Как найти нитраты в овощах

Большинство из нас каждый день употребляет в пищу овощи и фрукты. Чтобы наполнить рынок столь востребованным продуктом, аграрии прибегают к использованию минеральных удобрений. Эти добавки не являются полезными для организма человека, а определить их наличие «на глаз» не получится.

Как определить содержание нитратов в продуктах

Самой распространенной добавкой является нитрат азота. Овощи и фрукты с нитратами внутри выглядят точно так же, как и натуральные. Например, некоторые эксперты советуют покупать продукты не самой первой свежести. Однако, этот метод не отличается своей надежностью: проверка той же моркови весьма затруднительна из-за яркого окраса. При этом многие наверно уже слышали, что нитраты могут преобразоваться в канцерогенные вещества в процессе приготовления пищи. Именно поэтому были разработаны, позволяющие более ли менее точно определить содержание нитратов. Эти способы разделяются на:

1. предполагающие лабораторный анализ;
2. те, что можно провести на месте.

Лабораторные методы проверки на нитраты

В первом способе измеряют химический состав продуктов посредством реагентов. Эти вещества, содержащиеся в специальных емкостях, впоследствии наносятся на проверяемый продукт. Если вредные нитраты имеются в наличии, то должна произойти определенная химическая реакция — часть овоща (фрукта) может стать цветной, окраситься в насыщенный синий. В частности, чтобы проверить продукты на присутствие вредных пестицидов, необходимо сделать раствор по следующему рецепту: серную кислоту аккуратно смешать с дифениламином в соотношении 5 к 3.

Если же этих препаратов под рукой нет, то, возможно, найдутся другие. Например, в домашних условиях применяется следующий рецепт раствора: капли щелочи (10 достаточно) необходимо смешать с 30 мг цинковой пыли. Также понадобится фенолфталеиновая бумага. Проверка будет выглядеть следующим образом:

1. в готовый раствор помещается фрукт или овощ;
2. затем происходит их нагревание;
3. дистиллированной водой увлажняется бумага и помещается возле продуктов;
4. если допустимые нормы количества вредных веществ превышены, то бумага окрасится в красный цвет.

Это довольно хлопотные методы, однако для определения содержания пестицидов существуют способы и попроще.

Измерения посредством нитрат-тестеров

Цена прибора, конечно, довольно высока, но этот бытовой аппарат позволяет осуществить проверку продукта на качество прямо возле прилавка. Понадобится незаметно воткнуть в него измеряющий тестер, чтобы электронный датчик показал значение содержащихся в овоще или фрукте нитратов. Кроме того, данный тест позволяет узнать, насколько превышена норма.

Как определить нитраты в домашних условиях: тест-полоска и нитратомер

Данный тест рекомендуется проводить у себя дома, поскольку полоску необходимо помещать внутрь овоща (фрукта). Продукт следует разрезать пополам и приложить к нему тест-полоску. Изменение ее окраски будет красноречиво свидетельствовать о наличии вредных компонентов. Например, если вы почувствовали плохой вкус картофеля или вовремя обнаружили гниль на корнеплодах, то, скорее всего, предельно допустимое значение нитритов было превышено. Чтобы убедиться в этом, выполните следующие действия:

1. разрежьте картофелину пополам;
2. между половинками вставьте полоску и плотно зажмите;
3. спустя несколько секунд нитратомер можно удалить;
4. через минуту следует сопоставить полученный оттенок с цветной палитрой на инструкции;
5. о превышении нормы будет сигнализировать красно-фиолетовый цвет.

Народные методы определения нитратов

К этим методам не стоит относиться слишком серьезно, поскольку они являются слишком субъективными, и нет единого способа проверки для всех продуктов. Например, белые прожилки или слабые вкусовые качества таких летних плодов, как арбуз или дыня, могут из-за того, что их рано сорвали, а не потому, что там нитриты. Скоропортящиеся огурцы являются более весомым доказательством, однако, они редко до этого момента доживают. Их используют в пищу быстрее. Цвет зелени может быть очень ярким из-за почвы, а габариты капусты могут быть внушительными по вполне естественным причинам роста на грядке.

