Как найти массу отходов формула

Расчет массы отходов продуктов.

Рассчитаем массу отходов, которая получается в результате механической обработке по формуле:

М отходов, г = (М брутто * М потерь1, м/о,%) / 100%, г. (1)

где М брутто – масса продукта до механической обработки, г.;

М потерь – масса потерь при механической обработки, %.

Исходя из формулы 1 рассчитываем:

Баранина – М отходов = (151,1 * 26)/100 = 39,3

Лук репчатый – М отходов = (25,2 * 16)/100 = 4,0

Расчет массы нетто продуктов. Теперь произведем расчет массы нетто продуктов по формуле:

М нетто = М брутто – М отходов (2)

где М нетто – масса продукта после механической обработке, но не прошедшей тепловой обработки, г.;

М брутто – масса продукта до механической обработки, г.;

М отходов – масса отходов продуктов, получаемых в результате механической обработки, г.

Исходя из формулы 2 рассчитываем:

Баранина – М нетто = 151,1 – 39,3 = 111,8

Лук репчатый – М нетто – 25,2 – 4,0 = 21,2

Соль, перец, зелень, пшеничная мукапотерь при механической обработке не имеют, таким образом, масса брутто будет равна массе нетто.

Нормы потерь берутся из таблиц Сборника рецептур.

Расчет массы потерь продукта при тепловой обработке.

Находим массу потерь при тепловой обработке по формуле:

М потерь = (М нетто * М потерь2, %) / 100%, г. (3)

Баранина –(111,8 * 40) /100 = 44,72 г.

Лук репчатый – (21,2 * 26) /100 = 5,5 г.

Расчет массы выхода продукта.

Находим массу выхода продукта после всех операций по формуле:

М выхода = М нетто – М потерь, г. (4)

где М выхода – масса выхода готового продукта, г.;

М потерь – масса потерь, полученная в результате тепловой обработки, г.

Исходя из формулы 4 рассчитываем:

Баранина –111,8 – 44,7 = 67,1 г.

Лук репчатый – 21,2 – 5,5 = 15,7 г.

Нормы потерь при тепловой обработке продуктов берутся из таблиц Сборника рецептур.

Находим общую массу выхода блюда по формуле:

М выхода всего блюда = Σ М выхода продукта, г. (5)

М выхода всего блюда = 67,1 +104,7 +21,0 +105 +2,2 = 300

Расчет энергетической и пищевой ценности нового блюда.

Рассчитаем пищевую ценность нового блюда «Бешбармак».

Расчет содержания белков в продукте.

Содержание белков в продукте – Qбел. Находим содержание белков в готовом продукте по формуле:

Q1бел. = (Q2бел * М нетто) / 100 (6)

где Q2бел – содержание белка в 100 г. продукта.

Исходя из формулы 6 находим:

Баранина –( 24,6 * 67,1) / 100 = 16,507 г.

Лапша – (12,0 * 104,7) /100 = 12,564 г.

Лук репчатый – (1,4 * 21,0) / 100 = 0,294 г.

Зелень – (2,6 * 2,2) / 100 = 0,058 г.

Найдем общее содержание белков по формуле:

Qобщ. бел. = Σ Q1бел. всех продуктов, г (7)

Q общ. бел = 16,507 + 12,564 + 0,294 + 0,058 = 29,423 г.

Расчет содержания жиров в продукте.

Содержание жиров в продукте – Qжир. Находим содержание жиров в готовом продукте по формуле:

Q1жир = (Q2жир * М нетто) / 100%, г. (8)

где Q2жир – содержание жира в 100 г. продукта.

Исходя из формулы 8 находим:

Баранина – (21,4 * 67,1) / 100 = 41,2 г.

Лапша – (3,7 * 104,7) /100 = 3,874 г.

Зелень – (0,4 * 2,2) / 100 = 0,009 г.

