Как найти массу брутто у говядины

Расчет количества
отходов получаемых при обработке мяса,
производится по следующей схеме:

1 Масса брутто
указана в условии задачи;

2 По табл. «Средне
тушевые нормы отходов и потерь при
холодной

обработке
мяса» находят % отходов для соответствующего
вида мясных продуктов; 3 количество
отходов определяют с помощью отношения

Пример решения
задачи.

Задача.
Определить массу потерь и отходов при
разделке свинины мясной на мякоть, если
получено 40 кг свинины массой брутто.

Р

ешение.
Масса брутто свинины 40 кг; % отходов при
разделке свинины мясной, по таблице 6
равен 14,8%.

Определяем
количество отходов и потерь:

Расчет выхода
частей туши производиться следующим
образом:

1. По дополнительной
   таблице «Нормы выходов мясных
   полуфабрикатов (в %, к мясу массой брутто)
   для предприятий, работающих на сырье»
   находят % выхода требуемой части туши
   для данного вида скота;

2. 

   Определяют
   выход требуемой части туши с помощью
   отношения

Пример решения
задачи.

Задача.
Определить массу выхода лопаточной
части и грудинки (мякоть), если имеется
на производстве 120 кг говядины 2 категории.

Решение. Масса
брутто говядины 2 категории 120 кг; процент
выхода лопатки по таблице 2,2+2,6= 4,8%,
процент выхода грудинки 2,5%. Выход лопатки
и грудинки составит 7,3% = (4,8 + 2,5).

Определяем массу
искомых частей:

Контрольные
задачи

1. Определить
   количество отходов и потерь, при разделке
   200 кг говядины 2 категории.

2. Определить
   выход лопатки(мякоть) и грудинки с
   реберной костью при разделке 120 кг
   баранины 2 категории.

3. Определить
   количество отходов и потерь при разделке
   40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка
   оставлена с реберной костью.

4. Определить
   выход окорока при разделке 60 кг свинины
   жирной.

5. Определить
   количество отходов, полученных при
   разделке 70 кг телятины, если корейка
   и грудинка оставлены с реберными
   костями.

6. Определить
   выход лопатки при разделке 60 кг свинины
   мясной.

2. Определение массы нетто.

Методические
указания.

Массу нетто мяса
мясопродуктов определяют по таблице 6
«Среднетушевые нормы отходов и потерь
при холодной обработке мяса для
предприятий общественного питания,
работающих на сырье (в % к массе мяса на
костях)», или по таблице 8 «Расчет расхода
мяса, выхода полуфабрикатов и готовых
изделий», или — 10 «Расчет расхода
субпродуктов, колбасных изделий и
свинокопченостей, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий». По одной из этих
таблиц находят процент отходов для
данного вида сырья.

Затем, принимая
массу брутто за 100 %, исчисляют массу
нетто:

П

ример
решения задачи

Задача.
Определить
массу порции антрекота, если масса
брутто говядины 2 категории 177г.

Решение 1
вариант.

Масса брутто порции
антрекота 177г; % отходов говядины 2
категории 29.5; масса говядины нетто, в
процентах будет равна,

70,5 (100-29,5). Определяем
массу нетто порции антрекота:

Решение, 2 вариант.

В таблице 8 находим
на стр. 407 строку – порционные куски
натуральные (антрекот) ,масса брутто
177г говядины 2 категории, находим по
этой строке массу нетто (графа 5), масса
нетто равна 125г.

При определении
массы нетто мороженых субпродуктов
пользуются % отхода, указанный в названной
ранее таблице 10 и предусматривающим
как отходы при холодной обработке, так
и потери при оттаивании.

При решении задач
на определение выхода рубленных
полуфабрикатов следует сначала найти
количество мяса мякоти, предназначенной
для приготовления рубленных изделий
(котлетное мясо), а затем прибавить к
нему предусмотренное рецептурой
количество наполнителей (хлеб, жидкость,
соль).

Пример решения
задачи.

Задача.
Определить
массу мякоти
– котлетного мяса, если на производство
получено 145 кг говядины 2 категории.

