Как найти помещение для общепита

Получайте раз в неделю подборку лучших статей Жизы

Рассказываем истории из жизни бизнесменов, следим за льготами для бизнеса и
даём знать, если что-то срочно пора сделать.

Для тех, кто с кофейней

1. Определитесь с форматом заведения и размером площади

Для начала нужно понять какое заведение вы планируете открывать. Нужна ли там кухня и зал на 100 посадочных мест, или достаточно будет площади в 4 метра и окошка выдачи. На данном этапе чем детальнее вы будете понимать формат заведения, тем проще будут поиски. Желательно уже сейчас понимать не только необходимую площадь и локацию, но и мощности электричества.

2. Проанализируйте конкурентов

Выберите заведения сходного с вами формата. Проанализируйте их локации: какая проходимость, какая конверсия из проходящего траффика (Конверсия потока = количество потенциальных клиентов / общий поток * 100%.), каков средний чек, что находится поблизости. Это будет вашим ориентиром при выборе локации для вашего кафе или ресторана. По итогам первых двух пунктов запишите критерии вашего помещения, на основании которых вы будете выбирать из предлагаемых вариантов.

3. Проанализируйте интернет площадки по поиску помещений

Основные площадки для поиска коммерческих помещений — Авито, Циан и Домофонд. Обязательно пользуйтесь фильтрами, чтобы отсеять сразу неподходящие вам помещения. На перечисленных площадках можно встретить «фейковые» помещения: с ненастоящими фотографиями или вовсе несуществующие помещения, будьте бдительны. Подбор помещения через эти площадки — трудоемкий и длительный процесс. Чтобы найти хорошее и выгодное помещение нужно отфильтровать сотни помещений. Обязательно созванивайтесь со всеми, кто вам хотя бы плюс-минус подходит и не ленитесь выезжать на просмотр. Если помещение вам подходит — сразу запросите договор аренды чтобы прояснить, кто реальный собственник помещения, какие штрафные санкции и тд. Не важно, что вам говорят на просмотре, работать вы будете все-таки по договору. Посетив большое количество помещений, вы начнете разбирать в ценах и в какой-то момент научитесь отличать, где помещение от собственника, а где с накруткой от посредника.

4. Оцените инфраструктуру вокруг предлагаемого помещения

Убедившись, что арендодатель готов выезжать на просмотр помещения, советуем оценить локацию на Гугл картах. На них вы сможете посмотреть на близстоящие организации, оценить ваших потенциальных посетителей, проложить маршруты до метро, остановок и тд. Даже если на картах вам показалась локация не очень многолюдной, то в любом случае езжайте и оцените обстановку на месте.

5. Посчитайте трафик

Прежде чем соглашаться на найм помещения, посчитайте трафик. Чем большее количество замеров вы сделаете, тем объективнее будут собранные данные. Обычно считают по 10-15 минут три раза в день в разные дни недели. Считать следует людей, проходящих мимо двери или мимо витрины будущего заведения. Обратите внимание, соответствуют ли проходящие вашей целевой аудитории.

Перепроверьте себя, зайдите в соседний общепит в этой же локации, купите у них что-нибудь (желательно один раз утром и один раз вечером), по номеру чека вы сможете определить, какой количество чеков предприятие пробивает в течение смены.

6. Сопоставьте показатели

Возьмите средний чек вашего будущего заведения и умножьте на количество потенциальных посетителей. Из полученной суммы вычтите расходы. Таким образом вы получите примерную выручку точки в этой локации. Сделайте вывод, подходит локация вашему бизнесу или нет.

7. Торгуйтесь с арендодателем

Старайтесь получить локацию на своих условиях. Как мы и говорили в пункте 3, если у вас есть большое количество локаций и вам есть из чего выбирать, вы можете вести переговоры с каждой локацией в более ультимативной форме. Все знают, что хорошие локации нарасхват, но это не дает повода брать помещение на невыгодных условиях. Торг идет обычно о сроке арендных каникул (обычно 1-2 месяца), о размере депозита ( сумма за 1 или 2 месяца), о штрафных санкциях в договоре, об условиях одностороннего выхода из договора стороны арендодателя. Будьте настойчивы. В конце концов, это не у вас помещение простаивает без арендатора. Если арендодатель не так сговорчив, ищите дальше, это не последнее помещение в городе.

