Как найти место для ресторана

Есть две стратегии выбора помещения, и обе рабочие. Первая — изначально продумать концепцию, ориентированную на конкретную аудиторию, формат заведения, меню и бюджет, а затем выбирать локацию. Вторая — от обратного: найти выгодное предложение аренды и отталкиваться от его площади, технических возможностей и планировки. 

Согласно первой стратегии поиск локации строится по следующему плану: выстраивается концепция, определяется сегмент и целевая аудитория, составляется подробное ТЗ помещения, затем выбирается подходящий район, в котором изучается локальная аудитория и рынок общепита, дальше реализация. Ниже я расскажу более подробно про каждый пункт. 

Определитесь с концепцией и сегментом ресторана

Подумайте, какой формат заведения вы хотите открыть. Например, для элитного ресторана, кофейни или кондитерской подойдут разные локации. 

Для кофейни или кондитерской хорошо, когда рядом есть скопление молодежи, поэтому расположение около университета или колледжа будет идеальным. Подойдут и места на основных туристических маршрутах. Рестораны премиум-сегмента стоит открывать в элитном поселке или в центре города, если там есть парковка. Другой вариант — заводы, перестроенные в кластеры для бизнеса. 

Заведения делятся и на сегменты. Подумайте, к какому будет относиться ваш ресторан:  fast food, street food, fast casual, casual dining, upper casual, fine dining.  Сегментов много, и, опять же, кафе уличной или быстрой еды можно открыть в парке или в студенческом районе, где, например, ресторан сегмента fine dining будет просто не востребован. Исходя из выбранного сегмента, вы поймете, какой уровень цен сможете установить.

Определите целевую аудиторию

На основе концепции сделайте вывод, на какую аудиторию рассчитываете. Разные форматы ориентируются на свою аудиторию и, соответственно, могут располагаться в разных районах. Например, основная аудитория небольшого кафе быстрого питания — студенты и школьники, и такие заведения лучше всего располагать около торгового центра, школы, университета, станции метро. 

В пиццерии в основном ходят семьи с детьми, поэтому для них подойдет как центр, так и спальные районы. Рестораны премиального класса лучше размещать или в центре, или в престижном районе, где вокруг дорогие магазины, салоны красоты и элитное жилье. 

Составьте описание желаемого помещения 

Описание должно быть как можно более подробным с учетом критически важных нюансов. Определите, какая вам нужна площадь, нужна ли система вентиляции, место для веранды, какое оборудование вы будете ставить и какая должна быть максимальная нагрузка на энергосеть. Оцените, нужна ли рядом парковка, подъезд для автомобилей и возможность размещения вывески. 

Читайте также:
Кейс: зачем автоматизировать столовую
Инструменты для автоматизации работы общепита: полный список
Оборот московского общепита в первую неделю после отмены QR-кодов вырос более чем на четверть

Выберите подходящий район города

По готовому ТЗ начинайте искать помещение. Это можно сделать самому или обратиться к специалисту, но такой вариант — дополнительная статья расходов. Обязательно рассмотрите несколько предложений и не останавливайтесь на первом попавшемся, которое лишь частично отвечает вашим требованиям. 

Помните, что посещаемое место можно открыть не только в центре, но и в спальном районе, где есть крупные торговые центры и общественные пространства. Во-первых, по нашим внутренним исследованиям, сегодня многие люди из-за дефицита времени не готовы отвлекаться от привычного маршрута от работы до дома и при наличии достойных вариантов выбирают досуг в своем районе. 

Во-вторых, заведение можно сделать популярным за счет его уникальности и высокого качества. Даже в неудобную локацию можно привлекать клиентов, если еда будет вкусной, а концепция — необычной. Единственное — предусмотрите, чтобы рядом было метро или автобусная остановка. 

Мы открыли бар Parka в центре Москвы на Пятницкой. Мимо него каждый час проходит около 2000 человек. Это очень комфортное место, там высокий трафик и хорошая прибыль. Но вот с баром Mesto 20s8 на территории фудмолла «Депо» ситуация другая. Несмотря на то, что в самом «Депо» трафик высокий, его невозможно приложить к нашему бару — он находится в стороне от центрального входа. Локация довольно сложная, но нам удается привлекать клиентов за счет продуманной концепции и упорной работы.

После одиннадцати вечера в общепите при жилом помещении нельзя шуметь и включать громкую музыку. Любые жалобы, скорее всего, закончатся обращением жильцов в разные инстанции и привлечением к административной ответственности. 