Находим общее содержание жиров по формуле:

Qобщ.жир. = Σ Q1жир всех продуктов, г. (9)

Qобщ.жир= 41,2 + 3,874 + 0,009 = 45,083 г.

Расчет содержания углеводов в продукте.

Содержание углеводов в продукте – Qуглев. Находим содержание углеводов в готовом продукте по формуле:

Q1углев = (Q2углев * М нетто) / 100%, г. (10)

Исходя из формулы 10 находим:

Лапша – (60,1 * 104,7) / 100 = 62,925 г.

Лук репчатый – (10,4* 21,0) / 100 = 2,184 г.

Зелень – (5,2 * 2,2) / 100 = 0,115 г.

Найдем общее содержание углеводов по формуле:

Qобщ.углев. = Σ Q1углев. всех продуктов, г. (11)

Qобщ.углев62,925 + 2,184 + 0,115 = 65,224 г.

Расчет пищевой ценности продуктов.

Рассчитаем энергетическую ценность блюда по белкам, жирам и углеводам. известно, что 1 г. белков дает 4 ккал., жиров – 9 ккал, углеводов – 3,75 ккал.

Э 1 блюда = 4 * 29,423 = 117,692 ккал,

Э 2 блюда = 9 * 45,083 = 405,747 ккал.

Э 3 блюда = 3,75 * 65,224 = 244,59 ккал.

Найдем общую энергетическую ценность блюда по формуле:

Э блюда = Σ Э готов.блюда, г. (12)

Э блюда = 117,692 + 405,747 + 244,59 = 768,029 ккал.

Список использованной литературы

Основные законодательные и нормативные документы

1. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. – М.: Эксмо, 2008. – 64 с. (с изменениями и дополнениями)

2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с. (с изменениями и дополнениями)

3. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологиче­ском благополучии населения». (с изменениями и дополнениями)

4. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276). (с изменениями и дополнениями)

5. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения.

6. ГОСТ Р50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

7. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

8. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организа­циям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Ч. IV / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2006. – 784 с.

9. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А., и др. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; отв. за вып. В.М. Ковалев – М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. – 816 с.: табл.

Технические нормативы

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / под общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2002. – 632 с.

13. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / поредакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.

14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства/ Составитель Могильный М.П.- ДеЛи плюс, 2011- 720с.

15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. – М.: «Хлебпродинформ», 2006. – 760 с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания при общеобразовательных школах / под общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2004. – 639 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания. / под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. и др. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303с.

18. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова и др.; отв. за вып. В.М. Ковалев – М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. – 816 с.: табл.

19. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Ч. IV / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2006. – 784 с.

20. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. / [Сост. Федотова И.Ю.]. – [5. изд. (с испр. и доп.)]. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007. – 304 с.

21. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Составитель Могильный М.П.- ДеЛи плюс , 2011

22. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства/ Составитель Могильный М.П.- М.: ДеЛи плюс , 2011-560с.

23. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, М.: ДеЛи плюс , 2011-544с.

24. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, М.: ДеЛи плюс , 2013-808с.

Основная литература

22. Технология продукции общественного питания : в 2-х т. Т.1. : Физико-химические процессы. протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке : учеб. пособие / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушного. – 2-е изд.. – М. : Мир, 2007. – 351 с.

23.Технология продукции общественного питания : в 2-х т. Т.2. : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий : учеб. пособие / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушного. – 2-е изд.. – М. : Мир, 2007. – 416 с.

24. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания : учеб.пособие / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. — М. :КолосС, 2006. — 184с.

25. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. –СПб: ГИОРД, 2006. – 288с.: ил.

26. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организацтя производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие/ Г.М.Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

27. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с. ил.

28. Елхина В.Д. Ч. 1. Механическое оборудование: учебник/ В.Д. Елхина, М.И. Ботов. – 2010, 416 с.

