Как найти нетто в технологической карте - Исправление недочетов и поиск решений вместе с Examum.ru

Формулы

расчета
количества отходов, выхода полуфабрикатов,
массы брутто, массы нетто, массы готового
продукта.

1.
Расчет количества отходов при механической
кулинарной обработке

(М
отх.) :

М
отх.=М б*О/100, где

М
отх.- масса отходов при механической
кулинарной обработке, г (кг);

М
б – масса брутто, г (кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

2.
Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):

М
п/ф=М б*В п/ф/100, где

М
п/ф – масса полуфабриката, г (кг);

М
б – масса брутто, г(кг)

В
п/ф – выход полуфабриката, %

3.
Расчет массы брутто (М б):

М
б=М н *100/(100-О), где

М
б – масса брутто, г(кг);

М
н – масса нетто, г(кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

4.
Расчет массы нетто (М н):

М
н= М б*(100-О)/100, где

М
н – масса нетто, г(кг);

М
б – масса брутто, г(кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

5.
Расчет массы готового продукта (М гот.):

М
гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где

М
гот. – масса готового продукта, г (кг);

М
н – масса нетто, г(кг);

П
т.о. – потери при тепловой обработке, %

М
н=М гот.*100/(100-П т.о.), где

М
н – масса нетто, г(кг);

М
гот. – масса готового продукта, г (кг);

П
т.о. – потери при тепловой обработке, %

6.
Формулы для расчета пищевой и энергетической
ценности кулинарной продукции:

6.1
Содержание пищевых веществ в продукте
(К):

К=М_Н*К_спр/100,
где

К
– содержание искомого пищевого вещества
в продукте (г, мг, мкг);

М_Н
– масса нетто продукта по рецептуре,
г;

К_спр
– содержание искомого пищевого вещества
в 100 г продукта
(по справочнику), г, мг,
мкг.

6.2
Количество пищевого вещества после
тепловой обработки (П):

П=ΣК*П_спр/100,
где

П
– количество пищевого вещества после
тепловой обработки (г, мг, мкг);

ΣК
– суммарное содержание искомого пищевого
вещества в блюде (г, мг, мкг);

П_спр
– сохранность пищевого вещества в блюде
в соответствии со справочником, %.

6.3
П_спр⁼100
– П_п.в.(%),
где

П_п.в.
– потери пищевого вещества в результате
тепловой обработки (по справочнику), %.

Приложение 3

РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ

Технологическая
карта на продукцию общественного питания
–
это технический документ, составленный
на основании сборника рецептур блюд,
кулинарных изделий, булочных и мучных
кондитерский изделий или
технико-технологической карты. В
технологической карте указывается
наименование предприятия, источник
рецептуры, (Сборник рецептур, год его
издания, номер и вариант рецептуры, или
фамилия, имя, отчество автора, год и
номер технико-технологической карты).

При описании
рецептуры указывается норма расхода
продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах
и на наиболее часто повторяющиеся партии
выпускаемой продукции на данном
предприятий в кг. В рецептурах указывают
количество соли, специй, зелени и других
продуктов, которые в сборниках обычно
указаны в тексте или в таблице 28 «Расход
соли и специй при приготовлении блюд и
изделий».

Технология
приготовления блюда, кулинарного или
кондитерского изделия описывается
последовательно с указанием применяемого
оборудования и инвентаря. При описании
технологии указывают параметры
технологического процесса: продолжительность
тепловой обработки (мин), температура
(°С) и др.; порядок оформления и подачи
блюда. Приводятся органолептические
показатели качества: внешний вид,
консистенция, цвет, вкус и запах.

В соответствии с
правилами оказания услуг общественного
питания производитель кулинарной
продукции обязан информировать
потребителей о пищевой и энергетической
ценности блюд, кулинарных, мучных и
кондитерских изделий. Поэтому в
технологической карте рекомендуется
приводить информацию о пищевой и
энергетической ценности блюда (изделия).

В приложении (П2)
дан образец технологической карты.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Источник

Текущая страница: 2 (всего у книги 7 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Глава 3. Работа со Сборником рецептур

3.1. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюда.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в Сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму.

Рекомендуемая форма технологической карты представлена на рисунке 3.1.

рис. 3.1

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – это:

– количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

– сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр)

Но в данном пособии большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

3.2. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями.

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур – основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

– Сборники технологических нормативов 1994 – 1997 годов издания;

– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;

– Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;

– Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

– Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания;

– Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур 1999 года издания;

– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Арий 2011 ред. Здобнов А. И.

– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Дело и сервис 2002

– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Профи-информ 2002

В сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции. В рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целом. Рецептуры даны в трех вариантах. Разные варианты рецептур предусмотрены для предприятий разных наценочных категорий. В советские времена уровень наценки устанавливался исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но тем не менее понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты и им предоставляется культурно-развлекательная программа будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания.

Первый вариант рецептур обозначенный римской цифрой I для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе), второй под цифрой II для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых, закусочных), третий вариант под цифрой III —для предприятий всех типов при производственных предприятиях и учебных заведениях. По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. Если блюдо готовить по первому варианту, цена его будет выше, чем блюдо, приготовленное по второму или третьему.

В настоящее время предприятиям общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая при этом, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Но, при наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

Нормы закладки продуктов даны в граммах, исключение составляют яйца, по брутто они указаны в штуках, а по нетто в граммах.

В графе Брутто указана масса необработанных продуктов, то есть таких, какими они поступили на склад предприятия, (овощи неочищенные, рыба неразделанная). В графе Нетто – масса обработанных продуктов (очищенные овощи, разделанная рыба). В строке масса полуфабриката – масса основного сырья израсходанного для его приготовления. Например, для котлет эта масса включает в себя фарш, приправы и панировочные сухари. Эта масса необходима повару для контроля массы при формовании полуфабриката. У некоторых продуктов, которые входят в блюда, после прохождения тепловой обработки указана масса выхода после тепловой обработки, (например отварной картофель для винегрета, пассированный лук для супа и т.п.). Эта масса то же необходима повару для контроля массы, при закладки в блюдо. У некоторых продуктов масса брутто и нетто совпадает, это те продукты которые не проходят холодную обработку (масло растительное, сахар, крахмал, сухари панировочные и тому подобное сырье, которое не нужно чистить). В конце рецептур указан выход блюда в целом. На вторые блюда, на некоторые салаты и холодные закуски закладка дана на выход одной порции. На супы, соусы, напитки, фарши, салаты, винегреты нормы закладки даны на выход 1 килограмма. И предприятие может его порционировать на свое усмотрение, с учетом спроса покупателей. В рецептурах супов, соусов и сладких блюд дана норма жидкости, с учетом, что она выкипит при тепловой обработке.

Возникает вопрос, зачем же нужно составлять технологическую карту, если все вроде бы есть в Сборнике рецептур? Дело в том, что в Сборнике расчет рецептур дан для какой-то определенной кондиции сырья. На предприятие же может поступить то же самое сырье, но другой кондиции. Например, огурцы поступили тепличные, а сборник дает расчет брутто на грунтовые.

