Формулы
расчета
количества отходов, выхода полуфабрикатов,
массы брутто, массы нетто, массы готового
продукта.
1.
Расчет количества отходов при механической
кулинарной обработке
(М
отх.) :
М
отх.=М б*О/100, где
М
отх.- масса отходов при механической
кулинарной обработке, г (кг);
М
б – масса брутто, г (кг);
О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %
2.
Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):
М
п/ф=М б*В п/ф/100, где
М
п/ф – масса полуфабриката, г (кг);
М
б – масса брутто, г(кг)
В
п/ф – выход полуфабриката, %
3.
Расчет массы брутто (М б):
М
б=М н *100/(100-О), где
М
б – масса брутто, г(кг);
М
н – масса нетто, г(кг);
О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %
4.
Расчет массы нетто (М н):
М
н= М б*(100-О)/100, где
М
н – масса нетто, г(кг);
М
б – масса брутто, г(кг);
О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %
5.
Расчет массы готового продукта (М гот.):
М
гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где
М
гот. – масса готового продукта, г (кг);
М
н – масса нетто, г(кг);
П
т.о. – потери при тепловой обработке, %
М
н=М гот.*100/(100-П т.о.), где
М
н – масса нетто, г(кг);
М
гот. – масса готового продукта, г (кг);
П
т.о. – потери при тепловой обработке, %
6.
Формулы для расчета пищевой и энергетической
ценности кулинарной продукции:
6.1
Содержание пищевых веществ в продукте
(К):
К=МН*Кспр/100,
где
К
– содержание искомого пищевого вещества
в продукте (г, мг, мкг);
МН
– масса нетто продукта по рецептуре,
г;
Кспр
– содержание искомого пищевого вещества
в 100 г продукта
(по справочнику), г, мг,
мкг.
6.2
Количество пищевого вещества после
тепловой обработки (П):
П=ΣК*Пспр/100,
где
П
– количество пищевого вещества после
тепловой обработки (г, мг, мкг);
ΣК
– суммарное содержание искомого пищевого
вещества в блюде (г, мг, мкг);
Пспр
– сохранность пищевого вещества в блюде
в соответствии со справочником, %.
6.3
Пспр
= 100
– Пп.в.
(%),
где
Пп.в.
– потери пищевого вещества в результате
тепловой обработки (по справочнику), %.
Приложение 3
РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ
Технологическая
карта на продукцию общественного питания
–
это технический документ, составленный
на основании сборника рецептур блюд,
кулинарных изделий, булочных и мучных
кондитерский изделий или
технико-технологической карты. В
технологической карте указывается
наименование предприятия, источник
рецептуры, (Сборник рецептур, год его
издания, номер и вариант рецептуры, или
фамилия, имя, отчество автора, год и
номер технико-технологической карты).
При описании
рецептуры указывается норма расхода
продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах
и на наиболее часто повторяющиеся партии
выпускаемой продукции на данном
предприятий в кг. В рецептурах указывают
количество соли, специй, зелени и других
продуктов, которые в сборниках обычно
указаны в тексте или в таблице 28 «Расход
соли и специй при приготовлении блюд и
изделий».
Технология
приготовления блюда, кулинарного или
кондитерского изделия описывается
последовательно с указанием применяемого
оборудования и инвентаря. При описании
технологии указывают параметры
технологического процесса: продолжительность
тепловой обработки (мин), температура
(°С) и др.; порядок оформления и подачи
блюда. Приводятся органолептические
показатели качества: внешний вид,
консистенция, цвет, вкус и запах.
В соответствии с
правилами оказания услуг общественного
питания производитель кулинарной
продукции обязан информировать
потребителей о пищевой и энергетической
ценности блюд, кулинарных, мучных и
кондитерских изделий. Поэтому в
технологической карте рекомендуется
приводить информацию о пищевой и
энергетической ценности блюда (изделия).
В приложении (П2)
дан образец технологической карты.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
На чтение 10 мин. Опубликовано 12.03.2023
Содержание
- Формулы
- Методика расчета массы брутто при механической
- Определение массы нетто и брутто
- Определение массы нетто или массы полуфабриката
Формулы
расчета количества отходов, выхода полуфабрикатов, массы брутто, массы нетто, массы готового продукта.
1. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке
М отх.- масса отходов при механической кулинарной обработке, г (кг);
О – отходы при механической кулинарной обработке, %
2. Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):
М п/ф – масса полуфабриката, г (кг);
В п/ф – выход полуфабриката, %
3. Расчет массы брутто (М б):
О – отходы при механической кулинарной обработке, %
О – отходы при механической кулинарной обработке, %
5. Расчет массы готового продукта (М гот.):
М гот. – масса готового продукта, г (кг);
П т.о. – потери при тепловой обработке, %
М гот. – масса готового продукта, г (кг);
П т.о. – потери при тепловой обработке, %
6. Формулы для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции:
6.1 Содержание пищевых веществ в продукте (К):
К – содержание искомого пищевого вещества в продукте (г, мг, мкг);
МН – масса нетто продукта по рецептуре, г;
Кспр – содержание искомого пищевого вещества в 100 г продукта (по справочнику), г, мг, мкг.
6.2 Количество пищевого вещества после тепловой обработки (П):
П – количество пищевого вещества после тепловой обработки (г, мг, мкг);
ΣК – суммарное содержание искомого пищевого вещества в блюде (г, мг, мкг);
Пспр – сохранность пищевого вещества в блюде в соответствии со справочником, %.
Пп.в. – потери пищевого вещества в результате тепловой обработки (по справочнику), %.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ
Технологическая карта на продукцию общественного питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико-технологической карты).
При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте или в таблице 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».
Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.
В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).
В приложении (П2) дан образец технологической карты.
Источник
Методика расчета массы брутто при механической
Кулинарной обработке сырья
Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и расчет массы нетто, но по формуле обратной расчету массы нетто:
1. Масса брутто продукта (МБ) принять за 100%.
2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.
3. Рассчитать массу нетто продукта (100 — % отх).
4. Определить массу брутто (МБ) по формуле
Образец решения задачи
| № п/п | Наименование сырья и способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Масса сырья нетто, кг |
| Условный продукт | Х | 0,152 |
Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
% отх = 35 МБ = 0,152 : (100 – 35)100 = 0,234 кг
Ответ: масса брутто 0,234 кг.
Расчеты при механической кулинарной обработке овощей
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона.
В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%):
* картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25 %;
* моркови и свеклы до 1 января – 20 %.
В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей
Образец решения задачи
| № п/п | Наименование сырья; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Месяц | Отходы и потери при холодной обработке, кг |
| Картофель сырой Очищенный | Март | Х |
Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
% отх (март) = 40 Мотх = 1000 : 100 х 40 = 400 кг
Ответ: масса отходов 400 кг.
Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей
Образец решения задачи
| № п/п | Наименование сырья; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Месяц | Масса сырья, кг |
| Картофель сырой Очищенный | Январь | Х |
Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130 кг
Источник
Определение массы нетто и брутто
Массу нетто определяют с учетом норм отходов (в процентах), указанных в табл. «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы» (Приложение 10), «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при механической кулинарной обработке тушек кроликов» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика» (Приложение 14).Принимая массу брутто за 100%, вычисляют массу нетто по формуле (2) данного пособия. Массу брутто птицы и дичи определяют по формуле (3).
1. Определите массу нетто, если на предприятие поступило 50 кг гусей полупотрошеных I категории.
По табл. «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы» находим величину отходов — 30%. Масса нетто составляет: (100 — 30) = 70%.
По формуле (2) вычисляем массу нетто:
2. Определите массу брутто кур полупотрошеных II категории, если масса нетто птицы составляет 70 кг.
Массу брутто исчисляют исходя из заданной массы нетто. По табл. «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы» находим величину отходов (в процентах) при механической обработке кур полупотрошеных II категории—33,7.
По формуле (3) рассчитываем массу брутто:
1. Определите массу нетто кур полупотрошеных I категории, если на предприятие поступило 60 кг птицы массой брутто.
2. Определите массу нетто индейки потрошеной II категории, если масса брутто составляет 45 кг. Рассчитайте пищевые отходы.
3. На предприятие поступило 140 кг кур полупотрошеных I категории. Определите массу тушек, подготовленных к варке.
