Как найти массу брутто с отходами

Определение массы нетто или массы полуфабриката

Расчеты массы нетто или массы полуфабриката проводят по следующей формуле:

(4)

Определение массы брутто

1. Если в условии задачи известна масса нетто (М_нт) и процент отходов (П_отх), расчет массы брутто проводят по следующей формуле:

(5)

2. Если известен процент отходов (П_отх) и масса отходов (М_отх), массу брутто можно определить по формуле:

Решение задач по темам

Обработка овощей и грибов

Масса отходов регламентируется нормативами, приведенными в действующих сборниках рецептур и других документах в виде таблиц.

Отходы картофеля, моркови и свеклы изменяются в зависимости от кондиции исходного сырья и сезона (табл. 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» [1]).

В рецептурах блюд из овощей, представленных в действующих сборниках рецептур, величина массы брутто и выход полуфабрикатов массою нетто обработанных овощей рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

— для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября (25%);

— для моркови и свеклы – до 1 января (20%).

В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто с учетом процента отходов на данный период, чтобы масса очищенных овощей оставалась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах, то есть оставался постоянным.

Определение количества отходов

При механической кулинарной обработке овощей

Методика решения. Решение задач указанного типа следует проводить таким образом: находят установленный процент отходов (П_отх) для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки из табл. 32 [1]. Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов по формуле (1).

Пример. Рассчитать количество отходов при механической кулинарной обработке 100 кг картофеля в апреле.

Решение. Согласно табл. 32 [1], отходы и потери при холодной обработке картофеля в апреле составляют П_отх = 40%.

Тогда по формуле (1) масса отходов составит:

Определение массы нетто и выхода полуфабриката

Методика решения. Решение задач указанного типа следует проводить таким образом: массу брутто принимают за 100%. Находят процент отходов (П_отх) для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки из табл. 32 [1]. Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу нетто по формуле (4).

Пример. Определить массу нетто (М_нт) очищенного картофеля при механической кулинарной обработке 200 кг картофеля в январе.

Решение. Согласно табл. 32 [1], отходы и потери при холодной обработке картофеля в январе составляют П_отх = 35%.

Тогда по формуле (4) масса нетто картофеля составит:

Определение массы брутто

Методика решения. Решение задач указанного типа проводят по схеме, обратной предыдущей: масса брутто устанавливается, исходя из заданной массы нетто (М_нт) с учетом установленного по нормативам процента отходов, масса брутто принимается за 100%. Определяют массу брутто по формуле (5).

Пример. Рассчитать, сколько картофеля молодого необходимо взять, чтобы получить 20 кг очищенного.

Решение. Масса нетто картофеля (М_нт) – 20 кг. Процент отходов для молодого картофеля до 1 сентября по табл. 32 [1] составляет П_отх = 20%.

Тогда по формуле (5) масса брутто составит:

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Источник

Методика расчета массы брутто при механической

Кулинарной обработке сырья

Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и расчет массы нетто, но по формуле обратной расчету массы нетто:

1. Масса брутто продукта (М_Б) принять за 100%.

2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.

3. Рассчитать массу нетто продукта (100 — % отх).

4. Определить массу брутто (М_Б) по формуле

Образец решения задачи

№ п/п	Наименование сырья и способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Масса сырья нетто, кг
Условный продукт	Х	0,152

Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

% _отх = 35 М_Б = 0,152 : (100 – 35)100 = 0,234 кг

Ответ: масса брутто 0,234 кг.

Расчеты при механической кулинарной обработке овощей

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона.

В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%):

* картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25 %;

* моркови и свеклы до 1 января – 20 %.

В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

№ п/п	Наименование сырья; способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Отходы и потери при холодной обработке, кг
Картофель сырой Очищенный	Март	Х

Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

% _отх (март) = 40 М_отх = 1000 : 100 х 40 = 400 кг

Ответ: масса отходов 400 кг.

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

№ п/п	Наименование сырья; способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Масса сырья, кг
Картофель сырой Очищенный	Январь	Х

Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130 кг

Источник

Задача № 3. Определение массы брутто

Определить массу брутто трески потрошеной обезглавленной мелкого размера, если нетто 50 кг. Треска разделана не пластованной на кругляши.

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по схеме, обратной предыдущей:

Масса брутто определяется исходя из данной по условию задачи массы нетто 50 кг с учетом определенного по таблице №21 с. 530 процента отходов, что составляет 13%, причем масса брутто, всегда принимается за 100 %.

Определяем требуемую массу брутто по формуле:

Ответ: масса брутто трески 57,47кг.

Или составляем пропорцию, решаем ее:

Х = (50*100)/87 = 57,47 кг масса брутто в итоге получаем тот же ответ.

Ответ: 57,47кг – масса трески брутто.

Выбор варианта контрольной работы

Вариант контрольной работы определяются по двум последним цифрам шифрам (номер личного дела студента).

В таблице по горизонтали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых — последняя цифра шифра студента. По вертикали такие размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых — предпоследняя цифра шифра.

Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с номером варианта контрольной работы студента.

Например, шифр студента 4136. две последние цифры шрифта 36 определяют вариант контрольной работы. На пересечении З строки по вертикали и 6 столбца по горизонтали определяет клетку с номером варианта студента: 8

Варианты контрольной работы

А Б	Последняя цифра шифра
Предпоследняя цифра шифра

1. Виды промысловых рыб. Строение мышечной ткани рыбы. Требования качеству и безопасному хранению.

2. Машины для рыхления мяса типа МР, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

3. Методы первичной обработки и подготовки сельскохозяйственной птицы, дичи, для сложных полуфабрикатов целыми тушками: цыплята – «Табака», утка, фаршированная яблоками, кура, фаршированная картофелем, галантин из кур, птица, подготовленная к варке целиком, перепела шпигованные. Способы заправки птицы. цель заправки птицы. Способы минимизации отходов при обработке.

1. Определить массу отходов при разделке на кругляши 50 кг щуки не разделанной мелкого размера.

2. Определить массу костей, полученных при разделке на мякоть говядины полутуши говядины 2 категории в количестве 120 кг.

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для 110 порций полуфабриката «Тефтелей рыбных» по 3 колонке Сборника рецептур, если поступила треска потрошеная обезглавленная мелкого размера.

1. Строение мышечной и соединительной тканей мяса, их влияние на кулинарное использование.

2. Машина рыбоочистительная РО-1М, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

3. Методы первичной обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для сложных полуфабрикатов.Приготовление полуфабрикатов целыми тушками: щука фаршированная, судак фаршированный, галантин из рыбы. рыба целиком для запекания в фольге. Виды производственного инвентаря для подготовки рыбных полуфабрикатов для сложной продукции.

1. Определить массу нетто осетра с головой среднего размера при разделке его на порционные куски без кожи и хрящей, если масса брутто равна 70 кг.