29. Технология продукции общественного питания: учебник/ Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюда Г.Н. и др-СПб: Троицкий мост, 2010

Дополнительная литература

30. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : Лабораторный практикум / под ред. Л. П. Липатовой. – М. : Форум, 2010. – 392 с. – Режим доступа : http://znanium.com

31.Васюкова, А. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / под ред. проф. А. Т. Васюковой. – М. : Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013. – 212 с.

«___» ________________ 20___г.

Технико-технологическая карта № 1

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бешбармак», вырабатываемое рестораном «Бахор».

2.1 Для приготовления используют следующее сырье:

Баранина ГОСТ Р 54367-2011

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Бешбармак должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Наименование сырья и продуктов

Брутто (г) Нетто (г) Баранина 151,1 108,9 Перец горошком 0,36 0,36 Соль 1,0 1,0 Масса вареной баранины 67,7 Мука пшеничная 43,2 43,2 Яйца 5,7 5,7 Вода 10,5 10,5 Масса теста 57,9 Масса готовой лапши 104,7 Лук репчатый 25,2 21 Перец молотый 0,36 0,36 Зелень 2,2 2,2 Бульон 105 Выход 300

4. Технологический процесс

Парное мясо, взятое кусками целиком отварить в равном по весу количестве воды на слабом огне в течении 2.5 ч. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать крупными квадратами (0,5х5см) и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку. Готовое мясо нарезать тонкими ломтями, залить частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, зелень, после чего припустить 5-7 мин. Лапшу выложить в глубокие тарелки, полить жиром, посыпать перцем, зеленью, положить на нее мясо горкой и залить все частью бульона.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОформлениЮ, реализациИ и хранениЮ

При отпуске отварную лапшу соединить с мясом. Сверху положить нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпать перцем. Лапшу и мясо подавать в кесе, а бульон – отдельно в пиале. Температура подачи 65 0 С. Срок годности – 2-3 часа. Требования к оформлению, реализации и хранению должны соответствовать СанПиН 2.3.6.1079-01.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – горкой в кесе подаётся лапша, сверху мясо, нарезанное ломтиками, и лук, нарезанный кольцами. Отдельно в пиале подается бульон.

Цвет – лапша –кремово-жёлтая (серовато-жёлтая из муки 1-го сорта), мясо – от серого до тёмно-серого цвета.

Запах – варёного мяса, лапши с ароматом специй, лука.

Консистенция – лапша – слегка упругая, мягкая, но не разварившаяся, мясо – нежное, сочное.

6.2. Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) – 21,6 %

Массовая доля жира (не менее) – 75,1 %

Массовая доля соли (не менее) – 0,07 %

6.3. Микробиологические показатели блюда «Бешбармак» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более – 1 ∙10 4

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г – 0,1.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 1,0.

Proteus не допускается в массе продукта, г – 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25

7. Пищевая И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ценность

Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
125	57,78	54,63	21,477	143,887

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ___________________________

Зав. производством кафе ______________________________________________

Дата добавления: 2018-06-27 ; просмотров: 1224 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Перевод мусора из м³ в тонны необходим, чтобы правильно рассчитать стоимость утилизации отходов. Это позволяет определить затраты, которые потребуются на реализацию проекта в части утилизации мусора. Нередко такие подсчеты позволяют оспорить стоимость услуг по обращению твердых бытовых/коммунальных (ТБО/ТКО) и других отходов. Есть три метода, с помощью которых субъект может определить вес отходов, кроме взвешивания всего их объема.

Способ 1:
Используются данные плотности и объема отходов

Если пользователь знает плотность отходов (то есть их вес на единицу объема), перевести мусор из м³ в тонны можно, используя следующую формулу:

, где

• P – плотность;
• V – объем;
• m – масса отходов.

Пример: субъекту известно, что плотность отходов составляет 1380
кг/м3. Установлено, что общий объем ТБО составляет 0,4 м3. Соответственно, вес
этих отходов составит 1380×0,4=552 кг.

