Как найти поставщиков для кофейни

Чтобы ресторан приносил прибыль, каждый бизнес-процесс внутри него должен быть налажен. Нерасторопные официанты могут испортить приятные эмоции от вечера, а некомпетентный повар – сделать блюдо несъедобным. Но хуже всего – испорченные продукты, из которых планировалось готовить. Чтобы этого избежать, нужно знать, как выбрать поставщика, который не подведет.

Почему поставщики играют ключевую роль в деятельности ресторана

Ресторан – это больше чем место, где люди просто употребляют пищу. Это компания со своей особой атмосферой, куда посетители приходят, чтобы получить позитивные эмоции, хорошо провести вечер, отдохнуть или провести продуктивную бизнес-встречу.

Грамотный владелец ресторана прекрасно знает, что он продает не еду, а эмоции, и закладывает это в цели работы заведения. Услышав этот тезис, легко подумать, что качество блюд на кухне не играет решающей роли, но это в корне ошибочная мысль: еда – один из элементов, работающих на результат.

Эмоции, которые получает человек, оказавшись в ресторане, складываются из качества блюд, атмосферы внутри заведения, вежливости персонала и даже поведения других гостей в зале. Нельзя пренебречь чем-то, рассчитывая на невнимательность посетителей, поэтому ассортименту меню и продуктам, которые лягут в основу блюд, нужно постоянно уделять пристальное внимание.

И ключевое слово в тезисе выше – «постоянно». Работа с поставщиками – это не приключение на 20 минут, а то, чем нужно будет заниматься ежедневно. Да, вам постоянно придется работать над закупкой товаров, искать новых партнеров, мониторить цены и оценивать качество новой партии продуктов. Ежедневная работа – важнейшее условие качественной работы. Прочитать об этом подробнее можно в материале «Как работать с поставщиками». Но для начала важно их отыскать.

Где искать поставщиков

Прежде чем погрузиться в тонкости бизнес-коммуникации с поставщиками всех мастей, их нужно найти и выбрать. Для начинающих владельцев заведений это часто становится вызовом: одно дело покупать товары по акции в «Пятерочке», но совершенно другое – выбрать того, кто продаст тебе те же огурцы например, но по цене и на условиях, выгодных для ресторана.

Не нужно переживать, что поиск и выбор поставщиков – это архисложная задача, с которой справляются только профи. Даже опытные владельцы ресторанов иногда попадают впросак, когда выясняется, что контрагент сорвал поставки либо прислал партию некачественного товара.

Поэтому заранее смиритесь с тем, что изредка ничего не будет получаться, а продавщицы из ближайшего магазина будут регулярно наблюдать, как вы судорожно мечетесь между рядами, потому что поставщик не довез партию, а вам приходится покупать товар по завышенным ценам и работать себе в убыток.

Разумеется, эти ситуации нужно свести к минимуму, поэтому внимательно отнеситесь к поиску и последующему выбору. Есть несколько способов, как найти поставщиков продуктов на выгодных условиях и по привлекательным ценам.

Поисковый запрос

Иногда бывает достаточно обычного запроса в Google или «Яндекс». Времена, когда владельцы компаний игнорировали интернет, так как считали вложения туда бессмысленными из-за B2B направленности, давно канули в Лету.

Сейчас крупные производители активно соревнуются за внимание бизнеса, в том числе используя интернет. У современных поставщиков обязательно будет сайт, страница в социальных сетях и приветливый менеджер, который позвонит в течение 30 секунд после запроса, проведет презентацию товара, расскажет о ценах, подробно ответит на все вопросы и даже заключит договор на необходимых условиях. У особо крупных есть магазин с собственными товарами либо место в магазинах большой торговой сети.

Риск нарваться на мошенника существует, но он не так высок. Но в любом случае помните: работать нужно только официально, заключая договор, и сразу же фильтровать тех, кто готов предложить самую низкую цену, но не готов закрепить обязательства, подписав договор.

Существует набор товаров, которые нужны ресторанам всегда и в больших количествах, а есть нишевые товары, которые используют в небольших количествах для придания блюду пикантности и дополнительных ноток вкуса. Например, микрозелень.

Очень много продавцов микрозелени – это не компании, а одиночки, продающие свой товар через социальные сети. Поэтому, если вам потребуется что-то не очень распространенное, то попробуйте поискать в соцсетях. На большие партии товаров рассчитывать не стоит, но едва ли вам потребуется много микрозелени. В случае работы с владельцами нишевого микробизнеса есть возможность получить партию товара по действительно низкой цене и в дальнейшем вырастить производителя под себя – частая практика, к которой прибегают владельцы крупных сетей.