2. Сколько баранины без ножек 2 категории массой брутто потребуется для приготовления 50 порций плова из баранины по второй колонке Сборника рецептур?

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления 40 штук полуфабриката «Зраз отбивных» про 2 колонке Сборника рецептур, если говядина поступила 2 категории.

1. Виды сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Требования к качеству и безопасному хранению.

2. Организация централизованного производства полуфабрикатов из рыбы.

3. Методы первичной обработки и разделки мяса говядины для сложных блюд. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов ( все части, полученные в результате обвалки, ростбиф, говядина шпигованная, говядина тушеная. Кулинарное использование. Способы минимизации отходов

1. Заменить 40 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного размера на мелкие экземпляры.

2. Определить массу котлетного мяса , полученного при разделке туши говядины массой 150 кг. Сколько порций бифштексов рубленных можно приготовить из этого количества котлетного мяса?

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления 60 порций полуфабриката «Люля-кебаба» по 2 колонке Сборника рецептур, если баранина поступила 2 категории без ножек.

1. Виды субпродуктов из мяса, поступающих в предприятия общественного питания. Требования к качеству субпродуктов, их обработка, кулинарное использование и подготовка для сложной кулинарной продукции.

2. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетного мяса.

3. Ассортимент и приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для сложных блюд: для варки, припускания. жарки основным способом и во фритюре: рыба в тесте, рыба фри в виде «восьмерки» и «бантика», зразы донские, рыба, фаршированная кругляшами или порционными кусками. Критерии оценки качества полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

1. Сколько карпа неразделанного крупного размера надо взять для приготовления 20 кг филе с кожей без костей?

2. Найти массу брутто говядины 2 категории для 100 порций гуляша по 1 колонке Сборника рецептур.

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления 50 порций полуфабриката «Галантина из рыбы», если поступила горбуша потрошеная с головой среднего размера.

1. Виды мяса убойных животных, поступающих в предприятия общественного питания. Ветеринарная маркировка и клеймение мяса.

2. Механизм для перемешивания фарша многоцелевого механизма МС4-7-8-20. Принцип работы и правила безопасной эксплуатации фаршемешалок.

3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди. Приготовление сложных полуфабрикатов из осетровой рыбы для варки, припускания, жарки основным способом и во фритюре в виде«восьмерки» и «бантика», зразы донские, поджарка. Виды производственного инвентаря, используемого для производства полуфабрикатов из осетровой рыбы.

1. Сколько порций рагу из субпродуктов можно приготовить по 1 колонке Сборника, если обработано 30 кг уток полупотрошеных 1 категории?

2. Определить массу нетто трески потрошеной, обезглавленной мелкого размера, если поступило 60 кг брутто, рыба разделана на чистое филе (без кожи и костей).

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления 150 порций «Биточков рубленных из кролика» по 3 колонке Сборника рецептур, если кролик поступил потрошеный 1 категории.

1. Виды нерыбного водного сырья, поступающего в предприятия общественного притания. Обработка нерыбного водного сырья и кулинарное использование.

2. Размолочный механизм МИ. Принцип работы и правила безопасной эксплуатации размолочного механизма.

3. Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи для сложных блюд (полуфабрикаты из филе птицы: котлеты натуральные с косточкой, котлеты панированные с косточкой, . котлеты по – киевски, птица по столичному, филе из кур фаршированное), их характеристика, требования к качеству. Производственный инвентарь, используемый для приготовления этих полуфабрикатов, его безопасное использование.

1. Сколько порций судака жареного по- ленинградски можно приготовить из 10 кг судака неразделанног, мелкого размера по 2 колонке Сборника рецептур?

2. Определить отходы при обработке 20 кг печени мороженой и 12 кг почек свиных охлажденных?

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления полуфабриката 20 порций «Щуки фаршированной» по 1 колонке Сборника рецептур, если щука поступила неразделанная, крупного размера.

1. Товароведная характеристика живой рыбы. Признаки доброкачественности, условия хранения.

2. Организация работы мясо-рыбного цеха на предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом.

3. Ассортимент и приготовление мелко-кусковых полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, рагу, плов, шашлык по — кавказски, шашлык – по черкесски, шашлык из говядины, шашлык из свинины ) их характеристика, кулинарное использование, методы контроля качества.

1. Заменить 40 кг неразделанного леща мелкого размера крупными экземплярами при разделке его на филе с кожей и без костей.

2. Найти массу баранины 2 категории для 60 порций рассольника домашнего по второй колонке Сборника рецептур.

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления полуфабриката 70 порций «Тельного из рыбы», если поступила треска неразделанная мелкого размера.

1. Товароведная характеристика охлажденной рыбы. Признаки доброкачественности рыбы, условия и сроки хранения в предприятиях общественного питания.

2. Организация рабочего места на конвейерной линии по нарезке порционных полуфабрикатов.

3. Обработка и разделка мяса диких животных, обитающих в лесотундре РК. (оленина, лосятина, медвежатина). Приготовление полуфабрикатов крупно-кусковых из мяса диких животных: все части, выделенные в результате обвалки, ростбиф, строганина, лосятина шпигованная. Кулинарное использование.

1. Сколько порций судака жареного по- ленинградски можно приготовить из 10 кг судака неразделанного, мелкого размера по 2 колонке Сборника рецептур?

2. Определить отходы при обработке 20 кг печени мороженой и 12 кг почек свиных охлажденных?

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления полуфабриката «Зраз рубленых из говядины» в количестве 80 штук. Говядина 2 категории упитанности. Расчет вести по 1 колонке Сборника рецептур.

1. Товароведная характеристика мороженой рыбы. Характеристика способов замораживания и размораживания рыбы.

2. Машина для формовки котлет МФК-2240 конструкция, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

3. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины : бифштекс, бифштекс с насечкой, антрекот, лангет, ромштекс, клопсы, зразы отбивные, эскалоп, шницель отбивной, шницель по – венски, шашлык по- карски, котлеты натуральные с косточкой, котлеты отбивные с косточкой, их характеристика, условия и сроки хранения.

1. Определить массу сушеных креветок, чтобы получить 2 кг набухших креветок.

2. Определить массу птицы, подготовленной к тепловой обработке. если поступило 25 кг кур потрошеных 1 категории, 15 кг уток потрошеных 2 категории.

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления полуфабриката «Рулета из рыбы», если в наличии оказалось 6 кг трески потрошеной, обезглавленной, остальные ингредиенты в достаточном количестве. Расчет вести по второй колонке Сборника рецептур.

1. Товароведная характеристика соленой рыбы. Характеристика способов посола рыбы.