Есть и еще одна проблема в жилых домах — согласование вытяжки. Во всех предприятиях общественного питания должна быть предусмотрена приточно-вытяжная система вентиляции. Если ее нет в помещении сразу, ее нужно будет установить. По моему опыту, в жилом доме точно возникнут проблемы с ее согласованием. 

Проанализируйте локальный рынок общепита и местную аудиторию

Чтобы понять, будет ли ваш ресторан успешен в выбранном районе, обратите внимание на уже существующие якорные объекты рядом, куда сформировался поток гостей. Каких людей они привлекают? Соответствуют ли эти сегменты аудитории вашей? 

Определите также основных конкурентов и их предложения (меню, время работы, уровень сервиса, наличие парковки). Рядом не должно быть мест с точно такой же концепцией, как у вас, а вот в схожей концепции ничего плохого нет — у вас всегда есть шанс чем-то выделиться. 

Допустим, если на одной улице уже есть две кондитерские, не факт, что там нужна еще одна. С другой стороны, если они обе процветают, то, может, найдется место и для вашего кафе с особенной выпечкой. 

Чтобы более полноценно представлять себе местную аудиторию, выясните, кто работает и живет рядом, какое процентное соотношение между офисами и жилыми домами, есть ли рядом образовательные учреждения. 

Рассчитайте, сколько человек будут заходить к вам с улицы

Проще всего работать в тех локациях, где есть органический поток людей — часть из них точно зайдет в ваш ресторан. Чтобы понять, на какое число вы можете рассчитывать, встаньте около входа в ваш будущий ресторан и посчитайте, сколько человек проходит мимо за час — хорошей цифрой будет около двух тысяч. Заходить в ваше заведение будут примерно 1-2% от проходящих мимо людей. 

Обратите внимание, являются ли прохожие вашей целевой аудиторией. Например, если вы открываете пиццерию или недорогую кофейню, заметьте, проходят ли мимо студенты и семьи с детьми. В идеале концепция заведения должна соответствовать составу потока. Если органического потока около помещения нет, придется изобретать так называемые «костыли» для того, чтобы гости дошли до объекта, например, в виде рекламы в соцсетях.

Изучите договор аренды и проверьте состояние помещения

Когда место выбрано, не подписывайте договор аренды сразу. Выясните, предназначено ли помещение для общепита по документам, придется ли вам платить коммунальные платежи или они входят в стоимость аренды, предусматривает ли договор арендные каникулы и, если да, то на какой срок. 

Изучите все мелкие подпункты и, если нужно, наймите юриста. Выясните, кто снимал помещение до вас и почему он съехал. Почитайте отзывы о месте, которое располагалось здесь раньше, чтобы понять, какое впечатление оставила эта локация. Проверьте состояние помещения и всех коммуникаций. 

После этого можно переходить к стройке: найму рабочих, закупке материалов, работе с дизайнерами и всему прочему. К этому этапу тоже нужно быть морально готовым, ведь выбор места — это только первый этап реализации вашей идеи.  

Фото на обложке: Aleksandrs Muiznieks/shutterstock.com

1. Определитесь с форматом заведения и размером площади

Для начала нужно понять какое заведение вы планируете открывать. Нужна ли там кухня и зал на 100 посадочных мест, или достаточно будет площади в 4 метра и окошка выдачи. На данном этапе чем детальнее вы будете понимать формат заведения, тем проще будут поиски. Желательно уже сейчас понимать не только необходимую площадь и локацию, но и мощности электричества.

2. Проанализируйте конкурентов

Выберите заведения сходного с вами формата. Проанализируйте их локации: какая проходимость, какая конверсия из проходящего траффика (Конверсия потока = количество потенциальных клиентов / общий поток * 100%.), каков средний чек, что находится поблизости. Это будет вашим ориентиром при выборе локации для вашего кафе или ресторана. По итогам первых двух пунктов запишите критерии вашего помещения, на основании которых вы будете выбирать из предлагаемых вариантов.