Для справки! Плотность бытового мусора для перевода в тонны можно взять у регионального оператора ТКО или территориального органа Росприроднадзора.

Ниже приведены значения веса для 1 кубического метра разных видов отходов.

Например, бумажные отходы:

• Макулатура плоская, сыпучая – 60 кг;
• Переработанные бумажные отходы – 400-650 кг;
• Офисная бумага – 80-190 кг;
• Бумага из измельчителя – 75 кг.

Значения
для муниципальных отходов:

• Неконцентрированные отходы – 130-250 кг;
• Концентрированные отходы – 250-400 кг;
• Концентрированные отходы на полигоне – 700-1200
  кг;

ПЭТ-бутылки:

• Бутылки насыпью – 17-23 кг;
• Спрессованные бутылки – 220-360 кг;
• Измельченные хлопья после переработки
  ПЭТ-бутылок – 350-400 кг.

Ткань
и одежда:

• Сыпучие материалы/одежда – 90 кг;
• Рубки/войлок/звукоизоляция в ассортименте – 300
  кг;
• Материалы/одежда – 400 кг.

Мусор/земля:

• Кирпичный мусор – 1800-2200 кг;
• Мусор с большим количеством арматуры или гранита
  – 2700 кг;
• Почва/перегной – 1440 кг. 

Пленка/фольга

• Пленки собраны свободно – 20 кг;
• Уплотненные вручную пленки – 80 кг;
• Спрессованная фольга – 500 кг. 

Пенопласт:

• Рыхлая пена, очень хорошо уложенная – 10-30 кг;
• Уплотненный полистирол в компакторе – 270 кг.

Деревянные отходы:

• Снос древесины (без укладки) – 100 кг;
• Сухая щепа и стружка – 250 кг;
• 1 евро поддон — около 25 кг;
• Контейнер 33 м³ — 1500 кг (без
  штабелирования) до 3500 кг (хорошо уложен).

Пищевые
отходы:

• Пищевые отходы от ресторанов – 230 кг;
• Сухие пищевые отходы, сыпучие – 130 кг;
• Сухие пищевые отходы – 350 кг.

Способ 2:
Известны объем и вес репрезентативной выборки отходов

Отходы навалены в кучи, из-за чего перевод кубических метров в тонны мусора по первому способу затруднен. Формула для использования этого метода такова:

, где

• V
  — объем исходных отходов;
• V_p – объем пробы;
• m_p – масса пробы.

В результате получается значение массы исходных отходов. Чтобы
получить его максимально точно, нужно выполнить следующие действия:

1. Получить
   репрезентативную выборку известного объема отходов, чей вес определяется;
2. Взвешивание
   образца.
3. Вычисление
   количества таких проб в исходном отходе путем деления объема исходных отходов
   по объему образца.
4. Умножается
   число, полученное на третьем шаге, на вес образца, чтобы получите вес исходных
   отходов.

Пример: обработчик имеет 9500 л жидких отходов, но не знает его
удельный вес, и хочет определить, сколько весит жидкость. Используя второй
метод, субъект может вычислить массу жидких отходов следующим образом:

1. Берется репрезентативная выборка известного объема жидких отходов (для этого примера возьмем объем 2 л);
2. Получается вес образца, взятого на первом этапе путем взвешивания (для данного примера, предположительный вес составит 3 кг);
3. Делится объем исходных отходов (9500 л) на объем образца (2 л) для получения результата 4,750 (9,500÷ 2);
4. Рассчитывается масса исходных отходов с помощью этого метод по формуле: (9500 ÷ 2) × 3 кг = 14 250 кг. Вес первоначальных 9500 л жидких отходов составляет 14,25 т.

Даже в такой ситуации провести расчеты, чтобы перевести кубы мусора в тонны, не составит труда. Однако, рассмотренный способ будет с погрешностью, если куча мусора неоднородна по составу.