2. Машина для измельчения мяса МИМ-82, комплектация, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

3. Методы первичной обработки туш мелкого скота свинины, баранины, телятины. Приготовление крупно-кусковых полуфабрикатов: все части, полученные в результате обвалки .этих туш, баранина. шпигованная, грудинка фаршированная, окорок жиго, карбонат, буженина. «Корона из корейки», «Корона из грудинки». Приготовление начинок к ним. Условия и сроки хранения указанных полуфабрикатов.

1. Определить массу мяса для азу при разделке 80 кг говядины 2 категории.

2. Сколько мякоти с кожей получится при обвалке 70 кг индеек полупотрошеных 1 категории?

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый», если в наличии оказалось 8 кг котлетного мяса, остальные ингредиенты в достаточном количестве. Расчет вести по второй колонке Сборника рецептур.

Список использованных источников:

1. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

2. ГОСТ Р 50106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

3. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

4. Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-417-86

5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». — Ростов на Дону: Феникс, 2006.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М., Хлебпродинформ 2000 г.

7. Справочник руководителя предприятий общественного питания. — М., Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М., Деловая литература 2003

9. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания — М.: ИД «Форум» — ИНФРА — М, 2007

10. Н.Г.Щеглов, К.Я. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. –м., Деловая литература 2001.

11. Микулович П.С.,Смольская А.О.Товароведение продовольственных товаров 2007.

12. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор».

13. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 23.07.08

Источник

Формулы

расчета
количества отходов, выхода полуфабрикатов,
массы брутто, массы нетто, массы готового
продукта.

1.
Расчет количества отходов при механической
кулинарной обработке

(М
отх.) :

М
отх.=М б*О/100, где

М
отх.- масса отходов при механической
кулинарной обработке, г (кг);

М
б – масса брутто, г (кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

2.
Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):

М
п/ф=М б*В п/ф/100, где

М
п/ф – масса полуфабриката, г (кг);

М
б – масса брутто, г(кг)

В
п/ф – выход полуфабриката, %

3.
Расчет массы брутто (М б):

М
б=М н *100/(100-О), где

М
б – масса брутто, г(кг);

М
н – масса нетто, г(кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

4.
Расчет массы нетто (М н):

М
н= М б*(100-О)/100, где

М
н – масса нетто, г(кг);

М
б – масса брутто, г(кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

5.
Расчет массы готового продукта (М гот.):

М
гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где

М
гот. – масса готового продукта, г (кг);

М
н – масса нетто, г(кг);

П
т.о. – потери при тепловой обработке, %

М
н=М гот.*100/(100-П т.о.), где

М
н – масса нетто, г(кг);

М
гот. – масса готового продукта, г (кг);

П
т.о. – потери при тепловой обработке, %

6.
Формулы для расчета пищевой и энергетической
ценности кулинарной продукции:

6.1
Содержание пищевых веществ в продукте
(К):

К=М_Н*К_спр/100,
где

К
– содержание искомого пищевого вещества
в продукте (г, мг, мкг);

М_Н
– масса нетто продукта по рецептуре,
г;

К_спр
– содержание искомого пищевого вещества
в 100 г продукта
(по справочнику), г, мг,
мкг.

6.2
Количество пищевого вещества после
тепловой обработки (П):

П=ΣК*П_спр/100,
где

П
– количество пищевого вещества после
тепловой обработки (г, мг, мкг);

ΣК
– суммарное содержание искомого пищевого
вещества в блюде (г, мг, мкг);

П_спр
– сохранность пищевого вещества в блюде
в соответствии со справочником, %.

6.3
П_спр
⁼ 100
– П_п.в.
(%),
где

П_п.в.
– потери пищевого вещества в результате
тепловой обработки (по справочнику), %.

Приложение 3

РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ

Технологическая
карта на продукцию общественного питания
–
это технический документ, составленный
на основании сборника рецептур блюд,
кулинарных изделий, булочных и мучных
кондитерский изделий или
технико-технологической карты. В
технологической карте указывается
наименование предприятия, источник
рецептуры, (Сборник рецептур, год его
издания, номер и вариант рецептуры, или
фамилия, имя, отчество автора, год и
номер технико-технологической карты).

При описании
рецептуры указывается норма расхода
продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах
и на наиболее часто повторяющиеся партии
выпускаемой продукции на данном
предприятий в кг. В рецептурах указывают
количество соли, специй, зелени и других
продуктов, которые в сборниках обычно
указаны в тексте или в таблице 28 «Расход
соли и специй при приготовлении блюд и
изделий».

Технология
приготовления блюда, кулинарного или
кондитерского изделия описывается
последовательно с указанием применяемого
оборудования и инвентаря. При описании
технологии указывают параметры
технологического процесса: продолжительность
тепловой обработки (мин), температура
(°С) и др.; порядок оформления и подачи
блюда. Приводятся органолептические
показатели качества: внешний вид,
консистенция, цвет, вкус и запах.

В соответствии с
правилами оказания услуг общественного
питания производитель кулинарной
продукции обязан информировать
потребителей о пищевой и энергетической
ценности блюд, кулинарных, мучных и
кондитерских изделий. Поэтому в
технологической карте рекомендуется
приводить информацию о пищевой и
энергетической ценности блюда (изделия).

В приложении (П2)
дан образец технологической карты.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Практическая работа № 1

Решение задач на нормы потерь и отходов при механической и кулинарной обработке

В данной работе студент сможет узнать, как произвести расчеты потерь сырья, при механической обработке используя формулы, приведенные  в сборнике, а также на практике наглядно увидеть  потери при механической обработке. Разобраться в таких терминах, как брутто и нетто, что можно принимать за эти массы.

Цель: научить студента производить расчет потерь массы сырья при механической обработке.

Задачи:

• Научиться работать со сборником рецептур;
• Знать какие формулы можно применять при определенной задаче;
• Решить производственные задачи;
• Иметь понятие о составлении технологической карты;

Картофель и овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при механической кулинарной обработке увеличивается величина отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Отходы картофеля, моркови и свеклы (в процентах к массе брутто) колеблются в зависимости от сезона. Так, нормативы отходов картофеля установлены в размере:

Задание студентам: найти в приложение №1 проценты отходов клубнеплодов  и корнеплодов (наиболее встречающиеся в практике) по месяцам. Найденные результаты выписать в таблицу 1 и 2.

Таблица 1. Нормы отходов картофеля

Период (сезон)	Норма отходов
До 1 сентября (урожай текущего года)
С 1 сентября по 1 октябрь
С 1 ноября по 1 декабрь
С 1 января по 1 марта
С 1 марта (урожай прошлого года)

 Таблица № 2. Нормы отходов корнеплодов

Вид овощей	Период (сезон)	Норма отходов
Морковь молодая с ботвой
Морковь
Морковь
Свекла
Свекла
Редис красный с ботвой
Редис белый с ботвой
Редис белый без ботвы
Брюква
Пастернак корневой свежий
Петрушка корневая свежая
Редька
Репа
Хрен корень свежий
Сельдерей свежий корневой

В рецептурах на блюда из овощей, приведенных в действующих сборниках рецептур, нормативы отходов приняты на период:

• картофель с 1 сентября по 31 октября — 25%;
• морковь и свекла до 1 января — 20%.

В тех случаях, когда указанные овощи поступают в другой период, возникает необходимость провести перерасчет массы брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, следовательно, выход готовых блюд и изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готового блюда необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Определение массы отходов при механической обработке сырья

Для определения массы отходов при механической обработке картофеля и овощей находят величину отходов (в процентах) по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 1). Принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов в килограммах по формуле:

В общественном питании очень часто приходится высчитывать проценты, от какого – то числа, или находить проценты. Как решать задачи на проценты? Единственное, что необходимо твердо запомнить – что такое один процент. Это понятие – и есть ключ к решению задач на проценты, да и к работе с процентами вообще.

Один процент – это одна сотая часть какого-то числа.
Запомнив, что такое один процент, вы легко найдёте и 2 процента, и 46%, и 19%, 98%!

Один инструментом в нахождении процентов является калькулятор, а что делать если его нет.

Давайте найдём :4% от 300. Сначала найдём один процент. Это будет одна сотая, т. е. 300/100 = 3. Один процент – это 3. А  сколько нам процентов необходимо найти? Четыре. Вот и умножаем 3 на четыре. Получим 12. Четыре процента от 300 – это 12. Найдите таким же образом друге проценты:17% от 300 и 21% от 300.

С самим подсчетом процентов понятно, но от чего высчитывать процент в общественном питании, от брутто или от нетто и в какой последовательности. И самый важный вопрос, что же принять за 100%?

Замечено, что новички часто теряются, не зная какую же массу принять за 100%. Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции = 100% минус %отходов.
Вот и введем такое понятие, как было и стало, исходя из последовательности технологического процесса.
В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.
ФОРМУЛА
Было=100%. Стало=100%-потери.
Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере.

Пример№1. Допустим известно, что до очистки масса картофеля составляла 8500 грамм, а процент отходов составляет 35%. Найти массу картофеля после очитки ( нетто)
Рассуждения. Масса до технологической операции была 8500, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 35% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки, составит 65%=100%-35%.
Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..………………стало

8500………………………………..….….…….100%

Х……………………………………………….35%(65)
Можно изначально посчитать сколько получиться отходов

8500*35/100= 2975 граммов ( отходы)

Затем отнять от массы брутто отходы.

Х=8500-2975=5525( масса нетто)

Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%

8500………………………………..….….…….100%

Х……………………………………………….65%

Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525.
 

 Пример 2. (Задача для студентов)

Масса до технологической операции была 75000 гр, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 30% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки, составит 70%=100%-30%.

Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..……стало

75000………………………………..….….…….100%

Х………………………………………………30%
Можно изначально по считать сколько получиться отходов

=  = 22500 граммов ( отходы)

Затем отнять от массы брутто отходы.

Х=77500-222500=52500 ( масса нетто)

Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%

8500………………………………..….….…….100%

Х……………………………………………….70%
=  = 525000 граммов (масса чистого продукта.)

Пример 3. (Задача для студентов)

Определить массу отходов при обработке 250 кг картофеля в январе.

Масса брутто картофеля — 250 кг.

Величина отходов в январе — 35%.

Определяем массу отходов:

Пример 4. (Задача для студентов)

1. На предприятие всегда поставляли картофель сульфтированный. Проходимость в месяц составляет 75 кг. У поставщика на складе данной партии сульфитированного картофеля не оказалось, а есть партия картофеля ( нечищеного),сколько нужно заказать картофеля на октябрь месяц, чтобы вышла масса нетто равная 75 кг.

Решение

было…..……стало

х………………………………..….….…….25%

75000………………………………………75%
Получаем Х= 75000*25/75=25000 г ( отходы)

Х= 75000+25000=100.000 кг

Задачи для решения

1.Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в  апреле.

1. Найти массу брутто в ноябре, если для приготовления блюда требуется 30 кг картофеля чищеного. Найти процент потерь при жарке картофеля основным способом жаренного брусочками, если потери составляют 11571 кг.
2. Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови?
3. Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.

5.На предприятие всегда поставляли картофель неочищенный. Проходимость в месяц составляет 42 кг. У поставщика на складе данной партии картофеля не оказалось, а есть партия картофеля сульфитированного, сколько нужно заказать пачек картофеля на апрель месяц, с учетом замены картофеля. Одна пачка картофеля сульфитированного равна 2,5 кг.

1. Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг?

Пересчет сырья по Сборнику рецептур

При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.
Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Пример 1.  Рассмотрим Салат из огурцов.

Масса брутто в задачи приведены для огурцов грунтовых.

Решим задачу:
Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей, которая находится в  приложении Сборника. Первоначальная рецептура салата из огурцов №55
Первоначально найдите массу брутто, есть процент отходов составляет 25%

Наименование	Брутто I	Нетто I	Брутто II/III	Нетто II/III
Огурцы свежие	?	760	1013	810
Сметана или заправка для салатов	250	250	200	200
Выход	—	1000	—	1000

По условиям  задачи масса брутто равна 950 гр. (Ее нужно найти студентам).
В рецептуре Сборника брутто дано для очищенных от кожицы огурцов.

Пользуясь приложением  №1 Сборника рецептур, находим, что для огурцов теплично-парниковых неочищенных для закладки нетто в 100 граммов норма по брутто составляет 102гр.
В рецептуре №55 масса нетто составляет 760грамм. (Помните, масса нетто не должна меняться). Значит, брутто составит 102х760/100=775грамм

Либо можно составить пропорцию

было…..……стало

х…………..….………………………..2%  (Найти 2% из 100%)

760………………………………………98%
Х= 760*2/98=15.2.

Масса брутто будет равна 775. (масса брутто)

Наименование	Брутто I	Нетто I	Брутто II/III	Нетто II/III
Огурцы свежие	775	760	1013	810
Сметана или заправка для салатов	250	250	200	200
Выход	—	1000	—	1000

Значит, при продаже 10 кг килограмм указанного салата с материально ответственного лица необходимо списать не 9,5 килограмм огурцов, а лишь 7,75 килограмма. Разница в 1,75 килограмма.
Пример 2
Необходимо пересчитать норму закладки картофеля ( брутто) для приготовления картофельного пюре по рецептуре № 326, по I колонке для периода с 1 марта.  Пользуясь приложением Сборника рецепту найдем процент отходов.  В начале главы, в рецептурах Сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября

Первоначально найдите массу нетто.

Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	?	293	220	300	255
Молоко	32	30	40	38	40	38
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
Выход	—	210	—	260	—	255

Первоначально отходы составляют 25%.

Как нам посчитать, что это действительно так. Составим пропорцию

было…..……стало

233………………………………..….…100%

х…………………………………… 25%
Х=233*25/100=58.25

Х= 233-58.25=175.

Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	175	293	220	300	255
Молоко	32	30	40	38	40	38
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
Выход	—	210	—	260	—	255

В первом случае при массе нетто 175 г, масса брутто будет 233 г. нам необходимо пересчитать на закладку брутто на март месяц, составляем пропорцию, высчитываем

175 ………………….   60 %

Х  …………………….40 %

Получаем 175*40/60=116( брутто).  Получаем 175+116=285 (брутто) одной порции.

Выход данного блюда в день( ингредиента) составляет 50 порций.

Получаем, что 258 ( брутто) *50 =14300 кг.

В октябре месяце получилось бы, что на 50 порций необходимо11650 кг картофеля ( брутто)
А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2650 кг больше, чем в сентябре, при условии продажи 50 порций  за 1 день

Нормы взаимозаменяемости продуктов для приготовления различных блюд

Сборниками рецептур предусмотрена возможность замены одних продуктов другими, как правило, одного наименования, находящихся в разной степени готовности (например, горошек зеленый свежий заменяется горошком зеленым консервированным) или относящихся к одной группе товаров (томатное пюре заменяется томатной пастой и т.д.). Эквивалентная масса брутто продуктов и рекомендации по кулинарному использованию заменяющих продуктов приведены в табл. «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Приложение 2).

Иногда предприятия используют формулу коэффициента перерасчета на другие месяцы:

Как найти коэффициент?  Нужно представить во сколько раз нужно взять тот или оной ингредиент.

Пример 1.

Для приготовления обеда по калькуляции необходимо 800 гр томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитайте, какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% понадобится для его замены?

Пояснение: Чем отличается томатное пюре от томатной пасты?
Главное отличие в концентрации. Томатная паста сильно уваривается, поэтому обладает совсем другим вкусом, меньшим содержанием влаги и даже цветом.
Если в рецепте указано томатное пюре, его нельзя заменять томатной пасты в равных частях, потому что блюдо будет иметь совсем другой вкус.
Можно воспользоваться Приложение № 3 Сборника рецептур, где в таблицы уже выведены данные коэффициенты.

Если не использовать подручные справочные материалы, как его найти.

Составить пропорцию здесь не получиться, нужно решать другим способом.

В данной задаче нужно узнать во сколько раз нужно взять томатной пасты, вместо томатного пюре:

Получаем, что для замены томатного пюре на пасту, его нужно заменить на 0,4 раза больше т.е

800 гр  х 0,4 ( или 0,40) получаем 320 гр томатной пасты необходимо для замены томатного пюре, чтобы сохранить вкус блюда и цвет.

Иногда в задачах дается количество порций. Можно изначально посчитать количество ингредиента ( томатного пюре/пасты) по рецептуре, а потом умножить на коэффициент.

Если задача имеет обратное условие то решам:

Получается, что необходимо для замены 800 гр. томатной пасты на томатное пюре 2000 кг. Чтобы сохранить концентрацию вкуса и цвета блюда.

Пример 2.

Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 85%, для замены томатной пасты с содержание сухих  веществ 65% Если в блюдо идет 800 гр. томатной пасты с содержание сухих веществ 65%

Решение

Составляем пропорцию. 800  гр томатного пюре так относится  к 85%, как х к 65%

Задачи для решения

1. Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 25%, для замены томатной пюре с содержание сухих веществ 12% . Если в блюдо идет 500 гр. томатной пюре  с содержание сухих веществ 12%
2. Сколько потребуется томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, для замены томатной пасты с содержание сухих веществ 60%. Если в блюдо идет 800 гр. томатной пасты с содержание сухих веществ 60%
3. Сколько грамм томатной пасты с содержанием сухих веществ 35—40% необходимо взять, чтобы заменить томатное пюре для приготовления 40 порций борща? Выход одной порции 250 г. По рецептуре № 109 (Приложение 3) определяем массу брутто томатного пюре для одной порции — 30 г. Рассчитываем массу брутто томатного пюре для 40 порций

№ 109 Борщ

Наименование	Брутто
Свекла	200
Капуста свежая	150
или квашеная	171
Морковь	50
Петрушка( корень)	13
Лук репчатый	48
Томатное пюре	30
Кулинарный жир	20
Сахар	10
Уксус	16
Бульон	800
Выход

Определение количества порций изделий приготовленных из заданной массы сырья

Для расчета количества порций изделий, приготовляемых из заданной массы сырья стандартной кондиции, достаточно разделить общую массу нетто сырья на массу одной порции.

В случае использования продуктов нестандартной кондиции расчет проводят по следующей схеме: по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 1) находят величину отходов сырья (в процентах) и по формуле

рассчитывают массу нетто. Затем находят по соответствующей графе массу нетто искомого продукта на одну порцию изделия и, разделив общую массу нетто на массу нетто одной порции, определяют количество изделий (порций).

Пример решения задачи

Сколько порций борща украинского можно приготовить в феврале

при наличии 75 кг картофеля (рецептура№116)— Сколько потребуется других овощей массой брутто для приготовления рассчитанного количества порций?

Масса брутто картофеля — 75 кг.

Отходы картофеля в феврале — 35%.

Наименование	Брутто	Нетто
Свекла	150	120
Капуста свежая	100	80
Картофель	213	160
Морковь	50	40
Петрушка ( корень)	21	16
Лук репчатый	36	30
Чеснок	4	3
Томатное пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
Шпик	10,5	10
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	10	10
Перец сладкий	27	20
Бульон	700	700
Выход	—	1000

Определяем массу нетто картофеля:

Находим по рецептуре № 116 массу нетто картофеля для приготовления одной порции борща украинского—160 г. Определяем количество порций борща, которое можно приготовить из 48,8 кг картофеля нетто:

48,8 : 0,160 = 305 (порций).

Так как норма отходов моркови и свеклы при механической обработке с 1 января составляет 25%, требуемое количество этих овощей вычисляем исходя из массы нетто. По рецептуре№116 находим массу нетто моркови — 40 г. Масса нетто на 305 порций равна:

305 х 0,4= 12,200 кг ( нетто)

Рассчитываем массу брутто моркови:

Массу брутто свеклы определяем аналогично.

При определении требуемой массы остальных овощей перерасчет не проводим, поскольку величина отходов этих овощей не меняется в течение года. По рецептуре находим массу брутто сырья на одну порцию борща и умножаем на 305 порций.