4. Сколько килограммов мякоти с кожей и без нее получится при обработке 230 кг кур потрошеных II категории?
5. Определите массу нетто полуфабриката кролика для жарки целиком, если поступило 34 кг тушек II категории.
6. Определите массу брутто кур потрошеных I категории для приготовления 20 порций сациви (рецептура № 442/II).
7. Определите массу брутто бройлеров цыплят I категории для приготовления 33 порций рагу из птицы (рецептура № 443/III). 8. Определите массу брутто уток полупотрошеных II категории для приготовления 100 порций плова (рецептура № 449/II).
9. Определите массу брутто кролика потрошеного I категории для приготовления 55 порций кролика по-любительски (рецептура № 457/I).
10. Сколько килограммов кур полупотрошеных I категории получено предприятием, если масса тушек, подготовленных к кулинарной обработке, — 110 кг; мякоти с кожей — 25 кг; мякоти без кожи — 15 кг?
11. Определите массу брутто кур полупотрошеных I категории, поступивших в птицегольевой цех, если масса желудков после потрошения составила 10 кг.
12. Определите массу брутто кур потрошеных II категории для приготовления 150 порций рагу (рецептура № 443/I).
Источник
Определение массы нетто или массы полуфабриката
Расчеты массы нетто или массы полуфабриката проводят по следующей формуле:
(4)
Определение массы брутто
1. Если в условии задачи известна масса нетто (Мнт) и процент отходов (Потх), расчет массы брутто проводят по следующей формуле:
(5)
2. Если известен процент отходов (Потх) и масса отходов (Мотх), массу брутто можно определить по формуле:
Решение задач по темам
Обработка овощей и грибов
Масса отходов регламентируется нормативами, приведенными в действующих сборниках рецептур и других документах в виде таблиц.
Отходы картофеля, моркови и свеклы изменяются в зависимости от кондиции исходного сырья и сезона (табл. 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» [1]).
В рецептурах блюд из овощей, представленных в действующих сборниках рецептур, величина массы брутто и выход полуфабрикатов массою нетто обработанных овощей рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
— для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября (25%);
— для моркови и свеклы – до 1 января (20%).
В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто с учетом процента отходов на данный период, чтобы масса очищенных овощей оставалась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах, то есть оставался постоянным.
Определение количества отходов
При механической кулинарной обработке овощей
Методика решения. Решение задач указанного типа следует проводить таким образом: находят установленный процент отходов (Потх) для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки из табл. 32 [1]. Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов по формуле (1).
Пример. Рассчитать количество отходов при механической кулинарной обработке 100 кг картофеля в апреле.
Решение. Согласно табл. 32 [1], отходы и потери при холодной обработке картофеля в апреле составляют Потх = 40%.
Тогда по формуле (1) масса отходов составит:
Определение массы нетто и выхода полуфабриката
Методика решения. Решение задач указанного типа следует проводить таким образом: массу брутто принимают за 100%. Находят процент отходов (Потх) для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки из табл. 32 [1]. Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу нетто по формуле (4).
Пример. Определить массу нетто (Мнт) очищенного картофеля при механической кулинарной обработке 200 кг картофеля в январе.
Решение. Согласно табл. 32 [1], отходы и потери при холодной обработке картофеля в январе составляют Потх = 35%.
Тогда по формуле (4) масса нетто картофеля составит:
Определение массы брутто
Методика решения. Решение задач указанного типа проводят по схеме, обратной предыдущей: масса брутто устанавливается, исходя из заданной массы нетто (Мнт) с учетом установленного по нормативам процента отходов, масса брутто принимается за 100%. Определяют массу брутто по формуле (5).
Пример. Рассчитать, сколько картофеля молодого необходимо взять, чтобы получить 20 кг очищенного.
Решение. Масса нетто картофеля (Мнт) – 20 кг. Процент отходов для молодого картофеля до 1 сентября по табл. 32 [1] составляет Потх = 20%.
Тогда по формуле (5) масса брутто составит:
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Источник
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ
«СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Методические рекомендации
по
расчету сырья для блюд и кулинарных изделий
для
МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции
Севастополь
2018
Методические рекомендации
предназначена в помощь преподавателям и обучающимся среднего профессионального
образования на практических занятиях по расчету сырья в зависимости от сезона и
кондиции сырья.Содержание текста, выбор технологических
задач, используемый математический аппарат, ориентированы на базовую
подготовку. Обучающиеся могут использовать это пособие при выполнении
практических занятий, выполнении домашних заданий, для самообразования, для
очной и заочной формы обучениядля МДК01.01. «Технология приготовления
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» по специальности: 19.02.10
Технология продукции общественного питания.
Методические рекомендации состоят из:
введения; раздел I. расчёт при
механической кулинарной обработке овощей; раздел II расчёты при механической кулинарной обработке рыбы; раздел III
расчёты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов; раздел IV
расчёты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, дичи
и кролика; списка используемых источников
Организация-разработчик:
ГБОУПО «СТЭТ»
Разработчик:
Медведь Т.И., преподаватель первой категории
Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии технологических дисциплин
Протокол №
_________ от «___»____________20___ г.
Председатель
цикловой комиссии ______________ Л.И. Суслова
Согласовано на
заседании методического совета ГБОУПО «СТЭТ»
Протокол №
_________ от «___»____________20___ г.
Председатель
______________ М.С. Хаецкая
СОДЕРЖАНИЕ
|
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….. |
5 |
|
РАЗДЕЛ I |
7 |
|
РАЗДЕЛ II |
10 |
|
РАЗДЕЛ III |
18 |
|
РАЗДЕЛ IV РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ |
28 |
|
РАЗДЕЛ V |
36 |
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ………………………. |
43 |
ВВЕДЕНИЕ
Данные методические рекомендации
созданы на основе профессиональной деятельности техника-технолога на
производстве и рекомендованы для применения при изучении МДК01.01. «Технология
приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
В современных условиях на
предприятиях общественного питания технолог должен уметь работать с нормативной
документаций, разрабатывать технологические схемы, составлять технологические
карты, технико-технологические карты и производить технологические расчёты,
таким образом, чтобы соответствовать современным требованиям работника в
области общественного питания, т.е. выполнять технические и экономические
расчёты.
Результатом освоения программы ПМ
является овладение обучающимися профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
ПК
1 — Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции;
ПК
1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции;
ПК
1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной
кулинарной продукции;
ОК
1 — понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК
2 — организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК
3 — принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность;
ОК
4 — осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
ОК
5 — использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности;
ОК
6 — работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями;
ОК
7 — брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),
результат выполнения заданий;
ОК
8 — самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;
ОК
9 — Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
Актуальность методической разработки
заключается в том, что в современных условиях очень важно подготовить
подрастающее поколение к самостоятельной жизни, связанной в дальнейшем с
трудовой деятельностью.
Цель методической разработки помощь
преподавателю спланировать и организовать учебный процесс, для лучшего освоения
обучающимися материала.
В методических рекомендациях
содержится методика расчёта задач. Примеры решения задач сопровождаются
составлением вспомогательных таблиц, поэтому методика решения раскрывается
последовательно и подробно комментируется. После подробного рассмотрения
алгоритма решения типовых задач в конце каждой главы приводятся условия
технологических задач для самостоятельной работы. Задачи повышенной сложностиотмечены
звёздочкой (*).
РАЗДЕЛ I
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ФОРМУЛЫ
Технологический
процесс производства кулинарной продукции состоит из последовательных операций
обработки продуктов. В соответствии с последовательностью обработки
используются следующие понятия:
ü
Сырьё–
продукты, используемые для приготовления готовой кулинарной продукции;
ü
Масса брутто сырья–продукты,
не прошедшие механическую, кулинарную обработку;
ü
Масса нетто сырья —
продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку;
ü
Полуфабрикат–
продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не
готовый к использованию, в зависимо от полной обработки полуфабрикаты могут
иметь различную степень готовности;
ü
Порция –
масса блюда, предназначенная для однократного приёма одним потребителем;
ü
Отходы–
остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или
техническим достоинствам (загрязнение и загнившие листья белокочанной капусты,
рыбы чешуя, зачистка мяса и т.д.).
При решении задач следует пользоваться
нормативами.
ü
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А.
