Как найти прибыль в кафе

Элитный ресторан, привокзальное кафе, столовая рядом с университетом – что объединяет эти непохожие заведения? Каждое из них стремится быть прибыльным, чтобы продолжить существование. Поэтому рентабельность кафе – самый важный экономический показатель, который стоит постоянно анализировать.

Что такое рентабельность кафе и как ее посчитать?

Успешность любого бизнеса определяет не размер его выручки, а показатели рентабельности. Именно этот экономический показатель ярче всего демонстрирует успехи заведения, но как посчитать рентабельность и какой она бывает?

Рентабельность ресторанного бизнеса выражается в прибыли. Существует валовая и чистая прибыльность кафе. Эти показатели сильно отличаются между собой, но знать необходимо каждый, чтобы проводить качественную работу по развитию бизнеса.

Что такое валовая прибыль кафе?

Сумма совокупных продаж в кафе за месяц – это доход. Если из полученного числа вычесть затраты, связанные на приобретение продуктов, то получится валовая прибыль заведения.

Она нужна, чтобы владелец оценил фудкост – затраты бизнеса из сферы общественного питания на приобретение ингредиентов для блюд, – но не иллюстрирует в полной мере финансовые возможности бизнеса, потому что расходы на продукты – малая часть трат, которые есть у кафе или ресторана.

Как рассчитывается чистая прибыль заведения?

Помимо расходов на закупку продуктов, бизнес из сферы общественного питания тратит деньги:

• на выплату зарплат – затраты кафе на оплату труда составляют 20–25 % от общей выручки бизнеса;
• оплату аренды помещения и коммунальных платежей – открытие места требует отдельного помещения, часто в хорошем районе города с высокими ценами на недвижимость;
• выплату долгов по кредитам, если таковые существуют;
• уплату налогов и других обязательных платежей для государства.

Если вычесть из валовой прибыли все эти расходы, то получится чистая прибыль, которую получил бизнес из сферы общественного питания.

Какая рентабельность считается нормальной?

Чистая прибыль от кафе в месяц, разделенная на общую выручку и умноженная на 100 %, – это рентабельность заведения. Но каким должно быть это число, чтобы бизнес из сферы общественного питания успешно продолжал свою работу?

Ресторанный бизнес существует довольно давно, поэтому у экономистов и аналитиков было достаточно времени, чтобы проанализировать экономические показатели тысяч кафе и вывести эталонные значения рентабельности, которые позволяют заведению успешно работать.

На рентабельность могут влиять:

• страна. В развитых странах рентабельность всегда ниже, так как затраты на оплату труда и налоговой вычет всегда значительно выше, чем в развивающихся странах с низкой налоговой ставкой и невысокими зарплатами у людей. В США рентабельность бизнеса из сферы общественного питания едва превышает 10 %, тогда как в России цифры колеблются в районе 20–25 %. Это связано с более высокими заработными платами, большими затратами на открытие и аренду помещения при таких же показателях выручки;
• тип заведения. Рестораны быстрого питания обладают самой высокой рентабельностью, тогда как кафе с дорогими позициями в меню зарабатывают намного меньше в процентном соотношении от выручки;
• структура продаж. Общепит, нацеленный на продажу напитков, обладает большей рентабельностью. Например, кофе – очень маржинальный продукт, поэтому в кофейнях рентабельность должна быть выше, чем в ресторанах.

Владелец бизнеса из сферы общественного питания в России должен ориентироваться на цифру 20–25 %, рассчитывая рентабельность заведения. Однако стоит помнить, что, помимо базовых характеристик заведения, существуют и другие факторы, влияющие на рентабельность. О них нужно знать, чтобы не огорчаться неожиданному снижению рентабельности зимой и не радоваться возросшей чистой прибыли летом.

Что влияет на рентабельность кафе?

Любые факторы, влияющие на выручку заведения или его расходы, оказывают прямое влияние на рентабельность заведения и его чистую прибыль. Владельцы кафе часто стараются снизить расходы, чтобы увеличить рентабельность, однако куда большее значение играет выручка заведения.

Упущенная прибыль – это отсутствие дополнительной выручки и снижение рентабельности заведения, поэтому к основным экономическим показателям, которые оказывают влияние на снижение или увеличение выручки, относятся:

• средний чек на одного клиента. Заказ из нескольких блюд, как правило, генерирует больше выручки, чем заказ, в чеке которого минимальное количество позиций;
• количество посетителей за одним столом в день. Рестораны быстрого питания обладают впечатляющими показателями рентабельности, в том числе благодаря тому, что этот показатель у них значительно выше, чем у кафе другого типа;
• средний чек на меню. Этот показатель показывает, на какую сумму может заказать клиент в идеальных условиях. Если цифра низкая, то и показатели выручки окажутся ниже необходимых для поддержания высокой рентабельности.

Часто увеличение этих показателей оказывается эффективнее всего для улучшения показателей рентабельности, поэтому с повышением этих экономических показателей связаны задачи по увеличению чистой прибыли кафе.

Способы увеличения чистой прибыли кафе

Повышение рентабельности – это комплексная задача. Ее решение – это не попытки нащупать правильный ответ в темноте, а в первую очередь работа с проблемами заведения. Поэтому любой из способов должен применяться только в том случае, если у кафе есть проблемы именно с этим экономическим показателем.

Также следует помнить, что решение комплексной задачи часто требует использования не одного способа, а комплекса мер в совокупности для достижения эффекта. Но проводить любые изменения в работе кафе следует осторожно, чтобы не снизить уже существующие показатели еще сильнее.

Снижение foodcost

Траты на закупку продуктов в кафе часто оказываются чрезмерными. Эталонные показатели колеблются в районе 25–27 % от выручки заведения. Снижение параметра foodcost даже на 3 % владельцем способно существенно увеличить чистую прибыль.

Есть несколько способов решить эту задачу:

• анализ работы поваров. Трата продуктов должна быть рациональной. Если используется больше продуктов, чем необходимо, значит, владелец кафе или ресторана тратит на закупку неоправданно много;
• поиск альтернативных поставщиков. Всегда можно найти тех, кто готов работать по более низким ценам;
• отказ от непопулярных и дорогих ингредиентов. Часто в блюдах из меню используются дорогостоящие продукты, от которых клиенты отказываются. Такие ингредиенты стоит исключить из закупок;
• увеличение объема закупок. Чем больше покупаешь, тем меньше стоимость одной единицы продукции и ниже конечный фудкост при кратном увеличении выручки.

Главное: снижение foodcost имеет свои пределы. Если речь идет о классическом кафе, нет смысла пытаться уменьшить фудкост даже до 19 %, так как это окажет негативное влияние на качество блюд из меню.

Снижение laborcost

Считается, что нормальные показатели laborcost (затрат на персонал) колеблются в районе 25 % от общей выручки кафе. Если владелец платит своим сотрудникам больше, это значит:

• показатели выручки не могут обеспечить всех сотрудников заведения;
• персонал получает больше, чем принято на рынке;
• сотрудники недостаточно хорошо справляются со своей задачей.

Если проблем с выручкой нет, то следует искать проблемы в сотрудниках. Но снижение laborcost – это не снижение заработных плат или увольнение части персонала. Часто это стимулирование деятельности своих подчиненных для увеличения выручки.

В числе мер, доступных владельцу места, будет изменение условий оплаты труда: снижение окладной части в пользу премиальной, которая зависит от размера среднего чека и общей выручки заведения. Это даст официантам стимул предлагать гостям позиции из меню, а не просто принимать заказы.

Эффективность работы поваров также поддается коррекции. Так, средняя выработка повара за 1 час колеблется в районе 600–700 г. Если показатель ниже, то имеет смысл провести стимулирующие мероприятия по увеличению этого показателя. В числе мер может быть закупка более эффективного оборудования или изменения в условиях оплаты труда.

