Как найти крепкий кофе

Сегодня насчитывается огромное количество сортов кофе, из которых можно приготовить ароматный и крепкий напиток. А какой кофе является самым крепким? Но если исходить из системы оценки кофе, которая используется профессионалами, то такое понятие, как крепкий кофе, отсутствует. Все кофейные зерна различают лишь по присутствию в чашке в разной степени кислинки, насыщенности, горчинки, сладости.

Оказывается, оценить крепость кофе можно по содержанию в нем кофеина. Больше всего его содержится в робусте — 2-4%, тогда как в арабике содержание кофеина — не более 1,7%. Таким образом выходит, что арабика не может оказывать столь бодрящего эффекта, как робуста. Но, исходя из практики, некоторые сорта робусты обладают бодрящим эффектом в меньшей степени, чем арабики. Так от чего зависит крепость кофе на самом деле?

Какой кофе самый крепкий

Итак, на крепость оказывает влияние кофеин, присутствующий в зерне: чем выше процент кофеина, тем крепче оказывается кофе. Наиболее крепким признан сорт Робуста Уганда, Индия Пачмент — 100% робуста. Но из-за насыщенного вкуса кофейные зерна 100% робусты, хотя и используются самостоятельно, чаще входят в различные смеси.

Но какая разновидность робусты будет крепче? Оказывается, немаловажным фактором является место произрастания кофейного дерева, в частности, особенности почвы, климатические условия, традиции выращивания кофе в конкретном регионе. Например, сорта из Аравии или Африки окажутся крепче, чем кофе из Южной Америки.

Но как тогда объяснить, что некоторые сорта арабики, менее крепкие по содержанию в них кофеина, обладают превосходным бодрящим эффектом? Примером может служить Мусонный Малабар — кофе с мягким, но насыщенными плотным вкусом, в аромате которого улавливаются восточные специи, мускатный орех, сладкий перец. Эта 100% арабика по вкусовым характеристикам приближается к робусте, хотя содержание кофеина в зернах меньше. Такой эффект получается за счет особого способа ферментации под действием муссонов: зерна после сбора и обработки выдерживаются в течение нескольких месяцев под влажным муссонным ветром.

Смеси кофе — какие крепче

Помимо моносортов, в продаже — огромное количество кофе, в которых робуста и арабика представлены в разных соотношениях. В этом случае следует учитывать, что при добавлении робусты напиток окажется крепче, чем при использовании только арабики. Благодаря идеально подобранным сортам, которые усиливают и дополняют друг друга, раскрываются уникальные вкусовые качества букета.

Среди продаваемых в нашем интернет-магазине смесей можно выделить, например, Паганини. Считающаяся одной из наиболее крепких, смесь содержит 25% робусты, кофе получается густым и насыщенным, со вкусом шоколада, немного горьковатым, с оттенком кислинки.

От чего еще зависит крепость кофе

• Способ обработки. В кофейных зернах сухой обработки кофеин присутствует в большем количестве, чем в мытых, и ферментированный кофе окажется гораздо крепче. Примером может служить уже вышеупомянутый Муссонный Малабар.
• Обжарка. В зернах сильной обжарки содержание кофеина выше, чем при слабой и даже средней степени обжаривания. Кстати, зерна, выращенные на Кубе (например, Куба Серрано), обладают интенсивными вкусовыми качествами, а сильная обжарка лишь усилит ощущения, делая кофе максимально плотным и насыщенным. Однако при обжарке важно знать меру, иначе приготовленный напиток окажется невкусным.
• Процедура приготовления. Чем дольше экстракция, тем выше оказывается крепость напитка. При длительной экстракции происходит максимальное насыщение напитка кофеином. Кроме того, большее количество молотых зерен повышает крепость напитка. Важно также учитывать, что молоко или сливки, добавленные к приготовленный кофе, снижают его крепость.

Какой кофе выбрать? Не обязательно искать зерна, обладающие максимальным количеством кофеина. Ведь появившаяся при приготовлении напитка горчинка зачастую субъективно расценивается, как крепость, поэтому ощущение в немалой степени зависит от самого человека.