Цыганенко, М.И. Перессичный.- К.: А.С.К., 1998. – 656 с.
ü
И.П. Самородова Организация процесса
приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ü
Харченко
Необходимо помнить, что нормы
вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё
определённых кондиций:
говядина – I категории, баранина,
козлятина (без ножек) – I категории; свинина мясная; субпродукты (кроме
вымени) – вымя – охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята,
бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрошеная II категории; кролик –
потрошенный II категории;
рыба – мороженая, крупная или вех
размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь
морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая),
мерланг, поступающие потрашенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга,
палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;
для картофеля приняты нормы отходов,
действующие по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января;
предусмотрено использование:
томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 %; яиц куриных II категории
средней массы 46 г в корлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и
потери составляют 12,5 %); при использовании яиц другой категории и массы
следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу
«Блюда из яиц»
В формулах используются следующие
символы:
Мотх
– масса отходов;
Мпот
– масса потерь;
Мбр
– масса сырья брутто;
Мн
– масса сырья нетто;
n–количество
порций;
Мн1
– масса сырья нетто 1 порции (1 кг) из Сборника рецептур;
%отх
– процент отходов сырья в процентах (указан в Сборниках рецептур);
%пот
– процент потерь при тепловой обработке.
При
решении задач необходимо помнить следующие равенства, из которого вытекают все
формулы:
Мбр — 100%
Мн — 100% — %отх
Существуют
следующие основные типы технологических задач:
1.
Задачи на расчёт количества отходов и потерь. Расчёт производится по формуле:
2.
Задачи на расчёт массы нетто полуфабриката или готового изделия. Расчёт
производится по формуле:
3.
Задачи на расчёт массы брутто сырья. Расчёт производится по формуле:
4.
Задачи на определение количества порций и изделий, из заданного количества
сырья. Расчёт производится по формуле:
n – может быть
только целым числом и не округляется.
Например: 12,88 – 12 порций; 12,12 –
12 порций.
При решении этих задач необходимо
учитывать выход одной порции, кондиционного сырья, сезон приготовления. Следует
помнить, что масса сырья в рецептурах Сборника рецептур дана из расчёта на 1000
г салата, супа, соуса, гарниры и т.д., а выход одной порции салата – 150, 100;
супа – 500, 400, 300, 250; гарнира – 150, 100, 50; напитка – 200; соусы – 100,
75, 50.
РАЗДЕЛ II РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ
При
обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов
регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы
колеблется в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в
различных размерах.
В
рецептурах на блюда из овощей, помещённых в действующих сборниках рецептур и
прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из
поступлений (в процентах). Отходы и потери овощей при механической кулинарной
обработке представлены в приложении сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
в таблице 32 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»
стр. 610. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период,
необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто)
оставалась неизменной, а следовательно и выход готовых изделий соответствовал
указанному в рецептах. Следовательно, для соблюдения установленного выхода
готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной
постоянной.
Для
решения задач по определению массы отходов, массы сырья нетто и брутто
требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учётом
сезона и вида обработки.
ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ
Пример расчета массы отходов
1.
Определить массу отходов приобработки 200
кг картофеля в марте?
|
Дано: Мб – 200 кг март Найти: Мотх |
Решение: 1. 2.
|
Ответ: Масса отходов,
полученных при обработке 200 кг картофеля в марте, составит 80 кг.
Пример расчета массы нетто
2.
Определить массу очищенной моркови при
обработке 50 кг в октябре?
|
Дано: Мб – 50 кг октябрь Найти: Мн |
Решение: 1. 2.
|
Ответ: Масса очищенной моркови
из 50 кг в октябре составит 40 кг.
Пример расчета массы брутто
3.
Определить массу брутто капусты
белокочанной, если масса очищенной капусты 82,4 кг?
|
Дано: Мн – 82,4 кг Найти: Мб |
Решение: 1. 2.
|
Ответ: Масса брутто капусты
белокочанной, необходимая для получения 82,4 кг, составит 103 кг.
4.
Определить массу брутто свеклы, если при
обработке его в феврале месяце составили 7 кг?
|
Дано: Мотх – 7 кг Найти: Мб |
Решение: 1. 2.
|
Ответ: Масса
брутто моркови при обработке его в феврале составила 28 кг.
5.
Сколько килограмм картофеля необходимо
взять в марте для приготовления 45 порций «Картофельного пюре» рец. 299
(срт.126) по II колонке?
|
Дано: 45 порций Рец. 299 II март Найти: Мб |
Решение: 1. 2. 220 г = 0,22 кг 3. 45*0,22= 9,9 кг 3. 3.
|
Ответ: Для
приготовления 45 порций «Картофельного пюре» вмарте необходимо взять 16,5 кг
картофеля.
Пример расчета количества порций
6.
Сколько порций «Котлет свекольных» рец.335
(срт.335) по I колонке можно приготовить
в ноябре, если иметься 17,5 кг свеклы?
|
Дано: Мб – 17,5 кг Рец. 335 I ноябрь Найти: |
Решение: 1. 2.
3. 4. 217 г = 0,217 кг 5.
|
Ответ: Из
17,5 кг свеклыв ноябре можно приготовить 64 порции Котлет свекольных.
Пример расчета количества сырья
7.
Определить
количество сырья для приготовления 40 порций блюда «Капуста тушеная» рец. 315
в мае по колонке III.
Дано:
40 порций рец. 315 в мае
по колонке III.
Найти:
Количество сырья.
1)
Для удобства расчета чертим таблицу
2)
Выписываем все продукты из сборника
рецептур входящие в рецептуру
3)
Выписываем массу брутто если сырье
кондиционное и массу нетто если сырье не кондиционное
4)
Определяем количество кондиционного сырья
по массе брутто на заданное количество порций
5)
Определяем количество не кондиционного
сырья по массе нетто на заданное количество порций
6)
Отходы моркови согласно таблицы 32 (стр.
615) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника
рецептур составляют 25%
7)
Находим по формуле [4] массу брутто
|
№ пп |
Наименование продуктов |
Масса сырья брутто на 1 пор, г |
Масса сырья нетто на 1 пор, г |
Масса сырья нетто на 40 пор, кг |
% отх |
Масса сырья брутто на 40 пор, кг |
|
1 |
Капуста |
356 |
— |
— |
— |
14,24 |
|
2 |
Уксус |
8 |
— |
— |
— |
0,32 |
|
3 |
Кулинарный |
9 |
— |
— |
— |
0,36 |
|
4 |
Томат |
15 |
— |
— |
— |
0,6 |
|
5 |
Морковь |
— |
5 |
0,2 |
25 |
0,27 |
|
6 |
Лук |
12 |
— |
— |
— |
0,48 |
|
7 |
Лавровый |
0,02 |
— |
— |
— |
0,0008 |
|
8 |
Перец |
0,05 |
— |
— |
— |
0,002 |
|
9 |
Мука |
3 |
— |
— |
— |
0,12 |
|
10 |
Сахар |
8 |
— |
— |
— |
0,32 |
1)
Определяем массу брутто
капусты на 40 порций
356 г* 40 пор = 14240 г / 1000 = 14,24 кг
2)
Определяем массу нетто моркови на 40
порций
5 г* 40 пор = 200 г / 1000 = 0,2 кг
3)
Определяем массу брутто моркови
Задачи для самостоятельно решения
8.
Определить
количество отходов при обработке20 кг молодого картофеля.
9.
Определить
количество отходов при обработке 19 кг морковив июле.
10.
Определить
количество отходов при обработке 35 кг свеклыв феврале.
11.
Определить
количество отходов при обработке 112 кг картофеляв марте.
12.
Определить
количество отходов при обработке лука, если массаочищенного лука составила 20
кг
13.
Определить
количество отходов при обработке моркови молодойс ботвой, если масса нетто
обработанной моркови составила 14 кг.
14.
Определить
количество отходов при обработке цветной капусты, если масса нетто обработанной
капусты составила 17 кг.
15.
Определить
массу нетто 80 кг картофеля для блюда «Картофель отварной» рец. 296 (стр.124),
если дата его приготовления 17 сентября
16.
Определить
массу нетто картофеля в ноябре, если масса бруттосоставляет 73 кг.
17.
