Как найти массу теста

ФЕДЕРАЛЬНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ «САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА
И ЭКОНОМИКИ» ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Практическое
занятие 11

«Расчёт
показателей технологического плана»

По
дисциплине:

«Технология
и организация хлебопекарного
производства»

Выполнил
студент Соловьёв А.Н. Группа
351 Преподаватель: Токарева
Н.И.

Санкт-Петербург

2012
год

Расчёт
технологического плана для подового
пшеничного хлеба массой 0,8 кг.

Описание.

Тесто
готовят на БГО в агрегате непрерывного
действия И8-ХТА-6. Готовое тесто делят
на машинах. Сформированные заготовки
укладывают в люльки и направляют на
расстойку на 30-50 мин. Выпечку осуществляют
в увлажнённой пекарной камере при
температуре 215-250°С.

Б

Подготовка
сырья к производству

мука
пш. в/с

дрожжи
прессованные

соль

сахар

просеивание,
про-магничивание, взвешивание.

разведение
водой 1:3

растворение

растворение

Замес

опары

мука
70%

вода
по расчёту

дрожжевая
суспензия

t=(28-29)°С

w=(41-44)%

Брожение

опары

шестисекционный

бункер

конечная
кислотность не более 3,5 град.

лок-схема технологического процесса
производства хлеба пшеничного подового.

Замес

теста

мука
30%

вода
по расчёту

солевой
раствор

сахарный
раствор

t_Т=(29-31)°С

W_Т=W_ХЛ.+n
,%

Брожение

теста

конечная
кислотность не более 3 град

Деление

теста

m_Т.З.=0,8
кг

Округление

тестовых

заготовок

Окончательная

расстойка

t=(35-45)°C

W=(75-85)%

Надрезка

Выпечка

t=(215-250)°C

Охлаждение

Упаковка

Отправка

в
торговую сеть

Срок
реализации 72 часа

Расчёт
производительности печи.

Часовая
производительность определяется по
формуле:

,где:
N-количество
рядов по длине пода печи;

n-количество
изделий по ширине пода печи;

М-масса
одного изделия ,кг;

-продолжительность
выпечки,мин.

Количество
изделий по длине пода определяется
по формуле:

_{,где:
L-длина
пода печи, мм.}

_{b-ширина
изделия, мм.}

_{a-зазор
между изделиями, мм}

Количество
изделий по ширине пода определяется
по формуле:

,где:
В-ширина пода печи, мм.

l-длина
изделия, мм

Размеры
печи ПХС-25: 12000×2100
мм

Размеры
изделия: 180×180
мм

Найдём
часовую
производительность печи:

Дано:

b=180
мм; l=180мм;
L=12000мм;
B=2100
мм; a=40
мм;

=42
мин.

_Найти:

_{Количество
изделий по длине пода:}

Количество
изделий по ширине пода:

Рассчитаем
производительность(часовую):

С


хема
расположения изделий на поду:

b

l

B

L

a

Рассчитаем
производительность (суточную):

Расчёт производственной рецептуры.

Унифицированная
рецептура:

мука
пшеничная в/с 100кг

дрожжи
прессованные 2кг

соль 1,3кг

сахар 1,0кг

концентрация
солевого раствора 26%

концентрация
сахарного раствора 63%

влажность
теста 41,5%

влажность
опары 43%

разведение
дрожжей 1:3

Тесто
готовят в агрегате непрерывного
действия И8-ХТА-6 на БГО

с
внесением в опару 70% муки.

Составим
таблицу СВ:

Наименование сырья	Масса сырья по рецептуре	W сырья,%	Содержание СВ в %	Содержание СВ в кг	Влажность Теста в %
мука пш. в/с	100	15	85	85	41,5
дрожжи прессованные	2	75	25	0,5
соль	1,3	3,5	96,5	1,25
сахар-песок	1,0	0,15	99,85	0,9985
	МС=104,3		МСВ=87,75

Определим
массу теста по формуле:

,где:

М_СВ—
масса сухих веществ сырья;

W_Т—
влажность теста.

М_Т—
масса теста.

Определим
плановый
выход
по формуле:

,где:

-сумма
потерь и затрат.