Способ 3:
Используется удельный вес и объем отходов

Этот способ используется редко, поскольку повторяет первый, но имеет некоторые особенности. Первое требование для использования этого метода состоит в том, что субъект знает удельный вес (т. е. отношение веса вещества к весу к занимаемому им объему в воде) отходов.

Второе требование состоит в том, что объем отходов и объемы воды должны приводится к одинаковым единицам измерения. Нередко в этом случаются путаницы в сочетании иностранных и отечественных значений, разных величин, из-за чего в итоге получают неверные значения.

Удельный вес отходов, как правило, может быть получен из паспорта безопасности материалов, а также от производителя, справочника материалов, или по запросу из лаборатории.

Формула для использования этого метода такова:

, где

• m_v – масса воды на единицу объема;
• m_y – удельный вес;
• V
  – объем отходов;
• m
  – масса отходов.

Пример: свинец имеет удельный вес 11,336 г/см3 (т. е. свинец весит в 11,34 раза больше, чем равнозначный объем воды). Вес 1 кубического метра воды составляет приблизительно 1 т. Соответственно, вес 2 м3 свинца будет рассчитан следующим образом: 1000 × 11,336 × 2= 22,672 т.

Формулы

расчета
количества отходов, выхода полуфабрикатов,
массы брутто, массы нетто, массы готового
продукта.

1.
Расчет количества отходов при механической
кулинарной обработке

(М
отх.) :

М
отх.=М б*О/100, где

М
отх.- масса отходов при механической
кулинарной обработке, г (кг);

М
б – масса брутто, г (кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

2.
Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):

М
п/ф=М б*В п/ф/100, где

М
п/ф – масса полуфабриката, г (кг);

М
б – масса брутто, г(кг)

В
п/ф – выход полуфабриката, %

3.
Расчет массы брутто (М б):

М
б=М н *100/(100-О), где

М
б – масса брутто, г(кг);

М
н – масса нетто, г(кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

4.
Расчет массы нетто (М н):

М
н= М б*(100-О)/100, где

М
н – масса нетто, г(кг);

М
б – масса брутто, г(кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

5.
Расчет массы готового продукта (М гот.):

М
гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где

М
гот. – масса готового продукта, г (кг);

М
н – масса нетто, г(кг);

П
т.о. – потери при тепловой обработке, %

М
н=М гот.*100/(100-П т.о.), где

М
н – масса нетто, г(кг);

М
гот. – масса готового продукта, г (кг);

П
т.о. – потери при тепловой обработке, %

6.
Формулы для расчета пищевой и энергетической
ценности кулинарной продукции:

6.1
Содержание пищевых веществ в продукте
(К):

К=М_Н*К_спр/100,
где

К
– содержание искомого пищевого вещества
в продукте (г, мг, мкг);

М_Н
– масса нетто продукта по рецептуре,
г;

К_спр
– содержание искомого пищевого вещества
в 100 г продукта
(по справочнику), г, мг,
мкг.

6.2
Количество пищевого вещества после
тепловой обработки (П):

П=ΣК*П_спр/100,
где

П
– количество пищевого вещества после
тепловой обработки (г, мг, мкг);

ΣК
– суммарное содержание искомого пищевого
вещества в блюде (г, мг, мкг);

П_спр
– сохранность пищевого вещества в блюде
в соответствии со справочником, %.

6.3
П_спр
⁼ 100
– П_п.в.
(%),
где

П_п.в.
– потери пищевого вещества в результате
тепловой обработки (по справочнику), %.

Приложение 3

РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ

Технологическая
карта на продукцию общественного питания
–
это технический документ, составленный
на основании сборника рецептур блюд,
кулинарных изделий, булочных и мучных
кондитерский изделий или
технико-технологической карты. В
технологической карте указывается
наименование предприятия, источник
рецептуры, (Сборник рецептур, год его
издания, номер и вариант рецептуры, или
фамилия, имя, отчество автора, год и
номер технико-технологической карты).

