Как найти место для пекарни

Геомаркетинг — основные
термины и понятия

Определим основные понятия, о которых будем говорить в этой статье

Факторы, влияющие на конверсию

Успех пекарни зависит не только от ассортимента и вкуса хлеба и выпечки, но и от места, в котором она находится. Предпринимателю, решившему открыть пекарню, предстоит учесть несколько важных факторов при выборе локации – от трафика и наличия конкурентов до типа жилой застройки вокруг и соответствия помещения государственным стандартам. Как найти наиболее подходящее место и что учесть, чтобы гарантировать высокий трафик, порталу Biz360.ru рассказал Кирилл Клейн, коммерческий директор сети пекарен «Мамин хлеб».

Выбор города

Нас часто спрашивают, в каком городе лучше открыть пекарню: в большом или маленьком? Наш опыт показывает, что к успеху можно прийти независимо от размера населённого пункта. Приведём несколько наглядных примеров.

Население Екатеринбурга чуть более 1,5 млн. человек. Здесь один из наших партнёров открыл уже шесть пекарен. Выручка его сети за 2022 год достигла 65,8 млн. рублей. В Нижневартовске с населением 283 тысячи человек партнёр открыл одну пекарню, затем масштабировал бизнес и открыл точку в посёлке Стрежевой с населением 39 тысяч человек. В результате у него сейчас шесть пекарен, все они прибыльные, а выручка сети в прошлом году составила 58 млн. рублей. 

У каждого населённого пункта есть свои преимущества и недостатки. И на старте нужно их чётко понимать. 

Если открывать пекарню в крупном городе, то доводами в пользу этого решения являются следующие:

• большой выбор подходящих под эти цели помещений;

• выпечка пользуется высоким спросом;

• высокий пешеходный трафик;

• есть возможности для масштабирования внутри города. 

К недостаткам крупного города относятся:

• высокая конкуренция;

• большие расходы на содержание штата (з/п не ниже средней по городу, обязательная материальная и нематериальная мотивация сотрудников);

• высокая арендная плата. 

Открывая пекарню в маленьком населённом пункте, предприниматель получает следующие преимущества: 

• почти полное отсутствие конкурентов;

• низкие расходы на зарплату и аренду;

• достаточное количество потенциальных покупателей;

• меньше затрат на рекламу, так как в маленьких городах больше доверяют друзьям, чем рекламе. 

Из недостатков можно выделить такие:

• маленький выбор локаций;

• один шанс, чтобы завоевать доверие клиентов;

• низкий средний чек из-за невысокого дохода жителей. 

Делаем вывод: не стоит ориентироваться на размер населённого пункта при открытии пекарни, гораздо важнее не ошибиться с помещением. 

Как найти хорошее помещение

При выборе помещения предприниматель должен обращать внимание не только на размер платы и состояние здания. Есть много факторов, которые касаются торговой и производственной недвижимости, и в конечном итоге будут влиять на эффективность бизнеса. Рекомендую руководствоваться следующими вопросами, которые расположены по уровню приоритетности.

Какой здесь трафик? 

Чтобы пекарня была прибыльной, нужно как можно больше покупателей. Их гарантирует высокий пешеходный трафик. Как раз тут таится подводный камень. Для развития вашего бизнеса подходят не все пешеходы, а именно целевые покупатели. Эти люди должны хотеть и иметь возможность покупать максимальное количество продукции в вашей пекарне. Рекомендуем провести маркетинговое исследование и составить портрет идеального покупателя. 

Трафик бывает:

• целевым;

• комбинированным;

• транзитным. 

Отличие в конверсии – соотношении количества совершённых покупок к количеству прошедших мимо людей в процентах. Целевой трафик – самый эффективный, его конверсия составляет от 10%. Это концентрат идеальных покупателей из маркетингового исследования. Комбинированный трафик – менее эффективный, средняя конверсия доходит до 7-8%. Транзитный трафик – неэффективный, конверсия всего 4-6% и ниже.

Какая здесь локация? 

