	0,50	5,00	0,015
1,0021	1,00	10,02	0,029
1,0040	1,50	15,06	0,044
1,0060	2,00	20,12	0,059
1,0079	2,50	25,20	0,074
1,0099	3,00	30,30	0,089
1,0119	3,50	35,42	0,103
1,0139	4,00	40,56	0,118
1,0158	4,50	45,71	0,134
1,0178	5,00	50,89	0,149
1,0198	5,50	56,09	0,164
1,0218	6,00	61,31	0,179
1,0238	6,50	66,55	0,194
1,0259	7,00	71,81	0,210
1,0279	7,50	77,09	0,225
1,0299	8,00	82,39	0,241
1,0320	8,50	87,72	0,256
1,0340	9,00	93,06	0,272
1,0361	9,50	98,43	0,288
1,0381	10,00	103,81	0,303
1,0423	11,00	114,65	0,335
1,0465	12,00	125,58	0,367
1,0507	13,00	136,59	0,399
1,0549	14,00	147,69	0,431
1,0592	15,00	158,88	0,464
1,0635	16,00	170,16	0,497
1,0678	17,00	181,53	0,530
1,0722	18,00	193,00	0,564
1,0766	19,00	204,55	0,598
1,0810	20,00	216,20	0,632
1,0899	22,00	239,78	0,700

плотность г/мл	%	г/л	моль/л
1,0990	24,00	263,76	0,771
1,1082	26,00	288,13	0,842
1,1175	28,00	312,90	0,914
1,1270	30,00	338,10	0,988
1,1366	32,00	363,71	1,063
1,1464	34,00	389,78	1,139
1,1562	36,00	416,23	1,216
1,1663	38,00	443,19	1,295
1,1765	40,00	470,60	1,375
1,1868	42,00	498,46	1,456
1,1972	44,00	526,77	1,539
1,2079	46,00	555,63	1,623
1,2186	48,00	584,93	1,709
1,2295	50,00	614,75	1,796
1,2406	52,00	645,11	1,885
1,2518	54,00	675,97	1,975
1,2632	56,00	707,39	2,067
1,2747	58,00	739,33	2,160
1,2864	60,00	771,84	2,255
1,2983	62,00	804,95	2,352
1,3103	64,00	838,59	2,450
1,3224	66,00	872,78	2,550
1,3348	68,00	907,66	2,652
1,3472	70,00	943,04	2,755
1,3599	72,00	979,13	2,860
1,3726	74,00	1015,7	2,967
1,3855	76,00	1053,0	3,076
1,3986	78,00	1090,9	3,187
1,4117	80,00	1129,4	3,299
1,4250	82,00	1168,5	3,414
1,4383	84,00	1208,2	3,530