При описании
рецептуры указывается норма расхода
продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах
и на наиболее часто повторяющиеся партии
выпускаемой продукции на данном
предприятий в кг. В рецептурах указывают
количество соли, специй, зелени и других
продуктов, которые в сборниках обычно
указаны в тексте или в таблице 28 «Расход
соли и специй при приготовлении блюд и
изделий».

Технология
приготовления блюда, кулинарного или
кондитерского изделия описывается
последовательно с указанием применяемого
оборудования и инвентаря. При описании
технологии указывают параметры
технологического процесса: продолжительность
тепловой обработки (мин), температура
(°С) и др.; порядок оформления и подачи
блюда. Приводятся органолептические
показатели качества: внешний вид,
консистенция, цвет, вкус и запах.

В соответствии с
правилами оказания услуг общественного
питания производитель кулинарной
продукции обязан информировать
потребителей о пищевой и энергетической
ценности блюд, кулинарных, мучных и
кондитерских изделий. Поэтому в
технологической карте рекомендуется
приводить информацию о пищевой и
энергетической ценности блюда (изделия).

В приложении (П2)
дан образец технологической карты.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Для повышения эффективности учета количества мусора используют разные методы расчета его количества. Ключевым параметром является плотность ТКО (устаревшее обозначение твердых коммунальных отходов – ТБО). Зная его значение, можно определить, сколько мусора сможет вывезти транспортное средство. Кроме того, плотность отходов дает возможность рассчитать вместимость свалки/полигона. Однако для определения данного параметра необходимо учитывать ряд свойств отработанных изделий, материалов и веществ. При их изменении будут меняться также способы обращения с мусорными накоплениями.

Плотность ТКО: определение и применение

Плотность ТБО (ТКО – новое обозначение) определяется количеством мусора на участке определенной площади. Эта величина может измеряться в килограммах и литрах. Для твердых отходов используется один вариант – кг. Причем вычисления производят с учетом заданного объема – 1 м³.

Особенностью расчета плотности отходов является необходимость учета их концентрации.

Это обусловлено тем, что мусор заполняет контейнер неравномерно. Пока ТКО не попали на свалку, где подвергаются прессованию, их физические параметры могут отличаться на разных этапах обращения: сбора, погрузки, вывоза, временного складирования. Расчет выполняется предварительно – при составлении схемы обращения. Это позволяет определить частоту вывоза отходов с обслуживаемого объекта, а вместе с тем – траекторию движения мусоровоза.

Факторы, влияющие на значение плотности ТКО

Расчетная плотность мусора почти всегда отличается от действительной. Это обусловлено разницей между составами отходов. Кроме того, данный показатель постоянно меняется, т. к. на него оказывают воздействие факторы:

• способ сбора отработанных изделий, материалов;
• принципы питания на территории разных регионов;
• климатические условия;
• уровень жизни населения.

Сложно определить среднее значение плотности отходов, т. к. в состав может входить металл, макулатура, текстиль, органический мусор и др. Как результат, диапазон значений параметра сильно расширился: от 35 до 8000 кг/м³.

Состав мусора

Когда отходы собирают в один контейнер, они уплотняются сильнее, чем при накоплении мусора в отдельных емкостях. По этой причине желательно сортировать их. При уплотнении масса объемных материалов небольшая, что позволяет более эффективно использовать объекты для хранения отработанных изделий, веществ.

Время года

Летом плотность ТКО намного выше. На мусор не оказывают воздействие негативные внешние факторы. Зимой картина меняется: ТБО, содержащие жидкие вещества, вязкие компоненты (например, органические отходы), замерзают. Это способствует увеличению массы отработанных материалов, изделий. Кроме того, нужно принимать во внимание и содержание влажных отходов – органических. Ближе к лету их содержание в составе ТКО увеличивается. Это приводит к изменению физических свойств.