Трафик формирует локацию. Нужно оценить место расположения: что построено рядом с помещением пекарни, какие социально значимые объекты находятся поблизости. И оценить, какие люди, исходя из этой информации, могут заходить к вам за покупками. 

Например, признаки хорошей локации с целевым трафиком для пекарни «Мамин хлеб»:

• спальный район с многоэтажной застройкой 60-80х годов;

• наличие крупных остановок общественного транспорта;

• наличие продуктовых супермаркетов, мини-рынков, эко-рынков, торговых центров и иных продуктовых групп.

Какие здесь конкуренты?

Конкуренты оказывают сильное влияние на работу бизнеса. Прямые конкуренты пекарни – другие пекарни полного цикла аналогичного формата, кулинарии с производством собственной выпечки, гипермаркеты и супермаркеты, имеющие собственное производство хлеба по низким ценам. 

Косвенными конкурентами становятся хлебные ларьки и киоски, хлебные отделы, супермаркеты и продовольственные магазины без собственного производства, кондитерские лавки, буфеты и столовые. 

Если конкурентов нет совсем, то это скорее плохо, чем хорошо. В этом случае придётся формировать спрос и менять потребительские привычки. Например, приучать людей к тому, что они могут не заказывать хлеб и выпечку в сервисе доставки, а покупать у вас. В худшем случае конкуренты могут отсутствовать потому, что в выбранном месте попросту нет вашей целевой аудитории. Лучше выбирать места с минимальной концентрацией прямых конкурентов.

Что из себя представляет помещение? 

Чтобы будущая пекарня приносила деньги, её помещение должно обладать производственными и сбытовыми ресурсами. Производственный ресурс – это комплекс факторов, который позволит выпускать необходимое количество продукции. Эти факторы регламентируются законодательством, и игнорировать их нельзя:

• электроснабжение 40кВт;

• возможность проведения приточно-вытяжной вентиляции;

• возможность организовать соблюдение принципов «поточности» производства, то есть разделение цехов в зависимости от типа работ. 

Сбытовой ресурс подразумевает, что выбранное помещение позволит продавать необходимое количество производимой продукции. К нему относятся:

• организация фасада помещения и входной группы (панорамные окна, вывеска, указатели, навигация и т.д.). Проходящие люди должны хорошо видеть пекарню и беспрепятственно войти в неё (к препятствиям относятся большое количество ступеней, дверей, большое удаление от потока трафика, заборы, ограды и т.д.);

• организация торгового зала, то есть насколько удобно персоналу работать и обслуживать клиентов. Этот фактор включает в себя место для формирования очереди, достаточное количество витрин для демонстрации ассортимента, посадочные места и т.д. 

Надеемся, что эти советы помогут найти самое подходящее помещение и открыть успешную пекарню!

Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в «ВКонтакте» и канал на «Яндекс.Дзен».

Пошаговая инструкция по открытию пекарни

Один из самых популярных трендов последних лет — мини-пекарни. Бум в этом сегменте во многом связан с изменением культуры потребления хлеба: жители крупных городов, особенно миллениалы, все чаще отдают предпочтение свежей авторской выпечке перед дешевой продукцией массового производства.

Виды пекарен

В зависимости от канала сбыта и организации производства мини-пекарни можно условно разделить на несколько типов:

1. Пекарни полного цикла производства, которые изготавливают продукцию на месте ее реализации.
2. Пекарни, которые только производят продукцию и уже готовую поставляют на точки продаж.
3. Пекарни, которые поставляют на точки продаж готовую продукцию и полуфабрикаты в замороженном виде.
4. Пекарни, которые выпекают изделия из готовых полуфабрикатов партнера.

Формат, который сейчас считается одним из самых успешных — это когда вы не просто продаете изделия навынос, но и предлагаете гостям чай, кофе и другие безалкогольные напитки (в зависимости от сезона). В итоге у вас получится синтез кофейни с небольшим количеством посадочных мест и собственной пекарни.