,если
сумма технологических потерь и затрат
составляет 21,086 кг:

B=150-21,086=129(кг)

Определим
общий
часовой расход
муки по формуле:

,где:

-часовая
производительность печи,кг/ч;

В-выход
готовых изделий,%.

Определим
общий
минутный расход
муки по формуле:

,где:

-общий
часовой расход муки.

Рассчитаем
количество
муки, поступающей в опару:

7,2(кг/мин)
-100%

x(кг/мин)
-70%

Определим
массу дрожжевой суспензии по формуле:

,где:

-общий
минутный расход муки;

α_ДР.—
дозировка прессованных дрожжей по
унифицированной рецептуре;

n—
количество частей воды на одну часть
дрожжей.

Для
определения массы воды на замес
опары составим таблицу сухих веществ
опары:

Содержание св в опаре.

Сырьё в опару	Масса сырья, кг/мин	Влажность сырья	Содержание СВ в %	Содержание СВ в кг/мин	Влажность опары, %
мука пшеничная в/с	5,04	15	85	4,28	43
дрожжевая суспензия	0,576	75	25	0,144
Итого	МС=5,616			МСВ=4,424

Определим
массу опары по формуле:

,где:

М_СВ
—
масса СВ в опаре, кг/мин;

W_ОП
–
влажность опары, %.

Определим
массу
воды на замес опары
по формуле:

М_В.ОП.=М_ОП-М_С,
где:

М_ОП
– масса опары, кг/мин;

М_С
–
масса сырья,кг/мин.

М_В.ОП.=7,760-5,616=2,144
(л/мин)

Определим
массу
муки на замес теста
по формуле:

,где:

-.общий
минутный расход муки, кг/мин;

—
минутный расход опары, кг/мин.

М_МТ=7,2-5.04=2,16
(кг/мин)

Определим
массу
солевого раствора
по формуле:

,
кг/мин ,где:

—
общий минутный расход муки, кг/мин;

α_СОЛИ
– количество соли по унифицированной
рецептуре ,кг ;

С_СОЛИ
– концентрация солевого раствора, %.

Определим
массу
сахарного раствора
по формуле:

,кг/мин,
где:

-общий
минутный расход муки, кг/мин;

α_САХ
– количество сахара по унифицированной
рецептуре, кг;

С_САХ
– количество сахарного раствора, %.

Для
определения количества СВ в тесте
и массы воды на замес составим
таблицу:

Таблица
СВ в тесте.

Наименование сырья	Масса сырья, кг/мин	Влажность сырья, %	Содержание СВ в %	Содержание СВ в кг/мин	Влажность теста, %
мука пш. в/с	2,16	15	85	1,836	41,5
опара	7,76	43	57	4,42
Солевой раствор	0,36	74	26	0,094
Сахарный раствор	0,114	37	63	0,072
Итого	МС=10,39			МСВ=6,42

Определим
выход
теста
по формуле:

,кг/мин
, где:

М_СВ
– масса СВ в тесте ,кг/мин;

W_Т
– влажность теста , %.

Определим
массу
воды в тесте
по формуле:

М_В=М_Т-М_С
, л/мин
,где:

М_Т
– масса теста, кг/мин;

М_С
– масса сырья в тесте, кг/мин.

М_В=10,97-10,39=0,58
(л/мин)

Составим
сводную таблицу производственной
рецептуры:

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

4.3. Производственная рецептура для замеса теста

Для приготовления определенного сорта изделий утверждается рецептура, в которой указывается сорт муки и количество каждого вида сырья, кроме воды (в кг на 100 кг муки).

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указан способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность броже­ния, кислотность полуфабрикатов, условие выпечки изделия и др.). Однако в ука­занной документации не отражены конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия состав­ляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указы­вается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по про­изводственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры на 100 кг муки. Составляя производственную рецептуру, можно менять вид дрожжей и произво­дить другие замены в соответствии с правилами взаимозаменяемости сырья.

Составленная лабораторией завода производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов проверяются пробными производственными выпечками.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют на 1 мин работы тестомесильной машины, при периодическом замесе — на одну порцию теста.

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитыва­ют общее количество муки для замеса, а затем количество муки, необходимое для при­готовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, затра­ченная на приготовление жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки, необходимую для замеса теста. Масса каждого компонента теста выражается в килограммах, количество воды можно выразить в литрах, так как 1 л во­ды практически имеет массу, равную 1 кг.

