Как найти подземный гриб

Многим покажется удивительным, но король грибов трюфель растет не только за рубежом, но и в России. Жители некоторых областей и не догадываются, что в их лесах «водится» дорогостоящий деликатес, который высоко ценится гурманами со всего мира. Самый дорогой экземпляр был продан на аукционе за 95 000 долларов США, а его вес составил 1,8 килограмма, что является рекордным показателем среди съедобных подземных сокровищ, найденных когда-либо.

Как нашли лесной деликатес?

Трюфели растут под землей, а обнаружить их можно на глубине 15-20 сантиметров. «Король грибов», как его называют французы, представляет собой клубень, внешне похожий на картофелину. По консистенции плодовые тела имеют твердую оболочку и мягкую внутренность с прожилками, напоминающими рисунок мрамора. Темные нити – это «вены» наружные, а светлые – внутренние.

Гриб обладает сильным ароматом, а по вкусу кому-то напоминает жареные семечки или орехи, а кому-то мясной деликатес. Если “короля лесных жителей” и фаворита гурманов опустить в воду, то жидкость через некоторое время, если попробовать ее на язык, напомнит соевый соус.

Есть легенда, повествующая о первом в мире трюфеле. В ней говорится о том, что у бедного крестьянина была единственная свинья, которая часто гуляла по лесу и как-то раз она обнаружила странный гриб. Мужчина испугался, что находка ядовита, но не успел отобрать ее у животного, оно с аппетитом съело черный шарик. История повторялась каждый день, и мужчина сам решил попробовать лакомство четвероногой питомицы на вкус. Человек был поражен ароматом и незабываемым послевкусием подземного плода. С тех пор и началась охота на трюфели, которые искала его свинья.

В России в XIX-XX веках тоже существовала трюфельная охота. На нее любители необычного лакомства и прогулок по лесу ходили со специально обученными медведями. Позже россияне переняли зарубежную манеру брать на поиски “короля вкуса” свиней или собак. Так как русский летний гриб не пользовался такой популярностью, как французский или итальянский, искать его массово перестали.

Виды трюфеля и среда его обитания

Науке известны 9 видов съедобного трюфеля, а самыми популярными среди них считаются:

• перигорский или черный;
• пьемонтский или итальянский;
• зимний;
• летний или черный русский;
• белый или польский;
• китайский.

Специалисты по поиску подземных грибов утверждают, что трюфели живут группами и предпочитают корневую систему дерева лиственного порядка. Иногда, что случается намного реже, плод можно найти под пихтой или елью. Леса, которые облюбовал “король вкуса”, это:

• дубовые;
• буковые;
• грабовые;
• березовые;
• орешниковые;
• тополиные.

Несмотря на распространенное мнение о том, что подземный гриб невозможно вырастить человеку специально, французы в 1800-х годах доказали обратное. Жозеф Талон как-то заметил, что “король вкуса” встречается только под определенной разновидностью дубов. Предприимчивый мужчина собрал желуди из-под этих деревьев и высадил у себя на плантации. Через некоторое время дубовая роща проросла, а под корнями растений начали находить дорогостоящие грибы.

Когда во Франции случился кризис, дубовые рощи, приносившие владельцам миллионы, забросили. Во время высоких технологий спрос на трюфель продолжает расти, и в промышленных масштабах его выращивают в США, Китае, Швеции, Англии, Австралии, Испании и Новой Зеландии. Китайские грибы считаются самыми неароматными, и цены на них соответствующие.

Места произрастания трюфелей

Перигорский или черный трюфель растет во Франции. Его название пошло от области Перигор, где он часто встречается. Горьковатый вкус французского деликатеса боготворят гурманы со всего мира. Диаметр гриба составляет 3-9 см, с возрастом он чернеет. Если надавить на тело пальцем, то из него выделится ржаво-оранжевая жидкость. Перигорский гриб является самым ароматным трюфелем из всех известных. Под лиственными деревьями при помощи собак его ищут с ноября по март.

В шелестящих лесах провинции Пьемонт в Италии «живет» пьемонтский деликатес, называемый еще «белым настоящим трюфелем». Вес дорогостоящего гриба варьируется от 30 до 300 грамм, а диаметр тела составляет от 2 до 12-13 см. Запах и вкус уроженца североитальянских земель напоминает сыр с чесноком. Собирают урожай пьемонтского трюфеля с середины сентября по конец января.

В Италии во время охоты на белый деликатес запрещено использовать свиней на законодательном уровне.

Зимнего короля вкуса находят в Италии, Швейцарии, Франции и Украине. Масса взрослой «особи» превышает 1000 гр. Гриб имеет приятный аромат и пахнет мускусом. Период созревания соответствует его названию, а деликатес можно найти с ноября по март.

Российские виды

Трюфель летний или черный русский, запись о котором впервые встречается в 1831 году, растет в России. В список областей для поиска можно внести такие, как:

• Владимирская;
• Московская;
• Орловская;
• Смоленская;
• Тульская.

Редко встречается в зоне Среднего Поволжья. Трюфель предпочитает теплый климат, но иногда грибы обнаруживают даже в Сибири. По описанию “король вкуса” представляет собой клубень или округлость, диаметром от 2,5 до 10 см. Трюфель внешне выглядит, как еж, покрытый пирамидальными тупыми колючками, а его поверхность шероховатая. Окрас подземного плода может варьироваться от бурого до синевато-черного.

Аромат русского черного деликатеса приятный и напоминает водоросли. На вкус трюфель сладковатый с легким оттенком грецкого ореха. Чем старше плодовое тело, тем серее его внутренняя консистенция. Прожилки как у представителей классических подземных плодов, так и у летнего уроженца лиственных лесов РФ, парков и рощ имеются.

Если дословно переводить название российского экземпляра с латиницы, то получится «гриб съедобный». Любит деликатес из России известковые почвы и прячется у корней дубов, грабов, осин и берез. Приоритетной зоной обитания считается прибрежная полоса Черного моря. На охоту за королем вкуса идут летом, с июня по сентябрь.