Поиск помещения и выбор местоположения

Бизнес пекарен интересен тем, что заведение можно открыть где угодно: в спальном районе, на остановке или вокзале, в торговом или бизнес-центре и даже в 10 метрах от конкурента. Подойдет любая локация с хорошим трафиком. Можно сделать ставку и на укромное место в центре города, но тогда придется потратить много сил на раскрутку, чтобы люди узнали «тайное» место с вкусным кофе и выпечкой. Когда вы придумываете свои рецепты и делаете ставку, например, на сладкие круассаны и фокаччу, то находящаяся рядом булочная с сосисками в тесте и пирожками вам не помешает: у вас будет разная ЦА. Для пекарни важны в первую очередь качество продукта и его свежесть.

Так как вы планируете производство, главным критерием при выборе помещения должно быть отсутствие каких-либо ограничений со стороны СЭС. Вот основные из них:

• нельзя размещать пекарню в подвале жилого дома;
• полуподвальные помещения тоже запрещены;
• обязательно наличие водонепроницаемого пола (например, из керамогранита);
• стены должны быть выложены плиткой на высоту 175 см от пола;
• верхняя часть стены и потолок должны быть побелены;
• обязательно должны быть водоснабжение и канализация;
• обязательно наличие кондиционера и вентиляции;
• должен иметься склад как отдельное помещение для хранения продуктов (муки, масла и т. п.);
• должны быть туалет и мойка для работников;
• обязательно наличие раздевалки.

Когда вы будете выбирать помещение из нескольких вариантов, обязательно учитывайте, что вам придется его адаптировать, чтобы не было проблем с санэпидемслужбой. А некоторые варианты отпадут уже на этапе подбора (например, все полуподвальные и подвальные помещения). Открыть пекарню в жилом доме будет очень проблематично.

Если вы планируете открывать пекарню в среднем или маленьком городе, а не в столице или миллионнике, основной критерий для вас — помещение на улице с хорошим потоком людей. Выпечка и кофе должны быть максимально свежими. У ваших изделий очень короткий срок хранения, а значит, нужно как можно быстрее распродавать продукцию, чтобы избежать остатков и списаний.

Регистрация бизнеса

После подбора помещения можно смело начинать процесс регистрации пекарни.

Если вы не собираетесь продавать крепкий алкоголь (а для пекарни это явно не приоритет), то на территории России вам будет достаточно оформить ИП. ООО потребуется для полноценного цеха, но это уже далеко от концепта мини-пекарни.

Что нужно чтобы открыть пекарню и какие документы вам понадобятся:

• разрешение от пожарной инспекции;
• разрешение от органа экологической экспертизы;
• сертификат соответствия (для РФ — получить его можно в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии);
• заключение органа экологической экспертизы;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на производство (его выдает СЭС, без него вы не сможете законно продавать свою продукцию).

Запускать производство можно только после того, как вы получите все разрешения. Не забудьте оформить сотрудникам личные медицинские книжки.

Оборудование

Для начала вам нужен шеф-повар или технолог, который скажет, какое оборудование необходимо, и правильно организует рабочий процесс. Обойтись без такого специалиста будет крайне непросто, особенно если это ваша первая проба в ресторанном бизнесе. Специалисту можно доверять и выбор оборудования, брендов и т. д. Подержанное оборудование — это большой риск для бизнеса, тем более в самом начале. Лучше взять не самое дорогое и именитое, но зато новое.

Если вы открываете производство, то от качества оборудования зависит буквально все — начиная от энергозатрат и скорости выпуска продукции и заканчивая ее качеством и сложностью обучения персонала. Необходимое оборудование для пекарни условно можно разделить на основное и дополнительное.

Основное оборудование:

• Просеиватель муки
• Тестомес
• Раскатыватель теста
• Дежеопрокидыватель
• Делитель теста
• Расстоечный шкаф, в котором «доходит» тесто

И конечно, главный элемент пекарни — печь. Печи бывают подовые, ротационные, конвекционные (с функцией разного движения пара внутри печи) и электрические или газовые.