В ассортименте нашего интернет-магазина — огромный выбор различных моносортов и смесей. Какой сорт кофе кажется идеальным именно для вас? Пробуйте, экспериментируйте, и вы наверняка сможете получить кофе, идеальный по плотности, вкусу и насыщенности, конкретно для вас.

Мы предлагаем уникальные кофейные смеси из сертифицированного зерна, которые подходят под разные способы приготовления. В нашем интернет-магазине — только свежеобжаренный кофе, обжарка производится по специальной технологии и на профессиональном оборудовании. Если при выборе подходящего зерна возникнут затруднения, свяжитесь с нами, и наши специалисты посоветуют оптимальный вариант, способный зарядить бодростью на целый день.

Когда любители бодрящего напитка говорят, что предпочитают пить крепкий кофе, они вкладывают в эту фразу самый разный смысл. Кто-то имеет в виду, что ему нравится насыщенный вкус, другие обращают внимание на тонизирующие свойства, третьи считают самым важным процентное содержание кофеина.

От чего зависит крепость кофе

Говоря о том, насколько крепкий напиток они предпочитают пить, люди часто имеют в виду самые разные понятия. И чаще всего речь идет о насыщенном вкусе, выраженной горечи. Лишь в редких случаях подразумевается процентное содержание кофеина.

В большинстве своем, когда посетитель кафе просит у бариста сварить ему кофе покрепче, он имеет в виду терпкость и насыщенный вкус. И эти критерии зависят от 3 основных факторов:

1. Сорт – чаще всего используют арабику и робусту. В первом содержание кофеина составляет 0,7-1,3%, а во втором может достигать 2,7%.
2. Обжарка – чем она сильнее, тем более выраженной будет терпкость, вкус и горечь.
3. Способ заваривания. Тут главную роль играет длительность экстракции. Самый крепкий напиток получается, если процесс занимает не менее 4 минут. Так что любителям взбодриться стоит предпочесть кофе, сваренный во френч-прессе или джезве.

Внимание!

Существует специальная единица, которой измеряют крепость кофе – TDS. И определяется она концентрацией твердых частиц в чашке. Чем выше этот показатель (а он может достигать 96-98%), тем более крепкий получается напиток.

Шкала крепости кофе

Обычно специалисты разделяют 2 фактора, определяющие насколько напиток крепкий – это сочетание насыщенности (TDS) и процентного содержания кофеина. И необязательно, что вкусовые ощущения совпадают с реальной крепостью. Увидеть это можно в таблице (оценка дана по 10-бальной шкале).

Можно увидеть, что терпкий и насыщенный ристрето в крохотной чашечке по концентрации кофеина самый легкий. Даже нежные молочные латте или капучино в этом отношении выигрывают.

5 самых крепких сортов кофе

Любителям брутального насыщенного вкуса при выборе зерен для бодрящего напитка прежде всего стоит обращать внимание на место производства. Кофе, собранный в Бразилии или Колумбии, отличается мягкостью. А за терпкостью и насыщенностью стоит обратиться к странам Африки и Ближнего Востока. Можно много спорить, какой сорт кофе самый крепкий, но чаще всего специалисты называют следующие разновидности:

1. Робуста Уганда. Жемчужина Африки, находящаяся в восточной части континента подарила любителям крепкого кофе этот сорт, отличающийся самым высоким содержанием кофеина и терпким насыщенным вкусом. Продукцию из Уганды редко используют как самостоятельный сорт, так как она обладает выраженной горечью. Такую робусту чаще включают в состав смесей.
2. Муссон малабар. Несмотря на то, что этот индийский сорт относят к арабике, содержание кофеина в зернах очень высокое. Производитель достигает такого результата за счет способа ферментации. В процессе используют и природные особенности региона, выраженные в воздействии океанических ветров.
3. Сулавеси Тораджа (Sulawesi Toradja). Еще один сорт арабики, в котором повышенное содержание кофеина достигается за счет усиленной ферментации. Благодаря ей вкус получается очень насыщенным и густым.
4. Кубита – как ясно из названия, зерна этого сорта выращивают на Кубе. Они изначально богаты кофеином, а особый способ приготовления позволяет еще больше повысить его концентрацию.

