Как найти массу отходов рыбы

Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы

При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, учитывают три фактора:

Нормативы отходов, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыб приводится в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)».

В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в Сборниках рецептур, масса нетто обработанной рыбы предусматривается, исходя из поступления рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой.

При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки, который не соответствует вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Перерасчет производят, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной.

Для решения задач на определение качества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы, а также массы сырья брутто, нужно выбрать одну из указанных выше таблиц с учетом вида рыбы, найти в таблице процент отходов, установленный для данного размера рыбы и способа обработки, и произвести необходимые расчеты.

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)

Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.

Дано: Мб = 10 кг %отх = 32 Найти: Мотх

Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» отходы при разделке морского окуня составляют 39%, при чем при разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%, а т.к. для жарки окунь используется в целом виде, то процент отходов при разделке рыбы будет составлять: %отх = 39 – 7 = 32 2. Определяем массу отходов по формуле:

Ответ: при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде получится отходов 3,2 кг.

Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)

Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.

Дано: Мб = 50 кг %отх = 44 Найти: Мн

Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» Сборника рецептур определяем % отходов к массе сырья брутто – 44%. 2. Определяем массу нетто по формуле:

Ответ: при разделке 50 кг на звенья с кожей без хрящей, ошпаренного получается 27 кг очищенной белуги.

Пример 3 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)

Сколько килограммов порционных ошпаренных кусков осетрины (весом нетто) без кожи и хрящей получится из 57 кг осетрины средних размеров весом брутто, поступившей с головой?

Ответ: из 57 кг осетрины средних размеров получится 25,19 кг порционных ошпаренных кусков полуфабриката.

Пример 4 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)

Сколько килограммов свежего сазана крупных размеров весом брутто необходимо взять, чтобы получить 24,5 кг филе сазана с кожей без реберных костей?

Дано: Мн = 24,5 кг %отх = 51 Найти: Мб

Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» Сборника рецептур блюд находим, что отходы при разделке сазана крупных размеров на филе с кожей без реберных костей составляют 51%. 2. Найдем массу брутто свежего сазана по формуле:

Ответ: необходимо взять 50 кг свежего крупного сазана.

Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)

Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски (по I колонке Сборника рецептур)

Дано: 50 порций Мн(1п) = 0,156 кг %отх = 33 Найти: Мб

Решение: 1. Для решения этой задачи обратимся к рецептуре № 302 Сборника рецептур, по I колонке на 1 порцию отварной рыбы идет 0,156 кг обработанного судака (вес нетто) 2. Находим, сколько потребуется рыбы весом нетто для приготовления 50 порций судака по-польски: 50 • 0,156 = 7,8 (кг) 3. Согласно таблице № 21 Сборника рецептур % отходов и потерь при механической кулинарной обработке мелкого судака составит 33%. 4. Согласно формуле найдем массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски:

Ответ: для приготовления 50 порций судака по-польски потребуется 11,642 кг мелкого судака.

Источник

Процент рыбных отходов

При вычислении процента отходов рыбы используются нормативы, установленные путем опытов и статистических расчетов. Таблицы с нормами отходов по видам продукта утверждены Минсельхозпродом и Госкомитетом по рыболовству.

Разделка

Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:

• вид;
• место поимки и сезон;
• размер и вес;
• рецептура готового продукта и способ обработки.

К разделке относятся следующие процедуры:

• удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
• извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
• потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
• отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
• снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
• чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.

Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.

Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.

Вид	Потрошение с головой	Без головы	Филе	Разделанная тушка
Горбуша	18,2 %	32,9 %	75,5 %	33,5 %
Камбала	19,9 %	36,4 %	—	28,2 %
Кета	15,7 %	33,5 %	44,9 %	—
Килька балтийская	—	22,3 %	—	37,1 %
Лещ (крупный)	18,9 %	37 %	—	40,9 %
Лосось (средний)	11,8 %	23,1 %	34,7 %	—
Минтай	16,7 %	39,7 %	69,2 %	—

Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.

Обработка

Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:

• размораживание;
• мойка, зачистка, стекание;
• посол, отмачивание и созревание;
• копчение;
• нарезка на ломтики и расфасовка по упаковкам;
• удаление плавников, снятие кожи и прочие процессы, которые нужны для изготовления продукции, но не были произведены при первичной разделке.

Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.