3. Проанализируйте интернет площадки по поиску помещений

Основные площадки для поиска коммерческих помещений — Авито, Циан и Домофонд. Обязательно пользуйтесь фильтрами, чтобы отсеять сразу неподходящие вам помещения. На перечисленных площадках можно встретить «фейковые» помещения: с ненастоящими фотографиями или вовсе несуществующие помещения, будьте бдительны. Подбор помещения через эти площадки — трудоемкий и длительный процесс. Чтобы найти хорошее и выгодное помещение нужно отфильтровать сотни помещений. Обязательно созванивайтесь со всеми, кто вам хотя бы плюс-минус подходит и не ленитесь выезжать на просмотр. Если помещение вам подходит — сразу запросите договор аренды чтобы прояснить, кто реальный собственник помещения, какие штрафные санкции и тд. Не важно, что вам говорят на просмотре, работать вы будете все-таки по договору. Посетив большое количество помещений, вы начнете разбирать в ценах и в какой-то момент научитесь отличать, где помещение от собственника, а где с накруткой от посредника.

4. Оцените инфраструктуру вокруг предлагаемого помещения

Убедившись, что арендодатель готов выезжать на просмотр помещения, советуем оценить локацию на Гугл картах. На них вы сможете посмотреть на близстоящие организации, оценить ваших потенциальных посетителей, проложить маршруты до метро, остановок и тд. Даже если на картах вам показалась локация не очень многолюдной, то в любом случае езжайте и оцените обстановку на месте.

5. Посчитайте трафик

Прежде чем соглашаться на найм помещения, посчитайте трафик. Чем большее количество замеров вы сделаете, тем объективнее будут собранные данные. Обычно считают по 10-15 минут три раза в день в разные дни недели. Считать следует людей, проходящих мимо двери или мимо витрины будущего заведения. Обратите внимание, соответствуют ли проходящие вашей целевой аудитории.

Перепроверьте себя, зайдите в соседний общепит в этой же локации, купите у них что-нибудь (желательно один раз утром и один раз вечером), по номеру чека вы сможете определить, какой количество чеков предприятие пробивает в течение смены.

6. Сопоставьте показатели

Возьмите средний чек вашего будущего заведения и умножьте на количество потенциальных посетителей. Из полученной суммы вычтите расходы. Таким образом вы получите примерную выручку точки в этой локации. Сделайте вывод, подходит локация вашему бизнесу или нет.

7. Торгуйтесь с арендодателем

Старайтесь получить локацию на своих условиях. Как мы и говорили в пункте 3, если у вас есть большое количество локаций и вам есть из чего выбирать, вы можете вести переговоры с каждой локацией в более ультимативной форме. Все знают, что хорошие локации нарасхват, но это не дает повода брать помещение на невыгодных условиях. Торг идет обычно о сроке арендных каникул (обычно 1-2 месяца), о размере депозита ( сумма за 1 или 2 месяца), о штрафных санкциях в договоре, об условиях одностороннего выхода из договора стороны арендодателя. Будьте настойчивы. В конце концов, это не у вас помещение простаивает без арендатора. Если арендодатель не так сговорчив, ищите дальше, это не последнее помещение в городе.

КОНЦЕПЦИЮ ЧТИТЕ И ВОСХВАЛЯЙТЕ

Перед тем, как начать искать место для ресторана, нужно определиться с концепцией будущего заведения. Очевидно, что для недорогой пиццерии, элитного ресторана высокой кухни и кофейни с авторскими напитками подойдут разные локации.

Продумайте формат вашего будущего заведения — будет ли это точка уличной еды, фастфуд, столовая, кафе, ресторан или что-нибудь другое. Выберите кухню — европейская или азиатская, вегетарианская или гриль. Продумайте основные пункты меню или хотя бы выберите категории блюд. Наконец, определитесь с ценовым сегментом: эконом, мидл или премиум.

О РАСПОЛОЖЕНИИ ПАМЯТУЙТЕ

Определитесь с районом города, в котором вы хотели бы открыть заведение. Большинство ресторанов располагается в центре города — там, куда люди обычно выбираются, чтобы отдохнуть вне дома. Именно центр считается идеальным местом для открытия нового ресторана. Если в вашем городе есть метро, открывать заведение общественного питания лучше неподалеку от станции.

Также в поисках идеальной локации обратите внимание на новые спальные районы, с общественными пространствами и крупными магазинами. Есть вероятность, что арендная плата в подобном районе будет ниже, а проходимость — почти такая же, как и в центральной части города.

Хорошо, если помещение ресторана расположено на первом этаже здания, а само здание находится в первой линии домов. Рядом должны проходить автомобильные или пешеходные потоки. В идеале концепция заведения должна соответствовать составу потока: так, элитный ресторан можно открыть в дорогом центральном районе города, а недорогую столовую — рядом с вузом или колледжем.