Решение.
Масса брутто говядины 145 кг; выход
котлетного мяса для туш говядины 2
категории составляет 41,1%. Указанный %
находим по таблице. « Нормы выхода мясных
полуфабрикатов (в % к массе мяса на
костях) для предприятий, работающих на
сырье».

О

пределяем
массу мякоти используемой продукции
для приготовления котлет:

Контрольные
задачи.

1. Определить массу
нетто порции шницеля натурального.
Поступила свинина обрезная. Масса брутто
порции129 г.

2. Определить массу
нетто эскалопа из телятины, если
количество сырья масса брутто на 1 порцию
241 г.

3. Рассчитать
количество мяса для приготовления
котлет натуральных рубленных из 45 кг
баранины 2 категории.

4. Определить массу
нетто бифштекса рубленного, если масса
брутто говядины 2 категории162 г.

5. Определить массу
нетто филе, если масса брутто говядины
1 категории 226 г.

3.
Определение массы брутто.

Методические
указания

Если требуется
установить количество сырья,
израсходованного для определенного
количества обработанных продуктов
(массой нетто), пользуются схемой
расчетов, обратной определению массы
нетто. Массу брутто принимают за 100%, а
массу нетто, в % определяют, отняв от
100% найденный по таблице % отходов. Затем
находят массу брутто из отношения

Масса
нетто 
100

100 — % отх.

Примеры
решения задач

Задача.
Рассчитать
массу брутто говядины 2 категории для
приготовления 100 порций шашлыка, по
второй колонке.

Решение.
Масса
полуфабриката шашлыка (рецептура №
384) по второй колонке — 119 г. Масса нетто
100 порций антрекота 11,9 кг (119 · 100).
Процент отходов и потерь говядины 2
категории 29,5%. Масса нетто, в процентах,
будет равна 70,5% (100 — 29,5).

Определяем массу
брутто:

З

адача.
Определить массу говяжьей печени
охлажденной и мороженой, если масса
нетто одной порции 120г.

Р

ешение.
Масса нетто одной порции печени 120г; %
отходов при обработке мороженой говяжьей
печени 17. Масса нетто, в %, будет равна
— 83% (100-17). Определяем массу брутто печени:

Процент отходов
при обработке охлажденной печени 7;
масса нетто, в %, будет равна – 93% (100-7).

Определяем массу
брутто печени:

Контрольные
задачи

1. Рассчитать массу
   брутто говядины 2 категории для
   приготовления 100 порций антрекота по
   колонке №1.

2. Рассчитать массу
   брутто говядины 2 категории для
   приготовления 10 порций бифштекса
   рубленного по колонке №1.

3. Рассчитать массу
   брутто говяжьей печени, охлажденной и
   мороженой, Для приготовления 100 порций
   блюда «Печень по строгановски», если
   масса нетто одной порции 120 гр.

4. Какое количество
   языка массой брутто надо взять для
   приготовления 35 порций, если масса
   нетто одной порции 90 гр.

5. Рассчитать массу
   брутто свинины обрезной для приготовления
   10 порций шницеля натурального рубленого
   по колонке №1.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Найти массу брутто говядины 1 категории для приготовления 200 порций гуляша по первой колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
Дано:
Количество порций гуляша по первой колонке сборника рецепутр – 200 порций.
Говядина 1 категории

По сборнику рецептур находим рецептуру на гуляш и определяем массу брутто говядины 1 категории для приготовления 1 порции гуляша по первой колонке – 216 г лопаточной и подлопаточной части, грудинки, покромки.
Определяем количество брутто лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка для приготовления 200 порций: 0,216*200=43,2 кг.
По таблице 11 сборника рецептур, находим, что при разделке говядины 1 категории выход лопаточной и подлопаточной части, грудинки, покромки составляет -13,4%
Принимаем массу брутто говядины Хкг за 100%,
Выход лопаточной и подлопаточной части, грудинки, покромки – 13,4%
Отсюда определяем
43,2 кг – 13,4%
Х – 100% Х= 43,2 х 10013,4=322,4 кг
Ответ: Масса брутто туши говядины 1 категори равна 322,4 кг.