Вид	Тип разделки	Готовый продукт	Потери при обработке	Итоговый вес
Горбуша	Выпотрошенная, с головой и жабрами	Полуфабрикат холодного копчения с головой	21,6 %	78,4 %
Килька	Необработанная	Неразделанная копченая тушка	42,9 %	57,1 %
Кета	Потрошенная с головой	Спинка и теша	30,2 %	69,8 %
Лещ (крупный)	Неразделанный	Пласт	61,1 %	38,9 %
Палтус	Обезглавленный	Тушка холодного копчения	34,3 %	65,7 %
Сельдь атлантическая	Необработанная	Жирная неразделанная копченая тушка	15,5 %	84,5 %
Судак балтийский	Без разделки	Филе с кожей	68,9 %	31,1 %

Рассчитать количество отходов можно, воспользовавшись таблицами. Для этого нужно процент отходов отнять от первоначального количества рыбы. Например, чтобы выяснить вес продукта, получившегося из горбуши массой 10 кг, необходимо сначала определить потери при разделке. Они равняются 18,2 %, то есть остаток равен 10*0,812=8,18 кг.

Затем получившееся число надо умножить на процент готового продукта при обработке: 8,18*0,784=6,41 кг. Таким образом, из 10 кг сырой свежевыловленной горбуши выйдет 6,41 кг готовой продукции.

Источник

Примеры решения типовых задач. Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)

Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)

Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.

Дано: Мб = 10 кг %отх = 32 Найти: Мотх

Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» отходы при разделке морского окуня составляют 39%, при чем при разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%, а т.к. для жарки окунь используется в целом виде, то процент отходов при разделке рыбы будет составлять: %отх = 39 – 7 = 32 2. Определяем массу отходов по формуле:

Ответ: при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде получится отходов 3,2 кг.

Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)

Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.

Дано: Мб = 50 кг %отх = 44 Найти: Мн

Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» Сборника рецептур определяем % отходов к массе сырья брутто – 44%. 2. Определяем массу нетто по формуле:

Ответ: при разделке 50 кг на звенья с кожей без хрящей, ошпаренного получается 27 кг очищенной белуги.

Пример 3 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)

Сколько килограммов порционных ошпаренных кусков осетрины (весом нетто) без кожи и хрящей получится из 57 кг осетрины средних размеров весом брутто, поступившей с головой?

Ответ: из 57 кг осетрины средних размеров получится 25,19 кг порционных ошпаренных кусков полуфабриката.

Пример 4 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)

Сколько килограммов свежего сазана крупных размеров весом брутто необходимо взять, чтобы получить 24,5 кг филе сазана с кожей без реберных костей?

Дано: Мн = 24,5 кг %отх = 51 Найти: Мб

Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» Сборника рецептур блюд находим, что отходы при разделке сазана крупных размеров на филе с кожей без реберных костей составляют 51%. 2. Найдем массу брутто свежего сазана по формуле:

Ответ: необходимо взять 50 кг свежего крупного сазана.

Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)

Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски (по I колонке Сборника рецептур)

Дано: 50 порций Мн(1п) = 0,156 кг %отх = 33 Найти: Мб

Решение: 1. Для решения этой задачи обратимся к рецептуре № 302 Сборника рецептур, по I колонке на 1 порцию отварной рыбы идет 0,156 кг обработанного судака (вес нетто) 2. Находим, сколько потребуется рыбы весом нетто для приготовления 50 порций судака по-польски: 50 • 0,156 = 7,8 (кг) 3. Согласно таблице № 21 Сборника рецептур % отходов и потерь при механической кулинарной обработке мелкого судака составит 33%. 4. Согласно формуле найдем массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски:

Ответ: для приготовления 50 порций судака по-польски потребуется 11,642 кг мелкого судака.

Источник

Расчет количества отходов при механической
кулинарной обработке рыбы

При определении количества отходов,
полученных
при обработке рыбы, учитывают
три фактора: вид

рыбы, ее
размер и способ обработки.

Нормативы отходов с учетом указанных факторов
приведены в действующих сборниках рецептур

(таблицы «Расчет
расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом

при использовании сырья и рыбы специальной
разделки» и «Расчет
расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом»).

При использовании рыбы,
вид,
размер
и способ промышленной обработки которой не соответствует указанной в названных
таблицах, закладку брутто
определяют с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептуре массы нетто,
величина
которой остается неизменной.