Выведение вредных веществ

Избавиться от них довольно легко. На 10-15% можно уменьшить содержание нитратов, если овощи или зелень предварительно вымачивать в воде. С огурцов при этом срезается кожица. При варке выводятся до 80% (если повар избавится от воды, поскольку в бульоне они остаются). Жарка позволяет снизить содержание нитратов на 10%.

В качестве заключения приведем показатели нормы предельно допустимой концентрации нитратов для некоторых продуктов:

• в яблоках допускается содержание до 60 мг/кг;
• в цитрусовых (апельсине, мандарине, лимоне) — до 100 мг/кг;
• в помидорах — до 200 мг/кг;
• в бананах — до 200 мг/кг;
• в огурцах — до 300 мг/кг;
• в ранней моркови — до 400 мг/кг;
• в капусте – до 600 мг/кг.

В мире с каждым годом все меньше и меньше овощей и фруктов, о которых можно сказать — экологически чистые на 100 процентов. Если только данные продукты не поступают на наши столы непосредственно с наших огородов (и то — гарантии на чистоту почвы никто не даст). Как же защититься от нитратов, и насколько они могут быть опасны?

Содержание статьи:

• Вред нитратов в продуктах – чем они опасны?
• Таблица норм содержания нитратов
• Как распознать нитраты?
• 10 способов избавиться от нитратов в продуктах

Вред нитратов в продуктах – чем они опасны для человека?

Что такое «нитраты», с чем их «едят» и откуда они берутся в наших овощах и фруктах?

Постоянно звучащий сегодня термин «нитраты» предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах. Как известно, растения берут из почвы кратно больше соединений азота, чем требуется для их развития. Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, оставшиеся же нитраты попадают в наши организмы с овощами прямо в чистом виде.

В чем опасность?

Часть нитратов выводится из организмов, но вот другая часть образует вредные химические соединения (нитраты превращаются в нитриты), в результате чего…

1. Ухудшается насыщение клеток кислородом.
2. Происходят серьезные сбои в обмене веществ.
3. Слабеет иммунитет.
4. Происходит дестабилизация нервной системы.
5. Снижается количество витаминов, поступающих в организм.
6. Появляются проблемы в ЖКТ, с сердечнососудистой и дыхательной системой.
7. Образуются нитрозамины (сильнейшие канцерогены).

При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенного вреда организму не будет. Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями.

Особенно опасны нитраты для будущих мам и малышей!

Таблица норм содержания нитратов в овощах и фруктах

Что касается содержания нитратов в овощах-фруктах — оно везде разное:

• Самое низкое количество (до 150 мг/кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней морковке и горохе, в чесноке и репчатом луке.
• Среднее (до 700 мг/кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней морковке, в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.
• Высокое (до 1500 мг/кг): в столовой свекле и брокколи, в ранней белокочанной/цветной капусте, в кольраби и корневом сельдерее, в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в брюкве и зеленом луке, в ревене.
• Максимальное (до 4000 мг/кг): в листовой свекле и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.

Овощи и фрукты — какова норма содержания нитратов?

• В зелени — 2000 мг/кг.
• В арбузах, абрикосах, винограде — 60 мг/кг.
• В бананах — 200 мг/кг.
• В грушах — 60 мг/кг.
• В дынях — 90 мг/кг.
• В баклажанах — 300 мг/кг.
• В поздней капусте — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг.
• В кабачках — 400 мг/кг.
• В манго и нектаринах, персиках — 60 мг/кг.
• В картофеле — 250 мг/кг.
• В репчатом луке — 80 мг/кг, в зеленом — 600 мг/кг.
• В клубнике — 100 мг/кг.
• В ранней морковке — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг.
• В грунтовых огурцах — 300 мг/кг.
• В сладком перце — 200 мг/кг.
• В томатах — 250 мг/кг.
• В редиске — 1500 мг/кг.
• В хурме — 60 мг/кг.
• В свекле — 1400 мг/кг.
• В зеленом салате — 1200 мг/кг.
• В редьке — 1000 мг/кг.