Общественное питание — сфера, которая пользуется спросом у населения независимо от политической и экономической ситуации в стране. Чтобы заведение приносило стабильный доход, важно правильно подойти к организации бизнеса.

Показать содержание

• Как найти недвижимость для общепита — кафе, ресторанов, столовых, баров, кофеен?

Основные требования с точки зрения инвестиций/выгоды для бизнеса     Выбор в зависимости от локации     Санитарно-гигиенические требования    

• Как можно получить и оформить такую недвижимость?

Аренда     Плюсы и минусы     Поиск арендодателя и офиса     Заключение договора     Подводные камни и практические рекомендации     Покупка     Плюсы и минусы     Поиск продавца и офиса     Заключение договора купли-продажи     Подводные камни и практические рекомендации     Строительство     Преимущества и недостатки     Выбор земли и сбор документов     Возможные трудности и советы     

Как найти недвижимость для общепита — кафе, ресторанов, столовых, баров, кофеен?

Открытие заведения общепита начинается с поиска помещения. Это один из ключевых факторов, от которого будет зависеть успех. Выбор осуществляется по нескольким критериям.

Основные требования с точки зрения инвестиций/выгоды для бизнеса

Выбирая помещение, нельзя ориентироваться только на его стоимость. Нужно собрать информацию о соседних заведениях:

• формат;
• ценовая политика;
• клиентура и ее платежеспособность.

Нет смысла открывать третью пиццерию или паб в радиусе 100 м. Уместней будет открыть столовую или кондитерскую.

Не менее важный аспект — людская проходимость. Даже истинный гурман не станет искать кафе в безлюдном переулке. Заведение должно находиться как можно ближе к проезжей части. Так оно привлечет внимание и пешеходов, и автовладельцев. Если само здание неприметное, либо скрывается за деревьями — нужно позаботиться о яркой вывеске, оригинальном оформлении входа.

Выбор в зависимости от локации

1. Семейное кафе, пиццерия, кондитерская или кофейня со средней ценовой политикой не обязательно открывать в центре. Жители окраин время от времени выбираются в кафе перекусить или провести вечер с друзьями. Стоит рассмотреть и новые районы, в которых инфраструктура находится на стадии развития. Если это будет одно из первых заведений, то высока вероятность обрести постоянных клиентов в лице жителей новостроек.
2. Ресторан с авторской кухней и музыкой уместнее открывать в исторической части города, куда выбираются отдыхать местные жители и туристы. Идеально, если есть место для парковки для автомобилей будущих посетителей и такси. В мегаполисе рекомендуется присматривать локацию вблизи от метро — не все приезжают в дорогие заведения на такси или собственном авто.
3. Выбирая место под столовую или кафе категории fast food, нужно учитывать близость крупных организаций. Такие заведения пользуются спросом у студентов и сотрудников в обеденный перерыв. Расположение столовой на первом этаже гарантирует 50% успеха.

Лучшая и беспроигрышная локация — любое место с большой проходимостью людей. Это парки отдыха, торгово-развлекательные центры, транспортны развязки (автостанция, железнодорожный вокзал). В мегаполисах к ним также относятся места рядом с офисами и бизнес-центрами.

Общие принципы выбора локации:

• Близости метро или транспортной развязки.
• Наличие места под парковку.
• Поток пешеходов.
• Наличие рядом крупных офисов или учебных заведений.

Санитарно-гигиенические требования

Кроме выбора концепции и местоположения заведения будущему владельцу придется согласовывать открытие с вышестоящими инстанциями. Это пожарная служба и МЧС, СЭС, в некоторых случаях градостроительное управление.

Нормы СЭС одинаковые для всех заведений общепита. В качестве площади разрешается использовать жилые и нежилые помещения, в отдельно стоящем или пристроенном объекте, а также на территории промышленных объектов (СанПин 2.3.6.1079-01, раздел № 2).

Независимо от типа объекта, помещение должно быть разделено на отдельные участки. Это непосредственно:

• кухня;
• зал для приема посетителей;
• зона хранения сырья;
• администрация;
• санитарно-бытовые комнаты.

Категорически запрещено отводить под кухню подвальное помещение.

Требования к помещению:

• Наличие запасного выхода.
• Размещение продуктового склада рядом с туалетом не допускается.
• Наличие водопровода, канализации, вентиляции.
• Для бытовых и пищевых отходов установлены контейнеры.
• Служебный вход находится с торца здания, куда не выходят окна и двери подъезда. Запрещено выгружать сырье либо утилизировать отходы со стороны двора или парадного входа.

Если будущее кафе планируется открывать в жилом доме, придется позаботиться о дополнительной шумоизоляции и вытяжке (особенно при наличии мангала, гриля, барбекю). Не исключено, что придется корректировать режим работы, иначе не избежать конфликтов с жильцами нижних этажей.

Как можно получить и оформить такую недвижимость?

Есть несколько способов получить площадь под будущее заведение. Не стоит сразу останавливаться на конкретном варианте. Нужно ознакомиться с нюансами, взвесить плюсы и минусы каждого способа.

Аренда

Это самый простой способ подбора помещения под будущее заведение. Аренда площади имеет свои достоинства и недостатки. Прежде чем принимать решение, стоит посмотреть несколько объектов.

Плюсы и минусы

Плюсы:

• Отсутствие крупных вложений.
• Владелец кафе не привязан к помещению.
• Минимальный пакет документов, что ускоряет открытие.

Минусы:

• Часто помещение нуждается в ремонте, это влечет дополнительные расходы.
• Арендная плата отнимает значительную часть прибыли.
• Понадобится время и деньги на раскрутку заведения.

Поиск арендодателя и офиса

Когда есть определенность с локацией, можно приступать к поиску подходящего объекта. Рациональней пользоваться специальными площадками, где арендодатели выставляют коммерческую недвижимость:

• avito;
• cian;
• Яндекс Недвижимость.

Если по описанию объект подходит, имеет смысл связываться с арендодателем и лично осматривать помещение.

Заключение договора

Заключая договор аренды, нужно настаивать на сроке 2-3 года минимум. Можно обратиться за помощью к юристу, который составит договор с учетом пожеланий обеих сторон. От владельца помещения понадобятся документы, подтверждающие собственность.

Содержание договора:

• Реквизиты сторон.
• Срок аренды.
• Право либо запрет на субаренду площади.
• Описание объекта — местоположение, площадь, этажность, назначение помещения.
• Условие арендной платы — сумма, установленные сроки.

Плата за аренду может повышаться не чаще одного раза в год (п. 3 статья 614 ГК РФ).

Подводные камни и практические рекомендации

К возможным рискам относится ограниченный срок, на который можно арендовать помещение, а открытие и раскрутка заведения занимает минимум 1-2 года, после чего кафе начинает работать в плюс. Нет гарантии, что собственник захочет продлевать договор. В итоге владелец заведения не только не сможет вернуть затраты, но и потеряет наработанных клиентов.

Есть и другие подводные камни, о которых начинающие предприниматели не знают. Важно внимательно изучить договор до подписания. На что стоит обратить внимание:

• Назначение помещения — оно должно быть предназначено для общепита. Если данного пункта нет, возникнут проблемы с вышестоящими инстанциями.
• Пункты, обозначенные мелким шрифтом — часто там кроются причины отказа в аренде, либо возможность преждевременного расторжения договора.
• Помещение долго пустует — это тоже должно насторожить. Если объект сдается по привлекательной цене и находится в хорошем месте, подозрительно, что не находятся арендаторы.

Рекомендуется выяснить информацию о предыдущем арендаторе. Конкретнее — причину освобождения площади, особенно если там было заведение общепита. Можно поискать отзывы:

• на городских форумах;
• в социальных сетях;
• на специальных площадках (к примеру, TripAdvisor).