Лучшей локацией для открытия ресторана можно назвать место естественного скопления людей: поблизости от городского парка, крупного офисного или торгового центра.

ТРАФИКУ ПОКЛОНЯЙТЕСЬ

Если вы не хотите создавать закрытое заведение «для своих», а рассчитываете на посетителей «с улицы», нужно понять, будут ли эти посетители заходить в ваше кафе. Это можно сделать простым способом — встать около входа и посчитать, сколько человек прошли мимо вас за час. Обращайте внимание, являются ли прохожие частью вашей целевой аудитории: например, если вы открываете недорогую кофейню, смотрите, проходят ли мимо вас студенты и молодые пары.

Число посетителей может меняться в течение суток — например, утром и вечером, когда люди идут на работу и с работы, трафик будет больше. Считайте потенциальных клиентов в эти пиковые часы.

Будьте внимательны: считайте трафик, стоя непосредственно около двери в помещение. Если люди проходят по другой стороне улицы или в сотне метров от будущего кафе, их нельзя считать потенциальными клиентами.

Заходить в заведение и делать заказ будут 1-2% от проходящих мимо людей. Зная это число, можно определить количество чеков, а зная среднюю стоимость чека — рассчитать примерную дневную выручку.

СОСТОЯНИЕ ПОМЕЩЕНИЯ ПРОВЕРЯЙТЕ

Как только вы найдете помещение, обратите внимание на следующие нюансы:

● Коммуникации: вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация. Казалось бы, это очевидные моменты, но даже в центрах крупных городов порой встречаются дома без горячей воды или с регулярными перебоями в электричестве.

● Состояние помещения: дома в старых районах города иногда требуют капитального ремонта или реставрации — если вы выбрали такое здание, будьте готовы к дополнительным расходам. Будьте внимательны: если дом, к которому вы присматриваетесь, признали памятником культуры, ремонт придется согласовывать с Департаментом культурного наследия — и не факт, что согласование увенчается успехом.

● Размещение. Если вы рассматриваете помещение в жилом доме, в работе могут возникнуть проблемы с жильцами. Они повлекут за собой ограничения по времени работы или необходимость вложиться в звукоизоляцию.

ДОГОВОР АРЕНДЫ В КУЛЬТ ВОЗВОДИТЕ

Не подписывайте договор аренды, пока не изучите его. В документе должно быть прописано следующее:

● Предназначение помещения — оно должно подходить для заведения общественного питания.

● Коммунальные платежи могут входить в стоимость аренды или вам придется платить их самостоятельно.

● Арендные каникулы: предусматривает ли их договор, и если да — сколько они длятся.

Вчитывайтесь в каждое слово договора, изучайте все мелкие подпункты, и, если нужно, обращайтесь за консультацией к юристу. Лучше потратиться на оплату специалиста, чем потом попасть на гораздо большие деньги.

О КОНКУРЕНТАХ НЕ ЗАБЫВАЙТЕ

Перед открытием кафе или ресторана нужно учесть, сколько потенциальных конкурентов запустили свои заведения в шаговой доступности от вашего. Если на одной площади уже работают два суши-бара, нужен ли там третий? С другой стороны, если оба заведения явно процветают, может быть, найдется место и для вашего ресторана японской кухни.

Чтобы принять решение, недостаточно просто увидеть заведение на карте города. Под видом клиента зайдите в кафе или ресторан конкурентов в конце рабочего дня и сделайте небольшой заказ. Посмотрите на номер чека — так вы определите, сколько гостей побывало в заведении в течение дня. Если ресторан конкурентов не пользуется спросом, подумайте: нужно ли открывать свой именно в этом месте? И, если да — чем вы будете привлекать гостей, чтобы ваши продажи были выше?

ПЛОЩАДЬ ПО ВЫГОДНОЙ ЦЕНЕ ПОЛУЧИТЕ

Если помещение принадлежит городу, арендовать его можно напрямую у государства — возможно, вы сумеете поймать подходящий вариант по привлекательной цене. Сделать это можно как по договору субаренды, так и через торги на аукционе. Для участия в торгах нужно выполнить следующие действия:

1. Выберите подходящее место и подайте заявку на участие в торгах на сайте Городского департамента по конкурентной политике вашего города (например, Москвы).

2. Подготовьте необходимые документы — они различаются для физических, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

3. Внесите задаток (четверть стоимости помещения) банковским платежом и сохраните квитанцию об оплате.