Чаще всего подобного рода бизнес не утруждает себя заключением договоров, предпочитая получать оплату на карточку. Ради низкой цены иногда можно закрыть на это глаза, но налоговая этим точно не будет довольна. Если договор заключить не получается, то попробуйте работу с таким поставщиком в формате самозанятости.

Маркетплейсы

В последнее время особой популярностью стали пользоваться маркетплейсы. Вам не удастся найти там свежие продукты с ограниченным сроком хранения, если речь не идет о сервисах быстрой доставки. Но там можно найти поставщика непортящихся товаров, которые также часто нужны в работе: специи, соусы и похожие позиции.

Минус у маркетплейсов всего один – высокая цена. На первый взгляд вам может показаться, что цены вполне приемлемы, но любой владелец магазина с того же Wildberries подтвердит вам, что для получения прибыли необходима очень высокая маржа и большие объемы продаж. Поэтому закупать партии товаров в магазинах на маркетплейсах можно лишь в случаях, когда другого выбора просто нет. Рассматривайте это в качестве временной альтернативы, перед тем как выбрать поставщика товара с рыночными условиями, но по оптовым ценам.

Ярмарки

Старый, но надежный способ. В любом городе есть место, где регулярно проходят ярмарки. Наверняка есть места, особенно в южных регионах, где каждую неделю собираются региональные фермеры и продают свои товары. Вам лишь стоит найти такие места, как следует их изучить и поговорить с продавцами, которые вас заинтересовали, закупить пробную партию, а после заключить договор на поставки по привлекательной цене и на выгодных условиях.

У этого способа масса преимуществ:

• возможность изучить товар, прежде чем заключить договор о поставках;
• выход непосредственно на производителя. Скорее всего, вам удастся заключить договор, минуя долгую цепочку посредников, а значит, цена получится привлекательной;
• помощь в поисках других поставщиков. Радушный фермер не только даст попробовать свой товар, но и в красках расскажет о конкурентах, что поможет вам с дальнейшим выбором.

Без минусов всё же не обойтись. Если вы владелец крупного заведения, но по какой-то причине всё еще без поставщиков, будьте готовы к тому, что найти и выбрать стоящий вариант на ярмарке будет сложно. Большая часть фермеров оттуда – мелкий бизнес, который едва ли сможет удовлетворить потребности большого ресторана. Фермеры либо маленькие магазины чаще всего занимаются исключительно поставками небольших партий товаров, пусть и по привлекательной цене.

Еще один недостаток: скорее всего, вам придется как следует поездить, посетив не одну ярмарку, прежде чем вы найдете что-то стоящее. Это изматывает сильнее, чем серфинг в сети, поэтому будьте готовы.

Часть фермеров определенно будет склонять вас к работе по серым схемам, то есть без заключения договора, но по привлекательной цене и на выгодных условиях. Если речь идет о регулярных закупках товара, то так делать не стоит. Всегда заключайте договор, прежде чем закупать товар. Это ваша гарантия, что условия не изменятся, а цена не вырастет в самый неподходящий момент.

Рынки

Рынки очень похожи на ярмарки по формату, но работают постоянно, поэтому вы можете приехать в любое время дня, но лучше с утра, и найти поставщика или товары, которые нужно закупить, и в тот же день заключить договор на выгодных условиях.

Формат очень похож: много частных продавцов, зачастую свежие продукты, широкий ассортимент товаров и низкие цены. Но дьявол скрывается в мелочах: если продавец работает на рынке ежедневно, значит, он не производитель, а продавец в магазине, поэтому и цена на продукцию будет выше, чем могла бы быть, а условия, по которым вы будете закупать товар, – не такие привлекательные.

Из-за этого выбор поставщика на рынке зачастую бывает сложнее: продавец не хочет давать контакты производителя, но покупка товаров у него нецелесообразна финансово. Если вы столкнулись с такой ситуацией, то не переживайте: рынок большой, нужный поставщик точно найдется.

Главное преимущество рынка – масштаб. Придется потратить несколько часов на поиски, перед тем как найти поставщиков продуктов, но зато по выгодной цене и с высоким качеством. Правило то же: любые устные договоренности впоследствии превращаются в договор, где отражены все условия, график поставок, размер партий товаров, цена и другие параметры.

Конкуренты

Найти компанию, которая будет поставлять все товары, возможно, но вы должны понимать: это магазин, а не производитель, поэтому цена за партию товара будет выше, чем могла бы быть. Как правило, у каждого ресторана свой уникальный набор поставщиков, включающий десятки производителей. В него входят местные фермеры, малый бизнес, а также крупные федеральные производители, продукция которых широко представлена в сотнях ресторанов по всей стране. Последних можно находить у конкурентов с похожим на ваше меню.