Также количество нитратов будет зависеть от вида овоща, от времени созревания (ранние /поздние), от грунта (открытый, парник) и пр. Например, ранняя редиска, высасывающая из почвы нитраты вместе с влагой — лидер по нитратам (до 80%).

Признаки избытка нитратов в овощах и фруктах – как распознать?

Для определения количества нитратов в покупаемых нами овощах/фруктах существует несколько методов.

1. Во-первых, портативные нитрат-тестеры. Такой прибор стоит недешево, на зато определить вред овоща можно прямо на рынке, не отходя от прилавка. Нужно просто воткнуть прибор в овощ или фрукт и оценить содержание нитратов на электронном дисплее. Данные о норме нитратов запоминать не придется — они уже есть в базе устройства. Многие, прикупившие себе такие полезные устройства были крайне удивлены, когда при проверке простой морковки прибор «зашкаливал» на наличие нитратов.
2. Во-вторых, тест-полоски. С их помощью можно проверить овощи непосредственно дома. Следует разрезать овощ, приложить к нему полоску и дождаться результата. Если нитратов много — полоска подтвердит данный факт интенсивным цветом индикатора.
3. Ну, и в-третьих — народные методы определения содержания нитратов в продуктах.

Большинство потребителей определяют вредные овощи/фрукты исключительно по определенным признакам «нитратности», ориентируясь на их внешний вид:

• Слишком ровные размеры овощей на прилавке (например, когда все помидоры «как на подбор» — ровненькие, ярко-красные, гладкие, одного размера).
• Отсутствие сладкого вкуса (невыраженный вкус) у бахчевых (дыни, арбузы), а также недозревшие семена в них.
• Белые и твердые прожилки внутри томатов. Более светлая в сравнении с кожурой мякоть.
• Рыхлость огурцов, быстрое их пожелтение при хранении, желтые пятна на шкурке.
• Слишком крупная морковка («снаряды») и очень светлая окраска, белесые сердцевинки.
• Слишком темная или слишком «сочно-зеленая» окраска зелени, ее быстрое подгнивание при хранении и неестественно длинные стебли.
• Хрупкость листьев салата, наличие коричневых кончиков на них.
• Темный цвет верхних листьев капусты, слишком большой размер, растрескивание кочанов. Черные пятна и темные точки на листьях (грибок нитратной капусты).
• Пресный вкус груш и яблок.
• Отсутствие сладости во вкусе у абрикосов, персиков и склонность фруктов к растрескиванию.
• Слишком большой размер ягод винограда.
• Рыхлость картофеля. При отсутствии нитратов в клубнях раздается хруст от надавливания ногтем.
• Закрученные хвостики у свеклы.

Как избавиться от нитратов в продуктах – 10 верных способов

Самый главный совет — приобретать, по возможности, проверенную продукцию со своего региона, а не привезенную издалека. А еще лучше — выращивать самостоятельно. На крайний случай — носить с собой тестер и проверять все продукты на месте.

Устранить нитраты полностью из продуктов у вас не получится (это невозможно), но снизить их количество в пище вполне реально.

Основные способы нейтрализации нитратов:

• Очистка фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «жопки», хвостики и пр. А потом тщательно моем.
• Вымачивание в обычной воде в течение 15-20 минут. Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.
• Варка. При варке также «уходит» большое количество нитратов (до 80 процентов — у картошки, до 40 — у свеклы, до 70 — у капусты). Минус — нитраты остаются в бульоне. Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При остывании все нитраты «вернутся» из бульона обратно в овощи.
• Закваска, засолка, консервирование овощей. При засолке нитраты обычно перекочевывают (большей частью) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.
• Жарка, тушение и приготовление на пару. В этом случае снижение нитратов происходит всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.
• Прием аскорбиновой кислоты перед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образование в организме нитрозаминов.
• Добавление гранатового сока либо лимонной кислоты к овощам в процессе приготовления обеда. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
• Употребление только свежих овощей и соков. После суток хранения (даже в условиях хранения в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты. Особенно это касается натуральных свежевыжатых соков — их нужно пить сразу!
• Употребление нарезанных овощей/фруктов сразу после приготовления. При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит преобразование нитратов в нитриты.
• Варка и тушение овощей должны происходить БЕЗ крышки (это больше всего касается кабачков, свеклы и капусты).

И более конкретно:

• Зелень перед приготовлением ставим в воду «букетом» на пару часов под прямой солнечный свет. Либо просто замачиваем в воде на час.
• Овощи режем кубиками и замачиваем в воде 2-3 раза по 10 минут (вода комнатной температуры).
• Овощи не размораживаем (кладем в кастрюлю прямо из морозилки, желательно хранить уже нарезанными) либо размораживаем в микроволновке сразу перед приготовлением.
• Срезаем зеленые участки с картофеля и морковки (полностью!).
• На 1,5 см с двух сторон обрезаем огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свеклу.
• Снимаем 4-5 верхних листов с капусты, выбрасываем кочерыжки.
• Моем овощи в содовом растворе и тщательно ополаскиваем водой (на 1 л воды — 1 ст/л).
• Не используем в пищу стебли зелени — только листья.
• Картофель на час замачиваем в холодную воду (не забываем его нарезать).
• Сливаем первый бульон при варке.
• Стараемся как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов (они способствуют превращению нитратов в нитриты).
• Редис выбираем круглый, а не длинный (в длинном больше нитратов).

Безжалостно избавляйтесь от сомнительных, подгнивших, поврежденных овощей и фруктов.

И не спешите набрасываться на ранние овощи и фрукты!

А как вы избавляетесь от нитратов в овощах и фруктах?

Согласно современным стандартам безопасности, во многих продуктах могут содержаться нитраты в рамках показателей, определенных СанПиН.

В ягодах и яблоках содержание нитратов бария, натрия, серебра и других элементов минимальное, а вот некоторые овощи, выращиваемые в теплицах, – настоящие рекордсмены по содержанию этих опасных соединений. Ранние капуста и морковь, различные виды листового салата, арбузы и дыни хорошо накапливают соли азотной кислоты. Чтобы появились симптомы нитратного отравления, нужно за один присест съесть полкилограмма петрушки, 16 кг мякоти арбуза или 4 кг картофеля.

Чем меньше солнечных дней и чем в большей тени растут культуры, тем больше в них накапливается нитратов.

Содержание нитратов в овощах и фруктах напрямую зависит от количества внесенных в почву минеральных удобрений.

Переход с азотных удобрений на аммонийные неэффективен, так как микроорганизмы в почве аммонийный азот переработают и преобразуют все в те же нитраты.

Однократное употребление перенасыщенного нитратами продукта существенного вреда организму не причинит. Регулярное же питание овощами, фруктами и зеленью с большим содержанием солей азотной кислоты приводит к:

• ухудшению общего самочувствия;
• заторможенности, апатии, дестабилизации центральной и периферической нервной системы;
• ослаблению иммунитета;
• ухудшению усвояемости витаминов и микроэлементов;
• патологиям в работе желудочно-кишечного тракта, дыхательной и сердечно-сосудистой систем;
• накоплению канцерогенных веществ.

На избыток нитратов может указывать неестественно зеленый, в ряде случаев отдающий синевой, цвет листьев, однако без специальных приспособлений не обойтись. Главными инструментами являются тест-полоски и нитрат-тестеры.