Далее приводится методика расчета общего количества сырья, необходимого для приготовления теста.

Часовой расход муки Мм.ч для приготовления теста с учетом производительности печи и нормы выхода хлеба рассчитывается по формуле

М м.ч = P*100/q

где Р — часовая производительность печи по хлебу, кг; q— норма выхода хлеба, %.

При непрерывном замесе определяют общий минутный расход муки на тесто, при порционном — общее количество муки в порции теста. Масса муки в порции теста должна обеспечивать ритм переработки теста в допустимых пределах и соответство­вать нормам загрузки бродильных емкостей мукой (табл. 4.1). Если при замесе эти нормы будут превышены, то в процессе брожения полуфабрикаты переполнят емко­сти.

Ритм замеса определяется производительностью печи (Р) и количеством муки в пор­ции теста (М_м.о6):

r=М_м.об • 60/М_м.ч,

где r — ритм замеса —• это время, за которое перерабатывается (разделывается, выпека­ется) одна порция полуфабриката, мин; М_м.о6 — количество муки в порции теста, кг,

Если ритм замеса будет большим, то при переработке полуфабрикаты будут пере­кисать, так как в переработку направляется уже готовое выброженное тесто. Мини­мальный ритм должен быть не меньше общей продолжительности замеса порции те­ста и вспомогательных операций по замесу (дозировка сырья, установка дежи на плиту тестомесильной машины, зачистка дежи и др.).

Таким образом, массу муки на замес порции теста можно рассчитать двумя спосо­бами: по нормам загрузки месильного чана мукой и по заданному ритму замеса теста (в мин).

В первом случае количество муки в порции теста (в кг) находят по формуле

М м.об = VМн/100,

где V— объем месильного чана (дежи), л; М_н — масса муки на 100 л емкости по норме (см. табл. 4.1), кг.

Затем проверяют ритм замеса теста по формуле, описанной выше. Если ритм ока­жется больше минимального, то массу муки на замес теста соответственно уменьша­ют. Например, по расчету общее количество муки в тесте (месильный чан-дежа) со­ставило 110 кг, ритм замеса равен 50 мин, что недопустимо. Находим количество муки, которое должно содержаться в порции теста при максимальном ритме замеса (40 мин) 110 *40/50 = 88 кг. На эту массу муки следует далее рассчитывать рецептуру.

Для расчета муки (в кг), которая необходима для замеса порции теста по заданному ритму, пользуются формулой

М м.об = М м.чr/60.

Таблица 4.1

Мука	Количество муки, кг, на 100 л геометрического объема дежи (бункера) при приготовлении полуфабрикатов или теста
	Густая закваска	Опара	Тесто
Ржаная
обойная	45	36	41
обдирная	40	35	39
Пшеничная
обойная	—	34/37*	39/40*
второго сорта		30/33*	38
первого сорта	—	25/30*	35/36*
высшего сорта		23/26*	30/32*

* В числителе указаны нормы для загрузки дежи, в знаменателе — для загрузки бункера.

После этого результат сравнивают с вместимостью месильного чана по муке.

Массу муки, которая находится в составе полуфабрикатов, взятых на замес теста (опары, закваски), рассчитываем по формуле

M_м.п= M_н(100- Wп)/(100—Wм),

где М_м.п — количество муки, кг; М_п — масса полуфабриката, кг; Wпи Wм— соответ­ственно влажность полуфабриката и муки, %.

M_н= M_м.п.(100- Wм)/(100—Wп),

Массу полуфабриката (в кг) можно определить, зная содержание в нем муки и поль­зуясь той же формулой

Обе формулы составлены при условии, что все сухое вещество полуфабриката яв­ляется сухим веществом муки, следовательно, эти формулы применимы для расчета полуфабрикатов (опары, жидких дрожжей, закваски, заварки), состоящих только из муки и воды. Содержание муки в тесте, где кроме муки и воды находится другое раз­личное сырье, определяют по более сложной формуле

Формула

где Мт — масса теста, кг; W_т— влажность теста, %; М_с — общая масса сырья, включая муку (кроме воды), кг; W_c— средневзвешенная влажность сырья, %.