Например, вы открыли небольшой ресторан, где среди прочего подаются стейки. Вы слабо знакомы с ресторанным бизнесом и ничего не смыслите в стейках, поэтому не имеете ни малейшего представления о том, где брать для них товары. Местные производители либо отсутствуют, либо у них низкое качество говядины и совсем небольшие объемы партий, поэтому единственно верное решение – найти поставщика товаров конкурентов.

Ваш прямой конкурент, с которым вы боретесь за каждого клиента, едва ли будет рассказывать вам о своих поставщиках. Поэтому стоит обратиться за помощью к компаниям, с которыми вы не конкурируете напрямую, но работаете в одной нише: например ресторан той же кухни, что и у вас, но расположенный в другом конце города либо вообще в другом городе. Нет гарантий, что в таком случае вам расскажут о поставщиках, но шансы на успех будут явно выше.

Выбор поставщиков товаров по стопам конкурентам также отлично работает в случаях, когда вам нужно что-то специфическое. Например, редкие водоросли, которые растут только в Японском море. Понятное дело, что ни у одного местного фермера такого товара не будет, поэтому конкуренты и интернет – единственный вариант.

Если речь идет об открытии ресторана в первый раз, то для понимания специфики работы стоит устроиться в успешное заведение и поработать там некоторое время. Если вы поступили подобным образом, то помимо ценного опыта у вас есть возможность получить полный список магазинов, которые поставляют товары в конкурирующий ресторан. Более того, перед вами не будет стоять вопрос, как правильно выбрать поставщика, потому что вы будете знать о нюансах работы с каждым и ценах на рынке и точно выберете лучшего из всех.

Поиски компании, которая займется поставками товара для вас, едва ли не сложнее последующего выбора лучших из них. Это большая и комплексная задача, выполнив которую вы станете еще на шаг ближе к открытию ресторана мечты. Подробнее об этом можно прочесть в статье «Где закупать продукты для кафе».

Теперь важно выбрать лучших из гигантского списка компаний, которые вам удалось отыскать.

Как выбрать лучшего поставщика

Если строгое следование стандартам, пунктуальность и качество – для вас самые важные критерии выбора поставщика, то вы должны обратить пристальное внимание на такие параметры:

• цена продукции. На момент заключения договора стоит разработать техкарты, посчитать затраты и найти цену, которая даст возможность готовить блюда по рыночной стоимости и зарабатывать на этом;
• возможность выполнять необходимые объемы заказов. В первое время будет довольно сложно спрогнозировать расход продуктов, но спустя пару месяцев работы вы будете точно знать размер партии товаров, которую нужно закупать у поставщика;
• юридические формальности. Нужно исследовать компанию от и до, подключив к работе юриста, чтобы быть наверняка уверенным в надежности контрагента перед заключением договора.

Пункты выше учитывают лишь условия, необходимые для поставок, но не качество продукции. Оценивать товары магазина придется по совершенно другим параметрам, и это куда сложнее, чем заключить договор на выгодных условиях. Закупать продукты необходимо, в первую очередь ориентируясь на качество. О том, какие пункты не менее важны в этом вопросе, мы рассказывали в материале «Как выбрать поставщика для кафе».

Факторов, которые нужно оценить, много, а у каждого человека разная оценка качества. Поэтому лучше облегчить себе жизнь заранее и вместе с владельцем заведения разработать стандарты качества для всех продуктов. В первый раз будет сложно, но зато конечный результат позволит сократить время на оценку качества в десятки раз. Главное, помните: цена – это не критерий оценки качества продукта, поэтому не учитывайте ее на данном этапе.

Другой важный момент – посещение производства. Качество продуктов напрямую зависит от того, в каких условиях происходят процессы. Если рабочие пренебрегают средствами защиты вроде масок и перчаток там, где это нужно, то стоит отказаться от закупки даже на выгодных условиях: здоровье посетителей важнее.

Также разработайте подробную закупочную спецификацию, чтобы поставщик знал наверняка, что от него требуется. Это трудно сейчас, но поможет вам в будущем работать на выгодных условиях и закупать партии даже у новых партнеров без волокиты.

Стабильность – еще одна важная черта, которой должен обладать поставщик. Вы не на кухне дома, поэтому каждое блюдо из ассортимента должно быть не просто вкусным, а одинаково вкусным. Нельзя допустить, чтобы клиент, заказавший «Цезарь» неделю назад, почувствовал разницу во вкусе из-за использования других продуктов. Требуйте стабильности от поставщика: крупные производители следят за этим фактором, но малый бизнес зачастую уделяет ему слишком мало внимания, что сказывается на качестве поставок.