Население региона

Количество людей на ограниченной территории тоже влияет на параметры отходов при накоплении на свалках. Объем отработанных материалов может быть разным. Интенсивность их сбора также зависит от уровня жизни на некоторой территории. Более обеспеченные люди часто образуют больше отходов. Соответственно, плотность ТБО может быть разной не только в соседних городах, но также в районах и дворах, которые граничат друг с другом.

Формула и порядок расчета плотности ТКО

Для определения параметров отходов нужно учесть способ их вывоза. Если нет возможности узнать массу, необходимо взвесить транспортное средство: без груза, а также после полной загрузки бака. Объем мусора определить проще, зная параметры участка, на котором он находится. Благодаря таким параметрам появляется возможность точно рассчитать плотность ТБО:

P = m/V,

где m –масса отходов,

V – объем.

Есть также возможность узнать массу груза, транспортируемого мусоровозом. Но параметры будут ориентировочные, т. к. при расчетах используется примерная величина плотности. Нужно учитывать некоторую погрешность, но определить ее значение максимально точно тоже не всегда можно.

Примерная плотность компонентов ТКО. Таблица: показатели уплотненности ТКО, которые встречаются в любом регионе

За последние десятки лет появилась возможность узнать ориентировочные, но максимально близкие к действительным значения плотности бытового мусора, относящегося к разным категориям. Такой результат был получен благодаря измерениям габаритов отходов, массы. При этом учитывалась некоторая погрешность. Как результат, стала известна плотность ТКО наиболее распространенных видов, которые образуются повсеместно в разных городах. Такие отходы собраны в таблицу:

Наименование отработанных материалов	Средняя плотность, кг/м3
Бумага (смешанная/газетная)	60/100
Картон	680
Стеклянная тара	300
Древесина	600
Консервные банки из жести	60
Полимерная тара (бутылки)	38
Стекло – все, кроме бутылок	2500
Резина	240
Сталь	7700
Изделия из ПЭТ, ПВХ	До 1350
Алюминий	2700
Органические остатки	370
Полипропилен, полиэтилен	До 950

Использование усредненного показателя плотности 250 кг/м³ для несортированного мусора

Часто можно получить примерное представление о том, сколько весит тот или иной вид мусора. Однако не всегда можно собрать очищенные отходы.

Если речь о смешанных материалах, утративших свойства, то разделить их, чтобы вычислить плотность, не представляется возможным. Тогда используют среднее значение данного параметра – 250 кг/м³.

Это распространенный показатель, т. к. большая часть отработанных материалов не сортируется.

Перевод кубометров мусора в единицы веса бытового мусора для расчета плотности

Формула простая, она широко известна (приведена выше). Зная 2 из 3 величин, можно определить неизвестную. Точно также узнают значение плотности отходов. Выбор величины делается с учетом схемы расчетов. Можно в любой момент получить нужную характеристику ТБО. При возникновении такой необходимости результат расчетов преобразуют из килограмм в тонны. Также иногда нужно узнать, какова масса, содержащаяся в кубе мусора.

Сколько килограмм весит 1 куб (1 м³) ТКО

Точно определить вес отработанных материалов, которые занимают 1 м³ пространства, сложно по приведенным выше причинам – на процесс образования мусора влияет множество факторов. Можно ориентироваться по среднему значению плотности – 250 кг/м³. Из приведенной выше формулы следует:

m = 1 * 250 = 250 кг,

где 1 – заданный объем (м³),

250 – среднее значение плотности отходов, которые не прошли сортировку, собраны в один контейнер (кг/м³).

Однако плотность ТБО для разных отходов отличается. Если нужно узнать, сколько весит картон объемом 1 м³, значение массы будет уже другим. Учитывая это, обычно берут более широкий диапазон значений для среднего показателя – 150-650 кг. Их получили на основании свойств наиболее распространенного мусора.

Сколько тонн в 1 кубе (1м³) бытового мусора

Чтобы перевести в тонны полученную массу, достаточно выполнить одно действие – разделить значение m (кг) на 1000. Для примера можно взять число, определенное на основании среднего показателя плотности отходов – 250 кг. Перевод ТКО из м³ в тонны позволит получить намного меньшее значение – 0,25 т.