Ответ

Масса брутто туши говядины 1 категори равна 322,4 кг.

Решение

По сборнику рецептур находим рецептуру на гуляш и определяем массу брутто говядины 1 категории для приготовления 1 порции гуляша по первой колонке – 216 г лопаточной и подлопаточной части, грудинки, покромки.
Определяем количество брутто лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка для приготовления 200 порций: 0,216*200=43,2 кг.
По таблице 11 сборника рецептур, находим, что при разделке говядины 1 категории выход лопаточной и подлопаточной части, грудинки, покромки составляет -13,4%
Принимаем массу брутто говядины Хкг за 100%,
Выход лопаточной и подлопаточной части, грудинки, покромки – 13,4%
Отсюда определяем
43,2 кг – 13,4%
Х – 100% Х= 43,2 х 10013,4=322,4 кг
Ответ: Масса брутто туши говядины 1 категори равна 322,4 кг.

Задачи
по теме: «Обработка мяса»

Количество
отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида, категории
упитанности туши, а для туш мелкого скота и от вида разделки.

В таблицах норм
отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке мяса приводится процент
отходов (кости, сухожилия) и процент потерь при разделке. Кроме того, в
указанных таблицах приводится процентное соотношение частей мяса по сортам.

Предусмотрены
различные нормы выхода корейки и грудинки при разделке туш мелкого скота с
реберной костью и на мякоть. В зависимости от характера изготовляемых изделий
применяется соответствующий, из указанных в таблице, процент выхода.

В рецептурах на
блюда и закуски из мяса вес нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляется
исходя из поступления говядины 1 категории, баранины 1 категории (при
поступлении туши без ножек), свинины мясной, субпродуктов мороженых.

При использовании
для приготовления блюд говядины и баранины 2 категории или баранины 1 и 2
категорий (при поступлении туши с ножками), а так же свинины любой кондиции,
кроме мясной, определение веса брутто следует производить после
соответствующего пересчета.

Определение
количества отходов и выхода частей туши

1.     Определить
количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины 1 категории.

2.     Определить
количество отходов, полученных при разделке 200 кг говядины 2 категории.

3.     Определить
количество отходов, полученных при разделке 170 кг баранины 1 и 2 категории на
мякоть.

4.     Определить
выход лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины 2 категории.

5.     Определить
количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка
оставлены с реберной костью.

6.     Какое
количество отходов получится при разделке на мякоть 150 кг свинины обрезной?

7.     Определить
выход окорока при разделке 60 кг свинины жирной.

8.     Определить
количество отходов, полученных при разделке 70 кг телятины, если корейка и
грудинка оставлены с реберными костями.

Методические указания

Расчет
количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей
схеме:

1)
вес брутто указан в условии задачи;

2)
по таблице «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса»находят
процент отходов для соответствующего вида мясных продуктов;

3)
количество отходов определяют с помощью отношения:

(вес
брутто  × % отходов) : 100.

Примеры
решения задачи № 5

Вес
брутто свинины 40 кг; % отходов при разделке свинины мясной – 14.

Определяем
количество отходов: (40 кг × 14 %):100=5,6 кг

Расчет
выхода частей туши производится следующим образом:

1)   
По таблице «Нормы выходов мясных
полуфабрикатов (в % к мясу весом брутто) для предприятий, работающих на сырье»
находят процент выхода требуемой части туши для данного вида скота;

2)   
Определяют выход требуемой части туши с
помощью отношения:

(вес
брутто × % выхода части туши): 100.

Пример
решения задачи № 4

Вес
брутто баранины 2 категории — 120 кг;

%
выхода лопатки —  7,0;

%
выхода грудинки – 9,5.

Выход
лопатки и грудинки составит – 16,5 %=(7,0 +9,5)

Определяем
вес искомых частей: (120 кг × 16,5):100=19,8 кг

Определение веса нетто

1.    
Определить вес нетто порции антрекота.
Поступила говядина 1 категории. Вес брутто 170 кг.