Работа с поставщиками – это еще и логистика. Чтобы с ней не было сложностей, учитывайте географию компании и делайте выбор в пользу поставок от локальных производств. Естественно, это неактуально, если вам необходима морская рыба, а вы находитесь в средней полосе России, но в иных вариантах старайтесь закупать продукты и заключать договоры с местным производством. Зачастую цена логистики оказывается столь высока, что привлекательная цена на товар резко становится неподъемной для бизнеса. Обязательно закладывайте в цену блюд логистические расходы.

Организация выбора поставщика – большой труд. Рассказать обо всех нюансах работы сразу невозможно. Лишь практика и постоянная работа, тестирование, ошибки и вечные поиски способны всецело обучить работе с поставками. Поэтому ищите, ошибайтесь и упорно трудитесь. Тогда результат не заставит себя долго ждать, а закупка превратится из муки в привычную рутину.

Каким ты представляешь шопинг? Для меня это походы в супермаркеты со стоянием в очередях и переносом тяжёлых корзинок. Или долгая примерка одежды, когда так и не находишь то, что хотел. Я никогда не любил ходить в магазины и покупать товары. До того самого момента, как занялся закупками для кофейни.

В этой статье я расскажу, когда сочетается скидка, промокод и кешбэк, приведу актуальные для закупки сервисы на конец 2022 – начало 2023 года и объясню, почему наличие личного автомобиля не даёт никакой экономии.

Закупки для кофейни

Стоп! Ты скажешь, что для кофейни просто нужно найти поставщиков, и они привезут всё необходимое. И да и нет. Действительно, основные позиции, такие как кофе мы берём у поставщиков. Но необходимый ассортимент так разнообразен, что найти поставщика, у которого все позиции будут качественные и максимально дешёвые – невозможно. Да и нет смысла искать, пока идёт эпоха конкуренции маркетплейсов и служб доставки.

Покупать сырьё и товары для кофейни весело по двум причинам. Во-первых, этим ты экономишь несколько десятков тысяч в месяц, так как кофейня потребляет больше чем обычная семья. Во-вторых, в отличие от предметов личного пользования и продуктов питания требования к ассортименту и качеству продукции более чёткие. Нельзя просто взять и отложить покупку чего-то необходимого. Или купить менее качественный продукт ради экономии.

Сервисы для закупок

Места совершения покупок за время моей работы менялись, но, последние полгода всё стабильно, поэтому про выгодные сервисы можно написать. Обрати внимание, все эти сервисы предлагают бесплатную доставку до кофейни в точно выбранное время, поэтому вообще нет смысла куда-то ехать, весь процесс покупки можно совершать с дивана.

OZON

OZON – первый маркетплейс, который я начал использовать для закупок. И он самый простой и линейный в работе. Там сразу довольно низкая цена на всё, почти отсутствуют промокоды и бесплатная доставка уже от 500 рублей.

Потребуется завести OZON карту для экономии и оплаты через неё, а также подключить премиум за 199 рублей в месяц для различных бонусов и бесплатной доставки. Стоимость премиума себя отбивает уже после первой покупки.

Яндекс маркет

Работа с Яндекс маркетом чуть сложнее, так как изначально цены выше. Но там доступны для реализации действительно безумные сочетания скидок, купонов, акций, промокодов и кешбэка. Они друг друга совершенно не ограничивают, как это обычно бывает в других сервисах.

Приведу пример. Допустим, нам нужны шоколадки Ritter Sport, и там мы их видим по 87 рублей.

Нормально, но не слишком. Обратили внимание на акцию 6 по цене 5? Такие там бывают часто. Ищем промокод, иногда бывают на 20%, но в этот раз попался попроще. Получаем 42 шоколадки за 2898 рублей. Или 69 рублей за штуку. Да, домой 42 шоколадки мало кому надо, иначе слипания не избежать. А вот в кофейне такой объём реализовать легко.

Но это ещё не всё, ведь уже полгода у Тинькофф кешбэк при покупке в маркете. В ноябре и декабре совсем уж дикие 15%. После возврата мы получаем шоколадку за 58 рублей 65 копеек. А если учитывать плюсы, которые можно потратить на те же покупки или такси, то шоколадки выходят около 56 рублей. Ты видел такие цены в магазинах? В этом году я точно не видел.

Я поделюсь первым промокодом для маркета на 500 рублей при покупке от 2500 рублей — REF_TYSVYKG , остальные можно находить в интернете. Если заинтересовала карта Тинькофф, то вот ссылка для оформления с вечным бесплатным обслуживанием — https://www.tinkoff.ru/sl/5FCpC2jAXDd .

При работе с Яндекс маркет нужно иметь в виду следующие особенности – потребуется подключить Яндекс плюс для бесплатной доставки от 1500 рублей и начисления плюсов, кроме того, при массе заказа более 30 кг доставка всё равно будет платной.

Сбермаркет

Раз мы упомянули про Яндекс, то Сбер тоже нельзя обойти стороной. Принцип работы сервиса другой, Сбер просто начал заниматься доставкой из всех супермаркетов. При этом оставляя лазейки, позволяющие купить товар дешевле, чем на полках. Достигается это также за счёт промокодов, которые могут доходить до 30%. При этом доставка обычно также бесплатная.

Делюсь промокодом на 500 рублей при заказе от 1500 рублей, что аж 33% — rpcfahsdti .

Промокоды также ищутся в интернете, а еще при наличии ИП или ООО можно создать кабинет компании, и тогда промики будет подкидывать личный менеджер. Удобно, правда? Сбер тоже не без подписки, существует СберПрайм и СберПрайм+, которые генерируют до 10% кешбэка бонусами спасибо. Бонусы спасибо тратятся там же. Подключайте подписку в зависимости от частоты покупок и полезности.

Кстати, в Тинькофф бывает кешбэк и на Сбермаркет, либо на покупки в «супермаркетах». При данной совокупности цена будет ну очень низкая.

Прочие сервисы

Весной я усиленно пользовался Перекрёсток впрок, но они начали заламывать цены. Ещё хорошая доставка – собственная от Магнита. Само приложение работает ужасно, но промокоды магазин не жалеет, а ещё начисляет немного собственных бонусов.

Вместо заключения

Я помог тебе погрузиться в мир волшебного шопинга? Надеюсь, что да. Кстати, совмещая покупки домой с покупками для кофейни, получается экономить и на еде для себя, что тоже приятно. Понравилась статья? Подпишись на группу ВК, там я анонсирую все подобные материалы.

Дата публикации: 15.08.2022

Время чтения: 6 минут(ы)

Просмотров: 206

Содержание:

• Регулярность обжарки кофейных зерен
• Наличие нормативной документации
• Система оценки Q grade system
• Сертификация производства
• Оборудование, использующееся в обжарочном цехе
• Ассортимент кофе
• Соотношение цены и качества
• Видео

Сегодня в мире насчитывается более двухсот разновидностей кофейных деревьев – однако в коммерческих целях выращивают только два вида: арабику и робусту. Арабика характеризуется более мягким и многогранным вкусом, зато в робусте содержится больше кофеина – и именно она отвечает за крепость напитка.
Однако на вкус кофе влияют не только его разновидность и сорт. Помимо энзимных свойств, немаловажное значение имеет обжарка зерен, а конкретнее – ее профиль и свежесть.
В зеленом виде зерно арабики и робусты не имеет ни вкуса, ни аромата. И только под воздействием тепловой обработки в структуре кофе происходят те самые метаморфозы, благодаря которым в полной мере раскрывается вкусоароматическая композиция конкретного сорта.

Поэтому, отвечая на вопрос о том, как выбрать поставщика кофе для кофейни, мы в первую очередь рекомендуем ориентироваться на регулярность обжаривания зерен:

• Обязательно выясните, с какой периодичностью на предприятии обжаривается зеленый кофе. Оптимальный вариант – если обжарка выполняется каждый день.
• Такой интенсивный график свидетельствует о двух важных моментах: во-первых – о том, что вы гарантированно получите свежий продукт, а во-вторых – о наличии большого числа постоянных клиентов и о том, что производитель ориентирован не только на розницу, но и на бизнес.

На складе кофе может храниться исключительно в зеленом виде. Если производитель обжаривает зерна впрок, а затем ждет, пока их закажут, то такой принцип работы – не лучший вариант. Целесообразно найти обжарщиков, которые работают по следующей схеме: поступления заказа от клиента – обжарка кофе для бизнеса – отправление продукта в логистику.

Также всем интересующимся вопросом как выбрать поставщика кофе для кофейни, следует осведомиться о наличии нормативной документацииу потенциального делового партнера:

• Если качество кофе официально подтверждено нормативной документацией, то данный продукт можно заказывать в кофейню и использовать для приготовления напитков.
• Сертификация кофе для потребителя является неким гарантом того, что он был выращен и первично обработан в надлежащих условиях.