Для расчета массы раствора сахара или соли используют формулу

М_р = М_м.обС/А,

где М_р — масса раствора соли, кг; С — количество сахара или соли по рецептуре, кг на 100 кг муки; А — массовая концентрация вещества в растворе, кг (см. табл. 4.2). Для расчета рецептуры нужно брать концентрацию вещества в массовых процентах, то есть в кг на 100 кг раствора.

4.3. Производственная рецептура для замеса теста

Таблица 4.2

Концентрация хлористого натрия при разной плотности раствора

Относитель­ная плотность 15 °С Р 4°С	Содержание соли	Относитель­ная плотность 15 °С	Содержание соли
к массе раствора,%	к объему раствора,%	к массе раствора,%	к объему раствора,%
1,00725	1	1	1,11146	15	16.7
1,01450	2	2	1,11938	16	17.9
1,02174	3	3,1	1,12730	17	19,2
1,02899	4	4,1	1,13523	18	20,4
1,03624	5	5.2	1,14315	19	21,7
1,04366	6	6,3	1,15107	20	23
1.05108	7	7,4	1.15931	21	24
1,05851	8	8,5	1,16755	22	25,3
1,06593	9	9,6	1,17580	23	27,7
1,07335	10	10,7	1,18404	24	28,4
1,08097	11	11,9	1,19228	25	29,8
1.08859	12	13,1	1,20098	26	31,2
1.09622	13	14,3	1,20433	26,4	31,7
1.10384	14	15,5

Прессованные дрожжи поступают на замес опары или теста в виде суспензии, в ко­торой на одну часть дрожжей приходится 2…4 части воды. Массу суспензии находим по формуле

                                                                              Формула

где M_д.c— масса суспензии, кг; Д_др — дозировка дрожжей, кг на 100 кг муки; х — коли­чество частей воды, приходящееся при разведении одной части дрожжей.

Массу сырья (жир, изюм и др.) для замеса теста, применяемого без растворения, находим по формуле

                                                                              Формула

где М_с — масса сырья, применяемого без растворения, кг; Д — дозировка сырья, кг на 100 кг муки.

Расчет количества воды для замеса теста необходимо выполнять в последнюю оче­редь, так как для этого надо знать массу и влажность каждого компонента теста. Расчет основан на том, что масса теста М_г представляет собой сумму массы воды М_в и массы сырья М_с (мука, соль и др.):

М_т = м _в+ м_с.

Отсюда

м _в = м_т— м _c.

Массу теста (в кг) находим по одной из следующих (равнозначных) формул:

Формула

или

Формула

где М_{с в} — общая масса сухих веществ в сырье, кг; W_т— влажность теста, %; W_c— сред­невзвешенная влажность сырья (кроме воды), %.

Подсчитывая М_с, W_cи М_св, исключают ту массу сырья, которая образует в тесте обособленные включения (изюм, мак, тмин и др.), а также сырье, употребляемое для отделки заготовок и готовых изделий. Такое сырье в образовании структуры теста не участвует и воду не поглощает, однако входит в массу теста. Поэтому определив массу теста по одной из двух формул, прибавляют к ней массу сырья, образующего включе­ния или оставленного на отделку.

Определяя массу теста на производстве, влажность сырья берут из качественных удостоверений; влажность теста устанавливает лаборатория завода.

Температуру воды для замеса полуфабрикатов с помощью расчета можно устано­вить только ориентировочно. На производстве температуру воды обычно определя­ют опытным путем (на основании пробных замесов). Температура воды зависит от температуры сырья и температуры помещения, где бродит тесто. В зимнее время года применяют более теплую воду, летом часто пользуются неподогретой или специально охлажденной водой. В холодное время года желательно применять воду температурой не выше 45…50°С, так как горячая вода может вызвать начальную клейстеризацию крахмала муки, порчу дрожжей и денатурацию белков клейковины.

Температуру воды для замеса полуфабриката (опара, безопарное тесто), приготов­ляемого в одну фазу, определяют по формуле

Формула

где t_t— заданная температура теста, °С; t_м — температура муки, °С; М_м — масса муки для замеса теста, кг; С_м — удельная теплоемкость муки; М_в — масса воды, кг; С_в — удельная теплоемкость воды; К — поправка, учитывающая расход тепла на нагревание дрожжей, соли и другого сырья до температуры теста, а также потерю тепла в окру­жающую среду (для зимы — 2…3°С; для лета — ГС).