2.    
Какое количество мякоти получится при
разделке 75 кг говядины 1 категории?

3.    
Определить выход корейки для приготовления
котлет натуральных из свинины мясной, если поступило 160 кг  свинины весом
брутто.

4.    
Определить вес нетто эскалопа из телятины,
если количество сырья весом брутто на одну порцию 150 г.

5.    
Рассчитать количество мяса для
приготовления котлет рубленых из 145 кг говядины 2 категории.

Методические указания

Вес
нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом. По таблице
«Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса (в % мясу весом
брутто)», а для поросенка, телятины, субпродуктов и копченостей по таблице
«Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находят процент
отходов для данного вида сырья.

Затем,
принимая вес брутто за 100 %, исчисляют вес нетто:

Вес
брутто × (100 — % отходов):100.

Примеры
решения задачи № 1

Вес
порции антрекота брутто 170 г;

%
отходов говядины 1 категории – 26;

Вес
говядины нетто – 74 %      (100 – 260).

Определяем
вес нетто порции антрекота:

(170
г × 74 %):100 %=125,8 г

При
определении веса нетто мороженых субпродуктов пользуются процентом отхода,
указанным в ранее названной таблице и предусматривающим как отходы при холодной
обработке, так и потери при оттаивании.

При
решении задач на определение выхода рубленых полуфабрикатов следует сначала
найти количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых изделий
(котлетное мясо), а затем прибавить к нему предусмотренное рецептурой
количество наполнителей (хлеб, жидкость, соль).

Примеры
решения задачи № 5

Вес
брутто говядины 145 кг;

Вес
брутто говядины 145 кг; выход котлетного мяса для туш говядины 2 категории 44.

Указанный
процент находим по таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу
весом брутто) для предприятий, работающих на сырье»

Определяем
вес мякоти, используемой для приготовления котлет:

(145
кг × 44 %):100%=63,8 кг

Определение веса брутто

1.    
Определить вес брутто говядины 2 категории
для приготовления 10 порций лангета, если вес полуфабриката 130 г.

2.    
Найти вес брутто говядины 1 категории для
приготовления 100 порций антрекота по колонке № 1.

3.    
Сколько говядины 2 категории весом брутто
надо взять для приготовления 130 порций гуляша, если вес полуфабриката 115 г?

4.    
Сколько говядины 1 категории весом брутто
надо взять для приготовления 50 порций азу, если вес полуфабриката 90 г?

5.    
Найти вес брутто говяжьей печени,
охлажденной и мороженой, если вес нетто одной порции 120 г.

Методические указания

Если
требуется установить количество сырья, израсходованного для определенного
количества обработанных продуктов (весом нетто), пользуются схемой расчетов,
обратной определению веса нетто. Вес брутто принимают за 100 %, а вес нетто в
процентах определяют, отняв от 100 % найденный по таблице процент отходов.
Затем находят вес брутто из отношения:

(вес
нетто × 100): (100 — % отходов).

Примеры
решения задачи № 2

Вес
полуфабриката антрекота – 119 г.

Вес
нетто 100 порций антрекота – 11,9 кг (119 × 100);

%
отходов (с учетом потерь) говядины 1 категории – 26;

Вес
нетто – 74 %  (100 – 26).

Определяем
вес брутто: (11,9 кг × 100):74=16,1 кг

Пример
решения задачи № 7

Вес
нетто печени 120 г;

%
отходов при обработке мороженой говяжьей печени – 17;

Вес
нетто – 83 %;     (100 – 17)

Определяем
вес брутто: (120 × 100):83=144 г.

%
отходов при обработке охлажденной печени 7;

Вес
нетто, %  находим следующим действием  100-7=93

Определяем
вес брутто: (120 × 100):93=130 г.

Определение количества
порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья

1.    
Сколько порций ромштекса весом 120 г нетто
можно гпрезать из туши говядины 1 категории? Вес туши 160 кг.