Расчет массы
брутто мяса при механической кулинарной обработке

Количество отходов
и потерь, получаемых при
обработке мяса, а также выход
крупнокусковых

полуфабрикатов и
котлетного мяса зависят от следующих факторов:

■ вида
мяса;

■ категории
упитанности туши;

■ вида
разделки.

Количество отходов
и потерь определяется по таблицам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий:

«Среднетушевые
нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий
общественного

питания,
работающих
на сырье» (приложение 7)
и
«Нормы
выхода крупно—кусковых
полуфабрикатов и

котлетного мяса
для предприятий общественного питания, работающих
на сырье» (приложение 8).

В рецептурах
Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на блюда из мяса масса нетто
продукта и

выход готового
изделия исчисляется исходя из поступления на предприятия общественного питания:

■ говядины
I
категории;

Расчеты
при механической обработке рыбы

Вариант
1

Задача №1. Определите
количество отходов, полученных при обработке 30 кг морского окуня крупного
размера порошенного с головой для получения чистого филе.

Задача№2. Определить
массу нетто горбуши камбалы дальневосточной неразделанной потрошеной
обработанной, если масса брутто равна 24 кг.

Задача №3. Определить
количество наваги дальневосточной, необходимое для получения 20 кг филе с
кожей.

Расчеты
при механической обработке рыбы

Вариант
2

Задача №1. Определите
количество отходов, полученных при обработке 54 кг горбуши неразделанной для
получения филе с кожей без костей.

Задача№2. Определите
массу нетто карася океанического потрошеного  обезглавленного при разделке его
на филе с кожей без костей, если масса брутто равна 21 кг.

Задача №3. Определите
количество массы брутто ставриды океанической неразделанной, необходимое для
получения массы нетто равной 38 кг филе с кожей и реберными костями.

ОТВЕТЫ

Расчеты
при механической обработке рыбы

Вариант
1

Задача №1. Определите количество отходов,
полученных при обработке 30 кг морского окуня крупного размера порошенного с
головой для получения чистого филе.

Решение:                                                                                                                                                   
1)%отх=51%                                                                                         
                                                                      2)
Мотх(Х) – 51%                                                                                                                                               
Мбр(30) – 100%  -» Мотх=(30*51):100=15,3 кг.

Ответ: Мотх=15,3
кг

Задача№2. Определить массу нетто горбуши
камбалы дальневосточной неразделанной потрошеной обработанной, если масса
брутто равна 24 кг.

Решение:

1)%отх=35%

2) Мн(Х) – (100-35)%

    Мбр(24) – 100%    -» Мн=24*(100-35):100=15,6 кг.

Ответ: Мн=15,6 кг.

Задача №3. Определить количество наваги
дальневосточной, необходимое для получения 20 кг филе с кожей.

Решение:

1)%отх=39%                                                                                                      
                                                             2) Мбр(Х) – 100%

    Мн(20) – (100-39)%   -» Мбр=(20*100):
(100-39)=32,8 кг.

Ответ: Мбр=32,8
кг.

Расчеты
при механической обработке рыбы

Вариант
2

Задача №1. Определите количество отходов,
полученных при обработке 54 кг горбуши неразделанной для получения филе с кожей
без костей.

Решение:                                                                                                                
                                   1)%отх=42%                                                                                                                                                           
2) Мотх(Х) – 42%                                                                                                                                         Мбр(54)
– 100%   -»  Мотх=(54*42):100=22,7 кг.

Ответ: Мотх=22,7
кг.

Задача№2. Определите массу нетто карася
океанического потрошеного  обезглавленного при разделке его на филе с кожей без
костей, если масса брутто равна 21 кг.

Решение:                                                                                                                                                    
1)%отх=49%                   
                                                                                                                                              2)
Мн(Х) – (100-49)%

    Мбр(21) – 100%            Мн=21*(100-49):100=10,7
кг.

Ответ: Мн=10,7 кг.

Задача №3. Определите количество массы
брутто ставриды океанической неразделанной, необходимое для получения массы
нетто равной 38 кг филе с кожей и реберными костями.

Решение:

1)%отх=51%

2)Мбр(Х) – 100%

   Мн(38) – (100-51)%   -» Мбр=(38*100) : (100-51) =
77,6 кг.

Ответ: Мб=77,6 кг.

Количество отходов и, следовательно , выход полуфабрикатов зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур.

Если рыба поступает на предприятия не разобранной по размерам, то при определении отходов их принимают, как для среднего размера.