Кроме летнего, в Ленинградской и Костромской области РФ можно встретить белый польский трюфель, который еще называют «коровьим хлебом», он прячется под корнями дубов. Гриб иногда обнаруживают в песчанике или глинистой почве под березами, осинами и лесным орехом. Диаметр «головы» составляет от 5 до 15 см, а вес деликатеса может доходить до 500 грамм. Собирают урожай с июля по ноябрь. Зимний находили в Крыму, а рыжий в глухих районах Сибири.

Какие существуют способы поиска и сбора?

Чтобы найти подземный деликатес, используют животных. В сегодняшнем мире распространены собаки-нюхачи. От острого нюха пятачка свиней пришлось отказаться, так как они портят грунт лесонасаждений. Опытные трюфелеискатели могут найти грибные залежи и без помощи четвероногих. Над залеганием деликатеса обычно роятся мошки вида Heleomyzidae, родители которых откладывают личинки в ореоле обитания подземного плода. На охоту за трюфелем некоторые специалисты ходят в ночное время, так как неповторимый аромат гриба становится сильнее.

10% трюфелей достигают размера с грецкий орех.

Когда деликатесный клад обнаружен, его извлекают из земли, аккуратно выкапывая. При этом охотники стараются не повредить корни дерева, находящегося в симбиозе, и грибницу. Размножается “король вкуса” в естественной среде при помощи животных, которые переносят его споры в своем помете. Опытные добытчики подземного плода советуют обращать внимание на чахлую растительность и серо-пепельную почву под ней. В одной трюфельной «кладке» можно найти до 5 грибов.

Если плодовое тело короля вкуса показалось над поверхностью земли, то его трогать не стоит, так как он уже непригоден в пищу. Обычно такое «стремление» к солнцу наблюдается у старых трюфелей, которые становятся ядовитыми. В Средние века подземный гриб называли «корнем дьявола».

Чем полезен трюфель и есть ли противопоказания?

Как и у любого представителя флоры, у трюфеля есть свои плюсы и минусы. Среди полезных качеств отмечены его положительное влияние на участок головного мозга, отвечающий за наслаждения и эмоции. В подземном деликатесе содержатся витамины группы В, РР и С. Употребление “короля грибов” рекомендовано подросткам и беременным женщинам. Из подземного плода делают глазные капли и косметику.

Не рекомендуется употреблять трюфель только тем, у кого есть аллергия на грибы. Людям с проблемами пищеварительного тракта деликатес может показаться слишком тяжело перевариваемым. В подземном жителе, как и в любом другом представители рода, накапливаются токсины и вредные вещества, попадающие в почву.

Кроме того, нужно помнить, что злоумышленники, желающие обогатится на не разбирающихся в грибах людях, часто под видом трюфеля продают несъедобную его версию, каких в природе много. Нельзя есть олений, ложный или желтый и степной подземный плод, называемый еще томболаном. Если первые два встречаются в США и Северной Африке, то томболан растет в Азербайджане и Туркменистане.

Трюфель – уникальный гриб, в который можно влюбиться, попробовав его всего один раз. Высокая кухня предлагает гурманам множество блюд с использованием деликатеса, который дарит гастрономическое наслаждение всем, кто смог себе это позволить.

Где растут трюфели: советы, как найти настоящие дорогие трюфели в России и Украине. Как выглядит и как искать деликатесный гриб?

Трюфель представляет собой полезный для организма человека деликатес. Он содержит много ценных витаминов и микроэлементов, применяется в качестве компонента при приготовлении пирогов и мясных блюд.

При покупке трюфеля следует обратить внимание на запах и внешний вид продукта. При этом слишком резкий или странный аромат является поводом для отказа от приобретения сомнительного продукта.

Общие сведения о трюфеле

Не совсем обычные грибы объединены в семейство трюфелевых.

• Они растут только в почве, не видны на поверхности.
• Тело трюфеля округлое, обладает достаточно плотной консистенцией.
• Размер «клубня» варьируется от 2 до 15 см в диаметре в зависимости от вида.

Плотный внешний слой защищает мякоть, имеет явно выраженные наросты. На срезе явно виден мраморный узор со специфическими прожилками контрастного цвета.

Где растет трюфель

Необычный гриб встречается в Карелии, в лесных массивах Московской, Тверской, Калужской, Ленинградской области. Поиск трюфеля является трудным процессом.

Объект тихой охоты растет на глубине около 20 сантиметров, нуждается в основании из дерева.

Грибы произрастают на пнях, остатках древесных стволов или сучьев.

• Обнаружить подземный гриб удастся только в лесах с лиственными деревьями.
• Внимания в процессе поиска заслуживают только отдельные породы деревьев.
• Известно, что черные и летние трюфели удастся найти только возле дуба, бука, граба, зарослей орешника (лещины).
• Пьемонтский вид привязан к берёзе, рябине, вязу, тополю или кустам боярышника.

Деликатесные летние трюфели специально выращивают в питомниках, где условия максимально приближены к природным.

Виды трюфелей

Различают несколько разновидностей необычных грибов. Следует уточнить, что некоторые трюфели опасны для организма человека.

Летний трюфель

В лиственных и смешанных лесных массивах европейских стран и России, где почва известкового типа, растет летний трюфель. Зону поиска можно немного сузить, обратив особое внимание на грунт вокруг берез, дубов, грабов или бука.

Сезон сбора приходится на июнь, июль и август.

• Продукт имеет достаточно яркий аромат, специфический ореховый вкус.
• Размер округлого клубня варьируется от 2,5 до 10 см.
• Кожица иссиня-черного цвета покрыта наростами, визуально похожими на бородавки.

Молодой летний трюфель обладает плотной мякотью. Зрелые грибы являются более рыхлыми.

Цвет среза колеблется от очень светлого до темно-коричневого. Возможен сероватый или желтоватый оттенок.

Зимний трюфель

С середины ноября до конца зимы жители Италии, Франции, Швейцарии и Украины могут собирать именно это вид трюфеля.

Поиски упрощает сильный мускусный аромат грибницы.

• Клубень разрастается до 15 см в диаметре. Вес зимней находки может составить 1,5 кг.
• Молодые грибы имеют поверхность фиолетового цвета, могут отливать красным.
• Они покрыты большими наростами.

В процессе созревания белая мякоть приобретает сероватый тон, в ней явно проступают бурые или лиловые прожилки.