Определить
массу нетто 35 кг моркови для блюда «Запеканка морковная без творога» рец. 356
(стр.151), если дата его приготовления 14 февраля
18.
Определить
массу нетто капусты свежей в марте, если массабрутто составляет 120 кг.
19.
Определить
массу нетто свеклы в апреле, если масса бруттосоставляет 40 кг.
20.
Определить
массу нетто картофеля в октябре, если масса отходов составила 27 кг.
21.
Сколько
килограммов очищенного картофеля весом нетто получится из 37 кг картофеля
массой брутто в октябре месяце?
22.
Определить
массу моркови брутто для приготовления 40 порций морковных котлет в марте рец.
334 (стр.140) (III колонка).
23.
Определить
массу овощей весом брутто для приготовления 50 порций щей из свежей капусты рец.
186 (стр. 79) в апреле(I колонка).
24.
Сколько
килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы
получить 30 кг очищенного картофеля весом нетто?
25.
Определить
массу брутто свеклы, необходимую для приготовления 100 порций борща полтавского
с галушками в сентябре
26.
Определить
массу брутто моркови, если при обработке ее в декабре месяце отходы составили
17 кг.
27.
Определить
массу брутто капусты, необходимую в октябре дляполучения 50 кг очищенной
капусты.
28.
Определить
массу брутто капусты, необходимую в октябре для получения 50 кг очищенной
капусты.
29.
Определить
массу брутто картофеля в декабре для приготовления150 порций гарнира «Картофель
жареный» рец.326 из вареного по колонке II.
30.
Определить
количество овощей для приготовления 80 порций блюда «Рагу из овощей» рец. 321
в январе по I колонке.
31.
Сколько
порций «Винегрета овощного» рец. 100 можно приготовить в январе, если поступила
морковь массой брутто 25 кг
32.
Сколько
порций «Икры овощной» рец. 120 можно приготовить в феврале из моркови массой
брутто 36 кг?
33.
Сколько
порций «Баклажан тушеных с помидорами» рец. 114 можно приготовить при наличии 18
кг баклажан и 12 кг помидор?
34.
Сколько
порций «Оладий из тыквы» рец.339 можно приготовить если в наличии 13 кг тыквы?
35.
Сколько
порций «Драников» рец. 344 можно приготовить в январе, если на производстве в
наличии картофель массой брутто 40 кг?
36.
Сколько
порций «Супа-пюре из разных овощей» рец. 242 можно приготовить в апреле по IIколонке,
если поступило 12 кг репы?
37.
Сколько
порций «Винегрета с грибами» рец. 102 по I колонке можно приготовить из 4,1 кг
грибов соленых?
38.
*Определить
сезон и потери в процентах при очистке 150 кг картофеля, если масса отходов
составила 37,5 кг.
39.
*
Определить процент отходов при зачистке 300 кг капусты белокочанной, если масса
отходов составила 60 кг.
40.
*
Сколько килограммов овощей весом брутто необходимо использовать в марте для
приготовления 30 порций овощного винегрета рец.100 (стр.38) выхододной порции —
100 г), если картофель, свекла и морковь вначале отвариваются, а затем
очищаются?
41.
*
Определить массу брутто картофеля, если при его обработкев марте для блюда
«Картофель в молоке» рец. 298 (стр.125) отходы составили 4,5 кг, а для гарнира
«Картофель жареный» рец. 696 (стр.696) — 8,5 кг.
42.
*
Сколько порций «Винегрета овощного» рец.100 можно приготовить в апреле месяце,
если на производстве имеется 40 кг картофеля, 20 кг свеклы, 15 кг моркови и 5
кг лука репчатого?
43.
*
Сколько порций «Рулета картофельного с овощами» рец. 353 можно приготовить в
ноябре месяце по I колонке, если на складе осталось 30 кг картофеля, 20 кг
капусты свежей, 20 кг лука репчатого, 15 кг моркови?
РАЗДЕЛ III РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ
При определении количества отходов,
полученных при обработке рыбы, необходимо учитывать: вид рыбы, размер рыбы,
способ обработки.
Нормы отходов, а также выход
полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы представлены в приложении сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий в таблице 27 «Расчёт расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при
использовании сырья и рыбы специальной разделки» стр. 505 и таблице 30 «Расчёт
расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым
скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба,
разделанная на звенья)» стр. 600.
Закладка
продуктов и выход указанный в Сборнике рецептур дан для свежей рыбы среднего
размера, поступающей на предприятия общественного питания непотрошеной с
головой. Только для белуги и трески указан выход для рыб, поступающих в
предприятия общественного питания без головы, а для севрюги, белуги, осетра и
соленой зубатки — с головой.
Для приготовления блюд из
рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствует
вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Перерасчет
производят исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой
остается постоянной.
Для решения задач на
определение количества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из
рыбы, а также масса сырья брутто нужно выбрать одну из указанных выше таблиц с
учетом вида рыбы, найти в таблице процент отходов, установленный для данного
размера рыбы и способа обработки, и произвести необходимые расчеты.
ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ
ЗАДАЧ
Пример расчета массы отходов
44.
Определить
количество отходов при обработке 12 кг крупной окуня морского потрошенного с
головой для жарки в целом виде
|
Дано: Мб – 12 кг крупный для жарки в Найти: М отх |
Решение: 1. % отх = 36-7= 29 % 2.
|
Ответ: При обработке 12 кг крупного окуня морского
для жарки в целом виде получиться 3,48 кг отходов
45.
Определить
количество отходов и потерь при обработке 32 кг белуги с головой среднего
размера для жарки во фритюре
|
Дано: Мб – 32 кг средняя для жарки во Найти: М отх |
Решение: 1.
|
Ответ: При обработке 32 кг белуги с головой
среднего размера для жарки во фритюре получиться 3,2 кг отходов и потерь
Пример расчета массы нетто
46.
Определить
массу нетто звена с кожей и хрящами ошпаренного, если на производство поступило
47 кг осетра с головой среднего размера
|
Дано: Мб – 47 кг осетра с головой звено с кожей и хрящами Найти: М н |
Решение: 1.
|
Ответ: При разделке 47 кг осетра на звенья с кожей
и хрящами получиться 28,2 кг очищенного осетра
Пример расчета массы брутто
47.
Сколько
свежего сазана крупного размера необходимо взять, чтобы получить 25,5 кг филе с
кожей без реберных костей
|
Дано: Мн – 25,5 кг крупный филе с кожей без реберных |
Решение: 1.
|
Ответ: Чтобы получить 25,5 кг филе сазана с кожей
без реберных костей, необходимо взять 52,04 кг свежего крупного сазана
48.
Определить
массу брутто судака мелкого для приготовления 55 порций «Рыбы, жареной во
фритюре» рец. 494 (стр. 218) по II колонке
|
Дано: Судак мелкий 55 порций Рец. 494 II Найти: Мб |
Решение: 1. 2. 55*0,092=5,06 кг 3.
|
Ответ: Для приготовления 55 порций «Рыбы, жареной
во фритюре» необходимо 10,33 кг судака мелкого.
Пример расчета количества порций
49.
Сколько порций «Котлет рыбных» рец.510
(срт.229) по II колонке можно
приготовить из 5 кг хека тихоокеанского неразделанного?
|
Дано: Мб – 5 кг Рец. 510 II хек тихоокеанский неразделанный Найти: |
Решение: 1. 2. 3.
4.
|
Ответ: Из
5 кг хека тихоокеанского неразделанного можно приготовить 33 порции Котлет рыбных
Пример расчета количества сырья
50.
Определить
количество сырья для приготовления 50 порций блюда «Рыба отварная» рец. 471
(стр. 203) из щуки крупной в ноябре по колонке I.
Дано:
50 порций рец. 471 в ноябре
по колонке I.
Найти:
Количество сырья.