Вес кусков рыбы, нарезанных из филе рыбы с кожей и хребтовой костью, должен быть на 20% больше по сравнению с полуфабрикатами, нарезанными из филе с кожей и реберными костями.

В расчетных таблицах указаны не только размеры отходов при обработке рыбы, но и количество пищевых и непищевых отходов. Например, икра у частиковых рыб составляет 3% от их веса.

Для рыбы,  выловленной в период нереста, отходы на икру могут быть повышены, но не более. чем  на 4 %,  для мелкой рыбы, замороженной в брикетах, учитываются  также потери при ее размораживании, которые составляют 6% от веса брутто.

Размер отходов при разделке живой рыбы, предназначенной для использования ее целиком по специальному заказу, устанавливается путем опытной проработки.

Пользуясь расчетными таблицами и учитывая сказанное выше, можно рассчитать количество сырья для изготовления любого рыбного блюда.

Например, необходимо рассчитать вес судака (брутто) для изготовления 10 порций блюда «Рыба отварная с соусом польским» по колонке №3 Сборника рецептур. Найдя соответствующую рецептуру, мы узнаем, что для изготовления одной порции  данного блюда необходимо 0,192кг нео6работанного судака, из которого получается полуфабрикат весом 0,125кг. Для 10 порции это составит 1,92 и 1,25кг.

Могут быть и более сложные случаи расчета. Например, надо заменить 60кг леща мелкого крупными экземплярами. Для решения этой задачи находим по таблице «Расчет сырья, выходов полуфабрикатов и готовых изделий» нормы отходов для мелкого и крупного леща. Для мелкого леща отходы составляют 49%, для крупного – 58%. Следовательно: вес нетто в первом случае составит

60 ∙ (100-49)/100=30,6кг.

Такой же выход полуфабрикатов должен быть и при обработке леща крупного размера.

Следовательно, его потребуется  30,6∙ 100/(100-58)=70,5кг.

Предположим, что требуется узнать, какой вес должен быть у порционных кусков карпа зеркального свежего, предназначенного для жаренья, если выход готового изделия 125г и каков должен быть вес полуфабриката после панировки.

В таблицах мы находим, что вес кусков при нарезке должен быть 149 г, вес панированного полуфабриката указан дробью и составляет 156 г, а вес брутто для средних экземпляров  248 г.

При обработке  полуфабрикатов (тушек) отходы значительно меньше, чем при обработке сырья, но они исчисляются от веса полуфабриката.

Например, если рыба при обработке на кругляш (тушкой) имела отходы 30%, а при обработке на чистое филе 47%, то, чтобы узнать, какой отход следует установить при разделке рыбы полуфабриката (тушки) на филе, надо сделать следующий расчет: 47-30= 17;   100-30=70;   70-100;   17-x;

X= 17∙100/70=24,3%.

Задачи.

1. Заменить 100 кг сазана свежего среднего размера крупными экземплярами.

2. Установить, сколько требуется свежего жереха мелкого, среднего и крупного размеров для изготовления 60 порций жареных изделий с выходом 100 г, найти вес куска до панировки и  вес панированного полуфабриката.

3. Найти отходы общие и пищевые при обработке 50 кг крупной севрюги, поступившей с головой.

4. Найти отходы при обработке на чистое филе судака крупного, поступившего в виде тушки.

Методические
указания.

Определение массы
нетто рыбы производится те же методом,
что и определение массы нетто овощей.
Несколько сложнее производится расчет
массы нетто рыб осетровых пород. В
таблицах нормативов отходов отходы рыб
осетровых пород указаны с учетом потерь
в массе при ошпаривании. Поэтому для
определения массы нетто надо произвести
дополнительный расчет.

М

асса
обработанной рыбы определяется из
отношения:

Д

алее,
для определения массы рыбы после
ошпаривания (нетто), принимаем массу
обработанной рыбы за 100% и составляем
новое соотношение:

Пример решения
задачи.

Задача.
Определить
массу обработанных звеньев осетрины
крупной и массу ошпаренных порционных
кусков с кожей без хрящей. Поступила
осетрина с головой, крупная в количестве
30кг.

Решение. Масса
брутто осетрины по условию задачи — 30
кг. Процент отходов при холодной обработке
осетрины крупной, с головой при разделке
на порционные куски с кожей без хрящей
составит 55% так как 45+10 (где 10%- это потери
при ошпаривании кусков).