1. Перед заключением сделки важно уточнить детали касательно коммунальных платежей. Если они входят в стоимость аренды, можно не беспокоиться. Если в договоре такого пункта, значит, счета оплачиваются отдельно. В итоге бизнесмену придется заплатить огромную сумму за воду и электроэнергию.
2. Также рекомендуется проверить документы на помещение. Если арендодателю честен и ему нечего скрывать, он предоставит выписку из реестра прав на недвижимость. Еще важно убедиться, что на площадь не наложен арест. Если все в порядке, можно заключать договор.
3. Для страховки можно проверить арендодателя на сайте ФНС по ИНН. Результат выдаст сведения о контрагенте: место регистрации, наличие/отсутствие долгов, а также информацию, не находится ли арендодатель в состоянии ликвидации.

Покупка

Относительно простой способ обзавестись помещением — купить готовый бизнес. По сути, будущий предприниматель покупает действующее заведение.

Плюсы и минусы

Плюсы:

• Отсутствие арендной платы.
• Больше возможностей в плане ремонта и оформления зала.
• Наработанная клиентская база.
• Не нужно подбирать персонал, искать поставщиков.
• Гарантирован определенный доход.
• В случае провала помещение можно продать или сдать в аренду.

Минусы:

• Заведение может быть с плохой репутацией.
• Сложно узнать реальную причину продажи ресторана/кафе.
• Нет гарантии, что старые поставщики и персонал согласятся работать с новым владельцем.

Поиск продавца и офиса

При выборе продавца важно узнать причину продажи заведения. Часто от бизнеса стараются избавится, если он не приносит прибыли, но не всегда.

Возможные причины продажи:

• Владелец решил расширять бизнес, и данное помещение уже не устраивает его по площади.
• Возникли непредвиденные обстоятельства, требующие больших денег.
• Появилась идея нового проекта, требующего капиталовложений.
• Предприниматель изначально ставил цель получить прибыль от продажи готового бизнеса.

Заключение договора купли-продажи

Требования к составлению договора прописаны в статьях 560—567 ГК РФ. Необходимые документы:

1. Акт о проведенной инвентаризации. Он составляется во время заключения сделки.
2. Бухгалтерская отчетность заведения.
3. Акт об имеющихся обязательствах перед кредиторами. Иначе есть риск приобрести бинес вместе с долгами прежнего владельца.
4. Заключение о независимой аудиторской проверке.
5. Акт о выявленных недостатках помещения.

Подводные камни и практические рекомендации

Иногда владельцы стараются продать бизнес из-за дурной репутации. В таком случае завоевать доверие клиентов и выйти в плюс будет сложно. Понадобится:

• сменить концепцию заведения;
• набрать новый персонал;
• разработать программы лояльности для привлечения людей.

И все равно это не гарантирует положительный результат.

Чтобы перестраховаться, стоит придерживаться некоторых рекомендаций:

1. Изучить бухгалтерскую документацию. Здесь лучше не экономить и воспользоваться услугами квалифицированного бухгалтера.
2. Проанализировать затраты на заработную плату, закупку сырья, оплату счетов.
3. Выяснить, нет ли у владельца долгов перед поставщиками, персоналом, за коммунальные услуги.

Если владелец ничего не скрывает, он без проблем предоставит информацию и отчетность. Отказ должен насторожить потенциального покупателя.

В ресторанном бизнесе в первые 2-3 года становится ясно, приносит дело доход или убыток. Если выбранное заведение работает мене трех лет и владелец старается его продать, стоит насторожиться.

Бывает, владелец продает заведение, которое не работает продолжительное время. Предложение заманчивое, так как это возможность приобрести готовый ресторанный бизнес за символическую сумму. Реальную ценность здесь представляет только оборудование, иногда мебель. Если собственник начинает завышать цену, мотивируя это тем, что вложился в раскрутку, дизайн, подобрал персонал — не стоит идти на поводу.

Строительство

Это самый долгий и затратный вариант. Первое, с чем сталкивается будущий ресторатор — поиск земли под строительство. Участок можно:

• купить;
• арендовать.

В первом случае земля переходит в собственность покупателя. Но потребуется крупная сумма.

Преимущества и недостатки

Преимущества:

• Возможность построить и оборудовать заведение на свой вкус.
• Объект является законной собственностью ресторатора.
• Возможность продать готовый бизнес.

Недостатки:

• Большие капиталовложения.
• Необходимость получить разрешение на строительство от вышестоящих инстанций.
• Сбор документов и согласование проекта отнимает много времени.

Выбор земли и сбор документов

• Для начала можно арендовать участок под строительство. Но здесь есть свои риски: арендодатель может отказаться продлевать срок аренды, либо захочет расторгнуть договор преждевременно. Лучше присматривать вариант с перспективой выкупа.
• Также можно арендовать землю у государства. Это более надежный вариант. Но участок должен иметь целевое назначение, иначе не дадут разрешение на строительство.

После получения разрешения можно приступать к работе. Если владелец планирует реализацию алкоголя, площадь зала для посетителей должна превышать 50 м². В противном случае можно продавать напитки крепостью до 5%.

До начала стройки понадобится собрать пакет документов. Он включает:

• Технологический проект, который включает описание всех помещений и оборудования.
• Техническое заключение о будущем объекте. Оно включает полное описание особенностей конструкции здания (стены, потолки, коммуникации).
• Проект водоснабжения и канализации.
• Проект вентиляции и отопления.

Возможные трудности и советы

Строительство кафе или ресторана дает возможности расширить бизнес в перспективе. Тем более, если будущий владелец обзавелся собственным земельным участком. Не нужно зависеть от арендодателя и переживать, что договор в любой момент может быть расторгнут.

В любом случае, участок и здание можно будет перепрофилировать либо сдать в арену другим предпринимателям. А если кафе возведено на арендованной земле, в случае расторжения договора придется решать, что делать со зданием и оборудованием.

В плане развития бизнеса и получения прибыли здесь такие же риски, как при аренде и покупке кафе. Дальнейшая перспектива зависит от:

• локации;
• ценовой политики;
• маркетингового хода.

Ресторанный бизнес — интересное и прибыльное дело при грамотном подходе. Важно на начальном этапе просчитать возможные расходы. Рекомендуется составить отдельный бизнес план на аренду, покупку и строительство помещения. Стартовые вложения окупаются через 1-3 года.

Аренда — самый доступный способ начать ресторанный бизнес. Минимум хлопот и затрат. Если дело не пойдет, можно в любой момент расторгнуть договор с арендодателем.

Строить ресторан/кафе с нуля хлопотно, потребуется немалый стартовый капитал. Нужна уверенность, что дело раскрутится и будет приносить прибыль. Данный вариант подходит тем, кто знает сферу общепита изнутри, наработал опыт и репутацию.

Какие форматы кофеен открывают в столице, какие помещения и локации подойдут под такие заведения и сколько сегодня стоит аренда — в материале «РБК-Недвижимости»

По итогам 2018 года, несмотря на существующую высокую конкуренцию, кофейни составили примерно треть всех открывающихся заведений общественного питания в столичном стрит-ретейле. По прогнозам аналитиков, опрошенных редакцией «РБК-Недвижимость», данный сегмент сохранит высокий потенциал и в 2019 году.

О том, какие форматы кофеен открывают в Москве, какие помещения и локации подойдут под такие заведения и сколько сегодня стоит аренда — в материале «РБК-Недвижимости».

Рынок растет, но есть свободные ниши

В Москве и ближайшем Подмосковье, по данным столичного департамента торговли и услуг за январь 2019 года, уже действует почти 6 тыс. сетевых кафе различных форматов. При этом доля сетей составляет 22,4%, что свидетельствует о невысокой консолидации рынка и высокой конкуренции.

Если не считать точки «кофе с собой» и крупные сетевые рестораны, то, по данным JLL, в столице работает порядка 800 кофеен, что составляет 6% от общего объема предложения ресторанного сегмента. При этом лидерами являются сетевые концепции, составляющие 85% от всего количества кофеен, они продолжают активно развиваться, в том числе и по франшизе, отмечает руководитель направления услуг ретейлерам компании JLL Надежда Мартынова.

Активное развитие кофеен поддерживается глобальным трендом на так называемую «старбаксизацию», что означает перемещение досугового и рабочего процессов из офисов и дома в кофейни, отмечает тенденцию консультант по разработке концепций торговых центров компании CBRE Анастасия Костомахина.

Относительно низкая конкуренция наблюдается только в нишевых форматах, таких как как семейное или детское кафе с развлекательной составляющей, говорит исполнительный директор департамента торговой недвижимости Colliers International Дина Постоленко.

Выбрать формат

Открывать кофейню своими силами и с собственной концепцией или купить франшизу уже известного бренда и при этом иметь помощь сильного партнера — должен решить стартапер по мере своих средств и опыта. Но еще нужно определиться с форматом и концепцией.

Сейчас в столице в основном представлены кофейни в трех форматах — во-первых, полноформатные классические кофейни («Шоколадница», «Кофемания», Travelers Coffee и другие). Есть форматы с минимальным обслуживанием и небольшим числом посадочных мест — Grab & Go («кофе с собой», заведения типа Surf Coffee, Cofix и прочие). Также популярны форматы небольших киосков (например, One Bucks Coffee, One Price Coffee и другие) с минимальным обслуживанием и отсутствием посадочной зоны, перечисляет консультант по разработке концепций торговых центров компании CBRE Анастасия Костомахина.

В Москве в последние годы, по словам эксперта, набирает популярность тренд на коллаборацию — например, совмещение салонов связи и кофеен, так как первые существенно теряют клиентский поток из-за развития онлайн-услуг. Кроме этого, сеть книжных магазинов «Республика» приветствует синергию с кофейнями, отмечает Костомахина.

Фотогалерея: интерьеры кофеен

Какие помещения подойдут под кофейню

Выбор зависит от концепции, места и того, рассчитывает ли кофейня на проходящий трафик и формат «кофе с собой» или хотела бы привлечь тех, кто будет гостем заведения в обед, придет на деловую встречу, дружескую беседу или вечерний ужин с алкоголем, говорит руководитель департамента брокериджа коммерческой недвижимости компании RRG Светлана Ярова.

Кофейни могут располагаться в бизнес-центрах, торговых комплексах, помещениях стрит-ретейла и киосках на улице. Внутри ТЦ кафе обычно арендуют площади в торговых галереях, островных пространствах, атриумах и коридорах, если позволяет ширина, единое требование к которым — это высокий трафик, а вот зоны фуд-корта в силу автономности такого формата, наоборот, выбирают крайне редко, отмечают брокеры.

Конечно, существует главное техническое требование к помещениям общепита — это наличие воды и электричества. Однако для кофейни полного цикла также необходимы вентиляция и вытяжка аналогичной ресторанным площадкам мощности, объясняет руководитель направления услуг ретейлерам компании JLL Надежда Мартынова.

Для киоска или мини-кофейни, по оценке консультантов, подойдут помещения площадью 5–30 кв. м, для кофейни с минимальным обслуживанием и небольшим числом посадочных мест потребуется уже 40–100 кв. м, а для кофейни-кафе с посадкой и наличием дополнительного меню — от 100 до 300 кв. м.

Сколько стоит аренда

Стоимость аренды помещения разнится в первую очередь от места и затем уже от метража, отмечают брокеры. «За дорогие помещения с наличием трафика арендаторы борются, а доступные по цене предложения при отсутствии трафика подходят только нишевым концепциям или тем, кто понимает потенциал развития локации и готов нести временные убытки ради будущей прибыли и чтобы зафиксировать комфортную аренду в перспективном месте на долгий период», — поясняет Ярова.