Несмотря на то, что в спорах, какой кофе крепче, чаще всего принято считать, что более насыщена кофеином робуста, за счет особых способов ферментации производители повышают этот показатель и в традиционно мягкой арабике.

Как обжарка влияет на крепость

Любители бодрящего напитка знают: чем темнее цвет зерен, тем более терпким и горьким будет кофе на вкус. Чем выше степень обжарки, тем больше выделяется эфирных масел, которые и влияют на органолептические показатели. Как именно эта стадия обработки кофейных зерен влияет на крепость напитка, можно увидеть в таблице.

На заметку!

Для эспрессо и ристретто принято использовать высшую степень обжарки. Для американо и капучино – среднюю.

Самый крепкий рецепт кофе

Чтобы приготовить самый насыщенный по вкусу бодрящий напиток, лучше пользоваться не кофемашиной, а капельной кофеваркой, френч-прессом или классической джезвой. Тогда кофе получится крепким, даже если готовить его из легких сортов. Если нужно максимально взбодриться, стоит попробовать приготовить «Французскую бессонницу». Варят напиток таким образом:

1. В турку кладут 3 ча. л. с горкой кофе и заливают стаканом прохладной воды.
2. Доводят до кипения на медленном огне или горячем песке. Когда поднимается шапка пены, снимают джезву, дают осесть. Повторяют действие 2-3 раза.
3. Напиток процеживают, после чего снова заливают в турку и добавляют еще 3 ч. л. кофе. Повторяют процесс варки.
4. Снимают турку с огня, вновь процеживают.

На заметку!

Для получения дополнительной крепости засыпают в ситечко еще 3 ч. л. молотого кофе, после чего пропускают горячий напиток сквозь него еще 1 раз.

Польза и вред крепкого кофе

Важно знать, как любимый миллионами бодрящий напиток влияет на организм. Прежде всего, многие выбирают кофе как самый простой способ взбодриться и победить сонливость. Но у него есть и еще множество свойств, оказывающих благотворное действие на организм:

1. Людям, страдающим гипотонией, чашечка крепкого кофе поможет нормализовать артериальное давление.
2. В путешествиях туристам рекомендуют употреблять напиток дважды в день для более быстрой акклиматизации.
3. Исследования показали, что ежеутренняя порция крепкого кофе понижает риск развития болезней Паркинсона и Альцгеймера.
4. В небольших дозах напиток поможет предотвратить возникновение мигреней.
5. Женщины, пьющие крепкий кофе, реже страдают от болезненных менструаций.
6. Кофеин снижает риск развития онкологии.

Однако следует помнить, что не стоит увлекаться крепким кофе. Его чрезмерное употребление чревато неблагоприятными последствиями:

1. Кофеин – легкий алкалоид, который вызывает привыкание, заставляющее увеличивать дозу.
2. В больших количествах кофе приводит к перевозбуждению и преждевременному износу мозга и ЦНС.
3. Злоупотребление крепкими сортами может привести к понижению усвояемости минеральных веществ (магния и калия) и витаминов группы B.
4. Повышенное содержание кофеина становится причиной гормонального дисбаланса: усиленной выработки кортизола и адреналина, что приводит к нарушению функционирования щитовидной железы.

На заметку!

Если соблюдать умеренность и не злоупотреблять любимым напитком, то можно наслаждаться крепким кофе каждый день. Безопасной дозой кофеина для здорового человека считают 400 мг – такое количество содержится в 2 чашечках кофе из турки или 4 порциях эспрессо.

Кофе для многих является напитком, с которого принято начинать свой день. Чаще выбирают именно крепкие его виды, так как они помогают взбодриться. Но не стоит злоупотреблять кофе, так как несмотря на все его полезные свойства, в больших объемах он может вызывать привыкание и оказывать негативное воздействие на организм.

Как часто мы слышим «А можно кофе покрепче», а возможно, и сами так говорим. Но то, что мы подразумеваем под этой фразой, и то, что бариста называют «крепким» кофе — зачастую две совершенно разные вещи.
Запутались? Не волнуйтесь! Давайте вместе разберемся, что делает кофе крепким и как это влияет на вкус, а также как заваривать кофе так, чтобы получить сбалансированную крепость. Чтобы кофе не просто бодрил, а доставлял удовольствие вкусом и ароматом.
Приготовьтесь к разоблачению мифа о крепости кофе и экстракции.