Определяем массу обработанного звена осетрины:

О

пределяем
массу порционных кусков после ошпаривания
(массу полуфабрикатов нетто)

Контрольные
задачи

1. Определить массу
   нетто порционного куска трески, если
   масса брутто 200 г. Треска поступила
   потрошеная, без головы. Разделка
   производится на филе с кожей и реберными
   костями.

2. Найти массу
   полуфабриката из камбалы дальневосточной
   неразделанной для блюда «Камбала
   жареная», если масса порции брутто 229
   г.

3. Найти массу нетто
   осетрины крупной, поступивший с головой,
   для блюда «Осетрина припущенная»
   порционными кусками с кожей, без хрящей,
   если масса брутто 30 кг.

4. Определить массу
   нетто минтая, если масса брутто рыбы
   28кг. Минтай поступил неразделанный.
   Разделка производится на филе с кожей
   без реберных костей.

5. Определить массу
   нетто хека серебристого, если поступило
   18 кг рыбы массой брутто. Рыба должна
   быть разделана на кругляши.

6. Рассчитать массу
   нетто для 20 порций белуги, разделанной
   на порционные куски для жарения во
   фритюре, если масса брутто рыбы на одну
   порцию – 200г. Белуга поступила без
   головы.

7. Определить массу
   обработанного звена белуги крупной и
   массу ошпаренных порционных кусков с
   кожей без хрящей. Поступила белуга с
   головой, крупная

1. Определение массы брутто.

Методические
указания.

Определение массы
брутто продуктов производится, исходя
из массы нетто в тех случаях, когда
необходимо установить количество
израсходованного сырья. Такие расчеты
производят при наличии остатков продуктов
массой нетто на производстве.

Решения задач
данного типа производятся по схеме,
обратной определению массы нетто. Масса
брутто всегда принимается за 100%.

Примеры
решения задач.

Задача.
Сколько
наваги дальневосточной массой брутто
надо взять, чтобы получить 25 кг наваги,
обработанной на филе с кожей без костей?

Решение. Масса
нетто наваги 25 кг; процент отходов при
обработке наваги на филе с кожей без
костей – 39%; масса нетто в процентах
составит, 61% (100-39). Составляем пропорцию,
решая находим массу брутто.

м Н 25 кг — 61%

м Б Х кг — 100%

О

пределяем
массу брутто:

Задача. Какое
количество леща среднего размера нужно
взять вместо 80 кг мелкого при разделке
рыбы на кругляши

Решение.

Масса
брутто леща мелкого 80 кг; процент отходов
мелкого леща при разделке на кругляши
37%.

Определяем массу
нетто леща: м Б 80 кг — 63% (100%-37%)

м
Н Х кг — 100%

Процент отходов
леща среднего размера при разделке на
кругляши 38%. Исходя из массы нетто,
определяем требуемую массу брутто.
Составляем пропорцию: м Н 50,4кг
– (100% — 38%)

М Б Х — 100%

Следовательно,
для того чтобы получить требуемую массу
нетто (50,4 кг), вместо 80 кг мелкого леща
надо взять 81,3 кг леща среднего размера.

Контрольные
задачи.

1. Рассчитать массу
   брутто судака крупного размера для
   приготовления 50 порций полуфабриката
   для зраз донских.

2. Сколько горбуши
   неразделанной массой брутто надо взять,
   чтобы получить 10 кг филе без кожи и
   костей?

3. Сколько рыбы
   ледяной неразделанной массой брутто
   надо взять, чтобы получить 25 кг рыбы
   ледяной разделанной, на филе с кожей
   без костей?

4. Определить массу
   брутто одной порции омуля для блюда
   «Рыба, запеченная в сметанном соусе»
   по колонке№ 2. – поступил омуль среднего
   размера.

5. Какое количество
   сазана крупного размера нужно взять
   вместо 80 кг мелкого при разделке рыбы
   на кругляши.

6. Сколько надо взять
   минтая неразделанного массой брутто,
   чтобы получить 20 кг филе с кожей без
   костей?

7. Какое количество
   трески потрошеной обезглавленной
   мелкого размера нужно взять вместо 35
   кг крупной при разделке рыбы на филе с
   кожей и реберными костями.

8. Масса
   севрюги нетто 8 кг. Определить массу
   брутто севрюги среднего размера, если
   раздела произведена на порционные
   куски с кожей без хрящей.

9. Рассчитать
   необходимое количество осетрины
   среднего размера массой брутто, если
   надо получить 12 кг осетрины разделанной
   на порционные куски с кожей без хрящей.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #