Как найти практическую калорийность

Энергетическая ценность — это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов — 3,75 ккал, 1г белков — 4,0 ккал, 1 г органических кислот — 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта — 7,0 ккал/г.

Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.

Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.).

Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100.

Пример

Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего.

По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.

Решение.

1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал.

2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал.

3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал.

4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна:

28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал

5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна:

60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж

6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет:

(28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Вычисление энергетической ценности продуктов питания

Количество энергии, которое будет указано в списке, должно быть рассчитано с использованием следующих коэффициентов пересчета (табл.).

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Руководство по использованию заявлений о пищевой ценности приводится в стандарте Codex, CAC/GL 23 (1997).

Сравнительное заявление — утверждение, которое сравнивает питательные уровни двух или более продуктов, например: «уменьшенный»; «меньше чем»; «меньшее количество»; «увеличенный»; «больше чем».

Заявление о содержании питательных веществ — это утверждение, которое характеризует уровень питательных веществ, например: «источник кальция»; «много волокна и мало жира».

Заявление о пищевой функции — это утверждение, которое описывает физиологическую роль питательных компонентов в росте, развитии и нормальном функционировании организма. Например: «кальций помогает в укреплении костей и зубов»; «белки помогают строить и восстанавливать ткани тела»; «железо является фактором формирования красных кровяных клеток»; «витамин Е защищает жир в тканях тела от окисления»

Компонент	Утверждение	Условия
Энергия	Низко	40 килокалорий (170 кДж) на 100 г (твердого
		вещества) или 20 килокалорий (80 кДж)
		на 100 мл (жидкости)
	Свободно	4 килокалории на 100 мл (жидкости)
Жир	Низко	3 г на 100 г (твердого вещества) 1,5 г
		на 100 мл (жидкости)
	Свободно	0,5 г на 100 г (твердого вещества) или 100 мл
		(жидкости)
Насыщенный	Низко	1,5 г на 100 г (твердого вещества) 0,75 г
жир		на 100 мл (жидкости) и 10% энергии
	Свободно	0,1 г на 100 г (твердого вещества) 0,1 г
		на 100 мл (жидкости)
Холестерин	Низко	0,02 г на 100 г (твердого вещества) 0,01 г
		на 100 мл (жидкости)
	Свободно	0,005 г на 100 г (твердого вещества)
		0,005 г на 100 мл (жидкости)
		и, для обоих требований, меньше чем:
		1,5 г насыщенного жира на 100 г
		(твердого вещества)
		0,75 г насыщенного жира на 100 мл
		(жидкости)
		и 10% энергии насыщенного жира
Сахар	Свободно	0,5 г на 100 г (твердого вещества)
		0,5 г на 100 мл (жидкости)
Натрий	Низко	0,12 г на 100 г
	Очень низко	0,04 г на 100 г
	Свободно	0,005 г на 100 г
		не меньше чем
Белок	Источник	10% NRV на 100 г (твердого вещества)
		5% NRV на 100 мл (жидкости)
		или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV
		на 1 МДж)
		или 10% NRVHa порцию
	Высоко	в 2 раза больше, чем указано для «источника»
Витамины	Источник	15% NRV на 100 г (твердого вещества)
и минералы		7,5% NRV на 100 мл (жидкости)
		или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV
		на 1 МДж)
		или 15% NRV на порцию
	Высоко	в 2 раза больше, чем указано для «источника»

В расчетах должны использоваться следующие ссылочные данные (Nutrient Reference Values — NRV) (табл.).

Таблица. Ссылочные значения пищевой ценности отдельных компонентов

Белок	г	50
Витамин А	мг	800
Витамин D	мг	5
Витамин С	мг	60
Тиамин	мг	1,4
Рибофлавин	мг	1,6
Ниацин	мг	18
Витамин В6	мг	2
Фолиевая кислота	мг	200
Витамин В12	мг	1
Кальций	мг	800
Магний	мг	300
Железо	мг	14
Цинк	мг	15
Иод	мг	150

Сравнительные заявления должны подчиняться следующим условиям:

Сравниваемые пищевые продукты должны быть различными версиями одного и того же продукта и ясно идентифицированы. Сравнение должно быть основано на относительном различии, по крайней мере, в 25% по энергетической ценности или по содержанию питательных веществ (за исключением микроэлементов, где приемлемым считается различие в 10% по NRV).

Слово «легкий» должно применяться при тех же условиях, что и слово «уменьшенный» и сопровождаться указанием на характеристики, которые делают продукт «легким».

Объектом функциональных заявлений должны быть только те питательные вещества, для которых был установлен показатель Nutrient Reference Value (NRV), а продукт должен быть существенным источником питательного вещества в диете. Заявление должно быть основано на научном согласии, которое поддержано компетентной властью. Заявление не должно подразумевать, что питательное вещество могло бы служить для лечения или профилактики болезни. Допускаются утверждения, которые касаются диетических принципов или «оздоровительных диет», если они имеют отношение к диетическим столам, признанным национальной властью.

Описания пищевых продуктов как части здоровой диеты, здорового баланса не должны основываться только на одном или нескольких компонентах. Пищевые продукты не должны представляться в манере, которая подразумевает, что пища сама по себе принесет здоровье.

Практическая
работа №4 «Расчет энергетической ценности»

Цель работы: Закрепление темы
«Энергетическая ценность пищи». Освоение методов определения энергетической
ценности отдельных пищевых продуктов в рационе питания.

ЭЛЕМЕНТЫ
ТЕОРИИ

Энергетическая ценность — это количество энергии, высвобождаемой в
организме при окислении белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте.

Энергия, выделяемая при окислении

1 г жиров равна 9,0 ккал;

1 г суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, 1 г
полисахаридов – 4,1 ккал (или сахар – 3,8 ккал, крахмал – 4,1 ккал);

1 г белков — 4,0 ккал;

1 г органических кислот:

уксусной – 3,5 ккал,

яблочной – 2,4 ккал,

молочной
– 3,6 ккал,

лимонной – 2,5

(если
кислота неизвестна, используют коэффициент 3,0 ккал);

1 г этилового спирта — 7,0 ккал.

Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо
использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж.

Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г
съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо
калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание
соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую
калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно
определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная
теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую)
калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на
усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Усвояемость: белков —
84,5 %, жиров — 94%, углеводов — 95,6 %.

Суточная потребность среднестатистического человека (г)
составляет: белки 88 г, жиры 107 г, углеводы 422 г, органические кислоты 2 г. Энергетическая
ценность 2850 ккал или 11900 кДж.

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов (по весу): 16%,
17%, 67%.

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж
(ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну
порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в
граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну
порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в
метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Пример.

Найти теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г
пшеничной обойной муки (в ккал и кДж), в состав которой заходит 10% белков, 2%
жира, 60% крахмала. Установить процент удовлетворения суточной потребности и
определить соотношение белков, жиров и углеводов.

Решение.

Теоретическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки
составит:

Э.ц.100 г = 10·4+2·9+60·4,1= 304 ккал.

Э.ц.100 г = 304 ккал · 4,184 = 1271,94 кДж.

Практическая (фактическая) энергетическая ценность 100 г пшеничной
обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10·4·0,845 +2·9·0,94+60·4,1·0,956 = 267,8 ккал

Э.ц.100 г = 267,8 ккал · 4,184 = 1120,48 кДж.

100 г пшеничной обойной муки удовлетворяет суточную потребность в
белках на 10х100/88 = 11,36%, в жирах – на 2х100/107 = 1,87%, в углеводах – на
60х100/422 = 14,22%.

Белков содержится 10 г, что от 72 г (белки + жиры + углеводы)
составляет 13,88%, жира содержится 2 г, что составляет 2,78%, а углеводов
– 60 г, что составляет 83,33%. Соотношение белков, жиров и углеводов 13,88 : 2,78 : 83,33,
что не является оптимальным.

ЗАДАНИЯ.

Задание 1. Пользуясь данными табл. 1, рассчитайте теоретическую и
практическую калорийность 200 г продукта (по заданию педагога).

Таблица 1 — Химический состав
отдельных товаров на 100 г продукта, %

Номер варианта	Продукты	Белки	Углеводы	Жиры
1.	Сметана	2,8	3,2	20,0
2.	Молоко пастеризованное	2,8	4,7	3,2
3.	Свинина мясная	14,5	—	33,0
4.	Говядина I категории	18,9	—	12,4
5.	Сосиски молочные	12,6	—	25,3
6.	Сахар-рафинад	—	99,9	—
7.	Картофель	2,0	19,7	0,1
8.	Яблоки	0,4	11,3	—
9.	Яйца куриные	12,7	0,7	11,5
10.	Творог жирный	14,0	1,3	18,0
11.	Мука пшеничная в/с	10,3	69,00	1,08
12.	Кефир	2,95	4,00	1,00
13.	Крупа манная	10,3	67,70	1,00
14.	Крупа рисовая	7,00	73,20	1,00
15.	Кальмар	18,00	2,00	2,20
16.	Масло крестьянское	0,92	5,25	69,22
17.	Яблоки	0,4	11,30	—
18.	Горох	17,55	41,65	1,64
19.	Крупа овсяная	11,00	6,10	49,94
20.	Морковь	1,30	6,90	0,10
21.	Крупа пшенная	11,56	67,20	3,30
22.	Маргарин	0,14	0,31	60,96
23.	Сыр «Российский»	23,3	0,76	28,95
24.	Виноград	0,31	16,65	0,11

Задание 2.

Установить процент удовлетворения суточной потребности организма
среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет
предложенных продуктов.

Задание 3.

Определить соотношение белков, жиров и углеводов, сделать вывод.

КОНТРОЛЬНЫЕ
ВОПРОСЫ.

1. Что такое энергетическая ценность пищи?

2. Какие пищевые вещества относят к основным?

3. Какова энергетическая ценность основных пищевых веществ?

4. Как осуществляется определение энергетической ценности
продуктов?

5. В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?

Тема:
Теоретическая и фактическая калорийность

Цель
работы:
ознакомиться с понятиями теоретической
и фактической калорийности, усвояемости,
химическим составом молока, рассчитать
энергетическую ценность пищевых
продуктов по их химическому составу.

Задача
работы: получить
навыки расчета теоретической и фактической
калорийности продукта.

Общие
теоретические сведения

Энергия
— это способность выполнять работу:
физическую (ме­ханическую) или
химическую. Все затраты энергии в
организме восполняются потреблением
энергии, заключенной в основных пищевых
веществах: белках, жирах и углеводах.
Энергия пищи ко­личественно выражается
в ее энергетической ценности или
кало­рийности.

В
качестве примера рассмотрим молоко.
Высокая пищевая ценность молока
обусловлена оптимальным со­держанием
в нем необходимых для питания человека
белков, жиров, углеводов, минеральных
солей, витаминов, а также благоприятным,
почти идеальным их соотношением, при
котором эти вещества прак­тически
полностью усваиваются.

Молоко
представляет собой сложную полидисперсную
систему. Дисперсные фазы молока (11…
15%) находятся в ионно-молекулярном
(минеральные соли, лактоза), коллоидном
(белки, фосфат каль­ция) и грубодисперсном
(жир) состоянии. Дисперсионной средой
является вода (85…89%). Химический состав
молока непостоянен. Он зависит от периода
лактации животных, породы скота, условий
кор­мления и других факторов. Наибольшим
изменениям подвергается количество и
состав жира. В период массовых отелов
у коров (март-апрель) молоко имеет
пониженное содержание жира и белка, а
в ок­тябре-ноябре — максимальное.

Жир
в виде шариков диаметром от 1 до 20 мкм
(основное коли­чество — диаметром
2…3 мкм) образует в неохлажденном молоке
эмульсию, а в охлажденном — дисперсию
с частично отвердевшим жиром. Молочный
жир представлен в основном смешанными
триглицеридами, которых насчитывается
более 3000. Образованы триглицериды
остатками более чем 150 насыщенных и
ненасыщенных жирных кислот.

Белки
молока (3,05…3,85% в молоке) неоднородны по
составу, со­держанию, физико-химическим
свойствам и биологической ценно­сти.
В молоке различают две группы белков,
имеющие разные свой­ства: казеин и
сывороточные белки. Первая группа при
подкислении молока до рН 4,6 при 20°С
выпадает в осадок, другая — при та­ких
же условиях остается в сыворотке.

Казеин,
на долю которого приходится от 78 до 85%
от общего содержания белка в молоке,
находится в виде коллоидных частиц, или
мицелл; сывороточные белки присутствуют
в молоке в раство­ренном состоянии,
их количество составляет от 15 до 22%
(пример­но 12% альбумина и 6% глобулина).

Углеводы
молока представлены молочным сахаром
(лактозой), а также простыми сахарами
(глюкоза, галактоза).

В
молоке содержатся соли кальция и
фосфора, микроэлементы – марганец,
медь, железо, кобальт, иод, олово, ванадий,
серебро и др.

Содержание
витаминов в молоке зависит от породы
животных, периода лактации и других
факторов.

Таблица
2.1- Содержание компонентов в 100 г коровьего
молока

Компоненты	Среднее содержание	Пределы колебаний
Вода, г	87,00	85…89
Молочный жир, г В т.ч. фосфолипиды стерины	3,90 0,05 0,03	2,7..5,0 0,02…0,08 0,01..0,06
Азотистые соединения, г казеин сывороточные белки небелковые соединения	2,70 0,60 0,05	2,2…3,0 0,5..0,8 0,02…0,08
Молочный сахар, г	4,70	4,0..;5,0
Зола, мг	0,70	0,6…0,85
Витамины, мг D Е в, С РР	0,00005 0,15 0,05 2,00 0,15	0,00001…0,0008 0,05…0,25 0,03…0,06 0,5..2,5 0,1. ..0,2
Ферменты, г	0,025	0,02…0,03

Для
определения теоретической
калорийности,
например 100 г пищевого продукта, необходимо
калорийность питательных веществ (1
г жира выделяет 9 ккал, 1 г белка — 4, 1 г
углеводов — 3,75 ккал)
умножить на процентное содержание
соответствующих питательных веществ
(в пересчете на сырое вещество). Сумма
полученных произведений представляет
собой теоретическую калорийность 100 г
пищевого продукта. Зная калорийность
100 г продукта, можно определить калорийность
любого его количества (300 г, 500 г, 1 кг и
т.д.). Зная теоретическую калорийность
можно найти практическую
(фактическую) калорийность
путем умножения результата теоретической
калорийности на усвояемость в процентах
(для углеводов — 95,6 %, для белков – 84,5
%, для жиров – 94 %) и деления произведения
на 100.

Задание
на работу:
определить теоретическую и фактическую
калорийность 100 г продукта согласно
таблице вариантов индивидуальных
заданий.

Расчетная
часть

Пример
расчета:
Рассчитать теоретическую и фактическую
калорийность 200 г молока коровьего.

Пользуясь
таблицей химического состава молока
примем следующий средний химический
состав: жиров -3,2 %; белков – 3,5 %; углеводов
– 4,7 %.

Зная
калорийность белков, жиров и углеводов,
определим их калорийность в 100 г молока:

Калорийность
жиров 9*3,2=28,8 ккал;

Калорийность
белков 4,1*3,5=14,4 ккал;

Калорийность
углеводов 3,7*4,7=17,6 ккал.

Теоретическая
калорийность 200 г молока составит

2*(28,8+14,4+17,6)=121,8
ккал.

Фактическая
калорийность (в ккал) с учетом усвояемости:

Таблица
2.2 – Варианты индивидуальных заданий

Номер варианта	Наименование продукта	белки	жиры	углеводы
1	Баранина нежирная	20,8	9,0	—
2	Говядина нежирная	20,2	7,0	—
3	Колбасы	10-20	11-35	1,0-4,2
4	Яйца куриные	12,7	11,5	0,7
5	Икра кетовая	31,6	13,8	—
6	Морская капуста	0,9	0,2	—
7	Сельдь	17,0	8,5	—
8	Кефир нежирный	3,0	0,05	3,8
9	Молоко	2,8	2,5	4,73
10	Сливки	2,8	20,0	3,7
11	Сыр голландский	23,7	30,5	—
12	Творог нежирный	18,0	0,6	1,8
13	Гречневая крупа	12,6	3,3	62,1
14	Манная крупа	10,3	1,0	67,7
15	Рис	7,5	2,6	56,1
16	Хлеб черный	10,0	1,3	66,3
17	Картофель	2,0	0,4	16,3
18	Укроп	2,5	0,5	4,1
19	Апельсины	0,9	0,2	8,1
20	Клубника	0,8	0,4	6,3

Контрольные
вопросы:

1. Чем
   отличается теоретическая калорийность
   от фактической?

2. Какое
   вещество вносит наибольший вклад в
   калорийность продукта?

3. Что
   такое усвояемость?

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Энергетическая ценность — это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов — 3,75 ккал, 1г белков — 4,0 ккал, 1 г органических кислот — 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта — 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна: 60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Энергетическая ценность — это количество энергии, высвобождаемой в организме при окислении белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте. Для определения теоретической калорийности, например 100 г пищевого продукта, необходимо калорийность питательных веществ (1 г жира выделяет 9 ккал, 1 г белка – 4 ккал и 1 г углеводов — 3,75 ккал) умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ.

Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г пищевого продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т. д.). Зная теоретическую энергетическую ценность (калорийность), например углеводов, можно найти их практическую (фактическую) энергетическую ценность путем умножения результата теоретической калорийности углеводов на усвояемость в процентах (для белков — 84,5 %, жиров — 94, углеводов — 95,6 %) и деления полученного произведения на 100.

Практические заданияПользуясь данными табл. 3, определите теоретическую и практическую калорийность 200 г продукта (по заданию преподавателя).

Таблица 3. Химический состав отдельных продуктов на 100 г продукта, %.

Номер варианта	Продукты	Белки	Углеводы	Жиры	Вода	Золы
Сметана 20 %
Молоко пастеризованное
Свинина мясная
Говядина I категории
Сосиски молочные
Сахар-рафинад
Картофель
Яблоки
Яйца куриные
Творог жирный

Пример выполнения заданияПример. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г пшеничной обойной муки (в ккал и кДж), в состав которой входит 10 % белков, 2 % жира, 60 % крахмала.

Решение. Энергетическая ценность выражается в килокалориях (ккал) или в системе в килоджоулях (кДж). 1 ккал = 4,18 к Дж.

На 100 г продукта при окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал энергии или 15,7 кДж; 1 г белка — 4 ккал (16,7 кДж) энергии и 1 г жира — 9 ккал (37, 7 кДж) энергии. Теоретическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

None Практическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

None Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Энергетическая ценность – это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов – 3,75 ккал, 1г белков – 4,0 ккал, 1 г органических кислот – 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта – 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира – 3,2; белков – 3,5; молочного сахара – 4,7; золы – 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна: 60,4 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8 94) : 100 + (14,0 84,5) : 100 + (17,6 95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДжДля того, чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

None Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.

None Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему человека характеризуют физиологическую ценность продукта. Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характеризуют энергетическую ценность продуктов питания.

Цель работы : Закрепление ранее изученной темы «Энергетическая ценность пищи». Освоение методов определения энергетической ценности отдельных пищевых продуктов в рационе питания.

Теоретические сведения .

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пищи, называется энергетической ценностью или калорийностью.

Энергетическая ценность должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях (ккал) и килоджоулях (кДж). 1 ккал – количество теплоты для нагревания 1л воды, с 15 0 С до 16 0 С; 1 ккал = 4,18 кДж.

Энергетическая ценность 1г белка составляет 4 ккал; 1г жира – 9 ккал; 1г углеводов – 4 ккал, а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, т. к. содержание их в пищевых продуктах незначительно.

Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике (Приложение №1).

Образец решения: Определим энергетическую ценность 100г пастеризованного молока. Согласно справочнику «Химический состав пищевых продуктов» в 100г молока содержится 2,8г белка; 3,2г жира; 4,7г углеводов.

Следовательно, энергетическая ценность 100г пастеризованного молока будет равна 4 ккал * 2,8 + 9 ккал * 3,2 + 4 ккал * 4,7 = 58,8 ккал.

Задание Определите энергетическую ценность продуктов соответствующих вашему варианту: Форма и содержание отчета: 1.Выполнить задание соответственно варианту по образцу (см. теоретические сведения)Контрольные вопросы. 1. Что такое энергетическая ценность пищи?

2. Какова энергетическая ценность основных пищевых веществ? 3. Как осуществляется определение энергетической ценности продуктов?

Практическая работа №23 Расчёт энергетической ценности отдельных блюд в меню Цель работы : Закрепление темы «Энергетическая ценность пищи». Получение навыков определения энергетической ценности отдельных блюд в меню.

Теоретические сведения Питание человека должно быть рациональным сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Необходимо помнить то, что энергетическая ценность пищи должна соответствовать энергозатратам человека. Организм должен получать с пищей столько энергии, сколько тратит её за сутки. При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола, климатических условий, т.к. в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом и т.д.

Необходимо помнить, что избыток поступающей с пищей энергии (переедание) запасается в виде жира, при недоедании происходит мобилизация всех пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для получения энергии, в первую очередь жира. Если энергии потребляется меньше, чем затрачивается, то масса тела снижается с уменьшением запасов жира.

Например: Определим энергетическую ценность творога со сметаной.

Наименование продуктов	На 1 порцию	Пищ. ценность 100 гр.	Пищ. ценность на 1 порцию
Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Творог
Сметана
Сахар

1. Расчет пищевой ценности на 100 г продукта приведены в таблице «Химический состав…» (см. приложение №1).

Творог жирный на 100 г: белки 14углеводы 1,32. Расчет пищевой ценности на 1 порцию:

Творог 75г: УглеводыСметана 20г: УглеводыСахар 15г:

None Жиры: 9 * 13,5 = 121,5Углеводы: 4 * 2,1 = 8,4Сметана 20г Белки – 4*0,52 = 2,08Жиры – 9*5 = 45Углеводы – 4*0,54 = 2,16Сахар 15г Углеводы – 4*14,97 = 59,88Полученные данные заносим в таблицу.

4. Расчет калорийности всей порции творога со сметаной. Сумма белков (∑1) = 44,08Сумма жиров (∑2) = 166,5Сумма углеводов (∑2) = 70,44∑ общая = 281,02Ответ: калорийность блюда равна 281 ккал.

Задание: Определите энергетическую ценность следующих блюд Форма и содержание отчета: 1.Выполнить необходимые расчеты согласно своему варианту2. Полученные данные занести в предложенную таблицу

Наименование продуктов	На 1 порцию	Пищ. ценность 100 гр.	Пищ. ценность на 1 порцию	Энергетич. ценность на 1 порцию
Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У

Контрольные вопросы 1. Какова суть рационального питания?

2. В чем состоит необходимость определения энергетической ценности блюд в меню? 3. К чему приводит избыток пищи поступающей в организм?

4. К чему может привести недостаточное потребление энергии с пищей? Практическая работа № 24 Расчёт энергетической ценности отдельных приёмов пищи. Цель работы: приобрести навык составления и расчёта отдельного приёма пищи, закрепить тему: «Энергетическая ценность пищи».

Теоретические сведения Здоровье человека, его характер, работоспособность, долголетие во многом зависят от потребляемой им пищи. Неслучайно говорят, что человек есть то, что он ест.

Здоровым людям необходимо 3-4-разовое питание с 4-5-часовыми промежутками. Умственной и физической работе способствует 4-разовое питание. Между небольшими приемами пищи интервалы могут составлять 2-3 часа. Ранее чем через 2 часа кушать не следует, так как еда в промежутках между основными приемами пищи “перебивает” аппетит и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения.

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспе­чиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и мине­ральными веществами. Растительная пища содержит большое ко­личество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40% общей массы продуктов.

В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержа­щие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дроб­ным (первый и второй завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязатель­но должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуж­дающие секрецию желудочного сока.

На обед для возбуждения аппетита рекомендуют включать в меню разнообразные закуски, горячие супы вегетарианские или на бульонах, красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед сле­дует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощуще­ние сытости.

На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т.д.), напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты).

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообра­зие блюд, а также учитывать время года, включая блюда из све­жих овощей и фруктов в сыром виде с обязательным использо­ванием зелени. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически ак­тивные вещества.

Задание: Составьте один из приёмов пищи, входящий в Ваш суточный рацион и рассчитайте его энергетическую ценность. Форма и содержание отчета: 1.Выполнить задание, используя приложения №1,№2.

Методики расчетов приведены выше. Контрольные вопросы 1. Сколько в среднем у здорового человека должно быть приёмов пищи в день?

2. Какие продукты должны употребляться предпочтительно в первую половину дня, а какие во вторую? 3. Какие продуты питания или блюда должны употребляться на завтрак и обед?

4. Какие продуты питания или блюда должны употребляться на полдник и ужин?

Практическая работа № 25 Питание для каждого человека является единственным источником энергии, которая необходима для правильного функционирования организма. Сложные вещества, содержащиеся в продуктах питания, расщепляются в организме на более простые вещества, что сопровождается выбросом энергии.

Энергетическая ценность продуктов питания, прежде всего, зависит от содержания в них жира, потому что 1 г этого компонента дает 9 ккал, а 1 г белка и 1 г углеводов вносят по 4 ккал, то есть более чем в два раза меньше, а 1 г клетчатки содержит всего 2 ккал.

Энергетическая ценность пищевых продуктов выражается в Килоджоулях (кДж) или Килокалориях (ккал). Энергетическая ценность продуктов рассчитывается путем умножения содержания (г) отдельных питательных веществ на следующие коэффициенты преобразования:

• Белок = 17 кДж = 4 ккал;
• Углеводы = 17 кДж = 4 ккал;
• Жир = 37 кДж = 9 ккал;
• Клетчатка = 8 кДж = 2 ккал;
• Органические кислоты = 13 кДж = 3 ккал;
• Этиловый спирт = 29 кДж = 7 ккал;
• Многоатомные спирты (полиолы) = 10 кДж = 2,4 ккал.

Какие группы продуктов являются наиболее, а какие наименее калорийные?

Продукты отличаются между собой энергетической ценностью. Калорийность продуктов сложных блюд или всей пищи зависит от их состава рецептуры, выбора сырья с более низкой или более высокой энергетической ценностью, а также от используемых технологически процессов или методов кулинарной обработки.

Наиболее калорийна пища из продуктов, богатых жиром, например, масла и углеводами, например, рафинированный сахар. Группа пищевых продуктов, имеющую самую низкую калорийность это овощи, а фрукты из-за более высокого содержания сахаров имеют и более высокую энергетическую ценность.

Например, один средний огурец дает около 15 ккал, а средняя груша – около 60 ккал. Свежие и замороженные овощи и фрукты, как правило, характеризуются низкой калорийностью. Но у блюд, приготовленных из этих продуктов калорийность выше, так как на ее рост влияет, например, добавление сахара, масла или майонеза.

Значительное количество энергии вносят также алкогольные напитки. Они не содержат жира, а содержание сахаров, кроме сладких вин и ликеров, является незначительным, хотя 1 г чистого этанола обеспечивает до 7 ккал.

Информацию об энергетической ценности пищевого продукта можно найти на его упаковке, как правило, в таблице питательной ценности. В противоположность этому, калорийность еды или ежедневного рациона рассчитывается путем сложения значения энергии отдельных пищевых продуктов, которые составляют вашу пищу.

[custom_ads_shortcode1]

Метод расчета общей энергетической ценности.

Определить количество потребляемых продуктов, например на завтрак. Затем, на основе информации, предоставленной на упаковке продукта (энергетическая ценность в расчете на 100 г) рассчитать количество энергии, потребляемой на порцию.

Например, 100 г ветчины составляет 84 ккал, таким образом, 20 г ветчины составит 17 ккал.

Таким образом, для расчета энергетической ценности завтрака, нужно выполнить следующий расчет:

• 1 булочка (50 г) = 150 ккал
• масло (5 г) = 74 ккал
• ветчина или индейка (20 г) = 17 ккал
• сыр (20 г) = 79 ккал;
• 1 средний помидор (130 г) = 26 ккал,
• кофе (1 чашка – 130 мл) + молоко 2% жирности (10 мл) + сахар (1 чайная ложка – 5 г) = 3 + 5 ккал + 20 ккал.

Расчетное значение энергии отдельных компонентов пищи складываются, и вы получите количество калорий, которые вы потребляете, съедая свой завтрак:

150 ккал + 74 ккал + 17 ккал + 79 ккал + 26 ккал + 3 ккал + 5 ккал + 20 ккал = 374 ккал.

[custom_ads_shortcode2]

Как уменьшается калорийность продуктов?

Среди продовольственных товаров есть много продуктов с пониженным значением энергетической ценности. Их калорийность снижена за счет уменьшения содержания в них жиров и сахара. Другой способ уменьшить калорийность пищи заменить сахар и жир веществами, с низким или нулевым значением энергии.

Например, сахар можно заменить на подсластители полиолы (ксилит, мальтит), которые имеют более низкую калорийность от натурального сахара (около 40%) или синтетические вещества интенсивные подсластители (например, аспартам, тауматин), которые не имеют калорий. Следует отметить, что существуют определенные нормы, которые регулируют подсластители, в какой дозе и в каких продуктах допускается их использование.

[custom_ads_shortcode3]

Является ли продукция light на самом деле низкокалорийной?

Существует огромный ассортимент продукции с надписью light (легкий). Это продукты с пониженным содержанием одного или нескольких макроэлементов (например, жира не менее чем на 30% в сравнении с аналогами). Это могут быть, например, напитки, безалкогольные напитки, молочные продукты, сладости. В этих продуктах, сладкий вкус достигается путем применения подсластителей вместо сахарозы (сахара).

Однако до сих пор некоторые продукты остаются высококалорийными из-за содержания в них жиров, например, шоколад, печенье. Выбирая такие продукты, стоит ознакомиться с их составом и пищевой ценностью, указанными на упаковке.

СОДЕРЖАНИЕ: Энергетическая ценность – это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов – 3,75 ккал, 1г белков – 4,0 ккал, 1 г органических кислот – 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта – 7,0 ккал/г.

Энергетическая ценность – это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов – 3,75 ккал, 1г белков – 4,0 ккал, 1 г органических кислот – 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта – 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира – 3,2; белков – 3,5; молочного сахара – 4,7; золы – 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна: 60,4 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8 94) : 100 + (14,0 84,5) : 100 + (17,6 95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДжДля того, чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых продуктов определяется ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.

Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность. Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ. Биологическая ценность

Расчет энергетической ценности пищевых продуктов — процедура, позволяющая оценить полезность продуктов питания и их способность удовлетворять потребности человека в питании. Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Энергетическая ценность — это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и белков. Энергетическая ценность (калорийность) пищевой продукции должна указываться в джоулях и калориях или в кратных, или дольных единицах указанных величин. Расчеты пищевой и энергетической ценности — необходимость, продиктованная требованиями технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция, в части ее маркировки» (обязанность производителей пищевой продукции наносить соответствующую информацию на этикетку). Допускается на этикетке не указывать пищевую ценность для:

• природной минеральной воды,
• бутилированной питьевой воды,
• кофе и чая,
• ароматизаторов и пищевых добавок,
• жевательной резинки,
• пищевой продукции в сыром виде (грибов, продуктов убоя продуктивных животных и птицы, рыбы, овощей (включая картофель), фруктов (включая ягоды),
• поваренной соли, пряностей, специй, уксуса.

Что нужно для расчета ценности?

• Оставить заявку.
• Предоставить данные о составе изделия (продукта) в %-ном соотношении на 100 грамм.

Специалисты нашего центра бесплатно проконсультируют вас и помогут грамотно выполнить необходимые расчеты. Также доступна услуга сертификации продукции.

Калорийность продуктов питания

, складывается исходя из состава продуктов питания, количества таких нутриентов, как.

белки, жиры и углеводы

. Основная цель расчета.

калорийности продуктов

– это определение энергетической ценности определенного продукта питания для человека. Например, на обратной стороне упаковки с макаронами, можно увидеть такие данные: Энергетическая ценность макарон / количество ккал:

• Углеводы – 71 гр
• Белки – 10,4 гр
• Жиры – 1,1 гр
• Калорийность – ~ 384 ккал

Как вообще получаются эти цифры? Откуда они берутся? Когда-то люди, изучающие химию, определили, сколько килокалорий выделяет каждый нутриент и так получилось, что 1 грамм углеводов, равен 4,5 ккал, 1 грамм белка, также равен 4,5 ккал, а 1 грамм жира, даёт, примерно 9 ккал. Следовательно, чтобы рассчитать калорийность любого продукта питания, нужно взять данные о составе в 100 граммах и каждую величину умножить на соответствующую величину калорийности. Например, для чтобы рассчитать калорийность макарон на 100 граммов продукта, нужно: 71 * 4,5 = 319,5 ккал от углеводов 10,4 * 4,5 = 46,8 ккал от белка 1,1 * 9 = 9,9 ккал от жира После этого всё сложить, 319,5 + 46,8 + 9,9 и получается 384 ккал в 100 граммах сухих макарон. Всё очень просто и понятно. Получается, если вы хотите самостоятельно рассчитать энергетическую ценность любого продукта, вам необходимо узнать количество БЖУ (белков, жиров и углеводов) в 100 граммах конкретного продукта, помножить на соотвествующие коэффициенты и сложить все полученные значения.

Однако, я бы вам рекомендовал, при выборе продуктов для своего повседневного рациона питания, ориентироваться не только на калорийность продуктов, но также, думать о чистоте продуктов, т.е., что я имею ввиду. Есть масса продуктов питания, имеющие одинаковую энергетическую ценность. Большинство людей прекрасно знают, благодаря доступности информации о диетологии, что каждому человеку, ежедневно, нужно потреблять пищи не больше определенного количества, чтобы не набирать лишний вес и не рушить собственное здоровье. Количество пищи, определяется с помощью калорийности рациона, например, вы рассчитали, что для вас, суточный рацион должен составлять, условно, 1800 ккал, и вы подбираете такое количество еды, которое в цифровом эквиваленте, будет равняться этому количеству. Например, 200 граммов сухих макарон, это уже 768 ккал. Вот, однако все продукты, имеют совершенно разный состав, особенно в текущих условиях, когда хорошо развита промышленная деятельность и на прилавках магазинов, появляется всё больше продуктов, состав которых заставляет, лично меня, очень сильно ужаснуться, поэтому, старайтесь потреблять как можно меньше продуктов, в составе которых очень много всяких разных ингредиентов. Золотое правило, запихивать в рот только те продукты питания, состав которых максимально прост. Например, макароны состоят лишь из муки и воды, а какая-нибудь булочка или кондитерское изделие, состоит из кучи всяких разных ингредиентов, которые на самом деле не так уж и безобидны, как нам рассказывают!!! Отлично, теперь вы научились определять калорийность продуктов питания.  Твитнуть

Источники:

• studopedia.ru
• www.fanfanclub.ru
• rostest.su
• oproduktah.blogspot.com