Приложение 1

Расход расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья, способы промышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при механической обработке % к массе сырья брутто	Масса сырья или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г
Картофель
Картофель свежий продовольственны: молодой сырой очищенный до 1 сентября	125	20	100	—	100
Молодой очищенный отварной до 1 сентября	133	20	106	6	100
сырой очищенный: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	133 143 154 167	25 30 35 40	100 100 100 100	— — — —	100 100 100 100
очищенный отварной: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	137 147 158 172	25 30 35 40	103 103 103 103	3 3 3 3	100 100 100 100
отварной в кожуре с последующей очисткой: с 1 сентября по 31 октября	137	—	137	3+25 1	100

Наименование сырья, способы промышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при механической обработке % к массе сырья брутто	Масса сырья или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г
с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	147 159 172	— — —	147 159 172	3+301 3+351 3+401	100 100 100
жаренный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	193 207 223 242	25 30 35 40	145 145 145 145	31 31 31 31	100 100 100 100
жаренный ломтиками (изпредварительно сваренного в кожуре): с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	165 177 190 206	3+251 3+301 3+351 3+40[i]	120 120 120 120	17 17 17 17	100 100 100 100
жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря	160 171	25 30	120 120	17 17	100 100
жаренный во фритюре брусочками: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	267 286 308 333	25 30 35 40	200 200 200 200	50 50 50 50	100 100 100 100
жаренный во фритюре соломкой, стружкой: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	333 357 385 417	25 30 35 40	250 250 250 250	60 60 60 60	100 100 100 100
жаренный бочоночками: с 1 сентября по 31октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	191 204 220 238	25 30 35 40	143 143 143 143	30 30 30 30	100 100 100 100
жаренный чесночком: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря	208 223	25 25	156 156	36 36	100 100
с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	240 260	35 40	156 156	36 36	100 100
хрустящий картофель (чипс): с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	392 420 452 490	25 30 35 40	294 294 294 294	66 66 66 66	100 100 100 100
печенный в кожуре	125	—	125	20	100
печенный в кожуре с последующей очисткой	167	—	167	402	100
Овощи
Артишоки вареные	236	50	118	15	100
Ботва свеклы вареная	224	20	179	44	100
Базилик свежий	119	16	100	—	100
Баклажаны свежие: сырые, очищенные сырые, подготовленные для фарширования жаренные кружочками, натуральные панированные в муке жареные	118 105 142 135	15 5 5 5	100 100 135 128	— — 26 22	100 100 100 100
печенные в кожице (с последующей очисткой)	137	—	137	27	100
Брюква столовая свежая: вареная или припущенная дольками или кубиками тушенная брусочками, ломтиками, кубиками пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками	140 167 167	22 22 22	109 130 130	8 23 23	100 100 100
Горох овощной (лопатка) свежий вареный	127	10	114	12	100
Горошек зеленый (зерна): свежий вареный консервированный быстрозамороженный вареный сушеный, вареный	109 154 109 42	— 353 — —	109 100 109 42	8 — 8 1404	100 100 100 100
Каперсы консервированные	200	503	100	—	100
Крапива ранняя вареная	200	18	200	50	100
Капуста белокочанная свежая: сырая очищенная	125	205	100	—	100
шинкованная, прогретая с уксусом (для салата) шинкованная, стертая с солью (для салата) вареная целыми кочанами или крупными кусками припущенная кусочками или шашками тушеная жареная для фарша ранняя, варенная крупными кусками ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)	139 198 136 139 159 166 139 136	205 205+376 205 205 205 205 205 205	111 100 109 111 127 133 111 109	10 — 8 10 21 25 10 87	100 100 100 100 100 100 100 100
брюссельская свежая: на стебле, вареная кочанчики вареные кочанчики жареные	472 192 220	75 35 35	118 118 143	15 15 30	100 100 100
кольраби свежая: вареная припущенная жаренная кружочками	171 192 275	35 35 35	11 125 179	10 20 44	100 100 100
краснокочанная свежая шинкованная, стертая с солью (для салата)	187	15+376	100	—	100
савойская свежая: сырая очищенная вареная кочанами	128 140	22 22	100 109	— 8	100 100
цветная: свежая вареная маринованная (в банках)	213 182	48 453	111 100	10 —	100 100
Капуста квашеная: тушеная жареная для фарша рубленая (в стеклотаре)8	169 190 103	30 30 1+1,5	118 133 100	15 25 —	100 100 100
Кабачки свежие: вареные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей) припущенные жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей) жаренные ломтиками (с удаленной кожицей), панированными в муке ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами) ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке	166 191 193 186 171 166	33 33 20 20 10 10	111 128 154 149 154 149	10 22 35 33 35 33	100 100 100 100 100 100
Кукуруза: свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная9 в початках вареная сахарная консервированная	532 111 167	43 10 403	303 100 100	67 — —	100 100 100
Лук: репчатый: свежий сырой очищенный свежий пассерованный до полуготовности (для супов) свежий пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд) свежий жаренный во фритюре кольцами маринованный (в банках)	119 161 238 350 182	16 16 16 16 453	100 135 200 294 100	— 2610 50 66 —	100 100 100 100 100
севок: вареный целыми головками жаренный во фритюре целыми головками	131 193	20 20	105 154	5 35	100 100
зеленый свежий: очищенный пассерованный парниковый очищенный	125 193 167	20 20 40	100 154 100	— 35 —	100 100 100
порей свежий: вареный пассерованный	138 220	24 24	105 167	5 40	100 100
Морковь столовая свежая: молодая пучковая сырая очищенная молодая пучковая очищенная вареная	200 200	50 50	100 101	— 0,5	100 100
сырая очищенная: до 1 января с 1 января	125 135	20 25	100 100	— —	100 100
очищенная вареная: до 1 января с 1 января	126 135	20 25	101 101	0,5 0,5	100 100
вареная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира: до 1 января с 1 января	136 145	20 20	109 109	8 8	100 100
вареная в кожуре	101	—	101	0,5	100
вареная в кожуре с последующей очисткой: до 1 января с 1 января	126 134	— —	126 134	0,5+2011 0,5+2511	100 100
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками: до 1 января с 1 января	184 196	20 25	147 147	32 32	100 100
Маслины	154	3512	100	—	100
Оливки консервированные	182	453	100	—	100
Огурцы: свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки) свежие грунтовые неочищенные свежие грунтовые очищенные соленые неочищенные соленые очищенные соленые очищенные, нарезанные дольками безсердцевины, вареные (для солянки) маринованные (в банках)	102 105 125 111 125 197 182	213 514 20 10 20 40 453	— — — — — 118 100	— — — — — 15 —	100 100 100 100 100 100 100
пикули, корнишоны, ассорти из овощей маринованных (в банках)	182	453	100	—	100
Пастернак корневой свежий: пассерованый соломкой, ломтиками, кубиками	212	25	159	37	100
Перец сладкий: свежий сырой, подготовленный для фарширования свежий сырой, шинкованный (для салата) свежий пассерованный маринованный (в банках) маринованный резаный болгарский (в банках)	133 133 171 200 167	25 25 25 503 403	100 100 128 100 100	— — 22 — —	100 100 100 100 100
Петрушка свежая: корневая вареная дольками, шпалами или кубиками корневая пассерованная ломтиками, соломкой, кубиками зелень	140 212 135	25 25 26	105 159 100	5 37 —	100 100 100
Помидоры (томаты): свежие парниковые не очищенные свежие грунтовые свежие грунтовые, жаренные половинками соленые (в бочковой таре) томаты консервированные целы	102 118 187 111 200	215 1516 1516 10 503	— 100 159 100 100	— — 37 — —	100 100 100
томаты консервированные целые без кожицы (очищенные) в томатном соке томаты маринованные, соленые (красные, бурые, молочные) (в банках)	103 182	33 453	100 100	— —	100 100
Ревень овощной свежий	133	25	100	—	100
Редис свежий: красный с ботвой красный обрезной, не очищенный от кожицы (с укороченной ботвой до 3 см)	159 108	37 718	100 100	— —	100 100
красный обрезной (поступающий безботвы), очищенный от кожицы белый с ботвой, очищенный от кожицы белый обрезной, очищенный от кожицы	133 200 154	25 50 35	100 100 100	— — —	100 100 100
Редька свежая	143	30	100	—	100
Репа столовая свежая: вареная или припущенная кубиками, брусочками, дольками тушенная брусочками, кубиками, ломтиками пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками	145 173 173	25 25 25	109 130 130	8 23 23	100 100 100
Салат: кочанный латук, ромэн, кресс	149 149	33 28	100 100	— —	100 100
Свекла столовая свежая: сырая очищенная: до 1 января с 1 января	125 133	20 25	105 105	5 5	100 100
очищенная, вареная целиком: до 1 января с 1 января	131 140	20 25	100 100	— —	100 100
вареная или припущенная нарезанной: до 1 января с 1 января	136 145	20 25	109 109	8 8	100 100
вареная в кожуре	102	—	102	2	100
вареная в кожуре с последующей очисткой: до 1 января с 1 января	128 136	— —	128 136	2+2011 2+2511	100 100
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками: до 1 января с 1 января	201 215	20 25	161 161	38 38	100 100
свекла столовая маринованная (в банках)	182	453	100	—	100
Сельдерей свежий: корневой, пассерованный ломтиками, соломкой, кубиками корневой припущенный молодой очищенный	234 184 122	32 32 18	159 125 100	37 20 —	100 100 100
зелень	119	16	100	—	100
Спаржа свежая вареная	156	27	114	12	100
Тыква продовольственная свежая: вареная или припущенная жаренная ломтиками натуральная жаренная ломтиками, панированными в муке	171 183 179	30 30 30	120 128 125	17 22 20	100 100 100
Укроп молодой столовый свежий	135	26	100	—	100
Фасоль: овощная (лопатка) свежая, вареная дольками стручковая консервированная	127 167	10 403	114 100	12 —	100 100
Хрен-корень свежий	156	36	100	—	100
Чеснок: свежий очищенный свежий, шинкованный, пассерованный маринованный целыми дольками с отрезанной мочкой, очищенный	128 214 208	22 22 353+26	100 167 100	— 40 —	100 100 100
Щавель свежий вареный или припущенны	263	24	200	50	100
Шпинат свежий вареный или припущенный	270	26	200	50	100
Эстрагон свежий	286	65	100	—	100