Тепло, отданное водой, передается муке, нагревающейся при замесе до температуры теста. Формула не учитывает точно массу и теплоемкость растворов соли, жира, сахара и прочего сырья. Однако рассчитывая температуру воды для замеса теста с большим содержанием дополнительного сырья, необходимо учесть и эти данные.

Температуру воды для замеса теста, приготовляемого в две фазы (на опаре или за­кваске), ориентировочно находят по формуле

Формула

где М_оп — масса опары, кг; С_оп — удельная теплоемкость опары, кДж/(кг • К).

Теплоемкость опары (закваски) можно определить по упрощенной формуле

Формула

где М_моп — масса муки в опаре, кг; С_м — теплоемкость муки, кДж/(кг ? К); М — масса воды для замеса опары, кг; М _оп — масса опары, кг.

Для того, чтобы упростить для вас процесс формования пряников с помощью наших досочек, мы подготовили специальную таблицу. В ней вы можете узнать, какой кусочек теста по весу необходим для каждой пряничной формы.

Ссылка на таблицу:

*Вес теста в таблице примерный, так как его плотность зависит от количества добавляемой муки. 

Что делать, если в таблице не нашлось веса теста для нужной формы?

Конечно, мы стараемся регулярно обновлять таблицу. Но, возможно и такое, что по какой-то причине вы не найдете нужную информацию. Что делать в этом случае?

Все просто и не требует больших усилий:

1. Приготовьте пряничное тесто

2. Возьмите пряничную форму, с которой собираетесь работать и припылите ее мукой

3. Оторвите «на глаз» кусочек теста и распределите по форме. Если видите, что теста больше, то уберите излишки. Если недостаточно — добавьте тесто, пока не заполните форму.

4. Затем выбейте тесто из формы и взвесьте получившийся кусочек.

5. Поздравляем! Вы самостоятельно справились и знаете, какой вес теста необходим для вашей формы.

Мы советуем записывать в блокнот, в заметки или маркером на обратной стороне формы (куда вам удобнее) — соответствующий вес теста для каждой формы, чтобы он у вас был под рукой!

Формование пряников без начинки

Для его формования нужно взять указанный в таблице вес теста. Имейте ввиду, если ваша форма глубже 1см, то в некоторых случаях пряники могут сильнее раздуваться и трескаться в духовке, как пряник со сливами, что лежит слева на терелке.

Пряник, что лежит справа ровнее и аккуратнее, для него использовано меньше теста. Как видно по фото ниже, объем резной формы заполнен не полностью, толщина теста 8-10 мм. При таком способе пряничное тесто не раздувается при выпечке. 

Формование пряников с начинкой

Для пряника с начинкой нужно  меньше теста, чем указано в таблице:

 — для небольших досок размером 10х10см, 10х8 см — отнужно отнять примерно 10-15 гр.

 — в формы среднего размера 10х15, 12х16 поместится больше начинки, поэтому теста нужно брать примерно на 20-40 гр меньше. 

 — формы размера 15х15 см могут вместить 50-60 гр начинки. 

В статье «Как сделать пряник с начинкой» подробно описан процесс формования. 

Как найти вес теста для вашей формы? 

1) Вспомните точное название пряничной формы (можно посмотреть в истории заказов в личном кабинете)

2) Найдите это название в таблице.

Каждая пряничная доска на сайте добавлена в определенную категорию по теме узора. Например, пряничная форма «Ёлочка» относится к категории «Новый год и рождество». 

Для каждой категории ниже есть таблица. Вспомните или определите самостоятельно, к какой категории может относиться ваша пряничная доска, найдите нужную категорию среди таблиц ниже.

Для удобства, можно сделать так:

* Если вы зашли на эту страницу через ПК (компьютер), воспользуйтесь сочетанием клавиш Ctrl+F — в правом верхнем углу увидите окошко поиска. Введите туда название пряничной формы или одно слово, которое есть в названии и нажмите клавишу Enter. 

* Если вы зашли на эту страницу с помощью телефона, можно воспользоваться функцией «поиск по странице» — в некоторых браузерах может называться иначе. 

Вернуться к списку публикаций