1)
Для удобства расчета чертим таблицу
2)
Выписываем все продукты из сборника
рецептур входящие в рецептуру
3)
Выписываем массу брутто если сырье
кондиционное и массу нетто если сырье не кондиционное
4)
Определяем количество кондиционного сырья
по массе брутто на заданное количество порций
5)
Определяем количество не кондиционного
сырья по массе нетто на заданное количество порций
6)
Отходы моркови согласно таблице 27 «Расчёт
расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным
скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки»
стр.589 отходы при разделке щуки хека составляют 49 %
7)
Находим по формуле [4] массу брутто
|
№ пп |
Наименование продуктов |
Масса сырья брутто на 1 пор, г |
Масса сырья нетто на 1 пор, г |
Масса сырья нетто на 50 пор, кг |
% отх |
Масса сырья брутто на 50 пор, кг |
|
1 |
Щука |
— |
156 |
7,8 |
49 |
15,29 |
|
2 |
Морковь |
— |
4 |
0,2 |
20 |
0,27 |
|
3 |
Лук |
5 |
— |
— |
— |
0,25 |
|
4 |
Петрушка |
4 |
— |
— |
— |
0,2 |
|
5 |
Гарнир |
— |
150 |
7,5 |
— |
— |
|
6 |
Соус |
— |
75 |
3,75 |
— |
— |
Определяем массу брутто лука
репчатого на 50 порций
5 г* 50 пор = 250 г / 1000 = 0,25 кг
9)
Определяем массу брутто корня петрушки на
50 порций
4 г* 50 пор = 200 г / 1000 = 0,2 кг
10)
Определяем массу нетто щуки на 50 порций
156 г* 50 пор = 7800 г / 1000 = 7,8 кг
11)
Определяем массу нетто моркови на 50
порций
4 г * 50 пор = 200 г / 1000 = 0,2 кг
12)
Определяем массу нетто гарнира на 50
порций
150 г * 50 пор = 7500 г / 1000 = 7,5 кг
13)
Определяем массу нетто соуса на 50 порций
75 г * 50 пор = 3750 г / 1000 = 3,75 кг
14)
Определяем массу брутто щуки
15)
Определяем массу брутто моркови
Задачи для самостоятельно решения
51.
Определить массу отходов при
обработке 40 кг горбуши, не разделанной на
филе с кожей, без костей.
52.
Определить массу отходов при
обработке судака крупного размера, не
разделанного на непластованные куски, если масса брутто составила 60 кг.
53.
Определить количество
отходов при обработке 10 кг мелкого окуня морского потрошенного с головой для жарки в целом виде.
54.
Определить количество
отходов при обработке 17 кг сома крупного,
неразделанного на филе без кожи и костей.
55.
Определить количество
отходов при обработке 50 кг осетра крупного
на звенья с кожей и хрящами для варки.
56.
Найти отходы при обработке
на чистое филе судака крупного, поступившего
в виде тушки.
57.
Найти массу отходов и
потерь при обработке 30 кг кальмаров мороженых разделанных (тушкой) с кожицей.
58.
Определить массу нетто 15 кг
чешуйчатой рыбы для жарки кусками из напластованной рыбы с кожей и костями.
59.
Определить массу нетто 23 кг
наваги, обработанной для жарки в целом
виде.
60.
Сколько килограммов
разделанной свежей трески без кожи и костей получится из 40 кг трески крупных
размеров весом брутто, поступившей без головы?
61.
Сколько килограммов филе
получится при обработке минтая неразделанного в количестве 30 кг?
62.
Сколько килограммов филе
схожей без костей получится из 23 кг карпа
крупных размеров весом брутто?
63.
Найти массу нетто корюшки
целой из 55 кг весом брутто, если обработать
ее для жаренья во фритюре.
64.
Определить массу нетто
муксуна крупного размера, разделанного на
филе с кожей и реберными костями, если в наличии 35 кг муксуна.
65.
Определить массу брутто
ставриды океанической для приготовления 35 порций блюда «Рыба по-русски» (Ш
колонка Сборника рецептур).
66.
Определить массу брутто хека
серебристого среднего размера (потрошеного,
обезглавленного) для получения 15 кг чистого филе.
67.
Рассчитать необходимое
количество трески мелкой потрошеной обезглавленной
для 100 порций блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски» (по II колонке
Сборника рецептур).
68.
Определить массу брутто
креветок сушеных для получения 3 кг готового
продукта.
69.
Определить массу брутто щуки
неразделанной крупного размера, если масса
обработанных тушек равна 60 кг.
70.
Сколько порций рыбы отварной
(по I колонке Сборника рецептур) можно приготовить из окуня морского
потрошеного обезглавленного, если его
поступило 30 кг.
71.
Сколько порций рыбы
припущенной по II колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг филе
ставриды океанической, выпускаемого пищевой промышленностью?
72.
Сколько порций судака
тушеного в томате с овощами можно приготовить по III колонке Сборника рецептур из
27 кг судака мелкого размера неразделанного.
73.
Сколько порций окуня
морского под маринадом можно приготовить по II колонке Сборника рецептур из 28
кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного размера.
74.
Сколько порций котлет рыбных
любительских можно приготовить из 14,2 кг трески обесшиуренной, выпускаемой
промышленностью, по Ш колонке Сборника
рецептур?
75.
Найти количество порций
солянки из рыбы, которое можно приготовить, если на остатке имеется 25 кг
минтая неразделанного (по III колонке Сборника рецептур).
76.
Определить, сколько порций
биточков можно приготовить из 6,4 кг
кальмаров мороженых разделанных (тушкой).
77.
Сколько порций рулета
рыбного из щуки можно приготовить по II колонке Сборника рецептур,
если имеется 30 кг щуки – полуфабриката специальной
разделки «Филе с кожей, без костей».
78.
* Найти отходы общие и пищевые при обработке 50 кг крупной севрюги,
поступившей с головой.
79.
* Определить количество
отходов при обработке 80 кг севрюги среднего размера на порционные куски с
кожей без хрящей для припускаяия.
80.
* Найти отходы при обработке
45 кг белуги (полуфабриката) на порционные
куски без кожи и хрящей для жаренья во фритюре.
81.
* Определить массу нетто 40 кг белуги, обработанной для жарки порционными кусками без кожи и хрящей.
82.
* Определить количество
отходов и массу нетто кальмаров, если масса
брутто кальмара мороженого разделанного (тушкой) с кожицей составляет 60 кг.
83.
*Определить массу нетто
камбалы дальневосточной, полученной при
разделке ее на напластованные куски для запекания, если масса отходов составила
7,7 кг.
84.
* Сколько килограммов свежей
севрюги крупных размеров с головой (весом брутто) необходимо взять, чтобы
получить 18 кг порционных ошпаренных
кусков с кожей без хрящей?
85.
* Заменить 100 кг сазана
свежего среднего размера крупными экземплярами.
86.
* Определить массу брутто
судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20
кг.
87.
* Определить, сколько
потребуется жереха мелкого, среднего и крупного
для приготовления 60 порций жареных изделий с выходом 100 г; найти вес куска до панировки и вес панированного
полуфабриката.
88.
* Определить количество
порций тельного, которое можно приготовить из 10 кг трески, 2 кг хлеба и 3 кг
грибов белых свежих (по I колонке Сборника
рецептур).
89.
* Сколько порций рыбы под
майонезом можно приготовить из 36 кг
осетра с головой среднего размера по I колонке Сборника рецептур?
РАЗДЕЛ IV
РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
При определении мяса, так же, как и
при обработке рыбы, приходиться рассчитывать вес полуфабрикатов и находить
количество отходов.
Количества отходов и потерь,
полученных при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и
котлетного мяса необходимо учитывать: вид мяса, категории упитанности туши, вид
разделки (туши мелкого рогатого скота).
Все рецептуры составлены с учетом средних
отходов по туше.
Нормы отходов, а также выход
полуфабрикатов и готовых изделий из мяса представлены в приложении сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий в таблице 11 «Среднедушевые нормы отходов и
потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания,
работающих на сырье» стр. 457, таблице 12 «Нормы выхода крупнокусковых
полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания,
работающих на сырье» стр. 457 и таблица 18 «Расчет расхода субпродуктов,
колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»
В таблицах представлены различные нормы
выхода при разделке туш мелкого скота с реберной костью и разделке на мякоть,
поэтому в зависимости от вида изготовленных изделий применяються
соответствующие проценты выхода.
ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ
Пример расчета массы отходов
90.
Определить
количество отходов и потерь при холодной обработке 126,7 кг говядины I категории
|
Дано: Мб – 126,7 кг говядины I Найти: М отх |
Решение: 1. 2.
|
Ответ: При обработке 126,7 кг говядины I категории количество отходов и потерь составляет 33,45 кг
Пример расчета массы нетто
91.