Дополнительное оборудование:

• Противни для выпекания
• Стеллажи для продуктов и изделий
• Столы
• Холодильники для теста и сырья; складские шкафы
• Оборудование для мойки
• Климатическое оборудование

Система автоматизации для пекарни

Сейчас уже мало кто ведет свой бизнес в блокноте или в Excel, а для сетевого бизнеса это вообще сложно представить. Большинство приходит к внедрению систем автоматизации для учета своего бизнеса. Тем более, что со вступлением в силу закона № 54-ФЗ, работать без специализированного кассового оборудования запрещено.

Исходя из опыта большинства новых заведений — систему автоматизации нужно внедрять с самого начала, чтобы правильно оптимизировать все рабочие процессы. А именно: ускорить работу персонала, избежать краж, лишних остатков на складах и контролировать все финансы внутри заведения. За всем этим нужно следить одновременно, что и позволяет делать система автоматизации.

Условно системы учета или POS-системы, как их еще называют от англ. Point-of-Sale, можно разделить на два вида: стационарные — громоздкие, дорогие моноблоки и удобные облачные решения — мобильные приложения, которые запускаются на планшетах и ноутбуках (например, Poster).

Если вы хотите контролировать бизнес в реальном времени за пределами заведения и у вас нет больших сумм на автоматизацию, нужно смотреть в сторону облачных решений.

Минимальный набор кассового оборудования для пекарни, который вам понадобится:

• Система учета для пекарни
• Планшет или ноутбук
• Фискальный регистратор
• Денежный ящик
• Весы

Полезная функция системы учета, на которую особенно следует обратить внимание владельцам пекарен — это контроль производства. Далеко не все программы умеют следить и считать остатки выпечки в готовом виде, а не только в ингредиентах: мука, сахар, дрожжи, яйца, начинка и т. п. А вам, как собственнику или администратору, важно знать на сколько еще круассанов хватит запасов, а не сколько килограммов муки у вас осталось до следующей поставки.

Хотя последнее тоже весьма полезно. Если настроить уведомления об остатках продуктов на складе, то вы и этот момент не упустите. Так ваша пекарня не будет простаивать и повара не будут сидеть без дела.

Персонал

Самый главный в пекарне — технолог. Он устанавливает нормы качества, объемы закупок сырья и выпуска готовой продукции, а также частично влияет на ассортимент мини-пекарни. Остальной рабочий персонал для небольшой пекарни — это 5—6 человек, без официантов.

Не забывайте о бухгалтерии. Как вариант, можно заключить договор с аутсорсинговой компанией, однако для пекарни с небольшим оборотом выгоднее нанять собственного бухгалтера, который будет сдавать отчеты и постоянное присутствие которого необязательно. Обычно такие бухгалтеры ведут сразу несколько заведений или предприятий, выставляя при этом приемлемые цены на свои услуги. Также на старте и для дальнейшего обслуживания оборудования понадобится техник-настройщик. Чинить и заново настраивать печи и тестомесы повара, к сожалению, не умеют.

Персонал, достаточный для открытия пекарни:

• Старший пекарь-технолог (возможно, узкопрофильный специалист для контроля за технологическим процессом, качеством продукции и для корректировки ингредиентов).
• Минимум два пекаря-универсала, которые работают посменно (тесто для большинства изделий нуждается в длительном брожении, и для того, чтобы утром гости могли получать свежий хлеб, один пекарь должен работать в ночную смену, а другой — в дневную).
• Бариста-кассир (если вы планируете обеспечивать стабильные продажи напитков — а это 40% дневной выручки заведения, — на старте нужно хотя бы два человека, режим работы — два через два).

Ассортимент

Многие подходят к этому вопросу слишком легкомысленно, но именно от ассортимента чаще всего и зависит успех пекарного бизнеса. Продумывать его нужно еще на этапе составления бизнес-плана, до поиска помещения и подбора оборудования. От того, что вы будете готовить в своей пекарне, будут зависеть и выбор локации, и объемы продукции, и целевая аудитория. Безусловно, чем шире ассортимент продукции, тем лучше: так вы охватите бо́льшую аудиторию и выгодно выделите свое заведение на фоне конкурентов. К сожалению, для небольшой пекарни это трудноосуществимо, поэтому лучше сконцентрироваться на конкретных уникальных позициях и разнообразить их за счет начинки.

Стоит ориентироваться на запросы ваших потенциальных клиентов. Например, если вы планируете открыть мини-пекарню вблизи остановки, станции метро или вокзала, где людям важно перекусить быстро и сытно, без особых изысков, стоит добавить в ассортимент побольше выпечки с мясной или овощной начинкой.

Если же ваша пекарня находится в рядом с торговым центром (либо внутри него) или в центральной части города, то ассортимент стоит расширить за счет выпечки с широким выбором сладкой начинки, которая идеально подойдет к кофейным напиткам.

Покупка расходных материалов

Выпечка — продукция с очень коротким сроком хранения. С сырьем дела обстоят так же, поэтому поставки стоит оформлять перед самым запуском пекарни, предварительно заключив все договоры с поставщиками.

Главное сырье — мука (для сдобы требуется только высший сорт). При расчетах стоит учитывать, что вес готовых изделий за счет остальных ингредиентов будет больше веса сырья примерно на 20–30%.

Поиск поставщиков может доставить немало проблем. Необходимо рассмотреть фирмы-посредники, предлагающие удобные условия сотрудничества, так как пробовать напрямую связываться с мукомольными заводами нецелесообразно.

Почему не стоит договариваться с заводами напрямую?

• Как минимум их не заинтересуют ваши объемы закупок. Для мини-пекарни не нужны больше партии ежедневно. Крупные закупки невыгодны и вам: мука требует особых условий хранения. Чтобы оборудовать такие склады, понадобится дополнительное место с поддержанием необходимой влажности и температуры.
• Даже если вы сможете заинтересовать завод, договориться напрямую будет очень непросто. Кроме того, в большинстве случаев вы столкнетесь с жуткой бюрократией, и цены станут уже не такими заманчивыми.
• Срыв или отмена хотя бы одной поставки с вашей стороны — разрыв договора.

Кроме муки, вам также понадобятся: прессованные дрожжи, сахар, растительное масло, соль, разрыхлитель теста, стабилизаторы и пищевые добавки, ванилин, загустители и т. д. — плюс начинка, которая зависит уже от ассортимента, концепции и отдельно взятой рецептуры вашей мини-пекарни (круассаны, пончики, слойки или любая сдоба).

Как привлечь первых клиентов

Начинать рекламировать новое заведение нужно хотя бы за месяц до официального запуска, когда только идет подготовка к открытию пекарни. Чтобы ваши потенциальные гости начали привыкать к тому, что скоро здесь появится мини-пекарня.

Если у вас есть доступ к внешним стенам, витринам или окнам с выходом на улицу с трафиком, смело развешивайте изображения вашей будущей продукции и ведите обратный отсчет дней до открытия. Как только появится вывеска, сразу же повесьте ее, а потом уже занимайтесь установкой оборудования и т. д.

Одновременно с пассивной рекламной на месте стоит начать раскрутку в социальных сетях. Можно подружиться с соседями, если таковые есть поблизости (салоны красоты, магазины, другие заведения общепита, не конкурирующие с вашим). Договоритесь о раздаче флаеров, подарочных сертификатов на взаимовыгодных условиях или бесплатных подарков в вашей фирменной обертке (например: печенье, булочки или кусочек пирога). А вы, в свою очередь, можете раздавать их визитки у себя в заведении.

Маркетинговые инструменты

Особенность пекарен в том, что основные продажи и трафик приходятся на утро и обед, а ближе к вечеру спадают. Хотя, если у вас в продаже есть разные виды хлеба, а не только выпечка с начинкой, то вечером его покупают вполне неплохо.

Так вот, чтобы не так сильно просаживаться в выручке, в такое время можно запускать акции по типу «счастливые часы». Например, определенная скидка после 18:00, чтобы люди разобрали выпечку, и вам не пришлось ее выкидывать и терять деньги. Или выдавать в это время бонусы за покупку определенных изделий, также мотивируя покупать больше или то, что «залеживается».

Плюс, такие акции также отлично работают и в пиковое время, особенно, если рядом с вашей пекарней есть еще парочка булочных. Зная, что до 10 утра у вас скидки на кофе к пончикам или на «все слойки -25%» к вам будет стоять очередь, а у конкурентов будут покупать только самые нетерпеливые.

Но и их можно переманить. При условии, что ваш персонал будет работать не с тетрадкой и калькулятором, а с современной системой автоматизации, где заказ оформляется в пару тапов на планшете. Так очередь будет двигаться в разы быстрее.

Важно, чтобы подобные акции настраивались автоматически в вашей системе учета и кассирам не нужно было смотреть на часы, вручную пробивать скидки или убирать из чека бонусные позиции (в случае с акций 3+1 и т.п.).

Сколько стоит открыть пекарню

Важный момент: продажи выпечки почти не зависят от сезона, продукция пользуется стабильным спросом круглый год.

Наши расчеты усреднены, многое зависит от региона и конкретной страны, где вы планируете открыть свою мини-пекарню.

Основные расходы
Аренда помещения площадью до 100 кв.м	60 000 руб.
Оборудование для старта	1 000 000 руб.
Ремонт, адаптация помещения	100 000 руб.
Мебель	30 000 руб.
Коммунальные услуги	30 000 руб.
Зарплатный фонд	120 000 руб.
Итого	1 340 000 руб.

Аренда, зарплатный фонд и коммунальные услуги останутся ежемесячными расходами, остальные же траты вы понесете только при запуске пекарни. Самая затратная статья расходов на коммунальные услуги — оплата электричества. От него зависит все ваше оборудование (одна только печь потребляет 50 кВт·ч), поэтому сумма может разительно меняться в зависимости от цен на электричество в вашем регионе и типа арендуемого помещения.

К этому нужно добавить затраты на начальные закупки у поставщиков, но, как мы уже говорили, чтобы открыть мини пекарню — заранее ничего покупать не нужно, поэтому мы не включили их в этот список.

Резюме. Среднюю сумму инвестиций для открытия подобного формата можно рассчитывать от 1000 $ на 1 кв. м арендуемого помещения (с учетом затрат на оборудование и ремонт). Если вы рассматриваете затраты в варианте «мини пекарня под ключ», стоит ориентироваться на эти числа.

Крайне важно, помимо этого капитала, иметь страховку — хотя бы 50% от всех планируемых затрат (это в идеальной ситуации, а достаточный минимум — трехмесячный баланс на текущие расходы).

Как быстро окупаются капитальные инвестиции открытой пекарни?

Период окупаемости мини-пекарни — от 1 до 1,5 года.

Рентабельность мини-пекарни, которая продает только выпечку, как правило, не выше 20%, и период окупаемости может растянуться на 2-3 года. Продажа кофе и напитков и небольшое количество посадочных мест сокращает этот срок в два раза.

Первый и самый ответственный шаг – правильно подобрать помещение под пекарню. От его расположения будет зависеть дальнейшая судьба пекарни. И первое, что важно понимать, это трафик и его тип. Около любого здания есть трафик – поток людей, однако он может быть не таким густым и не подходить для пекарни. Важно отметить несколько факторов, которые в будущем напрямую будут влиять на посещаемость пекарни и количество чеков.

Приобретая франшизу – вы получаете полное сопровождение специалистами управляющей компании при подборе помещения под пекарню.