Снижение затрат на открытие и содержание помещения

Если анализ использования полезной площади помещения указывает на нерациональную трату средств, то есть основание подумать над снижением этой категории трат либо над увеличением выручки.

К открытию надо подходить ответственно, а выбор места должен основываться на объективных экономических факторах. Только так открытие и дальнейшее содержание места не вызовет проблем у ресторатора.

Анализ экономических показателей

Средний чек, оборачиваемость одного столика, количество блюд на одного клиента – экономические показатели кафе или ресторанов, изменения которых оказывают прямое влияние на выручку заведения.

Проанализировав каждый из показателей, можно найти причину низкой выручки и решить эту проблему. Например, небольшое количество гостей за одним столиком в течение дня может означать, что кухня медленно выполняет заказы, поэтому клиент должен ждать лишние 15 минут, пока ему не принесут блюда.

Низкий средний чек свидетельствует о том, что официанты редко рекомендуют посетителям другие блюда, напитки или соусы к основному заказу. Изменение условий оплаты труда поспособствует не только снижению фудкоста, но и окажет стимулирующее влияние на продажи.

Вариантов, как сделать продажи выше, довольно много, но стоит помнить: у этих показателей также есть потолок. Невозможно увеличивать средний чек бесконечно.

Это утверждение справедливо и для других экономических показателей, поэтому при достижении максимальных величин имеет смысл применять другие способы увеличения выручки. Например, открытие нового места или смена помещения, если выручка на квадратный метр полезной площади достигла предельных значений.

Реклама и развитие альтернатив

Новые клиенты кафе поднимут показатели выручки, но для привлечения нужного количества аудитории понадобится увеличение рекламных бюджетов. Вложения в рекламу довольно быстро отобьются при работе с грамотным маркетологом, а часть посетителей станет постоянными клиентами кафе, генерирующими прибыль.

Но количество возможных посетителей в кафе также конечно. Если в помещении нет мест, то человек при всём желании не сможет стать вашим гостем. В таком случае отличным способом увеличения выручки станет вложение в развитие сервисов по доставке.

Доставка – это уникальная услуга. У вас появится возможность обслуживать клиентов по городу. Это позволит существенно нарастить аудиторию без уменьшения свободных мест в помещении кафе.

2020 год вывел сервисы по доставке на совершенно новый уровень и изменил модель потребления множества людей. Сейчас не пользоваться доставкой означает существенно ограничивать кафе в количестве инструментов и сознательно идти на снижение выручки.

Известно, что, изучая меню дома, человек склонен заказывать больше, чем непосредственно у вас в помещении. Следовательно, доставка не только увеличит количество людей без снижения количества мест в помещении, но и поможет повысить средний чек по меню.

Важно понимать: открытие своего сервиса по доставке часто оказывается обременительным, поэтому лучше не отказываться от услуг компаний-агрегаторов. Они берут комиссию за свои услуги, но вам не нужно тратить деньги на курьеров и транспорт для них.

Рентабельность кафе можно и нужно повышать, но не все методы одинаково эффективны для любого заведения. Необходимо всегда действовать по обстановке и применять только те способы, что будут работать не в ущерб качеству вашего кафе.

Но главное: проводить увеличение рентабельности необходимо регулярно начиная с открытия. Часто, только начиная работу, бизнесмены не уделяют должного внимания процедуре открытия, тогда как ошибки на этом этапе часто приводят к комплексным проблемам, которые невозможно решить безболезненно.

Открытие собственного дела — это не только высокая прибыль в перспективе, но и риски. Чтобы предприятие оправдало вложенные средства и усилия, нужны точные расчеты. В этой статье представлен пример бизнес-плана кофейни.

Описание продукта или услуги

Прежде всего, необходимо определиться с видом заведения по продаже напитков. Существуют разные форматы кафе. Они имеют свои особенности, преимущества, недостатки и рассчитаны на разную целевую аудиторию. Точка может работать «на вынос» или обслуживать посетителей внутри просторного помещения. Кроме того, торговля может осуществляться из багажника или салона автомобиля. От типа кафетерия зависит планирование его функционирования в дальнейшем.

В этой статье будет представлен готовый пример бизнес-плана по открытию кофейни с расчетами и рисками. При этом используется модель престижного заведения с широким ассортиментом. В меню будут присутствовать не только различные напитки, но также большой выбор блюд и выпечки. На точке будет работать полноценная кухня, предусматривается наличие цехов: холодного, горячего, кондитерского.

Кофейная карта составляется опытным бариста. Она будет состоять из наиболее популярных позиций: эспрессо, латте, американо. Кроме того, ожидается наличие других продуктов на их основе. Например, фраппучино, флэт уайт. Клиенты смогут самостоятельно изменять вкус, добавляя сиропы с разными вкусами. Для разработки меню кухни нужен квалифицированный шеф-повар. В его основе — легкие закуски, салаты, десерты и выпечка.

При работе над бизнес-проектом по открытию кофейни важно определиться с перечнем услуг, которые будут оказываться посетителям. В описанном заведении основной функцией будет обслуживание гостей в зале. Дополнительной — продажа напитков и еды «на вынос».

Еще один важный пункт — это наличие специальных предложений, которые будут делать точку уникальной. В нашем случае это будет приложение для смартфона. С его помощью клиент может узнать о наличии свободных столиков и сделать бронь. Также будет возможность ставить оценки за качество обслуживания и писать комментарии. По результатам в конце месяца могут выдаваться премии. Такая система мотивирует и способствует повышению результативности.

Заведение будет располагаться в оживленном районе, недалеко от бизнес-центра и остановки общественного транспорта. Время работы: с 8 до 22 по будним дням, с 9 до 23 — по выходным.

Рынок сбыта

При составлении бизнес-плана по открытию кофейни с нуля важно учитывать целевую аудиторию. В нашем случае это мужчины и женщины среднего достатка возрастом от 20 до 45 лет. Однако это слишком общая картина, которую стоит фрагментировать, чтобы получить максимально точные данные.

Первая категория посетителей — это студенты. Они приходят в период с 8 до 9 часов перед началом занятий, а также в 13-14 на больших перерывах между парами.

Работники офисов предпочитают время ланча — 12-15 часов. Руководители нередко совмещают обед с деловыми переговорами, поэтому их ждать можно с 12 до 18.

Вечером клиентами могут быть люди из всех перечисленных групп. На выходных часто приходят семьи с детьми.

У описанного в кофейном бизнес-плане проекта есть большое количество преимуществ. К ним относятся:

Плюсы	Минусы
высокая квалификация сотрудников, регулярное обучение	неудачи в проведениях акций
широкая целевая аудитория;	снижение качества работы персонала
расположение в оживленном районе
разнообразие меню
наличие мобильного приложения

Продажи

В этом пункте необходимо учесть все мероприятия, которые нацелены на продвижение заведения и привлечение посетителей. Прежде всего, это разработка бренда. В нее входит проработка концепции точки, создания логотипа, интерьера, оформление вывески и флаеров. Кроме того, сюда входит создание правил взаимодействия внутри предприятия.

При составлении маркетингового плана кофейни нельзя не учитывать высокий уровень конкуренции в этом сегменте рынка. Нужно выделяться среди аналогичных заведений. Этого можно достичь с помощью специальных торговых предложений. К примеру, скидки в определенные часы или на вторую единицу товара. Также значение имеет наличие бизнес-ланчей и системы бонусов.

План производства

Разработку программы необходимо начинать с регистрации предприятия. Ее особенности зависят от размера заведения и количества сотрудников. Если начинающий предприниматель составляет производственный бизнес-план маленькой кофейни с расчетами, то проще всего — открыть ИП. Для крупного заведения с большим количеством персонала более предпочтительный вариант — ООО. Кроме того, если в меню планируется наличие алкоголя, то это единственный возможный путь. После необходимо выбрать систему налогообложения. Наиболее эффективная — УСН.

Следующий этап — это покупка или аренда подходящего помещения и подготовка его к эксплуатации. Перед проведением ремонтных работ необходимо разработать концепцию точки и сделать дизайн-проект. После нужно закупить оборудование для производства еды и напитков, осуществить его расстановку и подключение к коммуникациям. После решения вопроса с техникой, владелец должен позаботиться о приобретении мебели, предметов декора и посуды.

Важный пункт производственной программы — это получение всей документации, разрешающей функционирование заведения. Следующий этап — это подбор сотрудников, проведение собеседований и обучения. После можно приступать к составлению меню и обеспечению кухни всеми ингредиентами, установке ПО и автоматизации. Ее можно доверить профессионалам.

Например, обратиться в компанию Клеверенс. Мы предоставляем готовые решения для разных типов бизнеса, в том числе для сферы общественного питания.

Оставьте заявку, и наши специалисты помогут подобрать решение под ваши задачи. Подробнее >>

После осуществления всего вышеперечисленного можно запускать рекламную кампанию и приступать к открытию.

Целевая аудитория

Важный пункт бизнес-плана с описанием кофейни — это определение типа людей, которые в последствии станут клиентами заведения.

Описанную в этой статье точку будут посещать люди со средним и высоким доходом, которые ценят качество напитков и еды, а также атмосферу внутри. Это могут быть как студенты, так и работающие люди, а также домохозяйки. Клиенты будут посещать кафетерий, главным образом, с целью отдохнуть и приятно провести время. Небольшой процент посетителей будет заходить за товарами «на вынос».

Организационная структура

Крупное кафе нуждается в большом количестве сотрудников для полноценного функционирования. В таблице указано количество работников, входящих в штат.

Должность	Обязанности	Количество	Оплата	Расходы	График
Управляющий	Менеджмент, организация работы зала, контроль официантов и бариста, обучение сотрудников	1	35 000 рублей	35 000 рублей	10:00—22:00
Шеф-повар	Контроль функционирования кухни, обучение работников, составление меню	1	29 000 рублей	29 000 рублей	10:00—22:00
Повар	Приготовление блюд	2	19 000 рублей	38 000 рублей	10:00—22:00 2 через 2
Кондитер	Создание десертов и выпечки	1	23 000 рублей	23 000 рублей	10:00—22:00
Бариста	Изготовление напитков: кофе, чая, коктейлей	2	23 000 рублей	46 000 рублей	10:00—22:00 2 через 2
Официант	Обслуживание посетителей, сервировка стола	2	15 000 рублей	30 000 рублей	10:00—22:00 2 через 2
Уборщица	Обеспечение чистоты помещения и прилегающей территории	1	10 000 рублей	10 000 рублей	10:00—22:00
Бухгалтер	Оборот документов, выдача з/п	1	15 000 рублей	15 000 рублей	10:00—18:00

Финансовый план

При составлении бизнес-плана, как открыть кофейню, важно учитывать все возникающие расходы. Наибольшею количество придется потратить на закупку оборудования. Оно составит около миллиона рублей. Кроме того, нужно позаботиться о декорировании помещения и закупке мебели. Это еще около 500 тысяч. Также нельзя забывать об оплате труда и затратах на рекламу и коммунальные платежи. Общая сумма инвестиций — около 3 000 000.

Факторы риска

Причины, по которым предприятие может потерпеть неудачу, разделяют на две категории: внешние и внутренние. К первым относится:

• рост цен на сырье;
• падение доходов населения;
• дополнительная конкуренция;
• изменение моды в обществе.

Вторая группа включает в себя поломку оборудования, воровство из кассы, неудовлетворительная работа персонала, а также непопулярные блюда в меню.

Управление

Процесс руководства можно разделить на две категории. Первая — техническая. В нее входят: контроль качества продуктов, мониторинг своевременности поставок. Кроме того, важно отслеживать состояние помещения.

Вторя группа вопросов, которые необходимо решать, это коммерческая. Учредитель обязан вести учет финансовых потоков, а также следить за продвижением продуктов и компании в целом.

Расчет прибыли при разработке бизнес-плана кофейни

Чтобы его осуществить, нужно оценить среднее количество посетителей заведения за один день. Учитывая разнообразие меню и выгодное расположение, этот показатель может составить около 120. Средний чек на клиента — 300 рублей. Соответственно, выручка составит 36 000. В месяц — 1080 000. Чтобы посчитать прибыль, необходимо отнять от этой суммы расходы на приготовление. Это примерно 288 000.

Таким образом, до уплаты налогов получаем 792 000 в плюс. Далее нужно произвести следующий подсчет: 792 000 — (792 000 * 0,6) = 475 200.

На основании этих расчетов, мы видим, что за 7 месяцев компания окупит вложенные средства.

Работа по франшизе

Этот вид ведения дел заключается в покупке готового, уже раскрученного, бизнеса. Владелец избавляется от необходимости продвигать собственный бренд. Но франчайзеры ставят условия, которые требуется выполнить. Прежде всего, это паушальный взнос — плата за использование имени. Его сумма зависит от известности кофейни в стане или мире. Кроме того, собственники могут обязывать партнеров закупать оборудование и ингредиенты у определенных компаний.

Этапы открытия

При составлении кофе бизнес плана с расчетами нужно учесть несколько основных пунктов, связанных с функционированием предприятия.

Особенности и концепция

Перед началом планирования, будущему предпринимателю стоит задать самому себе несколько вопросов. Первый: «Что мы делаем?». Ответ на него поможет определиться с типом и форматом заведения. Это может быть обычный кафетерий, тематическая точка, кафе-кондитерская.

Также нужно спросить: «Для кого работаем?». Таким образом можно понять, какая целевая аудитория будет у кофейни. Она может быть рассчитана на студентов, деловых людей, ценителей редких сортов кофе.

Выбор места

Правильно подобранная локация обеспечивает высокую посещаемость заведения. Лучше всего располагать его в оживленных районах — недалеко от офисных зданий, остановок транспорта.

Популярный вариант — точка в торговом центре. Это обеспечит проходимость, но владельцы ТЦ устанавливают высокую арендную плату для предпринимателей.

Формирование штата

Необходимо продумать, в каком количестве персонала нуждается кафе. При составлении бизнес-плана мини-кофейни с расчетами можно ограничиться двумя бариста, которые будут работать посменно. Если заведение большое, то нужно нанимать бухгалтера, уборщицу, официантов.

Подбор кандидатов лучше осуществлять на специализированных ресурсах. Также можно воспользоваться социальными сетями.

Этот пункт также зависит от типа кафетерия. В случае с небольшой точкой можно составить кофейную карту на основе имеющихся у конкурентов. В крупных кафе за составление отвечает шеф-повар. Оно должно быть уникальным, чтобы привлекать большее количество посетителей.

Как открыть кафетерий с нуля: что отразить в бизнес-плане

Существует несколько основных пунктов, которые также должны быть отображены при составлении программы, чтобы расчеты были точными.

Стартовый капитал

Это совокупность всех расходов на старте предприятия. Это затраты на закупку оборудования, его обслуживание, заработную плату. Также нужно вписать стоимость ингредиентов, регистрацию юридического лица, рекламу.

Подушка безопасности

Кроме очевидных трат, стоит взять во внимание непредвиденные ситуации. Например, поломку кофемашины или прорыв трубы отопления. Специалисты рекомендуют откладывать на такие случаи около 20% от всего количества потраченных денег.

Возможная прибыль

Ожидаемую прибыль легко посчитать по формуле «выручка — расходы — налоги». После этого стоит прикинуть, какую долю можно потратить на модернизацию оборудования, увеличение количества позиций и премии сотрудникам.

Прогноз срока окупаемости

Составляя бизнес-план кофейни с нуля, можно прогнозировать сроки окупаемости заведения. Для этого нужно учитывать размер наценки на товары, количество посетителей за единицу времени и средний чек на одного.

Типовые ошибки

Существует несколько просчетов, которые совершают многие предприниматели. Если знать о них заранее, то можно избежать неудачи при ведении дела.

Заведение нравится только хозяину

Для любого предприятия важна клиентоориентированность. Это касается не только скорости обслуживания и количества позиций в меню. Разрабатывая план маркетинга кофейни, нужно, чтобы стратегия нравилась не только владельцу, но и посетителям.

Преобладание идеи над прибылью

Еще одна распространенная ошибка — это чрезмерное увлечение концепцией. Важно помнить, что ресторан — это, прежде всего, получение денег.

Выводы

В этой статье было представлено подробное руководство, пошаговая инструкция по открытию точки по продаже напитков. Прочитав ее, можно понять, как правильно выбирать место для кафетерия, сколько нужно потратить на оборудование, какой персонал должен работать.

Для успешного функционирования важна концепция. Также большое значение имеет тип заведения. Кроме того, важно не допустить распространенных ошибок, которые могут привести к провалу.

Данную статью можно использовать как образец бизнес плана по открытию кофейни с расчетами. По изложенным данным, заведение с большим количеством позиций в меню и продуманной атмосферой, окупится за 7 месяцев. Целевая аудитория — молодые и зрелые люди со средними и высокими доходами. Перед открытием необходимо провести поиск и обучение сотрудников, определиться с маркетинговой стратегией, получить все разрешающие документы. Также необходимо найти подходящее по площади и расположению помещение.

Это руководство эффективно для крупного заведения. При составлении бизнес-плана небольшой кофейни показатели будут другими.

Количество показов: 69599

В июне 2015 года мы с мужем открыли кафе в одном из тюменских торговых центров.

К тому моменту у нас уже был опыт своего бизнеса — мы продавали кофе с собой и молочные коктейли в этом же ТЦ. Чтобы открыть кафе, мы скооперировались с владельцами небольшого суши-бара, который располагался по соседству с нашей кофейной точкой. Наши с супругом инвестиции в дело составили 250 000 Р.

Через три с половиной месяца бизнес прогорел, а мы с мужем остались с долгами. Расскажу, какие ошибки мы допустили и почему, по моему мнению, затея заранее была обречена на провал.

Как был устроен наш бизнес по продаже кофе и молочных коктейлей

В 2012 году такой вид бизнеса, как кофе навынос, в Тюмени только зарождался. В торговых центрах в то время стояли кофейные автоматы с дешевым зерном и скудным выбором, стаканчик напитка стоил 35 Р. Кофе был скорее дополнением к основному ассортименту в кафе или на фудкорте, нежели главным заказом в меню.

Когда мы с мужем запускали свой первый бизнес, то тоже побоялись делать ставку только на кофе. Решили открыть небольшой отдел в угловой зоне ТЦ, так называемый торговый остров с мороженым, соками и молочными коктейлями. По сути, это такой маленький павильончик внутри здания. Выгодно, когда ассортимент скромный и большое помещение не нужно. Ведь стоимость аренды рассчитывается из количества арендованных квадратных метров.

Площадь нашего острова составляла 6 м². Точка располагалась на третьем этаже торгового центра, и там не было ни одного якорного арендатора. Так начался наш бизнес.

Чистая прибыль от точки первые полгода не превышала 15 000 Р. Летом 2013 года ситуация немного выровнялась, но больше 20 000—25 000 Р в месяц в первый год мы не получали. На семью, даже с учетом того, что тогда у нас не было детей, бюджет был более чем скромный. К счастью, у нас с мужем в то время имелись и другие доходы.

Где-то через полгода мы приобрели профессиональную кофемашину и добавили к сокам, мороженому и коктейлям кофе. Именно тогда мы поняли, что кофе навынос может быть не только дополнительным предложением к основному меню, но и самостоятельным товаром, на котором можно строить торговлю. Мы предложили владельцам торгового центра поставить наш остров с кофе на первом этаже. Первую точку закрывать не планировали.

Через год остров с кофе на первом этаже пришлось закрыть: у торгового центра сменилась концепция. Для нас это оказалось большой потерей в финансовом плане, так как точка была выгодной. Мы не стали распродавать оборудование, а перенесли все в другой торговый центр. Но там была низкая проходимость, и бизнес не приносил хорошего дохода. Максимальная прибыль составляла 20 000 Р в месяц, а иногда не превышала и 5000 Р.

Партнеры и идея большого кафе

Конкурентов в городе у нас в то время почти не было, и муж загорелся идеей сделать что-то большее, чем просто остров на несколько квадратных метров. При этом мы понимали, что на умении варить кофе, торговле мороженым, знакомствах с поставщиками и скромных бюджетах в деле не развернуться. С ассортиментом, где средний чек не превышает 200 Р, отбить аренду большой площади и остаться при этом прибыльными нереально. И тут нам повезло.

Как-то мы разговорились с соседями по торговому центру, в котором у нас осталась точка по продаже мороженого. У двух ребят был здесь бизнес по продаже роллов — небольшое помещение на несколько посадочных мест на первом этаже. Мини-кафе располагалось на территории продуктового гипермаркета, и парни тоже хотели расширяться.

Эти парни были из Воронежа, а в Тюмень приехали, чтобы подзаработать. Причем на родине их деятельность не была связана с общепитом, ребята там торговали недвижимостью. Однако продажа суши в их точке, судя по очередям вечером и в обед, шла успешно. Мы с мужем видели их тетрадь учета доходов и расходов, и цифры впечатлили: прибыль доходила до 400 000 Р в месяц. И это только на японской кухне, без дополнительного ассортимента. Максимум, что они еще предлагали клиентам, — чай из пакетиков, заваренный в пластиковых стаканчиках.

От таких сумм у нас закружилась голова, казалось, что совместное предприятие обречено на успех.

Бизнес-план и презентация для арендодателя

Презентацию для администрации торгового центра мы написали за пару часов. С арендодателями на тот момент у нас были хорошие отношения, поэтому выбранное место нам утвердили без проблем. Это было начало июня 2015 года.

В итоге мы арендовали на четверых 40 м² площади, где планировали организовать небольшую кухонную зону и зал на 12 посадочных мест. Стоимость аренды — 2500 Р за м², или 100 000 Р за все. Владельцы торгового центра дали две недели арендных каникул. За это время надо было сделать ремонт и полностью оборудовать место под кафе.

Сейчас странно об этом вспоминать, но тогда у нас не было подробного бизнес-плана на бумаге. Даже в голове он был очень приблизительный, и это притом, что обычно мы с мужем прописывали все затраты на все позиции в меню, вплоть до шарика мороженого и каждого вида кофе.

Мы заложили примерную выручку с роллов — 400 000 Р в месяц при расходах на продукты 120 000 Р; на кофе с выпечкой и мороженом планировали зарабатывать 200 000 Р при затратах 80 000 Р. Еще 100 000 Р составляла аренда, 6000 Р — коммунальные услуги. На зарплату двух поваров и двух бариста заложили 60 000 Р.

В итоге чистая прибыль от кафе составляла бы 224 000 Р. Даже если поделить эту сумму на два, для 2015 года прибыль в 112 000 Р была существенной по сравнению с нашими предыдущими бизнесами.

Свободных денег на первоначальные вложения у нас с мужем не было. Мы решили рискнуть, продать точку с кофе в другом ТЦ и эти деньги вложить в новый бизнес.

Общие затраты на ремонт и оборудование для нового кафе, по нашим приблизительным подсчетам, должны были составить как раз 250 000—280 000 Р. Если учитывать, что мы вкладывались с партнерами поровну, получалось, что половина денег, вырученных от продажи торговой точки, должна была еще и остаться.

Планируемая ежемесячная чистая прибыль — 224 000 Р

Планируемые ежемесячные операционные расходы — 376 000 Р

Закупка продуктов	200 000 Р
Аренда	100 000 Р
Зарплата двух поваров	40 000 Р
Зарплата двух бариста	30 000 Р
Коммуналка	6000 Р

Оформление и налоги

Муж непременно хотел, чтобы у кафе были логотип и название, под которым работали все наши точки, — Ex.Coffee. Партнеры не спорили, но сказали, что тогда все документы с арендодателями должна подписывать я, и вообще, заведение надо оформлять полностью на меня как на ИП.

Я сомневалась, что это правильно. Ведь тогда у партнеров вообще не будет никаких обязательств по кафе. Например, если еще на этапе строительства они передумают или разорвут с нами отношения при первых же трудностях. Здесь приходилось рассчитывать только на их порядочность. Но в пользу оформления на меня как на ИП были два других аргумента.

Во-первых, у нас с администрацией торгового центра были налажены хорошие отношения. Мы больше трех лет снимали здесь площади, никогда не задерживали плату и всегда искали компромисс, если менялись правила работы в ТЦ или цена аренды. Партнеры же снимали свое помещение у гипермаркета, и хоть и работали на территории торгового центра, фактически никак не контактировали с его администрацией.

Во-вторых, ребята были не местные и сами не могли сказать, сколько они еще намерены проработать в Тюмени. Муж же в случае переезда партнеров планировал выкупить у них долю и оставить весь бизнес за собой.

В итоге мы заключили договор с владельцами торгового центра на меня как на ИП. Зарегистрировали точку в налоговой. Все договоры с поставщиками также оформили на меня.

Этот налоговый режим прост в том, что касается бухгалтерского и налогового учета. Налог зависит от площади помещения и прибыли. То есть в случае с нашими 40 м² мы должны были платить 58 225 Р в квартал. При этом сумму налога можно уменьшить на размер обязательных страховых платежей, если платить их ежеквартально.

В 2015 году при доходе свыше 300 000 Р в год надо было вносить 42 491 Р пенсионных платежей и 3651 Р в фонд обязательного медстрахования. Получалось, что ежегодно надо было отчислять государству 46 142 Р страховых взносов, это 11 535 Р в квартал.

Если из ЕНВД вычесть эти обязательные платежи, ежеквартальные налоги составили бы 46 691 Р. Таким образом, при предполагаемой прибыли в 224 000 Р наша с мужем чистая прибыль за вычетом налогов должна была составлять чуть больше 104 000 Р.

Планируемые ежеквартальные платежи государству — 46 691 Р

Налоги	58 225 Р
Взносы на пенсионное страхование	10 623 Р
Взносы в фонд ОМС	913 Р

Ремонт и первые серьезные траты

Ремонт решили делать своими силами. Был июнь 2015 года. Партнеры к тому времени закрыли свою точку рядом с продуктовым маркетом и тоже могли полностью посвятить себя ремонту. Но сильно сэкономить все равно не получилось. Нам дали в аренду территорию, которая располагалась между двумя эскалаторами на первой линии ТЦ напротив главного входа. В центре находился неработающий фонтан.

Площадку предстояло зонировать под кафе, так как по сути это был просто холл торгового центра. Требовалось организовать все инженерные коммуникации: подвести воду и канализацию, развести розетки под оборудование. Кроме того, на пустом месте надо было оборудовать рабочую зону для сотрудников: установить столы с двумя мойками для готовки, сделать тумбы для хранения посуды и бытовой техники, соорудить витрины и барную стойку. Плюс закупить столы и стулья для посетителей.

В итоге проект оказался приблизительным, в реальности мы изменили некоторые детали. Например, обклеили фасадную стойку пленкой с изображением роллов и выпечки, заменили декорированные элементы с подсветкой на обычные деревянные рейки.

Рабочая зона представляла собой конструкцию из несущих столбов и гипсокартона. Крыша состояла из трех секций высотой 3—3,5 м. Мы купили уже обработанный брус из сосны — три шестиметровых столба сечением 10 × 10 см по 3000 Р за штуку.

Еще требовались 10 трехметровых брусков сечением 4 × 4 см. Из них сделали каркас для рабочих столов. Материалы обошлись в 2000 Р. Перегородки и боковины соорудили из гипсокартона, а в образовавшиеся ниши решили вставить готовые тумбы.

Для стола купили две трехметровые столешницы по 12 000 Р каждая. На крышу натянули тканевый баннер. Его заказывали у хороших знакомых, со скидкой обошлось около 7000 Р. У них же заказали пленку с рисунком для фасада за 5000 Р. Для декора фасада приобрели 20 строганых реек экстракласса за 2000 Р. Пачка гипсокартона обошлась в 15 000 Р. На краске решили не экономить, закупили дорогую финскую краску и шпаклевку — еще 12 000 Р.

Сантехника и электрика. Чтобы подвести воду и подключиться к канализации, нужно было тянуть трубы вверх — на технический этаж, который располагался между потолком первого этажа и полом второго. Там прятались все коммуникации. Но если воду с верхнего этажа спустить было легко, достаточно просто протянуть пластиковые трубы, то поднять канализационные стоки наверх просто так не получилось бы. Пришлось дополнительно покупать канализационный насос за 25 000 Р. Собрать мебель ребята могли сами, но в сантехнике и электрике они не понимали ничего. Пришлось нанимать специалистов.

С электрикой оказалось проще. Освещения нам хватало общего — от ламп в торговом центре. Поэтому нужно было только зашить разводку розеток в гипсокартон и установить счетчик. Знакомый электрик у нас был: он сам купил материалы и сделал всю работу за несколько часов — заплатили ему 21 000 Р.

Фонтан. Еще одной заботой стал фонтан, который располагался посередине арендованной площадки. Выглядел он плачевно и почти никогда не работал. Вода внутри постоянно закисала. В общем, конструкция скорее отпугивала посетителей, чем привлекала.

Руководство торгового центра предложило нам самим привести это чудо дизайнерской мысли в порядок. Нужно было снять старое покрытие и заново оштукатурить поверхность и покрасить. Взамен с нас обещали не брать аренду за рабочие дни июня. Открываться мы планировали в двадцатых числах, предложение казалось выгодным: десять бесплатных дней экономили 33 000 Р. На покраску мы планировали потратить не больше 25 000 Р.

Но все пошло не по плану. Во-первых, краска оказалась дороже, и вместо 2500 Р на нее ушло 4000 Р. Во-вторых, подвели рабочие. Чтобы покрасить фонтан, мы наняли двух человек, но никто не позаботился об их квалификации. Казалось, что с такой работой справятся и трудовые мигранты. Рабочих мы нашли на объездной дороге на въезде в город, где обычно собираются люди, которые приезжают в Тюмень в поисках подработки. Эти двое говорили на русском с трудом, но уверяли, что все знают и умеют. В итоге они неправильно разбавили краску и испортили фасад фонтана. Брак мы заметили не сразу, а только через несколько дней, когда новое покрытие начало отваливаться кусками.

Естественно, к тому времени горе-работники получили свои деньги, и найти их было невозможно. Мы же потратили еще 4000 Р на краску. Хорошо, что универсальная шпаклевка уже имелась, ее хватило и на кафе, и на фонтан. В общем, обустройство этого бассейна обошлось нам в 30 000 Р. Потраченные время и нервы не стоили тех 3000 Р, которые получилось сэкономить на аренде.

К этому моменту мы с мужем вложили в проект уже около 93 000 Р.

Расходы на ремонт в июне 2015 года — 187 300 Р

Сантехник и расходные материалы	28 000 Р
Канализационный насос	25 000 Р
Оплата за покраску фонтана	22 000 Р
Электрик и материалы	21 000 Р
Гипсокартон, 50 листов	15 000 Р
Дизайн-проект	15 000 Р
Столешницы, 2 шт.	12 000 Р
Краска для кафе, 20 л	12 000 Р
Краска для фонтана, 20 л	8000 Р
Баннер	7000 Р
Шпаклевка, 30 л	6000 Р
Пленка для декора фасада с напечатанным рисунком	5000 Р
Доставка материалов	4000 Р
Брус 40 × 40 × 3000, 10 шт.	2000 Р
Рейка 5 × 20 × 2200, 20 шт.	2000 Р
Саморезы и шурупы	2000 Р
Брус 100 × 100 × 6000, 3 шт.	1300 Р

Мебель и оборудование

Больше половины первоначальных трат пришлось на оборудование и мебель. Хотя, надо сказать, самая дорогая техника у нас уже была. Например, у нас в запасе имелась профессиональная кофемашина — хоть и старенькая, она исправно работала, а кофе из нее получался вкусным. Новая аналогичная кофемашина обошлась бы в 200 000 Р.

Знай мы заранее, чем обернется наше желание попользоваться дорогим оборудованием, купили бы себе одну такую хлебопечку и торговали выпечкой сами, без кафе и партнеров. Но тогда, полные надежд на счастливое и богатое будущее, мы продолжали вкладываться и тратить свои деньги.

Новые холодильники — под мороженое и газированные напитки — тоже стоили прилично. Цена даже подержанного холодильника с нужными характеристиками доходила до 150 000 Р. Но это оборудование нам бесплатно предоставляли поставщики: главное условие — торговать их продукцией, выкупая ежемесячно товар на определенную сумму. В нашем случае — напитков не меньше, чем на 10 000 Р, а мороженого — на 25 000 Р. Обычный бытовой холодильник был у партнеров. Миксеры для взбивания молочных коктейлей и соковыжималку и микроволновку мы принесли из дома.

На том оборудовании, которое у нас уже было, и за счет холодильников поставщиков мы сэкономили около полумиллиона рублей.

Из крупных приобретений нам обязательно нужен был расстоечный шкаф. Это профессиональное оборудование, которое используют в пекарнях и кондитерских. Такой шкаф поддерживает определенные температуру и влажность, когда внутри дрожжевое тесто готовят к выпечке. Во время расстойки тестовые заготовки увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и воздушными.

Меню мы решили делать не только в бумажном варианте, но и в электронном, чтобы демонстрировать ассортимент и цены на двух телевизорах. Один экран показывал слайды с японской едой, другой — с кофе и выпечкой. Таким образом мы надеялись привлечь внимание потенциальных покупателей.

Закупка оборудования не заняла много времени. Мы заказали доставку и за один раз привезли всю необходимую мебель и расстоечный шкаф. Телевизоры купили в том же торговом центре по 22 000 Р за каждый. Всю столовую утварь и посуду взяли в гипермаркете, который специализируется на товарах для общепита, за 18 000 Р.

Единственное, с чем пришлось подождать пару дней, — деревянные буквы для вывески. Их мы заказывали в столярном цеху, и там оказалась небольшая очередь. Буквы обошлись в 4000 Р.

Все шумные и грязные работы, которые мешают посетителям, можно было производить только после закрытия торгового центра, в нашем случае после 21:00. Надо ли говорить, что после двух недель ремонта и монтажа оборудования все мы валились с ног от усталости. Однако времени на отдых не было, сроки в договоре аренды поджимали.

В итоге наша с мужем доля расходов на мебель и оборудование составила около 73 000 Р. Получалось, что с учетом ремонта мы вложили примерно 166 000 Р — минимум на 25 000 Р больше, чем рассчитывали изначально.

Траты на мебель и оборудование в 2015 году — 146 700 Р

Телевизоры	44 000 Р
Расстоечный шкаф	30 000 Р
Столы и стулья	28 000 Р
Тумбы и мойки для кухни	19 000 Р
Посуда для клиентов и кухни	18 000 Р
Буквы из дерева на вывеску	4000 Р
Печать меню	3000 Р
Доставка мебели и оборудования	700 Р

Кадры

В 2015 году в Тюмени еще не были так популярны японская еда и кофе навынос. Поэтому у нас могли возникнуть сложности как с хорошими поварами, так и с бариста. Но мы вопрос кадров решили. Партнеры, когда закрывали свою точку с японской едой, предупредили поваров, чтобы они подождали до запуска нового кафе две-три недели.

Тогда у них работали два сушиста. На нашу точку перешел один, и с ним повезло. Он был профессионалом. Сменщика он подобрал себе сам — позвал кого-то из товарищей. Правда, последнему нужно было доработать на предыдущем месте две недели, поэтому открываться мы решили без него.

Что касается кофе, то мы работали в кофейном бизнесе несколько лет и знали много ребят, кто мог бы посоветовать хорошего бариста или сам встать за кофемашину. Поэтому позвали работать одного из таких знакомых. На подмену ему через две недели перевели продавщицу мороженого, которая трудилась на нашей точке на третьем этаже. Кофе девушка варила без изысков, зато с мороженым обращалась виртуозно.

Итого к моменту открытия у нас были повар-сушист и бариста. Сушисту платили 1300 Р за смену, бариста — 500 Р за каждый выход плюс проценты с продаж. По нашему опыту, в среднем продавец зарабатывал 1000—1500 Р в день. Хотя в «мертвые» дни заработок мог быть и 600 Р, а при большом наплыве посетителей, например в праздники, зарплата доходила до 3000 Р за смену.

С учетом масштаба стройки сумма не такая огромная, но если учесть, что мы вложили почти все сбережения, должно было быть страшно. Но мы не боялись. Тем более из имеющихся на старте 250 000 Р у нас оставалось еще 83 000 Р. Конечно, это меньше, чем мы планировали изначально, но все равно остаток нас радовал.

Эйфория от того, что мы смогли построить сами целое кафе, а не какой-то небольшой островок на 4—6 м², не позволяла посмотреть на ситуацию объективно.

Открытие кафе

Запускать рекламу мы не планировали, поэтому в принципе не закладывали эту статью расходов в бюджет. Надеялись на постоянных покупателей, клиентов партнеров и сарафанное радио. Главную роль должно было сыграть место — кафе располагалось на первом этаже напротив центрального входа. Единственную рекламную функцию выполняли слайды с меню, которые крутились на экранах двух телевизоров: они хорошо просматривались уже от входа в торговый центр. Еще за рекламный ход можно считать наклейки с нашим логотипом на одноразовые стаканчики для кофе, которые мы сделали после открытия.

К открытию у нас можно было выпить кофе или чай, съесть свежую выпечку, мороженое, выпить молочный коктейль или газировку и заказать роллы. Очередей в тот день не наблюдалось, но поток клиентов шел постоянный. В течение дня в основном брали кофе и мороженое с собой. Ближе к вечеру стали заказывать роллы, причем часто тоже просили упаковать, чтобы можно было забрать домой. Поэтому из четырех столов заняты постоянно были только один-два.

В первый день через кафе прошло около 50 человек. Средний чек вывести проблематично: десять человек могли купить только по шарику мороженого или по бутылке газировки, оставив в кассе 500 Р, а какой-нибудь посетитель покупал суши-сет, кофе и мороженое на две с лишним тысячи рублей.

Впрочем, торговля алкоголем и не входила в наши планы. Все-таки позиционировали мы себя как семейное кафе, и меню разрабатывали специально для детей и их родителей.

Первые пару дней приходили клиенты, которые нас знали раньше, а также знакомые и друзья. Посторонние посетители тоже были — в среднем 30—40 человек в день. Но по опыту мы знали, что этими людьми двигало скорее любопытство, нежели желание стать нашими постоянными покупателями. Мы понимали, что через неделю поток любопытных иссякнет. Они зайдут один-два раза и снова будут ходить в привычные места.