Определить
выход котлетного мяса при разделке 120 кг баранины с ножками II
категории
|
Дано: Мб – 120 кг баранины с ножками II Найти: М н котлетного |
Решение: 1. %отх. котлет. мяса =26-1,3=24,7 % 2.
|
Ответ: При разделке 120 кг баранины с ножками II
категории количество мяса составляет 90,36 кг
При решении задач на определение выхода рубленых полуфабрикатов
сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых
изделий (котлетное мясо), а затем прибавляют к нему предусмотренное количество
наполнителей: хлеба, соли, воды, шпика
92.
Сколько
килограммов котлетной массы
можно получить из 120 кг говядины I категории для приготовления котлет рец. 608
(стр.276) по III колонке в заводской столовой
|
Дано: Мб – 120 кг говядины I категории рец. 608 III колонка Найти: |
Решение: 1. 120 кг – 100 % Х кг – 40,3 %
2. говядина хлеб молоко Что говядина хлеб молоко Итого 3. 48,36 кг – 100 % Х кг – 156 %
|
Ответ: Из
120 кг При разделке 120
кг говядины можно приготовить 75,44 кг котлетной массы
93.
Определить массу
обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 17 кг
|
Дано: Мб – 17 кг почки говяжьи мороженые II Найти: М н |
Решение: 1. 2.
|
Ответ: При обработке 17 кг мороженых говяжьих почек получается 10,32 кг
обработанных почек
Пример расчета массы брутто
94.
Сколько килограммов
мясной свинины необходимо заказать для приготовления 100 порций полуфабриката
для блюда «Шницель» рец. 607 (стр.276) (вес порции 143 г), если используется тазобедренную
часть
|
Дано :Кол-во 1 мясная свинина тазобедренная часть Найти: Мб |
Решение: 1. Мн = 100∙0,143=14,3 кг 2. 3.
|
Ответ: Для приготовления 100 порций полуфабриката для блюда «Шницель»
необходимо заказать 16,63 кг тазобедренной части
Пример расчета количества порций
95.
Сколько порций «Гуляша» рец.
591 (стр. 268) можно приготовить из свиной туши (свинина жирная) массой брутто
76 кг по II
колонке
|
Дано: «Гуляша» рец. 591 Мб свинина жирная II колонка Найти: |
Решение: 1. 2. % = 7,6 + 4,2 = 11,8 % 3.
4.
|
Ответ: Из туши свинины жирной
массой брутто 76 кг можно приготовить 609 порций гуляша по II колонке
Задачи для самостоятельно решения
96.
Какое количество костей
получится при разделке полутуши говядины П категории массой брутто 90 кг?
97.
Определить массу мякоти и
костей при обработке туши молочной телятины I категории массой брутто 75 кг.
98.
Определить количество
отходов и потерь при разделке туши баранины I категории массой брутто 36 кг.
99.
Определить количество
отходов и мякоти мяса при кулинарной разделке говядины I категории массой 204
кг.
100. Определить количество отходов, сала и мякоти мяса при кулинарной
разделке свиной мясной туши массой 84 кг, если сало составляет 8 %.
101. Определить количество отходов при нарезке мясных полуфабрикатов из
полутуши говядины П категории (тонкий край) массой 112 кг.
102. Какое количество отходов получится при разделке свинины обрезной
массой 120 кг?
103. Определить выход лопатки и грудинки при разделке 200 кг баранины
II категории.
104. Определить массу обработанной печени, если поступила печень говяжья
мороженая в количестве 32 кг.
105. Определить массу нетто после обработки 17 кг говяжьих хвостов.
106. Определить количество мякоти (в килограммах) тазобедренной части
при кулинарной разделке говядины I категории массой 168 кг.
107. Определить массу мяса для приготовления бефстроганова при разделке
полутуши говядины I категории массой 105 кг.
108. Определить массу мяса для тушения при разделке полутуши говядины
II категории массой 70 кг.
109. Определить массу обработанной вырезки, если вырезка поступила
замороженной блоками в количестве 73,5 кг.
110. Определить массу брутто печени говяжьей охлажденной по II колонке
Сборника рецептур, необходимую для приготовления 30 порций блюда «Печень
по-строгановски».
111. Найти закладку мяса весом брутто для изготовления бифштекса рубленого
с выходом 75 г при поступлении мяса I и И категории упитанности.
112. Сколько килограммов потушной говядины II категории необходимо
заказать для приготовления 77 порций азу по I колонке Сборника рецептур?
113. Определить массу брутто печени говяжьей для 3 кг паштета печеночного,
если печень поступила охлажденная (расчет производить по П колонке Сборника
рецептур).
114. Определить массу брутто языка говяжьего для 30 порций языка заливного
по I колонке Сборника рецептур, если язык поступил охлажденный.
115. Определить количество израсходованной свинины весом брутто, если
было приготовлено 43 порции рагу, по Ш колонке Сборника рецептур.
116. Определить количество порций полуфабриката «Эскалоп», полученное
при разделке 200 кг свинины обрезной (по II колонке Сборника рецептур).
117. Сколько порций полуфабрикатов для блюда «Рагу» (по II колонке
Сборника рецептур) можно приготовить из 175 кг обрезной свинины?
118. Сколько порций антрекота можно приготовить из целой туши говядины
весом 180 кг?
119. Сколько порций вымени отварного можно приготовить по II колонке
Сборника рецептур из 18,2 кг вымени говяжьего охлажденного?
120. Сколько порций блюда «Почки по-русски» можно приготовить из 42 кг почек говяжьих мороженых (по Ш колонке Сборника
рецептур)?
121. Сколько порций лангета можно приготовить из говядины II категории
выходом одной порции 79 г, если масса брутто 50 кг?
122. * Определить количество отходов и потерь (в процентах) при
разделке 183 кг говядины, если масса мякоти после обработки составила 129,015
кг. Говядина какой категории упитанности была обработана?
123. * Определить категорию упитанности свинины, если при обвалке 243
кг было получено 211,9 кг мякоти.
124. * Определить массу котлетного мяса и выход котлетной массы при
разделке 150 кг говядины I категории.
125. *. Определить количество мяса (в килограммах), если оно составляет
в котлетной массе 63 %. Количество котлетной массы 8 кг.
126. * Определить содержание баранины (в процентах) в котлетной массе,
если масса баранины равна 6,2 кг. Количество котлетной массы равно 10 кг.
127. * В мясном цехе при контрольной проверке оказалось 40 кг
заправленной котлетной массы. Необходимо определить, сколько было из расходовало
для ее изготовления продуктов весом брутто (мяса, хлеба, молока). Специи в
расчет не принимаются.
128. *. Определить массу туши обрезной свинины, если получена корейка с
реберной костью массой 4,5 кг.
129. * На производство поступили туши говядины весом 178 кг I категории
упитанности и свинины жирной, весом 143,5 кг. Сколько порций полуфабриката «Бифштекс рубленый» и «Шницель натурально-рубленый» можно приготовить из них? Расчет произвести по II колонке Сборника
рецептур.
130. * Сколько порций рагу можно приготовить из 20 кг баранины различной упитанности при выходе готового блюда 310 г?
131. * Какое количество порций блюд «Антрекот», «Гуляш» и «Шницель
натурально-рубленый» было приготовлено из 243 кг говядины I категории (по Ш
колонке Сборника рецептур)?
132. * Сколько порций тефтелей в марте месяце можно приготовить, если на остатке имеются: полутуша свинины мясной весом 62 кг,
крупа рисовая- 4 кг, лук репчатый- 10 кг (остальные продукты в расчет не берутся)? Расчет произвести по III колонке Сборника рецептур.
РАЗДЕЛ V
РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ
И КРОЛИКА
На предприятия общественного
питания сельскохозяйственная птица поступает, как правило, потрошеной или
полупотрошенной в охлажденном или мороженном виде.
Количество
отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, дичи, зависит от
следующих факторов: вида птицы; категории упитанности; вида промышленной
обработки (потрошеная, полупотрошеная).
В
рецептурах на изделия из птицы, помещенных в сборниках рецептур, масса нетто и
выход готового изделия рассчитываются исходя из поступления птицы
полупотрошеной II категории.