Поэтому на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на необходимое количество порций с учетом характера работы предприятия и поступающего сырья.

3.3. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника

Как было указано выше в рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции.

Для какой именно кондиции сырья рассчитано брутто в рецептурах Сборника представлено в табл. 3.2

табл. 3.2

Для жарения во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенных изменений своего качества

В том случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. Поэтому при поступлении на предприятие сырья в другой сезон или другой кондиции массу брутто необходимо пересчитать, пользуясь таблицами Приложения помещенного в конце Сборника рецептур. Расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в Приложении к Сборнику рецептур..

Приложение – это нормированные материалы, позволяющие определить расход сырья выход полуфабрикатов и готовых блюд, размера потерь при холодной и тепловой обработках. Там так же даны таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. С помощью таблиц приведенных в Приложении можно так же расширить ассортимент сырья в рецептурах, приведенных в сборнике. Работу с Приложением рассмотрим ниже на конкретных примерах.

Большое количество людей умеют вкусно готовить пищу, а также великолепно оформлять блюдо к подачи. Но отличие повара профессионала от просто человека умеющего вкусно готовить состоит в том, что он умеет правильно формовать и главное соблюсти выход продукции. Ведь любое предприятие создается главным образом для извлечения прибыли.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в указанных рецептурах регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто. Как уже стало понятно из вышеизложенного нормы массы по брутто должны быть пересчитаны, исходя из сезона, или категории входящего сырья. Ведь именно по массе нетто, то есть от соотношения ингредиентов в блюде в конечном итоге создается его вкус и выход конечного продукта. Иными словами масса нетто должна быть неизменной, а вот массу брутто необходимо пересчитать, ведь именно она и формирует себестоимость блюда. Поэтому масса сырья по брутто должна быть пересчитана заведующим производством и проверена или при необходимости скорректирована бухгалтером калькулятором.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:

Масса брутто= – – – – – – – – —

при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом технологических потерь при их охлаждении и порционировании.

3.4. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику

При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в Приложениях к Сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.

Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2011 года издания Издательство «Арий».

Пример 1

Рассмотрим Салат из огурцов раскладка №55. Итак, как уже было сказано выше, цифры по массе брутто в рецептурах сборника приведены для помидор и огурцов грунтовых. Решим задачу:

Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей 32 Сборника рецептур 2011 года издания Издательства «Арий»

Первоначальная рецептура №55 дана в таблице 3.3

табл.3.3

В рецептуре Сборника брутто дано для очищенных от кожицы огурцов.

Пользуясь таблицей №32 Приложения к Сборнику рецептур находим, что для огурцов теплично-парниковых неочищенных для закладки нетто в 100граммов норма по брутто составляет 102гр. В рецептуре №55 масса нетто составляет 760грамм. (Помните масса нетто не должна меняться). Значит, брутто составит 102х760/100=775грамм

Подсчет 2-м способом: составляем пропорцию, исходя из того что норма потерь на указанные огурцы составляет 2%

Было Стало

Х ……760

100%… 98%

Х= 100х760/98=775гр

Итак, технологическая карта, вернее ее часть, где приведена масса будет выглядеть так (см. табл.3.4)

табл.3.4

Пример 2

Необходимо пересчитать норму закладки картофеля для приготовления картофельного пюре по рецептуре №694, по I колонке для периода с 1 марта.

Рецептура по сборнику №694 – I колонка (табл. 3.5)

Табл 6

табл.3.5

Как уже стало известно, в начале главы, в рецептурах сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября

Согласно таблице 32 Приложения брутто для заданного периода при нетто массой в 100 грамм составляет 167 грамм., нам необходимо пересчитать на закладку нетто 830 грамм.

Составив пропорцию высчитываем новое брутто: 167х830/100=1386,1

Расчетная часть технологической карты на заданный период будет выглядеть так как в таблице 3.6

табл.3.6

А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2,791 килограмма больше, чем в сентябре, при условии продажи 10 кг пюре. А 10 кг пюре продается за 1 день.

Супы Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей.

Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 – 15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных в Сборник рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20 – 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

Пример 3. В Ресторане «Парадиз» в мае 2014 г. включен в меню «Борщ с капустой и картофелем» (рецептура N 170). Норма закладки здесь не делится на колонки и одинакова для всех типов предприятий.

Раскладка N 170 из Сборника представлена в таблице 3.7

табл.3.7

Посмотрим, для какого периода в рецептуре даны закладки овощей (об этом написано в начале главы). В рецептуре Сборника это свекла столовая свежая сырая очищенная до 1 января. Поскольку карточка составляется на май, закладку свеклы необходимо пересчитать на период с 1 января. Для этого воспользуемся таблицей 32 Приложения к Сборнику рецептур 2011 года издательство «Ирий». Итак, для приготовления 1 кг борща нам понадобится 213 г свеклы =133 x 160 / 100. Закладку по капусте и луку репчатому пересчитывать не надо. А вот что касается картофеля, то его для приготовления блюда понадобится не 107 г, а в пересчете на период с 1 марта 167 x 80 / 100=134 грамма. Перерасчет моркови производится аналогично свекле (на период с 1 января). Масса брутто моркови будет равна 133 x 40 / 100=53 грамма.

Итак, расчетная часть технологической карты на заданный период будет выглядеть следующим образом как показано в таблице 3.8.

табл.3.8

Продолжим производить перерасчет закладки

Пример 4 Составить технологическую карту на борщ с добавление сладкого перца в количестве 40 грамм, при условии что, приготовление будет происходить в ноябре.

Первоначальная рецептура по сборнику №170

«борщ с капустой и картофелем» дана в таблице 3.8.

табл.3.8

При вложении перца сладкого 40 граммов принято решение уменьшить закладку свеклы на 20 грамм, картофеля на 10грамм и капусты на 10 грамм. Так как масса по нетто изменилась, то массу брутто необходимо пересчитать для свеклы капусты и картофеля. А так же и высчитать брутто на вводимый перец.

Производим расчет свекла 125х140/100=175 капуста 125х70/100=87,5 картофель 143х70/100=100,1 Перец по той же таблице: закладка по брутто для нетто в 100 грамм составляет 133 грамма, значит для нетто в 40 грамм будет равно 133х40/100= 53 грамма

Теперь расчетная часть технологической карты такая, как в таблице 3.9.

табл.3.9

3.5. Перерасчет при Замене продуктов

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Перерасчет закладки, данной в рецептуре сборника, может производиться также при необходимости замены продукта, предусмотренного рецептурой, на другой подходящий. Например, шпик может быть заменен маргарином столовым, последний – маслом растительным рафинированным, раки речные – креветками, лук репчатый – луком зеленым и т. д. В таком случае перерасчет производится в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (в Сборнике рецептур 2011 года издания Арий это таблица 36). Нормы взаимозаменяемости рассчитаны с учетом физико-химических показателей качества продуктов. Так, для молочных продуктов – по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; для различных жиров – по содержанию жира; при замене свежих овощей на сушеные и консервированные – по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь, при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. Нормы взаимозаменяемости даны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов. Производить замену сырья, не предусмотренную таблицей взаимозаменяемости продуктов, не рекомендуется.