Крепкий, черный и насыщенный: в чем различие между тремя этими качествами?

Прежде всего, нам нужно разобраться в том, как эти понятия используются в кофейной индустрии.
Черный/Горький: это тот самый крепкий кофе, о котором говорят многие люди, которые не знакомы с индустрией specialty coffee. Подразумевается, что обжарка кофейных зерен настолько темная, что невозможно не почувствовать горелый копченый запах и горьковатый вкус напитка.
Насыщенный: это маленькое вводящее в заблуждение словечко, которое используется для описания большого количества вещей: от степени обжарки зерна до плотности тела получаемого напитка.
Крепкий: в первую очередь речь идет о соотношении времени экстракции и пропорции молотого кофе к количеству воды (brew ratio). Возможно, не все поняли смысл сказанного, но не стоит пренебрегать таким понятием, как «экстракция», ведь она влияет на вкус.
Экстракция — количество растворенных веществ во время заваривания кофе от общего объема.
Давайте рассмотрим это поподробнее.

Типичная домашняя обстановка. Все самое необходимое для приготовления кофе дома: чайник, весы, средства для заваривания, кофемолка.

Экстракция: как она влияет на вкус?

При заваривании кофе одни частицы извлекаются быстрее и раньше, другие  — медленнее и позже. Так экстракция формирует окончательный вкусовой профиль чашки. Поэтому можно сказать, что она не только делает кофе «слабым» или «крепким», но и определяет, какой вкус будет у этого напитка. Согласно стандартам SCA (Ассоциация спешелти кофе), экстракция должна быть в диапазоне между 18% и 22%. Хотя некоторые предпочитают, чтобы этот показатель превышал 21%.
Процесс экстракции можно условно разделить на несколько этапов. Первыми экстрагируются кислоты с характерным фруктовым вкусом. Это объясняет то, почему недоваренный напиток чаще всего кислит. Позже появляется горечь и тело напитка.
Чтобы найти свой рецепт заваривания, вам нужно определиться с профилем напитка.  По словам Мэтта Пергера, если экстаркция недостаточна, то кофе будет кислым, травянистым, соленым. Если экстаркция избыточна — кофе будет сухим, вящущим, пустым, пыльным, зачастую с выраженной горечью. Правильно приготовленный кофе будет «ясным», «прозрачным», сладким (для эспрессо).

Измерение экстракции. Фотография: Goncalo B.Duarte

Экстракция: как мы можем контролировать этот процесс?

Экстракция зависит от нескольких основных факторов, о которых стоит беспокоиться – это размер помола, температура воды и время заваривания.
Я поговорил с Алексом Чоппином, финалистом US Brewers Cup и специалистом сервисной службы Baratza, чтобы узнать больше об этом.
«Я согласен с тем, что экстракция во многом зависит от размера помола, температуры воды и времени контакта с водой», — говорит он. «Есть много и других факторов, но эти три являются самыми важными и их легче всего контролировать большинству тех, кто заваривает кофе сам».
Давайте мы вам поможем с каждым пунктом.
1. Размер помола
Чем крупнее помол, тем быстрее вода будет проходить через частички кофе. По причине этого, время экстракции сокращается, а вы получаете более кислотный напиток. Соответственно, чем меньше размер помола, тем меньше места для прохождения воды. Результатом будет более длительная экстракция, а напиток будет горьковатым.
По этой причине решающее значение имеет равномерность помола. Если во время измельчения зерен получились частицы разного размера, то некоторые из них будут экстрагироваться быстрее, чем другие. В таком случае желаемый профиль напитка получить практически невозможно.
Когда я только начал интересоваться сферой specialty coffee, я молол зерна с помощью кофемолки с измельчителями-ножами. Как правило, они сильно нагревают кофе и измельчают неравномерно. Потом я перешел на ручную, которая изменила весь мой привычный способ заваривания дома. И когда я наконец-то, переключился на электрическую с жерновами, я сразу почувствовал ощутимый результат и понял, как равномерность помола влияет на вкус получаемого напитка.

Размер помола – один из самых важных факторов, влияющих на экстракцию.

Как найти идеальный размер помола?
Когда я впервые взял в руки кофемолку, один бариста посоветовал мне отталкиваться от крупиц размером с кристаллы пищевой соли и с каждым разом увеличивать или уменьшать помол в зависимости от ситуации. Другой дал мне образец, чтобы я мог сравнить дома. Третий человек запретил меня даже спрашивать у бариста точную цифру размера помола, поскольку у каждой кофемолки свои настройки. Например, у моей Baratza Virtuoso есть 40 настроек размера помола, а у Baratza Sette30 соответственно 30.
Только помните, что если вы нашли для себя идеальный размер помола для одного метода заваривания, это не значит, что он будет подходить для каждого другого метода, или зерна, или рецепта. Я чаще всего пользуюсь или aeropress, или пуровером. Успех моего рецепта при использовании аэропресса заключается в коротком времени заваривания при более низкой температуре, а значит, я делаю мелкий размер помола. Но для пуровера мне нужен средний помол.
Не исключаю, что однажды вам надоест и захочется поэкспериментровать с настройками «идеального» помола. Например, я знаю людей, которые предпочитают уменьшить помол зерна после нескольких недель его обжарки. Так они пытаются избежать плоского вкуса напитка.

Заваривание с помощью аэропресса: ваш рецепт будет зависеть от размера помола.
2. Вода
Если вы долгое время завариваете по разным рецептам и пробуете разный помол, но все еще не нашли для себя подходящий вариант, тогда я советую задуматься о качестве воды. Как подсказал мне Алекс: «Вот три пункта, которым стоит уделить внимание: качество используемой воды, время контакта кофе и воды, а также их соотношение».
Для улучшения качества Алекс предлагает использовать фильтры для воды. Они доступны по цене, просты в использовании и, несомненно, влияют на вкус нашего конечного напитка.
Что касается соотношения, самым распространенным считается 1:16, что означает 1 грамм кофе на 16 граммов воды. Некоторые кофемолки уже имеют встроенную шкалу, например, Sette 270w, что упрощает процесс дозировки. Если у вас кофемолка без такой особенности, электронные кухонные весы творят чудеса. И еще маленький совет: чтобы обеспечить равномерную экстракцию, вливайте воду круговыми движениями.

Соотношение воды и кофе – ключ к вашему идеальному напитку.
3. Время экстракции
В интернете вы наверняка найдете много рецептов от известных бариста с разным временем экстракции. Помните, чем короче время экстракции, тем больше кислотности и фруктово-ягодных нот вы получите в чашке. «Слишком быстрая экстракция» равно «кислому напитку». Это правило действует и в обратную сторону. Чем дольше вы завариваете кофе, тем больше раскрывается вкус, напиток будет более плотным, а кислотности будет меньше.
Как говорит Алекс, турбуляция также играет ключевую роль в процессе экстракции. Некоторые люди мешают кофе, чтобы все частицы молотого зерна контактировали с водой. Другие же придерживаются противоположного подхода: им важна скорость пролива, чтобы при добавлении воды кофейная гуща не перемешивалась.

Во время экстракции бариста перемешивает воду с кофе, чтобы создать турбулентность.
Пожалуй, экстракция – лучший критерий для определения крепости напитка. Признаюсь честно, когда я учился заварить свой утренний кофе по всем правилам, я запутался. Но уже в процессе изучения крайне необходимых параметров экстракции я изменил свой взгляд на кофе в лучшую сторону. Когда я начинал пробовать новые рецепты, менять методы заваривания, то с каждым разом мой кофе становился не только лучше, но и ценность заваренной чашки в моих глазах повышалась в разы.
Методом проб и ошибок я нашел свои идеальные рецепты. Теперь каждый раз, когда я покупаю новую пачку зерен, я начинаю с базовых параметров своего идеального напитка. А потом «играю» с настройками, чтобы сделать мой кофе еще вкуснее и лучше.

Источник: Perfect Daily Grind
Перевод — Евгении Погромской.

• Главная
• Франчайзинг
• FAQ
• Галерея
• Инвесторам
• Стать партнёром