Ставка аренды на помещения кафе в торговых центрах Москвы, по данным Colliers International, находится в диапазоне от 20 тыс. до 250 тыс. руб. за 1 кв. м в год и в значительной степени зависит от места расположения и концепции объекта. Цена аренды в бизнес-центрах в зависимости от спроса на площадку может варьироваться, по оценке JLL, в среднем от 80 тыс. до 200 тыс. руб. в месяц за помещение, места для размещения кафе размером 50–100 кв. м в ТЦ в среднем стоят 400–700 тыс. руб., полноформатные кофейни площадью от 200 кв. м и больше по стоимости аренды в топовых ТЦ сопоставимы с арендными ставками размещения ресторана — это в среднем от 800 тыс. руб. до 1,5 млн руб. в месяц», — говорит Мартынова.

Самые дорогие помещения стрит-ретейла находятся в центре столицы. «Проходные, визуально доступные и правильной формы помещения на выходе из метро в ЦАО могут стоить от 1 млн и до 1,5 млн руб. в месяц. На топовых пешеходных улицах в лучших локациях, таких как Маросейка, Мясницкая, Пятницкая, есть отдельные случаи со ставкой аренды даже выше. Отдельная зона — Москва-Сити, где также ставка аренды может быть от 1,5 млн до 2 млн руб. в год за помещение. При этом второстепенные улицы, замкнутые бизнес-кварталы или спальные районы могут привлекать арендаторов предложениями за 200 тыс. руб. в месяц», — отмечает Ярова.

Нужно учитывать и дополнительные расходы на ремонт, меблировку помещений, которые, по оценке Постоленко, могут составить от 20 тыс. до 80 тыс. руб. за 1 кв. м. В большинстве случаев инвестор рассчитывает на окупаемость в течение двух — пяти лет (для мини-кафе срок, как правило, ниже, а для более крупных форматов — ближе к верхней границе указанного диапазона), утверждает эксперт.

СЛОЖНЫЙ БИЗНЕС

Сегодня на столичном рынке коммерческой недвижимости для объектов общественного питания спрос сильно превышает предложение, что обеспечивает приток фирм, профессионально занимающихся скупкой или субарендой таких помещений. В свою очередь, это удорожает и усложняет поиск. Кроме того, существует бизнес, который окупается гораздо быстрее, чем ресторанный: игровые автоматы, магазины одежды, магазины парфюмерии и пока еще салоны сотовой связи – а потому имеют место случаи перекупки этими компаниями коммерческих площадей у рестораторов. Владелец ресторанов «Сбарро», «Восточный Базар», «Виаджио» и «Баш на Баш» Мераб Елашвили, к основным трудностям при открытии ресторана можно относит:
— длительный процесс оформления лицензионно-разрешительной документации при открытии ресторана (даже если он очередной, 60-й по счету);
— дефицит подходящих под ресторанный формат помещений с соответствующими площадями, мощностями и техническими требованиями, особенно в центральных районах Москвы, Петербурга;
— завышенные арендные ставки (особенно в центре Москвы), недостаток квалифицированного персонала для работы в ресторанах;
— несовершенство законодательной базы в области франчайзинга, замедляющее процесс развития франчайзингового бизнеса в России.

ПЛОЩАДЬ И ЕЕ НАЧИНКА

Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.

 
Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 200 кв. м (в Москве это средний показатель) под кухню должно быть отведено 100 кв. м. В действительности же высокие арендные ставки и дефицит помещений часто сокращают это соотношение до 1:4.

О требованиях к метражу ресторана говорит Марк Векслер, директор по франчайзингу ООО «Бразерс и компания»: 
— «Площадь ресторана должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд-корте)».

Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. Наконец, при выборе помещения нужно правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не перестараться при определении количества посадочных мест. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов – на уровне 2-3 посадки в день, для крупных – соответственно 1-2 посадки.

ПРАВИЛА ВЫБОРА. ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ МОМЕНТЫ 

Помимо требований к площади, стоит помнить о таких принципиальных моментах, как:

1. Коммуникации. Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация – это ключевые моменты в работе ресторана. В центре Москвы есть дома без горячего водоснабжения, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении.

— «В моей практике был случай, когда человек подыскал отличное помещение для открытия пиццерии: и место очень удачное и бойкое, и арендная плата невысокая, и размер помещения оптимальный, – рассказывает Сергей Ключанский, шеф-повар и шеф-директор ресторана «Каприччо». – Казалось бы, золотая жила, но… Как потом выяснилось, банально не хватило электричества».