2.    
Сколько порций бефстроганова можно
приготовить из 40 кг гоаядины 2 категории по колонке № 2, используя мясо 1
сорта?

3.    
Сколько порций гуляша можно приготовить из
75 кг говядины 1 категории при норма 125 г нетто на порцию? Используется мясо 2
сорта.

4.    
Сколько порций котлет натуральных весом
нетто 115 г можно приготовить из 15 кг баранины 1 категории?

5.    
Сколько порций рагу можно приготовить из
10 кг баранины 1 и 2 категорий, если вес полуфабриката 114 г.

6.    
Сколько порций бифштексов рубленых весом
нетто 75 г можно приготовить из 100 кг говядины 1 категории?

Методические указания

При
решении задач подобного типа следует исходить из веса нетто, который должен
оставаться постоянным вне зависимости от вида, кондиции и способа обработки
поступившего сырья. Если вес нетто остается постоянным, останется постоянным и
выход готового изделия, который должен обязательно соблюдаться. При отклонении
процента отходов в процессе обработки сырья от предусмотренного в рецептурах
следует произвести перерасчет и определить новый вес брутто, отвечающий
конкретным условиям с тем, чтобы выход готового изделия не изменялся.

Примеры решения задачи № 3

Находим
выход мяса 2 сорта по таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу
весом брутто) для предприятий, работающих на сырье». Лопатка (плечевая и
заплечная части) 

2
+ 2,5=4,5

Подлопаточная
часть  — 2

Покромка
– 2,5

Складываем
все показатели  4,5+2+2,5=9 %.

Определяем
вес нетто мяса, используемого для приготовления гуляша:

(75
× 9):100=6,75 кг.

Количество
порций гуляша при норме на порцию 125 г (весом нетто) равно:

6,75
кг : 125 г =50.

Задача
№ 4. Находим по той же таблице % выхода корейки для баранины 1 категории – 10,5
%.

Определяем
вес корейки:

(15
× 10,5):100=1,575 кг

Количество
порций котлет равно:

1,575
кг : 115 г = 12

Расчеты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов

При обработке мяса так же, как и при обработке рыбы приходится рассчитывать вес полуфабрикатов и находить количество отходов.

Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:

• категории упитанности туши;

• вида разделки (туши мелкого рогатого скота).

Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше.

Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (прил. 2) и «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (прил. 3).

В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке туш мелкого скота с реберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовляемых изделий применяется соответствующий из указанных процент выхода.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса, масса нетто продуктов и выход готовых изделий рассчитывается, исходя из поступления:

• баранины, козлятины (без ножек) – 1-й категории;

• субпродуктов (кроме вымени) – мороженых.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2-й категории или баранины 1-й или 2-й категории с ножками, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто следует производить после соответствующего перерасчета.

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение количества отходов и потерь при механической обработке мяса)

Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 176,5 кг говядины 1-й категории.

Дано: Мб = 176,5 кг %отх = 26,4 Найти: Мотх

Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур блюд, нормы отходов и потерь при холодной обработке говядины 1-й категории составляют 26,4%. 2. Находим количество отходов и потерь, полученных при обработке 100 кг говядины 1-й категории, по формуле:

Ответ: при разделке 176,5 кг говядины 1-й категории количество отходов и потерь составляют 46,596 кг.

Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)

Определить выход котлетного мяса при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории.

Дано: Мб = 100 кг %котл.м. = 24,7 Найти: Мкотл. массы

Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур, определяем содержание процента котлетного мяса в баранине 2-й категории – 26%, но при поступлении баранины с ножками (см. условие задачи), выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%. 26 – 1,3 = 24,7%. 2. Определяем массу нетто котлетного мяса по формуле:

Ответ: при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории, количество котлетного мяса составляет 24,7 кг.

При решении задач на определение выхода рубленных полуфабрикатов сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленных изделий (котлетное мясо, а затем прибавляют к нему предусмотренное количество наполнителей: хлеб, соль, вода, шпик).

Сколько кг котлетной массы можно получить из 200 кг говядины 1 категории для приготовления котлет в столовой при металлургическом предприятии.