¹ 3%—потери при варке картофеля; 25, 30, 35, 40%—отходы и потери при очистке

вареного картофеля соответственно сезону.

² Потери при теплой обработке и очистке картофеля.

³ Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

⁴ Привар.

⁵ 20% — отходы и потери при механической кулинарной обработке, в том числе

⁵% — внутренняя кочерыга.

⁶ 37% — сок, отжимаемый после стирания солью.

⁷ Варка до полуготовности.

⁸ Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1%; потери при порционировании — 1,5%.

⁹ 43% — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67% —

потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.

¹⁰ Лук, пассерованный с 15% жира.

¹¹ 0,5, 2% — потери при варке; 20, 25% — отходы и потери при очистке вареной

моркови, свеклы соответственно сезону.

¹² Отходы и потери при удалении к

¹³ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

¹⁴ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов,

солнечных ожогов и порционировании.

¹⁵ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

¹⁶ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

¹⁷ Потери при порционировании.

¹⁸ Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

Примечание. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.

Приложение № 3

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов брутто, кг.	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалетная масса продуктов брутто, кг	Кулинарное использование
Молоко коровье пастеризованное цельное	1.00	Молоко коровье цельное сухое	0.12	В супах, соусах, блюдах изяиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.
Крахмал картофельный сухой ( 20 %)	1.00	Крахмал картфоельный сырец ( 50% влажности)	1.60	В киселях, сладких супах
Крахмал картофельный	1.00	Крахмал кукурузный	1.50	В молочных кисе< лях, желе
Картофель свежий продовольственный	1.00	Пюре картофельное сухое	0.25	В супах<пюре, блю< дах изотварного протертого карто< феля
Брюква столовая свежая	1.00	Кольраби свежая	1.22	В заправочных супах, гарнирах, блюдах изовощей
Горошек зеленый ( консервы)	1.00	Горох овощной ( лопатка) свежий	0.82	В холодных блю< дах, супах, овощ< ных блюдах, гарни< рах
То же	1.00	Фасоль овощная	0.82	То же
То же	1.00	Зеленый горошек свежий быстрозамороженный	0.71	То же
Маслины	1.00	Оливки	1.00	В холодных блю< дах, блюдах изрыбы, солянках
То же	1.00	Каперсы	1.00	В солянках
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая	1.00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)	1,00	Для ароматизации бульонов, супов, соусов
То же		Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)	0.76	То же
То же		Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная	0.76	То же
Щавель свежий		Пюре из щавеля (консервы)	0,40	В супах с использованием щавеля
Шпинат свежий		Пюре из шпината (консервы)	0,40	В супах с использованием щавеля
Кабачки маринованные или консервированные ( целые или нарезанные)		Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные)	1,00	В холодных блюдах, гарнирах
Капуста белокачанная ( БК)		Капуста белокочанная сушеная	0.074	В холодных блюдах, гарнирах
Капуста цветная свежая		Капуста цветная маринованная	0,85	В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах
Лук репчатый		Лук зеленый свежий	1,05	В салатах
Тоже		Лук репчатый суше< ный	0.14	В супах, соусах, ту< шеных блюдах