Мы надеялись на постоянных клиентов наших партнеров. Средний чек на японскую еду в их предыдущей точке составлял 600 Р, а вечером и в обед собирались очереди — их мы, повторюсь, видели своими глазами. Однако на новом месте такого не случилось. И это притом, что у ребят был прекрасный суши-повар, который никогда не экономил на продуктах, знал, как приготовить вкусно и подать красиво.

Возможно, свою роль сыграла сезонность: лето стояло жаркое, люди смотрели на еду без желания, но с удовольствием покупали напитки и мороженое. Вполне вероятно, что не все прежние постоянные клиенты наших партнеров перешли на новую точку. Кто-то нашел новое место за то время, пока они не вели торговлю, а кому-то удобнее было заходить к ребятам со стороны продуктового гипермаркета, а не с главного входа торгового центра. А возможно, в тетради учета, которую нам показали партнеры, были завышенные цифры. В любом случае мы видели, что люди приходили, хвалили кухню, поздравляли нас с открытием, но редко возвращались.

Однако, помимо трат на открытие и первой закупки продуктов, в первые десять дней работы нам пришлось забивать под завязку холодильники с десертами и газировкой, докупать кофе и продукты для роллов. Правда, остатки мороженого и напитков должны были перейти на следующий месяц, так как холодильник в июне опустел лишь наполовину, но затраты все равно вышли существенные. За продукты всего мы заплатили 108 500 Р. Кроме того, мы заплатили за коммунальные услуги — 2000 Р. И выдали по 10 000 Р аванса двоим сотрудникам.

В итоге операционные расходы в июне составили 130 500 Р. Прибыль за это же время составила всего 11 500 Р.

Касса на кофе с мороженым и роллах была общая. Все расходы и прибыль мы делили с партнерами пополам. В итоге на четверых, даже с учетом десяти дней, сумма оказалась более чем скромная. Однако мы списали все на крупные траты на продукты, которые неизбежны при запуске, и невысокую известность кафе. Надеялись, что в июле развернемся и увеличим выручку раза в полтора. Причем часть купленного — мороженое, напитки, кофе, сиропы, топпинги, сахар, присыпки, одноразовая посуда, кофе, — у нас осталась. Значит, в июле мы могли сэкономить на закупках.

Траты на продукты за 10 дней июня — 108 500 Р

Мороженое и рожки	44 000 Р
Рыба, рис, сыр, креветки, овощи, нори и соусы для роллов	31 000 Р
Прохладительные напитки	15 000 Р
Кофе	8000 Р
Сиропы для кофе, тростниковый сахар, топпинги, молоко для коктейлей, фрукты для фрешей, добавки из присыпок, орешков, консервированных фруктов для мороженого, бутилированная вода	7000 Р
Одноразовая посуда	3000 Р
Выпечка	500 Р

Падение выручки в июле

В июле я и муж почти на весь месяц уехали в Краснодар. Отложить поездку мы не могли, а партнеры казались людьми ответственными. К тому же сразу оговаривалось, что за точкой мы будем следить по очереди. Один месяц бухгалтерией и закупками занимаемся мы, другой — ребята.

Была середина лета, жара. Самый пик продаж для мороженого и холодных напитков. Перед отъездом мы с мужем добавили в меню ледяной кофе с разными вкусами, заказали в типографии обновленное меню, доплатили за новые листы и перепрошивку старого около 1000 Р, напечатали за 900 Р наклейки с фирменным логотипом на одноразовые стаканчики под кофе. После этого уехали за 3500 километров, оставив на хозяйстве партнеров.

Возможно, из-за сезонного спада в июле спрос на роллы резко упал. Выручка шла в основном за счет мороженого и коктейлей с лимонадами. Кофе хорошо продавался только утром, да и то покупали его лишь сотрудники торгового центра. ТЦ располагался в спальном районе, офисных зданий поблизости не было, поэтому рассчитывать на утренний наплыв гостей со стороны не приходилось. Однако круассаны в июле всех порадовали. Только на них за месяц мы сделали прибыль около 6000 Р.

В остальном продажи начали стремительно падать. С середины июля ежедневная выручка опустилась с 15 000 Р до 10 000 Р. Бывали дни, когда скудный поток покупателей приносил в кассу только 7000 Р.

Маржинальность у мороженого низкая. Упаковка весом 1,3 кг в среднем стоила около 600 Р, один шарик весит 60 г. То есть из упаковки получалось примерно 22 шарика. При цене в 50 Р за шарик мы выручали 500 Р прибыли с упаковки. Иногда любители сладкого просили полить мороженое сиропом или добавить присыпку из конфетти или орешков, тогда цена поднималась до 60 Р. В хороший день могло продаваться до 80 шариков.

Вдобавок в ассортименте были молочные коктейли. Мороженое для них было дешевле в закупке, но траты на сироп и молоко съедали эту экономию. К тому же часто в качестве добавок для коктейлей мы использовали натуральные фрукты. В общем, возни с этим напитком было много, а доход минимальный. После продажи стакана коктейля за 120 Р у нас оставалось не больше 40 Р.

Форс-мажор и непредвиденные траты

Для мороженщиков жара может обернуться не только выгодными продажами, но и головной болью в виде растаявшей продукции. Холодильное оборудование часто не выдерживает резких скачков температуры и отключается. Так и случилось в июле. Ситуация не критичная, если быть к ней готовым.

Нас с мужем в тот момент в городе не было, а партнеры понятия не имели, что делать в таких случаях. Главное же — действовать быстро. Если мороженое только подтаяло, стало мягким, но не превратилось в жидкую сметану, его можно спасти. Если же перед вами жижа, вернуть ей товарный вид не удастся: при обратной заморозке она станет льдом и потеряет свои первоначальные вкусовые свойства, проще говоря, мороженое станет несъедобным. Для предотвращения таких ситуаций в морозилках мы всегда хранили аккумулятор холода, а на точке у нас лежала сумка-холодильник. Но в новом кафе это ЧП мы заранее не предугадали.

Как раз в начале июля, в момент нашего отъезда из Тюмени, из-за сильной жары в кафе отключился холодильник. Скорее всего, это произошло рано утром, еще до начала работы торгового центра, так как к открытию мороженое уже сильно подтаяло. Конечно, продавец, работавшая с нами не первый год, сообразила перенести часть мороженого на остров на третьем этаже. Но холодильник там был небольшой — все мороженое он вместить не смог. Морозильные камеры при холодильниках тоже были забиты.

Оставшуюся часть мороженого нужно было вывозить. Продавец дозвонилась до нас, но из Краснодара оперативно решить вопрос не получилось. Пока партнеры доехали до кафе, пока искали морозильную сумку — спасать было уже нечего. В итоге примерно половину поставки пришлось выкинуть.

Потери тогда составили около 12 000 Р. Это без учета двух дней простоя, так как мастер появился только на следующий день. Он взял за ремонт 4000 Р. Если предположить, что за это время мы могли продать 150—160 шариков мороженого, то заработали бы около 8000 Р.

Случился очевидный провал. Нужна была либо срочная реанимация, либо тихие похороны, то есть, возможно, нам уже тогда стоило закрыть кафе. Мы не сделали ни того ни другого. Еще два месяца мы просто наблюдали, как тонем и зарываемся в долги.

Операционные расходы в июле — 368 000 Р

Аренда	100 000 Р
Мороженое	75 000 Р
Продукты и другие расходы для кафе	65 000 Р
Зарплата	60 000 Р
Рыба/морепродукты для суши	38 000 Р
Напитки	13 000 Р
Коммуналка	6000 Р
Кофе	5000 Р
Ремонт холодильника	4000 Р
Печать меню и наклеек	2000 Р

Август: убытки и кадровые проблемы

В августе партнеры уехали в Воронеж, и за кафе следили мы с мужем. Но ситуация в лучшую сторону не изменилась. Роллов в последний месяц лета продали всего на 5568 Р.