Массу брутто мяса принимают за 100%, определяют выход котлетной массы в % по табл. 2, прил.2 и рассчитывают массу котлетного мяса, составив пропорцию:

Выписать состав котлетной массы по рецептуре № 353 (1 колонка):

говядина (котлетное мясо) – 56 г

Количество котлетной массы, которое можно приготовить из указанного количества мяса, определяют из пропорции:

Ответ: Из 200 кг говядины можно получить 131,6 кгкотлетной массы.

Пример 4 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 23 кг.

Дано: Мб = 23 кг %отх = 14 Найти: Мн

Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд % отходов и потерь при холодной обработке составляет 14%. 2. Находим массу обработанных почек по формуле:

Ответ: при обработке 23 кг говяжьих мороженых почек, получается 19,78 кг обработанных.

Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке мяса)

Сколько килограммов потушной мясной свинины необходимо заказать для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 гр – нетто), если используется только мякоть задних ног (окорок)?

Дано: Мна 1пор = 0,143 кг %мяк.задн.ног = 14 Найти: Мб

Решение: 1. Определяем, какое количество мякоти задних ног необходимо взять для приготовления 140 порций полуфабриката: Мн/140пор. = 140 • 0,143 = 20,01 (кг) 2. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд находим, что мякоть задних ног (окорок) мясной свинины составляет 14% общей туши свинины весом брутто. 3. Находим количество мясной свинины, необходимой для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 гр – нетто) по формуле:

Ответ: для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» необходимо заказать 143,0 кг потушной мясной свинины.

Пример 6 (на определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья)

Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины массой брутто 76 кг, по II колонке Сборника рецептур блюд.

Дано: Мб = 76 кг %вых = 10,5 Мна 1пор = 0,119 Найти: Количество порций гуляша

Решение: 1. Из рецептуры № 632 Сборника рецептур блюд определяем, что для приготовления 1 порции гуляша необходимо 119 гр лопаточной и шейной части свинины. 2. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд норма выхода лопаточной и шейной части в туше свинины составляет 6,5% и 4%. 6,5 + 4 = 10,5(%) 3. Определяем массу нетто шейной и лопаточной части в 76 кг мясной свинины по формуле: 4. Находим количество порций гуляша из используемых для этого частей мяса: 7,98 : 0,119 = 67 (порций)

Ответ: из туши свинины мясной массой брутто 76 кг, можно приготовить 67 порций гуляша по II колонке Сборника рецептур блюд.

Источник

Определение потерь массы при тепловой обработке мяса и выхода готовых изделий

Для определения потерь массы при тепловой обработке мяса и выхода готовых изделий необходимо использовать формулы (7) и (8) данного пособия и табл.: «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 6), «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий» (Приложение 7).

1. Определите потери массы при варке 17 кг говядины крупными кусками.

Масса нетто говядины — 17 кг.

По табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим потери при варке говядины крупными кусками (в процентах к массе сырья) — 38.

По формуле (7) определяем потери массы при тепловой обработке:

2. Определите выход баранины, жаренной крупными кусками, если в цех поступило 10 кг полуфабриката.

Масса нетто полуфабриката — 10 кг.

По табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим потери при жарке баранины крупными кусками — 37%.

По формуле (8) определяем выход жареной баранины:

1. Определите разницу в потерях массы при варке, тушении и жарке 15 кг говядины крупными кусками.

2. Определите потери при жарке окорока свинины массой 9 кг.

3. Определите потери при тушении 11 кг мяса для плова из баранины.

4. Определите количество порций антрекота при жарке 1590 г говядины массой нетто.

5. Определите массу говядины, тушеной крупными кусками, если в цех поступило 22 кг полуфабриката.

6. Определите потери при тушении зраз натуральных отбивных из 27 кг свинины.

7. Определите потери при жарке эскалопа из баранины II категории и свинины жирной, если в мясной цех поступило по 25 кг сырья.

8. Определите выход ромштекса при жарке 11 кг говядины массой нетто.