Итальянский трюфель

В лиственных лесах Франции и прилегающей к ней части Италии с третьей декады сентября до конца января собирают белый пьемонтский трюфель.

• Участки поиска расположены у корней дубов, лип, ив и тополей.
• Размер находки варьируется от 2 до 12 см, а вес может составлять от 30 до 300 граммов.
• Бархатистая кожица имеет бурый окрас, зрительно напоминающий охру.

Мякоть сероватого оттенка прорезана бежевыми или красноватыми прожилками. Чистить такой клубень очень трудно.

Чёрный (перигорский) трюфель

С конца ноября по март в лесных массивах Франции, Испании, Италии созревает черный трюфель. Он предпочитает почвы известкового типа, растет в лесных массивах с лиственными породами деревьев.

Особого внимания требуют участки у корней дуба.

Размер клубней колеблется от 3 до 9 см. Рыжеватая кожица со временем чернеет. Твердая мякоть сероватого оттенка имеет красноватые включения.

Черный сорт знаменит специфическим запахом и мягким горьковатым вкусом.

Ядовитые трюфели

Несъедобным является олений трюфель. Его можно найти на территории Западной Европы, на северо-американском континенте, в Японии, Китае, Чили и на Тайване.

• Опасный гриб растет в лесах смешанного и хвойного типа.
• Чаще всего его находят у корней бука, дуба, каштана.
• Сезон созревания приходится на август и сентябрь.

Клубни имеют желтовато-коричневый цвет, диаметр не превышает 4 см. Аромат специфический, напоминает запах картошки. Кожица покрыта мелкими бугорками.

Как быстро растет трюфель

Плодовое тело трюфеля развивается очень медленно. Для выращивания крупного трюфеля потребуется несколько лет. Обычно на выращивание трюфеля среднего размера необходимо около двух лет.

Гриб растет в стороны. Размер клубня постепенно увеличивается, а рост начинается с кожицы.

Как найти трюфель

В природе трюфель растет гнездами или рядами в местах, где есть тень. Грибница нуждается в защите от прямых лучей солнца.

При поисках трюфеля рекомендуется уделить внимание участкам у корней определенных деревьев.

Самым явным признаком присутствия грибов в земле служит их запах. Его несложно заметить в процессе пешей прогулки.

Жители европейских стран для тихой охоты привлекают дрессированных собак и даже свиней.

• Сбор подземных грибов представляет собой особый процесс, требующий терпения, особых знаний и навыков.
• Во Франции для поиска трюфелей принято следить за желтыми мошками.
• На закате рой таких мошек кружится именно там, где растет трюфель. Мошки откладывают в грунт личинки.
• Определив место, необходимо сразу собирать грибы. В противном случае их могут испортить личинки.

Подземный гриб любят медведи. На Руси их иногда задействовали для поиска этих деликатесных грибов. Но прокормить взрослого медведя проблематично. Да и характер у косолапых помощников не всегда покладистый.

Как собирают трюфели

Самые красивые летние трюфели ищут с июля по конец августа. Зимний вид чаще всего собирают в сентябре. Для сбора применяют небольшие корзинки из ивовой лозы.

• Собирать необходимо только свежие трюфели. Поврежденные или сморщенные экземпляры не берут.
• Обычно трюфель имеет короткую ножку, но нередко встречаются грибы с ножкой до 20 см. Гриб срезают острым ножом, ножку оставляют в земле.
• Собранные грибы необходимо сразу переработать. Их не моют, а аккуратно очищают от грунта и пыли при помощи салфетки.

Не следует искать грибы недалеко от крупных населенных пунктов, дорог, объектов промышленного назначения.

Как обработать трюфели

Собранные грибы укладывают в кастрюлю. Туда добавляют холодной воды. Массу доводят до кипения на небольшом огне. Когда вода закипит, необходимо добавить намного уксуса.

Непрерывно помешивая, грибы варят в течение 20 минут.

• Воду затем сливают, продукт раскладывают по небольшим банкам, заливают разогретым сливочным маслом. В банку добавляют щепотку обычной соды.
• Продукт настаивают, доводят до готовности на водяной бане. Банки закатывают, хранят в нижнем отсеке холодильника.

Домашнее разведение трюфеля

Специфическим грунтом для разведения деликатесных грибов послужат дубовые или ореховые проростки. Мицелий содержат в течение месяца в особых условиях для того, чтобы он окреп.

Затем проростки пересаживают на постоянное место. На участке не должно быть крупных камней, иных разновидностей грибов, злостных сорняков. Хорошо отзывается трюфель на высокое содержание в грунте кальция и перегноя.

• Перед посадкой требуется качественное рыхление. Удобрения не вносят.
• Для посадки необходима сухая погода. Среднесуточная температура должна составлять 16-22 градуса.
• Посадку проводят весной. Необходимо выкопать яму глубиной около 75 см.
• В нее наливают немного воды, саженец засыпают, дополнительно поливают. Место посадки обкладывают листьями, укрывают пленкой.

Для сбора грибов применяют маленькую лопатку. Чаще всего трюфель находят на глубине около 20 см.

Фото всех видов трюфелей

Латинское название:	Tuber
Английское название:	Уточняется
Домен:	Эукариоты
Царство:	Грибы
Отдел:	Аскомицеты
Класс:	Пецицомицеты
Порядок:	Пецицевые
Семейство:	Трюфелевые
Род:	Трюфель
Съедобность	Съедобный гриб

Общая информация о грибе

Трюфели принадлежат к роду трюфель семейства трюфелевые (Tuberaceae). Это съедобные грибы, некоторые из которых являются ценными деликатесами.

— Реклама —

Характеристики гриба трюфель

Плодовое тело трюфеля располагается под землёй, у него округлая или клубневидная форма и мясистая или хрящеватая консистенция. Размер изменчив, от величины лесного ореха до картофельного клубня. Сверху у плодового тела расположен кожистый слой, гладкий, растрескивающийся или покрытый бородавками. На срезе ткань плодового тела обладает мраморным рисунком, в котором чередуются светлые и тёмные прожилки.

Где растет трюфель

— Реклама —

Трюфели произрастают в лиственных лесах, под определенными для каждого вида деревьями. Например, трюфель чёрный и трюфель летний растут под дубами, буками, грабами, лещиной, трюфель пьемонтский встречается рядом с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной, боярышником.

Когда появляется трюфель

Трюфели собирают осенью или ранней весной. С этой целью часто используют специально обученных собак или свиней.

Съедобность трюфеля

— Реклама —

Настоящие трюфели – съедобные грибы. Самые ценные виды – это трюфель перигорский, пьемонтский и зимний. Их мякоть отличается грибным вкусом с оттенком прожаренных семечек или грецких орехов и сильным характерным ароматом. После вымачивания в воде трюфель приобретает вкус соевого соуса. Трюфели часто добавляют в блюда в сыром виде в самом конце их приготовления для того, чтобы сохранить аромат этих грибов.

Виды гриба трюфель

Трюфель летний (Tuber aestivum)

Плодовое тело подземное, клубневидное или округлое, диаметром 2,5-10 см. Поверхность буро-чёрная или синевато-чёрная, покрыта чёрными бородавками. Мякоть молодого гриба плотная, со временем становится рыхлой, цвет изменяется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого, светлые прожилки образуют мраморный рисунок. Вкус ореховый, сладковатый, аромат приятный, сильный.

Встречается в смешанных и лиственных лесах, на известковых почвах, под дубами, буками, грабами, берёзами, в Центральной Европе, в России. Сезон плодоношения начинается летом и продолжается до начала осени.

Трюфель зимний (Tuber brumale)

Плодовое тело от неправильно шаровидной до почти круглой формы, 8-15 см в диаметре Вес взрослого гриба составляет 1-1,5 кг. Поверхность покрыта бородавками, размером 2-3 мм. Цвет у молодого гриба красновато-фиолетовый, с возрастом чернеет. Мякоть сначала белого цвета, затем становится серой или серо-фиолетовой с белыми и желтовато-бурыми мраморными прожилками. Обладает сильным и приятным запахом, напоминающим мускус.

Растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Созревает с ноября до февраля-марта.

Трюфель итальянский (Tuber magnatum)

Плодовое тело подземное, имеет форму неправильных клубней размером 2-12 см и массой 30-300 г. Поверхность неровная, бархатистая, светло-охристая или буроватая, кожица не отделяется от мякоти. Мякоть плотная, беловатая или жёлто-серая, иногда красноватая, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус приятный, запах пряный, похож на сыр с чесноком.

Микоризообразователь с дубом, ивой и тополем, липами. Встречается в лиственных лесах на северо-западе Италии (Пьемонт), во Франции. Сбор белого пьемонтского трюфеля длится с 21 сентября до 31 января.

Трюфель чёрный, или перигорский (Tuber melanosporum)

Плодовое тело подземное, клубневидное, округлое или неправильной формы, в диаметре 3-9 см. Поверхность красновато-коричневая, у старых грибов угольно-чёрная, при надавливании становится ржавой. Мякоть твёрдая, светлая, серого или розовато-коричневого цвета с белым или красноватым мраморным рисунком, у старых грибов темная. Обладает сильным характерным ароматом и приятным вкусом с легкой горечью.

Растёт в лиственных лесах, на известковой почве, наиболее часто под дубами. Распространён во Франции, Италии и Испании. Сезон продолжается с ноября по март.

Ядовитые и несъедобные виды гриба трюфель

Олений трюфель (Elaphomyces granulatus)

Несъедобный для человека гриб.

Плодовое тело округлой формы, размером 1-4 см, жёлто-коричневого цвета. Запах острый, землистый, похож на запах картофеля. Поверхность мелкобугорчатая.

Встречается в Европе и Северной Америке, в Чили, Китае, Японии и на Тайване. Растет под хвойными деревьями, а также под каштанами, буками и дубами, во все времена года, массово в конце лета и осенью.

Выращивание трюфеля в домашних условиях

В качестве субстрата для выращивания трюфеля используют проростки дуба или лещины обыкновенной. Всходы в течение нескольких недель выдерживают в стерильных условиях, чтобы прижился мицелий. После этого проростки высаживают в питомник.

Почва для выращивания трюфелей должна иметь рН 7,5-7,9, высокое содержание гумуса и кальция. Она не должна содержать камней, сорняков и не должна быть заражена другими видами грибов. Перед высадкой производят глубокую механическую обработку. Перед высадкой грунт не удобряют. Окружающая среда должна быть сухая, со средней температурой 16,5-22°С.

Высаживают проростки весной. На один гектар не более 500 деревьев. В ямку наливают немного воды, плотно засыпают саженец и снова поливают водой. Глубина высадки составляет 75 см. Возле каждого саженца укладывают верхний слой лесной почвы с опавшими листьями и полиэтиленовую пленку.

Съедобной частью трюфеля является плодовое тело, содержащее споры. Плодовые тела располагаются на глубине около 20 см. Выкапывают их небольшими лопатками. Показателем наличия урожая трюфелей являются так называемые трюфелевые мухи.

Калорийность трюфеля

Калорийность 100 г трюфеля составляет 25 ккал. Энергетическая ценность:

• Белки:…………………….3 г (12 ккал)
• Жиры:…………………….0.5 г (5 ккал)
• Углеводы:………………….2 г (8 ккал)

Интересные факты о грибе

• Максимальный вес трюфеля достигает 1 кг, хотя встречаются и совсем крошечные экземпляры размером с горошину.
• Согласно одной из гипотез зрелые трюфели содержат анандамид, психотропное вещество, которое по действию похоже на марихуану.
• Во Франции и Италии еще с XV века распространен поиск растущих в лесу трюфелей с помощью поисковых собак и свиней, которые могут учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м.
• В XIX веке трюфели начали культивировать, в те времена собирали до 1000 тонн этих грибов. В последние годы урожай трюфелей составляет около 50 тонн. Грибы выращивают в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании. А в начале XXI века крупным производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность дешевле, но ее качество ниже.

Видео

Как нашли лесной деликатес?

Трюфели растут под землей, а обнаружить их можно на глубине 15-20 сантиметров. «Король грибов», как его называют французы, представляет собой клубень, внешне похожий на картофелину. По консистенции плодовые тела имеют твердую оболочку и мягкую внутренность с прожилками, напоминающими рисунок мрамора. Темные нити – это «вены» наружные, а светлые – внутренние.

Гриб обладает сильным ароматом, а по вкусу кому-то напоминает жареные семечки или орехи, а кому-то мясной деликатес. Если «короля лесных жителей» и фаворита гурманов опустить в воду, то жидкость через некоторое время, если попробовать ее на язык, напомнит соевый соус.

Есть легенда, повествующая о первом в мире трюфеле. В ней говорится о том, что у бедного крестьянина была единственная свинья, которая часто гуляла по лесу и как-то раз она обнаружила странный гриб. Мужчина испугался, что находка ядовита, но не успел отобрать ее у животного, оно с аппетитом съело черный шарик. История повторялась каждый день, и мужчина сам решил попробовать лакомство четвероногой питомицы на вкус. Человек был поражен ароматом и незабываемым послевкусием подземного плода. С тех пор и началась охота на трюфели, которые искала его свинья.

В России в XIX-XX веках тоже существовала трюфельная охота. На нее любители необычного лакомства и прогулок по лесу ходили со специально обученными медведями. Позже россияне переняли зарубежную манеру брать на поиски «короля вкуса» свиней или собак. Так как русский летний гриб не пользовался такой популярностью, как французский или итальянский, искать его массово перестали.

Виды трюфеля и среда его обитания

Науке известны 9 видов съедобного трюфеля, а самыми популярными среди них считаются:

• перигорский или черный;
• пьемонтский или итальянский;
• зимний;
• летний или черный русский;
• белый или польский;
• китайский.

Специалисты по поиску подземных грибов утверждают, что трюфели живут группами и предпочитают корневую систему дерева лиственного порядка. Иногда, что случается намного реже, плод можно найти под пихтой или елью. Леса, которые облюбовал «король вкуса», это:

• дубовые;
• буковые;
• грабовые;
• березовые;
• орешниковые;
• тополиные.

Несмотря на распространенное мнение о том, что подземный гриб невозможно вырастить человеку специально, французы в 1800-х годах доказали обратное. Жозеф Талон как-то заметил, что «король вкуса» встречается только под определенной разновидностью дубов. Предприимчивый мужчина собрал желуди из-под этих деревьев и высадил у себя на плантации. Через некоторое время дубовая роща проросла, а под корнями растений начали находить дорогостоящие грибы.

Когда во Франции случился кризис, дубовые рощи, приносившие владельцам миллионы, забросили. Во время высоких технологий спрос на трюфель продолжает расти, и в промышленных масштабах его выращивают в США, Китае, Швеции, Англии, Австралии, Испании и Новой Зеландии. Китайские грибы считаются самыми неароматными, и цены на них соответствующие.

Топ-5 самых дорогих грибов

Иерархию самых дорогих на планете грибов издавна возглавлял всем известный грибной «король» — белый трюфель. На его стоимости сказываются все факторы, влияющие на формирование цены, поэтому часто на аукционах продаются не килограммы продукта, а один единственный экземпляр по цене, сравнимой со стоимостью автомобиля.

За пальму первенства с ним спорит экзотический Yarchagumba — цену на него формируют в первую очередь его лечебные свойства, необычайная редкость и ограниченный ареал произрастания. Некоторые знатоки считают именно этот гриб фаворитом рейтинга самых дорогостоящих. Замыкает топ-5 гриб сморчок — также по меркам обывателя неприлично дорогой, но однозначно на порядок более дешевый, чем лидеры рейтинга. На третьем и четвертом местах в списке соответственно расположились:

• черный трюфель;
• мацутаке.

Сморчки и мацутаке, часто используемые шеф-поварами элитных российских ресторанов в приготовлении деликатесных блюд, проще найти на территории нашей страны.

5 место. Сморчок

Стоимость — 500 долларов (32 998 рублей).

Грибы, высоко ценимые в западных странах и употребляемые в России только истинными знатоками. Собирают их в Европе, как только сойдет снег, в России — в апреле и начале мае. Искать сморчки достаточно сложно, поскольку они прячутся под опавшей листвой деревьев. Имеют взлохмаченную головку, которую трудно с чем-то спутать — она напоминает мозги или губку. Особо ценятся за свой аромат, вобравший запах весеннего леса и прошлогодней травы.

Сморчок — гриб почти без ножки, напоминает мозги

В Древнем Риме сморчок считался деликатесом, в США и поныне признается королевским грибом. Чаще всего встречается в Северном полушарии. Наиболее ценны сморчки, произрастающие естественным способом. Однако в Германии и Франции уже около полутора столетий выращиваются искусственно.

4 место. Мацутаке

Стоимость — 2 тыс. долларов (131 992 руб.).

Считается японским, хотя встречается на территории всей Азии, можно найти его в Северной Америке и даже Северной Европе. Дословный перевод названия — «сосновый гриб», что отвечает действительности, поскольку он растет исключительно под соснами. Внешне мацутаке напоминает опенок. Однако он более габаритный и мясистый. Отличается белой мякотью с характерным пряным и сладким коричным ароматом. Плотно укореняется в почве и достать его трудно.

Мацутаке — гриб, растущий под соснами

Баснословная дороговизна мацутаке объясняется его редкостью, а также тем, что он может расти только в природной среде. Искусственное выращивание невозможно. Особую ценность представляют свежие грибы, обладающие более насыщенным ароматом и вкусом.

3 место. Черный трюфель

Стоимость — 2,5 тыс. долларов (164 990 рублей).

Грибы не имеют шляпки и ножки, по виду напоминают неправильной формы клубни или бывают округлой формы. Произрастают под землей на территории Франции, Испании, Италии и некоторых других европейских государств. Часто их находят под лиственными деревьями — дубами, а ищут, по традиции, специально выдрессированные свиньи. В последнее время для поисков используются собаки.

Черный трюфель едят даже в сыром виде

Выглядят как шершавые камешки угольно-черного оттенка диаметром 3–9 см. Ценятся за неординарный вкус с горчинкой и сильный, ни с чем не сравнимый аромат. Кроме того, являются сильнейшими афродизиаками, способствуют укреплению иммунитета, поддерживают репродуктивную функцию женщин и мужчин. Употребляются в пищу как в составе блюд, так и в сыром виде.