Основные факторы выбора помещения под пекарню:

1. Важен трафик. Не только его количество, но и качество. Но сначала о количестве. Его нужно грамотно посчитать, чтобы сделать предварительные выводы о локации, насколько она нам подходит по критериям и будет полезна. Также в периоды замера трафика нужно учитывать несколько факторов, влияющих на точность подсчетов, это могут быть и погодные условия, и выходные или праздничные дни. Возможно, около хорошего места пока что идут ремонтные работы и трафик сложно замерить, однако и этот вариант можно рассмотреть в будущем.
2. Как собирать данные о трафике. Можно встать самому со счетчиком как у стюардесс и прощелкивать на нем каждого прохожего мимо потенциального помещения пекарни. А можно поставить рядом машину с видеорегистратором и на некоторое время оставить его включенным и снимать трафик, а позже уже произвести расчет и сделать соответствующие выводы.
3. Качество трафика. Есть несколько типов трафика: рабочий, домашний, прогулочный, пересадочный. Эти типы необходимо учитывать и разделять для дальнейшего прогнозирования потенциальной выручки пекарни. Согласитесь, выгоднее иметь рабочий трафик, нежели прогулочный, ведь в будние дни 5 из 7 в неделю будет идти поток покупателей, нежели прогулочный – по вечерам и в выходные или праздничные дни, которых на порядок меньше, а значит за одинаковые промежутки времени в первом случае выручка пекарни будет больше, чем во втором.
4. Трафик должен полностью оправдывать расходы на арендную плату. Чем выше трафик – тем дороже цена аренды за квадратный метр. Каждое потенциальное помещение просчитывается на предмет рентабельности и целесообразности размещения пекарни полного цикла или торговой точки.

Выбор места для пекарни ответственный этап и стоит запастись терпением и пошагово приближаться к идеальному варианту. Конечно, нередко бывает так, что хорошее помещение находится очень быстро, но это лишь удача и полностью на неё не стоит полагаться. Можно найти место и за 1 месяц, но можно так же продолжать поиски до полугода. В среднем поиск помещения занимает 3 месяца.

Причины затянувшегося поиска могут быть разные:

1. Личные (время, выделяемое партнером на поиск помещения очень мало) – часто встречающийся фактор. Тут важно понимать – что подбирать помещение под пекарню нужно совместными усилиями и вам, как собственнику бизнеса нужно активно взаимодействовать с командой управляющей компании и выполнять рекомендации, основанные на опыте специалистов.
2. Перенасыщенность рынка в конкретном городе. На количество населения должно быть определенное количество пекарен и, если предложение превышает спрос – то открытие пекарни в таком месте сможет забрать часть трафика другой, но нормально заработать, скорее всего, не получится.
3. Нет предложений по аренде. Нередко можно столкнуться с этим в небольших городах или поселках с плохо развитой инфраструктурой. Тут нужно разбирать каждый случай индивидуально и возможно строить помещение пекарни с нуля.
4. Умение договариваться. Искать помещения не только в онлайне, но и ходить по улицам, беседовать с собственниками помещений, предлагать и презентовать ваш бизнес. Арендодателя нужно заинтересовать выгодным предложением и конечно, суметь договориться на максимально выгодных условиях для обеих сторон.

Однако, при выборе помещения, важен не только трафик, но и то, как это помещение расположено. На первой линии или за углом, есть ли ступеньки ко входу (это тоже фактор привлечения трафика, например, бабушка, которой сложно ходить, вряд ли будет утруждать себя подняться даже пару ступенек). Или что находится в ближайшем окружении этого помещения. И еще множество других факторов, которые рассматриваются в каждом конкретном случае.

Еще один значимый аспект выбора помещения для пекарни – соответствие техническим требованиям к пекарне полного цикла и торговой точке. Между ними есть отличия и для пекарни полного цикла таких требований больше. Если помещение не полностью соответствует требованиям, то нужно уточнять у арендодателя возможности создания всех условий для функционирования пекарни.

Зачастую у наших новых партнеров возникает огромное желание открыться в первых найденных помещениях. Их можно понять — азарт, кураж, не терпится скорее приступить к самому интересному — дизайн-проекту, закупке оборудования и открытию пекарни. Наша же задача, как управляющей компании, уберечь их от всех ошибок новичков и найти такое место, которое будет гарантированно приносить прибыль. Поэтому помните, что дотошность и педантичность специалистов управляющей компании — залог вашего успеха в будущем.