2. Состояние помещения. Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там строения зачастую требуют серьезного ремонта, реконструкции либо приведения помещения в соответствие с техническими требованиями. В любом случае при выборе помещения стоит проконсультироваться со специалистами.

— «Опытные консультанты подскажут, сколько будет стоить ремонт и перепланировка доставшегося помещения под планируемую концепцию, – рекомендует Александр Минаев, генеральный директор консалтинговой и дизайнерской компании Art People Group. – Советую к этому вопросу отнестись серьезно, т. к. это достаточно существенная статья расхода: практика показывает, что именно строительные и отделочные работы занимают около 40% инвестиций в открытие ресторана».


3. Тяжелое наследство. Казалось бы, соблазнительно купить под открытие ресторанного дела закрывшийся объект общественного питания: налицо явная экономия в средствах и сроках открытия. Однако в такой ситуации следует выяснить реальные причины закрытия «предшественника».

4. Размещение в жилом доме. Свой отпечаток накладывает расположение ресторана в жилом доме – потребуются дополнительные вложения в шумоизоляцию, систему вентиляции, будут ограничения во времени работы, возможны проблемы с жильцами нижних этажей и т. д.

5. Условия аренды, если недвижимость не покупается в собственность. Наиболее важными факторами являются арендная плата (которая не должна превышать 5-6% от предполагаемой прибыли), ее состав и срок аренды. Арендная плата включает в себя собственно арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и эксплуатационные расходы (уборка помещения, охрана и пр.). Часто собственник заранее объявляет лишь арендную ставку, а остальные составляющие предприниматель будет платить сверх этого самостоятельно. Кроме того, арендодатели предпочитают заключать краткосрочные контракты, а для будущего ресторатора это большой риск: полгода-год уйдет собственно на открытие ресторана (проектирование, строительно-отделочные работы и т.д.), еще 2 года на возврат инвестиций и только последующие годы будут приносить дивиденды.

ПРАВИЛА ВЫБОРА. МЕСТО ДЕЙСТВИЯ 

Стоит учесть и специальные требования к месторасположению ресторана. В самых общих чертах, можно выделить 7 основных принципов:

Принцип 1. Помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов. Если раньше традиционно беспроигрышным вариантом считался только центр, то сейчас столичные власти пытаются налаживать инфраструктуру новых микрорайонов: строятся крупные торговые и развлекательные центры, первые этажи жилых домов уже при проектировании отводятся под инфраструктуру и т. д. Действительно, в спальных районах проживает огромное количество людей, которые хотят периодически питаться вне дома. По проходимости такие места являются очень хорошими, и арендная плата в этих микрорайонах сравнима с арендной платой в центре города.

Принцип 2. Помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро: как ни парадоксально, но практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость к станциям подземки.

Принцип 3. Помещение должно располагаться на первом этаже – как диктует опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется.

Принцип 4. Помещение должно быть строго в первой линии домов. Здесь нужно быть особенно внимательным, поскольку существуют «псевдопервые» линии, когда здание относительно дороги является первым, но находится от нее на некотором отдалении. И если зимой здание хорошо просматривается, то летом густая зелень может и вовсе скрыть его с глаз проезжающих по дороге потенциальных клиентов.

Принцип 5. Рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки. Нужно учитывать, что клиентам будущего заведения будет трудно попасть на ужин, если на автомобильной трассе напротив заведения в это время стоит регулярная многочасовая пробка. Относительно пешеходных потоков стоит заметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, т. е. если поток образован студентами соседних вузов, нет смысла открывать здесь элитный ресторан. Важным является также и само направление потока, т. е. потенциальный клиент, решив зайти в ресторан, не должен пересекать встречную часть потока, заведение должно находится на его стороне.

Принцип 6. Удобный подъезд и парковка. Для центра столицы, густо застроенного и плотно заставленного машинами, наличие парковки – очень весомое преимущество.

Принцип 7. Удачными считаются места естественного скопления людей: торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также соседство с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками.

Источник: Журнал «Собственник»