2 место. Белый трюфель

Стоимость — около 8 тыс. долларов (527 968 рублей).

«Белый алмаз» — еще и так называют этот гриб гурманы и шеф-повара элитных ресторанов, которые не представляют своих VIP-меню без этого драгоценного ингредиента. Белый трюфель — мечта знатоков и ценителей, некоторые из которых готовы выложить за пару отдельных экземпляров до 330 тыс. евро, что значительно выше средней цены. Покупают трюфели на аукционах, а ищут их, как и черные их аналоги, по традиции дрессированные свинки. Наиболее ценны экземпляры, произрастающие в Умбрии (Италия).

Его Величество белый трюфель продают на аукционах

Они редки и потому ценятся значительно выше остальных видов. Имеют ярко выраженный мускусный аромат, оттененный терпкой ореховой ноткой. Самым крупным поставщиком является Китай. Но здесь гриб научились культивировать в искусственной среде, что не приветствуют истинные ценители белого трюфеля.

Условия обитания

Грибы зонтики встречаются на всех континентах, безусловно, кроме Антарктиды.

Эти грибы неприхотливы к климатическим условиям, но предпочитают селиться на открытых и хорошо освещенных участках, удобренных органическим субстратом.

Искать их лучше всего на опушках и полянах лиственных и хвойных лесов, на полях, огородах, пастбищах, где земля удобрена перегноем, опавшей листвой или растительными остатками.

Время сбора этих грибов начинается с конца июля и длится до октября, особенно много их появляется после обильных теплых дождей. Зонтики растут как большими колониями, так и поодиночке, а иногда эти грибы образуют ряды и даже «ведьмины кольца». И если вы запомнили полянку, где набрали целое лукошко зонтиков, то в следующем году можете смело отправляться туда же, ведь они любят размножаться на одном и том же месте.

Места произрастания трюфелей

Перигорский или черный трюфель растет во Франции. Его название пошло от области Перигор, где он часто встречается. Горьковатый вкус французского деликатеса боготворят гурманы со всего мира. Диаметр гриба составляет 3-9 см, с возрастом он чернеет. Если надавить на тело пальцем, то из него выделится ржаво-оранжевая жидкость. Перигорский гриб является самым ароматным трюфелем из всех известных. Под лиственными деревьями при помощи собак его ищут с ноября по март.

В шелестящих лесах провинции Пьемонт в Италии «живет» пьемонтский деликатес, называемый еще «белым настоящим трюфелем». Вес дорогостоящего гриба варьируется от 30 до 300 грамм, а диаметр тела составляет от 2 до 12-13 см. Запах и вкус уроженца североитальянских земель напоминает сыр с чесноком. Собирают урожай пьемонтского трюфеля с середины сентября по конец января.

В Италии во время охоты на белый деликатес запрещено использовать свиней на законодательном уровне.

Зимнего короля вкуса находят в Италии, Швейцарии, Франции и Украине. Масса взрослой «особи» превышает 1000 гр. Гриб имеет приятный аромат и пахнет мускусом. Период созревания соответствует его названию, а деликатес можно найти с ноября по март.

Российские виды

Трюфель летний или черный русский, запись о котором впервые встречается в 1831 году, растет в России. В список областей для поиска можно внести такие, как:

• Владимирская;
• Московская;
• Орловская;
• Смоленская;
• Тульская.

Редко встречается в зоне Среднего Поволжья. Трюфель предпочитает теплый климат, но иногда грибы обнаруживают даже в Сибири. По описанию «король вкуса» представляет собой клубень или округлость, диаметром от 2,5 до 10 см. Трюфель внешне выглядит, как еж, покрытый пирамидальными тупыми колючками, а его поверхность шероховатая. Окрас подземного плода может варьироваться от бурого до синевато-черного.

Аромат русского черного деликатеса приятный и напоминает водоросли. На вкус трюфель сладковатый с легким оттенком грецкого ореха. Чем старше плодовое тело, тем серее его внутренняя консистенция. Прожилки как у представителей классических подземных плодов, так и у летнего уроженца лиственных лесов РФ, парков и рощ имеются.

Если дословно переводить название российского экземпляра с латиницы, то получится «гриб съедобный». Любит деликатес из России известковые почвы и прячется у корней дубов, грабов, осин и берез. Приоритетной зоной обитания считается прибрежная полоса Черного моря. На охоту за королем вкуса идут летом, с июня по сентябрь.

Кроме летнего, в Ленинградской и Костромской области РФ можно встретить белый польский трюфель, который еще называют «коровьим хлебом», он прячется под корнями дубов. Гриб иногда обнаруживают в песчанике или глинистой почве под березами, осинами и лесным орехом. Диаметр «головы» составляет от 5 до 15 см, а вес деликатеса может доходить до 500 грамм. Собирают урожай с июля по ноябрь. Зимний находили в Крыму, а рыжий в глухих районах Сибири.

Какие существуют способы поиска и сбора?

Чтобы найти подземный деликатес, используют животных. В сегодняшнем мире распространены собаки-нюхачи. От острого нюха пятачка свиней пришлось отказаться, так как они портят грунт лесонасаждений. Опытные трюфелеискатели могут найти грибные залежи и без помощи четвероногих. Над залеганием деликатеса обычно роятся мошки вида Heleomyzidae, родители которых откладывают личинки в ореоле обитания подземного плода. На охоту за трюфелем некоторые специалисты ходят в ночное время, так как неповторимый аромат гриба становится сильнее.

10% трюфелей достигают размера с грецкий орех.

Когда деликатесный клад обнаружен, его извлекают из земли, аккуратно выкапывая. При этом охотники стараются не повредить корни дерева, находящегося в симбиозе, и грибницу. Размножается «король вкуса» в естественной среде при помощи животных, которые переносят его споры в своем помете. Опытные добытчики подземного плода советуют обращать внимание на чахлую растительность и серо-пепельную почву под ней. В одной трюфельной «кладке» можно найти до 5 грибов.

Если плодовое тело короля вкуса показалось над поверхностью земли, то его трогать не стоит, так как он уже непригоден в пищу. Обычно такое «стремление» к солнцу наблюдается у старых трюфелей, которые становятся ядовитыми. В Средние века подземный гриб называли «корнем дьявола».