Пример 5. Дополним условия примера 3. Напомним, что карточка составляется на май месяц. Ресторан «Парадиз» при приготовлении борща с капустой и картофелем будет использовать томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%, маргарин столовый, уксус 12%-ный.

Для проведения перерасчета воспользуемся таблицей 36 Приложения к Сборнику рецептур 2011 года издания Арий, где предусмотрено, что томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д. можно заменить на томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% в пропорции 1 кг первого на 0,8 кг второго. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. При заправке первых блюд, холодных блюд, изготовлении растворов уксуса, для маринадов таблицей предусмотрена замена 3%-ного уксуса на 12%-ный (1 кг первого соответствует 0,25 кг второго).

Итак, для приготовления 1 кг борща понадобятся томатное пюре с содержанием сухих веществ 15процентов: 0,030 кг x 0,8 кг / 1 кг=0,024кг или можно сразу умножить на коэффициент замены: 30грх08,=24 грамма; маргарин столовый – 24 г (20 г x 1,22 кг / 1 кг), уксус 12%-ный – 4 г (16 г x 0,25 кг / 1 кг).

Объединим полученные данные (табл.3.10).

табл.3.10

Расчетная часть новой технологической карточки дана в таблице 3.11.

табл.3.11

Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Внимание!

При взаимозаменах сырья необходимо не забывать что, нормы выхода блюд не должны нарушаться. Например, при замене сахара на мед при большем количестве меда, чем сахара необходимо уменьшить жидкость.

Пример 6 В ресторане «Парадиз» решено при приготовлении мусса яблочного заменить сахар медом.

Рецептура №902 Мусс яблочный дана в таблице 3.12

табл.3.12

По таблице №36 находим как заменить сахар медом. Один килограмм сахара заменяется на 1,25 меда натурального. Так как содержание влаги в меде больше, чем в сахаре, необходимо уменьшить количество воды.

По рецептуре сахара необходимо 150 грамм. Значит меда нужно 150х1,25=187,5грамм. Соответственно уменьшаем количество воды

Так как меда идет на 37,5 грамм больше, соответственно уменьшаем на эту массу количество воды. Пересчитаная рецептура дана в таблице 3.13.

табл.3.13

Источник

Практическая работа № 1

Решение задач на нормы потерь и отходов при механической и кулинарной обработке

В данной работе студент сможет узнать, как произвести расчеты потерь сырья, при механической обработке используя формулы, приведенные в сборнике, а также на практике наглядно увидеть потери при механической обработке. Разобраться в таких терминах, как брутто и нетто, что можно принимать за эти массы.

Цель: научить студента производить расчет потерь массы сырья при механической обработке.

Задачи:

Научиться работать со сборником рецептур;
Знать какие формулы можно применять при определенной задаче;
Решить производственные задачи;
Иметь понятие о составлении технологической карты;

Картофель и овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при механической кулинарной обработке увеличивается величина отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Отходы картофеля, моркови и свеклы (в процентах к массе брутто) колеблются в зависимости от сезона. Так, нормативы отходов картофеля установлены в размере:

Задание студентам: найти в приложение №1 проценты отходов клубнеплодов и корнеплодов (наиболее встречающиеся в практике) по месяцам. Найденные результаты выписать в таблицу 1 и 2.

Таблица 1. Нормы отходов картофеля

Период (сезон)	Норма отходов
До 1 сентября (урожай текущего года)
С 1 сентября по 1 октябрь
С 1 ноября по 1 декабрь
С 1 января по 1 марта
С 1 марта (урожай прошлого года)

Таблица № 2. Нормы отходов корнеплодов

Вид овощей	Период (сезон)	Норма отходов
Морковь молодая с ботвой
Морковь
Морковь
Свекла
Свекла
Редис красный с ботвой
Редис белый с ботвой
Редис белый без ботвы
Брюква
Пастернак корневой свежий
Петрушка корневая свежая
Редька
Репа
Хрен корень свежий
Сельдерей свежий корневой

В рецептурах на блюда из овощей, приведенных в действующих сборниках рецептур, нормативы отходов приняты на период:

картофель с 1 сентября по 31 октября — 25%;
морковь и свекла до 1 января — 20%.

В тех случаях, когда указанные овощи поступают в другой период, возникает необходимость провести перерасчет массы брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, следовательно, выход готовых блюд и изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готового блюда необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Определение массы отходов при механической обработке сырья

Для определения массы отходов при механической обработке картофеля и овощей находят величину отходов (в процентах) по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 1). Принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов в килограммах по формуле:

В общественном питании очень часто приходится высчитывать проценты, от какого – то числа, или находить проценты. Как решать задачи на проценты? Единственное, что необходимо твердо запомнить – что такое один процент. Это понятие – и есть ключ к решению задач на проценты, да и к работе с процентами вообще.

Один процент – это одна сотая часть какого-то числа.
Запомнив, что такое один процент, вы легко найдёте и 2 процента, и 46%, и 19%, 98%!

Один инструментом в нахождении процентов является калькулятор, а что делать если его нет.

Давайте найдём :4% от 300. Сначала найдём один процент. Это будет одна сотая, т. е. 300/100 = 3. Один процент – это 3. А сколько нам процентов необходимо найти? Четыре. Вот и умножаем 3 на четыре. Получим 12. Четыре процента от 300 – это 12. Найдите таким же образом друге проценты:17% от 300 и 21% от 300.

С самим подсчетом процентов понятно, но от чего высчитывать процент в общественном питании, от брутто или от нетто и в какой последовательности. И самый важный вопрос, что же принять за 100%?

Замечено, что новички часто теряются, не зная какую же массу принять за 100%. Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции = 100% минус %отходов.
Вот и введем такое понятие, как было и стало, исходя из последовательности технологического процесса.
В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.
ФОРМУЛА
Было=100%. Стало=100%-потери.
Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере.

Пример№1. Допустим известно, что до очистки масса картофеля составляла 8500 грамм, а процент отходов составляет 35%. Найти массу картофеля после очитки ( нетто)
Рассуждения. Масса до технологической операции была 8500, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 35% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки, составит 65%=100%-35%.
Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..………………стало

8500………………………………..….….…….100%

Х……………………………………………….35%(65)
Можно изначально посчитать сколько получиться отходов

8500*35/100= 2975 граммов ( отходы)

Затем отнять от массы брутто отходы.

Х=8500-2975=5525( масса нетто)

Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%

8500………………………………..….….…….100%

Х……………………………………………….65%

Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525.

Пример 2. (Задача для студентов)

Масса до технологической операции была 75000 гр, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 30% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки, составит 70%=100%-30%.

Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..……стало

75000………………………………..….….…….100%

Х………………………………………………30%
Можно изначально по считать сколько получиться отходов

= = 22500 граммов ( отходы)

Затем отнять от массы брутто отходы.

Х=77500-222500=52500 ( масса нетто)

Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%

8500………………………………..….….…….100%

Х……………………………………………….70%
= = 525000 граммов (масса чистого продукта.)