Уровень доверия к производителю, реализующему сертифицированные кофейные зерна, всегда будет выше.
Самая распространенная сертификация, принятая в мировой кофейной индустрии – Organic. Ее политика направлена на поддержку фермеров, бережно относящихся к природным ресурсам и не использующих синтетические удобрения. Отсутствие вредных веществ при выращивании и производстве гарантирует соответствие продукта всем стандартам безопасности, принятым в мировой индустрии.
Справедливости ради отметим, что наличие сертификации может и не означать выдающегося вкуса кофе. Однако приобретать прошедший сертификацию продукт, во-первых, безопаснее, а во-вторых, предпочтительнее с точки зрения заботы об окружающей среде.

Как выбрать поставщика кофе для кофейни, чтобы не сомневаться в безупречном вкусе продукта:

• Существует система Q grade, оценивающая кофейные зерна исходя из множества различных показателей. Дипломированные специалисты – Q-грейдеры – дают беспристрастную оценку кофе, отталкиваясь не от личных предпочтений, а от общепринятых канонов.
• Система оценки кофейных зерен по системе Q-грейд была разработана в международной организации Coffee Quality Institute. Ее цель – присвоить зернам определенный класс. Наивысший класс – спешелти. В данную категорию попадает не более 10% от общего объема всего производства кофе. 

Присвоение класса проводится в процессе каппинга – профессиональной дегустации напитка. Q-грейдер без привязки к личным предпочтениям оценивает такие характеристики как аромат, букет, послевкусие, кислотность, тело, баланс, сладость, однородность, чистота чашки и дефекты.
В результате все баллы суммируются между собой (кроме баллов, выставленных за дефекты – они вычитаются от общей суммы). На основании полученного результата кофе и присваивается определенная категория.

Как выбрать поставщика кофе для кофейни исходя из оценки продукта по системе Q-грейд:

• Наивысшая категория будет присуждена только лоту, набравшему 80 и более баллов. Спешелти – маркер, подтверждающий безупречное качество продукта. Такой кофе можно использовать для приготовления напитков, рассчитанных на самого искушенного потребителя.
• Продукт категории «спешелти» не должен содержать ни одного первичного дефекта на 350гр. Что касается вторичных дефектов (например, небольших трещин или кусочков пачмента, не отделившихся от поверхности зерен), то их может быть не более пяти на 350гр продукта.

Оценка «спешелти», присвоенная по итогам тестирования в Q grade system, свидетельствует о высоком вкусовом потенциале конкретного лота и почти наверняка означает, что напиток будет пользоваться успехом у гостей вашего заведения. Такую оценку может получить только арабика с богатым, насыщенным и многогранным вкусом, с долгоиграющим послевкусием и без каки-либо дефектов. Под дефектами подразумеваются чрезмерная горечь, терпкость, жженый привкус, чрезмерно кислотные или сырые травянистые ноты.
Specialty Coffee – категория, свидетельствующая не только о многогранном вкусе напитка, но и о соблюдении всех отраслевых стандартов на пути кофе от зерна до чашки.

Помимо сертификации кофе, значение имеет и сертификация самого производства, на котором выполняется обжарка зерен.
Один из самых значимых стандартов международного уровня – HACCP. Данная система, введенная для предприятий пищевой отрасли, призвана определить эффективное управление опасными факторами, которые могут повлиять на качество продукции. По-русски говоря, сертификат ХАССП в общественном питании означает, что на производстве соблюдаются все стандарты безопасности. В производимом продукте гарантированно не будет содержаться никаких вредных веществ, что позволит использовать его в качестве сырья для кофеен.

Как выбрать поставщика кофе для кофейни исходя из оснащенности обжарочного цеха:

• Значение имеют как устройство ростера, так и объем его загрузки. Конвекционные аппараты обеспечивают воздействие тепловой энергии на зерна потоками нагретого воздуха, а кондукционные – за счет нагревательного элемента, который находится под стальным барабаном.
• Барабан ростера вращается вокруг оси в горизонтальной плоскости, а автоматизированное программное обеспечение управляет обжаркой и отводит «гарь», образующуюся в процессе термической обработки. Современные барабанные ростеры отличаются сбалансированной передачей тепловой энергии путем конвекции (около 50%), кондукции (30%) и излучения (20%).

За счет прозрачности протекающих процессов можно не сомневаться в равномерной обработке всего объема кофейных зерен – тем более, что автоматизированная система самостоятельно регулирует интенсивность термического воздействия на каждом этапе и гарантирует соблюдение баланса между всеми переменными передачи тепловой энергии.
Оснащенность обжарочного цеха инновационным оборудованием имеет ничуть ни меньшее по важности значение, чем качество засыпаемого в ростер сырья. Для каждого сорта специалисты выстраивают индивидуальный профиль тепловой обработки. Учитываются и вкусоароматический потенциал кофе, и установленная в кофейне кофемашина, на которой будет готовиться эспрессо, и многие другие факторы. Чем точнее соблюдается профиль теплового воздействия на зерна, тем более сбалансированным и безупречным будет вкус напитка.