Нитрат-тестеры – компактный и легкий прибор, представляющий собой небольшой «пульт» с несколькими кнопками и дисплеем. В нижней части находится щуп, который при измерении погружается в мякоть продукта. Обычно в инструкции к каждому устройству прилагается таблица предельно допустимой концентрации нитратов во фруктах и овощах, однако эти данные легко можно найти и в Интернете. Кроме того, данные о ПДК солей азотной кислоты уже введены в устройство, так что нитрат-тестер показывает не просто числовое значение, а еще и сообщает, разрешен ли продукт к употреблению или все же от него лучше отказаться.

Эти бытовые приборы достаточно популярны и относительно недороги, однако некоторые специалисты утверждают, что нитрат-тестер никакой пользы кроме эффекта плацебо не несет. Дело в том, что точную концентрацию нитратов можно определить только в лаборатории, причем важен не только вид продукта, но еще и среда его произрастания, методика подготовки лабораторного препарата к анализу.

Индикаторные полоски предназначены для измерения количества нитратов в овощах, фруктах, ягодах, соках из них, в детском питании и питьевой воде. Для использования полоски ее нужно достать из упаковки и опустить в емкость с измеряемой жидкостью. Через 7 секунд полоска извлекается. Результат будет виден примерно через 3 минуты. Для измерения количества солей азотной кислоты во фруктах и овощах их разрезают, а полоску кладут сверху на мякоть, чтобы она полностью пропиталась соком.

Когда полоска окрасится в цвет, ее сравнивают с контрольной цветовой шкалой. К достоинствам тест-полосок можно отнести их дешевизну и простоту в использовании.

Чтобы не тратить деньги на нитрат-тестеры и индикаторные полоски, многие предпочитают доверять народной мудрости. Из уст в уста передаются «признаки» нитратности овощей и фруктов, однако научно ни один из них не доказан.

1. Пресный или недостаточно сладкий вкус у арбузов и дынь.
2. Белые и недоразвитые семена в бахчевых культурах.
3. Жесткие и твердые прожилки в мякоти томатов.
4. Светлая мякоть томатов по сравнению с яркой красной кожицей.
5. Резкое пожелтение кожицы огурца уже на второй-третий день хранения.
6. Рыхлая мякоть в огурцах.
7. Белый «стержень» в центре моркови, светлая окраска мякоти, чрезмерно большой размер.
8. Длинные стебли у зелени.
9. Коричневые кончики на листьях салата.
10. Растрескавшиеся кочаны капусты, черные точки и пятна.
11. Недостаточная сладость груш и яблок, персиков и абрикосов.
12. Крупный размер виноградин на кисти.
13. Хруст при надавливании ногтем на клубень картофеля.
14. Закрученные (будто поросячьи) хвостики бурака.

Дачникам следует отдавать предпочтение выращиванию растений в открытом грунте, а не в теплицах и парниках.

Овощные культуры (томаты, огурцы, баклажаны) и картофель не следует слишком часто подкармливать азотными удобрениями, особенно в их нитратной форме.

Допустимо использование кальциевой, калиевой и аммонийной селитры в малой концентрации и лишь на ранних этапах выращивания.

Сбор овощей следует производить как минимум через 3-4 дня после внесения подкормок.

Перед употреблением или консервированием овощи и зелень следует около получаса вымачивать в холодной воде.

Откажитесь от употребления недозревших и переспевших овощей и фруктов.

Старайтесь употреблять собранные или купленные продукты как можно быстрее. При хранении овощи и фрукты теряют влагу, а значит, концентрация нитратов в каждом плоде увеличивается.

Если планируете есть овощи и фрукты в свежем виде, их желательно чистить от кожуры или кожицы.

Нитраты содержатся в колбасах и иных готовых мясопродуктах. Об этом свидетельствует наличие в составе пищевой добавки Е251.

Регулярный прием аскорбиновой кислоты замедляет образование в организме нитрозаминов.

Один из главных лайфхаков для хозяек, которые заботятся о своем здоровье и здоровье своей семьи, – добавление в блюда гранатового или лимонного сока, натурального яблочного уксуса, брусники или клюквы, которые обладают свойством частично обезвреживать нитратные соединения.