4. Зарегистрируйтесь на официальном сайте для размещения информации о проведении торгов.

5. Место и время проведения торгов опубликуют на сайте и пришлют вам на электронную почту. Если торги проводятся в Департаменте имущества Москвы, вам необходимо лично явиться в ведомство.

6. Если вы победите на торгах, придется подписать несколько документов: протокол проведения торгов, договор аренды и заявление. После этого вы сможете пользоваться помещением.

7. Если вы проиграете в торгах, всю сумму задатка вам вернут в течение 5 дней.

ОТЧАИВАТЬСЯ НЕ НАЧИНАЙТЕ

Даже если все хорошие локации уже заняты другими заведениями, не стоит отказываться от мысли открыть ресторан именно в этом месте. Попробуйте связаться с владельцами площадей — возможно, кто-то собирается закрыть ресторан и съехать в течение пары месяцев.

Будьте внимательны: если вы хотите открыть заведение определенного формата — например, бургерную, и именно бургерная съезжает с привычного места, не стоит радоваться слишком рано. Подумайте: почему закрывают старое кафе, что могло пойти не так. Уточните это у владельца старого заведения.

ПЛАНУ ДАЛЬНЕЙШЕМУ РУКОПЛЕСКАЙТЕ

Итак, вы прошли все 8 кругов поиска локации и нашли то самое, идеальное помещение, но это только начало. Впереди — самое интересное. Теперь нужно открыть прибыльный ресторан и сделать так, чтобы гости наперебой рвались в ваше заведение. Сократить издержки и увеличить прибыль поможет iiko!

Чем iiko отличается от других систем автоматизации ресторанов? Она автоматизирует не только рабочие процессы, но и управленческую рутину, чтобы у ресторатора было больше времени для решения важных вопросов. Благодаря автоматическому управленческому циклу iiko рестораторы могут кардинально снизить затраты и исключить влияние человеческого фактора на бизнес. Хотите узнать об этом подробнее? Смотрите видео.

А еще iiko подходит под самые разные заведения: от крохотных баров и кофеен до крупных ресторанных сетей с сотнями точек и развитой франшизой. Больше 41 000 ресторанов в 11 странах мира уже пользуются iiko. Присоединяйтесь и вы! Пишите нам, и мы вас подключим.

СЛОЖНЫЙ БИЗНЕС

Сегодня на столичном рынке коммерческой недвижимости для объектов общественного питания спрос сильно превышает предложение, что обеспечивает приток фирм, профессионально занимающихся скупкой или субарендой таких помещений. В свою очередь, это удорожает и усложняет поиск. Кроме того, существует бизнес, который окупается гораздо быстрее, чем ресторанный: игровые автоматы, магазины одежды, магазины парфюмерии и пока еще салоны сотовой связи – а потому имеют место случаи перекупки этими компаниями коммерческих площадей у рестораторов. Владелец ресторанов «Сбарро», «Восточный Базар», «Виаджио» и «Баш на Баш» Мераб Елашвили, к основным трудностям при открытии ресторана можно относит:
— длительный процесс оформления лицензионно-разрешительной документации при открытии ресторана (даже если он очередной, 60-й по счету);
— дефицит подходящих под ресторанный формат помещений с соответствующими площадями, мощностями и техническими требованиями, особенно в центральных районах Москвы, Петербурга;
— завышенные арендные ставки (особенно в центре Москвы), недостаток квалифицированного персонала для работы в ресторанах;
— несовершенство законодательной базы в области франчайзинга, замедляющее процесс развития франчайзингового бизнеса в России.

ПЛОЩАДЬ И ЕЕ НАЧИНКА

Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.

 
Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 200 кв. м (в Москве это средний показатель) под кухню должно быть отведено 100 кв. м. В действительности же высокие арендные ставки и дефицит помещений часто сокращают это соотношение до 1:4.

О требованиях к метражу ресторана говорит Марк Векслер, директор по франчайзингу ООО «Бразерс и компания»: 
— «Площадь ресторана должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд-корте)».

Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. Наконец, при выборе помещения нужно правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не перестараться при определении количества посадочных мест. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов – на уровне 2-3 посадки в день, для крупных – соответственно 1-2 посадки.

ПРАВИЛА ВЫБОРА. ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ МОМЕНТЫ 

Помимо требований к площади, стоит помнить о таких принципиальных моментах, как:

1. Коммуникации. Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация – это ключевые моменты в работе ресторана. В центре Москвы есть дома без горячего водоснабжения, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении.