Как выбрать поставщика кофе для кофейни исходя из ассортимента продукции:

• Если целевая аудитория вашего заведения – гурманы, которые в совершенстве разбираются в хорошем кофе, то вам определенно стоит заказывать арабику категории «спешелти».
• Чтобы разнообразить кофейную карту, можно предложить гостям не только разные рецепты напитков, но и разные сорта.

При выборе сортов рекомендуем в первую очередь ориентироваться на регион произрастания кофейных зерен.
Арабика, выращенная на территории Африканского континента, почти наверняка будет иметь сочную комплексную кислотность с доминирующими фруктово-ягодными акцентами. По мере остывания чашки освежающая кислинка такого напитка станет еще более выраженной, а при добавлении молока нивелируется, уступив бархатистому звучанию какао и сладости сухофруктов.
Что касается арабики, выращенной на плантациях Латинской Америки, то для нее характерны более плотное тело и умеренная горчинка в послевкусии. Доминирующие вкусоароматические акценты: орехи, шоколад, карамель, табак, специи. Такой насыщенный кофе можно использовать для любых способов приготовления – от классической рожковой кофеварки до суперавтомата, который часто устанавливают в кофейнях самообслуживания.

Как выбрать поставщика кофе для кофейни исходя из соотношения цены и качественных характеристик продукта:

• На стоимость кофейных зерен влияют такие показатели как вид (арабику сложнее выращивать, поэтому она дороже), категория (арабика категории «спешелти» априори не может стоить столько же, сколько коммерческий кофе), а также имя производителя.
• Последний критерий самый неоднозначный, поскольку раскрученный бренд далеко не всегда свидетельствует о безупречном качестве продукции. Поэтому, выбирая поставщика кофейных зерен, лучше ориентироваться на приведенные выше факторы, а не на громкое имя (из-за которого клиентам часто приходится оплачивать не только сам продукт, но и рекламную накрутку).

 Видео

Роль поставщиков в ресторанном бизнесе трудно переоценить. Качество блюда во многом определяется качеством исходных продуктов и технологиями, которыми владеют ваши партнеры. 

От своевременности и надежности поставок зависит то, сможет ли ваше заведение работать бесперебойно. А то, насколько успешно вы сумеете договориться о цене, прямо влияет на рентабельность и финансовые риски. 

Как выбирать поставщика

По большому счету, при выстраивании системы закупок значение имеют два ключевых фактора — стоимость продукции и услуг и их качество. На практике оценивать потенциального поставщика приходится по более широкому спектру критериев:

• цена продукции;
• условия платежа;
• возможность выполнять необходимые объемы заказов;
• способность поддерживать один и тот же уровень качества;
• репутация и опыт работы на рынке;
• укомплектованность заказов и соблюдение графика поставок;
• географическое расположение;
• финансовая стабильность;
• готовность к длительному партнерству;
• затраты на доставку и хранение товара;
• гибкость и готовность адаптироваться к внештатным ситуациям.

В ресторанной индустрии, помимо перечисленного, огромную роль играет соответствие продукции стандартам качества и безопасности. В крупных централизованных ресторанных сетях, таких, как наша, поставщики проходят многоуровневый аудит. 

На первом этапе мы оцениваем производственную мощность (то есть возможность выполнить наши объемы заказов), анализируем финансовую стабильность и юридическую чистоту компании, а также соответствие принятым в международной корпорации Yum! (владелец бренда KFC) стандартам. 

На втором этапе проверки эксперты компании посещают производство и более детально оценивают все процессы и стандарты работы поставщика вместе с технологами.

Как проверить, подходит ли вам поставщик

Если вы собираетесь размещать крупные заказы, не помешает визит на производственную площадку. Причем мало проследить, чтобы определенные стандарты были внедрены на заводе — они должны соблюдаться также при хранении и перевозке продукции. 

В оценку того, насколько правильно налажены эти процессы, должны быть включены технологи вашего будущего ресторана. Разработайте максимально подробную закупочную спецификацию, чтобы ваш поставщик знал, что от него требуется. 

Обязательно проверяйте благонадежность поставщика с помощью разных методов: 

• на сайте ФНС, 
• в реестре недобросовестных поставщиков на сайте единой системы закупок, 
• изучите рекламу и отзывы в интернете, 
• познакомьтесь с руководителем,
• запросите уставные документы, а также сертификаты, подтверждающие соответствие стандартам качества.

Где искать поставщиков

В зависимости от того, какого уровня заведение вы открываете и насколько скрупулезно относитесь к качеству, можно использовать самые разные каналы поставок. 