Схему запомнить легко: изначально для расчета использовались кубы, затем из них получили массу в килограммах, на следующем этапе были получены тонны.

Как 1000 м³ ТКО перевести в тонны

Зная, сколько килограмм в 1 кубическом метре отработанных материалов, можно определить массу любого количества мусора (его объема). Например, если взять за основу все тот же показатель (усредненное значение) – 250 кг/м³, выполнить приведенные выше действия, можно получить 250 т. Именно столько содержит 1000 м³ отходов. Такой результат можно получить двумя способами:

• умножить полученное ранее значение массы ТКО, которое было переведено из 1 м³ в тонны – 0,25 т, останется только умножить его на 1000, чтобы узнать массу отходов указанного количества;
• умножить объем (1000 м³) на среднюю плотность мусора (250 кг/м³), полученный результат необходимо разделить на 1000, чтобы перевести килограммы в тонны.

Онлайн-калькулятор для расчета плотности ТКО

ПРИМЕР ОНЛАЙН РАСЧЕТА

Мусор от офисных и бытовых помещений организаций несортированный (исключая крупногабаритный).
7 33 100 01 72 4 = 20 *0,87 м³ =17,4 м³ в год
(где 20 -КОЛИЧЕСТВО СОТРУДНИКОВ и 0,87 М³ — УСТАНОВЛЕННЫЙ НОРМАТИВ ОБРАЗОВАНИЯ ОТХОДА В СРЕДНЕМ ЗА ГОД)
или с учетом средней плотности
(коэффициент перевода составляет 5,765 м³ на 1 тонну согласно Распоряжению)
17,4/5,765=3,018 тонн
для пересчета на квартал или месяц
надо соответственно брать либо ¼, либо 1/12 от норматива

Степень уплотнения мусора при перевозке

Когда материалы, утратившие первичные свойства, накапливаются в контейнерах и на участках временного хранения, они при этом меняют объем, а часто и структуру. Такой результат является следствием воздействия силы тяжести: верхние слои давят на нижние. Когда сверху сбрасывают еще отходы, уплотнение происходит более интенсивно. Как результат, вследствие естественного процесса уменьшается объем материалов.

Однако намного быстрее и проще уплотнить отходы, используя пресс. При этом ТКО подвергается воздействию давления до 60 МПа, за счет чего его объем уменьшается в 5-8 раз.

Вместе с тем снижается и масса. Эти изменения происходят достаточно быстро, что приводит к потере жидкости. Даже, когда кажется, будто отходы твердые, они могут содержать некоторое количество влаги. Под воздействием давления жидкость выделяется, что позволяет получить брикеты из сухих материалов. Их вес и объем намного меньше, чем на начальном этапе. В таком виде намного удобнее хранить отработанные материалы.

Изменения, которые наблюдаются в структуре ТКО при хранении и прессовании, вызваны уплотнением. Различные значения этого параметра позволяют определить, насколько уменьшились физические параметры материалов, утративших свойства:

• хранение насыпью: 0,06-0,12 т/м³;
• в контейнере (уплотнение под собственным весом): 0,18-0,22 т/м³;
• измельченные отходы: 0,35-0,53 т/м³;
• бак мусоровоза с прессом: 0,3-0,42 т/м³;
• брикеты после прессования отходов: 0,47-0,7 т/м³.

Почему показатель важен для работы РО

Изучение плотности по справочникам, а также расчет этого параметра позволяет определить массу мусора, учитывая его объем. Эти свойства являются ключевыми при загрузке мусоровоза: можно узнать, сколько отходов поместилось, каким стал объем после прессования.

Такие меры дают возможность определить вместимость транспортного средства, а также объекта для временного хранения отработанных материалов.

Мнение эколога

Комментарий юриста