9. Сравните потери при тушении говядины и баранины духовой, если тепловой обработке подвергается по 12 кг полуфабриката.

Определение массы брутто

Для определения массы брутто пользуются схемой расчетов, обратной схеме определения массы нетто, учитывая отходы (в процентах), указанные в табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса» (Приложение 4). Массу брутто вычисляют по формуле (3).

Если требуется установить массу сырья, израсходованного для приготовления определенного количества полуфабрикатов и готовых изделий, пользуются табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 6) и «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий» (Приложение 7). Определяют норму закладки мяса разной упитанности и дополнительные продукты (в граммах) на одну порцию. Затем находят массу брутто необходимого сырья для приготовления определенного количества изделий. Если требуется установить массу сырья для приготовления субпродуктов с определенной массой нетто, пользуются табл. «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченностей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 8).

1. Определите массу полутуши говядины II категории, необходимую для приготовления 177 порций бефстроганов массой полуфабриката 75 г.

2. Определите закладку говядины II категории массой брутто для приготовления 80 кг говядины отварной.

3. Определите закладку баранины I категории массой брутто, если необходимо приготовить 26 кг плова.

4. Определите закладку свинины мясной для приготовления 35 порций эскалопа массой полуфабриката 100 г.

5. Определите массу полутуши свинины жирной, если из корейки нарезали 42 порции котлет натуральных (с косточкой) массой полуфабриката 80 г.

6. Определите закладку баранины II категории массой брутто для приготовления 150 порций люля-кебаб (рецептура № 428/II).

7. Определите закладку говядины II категории массой брутто для приготовления 200 порций тефтелей (рецептура № 422/ I).

8. Определите массу брутто почек говяжьих охлажденных для приготовления 47 порций почек по-русски (рецептура № 407/II), если масса нетто одной порции равна 156 г.

9. Определите массу брутто для приготовления 52 порций мозгов запеченных (рецептура № 436), если масса одной порции равна 138 г.

10. Определите закладку мяса массой брутто для приготовления 68 порций: мяса тушеного (рецептура № 390/I) из говядины II категории; жаркого с черносливом (рецептура № 396) из баранины II категории; зраз отбивных (рецептура № 393/III) из свинины жирной.

11. Сколько килограммов говядины I категории и свинины мясной (брутто) необходимо для приготовления 120 порций гуляша (рецептура № 401/III)?

12. Определите массу брутто баранины для приготовления 65 порций котлет натуральных рубленых (рецептура № 414/ I).

Источник

Расчёт массы нетто, отходов и выхода крупнокусковых полуфабрикатов при механической обработке мяса.

Задача № 18. Определить количество отходов при механической обработке 75 кг говядины 2 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для варки, массой 170 г?

Задача № 19. Определить количество отходов при механической обработке 16 кг баранины 1 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для тушения, массой 190 г?

Задача № 20. Определить количество отходов при механической обработке 33 кг свинины обрезной, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для жарения, массой 165 г?

Пример решения задачи № 18.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у говядины 2 категории при холодной обработке . В сборнике рецептур на стр. 406 в таблице 8 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий » находим значения говядины 2 категории, массу брутто и массу нетто, для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов, что составляет 45г и 32г.

Из данных значений находим процент отходов при механической обработке мяса используя соотношение:

Масса брутто равна 45, масса нетто 32 г, масса брутто продукта берем за 100%

Вес отходов находим действием: 45-32=13 г

Потери у говядины 2 категории при механической обработке составляют 29% (при обработке мяса для крупнокусковых полуфабрикатов).

Находим массу нетто говядины, при наличии 75 кг сырья по формуле:

Используя известные значения, находим массу нетто для варки по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

53,25 кг- искомая масса нетто говядины, которая используется для приготовления крупнокускового полуфабриката для варки .

Находим количество порций полуфабриката весом 170 г, можно приготовить из 53.25 кг говядины массой нетто 2 категории:

Из 53.25 кг говядины массой нетто 2 категории можно подготовить 313 порций крупнокускового полуфабриката.

Источник