Для
определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (массы нетто),
отходов и пищевых обработанных субпродуктов пользуются данными таблицы 20
«Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной
обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 483
Для
определения выхода мякоти с кожей или без кожи при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы, кролика пользуются данными таблица 21 «Нормы выхода
мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 484, таблица 23
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной»
стр. 485
В
рецептурах на изделия из дичи и кролика, помещенных в сборниках рецептур, масса
нетто и выход готового изделия рассчитываются исходя из поступления. Дичь
пернатая, кролик потрошеный относятся ко II категории.
Расчеты по
дичи затруднены тем, что в рецептуре часто указан не вес полуфабриката, а
закладка в штуках: 1/2,1/3,1/4 и т. д.
Тушки могут
иметь разный вес. Закладка в штуках дана из расчета среднего веса дичи с тем,
чтобы обеспечить нужный выход готового изделия (125, 100, 75 г). При этом
принят следующий примерный средний расчетный вес тушки (в граммах): рябчик и
куропатка серая без пера- 320, тетерев без пера-1000, куропатка белая — 500,
глухарь — 1800, фазан без пера- 850.
Если вес
дичи значительно отличается от указанной таблица 24 «Расчет расхода сырья,
выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи» стр. 497, таблица 25
«Нормы выхода туши, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек
кролика» стр. 501 и таблица 26 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и
готовых изделий из тушек кролика» стр. 501
ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ
Пример расчета массы отходов
ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ
ЗАДАЧ
Пример расчета массы отходов
133. Определить количество пищевых отходов при обработке 120 кг
гусей полупотрошеных I категории.
|
Дано: Мб – 120 кг гуси полупотрошеные I категории Найти: М отх |
Решение: 1. 2.
|
Ответ: При обработке 120 кг гусей полупотрошеных I категории получается 36
кг пищевых отходов
Пример расчета массы нетто
134. Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг
|
Дано: Мб – 200 кг цыплят-бройлеров |
Решение: 1. 2.
|
Ответ: Масса обработанных цыплят-бройлеров 270,64 кг
Пример расчета массы брутто
135. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для
получения 68 кг мякоти без кожи.
|
Дано: Мн – 68 кг куру полупотрошеные I категории Найти: |
Решение: 1. 2.
|
Ответ: Для получения 68 кг мякоти без кожи масса брутто кур
полупотрошеных I категории должна быть равна 103,03 кг.
Пример расчета количества порций
136. Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» рец.
641 (стр. 296) (вес порции 141 г) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной
I категории
|
Дано: Мб – 20 кг М1 пор. – 141 г индейка потрошеная I категории Найти: |
Решение: 1. 2.
3.
|
Ответ: Из 20 кг
индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабриката для
блюда «Сациви из индейки»
Задачи для самостоятельно решения
137. Определить количество пищевых обработанных отходов при обработке
60 кг уток полупотрошеных I категории.
138. Найти количество отходов при обработке 30 кг кур полупотрошеных I
категории.
139. Определить количество внутреннего жира при обработке 150 кг цыплят потрошеных I категории.
140. Определить выход мякоти с кожей при обработке 30 кг индеек потрошеных II категории
141. Определить массу нетто и количество обработанных тушек глухаря,
если масса брутто 35 кг.
142. Сколько килограммов заправленной утки (весом нетто) и пищевых
отходов получится из 40 кг утки весом брутто, если на производство птица поступила полупотрошеной I категории?
143. Какое количество мякоти и костей можно получить из 55 кг индейки
потрошеной II категории, если мякоть используется с кожей?
144. Определить массу нетто по каждой из структур пищевых обработанных
субпродуктов, если на производство поступило 250 кг гусей полу потрошеных I
категории.
145. Определить массу мякоти без кожи при обработке 49 кг кур
полупотрошеных I категории.
146. Сколько килограммов мякоти можно получить при обработке 70 кг кроликов для приготовления котлетной мякоти?
147. Определить количество технических потерь, полученных при оттаивании и опаливании 40 кг утят полупотрошеных I категории.
148. Какое количество субпродуктов, отходов и потерь можно получить при
обработке 34 кг утки полупотрошеной II категории?
149. Определить массу нетто рябчиков при обработке 34 тушек для приготовления фаршированных котлет из филе.
150. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.
151. Найти вес брутто гусей для приготовления 25 порций гуся отварного
с гарниром по II колонке Сборника рецептур, если на производство поступили гуси
потрошеные I категории.
152. Сколько килограммов рябчиков весом брутто необходимо взять, чтобы получить 23,1 кг обработанной птицы весом нетто?
153. Определить массу брутто цыплят полупотрошеных I категории для приготовления 30 порций цыплят табака.
154. Определить массу брутто глухаря для приготовления 60 порций котлет из филе, фаршированных молочным соусом. Выход готового
изделия 130 г.
155. Какое количество кролика массой брутто следует взять для
приготовления 50 порций кролика в маринаде, если поступил кролик I категории?
156. Определить массу брутто уток потрошеных 11 категории для приготовления утки фаршированной в количестве 40 порций по 1
колонке Сборника рецептур.
157. Определить, сколько порций салата «Столичного» можно приготовить
из 12 кг кур полу потрошеных I категории, по П колонке Сборника рецептур.
158. Определить, сколько порций котлет рубленых можно приготовить из индейки
полупотрошеной II категории массой брутто 48 кг, по II колонке Сборника рецептур?
159. Сколько порций рулета мясного с черносливом можно приготовить из 7
кг кур полупотрошеных I категории?
160. Сколько порций курицы фаршированной «Галантин» можно приготовить из кур полупотрошеных массой брутто 35 кг?
161. Сколько порций кролика жареного можно приготовить (по II колонке
Сборника рецептур), если поступило 50 кг кроликов I категории?
162. Определить, сколько можно приготовить порций дичи по-столичному из
кролика I категории массой брутто 33 кг.
163. Определить количество порций котлет по-киевски, которые можно приготовить из 20 кг куры потрошеной I категории.
164. * Определить количество отходов при обработке 10 тушек рябчиков.
165. * Найти количество технических потерь, если на производство поступило 40 потрошеных утят П категории с почками и легкими.
166. * Найти количество отходов и потерь, полученных при обработке
кроликов, если масса нетто кроликов 23 кг.
167. * Какое количество отходов можно получить при обработке фазанов
для приготовления 20 порций дичи отварной с гарниром по I колонке Сборника рецептур (расчет произвести с учетом средней массы
фазана)?
168. *. Определить количество общих отходов, полученных при обработке
индейки полупотрошеной, если масса нетто индейки после обработки составила 56
кг.
169. * Определить массу нетто кур, если масса отходов при обработке потрошеных кур II категории составила 18 кг.*
170. * При обработке кур было получено 40 кг мякоти. Необходимо найти массу зачищенного филе кур.
171. * Сколько потребуется продуктов весом брутто для приготовления 10
кг котлетной массы из кур? Расчет произвести по I колонке Сборника рецептур.
172. * Определить, сколько потребуется продуктов весом брутто для приготовления 40 порций рагу из субпродуктов птицы в январе
месяце, если в наличии имеется кура полупотрошеная I категории. Расчет
произвести по II колонке Сборника
рецептур.
173. * Сколько потребуется куропатки весом брутто для приготовления 50
порций дичи, тушенной в соусе?
174. * Сколько порций рагу (используются только субпродукты), котлет
натуральных из филе птицы и плова можно приготовить из 50 кг бройлерных цыплят I категории (по I колонке Сборника рецептур)?
175. * Сколько порций котлет рубленых и котлет по-киевски можно приготовить из 25 кг куры полупотрошеной II категории.
176. * Сколько порций шейки гусиной фаршированной, рагу (из
субпродуктов) и гуся по-домашнему можно приготовить из 30 кг гусей
полупотрошеных I категории?
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ
ИСТОЧНИКОВ
1.
А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.:
Лада, 2010
2.
М.П. Могильнова, В.А. Тутельная Сборник
рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях
Москва, ДеЛи плюс, 2015
3.
Г.Р. Мугинова Сборник технологических задач и методика их
решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, JI. В. Рыжова. Екатеринбург:
Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009
4.
Н.В. Сазонова Методические рекомендации учеб. пособие Севастопольг: Изд-во СКТ Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии технологических
дисциплин протокол № 7 от 05.06.06 г, 2006
5.