Многие рестораторы осуществляют закупки на оптовых базах или через платформы оптовых закупок. А если им нужна эксклюзивная продукция — обращаются к импортерам или ищут небольших локальных партнеров. 

Понятно, что в этом случае придется переплачивать: скажем, регулярно возить свежие морепродукты из Владивостока в Москву маленькими партиями очень дорого. Хорошим выходом может стать кооперация с другими ресторанами, чтобы можно было гарантировать поставщику большой объем заказов и в обмен получить фиксированную более выгодную цену.

Если вы открываете сеть ресторанов, есть смысл задуматься о централизации системы выбора поставщиков. Централизованное управление гарантирует контроль качества, стабильность поставок, оптимальные закупочные цены.

У нас все партнеры выбираются на основе тендера, при этом компания не проводит электронные торги, так как более 90% закупаемой продукции (от ингредиентов до упаковки) уникально и не имеет прямых аналогов на рынке. Производство такой продукции требует особенного подхода со стороны партнеров и соблюдения большого перечня технологических требований.

Как создавать сеть снабжения

Некоторые рестораны предпочитают работать с одним надежным поставщиком, который обеспечивает их всей необходимой продукцией, — как правило, это посредник, он самостоятельно взаимодействует с производителями. Это удобно, но дорого. 

Другие напрямую контактируют с предприятиями-производителями: такая работа потребует больше усилий и контроля, но зато при грамотной ее организации вы сможете получить более выгодные условия по цене. 

Разные подходы существуют и относительно того, заключать ли эксклюзивные договоры с одним надежным поставщиком или «подстраховываться», находя двух и более поставщиков по каждой категории продукции. 

Первый путь подходит тем, кто уверен в партнере и требует неизменного качества. Например, каждый кусочек курицы, который поступает в наши рестораны, должен иметь одинаковый вес в граммах и форму. А если ваши критерии к продукции не столь строги, удобнее обзавестись несколькими поставщиками, чтобы лучше отслеживать цены и иметь запасной вариант на случай, если один из партнеров подведет.

Если есть возможность привлекать в партнеры локальных поставщиков, это всегда плюс — удобная логистика снижает риск порчи продуктов и позволяет сокращать издержки. 

Чтобы обеспечить бесперебойную поставку свежего куриного мяса в рестораны, мы сотрудничаем с локальными поставщиками во многих регионах страны (Северо-Западом, Дальним Востоком, Белгородской областью, Ставропольским краем и другими). Поставки осуществляются ежедневно, а их объем зависит от размеров и популярности каждого ресторана. 

Но иногда выгоднее работать с федеральным поставщиком из-за более привлекательных коммерческих условий.

Кому имеет смысл «растить» поставщика под себя?

Если вы — крупный игрок ресторанного бизнеса и способны мотивировать поставщика большими объемами заказов, а он готов адаптировать под вас свое производство, его можно «растить» под себя. Это значит, что он будет инвестировать в расчете на вас в закупку нового оборудования, расширение производства, внедрение новых технологий и практик. 

Наша компания выдвигает поставщикам требования в области качества и пищевой безопасности, которые во многих аспектах оказываются более строгими, чем распространенные в индустрии национальные стандарты.

Когда предприятие начинает соответствовать более высоким требованиям к качеству, оно повышает эффективность своей работы, а его продукция становится более конкурентоспособной. Процесс одобрения и развития поставщика — очень длительный и может занимать около года.

У начинающих игроков ресторанного бизнеса обычно нет ни ресурсов, ни экспертизы, ни опыта, ни потребности в «выращивании» поставщиков. Однако если вы намерены агрессивно развивать свой бизнес и превращать его в сетевой, то можете уже сегодня начать задумываться о том, как впишутся ваши нынешние поставщики в будущий процесс масштабирования бизнеса.

Как получить максимум

1. При выборе поставщика важен не только баланс цены и качества продуктов и услуг, но и соответствие вашим внутренним стандартам и корпоративным ценностям.
2. Обязательно проверяйте благонадежность поставщиков, в том числе с помощью открытых источников и отзывов других клиентов.
3. Методы, с помощью которых вы ищете и выбираете поставщика, должны полностью соответствовать вашей бизнес-стратегии и учитывать нюансы, характерные именно для вашей компании.
4. Всегда сопоставляйте транспортные издержки и возможную скидку от объемов у крупных поставщиков.
5. При долгосрочном партнерстве вам может потребоваться «выращивать» поставщиков до вашего уровня. Возможно, эффективным методом будет кооперировать мелких поставщиков между собой, чтобы они совместно выполняли общие для них действия и экономили на масштабе.

Фото в тексте и на обложке: Unsplash