Тогда же от нас ушел один повар-сушист. Мы даже не могли его рассчитать — денег не было. Он согласился подождать свои 20 000 Р зарплаты, а мы остались с одним сушистом. В августе же мы поймали на воровстве и выгнали одного из бариста. Муж встал сам за стойку на подмену.

Территории, где располагалось кафе, была нужна перегородка. Изначально мы планировали, что заведение от остального ТЦ визуально будут отделять эскалаторы, между которыми стояли столики. Оказалось, такого зонирования недостаточно. Однако денег на дополнительный ремонт у нас не было. Все, что удалось сэкономить после запуска, мы приберегли на случай, если нечем будет платить за аренду.

Мы пришли к тому, чего опасались в самом начале: если торговать только мороженым и напитками и иметь средний чек до 200 Р, аренду в 100 000 Р, зарплаты и закупки нам не потянуть.

По итогам августа выручка составила 102 000 Р, расходы — 203 500 Р. Убыток в 101 500 Р был для нас катастрофическим.

Операционные расходы в августе — 203 500 Р

Аренда	100 000 Р
Мороженое	45 000 Р
Зарплата сотрудникам	30 000 Р
Напитки	10 000 Р
Коммуналка	6000 Р
Кофе	5000 Р
Рыба/морепродукты для роллов	3000 Р
Одноразовая посуда	2500 Р
Молоко	1500 Р
Выпечка	500 Р

Сентябрь: снова убытки и закрытие кафе

Наши партнеры вернулись в Тюмень в первых числах сентября. Положение дел в общих чертах они знали, так как в течение месяца были на связи. Но увидев объемы продаж роллов, они пришли в негодование. Обвинили нас в халатности и неумении вести бизнес и просто уехали. Свое оборудование забирать не стали, так что у нас была возможность пользоваться техникой еще месяц.

Удержать их или заставить участвовать в погашении долгов мы не могли. Кафе оформляли на меня как на ИП, договор аренды тоже был заключен на меня, как и все договоры с поставщиками. А партнерство наше строилось на честном слове.

Аренду за август мы с мужем оплатили деньгами, которые берегли все это время для подобного случая. Другие текущие расходы перекрыли выручкой. Параллельно обратились в администрацию торгового центра с просьбой снизить аренду за счет уменьшения торговой площади. Нам было жаль терять хорошее проходное место, и мы планировали убрать столики, исключить из меню роллы и сократить рабочее пространство вдвое. Так у нас осталось бы всего 10 м², которые обходились в 25 000 Р в месяц.

К этому моменту мы отказались от японской еды, так как продукты для таких блюд быстро становились несвежими, а редкие заказы не давали возможности делать закупки постоянными.

При этом в сентябре за счет Дня знаний и окончания периода отпусков поток посетителей в торговом центре увеличился. Посетителей стало больше и у нас. В августе бывали дни, когда в кафе приходило всего 5—6 покупателей, которые кроме кофе ничего не заказывали. В сентябре же к нам заходили в среднем 40—45 человек в день.

Мы воспрянули духом, но тут пришел ответ на нашу заявку — головной офис отказался уменьшить площадь кафе. Содержать 40 м², торгуя кофе, газировкой, выпечкой и мороженым, было невозможно. Свободных денег у нас не осталось. Отказ арендодателей убил всякую надежду на воскрешение бизнеса.

Выручка в кафе за сентябрь составила 157 000 Р, расходы — 211 000 Р. Мы ушли в минус на 54 000 Р и решили закрываться.

Операционные расходы в сентябре — 211 000 Р

Аренда	100 000 Р
Мороженое	58 000 Р
Зарплата	18 000 Р
Напитки	15 000 Р
Кофе	8000 Р
Коммунальные услуги	6000 Р
Сиропы, сахар, молоко	3000 Р
Одноразовая посуда	3000 Р

Что в итоге

На момент закрытия кафе в конце сентября 2015 года мы должны были за аренду и коммуналку 68 000 Р. Долг по аренде закрывали, вытаскивая деньги из оборота другой торговой точки.

Еще один долг в 20 000 Р — за поставку — мы перенесли на другую точку. Забегая вперед скажу, что рассчитаться быстро не удалось, нам даже заморозили поставки.

20 000 Р составлял долг ушедшему сушисту. Зарплату ему в итоге выплатили телевизором.

Налоговой, а также по социальным взносам за этот квартал мы должны были почти 47 000 Р. Плюс еще около 5000 Р — за десять дней июня. Рассчитаться с государством мы смогли только в конце 2020 года. За это время набежали пени — еще почти 6000 Р.

На фоне этого коллапса, который накрыл нас с мужем, партнеры делили имущество. То самое, которое мы совместно покупали для кафе. Они забрали все, что можно было как-то использовать или быстро продать: второй телевизор, стулья и столы, витрины.

Естественно, помощи при расчете с долгами мы не дождались. Более того, партнеры обвиняли в провале нас. В свою очередь, мы не стали тратить силы, чтобы доказывать свою невиновность или еще как-то выяснять отношения. К тому же из Тюмени до Воронежа дотянуться было сложно. К октябрю мы были вымотаны и эмоционально, и физически.

Ошибки, которые мы совершили

Оформили весь бизнес на себя. Это было проще и дешевле, так как у нас уже были налаженные отношения с владельцами торгового центра, открытый счет в банке и оформлены все документы. Мы хотели использовать свое название, но по-хорошему нам нужно было заключить с партнерами договор субаренды. Так мы могли бы потребовать от них хоть часть арендной платы.

Не разделили финансовые потоки — от нашего бизнеса с кофе, выпечкой и мороженым и от бизнеса партнеров с японской едой. Касса, прибыль, расходы — все должно было быть отдельным. По сути, на одной территории существовало два автономных заведения. Да, следили за кафе мы по очереди, но мы с мужем ничего не понимали в роллах, а партнеры — в мороженом. Будь мы на месте, когда сломался холодильник, наверняка удалось бы спасти больше мороженого, поторопить мастера или найти другого. В августе продажи японской еды упали до 5000 Р в месяц. Возможно, мы действительно мало внимания уделяли этому направлению, делали закупки по остаточному принципу.

Правильнее было бы платить аренду пополам, расходы и доходы от продажи роллов лежали бы только на партнерах, а от кофе и мороженого — на нас.

Не вникли в бизнес партнеров. Не хочу сказать, что наши партнеры вели дело нечестно или некомпетентно. В плане хозяйственной деятельности они были очень ответственные. Но мы ничего не знали об их бизнесе. На начальном этапе переговоров ребята показали нам тетрадь учета продаж, и объемы нас впечатлили. Но, возможно, мы увидели какой-то один хороший месяц, а в их рассказах многое было приукрашено. А может, на новом месте действительно не зашло. Но факт остается фактом — больших доходов от продажи роллов не было.

Мы тоже не знали специфики бизнеса партнеров и повлиять на рост прибыли никак не могли. Надо было изучать, как устроены суши-бары, а не прикидывать бизнес-план на коленке, ориентируясь только на чужие слова.

Не работали с клиентами сами. Надо было знакомиться с покупателями, заманивать их на новую кухню, стараться делать случайных посетителей постоянными. Затея увеличить продажи, надеясь только на продавцов, изначально была утопией. К примеру, муж знал все про сорта кофе, которыми торговал, рассказывал о них покупателям, завлекал качеством зерна и учил бариста делать так же, но тем было лень делать больше того минимума, за который им платили. Сам же супруг встал за стойку слишком поздно.