Н.А.Анфимова Кулинария Москва,
издательский центр «Академия», 2016
6.
Т.А. Качурина Приготовление блюд из рыбы
Москва, издательский центр «Академия», 2017
7.
И.П. Самородова
Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции Москва, издательский центр
«Академия», 2014
8.
Е.И. Соколова Приготовление блюд из овощей
и грибов Москва, издательский центр «Академия», 2017
9.
http://www.twirpx.com
– Сайт книг технология питания
10.
http://tourlib.net/books
— Туристическая библиотека
11.
http://pbprog.ru/databases/index.php
— Программный центр
ПМ.0.1 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА
Преподаватель: Шекеро Наталья Эдуардовна
Типовые расчеты полуфабрикатов из мяса
Содержание
- Расчет среднетушевых норм отходов и потерь при холодной обработке мяса
- Расчет содержания костей в отдельных полуфабрикатах
- Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- Расчет расхода субпродуктов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Расчет среднетушевых норм отходов и потерь при холодной обработке мяса
Условие. Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которое можно приготовить из 300 кг говядины 1-й категории.
Решение. Согласно таблице 11(стр.463), потери при холодной обработке говядины 1-й категории составляют 26,4% к массе мяса на костях.
Составим пропорцию:
300 кг мяса — 100%
Потери мяса — 26,4%.
Х кг. пф — ?
Х = 300 26,4 : 100 = 79,2 (кг) (потери при холодной обработке).
Таким образом, количество полуфабриката равно:
300 — 79,2 = 220,8 (кг).
Ответ. Из 300 кг говядины 1-й категории можно приготовить 220,8 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
Расчет среднетушевых норм отходов и потерь при холодной обработке мяса
Условие. Мясной цех вырабатывает 30 кг полуфабрикатов из свинины. Выполнит ли он производственную программу, если поступит 40 кг обрезной свинины на костях?
Решение. Согласно таблице 11(стр.463), потери при холодной обработке свинины обрезной составляют 16,6% к массе мяса на костях. Следовательно, количество крупнокусковых полуфабрикатов:
100% — 16,6% = 83,4%, что по условию задачи составляет 30 кг.
Составим пропорцию:
Х кг мяса — 100%
30 кг мяса — 83,4%.
Х = 30 100: 83,4 = 35,971 (кг) (необходимое количество свинины обрезной).
По условию задачи поступит 40 кг свинины. Значит, цех выполнит производственную программу.
Ответ. При поступлении 40 кг обрезной свинины на костях мясной цех выполнит производственную программу.
Задачи для проверки
Вариант № 1 Рассчитать количество свинины мясной для получения 158 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
Вариант № 2 Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которые можно приготовить из 280 кг говядины 2-й категории.
Расчет содержания костей в отдельных полуфабрикатах
Условие. Рассчитать, можно ли приготовить по II колонке рецептуры № 545, 30 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью, при наличии 5 кг грудинки бараньей 1-й категории с реберной костью.
Решение. Согласно рецептуре № 545, блюдо готовят, удаляя из грудинки реберную кость. В таблице 13(стр.465) указано, что в баранине 1-й категории реберная кость грудинки составляет 23%.
Составим пропорцию:
5 кг мяса — 100%
Хкг мяса —23%.
Х= 23 5 : 100 = 1,15 (кг) (количество костей).
Вес мяса составит:
5-1,15 = 3,85 (кг).
По рецептуре № 545 на одну порцию блюда по II колонке необходимо 119 г мяса грудинки, следовательно, на 30 порций — 3,57 кг.
Значит, 5 кг грудинки с реберной костью достаточно для приготовления 30 порций блюда.
Ответ. 5 кг грудинки с реберной костью достаточно для приготовления 30 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью.
Задачи для проверки
Вариант № 1 Рассчитать, сколько порций натуральных котлет по III колонке рецептуры № 565 можно приготовить из 18 кг свиной корейки (свинина жирная).
Вариант № 2 Рассчитать, сколько порций грудинки, фаршированной кашей, по II колонке рецептуры № 544 можно приготовить из 30 кг бараньей грудинки 1-й категории.
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Условие. Рассчитать, сколько порций шашлыка по II колонке рецептуры № 563 можно приготовить из 10 кг говядины 2-й категории.
Решение . Согласно II колонке рецептуры № 563, одна порция жареного шашлыка составляет 75 г. Поскольку рецептуры рассчитаны на говядину 1 -й категории, следует сделать пересчет, воспользовавшись таблицей 14 (467), где указано, что для приготовления одной порции шашлыка массой 75 г необходима говядина 2-й категории массой брутто 169 г.
Следовательно, из 10 кг говядины 2-й категории можно приготовить:
10:0,169 = 59 (порций).
Ответ. Из 10 кг говядины 2-й категории можно приготовить 59 порций шашлыка.
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Условие. Рассчитать, достаточно ли 19 кг обрезной свинины на костях для приготовления 40 порций свинины, жаренной крупным куском, по III колонке рецептуры № 542.
Решение. Согласно рецептуре № 542, блюдо готовят из тазобедренной части, корейки, шейной и лопаточной частей. По таблице 12 (стр.465) находим, что выход тазобедренной части из обрезной свинины составляет 18,5% к массе мяса на костях, корейки (мякоть) — 10,2%, шейной части — 5,6%, лопаточной части — 10,1%.
Составим пропорцию:
19 кг мяса — 100%
Хкг мяса — 44,4%.
Х = 19 44,4 : 100 = 8,436 (кг).
По III колонке рецептуры № 542 одна порция жареного мяса составляет 50 г. Согласно таблице 15 (стр.470), для приготовления 50 г жареного мяса требуется 89 г обрезной свинины массой брутто.
Тогда для приготовления 40 порций:
0,089 40 = 3,56 (кг).
Ответ: 19 кг свинины обрезной на костях хватит для приготовления 40 порций свинины, жаренной крупным куском.
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Условие. Рассчитать количество говядины 1-й категории для 50 порций лангета по I колонке рецептуры № 555.
Решение. Согласно 1 колонке рецептуры № 555, выход жареного мяса составляет 100 г. По таблице 15 (стр.467) этому количеству соответствует 159 г массы нетто и 216 г брутто.
Следовательно, для приготовления 50 порций потребуется:
159 50 = 7950 г = 7,95 (кг) (масса нетто);
216 50 10 800 г = 10,8 (кг) (масса брутто).
Ответ. Для приготовления 50 порций лангета потребуется говядина 1 -й категории массой нетто 7,95 кг и массой брутто 10,8 кг.
Задачи для проверки
Вариант № 1 Рассчитать, сколько баранины 2-й. категории потребуется для приготовления 100 порций шницеля по I колонке рецептуры № 574.
Вариант № 2 Сколько потребуется мяса массой брутто для приготовления говядины в луковом соусе запеченной по рецептуре № 628, если поступило 80 кг говядины 1-й категории?
Задачи для проверки
Вариант № 1 Рассчитать, сколько порций отварного мяса по III колонке рецептуры № 532 можно приготовить при поступлении 100 кг говядины 2-й категории.
Вариант № 2 Рассчитать выход котлетного мяса из 80 кг говядины 1-й категории.
Расчет расхода субпродуктов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Условие. Рассчитать, сколько субпродукта (массы брутто и нетто) потребуется для приготовления 60 порций печени, жаренной с жиром, по I II колонке рецептуры № 581, если имеется печень свиная охлажденная?
Решение. Согласно III колонке рецептуры N° 581, масса одной порции жареной печени составляет 50 г.
Согласно таблице 18 (стр.484), 50 г жареной печени (порционные куски) соответствуют 65 г сырья массы нетто и 68 г массы брутто.
Следовательно, для приготовления 60 порций печени, жаренной с жиром, потребуется:
65 60 = 3900 г = 3,9 кг (масса нетто);
68 60 = 4800 г = 4,8 кг (масса брутто).
Ответ. Для приготовления 60 порций печени, жаренной с жиром, потребуется печень свиная охлажденная массой нетто 3,9 кг и массой брутто 4,8 кг.
Задачи для проверки
Вариант 1,2.
Рассчитать потребность в субпродукте (массы брутто и нетто) для приготовления 40 порций почек по-русски по I колонке рецептуры № 602, если имеются почки бараньи охлажденные.