Что такое трюфель

Трюфель — подземный гриб, который растет на корневой системе деревьев, чаще всего дубов, с которыми трюфель находится в симбиотических отношениях.

Внешне трюфель напоминает черный картофель с грубой кожей, характерным ароматом и специфическим вкусом. Именно вкус и запах сделали трюфель одним из самых ценных ингредиентов в кулинарии.

Существуют сотни различных видов трюфелей, и хотя ни один из них не является ядовитым, люди считают деликатесами лишь некоторые из них:

• Tuber aestivum — трюфель летний;

• Tuber brumale — трюфель зимний;

• Tuber himalayensis — трюфель гималайский;

• Tuber magnatum — трюфель итальянский;

• Tuber melanosporum — трюфель перигорский;

• Tuber oregonense — трюфель орегонский;

• Tuber sinensis — трюфель китайский.

Как найти трюфель

Трюфельная охота практиковалась в Европе еще в XV в., лидерами в этом промысле были крестьяне Франции и Италии. Традиционно, чтобы добыть гриб, охотники за трюфелями отправлялись в лес в сопровождении обученных свиней, поскольку те обладают врожденной способностью улавливать запах из-под земли.

Но проблема в том, что трюфели — любимое лакомство свиней, они съедают драгоценный деликатес сразу, как только его находят. Поэтому охотники за трюфелями вынуждены постоянно быть настороже, чтобы успеть отобрать у четвероногих помощников их добычу.

В наши дни охотники за трюфелями используют собак, поскольку их можно дрессировать и, в отличие от свиней, они не едят трюфели.

Трудоемкий процесс поиска трюфелей сделал их ценным и достаточно редким деликатесом. К тому же у трюфелей очень ограниченное «окно потребления». В течение 3-5 дней трюфель теряет большую часть сильного запаха, а в течение 10 дней — вкус, а с ним и ценность.

Сочетание этих факторов делает гриб одним из самых дорогих кулинарных ингредиентов. 1 кг трюфелей можно продать за 10 000 фунтов стерлингов.

Когда собирают трюфели

Европейский сезон сбора трюфелей длится круглый год в зависимости от сорта. В зимние месяцы черный зимний трюфель доступен начиная с ноября и до апреля, но пика его сбор достигает в начале года.

Весной европейский сезон зимнего черного трюфеля заканчивается, начинается сезон черного летнего трюфеля. Он продолжается с мая по сентябрь. Сезон самого желанного белого трюфеля Альба начинается в сентябре и продолжается до Нового года.

Можно ли вырастить трюфель

В течение многих лет не существовало стандартизированного метода выращивания трюфелей. Несмотря на постоянные усилия, этот гриб сопротивлялся всем попыткам одомашнивания. Лишь в начале XIX в. француз Жозеф Талон провел эксперимент по выращиванию трюфелей. Он собрал желуди с дубов, которые были известны тем, что у корней росли трюфели, и посадил их во влажную почву. После нескольких лет эволюции под землей, под дубами были обнаружены трюфели, эксперимент был признан успешным. С тех пор производители трюфелей прижились во многих странах мира — от Европы до Австралии и Новой Зеландии.

Возможно, без трюфелей на Земле не было бы таких лесов, как сегодня. Трюфели находятся в симбиотических отношениях с деревьями. Нити гриба поражают корневую систему и помогают дереву более эффективно собирать питательные вещества, способствуя его росту. От деревьев трюфели получают необходимые им сахара, выработка которых невозможна без фотосинтеза.

Виды трюфелей

Как упоминалось ранее, трюфель стал настоящей звездой кулинарии. Черные и белые — два наиболее распространенных сорта. Не менее важным является и сезон сбора: грибы делятся на летние и зимние.

Помимо разницы в цвете, есть очевидные различия во вкусе и запахе. Клубни черного трюфеля, как правило, больше по размеру. Черный трюфель лучше всего проявляет себя, когда его добавляют в соусы и кремы, где аромат может быть раскрыт наилучшим образом.

Белые — самый ценный сорт трюфелей, их можно продать за 10 000 долларов / фунт (450 гр). Обычно их клубни меньше, чем клубни черного трюфеля, лучше всего их подавать в сыром виде.

Белые трюфели высочайшего качества собирают в итальянском регионе Пьемонт. Клубни белых трюфелей содержат захваченный газ, который выделяется при нарезке. Чесночный привкус белого трюфеля можно объяснить этим ароматическим газом, заключенным в его теле. Этот ароматный пар придаст новое измерение любому блюду.

Как готовить трюфели

• Общие правила

Трюфель следует натереть на терке или нарезать непосредственно перед едой или при добавлении в соусы и супы. Их нельзя сильно нагревать, так как высокая температура испортит вкус и запах. Сливочные и сырные соусы впитают их вкус, они хорошо сочетаются с курицей, рыбой, суфле, омлетами, пастой и ризотто.

• Специальные инструменты

При приготовлении блюд из свежего трюфеля важно помнить, что его вкус и запах настолько сильны, что даже небольшое количество может кардинально изменить блюдо.

При нарезке нежных белых трюфелей используют специальный нож — мандолину. Лучшие мандолины для трюфелей, как правило, изготавливаются из нержавеющей стали, и могут сделать стружку очень тонкой, чтобы усилить запах трюфеля и раскрыть его красивую внутреннюю мраморность.

Натирание — еще один метод приготовления, при котором трюфель раскрывается в полной мере. Используя высококачественную ручную терку, трюфели можно тонко натереть в сливочный соус или добавить в пасту для сытного ужина.

• Универсальные принципы

1. Трюфели придают аромат и вкус всему, что их окружает. Поэтому идеально подходят ингредиентам, которые послушны и скромны, и позволят трюфелю занять центральное место. Трюфель — король, другие должны ему покоряться. Никогда не сочетайте его с продуктами с сильным вкусом и запахом, так как вкус трюфеля будет утерян;

2. При приготовлении блюд с трюфелями следует придерживаться правила: эти грибы любят жир, будь то черный или белый трюфель. Их сырой, землистый привкус идеально дополняют сливки, масло, сыр и фуа-гра;

3. Избегайте сильного нагрева, иначе потеряете большую часть вкуса и запаха. При использовании в горячем блюде, супе или соусе, нарежьте или натрите трюфель перед подачей или немного нагрейте в небольшом количестве масла;

4. Перед употреблением в пищу удалите с клубней всю грязь, промыв их водой и аккуратно почистив щеткой;

5. Для большинства блюд вам потребуется 8-12 г гриба на человека.

С какими блюдами сочетаются трюфели

Трюфели больше всего ценятся в простых рецептах. Обычные продукты, такие как макароны, рис, яйца или картофель, подчеркивают восхитительный вкус грибов.

Возьмите свежий трюфель и аккуратно поместите его в банку с сырыми яйцами в скорлупе. Закройте банку герметично и поместите в холодильник на два-три дня. Во время процесса «маринования» на воздухе происходит что-то волшебное: острый запах проникает через скорлупу яиц, а они впитывают землистый привкус «соседа».

Тот же процесс можно применить к рису — это лучший материал для хранения свежих трюфелей. Рис впитывает влагу и помогает продлить жизнь продукту, хотя свежие лучше всего использовать в день покупки.

Как хранить трюфели

Напомним, что свежие грибы всегда следует использовать в тот же день или в течение 3 дней с момента покупки.

Трюфели можно замораживать до двух недель в морозостойкой стеклянной банке. Вы можете хранить их целиком в мягком масле около двух недель. Это сохранит трюфель и придаст аромат маслу.

Консервированные трюфели имеют длительный срок хранения, но после вскрытия их нужно употребить в течение недели. Если вы раньше ели или готовили свежие трюфели, не ожидайте, что консервированные продемонстрируют такой же яркий вкус.

Мы рекомендуем усилить вкус консервированных грибов с помощью концентрата или трюфельной пасты, чтобы вернуть свежий вкус.

Пищевая ценность гриба

Трюфели низкокалорийны, в них мало жира, соли, нет холестерина. Они обеспечивают организм пищевыми волокнами, белком, калием, витаминами A, D, C, B6, кальцием, железом и магнием.

Как готовить разные виды трюфелей

Многие ценители расходятся во мнениях относительно приготовления этих грибов, но есть несколько общепризнанных правил.

• Готовим с зимними черными

Этот знаменитый трюфель — главный ингредиент поваров во всем мире. Зимние черные лучше всего использовать в приготовлении, так как их запах и вкус сохраняются надолго и проникают в блюдо.

Это простой способ использования черных трюфелей, поскольку он почти не оставляет места для ошибки. Если используете консервированные, вы также можете добавить трюфельный сок в яичную смесь, чтобы придать ей еще больше аромата.

• Готовим с зимними белыми

Белые трюфели (особенно зимние) — ароматные и острые, но их запах имеет свойство относительно быстро исчезать. Поэтому их никогда не готовят.

Будьте проще: очистите, нарежьте или потрите в ризотто или пасту. Грибы не следует смешивать с ингредиентами высокой кислотности, которые могут ослабить их вкус. Позвольте трюфелю творить чудеса и всегда добавляйте в конце приготовления.

• Готовим с летними черными

Поскольку летние черные менее дорогие, вы можете проявить больше творчества. В основном следуйте инструкциям для зимних черных трюфелей, но не стесняйтесь экспериментировать с различными рецептами и ингредиентами. Но помните: вкус будет гораздо более тонким, чем у зимнего сорта, поэтому он не будет таким захватывающим.

• Готовим с летними белыми

Используйте так же, как и зимний белый трюфель, но не ожидайте резкого аромата. В этом случае вы можете приготовить их и поэкспериментировать.

Альтернативные варианты попробовать вкус трюфелей

Для тех, кто не готов выложить несколько тысяч долларов за килограмм трюфелей, есть альтернативные способы попробовать один из самых вкусных кулинарных ингредиентов.

• Трюфельное масло

Оно пропитано вкусом и запахом гриба, позволив кусочкам замариноваться в бутылке. Хотя трюфельное масло продается гораздо дешевле настоящих трюфелей, оно может быть дорогим в зависимости от качества.

Некоторые производители масла нашли способ наполнить его органическим соединением 2,4-дитиапентаном, который придает продукту землистый вкус, даже не используя натуральные грибы.

Вместо того чтобы поддаваться этой изысканной уловке, трюфельное масло можно приготовить дома, добавив в оливковое первого отжима кусочки трюфельной стружки. После хранения в прохладном месте более недели и ежедневного взбалтывания масло будет ароматным и готовым к употреблению.

• Сыр с трюфелями

Еще один способ ощутить богатый землистый привкус — сыр с трюфелями. Например, итальянский твердый сыр Sottocenere al Tartufo. Помимо ломтиков, которые находятся внутри, этот сыр натирают трюфельным маслом, что еще больше усиливает запах и вкус. Он выдерживается около 4 месяцев, коптится и отправляется на рынок.

Для тех, кому больше по душе мягкий сыр, рекомендуем попробовать Truffle Tremor — калифорнийский козий сыр с добавками из тертого черного трюфеля.

Специалисты отмечают, что острый аромат и трюфельный привкус хорошо сочетаются со многими сырами.

• Соль с трюфелями

Совсем недавно появилась соль с трюфелями, которая представляет собой высококачественную соль, смешанную с кусочками черных или белых трюфелей. Этот вариант можно использовать для улучшения повседневных блюд, таких как паста или яичница, или в качестве корочки поверх мяса для необычного домашнего ужина.

• Другие продукты с трюфелями

Другие продукты с добавками трюфелей, например, кетчуп, горчица, бальзамический уксус, мед, можно найти во многих магазинах деликатесов.

Есть мука, приготовленная с белыми трюфелями. Ее можно использовать, чтобы добавить интересный оттенок к пасте, хлебу и тесту для пиццы. Также стоит попробовать шоколадные конфеты с начинкой из черного или белого трюфеля.

Иными словами, фантазия производителей, диктующая им варианты использования специфического запаха и вкуса этих грибов, практически безгранична.

Что можно сделать?

Не переживать, если нет возможности приготовить трюфели самостоятельно. Хорошее трюфельное масло, кетчуп или соль помогут убедиться, что гурманы всего мира не зря так ценят вкус этих удивительных грибов.

Читайте также