— «В моей практике был случай, когда человек подыскал отличное помещение для открытия пиццерии: и место очень удачное и бойкое, и арендная плата невысокая, и размер помещения оптимальный, – рассказывает Сергей Ключанский, шеф-повар и шеф-директор ресторана «Каприччо». – Казалось бы, золотая жила, но… Как потом выяснилось, банально не хватило электричества».


2. Состояние помещения. Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там строения зачастую требуют серьезного ремонта, реконструкции либо приведения помещения в соответствие с техническими требованиями. В любом случае при выборе помещения стоит проконсультироваться со специалистами.

— «Опытные консультанты подскажут, сколько будет стоить ремонт и перепланировка доставшегося помещения под планируемую концепцию, – рекомендует Александр Минаев, генеральный директор консалтинговой и дизайнерской компании Art People Group. – Советую к этому вопросу отнестись серьезно, т. к. это достаточно существенная статья расхода: практика показывает, что именно строительные и отделочные работы занимают около 40% инвестиций в открытие ресторана».


3. Тяжелое наследство. Казалось бы, соблазнительно купить под открытие ресторанного дела закрывшийся объект общественного питания: налицо явная экономия в средствах и сроках открытия. Однако в такой ситуации следует выяснить реальные причины закрытия «предшественника».

4. Размещение в жилом доме. Свой отпечаток накладывает расположение ресторана в жилом доме – потребуются дополнительные вложения в шумоизоляцию, систему вентиляции, будут ограничения во времени работы, возможны проблемы с жильцами нижних этажей и т. д.

5. Условия аренды, если недвижимость не покупается в собственность. Наиболее важными факторами являются арендная плата (которая не должна превышать 5-6% от предполагаемой прибыли), ее состав и срок аренды. Арендная плата включает в себя собственно арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и эксплуатационные расходы (уборка помещения, охрана и пр.). Часто собственник заранее объявляет лишь арендную ставку, а остальные составляющие предприниматель будет платить сверх этого самостоятельно. Кроме того, арендодатели предпочитают заключать краткосрочные контракты, а для будущего ресторатора это большой риск: полгода-год уйдет собственно на открытие ресторана (проектирование, строительно-отделочные работы и т.д.), еще 2 года на возврат инвестиций и только последующие годы будут приносить дивиденды.

ПРАВИЛА ВЫБОРА. МЕСТО ДЕЙСТВИЯ 

Стоит учесть и специальные требования к месторасположению ресторана. В самых общих чертах, можно выделить 7 основных принципов:

Принцип 1. Помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов. Если раньше традиционно беспроигрышным вариантом считался только центр, то сейчас столичные власти пытаются налаживать инфраструктуру новых микрорайонов: строятся крупные торговые и развлекательные центры, первые этажи жилых домов уже при проектировании отводятся под инфраструктуру и т. д. Действительно, в спальных районах проживает огромное количество людей, которые хотят периодически питаться вне дома. По проходимости такие места являются очень хорошими, и арендная плата в этих микрорайонах сравнима с арендной платой в центре города.

Принцип 2. Помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро: как ни парадоксально, но практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость к станциям подземки.

Принцип 3. Помещение должно располагаться на первом этаже – как диктует опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется.

Принцип 4. Помещение должно быть строго в первой линии домов. Здесь нужно быть особенно внимательным, поскольку существуют «псевдопервые» линии, когда здание относительно дороги является первым, но находится от нее на некотором отдалении. И если зимой здание хорошо просматривается, то летом густая зелень может и вовсе скрыть его с глаз проезжающих по дороге потенциальных клиентов.

Принцип 5. Рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки. Нужно учитывать, что клиентам будущего заведения будет трудно попасть на ужин, если на автомобильной трассе напротив заведения в это время стоит регулярная многочасовая пробка. Относительно пешеходных потоков стоит заметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, т. е. если поток образован студентами соседних вузов, нет смысла открывать здесь элитный ресторан. Важным является также и само направление потока, т. е. потенциальный клиент, решив зайти в ресторан, не должен пересекать встречную часть потока, заведение должно находится на его стороне.

Принцип 6. Удобный подъезд и парковка. Для центра столицы, густо застроенного и плотно заставленного машинами, наличие парковки – очень весомое преимущество.

Принцип 7. Удачными считаются места естественного скопления людей: торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также соседство с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками.

Источник: Журнал «Собственник»