Бизнес-план часто теряет смысл, как только Вы подходите к вопросу выбора помещения:

1) Хорошие проходные места уже заняты

2) Свободные хорошие проходные места стоят неприлично дорого

3) Нашли недорогое хорошее проходное место, но недостаточно электричества

4) Нашли помещение подходящее по всем условиям для пекарни, но нет пешеходного трафика

5) Нашли отличный вариант помещения, но геометрия помещения не эффективна – одни углы и стены, «мышиные норы» в которых сложно расставить оборудование.

6) Или нашли подходящий вариант, но нет парковки

7) Нашли ПОЧТИ на проходном месте – а это очень частая смертельная ошибка

1) Думать, неважно что место непроходное или что оно ПОЧТИ проходное, народ узнает про меня все равно и пойдет в пекарню, а я справлюсь с привлечением клиентов. Это реально в том случае, если у Вас уже есть опыт в рознице и маркетинге, а также Вы сумели создать уникальный и интереснейший концепт пекарни. Или у Вас достаточно денего поработать пару месяцев в минус. В остальных случаях Вы ощутите дефицит в выручке, прежде чем Вас полюбит народная молва. Люди до открытия Вашей пекарни уже как-то решали свои вопросы с хлебом, поэтому менять свои привычки как правило никто не торопится. Нужно делать постоянные серьезные усилия, чтобы переделать этот шаблон в покупателях. Как часто Вы сами решаетесь купить из продуктов что-то новое и неизвестное?

А по факту для многих большая проблема затащить в пекарню уже имеющийся поток. Когда люди «пачками» проходят мимо и почему-то не заходят в пекарню. Чтобы справиться с этой задачей, необходимо постоянно делать «маркетинг на коленке» — придумывать новые идеи привлечения покупателя (акции, подарки, промо); Обучать продавцов грамотным продажам («Розничные продажи хлеба на закваске»)

Поэтому не стоит переоценивать свои силы, а лучше их потратить на более подходящее помещение. Потому что при запуске проекта Вам и так будет хватать задач, которые надо будет постоянно решать в срочном режиме. Качественно заниматься привлечением 
клиентов — иногда на это просто не хватает ресурсов.

2) Слушать арендодателя, что сейчас откроем/запустим ТЦ или рынок и народ подтянется. Они Вам так говорят, чтобы найти первых арендаторов. На самом деле в реальности происходит «раскрутка» места за счёт Ваших ресурсов. Здесь нужно выключать в себе картонный героизм, включить предпринимательскую логику и арендовать только уже известные покупателям места.

Если не воспримите всерьез сейчас эти слова, то очень быстро дойдет на деле, когда недельку Вы или Ваш продавец посидите на подобной «мертвой» точке. Утром три коробки хлеба привезли на продажу — вечером три коробки увезли обратно в пекарню резать сухарики…

Важно постоянно помнить об одном правиле. Аренда не должна превышать 20% от месячного оборота, т.е. если вы снимаете помещение за 100т.р., то в день за аренду это 3350р, и если это 20% от ежедневной выручки, то минимальная выручка проекта в день должна быть 3350*100/20 = 16750 (502,500 р/мес)

Итого мы получаем цифру — около 500,000 рублей в месяц Вы должны делать минимальную выручку, если решили снять помещение в аренду за 100,000 рублей.

Поэтому для адекватной оценки Вашего решения исходите из того, насколько в этом месте реально делать ежедневную выручку 16,750 руб. 

Если мы говорим про кафе-пекарню или пекарню с розничной точкой продаж,  то оцените пешеходный трафик — насколько это проходное место. А также оцените целевую аудиторию. Потому что если Вы встанете по дороге в магазин «все по 36 руб» со своим премиальным продуктом суперкачества — получите не деньги, а только насмешки