Пример 3. (Задача для студентов)

Определить массу отходов при обработке 250 кг картофеля в январе.

Масса брутто картофеля — 250 кг.

Величина отходов в январе — 35%.

Определяем массу отходов:

Пример 4. (Задача для студентов)

На предприятие всегда поставляли картофель сульфтированный. Проходимость в месяц составляет 75 кг. У поставщика на складе данной партии сульфитированного картофеля не оказалось, а есть партия картофеля ( нечищеного),сколько нужно заказать картофеля на октябрь месяц, чтобы вышла масса нетто равная 75 кг.

Решение

было…..……стало

х………………………………..….….…….25%

75000………………………………………75%
Получаем Х= 75000*25/75=25000 г ( отходы)

Х= 75000+25000=100.000 кг

Задачи для решения

1.Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле.

Найти массу брутто в ноябре, если для приготовления блюда требуется 30 кг картофеля чищеного. Найти процент потерь при жарке картофеля основным способом жаренного брусочками, если потери составляют 11571 кг.
Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови?
Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.

5.На предприятие всегда поставляли картофель неочищенный. Проходимость в месяц составляет 42 кг. У поставщика на складе данной партии картофеля не оказалось, а есть партия картофеля сульфитированного, сколько нужно заказать пачек картофеля на апрель месяц, с учетом замены картофеля. Одна пачка картофеля сульфитированного равна 2,5 кг.

Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг?

Пересчет сырья по Сборнику рецептур

При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.
Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Пример 1. Рассмотрим Салат из огурцов.

Масса брутто в задачи приведены для огурцов грунтовых.

Решим задачу:
Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей, которая находится в приложении Сборника. Первоначальная рецептура салата из огурцов №55
Первоначально найдите массу брутто, есть процент отходов составляет 25%

Наименование	Брутто I	Нетто I	Брутто II/III	Нетто II/III
Огурцы свежие	?	760	1013	810
Сметана или заправка для салатов	250	250	200	200
Выход	—	1000	—	1000

По условиям задачи масса брутто равна 950 гр. (Ее нужно найти студентам).
В рецептуре Сборника брутто дано для очищенных от кожицы огурцов.

Пользуясь приложением №1 Сборника рецептур, находим, что для огурцов теплично-парниковых неочищенных для закладки нетто в 100 граммов норма по брутто составляет 102гр.
В рецептуре №55 масса нетто составляет 760грамм. (Помните, масса нетто не должна меняться). Значит, брутто составит 102х760/100=775грамм

Либо можно составить пропорцию

было…..……стало

х…………..….………………………..2% (Найти 2% из 100%)

760………………………………………98%
Х= 760*2/98=15.2.

Масса брутто будет равна 775. (масса брутто)

Наименование	Брутто I	Нетто I	Брутто II/III	Нетто II/III
Огурцы свежие	775	760	1013	810
Сметана или заправка для салатов	250	250	200	200
Выход	—	1000	—	1000

Значит, при продаже 10 кг килограмм указанного салата с материально ответственного лица необходимо списать не 9,5 килограмм огурцов, а лишь 7,75 килограмма. Разница в 1,75 килограмма.
Пример 2
Необходимо пересчитать норму закладки картофеля ( брутто) для приготовления картофельного пюре по рецептуре № 326, по I колонке для периода с 1 марта. Пользуясь приложением Сборника рецепту найдем процент отходов. В начале главы, в рецептурах Сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября

Первоначально найдите массу нетто.

Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	?	293	220	300	255
Молоко	32	30	40	38	40	38
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
Выход	—	210	—	260	—	255

Первоначально отходы составляют 25%.

Как нам посчитать, что это действительно так. Составим пропорцию

было…..……стало

233………………………………..….…100%

х…………………………………… 25%
Х=233*25/100=58.25

Х= 233-58.25=175.

Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	175	293	220	300	255
Молоко	32	30	40	38	40	38
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
Выход	—	210	—	260	—	255

В первом случае при массе нетто 175 г, масса брутто будет 233 г. нам необходимо пересчитать на закладку брутто на март месяц, составляем пропорцию, высчитываем

175 …………………. 60 %

Х …………………….40 %

Получаем 175*40/60=116( брутто). Получаем 175+116=285 (брутто) одной порции.

Выход данного блюда в день( ингредиента) составляет 50 порций.

Получаем, что 258 ( брутто) *50 =14300 кг.

В октябре месяце получилось бы, что на 50 порций необходимо11650 кг картофеля ( брутто)
А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2650 кг больше, чем в сентябре, при условии продажи 50 порций за 1 день

Нормы взаимозаменяемости продуктов для приготовления различных блюд

Сборниками рецептур предусмотрена возможность замены одних продуктов другими, как правило, одного наименования, находящихся в разной степени готовности (например, горошек зеленый свежий заменяется горошком зеленым консервированным) или относящихся к одной группе товаров (томатное пюре заменяется томатной пастой и т.д.). Эквивалентная масса брутто продуктов и рекомендации по кулинарному использованию заменяющих продуктов приведены в табл. «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Приложение 2).

Иногда предприятия используют формулу коэффициента перерасчета на другие месяцы:

Как найти коэффициент? Нужно представить во сколько раз нужно взять тот или оной ингредиент.

Пример 1.

Для приготовления обеда по калькуляции необходимо 800 гр томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитайте, какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% понадобится для его замены?

Пояснение: Чем отличается томатное пюре от томатной пасты?
Главное отличие в концентрации. Томатная паста сильно уваривается, поэтому обладает совсем другим вкусом, меньшим содержанием влаги и даже цветом.
Если в рецепте указано томатное пюре, его нельзя заменять томатной пасты в равных частях, потому что блюдо будет иметь совсем другой вкус.
Можно воспользоваться Приложение № 3 Сборника рецептур, где в таблицы уже выведены данные коэффициенты.

Если не использовать подручные справочные материалы, как его найти.

Составить пропорцию здесь не получиться, нужно решать другим способом.

В данной задаче нужно узнать во сколько раз нужно взять томатной пасты, вместо томатного пюре:

Получаем, что для замены томатного пюре на пасту, его нужно заменить на 0,4 раза больше т.е

800 гр х 0,4 ( или 0,40) получаем 320 гр томатной пасты необходимо для замены томатного пюре, чтобы сохранить вкус блюда и цвет.

Иногда в задачах дается количество порций. Можно изначально посчитать количество ингредиента ( томатного пюре/пасты) по рецептуре, а потом умножить на коэффициент.

Если задача имеет обратное условие то решам:

Получается, что необходимо для замены 800 гр. томатной пасты на томатное пюре 2000 кг. Чтобы сохранить концентрацию вкуса и цвета блюда.

Пример 2.

Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 85%, для замены томатной пасты с содержание сухих веществ 65% Если в блюдо идет 800 гр. томатной пасты с содержание сухих веществ 65%

Решение

Составляем пропорцию. 800 гр томатного пюре так относится к 85%, как х к 65%

Задачи для решения

Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 25%, для замены томатной пюре с содержание сухих веществ 12% . Если в блюдо идет 500 гр. томатной пюре с содержание сухих веществ 12%
Сколько потребуется томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, для замены томатной пасты с содержание сухих веществ 60%. Если в блюдо идет 800 гр. томатной пасты с содержание сухих веществ 60%
Сколько грамм томатной пасты с содержанием сухих веществ 35—40% необходимо взять, чтобы заменить томатное пюре для приготовления 40 порций борща? Выход одной порции 250 г. По рецептуре № 109 (Приложение 3) определяем массу брутто томатного пюре для одной порции — 30 г. Рассчитываем массу брутто томатного пюре для 40 порций

№ 109 Борщ

Наименование	Брутто
Свекла	200
Капуста свежая	150
или квашеная	171
Морковь	50
Петрушка( корень)	13
Лук репчатый	48
Томатное пюре	30
Кулинарный жир	20
Сахар	10
Уксус	16
Бульон	800
Выход

Определение количества порций изделий приготовленных из заданной массы сырья

Для расчета количества порций изделий, приготовляемых из заданной массы сырья стандартной кондиции, достаточно разделить общую массу нетто сырья на массу одной порции.

В случае использования продуктов нестандартной кондиции расчет проводят по следующей схеме: по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 1) находят величину отходов сырья (в процентах) и по формуле

рассчитывают массу нетто. Затем находят по соответствующей графе массу нетто искомого продукта на одну порцию изделия и, разделив общую массу нетто на массу нетто одной порции, определяют количество изделий (порций).

Пример решения задачи

Сколько порций борща украинского можно приготовить в феврале

при наличии 75 кг картофеля (рецептура№116)— Сколько потребуется других овощей массой брутто для приготовления рассчитанного количества порций?

Масса брутто картофеля — 75 кг.

Отходы картофеля в феврале — 35%.

Наименование	Брутто	Нетто
Свекла	150	120
Капуста свежая	100	80
Картофель	213	160
Морковь	50	40
Петрушка ( корень)	21	16
Лук репчатый	36	30
Чеснок	4	3
Томатное пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
Шпик	10,5	10
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	10	10
Перец сладкий	27	20
Бульон	700	700
Выход	—	1000

Определяем массу нетто картофеля:

Находим по рецептуре № 116 массу нетто картофеля для приготовления одной порции борща украинского—160 г. Определяем количество порций борща, которое можно приготовить из 48,8 кг картофеля нетто:

48,8 : 0,160 = 305 (порций).

Так как норма отходов моркови и свеклы при механической обработке с 1 января составляет 25%, требуемое количество этих овощей вычисляем исходя из массы нетто. По рецептуре№116 находим массу нетто моркови — 40 г. Масса нетто на 305 порций равна:

305 х 0,4= 12,200 кг ( нетто)

Рассчитываем массу брутто моркови:

Массу брутто свеклы определяем аналогично.

При определении требуемой массы остальных овощей перерасчет не проводим, поскольку величина отходов этих овощей не меняется в течение года. По рецептуре находим массу брутто сырья на одну порцию борща и умножаем на 305 порций.

Приложение 1

Расход расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья, способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при механической обработке % к массе сырья брутто

Масса сырья или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Выход готового изделия, г

Картофель

Картофель свежий

продовольственны:

молодой сырой очищенный до 1 сентября

125

100

—

100

Молодой очищенный

отварной до 1 сентября

133

106

100

сырой очищенный:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

133

143

154

167

100

—

100

очищенный отварной:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

137

147

158

172

103

100

отварной в кожуре

с последующей очисткой:

с 1 сентября по 31 октября

137

—

137

3+25 1

100

Наименование сырья, способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при механической обработке % к массе сырья брутто

Масса сырья или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Выход готового изделия, г

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

147

159

172

—

147

159

172

3+301

3+351

3+401

100

жаренный брусочками,

ломтиками, дольками,

кубиками:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

193

207

223

242

145

100

жаренный ломтиками

(изпредварительно

сваренного в кожуре):

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

165

177

190

206

3+251

3+301

3+351

3+40[i]

120

100

жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

160

171

120

100

жаренный во фритюре

брусочками:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

267

286

308

333

200

100

жаренный во фритюре

соломкой, стружкой:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

333

357

385

417

250

100

жаренный бочоночками:

с 1 сентября по 31октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

191

204

220

238

143

100

жаренный чесночком:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

208

223

156

100

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

240

260

156

100

хрустящий картофель

(чипс):

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

392

420

452

490

294

100

печенный в кожуре

125

—

125

100

печенный в кожуре

с последующей очисткой

167

—

167

402

100

Овощи

Артишоки вареные

236

118

100

Ботва свеклы

вареная

224

179

100

Базилик свежий

119

100

—

100

Баклажаны свежие:

сырые, очищенные

сырые, подготовленные для фарширования

жаренные кружочками, натуральные панированные в муке

жареные

118

105

142

135

100

135

128

—

100

печенные в кожице

(с последующей

очисткой)

137

—

137

100

Брюква столовая

свежая:

вареная или припущенная дольками

или кубиками

тушенная брусочками,

ломтиками, кубиками

пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками

140

167

109

130

100

Горох овощной

(лопатка)

свежий вареный

127

114

100

Горошек зеленый

(зерна):

свежий вареный

консервированный

быстрозамороженный

вареный

сушеный, вареный

109

154

109

—

353

—

109

100

109

—

1404

100

Каперсы

консервированные

200

503

100

—

100

Крапива ранняя

вареная

200

100

Капуста белокочанная

свежая:

сырая очищенная

125

205

100

—

100

шинкованная, прогретая с уксусом (для салата)

шинкованная, стертая

с солью (для салата)

вареная целыми кочанами или крупными кусками

припущенная кусочками или шашками

тушеная

жареная для фарша

ранняя, варенная

крупными кусками

ранняя,

варенная

целыми кочанами

(для голубцов)

139

198

136

139

159

166

139

136

205

205+376

205

111

100

109

111

127

133

111

109

—

100

брюссельская свежая:

на стебле, вареная

кочанчики вареные

кочанчики жареные

472

192

220

118

143

100

кольраби свежая:

вареная

припущенная

жаренная кружочками

171

192

275

125

179

100

краснокочанная

свежая шинкованная,

стертая с солью

(для салата)

187

15+376

100

—

100

савойская свежая:

сырая очищенная

вареная кочанами

128

140

100

109

—

100

цветная:

свежая вареная

маринованная

(в банках)

213

182

453

111

100

—

100

Капуста квашеная:

тушеная

жареная для фарша

рубленая

(в стеклотаре)8

169

190

103

1+1,5

118

133

100

—

100

Кабачки свежие:

вареные до полуготовности

(с удаленными

семенами и кожицей)

припущенные

жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей)

жаренные ломтиками

(с удаленной кожицей),

панированными

в муке

ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами)

ранние, жаренные

ломтиками

(с кожицей

и семенами), панированными в муке

166

191

193

186

171

166

111

128

154

149

154

149

100

Кукуруза:

свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная9

в початках вареная

сахарная консервированная

532

111

167

403

303

100

—

100

Лук:

репчатый:

свежий сырой очищенный

свежий пассерованный до полуготовности

(для супов)

свежий пассерованный до готовности (для

соусов и вторых блюд)

свежий жаренный

во фритюре кольцами

маринованный

(в банках)

119

161

238

350

182

453

100

135

200

294

100

—

2610

—

100

севок:

вареный целыми головками

жаренный во фритюре

целыми головками

131

193

105

154

100

зеленый свежий:

очищенный

пассерованный

парниковый

очищенный

125

193

167

100

154

100

—

100

порей свежий:

вареный

пассерованный

138

220

105

167

100

Морковь столовая

свежая:

молодая пучковая сырая очищенная

молодая пучковая очищенная вареная

200

100

101

—

0,5

100

сырая очищенная:

до 1 января

с 1 января

125

135

100

—

100

очищенная вареная:

до 1 января

с 1 января

126

135

101

0,5

100

вареная или припущенная дольками или

мелкими кубиками для гарнира:

до 1 января

с 1 января

136

145

109

100

вареная в кожуре

101

—

101

0,5

100

вареная в кожуре

с последующей очисткой:

до 1 января

с 1 января

126

134

—

126

134

0,5+2011

0,5+2511

100

пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:

до 1 января

с 1 января

184

196

147

100

Маслины

154

3512

100

—

100

Оливки консервированные

182

453

100

—

100

Огурцы:

свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без

пленки)

свежие грунтовые неочищенные

свежие грунтовые очищенные

соленые неочищенные

соленые

очищенные

соленые очищенные,

нарезанные дольками

безсердцевины, вареные

(для солянки)

маринованные

(в банках)

102

105

125

111

125

197

182

213

514

453

—

118

100

—

100

пикули, корнишоны,

ассорти из овощей

маринованных

(в банках)

182

453

100

—

100

Пастернак корневой

свежий:

пассерованый соломкой, ломтиками, кубиками

212

159

100

Перец сладкий:

свежий сырой, подготовленный для фарширования

свежий сырой, шинкованный (для салата)

свежий пассерованный

маринованный

(в банках)

маринованный резаный болгарский

(в банках)

133

171

200

167

503

403

100

128

100

—

100

Петрушка свежая:

корневая вареная

дольками, шпалами

или кубиками

корневая пассерованная ломтиками, соломкой, кубиками

зелень

140

212

135

105

159

100

—

100

Помидоры (томаты):

свежие парниковые

не очищенные

свежие грунтовые

свежие грунтовые,

жаренные

половинками

соленые (в бочковой таре)

томаты консервированные целы

102

118

187

111

200

215

1516

503

—

100

159

100

—

100

томаты консервированные целые без кожицы (очищенные)

в томатном соке

томаты маринованные,

соленые (красные, бурые, молочные) (в банках)

103

182

453

100

—

100

Ревень овощной свежий

133

100

—

100

Редис свежий:

красный с ботвой

красный обрезной, не

очищенный от кожицы

(с укороченной ботвой до 3 см)

159

108

718

100

—

100

красный обрезной (поступающий безботвы),

очищенный от кожицы

белый с ботвой, очищенный от кожицы

белый обрезной, очищенный от кожицы

133

200

154

100

—

100

Редька свежая

143

100

—

100

Репа столовая свежая:

вареная или припущенная кубиками, брусочками, дольками

тушенная брусочками,

кубиками, ломтиками

пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками

145

173

109

130

100

Салат:

кочанный

латук, ромэн, кресс

149

100

—

100

Свекла столовая свежая:

сырая очищенная:

до 1 января

с 1 января

125

133

105

100

очищенная, вареная

целиком:

до 1 января

с 1 января

131

140

100

—

100

вареная или припущенная нарезанной:

до 1 января

с 1 января

136

145

109

100

вареная в кожуре

102

—

102

100

вареная в кожуре

с последующей очисткой:

до 1 января

с 1 января

128

136

—

128

136

2+2011

2+2511

100

пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:

до 1 января

с 1 января

201

215

161

100

свекла столовая

маринованная

(в банках)

182

453

100

—

100

Сельдерей свежий:

корневой, пассерованный ломтиками, соломкой, кубиками

корневой припущенный

молодой очищенный

234

184

122

159

125

100

—

100

зелень

119

100

—

100

Спаржа свежая

вареная

156

114

100

Тыква продовольственная свежая:

вареная или припущенная

жаренная ломтиками

натуральная

жаренная ломтиками,

панированными

в муке

171

183

179

120

128

125

100

Укроп молодой

столовый свежий

135

100

—

100

Фасоль:

овощная (лопатка)

свежая, вареная дольками

стручковая консервированная

127

167

403

114

100

—

100

Хрен-корень свежий

156

100

—

100

Чеснок:

свежий очищенный

свежий, шинкованный,

пассерованный

маринованный

целыми дольками с отрезанной мочкой, очищенный

128

214

208

353+26

100

167

100

—

100

Щавель свежий

вареный или припущенны

263

200

100

Шпинат свежий

вареный или припущенный

270

200

100

Эстрагон свежий

286

100

—

100

¹ 3%—потери при варке картофеля; 25, 30, 35, 40%—отходы и потери при очистке

вареного картофеля соответственно сезону.

²Потери при теплой обработке и очистке картофеля.

³ Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

⁴ Привар.

⁵ 20% — отходы и потери при механической кулинарной обработке, в том числе

⁵% — внутренняя кочерыга.

⁶ 37% — сок, отжимаемый после стирания солью.

⁷ Варка до полуготовности.

⁸Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1%; потери при порционировании — 1,5%.

⁹ 43% — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67% —

потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.

¹⁰ Лук, пассерованный с 15% жира.

¹¹ 0,5, 2% — потери при варке; 20, 25% — отходы и потери при очистке вареной

моркови, свеклы соответственно сезону.

¹² Отходы и потери при удалении к

¹³Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

¹⁴Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов,

солнечных ожогов и порционировании.

¹⁵ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

¹⁶Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

¹⁷ Потери при порционировании.

¹⁸Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

Примечание. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.