То же	1.00	Лук репчатый мари< нованный	1,53	В холодных закус< ках, гарнирах
То же	1.00	Лук репчатый пассе< рованный (30%<ной ужарки) быстрозаморожен< ный (с уменьшением закладки в рецепту< ре маргарина на 0,08 кг)	0,63	В супах, соусах, фаршах
То же Лук-порей свежий	1.00	Лук репчатый пассе< рованный (50%<ной ужарки) быстрозамо< роженный (с умень< шением закладки в рецептуре марга< рина на 0,09 кг)	0,43	То же
Морковь столовая свежая	1.00	Лук зеленый свежий	0,95	В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах изовощей
То же	1.00	Морковь столовая сушеная	0,11	В супах, соусах, ту< шеных блюдах
Тоже	1.00	Морковь гарнирная (консервы)	1,40	В рецептурах, где используется мор< ковь столовая све< жая
То же	1.00	Морковь бланширо< ванная быстрозамо< роженная	0,80	То же
То же	1.00	Морковь пассеро< ванная быстрозамо< роженная (с умень< шением закладки в рецептуре марга< рина на 0,08 кг)	0,55	В супах, соусах, гарнирах
Огурцы соленые	1.00	Огурцы консервиро< ванные или марино< ванные	1,64	В салатах, винег< ретах, супах и соу< сах
Огурцы соленые или маринованные ( масса нетто)		Помидоры соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	В салатах, винег< ретах
То же	1.00	Патиссоны консер< вированные (целые, резаные)	1,73	В холодных блю< дах, гарнирах
Пикули маринованные	1.00	Патиссоны марино< ванные	1,67	То же
Пастернак, петрущка, сельдерей, корневые свежие	1.00	Белые коренья пет< рушки, сельдерея и пастернака суше< ные	0,15	В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
Петрушка корневая свежая	1.00	Белые коренья пет< рушки пассерован< ные быстрозаморо< женные (с уменьше< нием закладки в рецептуре марга< рина на 0,07 кг)	0,48	То же
Перец сладкий стручковый	1.00	Перец сладкий ма< ринованный целый	1,53	В холодных, овощ< ных блюдах, гарни< рах
То же	1.00	Перец сладкий ма< ринованный поло< винками	1,4	То же
Помидоры свежие	1.00	Томатное пюре с со< держанием сухих ве< ществ 12%	0,46	В супах, соусах и при тушении овощей
То же	1.00	Томатное пюре с со< держанием сухих ве< ществ 15%	0,37	То же
То же	1.00	Сок томатный нату< ральный	1,22	В супах, соусах и при тушении овощей
То же	1.00	Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды	1,70	В холодных блю< дах и гарнирах
То же	1.00	Консервы. Томаты натуральные (сливо< видные плоды)	1,42	То же
Репа столовая свежая	1.00	Брюква столовая свежая	0,96	В заправочных супах, гарнирах, блюдах изовощей
То же	1.00	Кольраби свежая	1,18	То же
Свекла столовая свежая	1.00	Свекла столовая су< шеная	0,13	В борщах и све< кольниках
То же	1.00	Свекла гарнирная или маринованная (консервы)	1,40	В блюдах, где ис< пользуется свекла столовая свежая
То же	1.00	Свекла бланширо< ванная быстрозамо< роженная	0,80	То же
Чеснок свежий	1.00	Приправа чесночная (с уменьшением за< кладки соли в ре< цептуре на 0,25 кг	1,04	В блюдах, где ис< пользуется чеснок свежий
Грибы белые свежие	1.00	Шампиньоны свежие	1,07	В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах
Шампиньоны свежие	1.00	Грибы белые суше< ные	0,27	То же
То же	1.00	Шампиньоны кон< сервированные	0,71	То же
Томатное пюре с содержание сухих веществ 12 %	1.00	Томатная паста с со< держанием сухих ве< ществ 25—30%	0,40	В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, ово< щей и т.д.
То же	1.00	Томатная паста с со< держанием сухих веществ 35—40%	0,30	То же
То же	1.00	Томатная паста со< леная с содержани< ем сухих веществ 27—32% (с умень< шением закладки соли в рецептуре на 0,04 кг)	0,4	То же
То же	1.00	Томатная паста со< леная с содержани< ем сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в ре< цептуре на 0,03 кг)	0,03	То же
То же	1.00	Соус томатный острый	0,41	То же

Тема
1. Обработка,
нарезка, формовка овощей и грибов

Практическая
работа №1: Оценка качества овощей по стандарту.
Расчет сырья, массы брутто, нетто, отходов

При обработке
овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется
нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур и других документах в
виде специальных таблиц.

Отходы картофеля,
моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона. Поэтому и нормативы на них
установлены в различных размерах. Так, нормативы отходов картофеля установлены
в следующих размерах ( в %):

Молодой картофель——20 %

С 1.09 по 31.10————25 %

С 1.11 по 31.12————30 %

С 1.01 по 29.02————35 %

С 1.03————————40 %

Нормативы отходов
моркови и свеклы установлены в следующих размерах (в %):

До 1.01——20 %

С 1.01——-25 %

В рецептурах на
блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур вес обработанных
овощей предусматривается исходя из поступления (в %):

Картофель с 1.09 по 31.10—-25 %

Морковь и свекла до 1.01—-20 %

В случаях, когда
указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать вес
брутто в сторону увеличения, чтобы вес очищенных овощей (нетто) остался
неизменным, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному
в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых
изделий необходимо помнить, что вес нетто является величиной постоянной.

Пример
решения задач

Задача № 1

Условие. Определить массу
полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 120 кг картофеля в
январе.

Решение. 1. Согласно  таблицы № 27, отходы и
потери при хо­лодной обработке картофеля в январе составляют 35% к массе сырья
брутто.

Следовательно:

120
х 35 : 100 = 42 (кг).

2. Расчет массы
нетто:

120
— 42 = 78 (кг).

Ответ. При
холодной обработке 120 кг картофеля в январе отходы составят 42 кг, масса п/ф –
78.

Задача № 2

Условие. Рассчитать количество порций свекольных
котлет, кото­рое можно приготовить из 12 кг свеклы по II колонке рецептуры №
242   в марте месяце

Решение. 1. Расчет массы нетто.

Согласно таблицы №
27, отходы и потери при холодной об­работке свеклы в марте  составляют 25% к
массе сырья брутто:

Масса
нетто = Масса брутто х (100 — % отходов
при холодной обработке):

 100

12
х (100 — 25): 100 = 9 (кг).

2.
Расчет количества порций, которое можно приготовить из 9 кг.

Согласно
рецептуре № 242, для приготовления одной порции необходимо 177 г нетто свеклы.
Следовательно:

9000:
177 =50,85 (порций). Ответ.
Из 9 кг свеклы в марте можно приготовить приблизи­тельно 50 порций свекольных
котлет.