Приложение № 3

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов брутто, кг.	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалетная масса продуктов брутто, кг	Кулинарное использование
Молоко коровье пастеризованное цельное	1.00	Молоко коровье цельное сухое	0.12	В супах, соусах, блюдах изяиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.
Крахмал картофельный сухой ( 20 %)	1.00	Крахмал картфоельный сырец ( 50% влажности)	1.60	В киселях, сладких супах
Крахмал картофельный	1.00	Крахмал кукурузный	1.50	В молочных кисе< лях, желе
Картофель свежий продовольственный	1.00	Пюре картофельное сухое	0.25	В супах<пюре, блю< дах изотварного протертого карто< феля
Брюква столовая свежая	1.00	Кольраби свежая	1.22	В заправочных супах, гарнирах, блюдах изовощей
Горошек зеленый ( консервы)	1.00	Горох овощной ( лопатка) свежий	0.82	В холодных блю< дах, супах, овощ< ных блюдах, гарни< рах
То же	1.00	Фасоль овощная	0.82	То же
То же	1.00	Зеленый горошек свежий быстрозамороженный	0.71	То же
Маслины	1.00	Оливки	1.00	В холодных блю< дах, блюдах изрыбы, солянках
То же	1.00	Каперсы	1.00	В солянках
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая	1.00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)	1,00	Для ароматизации бульонов, супов, соусов
То же		Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)	0.76	То же
То же		Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная	0.76	То же
Щавель свежий		Пюре из щавеля (консервы)	0,40	В супах с использованием щавеля
Шпинат свежий		Пюре из шпината (консервы)	0,40	В супах с использованием щавеля
Кабачки маринованные или консервированные ( целые или нарезанные)		Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные)	1,00	В холодных блюдах, гарнирах
Капуста белокачанная ( БК)		Капуста белокочанная сушеная	0.074	В холодных блюдах, гарнирах
Капуста цветная свежая		Капуста цветная маринованная	0,85	В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах
Лук репчатый		Лук зеленый свежий	1,05	В салатах
Тоже		Лук репчатый суше< ный	0.14	В супах, соусах, ту< шеных блюдах

То же	1.00	Лук репчатый мари< нованный	1,53	В холодных закус< ках, гарнирах
То же	1.00	Лук репчатый пассе< рованный (30%<ной ужарки) быстрозаморожен< ный (с уменьшением закладки в рецепту< ре маргарина на 0,08 кг)	0,63	В супах, соусах, фаршах
То же Лук-порей свежий	1.00	Лук репчатый пассе< рованный (50%<ной ужарки) быстрозамо< роженный (с умень< шением закладки в рецептуре марга< рина на 0,09 кг)	0,43	То же
Морковь столовая свежая	1.00	Лук зеленый свежий	0,95	В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах изовощей
То же	1.00	Морковь столовая сушеная	0,11	В супах, соусах, ту< шеных блюдах
Тоже	1.00	Морковь гарнирная (консервы)	1,40	В рецептурах, где используется мор< ковь столовая све< жая
То же	1.00	Морковь бланширо< ванная быстрозамо< роженная	0,80	То же
То же	1.00	Морковь пассеро< ванная быстрозамо< роженная (с умень< шением закладки в рецептуре марга< рина на 0,08 кг)	0,55	В супах, соусах, гарнирах
Огурцы соленые	1.00	Огурцы консервиро< ванные или марино< ванные	1,64	В салатах, винег< ретах, супах и соу< сах
Огурцы соленые или маринованные ( масса нетто)		Помидоры соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	В салатах, винег< ретах
То же	1.00	Патиссоны консер< вированные (целые, резаные)	1,73	В холодных блю< дах, гарнирах
Пикули маринованные	1.00	Патиссоны марино< ванные	1,67	То же
Пастернак, петрущка, сельдерей, корневые свежие	1.00	Белые коренья пет< рушки, сельдерея и пастернака суше< ные	0,15	В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
Петрушка корневая свежая	1.00	Белые коренья пет< рушки пассерован< ные быстрозаморо< женные (с уменьше< нием закладки в рецептуре марга< рина на 0,07 кг)	0,48	То же
Перец сладкий стручковый	1.00	Перец сладкий ма< ринованный целый	1,53	В холодных, овощ< ных блюдах, гарни< рах
То же	1.00	Перец сладкий ма< ринованный поло< винками	1,4	То же
Помидоры свежие	1.00	Томатное пюре с со< держанием сухих ве< ществ 12%	0,46	В супах, соусах и при тушении овощей
То же	1.00	Томатное пюре с со< держанием сухих ве< ществ 15%	0,37	То же
То же	1.00	Сок томатный нату< ральный	1,22	В супах, соусах и при тушении овощей
То же	1.00	Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды	1,70	В холодных блю< дах и гарнирах
То же	1.00	Консервы. Томаты натуральные (сливо< видные плоды)	1,42	То же
Репа столовая свежая	1.00	Брюква столовая свежая	0,96	В заправочных супах, гарнирах, блюдах изовощей
То же	1.00	Кольраби свежая	1,18	То же
Свекла столовая свежая	1.00	Свекла столовая су< шеная	0,13	В борщах и све< кольниках
То же	1.00	Свекла гарнирная или маринованная (консервы)	1,40	В блюдах, где ис< пользуется свекла столовая свежая
То же	1.00	Свекла бланширо< ванная быстрозамо< роженная	0,80	То же
Чеснок свежий	1.00	Приправа чесночная (с уменьшением за< кладки соли в ре< цептуре на 0,25 кг	1,04	В блюдах, где ис< пользуется чеснок свежий
Грибы белые свежие	1.00	Шампиньоны свежие	1,07	В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах
Шампиньоны свежие	1.00	Грибы белые суше< ные	0,27	То же
То же	1.00	Шампиньоны кон< сервированные	0,71	То же
Томатное пюре с содержание сухих веществ 12 %	1.00	Томатная паста с со< держанием сухих ве< ществ 25—30%	0,40	В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, ово< щей и т.д.
То же	1.00	Томатная паста с со< держанием сухих веществ 35—40%	0,30	То же
То же	1.00	Томатная паста со< леная с содержани< ем сухих веществ 27—32% (с умень< шением закладки соли в рецептуре на 0,04 кг)	0,4	То же
То же	1.00	Томатная паста со< леная с содержани< ем сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в ре< цептуре на 0,03 кг)	0,03	То же
То же	1.00	Соус томатный острый	0,41	То же

Источник

На чтение 15 мин. Опубликовано 13.03.2023

Методика расчета массы брутто при механической

Кулинарной обработке сырья

Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и расчет массы нетто, но по формуле обратной расчету массы нетто:

1. Масса брутто продукта (М_Б) принять за 100%.

2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.

3. Рассчитать массу нетто продукта (100 — % отх).

4. Определить массу брутто (М_Б) по формуле

Образец решения задачи

№ п/п	Наименование сырья и способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Масса сырья нетто, кг
Условный продукт	Х	0,152

Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

% _отх = 35 М_Б = 0,152 : (100 – 35)100 = 0,234 кг

Ответ: масса брутто 0,234 кг.

Расчеты при механической кулинарной обработке овощей

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона.

В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%):

* картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25 %;

* моркови и свеклы до 1 января – 20 %.

В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

№ п/п	Наименование сырья; способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Отходы и потери при холодной обработке, кг
Картофель сырой Очищенный	Март	Х

Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

% _отх (март) = 40 М_отх = 1000 : 100 х 40 = 400 кг

Ответ: масса отходов 400 кг.

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

№ п/п	Наименование сырья; способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Масса сырья, кг
Картофель сырой Очищенный	Январь	Х

Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130 кг

Источник

Технология

Практическая работа № 1

Решение задач на нормы потерь и отходов при механической и кулинарной обработке

Цель: научить студента производить расчет потерь массы сырья при механической обработке.

Научиться работать со сборником рецептур;
Знать какие формулы можно применять при определенной задаче;
Решить производственные задачи;
Иметь понятие о составлении технологической карты;

Таблица 1. Нормы отходов картофеля

Период (сезон)	Норма отходов
До 1 сентября (урожай текущего года)
С 1 сентября по 1 октябрь
С 1 ноября по 1 декабрь
С 1 января по 1 марта
С 1 марта (урожай прошлого года)

Таблица № 2. Нормы отходов корнеплодов

Период (сезон)

Норма отходов

Морковь молодая с ботвой Морковь Морковь Свекла Свекла Редис красный с ботвой Редис белый с ботвой Редис белый без ботвы Брюква Пастернак корневой свежий Петрушка корневая свежая Редька Репа Хрен корень свежий Сельдерей свежий корневой

картофель с 1 сентября по 31 октября — 25%;
морковь и свекла до 1 января — 20%.

Определение массы отходов при механической обработке сырья

Один инструментом в нахождении процентов является калькулятор, а что делать если его нет.

Х……………………………………………….35%(65)
Можно изначально посчитать сколько получиться отходов

8500*35/100= 2975 граммов ( отходы)

Затем отнять от массы брутто отходы.

Х=8500-2975=5525( масса нетто)

Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%

Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525.

Пример 2. (Задача для студентов)

Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..……стало

Х………………………………………………30%
Можно изначально по считать сколько получиться отходов

Затем отнять от массы брутто отходы.

Х=77500-222500=52500 ( масса нетто)

Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%

Х……………………………………………….70%
= = 525000 граммов (масса чистого продукта.)

Пример 3. (Задача для студентов)

Определить массу отходов при обработке 250 кг картофеля в январе.

Масса брутто картофеля — 250 кг.

Величина отходов в январе — 35%.

Пример 4. (Задача для студентов)

На предприятие всегда поставляли картофель сульфтированный. Проходимость в месяц составляет 75 кг. У поставщика на складе данной партии сульфитированного картофеля не оказалось, а есть партия картофеля ( нечищеного),сколько нужно заказать картофеля на октябрь месяц, чтобы вышла масса нетто равная 75 кг.

75000………………………………………75%
Получаем Х= 75000*25/75=25000 г ( отходы)

Задачи для решения

1.Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле.

Найти массу брутто в ноябре, если для приготовления блюда требуется 30 кг картофеля чищеного. Найти процент потерь при жарке картофеля основным способом жаренного брусочками, если потери составляют 11571 кг.
Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови?
Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.

Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг?

Пересчет сырья по Сборнику рецептур

При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.
Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Пример 1. Рассмотрим Салат из огурцов.

Масса брутто в задачи приведены для огурцов грунтовых.

Наименование	Брутто I	Нетто I	Брутто II/III	Нетто II/III
Огурцы свежие	?	760	1013	810
Сметана или заправка для салатов	250	250	200	200
Выход	—	1000	—	1000

Либо можно составить пропорцию

х…………..….………………………..2% (Найти 2% из 100%)

Масса брутто будет равна 775. (масса брутто)

Наименование	Брутто I	Нетто I	Брутто II/III	Нетто II/III
Огурцы свежие	775	760	1013	810
Сметана или заправка для салатов	250	250	200	200
Выход	—	1000	—	1000

Первоначально найдите массу нетто.

Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	?	293	220	300	255
Молоко	32	30	40	38	40	38
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
Выход	—	210	—	260	—	255

Первоначально отходы составляют 25%.

Как нам посчитать, что это действительно так. Составим пропорцию

Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	175	293	220	300	255
Молоко	32	30	40	38	40	38
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
Выход	—	210	—	260	—	255

Получаем 175*40/60=116( брутто). Получаем 175+116=285 (брутто) одной порции.

Выход данного блюда в день( ингредиента) составляет 50 порций.

Получаем, что 258 ( брутто) *50 =14300 кг.

Нормы взаимозаменяемости продуктов для приготовления различных блюд

Иногда предприятия используют формулу коэффициента перерасчета на другие месяцы:

Как найти коэффициент? Нужно представить во сколько раз нужно взять тот или оной ингредиент.

Если не использовать подручные справочные материалы, как его найти.

Составить пропорцию здесь не получиться, нужно решать другим способом.

В данной задаче нужно узнать во сколько раз нужно взять томатной пасты, вместо томатного пюре:

Получаем, что для замены томатного пюре на пасту, его нужно заменить на 0,4 раза больше т.е

Если задача имеет обратное условие то решам:

Составляем пропорцию. 800 гр томатного пюре так относится к 85%, как х к 65%

Задачи для решения

Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 25%, для замены томатной пюре с содержание сухих веществ 12% . Если в блюдо идет 500 гр. томатной пюре с содержание сухих веществ 12%
Сколько потребуется томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, для замены томатной пасты с содержание сухих веществ 60%. Если в блюдо идет 800 гр. томатной пасты с содержание сухих веществ 60%
Сколько грамм томатной пасты с содержанием сухих веществ 35—40% необходимо взять, чтобы заменить томатное пюре для приготовления 40 порций борща? Выход одной порции 250 г. По рецептуре № 109 (Приложение 3) определяем массу брутто томатного пюре для одной порции — 30 г. Рассчитываем массу брутто томатного пюре для 40 порций

Наименование	Брутто
Свекла	200
Капуста свежая	150
или квашеная	171
Морковь	50
Петрушка( корень)	13
Лук репчатый	48
Томатное пюре	30
Кулинарный жир	20
Сахар	10
Уксус	16
Бульон	800
Выход

Определение количества порций изделий приготовленных из заданной массы сырья

Пример решения задачи

Сколько порций борща украинского можно приготовить в феврале

Масса брутто картофеля — 75 кг.

Отходы картофеля в феврале — 35%.

Наименование	Брутто	Нетто
Свекла	150	120
Капуста свежая	100	80
Картофель	213	160
Морковь	50	40
Петрушка ( корень)	21	16
Лук репчатый	36	30
Чеснок	4	3
Томатное пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
Шпик	10,5	10
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	10	10
Перец сладкий	27	20
Бульон	700	700
Выход	—	1000

Определяем массу нетто картофеля:

Рассчитываем массу брутто моркови:

Массу брутто свеклы определяем аналогично.

Приложение 1

Расход расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Источник

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

Органолептические показатели
Физико — химические показатели (массовые доли)
Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»

	1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

	Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).
	1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/1001,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1)
	1.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.
	1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.
	1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
	1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.

Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь…
	2. Расчет массовой доли сухих веществ *

	2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.
	2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.
	2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.
	2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
	2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).
	2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.
	2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.
	* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.

	3. Расчет массовой доли жира **
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/1000 = 0 грамм. 3.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0(100-0)/100 = 0 грамм. 3.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде. 3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
	** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.

	4. Расчет массовой доли сахара ***
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/1000 = 0 грамм. 4.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0(100-0)/100 = 0 грамм. 4.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде. 4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97. 4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%
	*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.

	5. Расчет массовой доли соли ****

	5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33%

	**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.

	6. Микробиологические показатели

	6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции».

Правильно сформированная Технико — технологическая карта выглядит так:

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе — это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации «Шеф Эксперт» Вы можете на официальном сайте www.chefexpert.ru

Источник